Deli govejega trupa. Rezanje kravjega trupa Velik kos z govejo kostjo

Praviloma razrez kravjega trupa opravijo profesionalci, če pa se s to nalogo soočite prvič, vam bodo pomagali podrobni diagrami delov krave in opis po korakih njenega pravilnega rezanja. . Poleg tega so nekateri deli mesa razdeljeni v razrede glede na kakovost, zato je pomembno, da kupec ob prihodu na trg ve, kaj je za posamezno jed najbolje kupiti. Ta članek bo koristen za začetnike in vse, ki želijo vedeti ime vsakega dela trupa krave in jih uporabiti v jedeh.

Zakol krav in prvo oblačenje

Zakol krav izvajajo samo strokovnjaki, ki to storijo čim bolj neboleče in hitro. Za nas je pomembno vedeti, ali so upoštevane vse podrobnosti, na primer, govedo prenehamo hraniti 24 ur pred zakolom, da bakterije iz želodca ne pridejo v meso. Prazen želodec in vampi pred zakolom so zagotovilo, da kakovost mesa ne bo trpela.

Ko je žival zaklana in je vsa kri pravilno izsušena, je nujno, da v prvih 45 minutah odstranimo drobovje. Po prerezu prsnice hitro podvežemo požiralnik in previdno odstranimo žolčnik.

Notranje organe sortiramo, na primer jetra, srce in ledvice so primerni za uživanje, imenujemo jih drobovina, želodec in črevesje pa zavržemo. Odrto žival potresemo s soljo, trup pa pred razrezom pustimo nekaj časa viseti na prečki. Rezanje in izkoščevanje je treba opraviti pri temperaturi, ki ni višja od 10 stopinj, da se proizvod ne začne kvariti.

Rezanje kravjega trupa korak za korakom

Trup se razkosa za komercialno in domačo uporabo. Shema rezanja govejega mesa se lahko nekoliko razlikuje glede na regijo, vendar je postopek razdeljen na več faz:

1. Rezanje trupa na 2 dela čez hrbtenica.
2. Delitev polovic po grebenu na četrtino.
3. Razdelitev na ločene dele in ločevanje mesa od kosti ( izkoščevanje).

Izkoščevanje je dokončno ločitev živalskega mesa od kosti, pri govejem se meso popolnoma loči, čeprav so nekatere izjeme. Meso, ločeno od kosti, se očisti grobih filmov, kit in hrustanca - ta postopek se imenuje obrezovanje in odstranjevanje. Da bi meso dobilo privlačen, tržni videz, se odstranijo tudi tanki robovi pulpe.

Rezanje sprednjega dela trupa

• Kot že omenjeno, se krava za 13. vretencem razdeli na pol in vsa rebra ostanejo v sprednjem delu. Da bi se izognili štetju teh vretenc, je dovolj, da določite, kje se končajo rebra, in sesekljajte.
• Nato se vsaka polovica goveda razreže še na dva dela, vendar vzdolž grebena - razčetverjenje.
• Kar se tiče sprednjega dela, veljajo za najbolj okusne in dragocene vrat, debel rob hrbtne regije in lopatica s subskapularnim predelom. Najprej se odreže predel lopatice, nato pa se iz zadnjega vratnega vretenca izreže vratni del, pri čemer ostane hrbtno-torakalni del nedotaknjen.
• Cervikalni in lopatični del sta popolnoma odrezana od kosti in ju delita na ramo in nadlaket.
• Dorso-torakalni del je očiščen od prsnice, na njem pa ostane nekaj reber in hrustanca. Nato z ostrim nožem odstranite plast mesa. V bližini grebena je debel rob, od njega je odrezano subskapularno meso. Preostalo meso na rebrih se imenuje trim.

Rezanje zadnjega dela trupa

• Zadnji del je razdeljen na ledveni del in zadnji medenični oziroma kolčni predel. V zadnjem medeničnem predelu je najbolj dragocen in okusen kos - file. V ledvenem delu je tanek rob pomembnejši, sledita mu rob in bok, ki sta manj vredna.
• Ko je rezina ločena, se morate ukvarjati z zadnjimi nogami. Treba je odstraniti medenično kost, obrezati meso vzdolž stegenske kosti in na koncu odrezati notranji kos vzdolž zlahka zaostajajoče plasti. Nato z nožem izrežemo stegnenico in golenico, meso pa s spretnimi gibi razrežemo na filme na dele - zgornji, zunanji in tudi stranski.

Opis delov govejega trupa in njihova uporaba pri pripravi različnih jedi

Govedina velja za dietno meso v primerjavi s svinjino in jagnjetino. Da bi bilo tisto, kar kuhate, resnično okusno in okusno, morate natančno vedeti, kateri kos je primeren za določeno jed. Kateri del uporabiti za zrezek, kateri del za žele, iz katerega skuhati bogato juho. Preglejte spodnja priporočila:

Vrat, rez (razred 3)- vključuje kite, vendar z dolgotrajnim kuhanjem iz tega dela nastanejo okusne jedi - golaž, mleto meso za kotlete, pa tudi aromatično želejevo meso.

Hrbtni del (stopnja 1, 2)- sestoji iz nežnega tankega, debelega roba in entrecota, v trgovini pa ga lahko ponudimo celo s kostmi. Oba robova se odlikujeta po mesu s finimi vlakni in imata lahko 4-5 reber. Entrecote je odličen medrebrni del, ki se nahaja vzdolž vretenc. To meso uporabljamo za peko, dušenje, pripravo bogatih juh, pečenk, cvrenje zrezkov in pečenje mesa na rebrih.

Debel file, pečenka (1 razred)– precej mehko meso z najtanjšimi plastmi maščobe. Uporablja se za hitro cvrtje, mesne kroglice, goveji stroganoff, kotlete in za pripravo mletega mesa.

Reznica, pečenka (1 razred)– meso brez prog in maščobe velja za najpomembnejše. Lahko spečete cel file, naredite ražnjiče, kotlete, azu in steak.

Zadek (1. razred) – zelo rafiniran del, ki se uporablja za pečenje v pečici, dušenje, kuhanje, načeloma za vse jedi.

Zadnjica (sredina stegna), sonda (notranja stran stegna), rez (spodnji del stegna) (stopnja 1)– takšno meso je pusto in dragoceno. Uporablja se za kuhanje juh, juh, dušenje, pečenje.

Peritoneum, bok (kodranje) (stopnja 2)– hrapav del, ima hrustanec, filme, maščobo in tudi kosti. Te frakcije se uporabljajo za izdelavo mletega mesa za mesne kroglice in kotlete ter za pripravo juhe za bogato juho in boršč.

Robni rob (1. stopnja)– meso z nekaj deli maščobe, mehko. Ta segment se duši, kuha, pripravlja se mleto meso, golaž itd.

Spatula (2. razred)- trda in groba vlakna in žile, brez maščobnih plasti, vendar je ta kos tudi dušen, mleto meso za zeljne zvitke in kotlete.

Brisket (1. razred)– zaradi plasti maščobnega tkiva je meso mehko in dragoceno, kuhajo predvsem pečenke, dušijo, pečejo in kuhajo prve jedi.

Hipster (3. razred)– meso je nekoliko žilavo, vendar z dolgotrajnim kuhanjem dobite okusne golaže in juhe.

Šank (3. razred)– bogat z žilami in vezivnim tkivom, ima medularno kost. Primerno za juhe, želeje, iz čiste kaše pa lahko pripravite mleto meso ali golaž.

členek (3. razred)– ima kite, zato zahteva počasno dušenje, kot za krače.

Znanost o rezanju govejega mesa se na prvi pogled morda zdi zapletena in nedostopna, toda zahvaljujoč kulinaričnim skrivnostim in seznanjanju s shemo delitve na dele se lahko zlahka spopadete s to nalogo!

Goveje meso je skladišče hranilnih snovi. Pogosto se uporablja v menijih za tiste, ki prehajajo na dietno hrano. Vendar je vredno razumeti, da se deli govejega trupa lahko med seboj razlikujejo po številnih merilih, od mehkobe do okusa.

Zakaj imajo tako radi govedino? Kako izbrati uporaben izdelek

Goveje meso je zdrav izdelek, vsebuje veliko količino vitaminov B. Pred prodajo lahko trup hranimo v suspendiranem stanju, to le izboljša okus izdelka v prihodnosti. To stanje trupa lahko traja približno deset dni.

Pri izbiri dela trupa bodite pozorni na svežino mesa. Pravilno goveje meso nima rjave ali rumene maščobe, ima pa tudi odtenke rjave – pokvarjeno.

Omeniti velja, da zmerno uživanje govejega mesa, to je približno dva ali trikrat na teden, pomaga krepiti stene krvnih žil in na splošno blagodejno vpliva na stanje srčnega sistema. To meso je priporočljivo tudi za tiste, ki se aktivno ukvarjajo s športom. To je posledica dejstva, da izdelek obnavlja telo in mišično maso.

Sorte govejega mesa: razvrstitev

Dele trupa lahko razdelimo v več velikih skupin. Omeniti velja, da vsak del živalskega trupa pripada svoji sorti. Skupaj so trije:

• Kateri deli trupa so vključeni v to kategorijo? Pri nas najdete prsni in hrbtni del, hrbet, zadnjico, pa tudi hrbet.
• Prvi razred. Ta seznam vključuje: vrat, ramena in lopatični predel.
• Drugi razred. V tej skupini najdemo členek, zadnji del in zadnjico.

Več o nekaterih delih trupa si lahko preberete spodaj.

Najvišja ocena. Opis

Hrbtni del, ki je vključen v seznam mesa prvega razreda, se uporablja za kotlete. Uporablja se tudi za peko. To pa vključuje entrecote, hrbet, debeli konec in rebra.

Zadek se imenuje tudi stegno. Iz tega mesa pripravimo golaž. Za ta del trupa je po svojih lastnostih značilna odsotnost maščobe. Meso je vlaknato, vendar pusto. Iz zadka pripravljajo tudi različne polpete.

Kateri del trupa je najdražji? pečenka. To je meso neposredno s hrbta, bližje rebrom. Iz različnih delov fileja lahko dobite file mignon ali tournedo.

Zadnjica je ime drugega dela trupa. Je tudi precej mesnata, a manj pusta. Sam kos je ohlapen, prekrit s plastjo maščobe. So pa dobri kotleti, ti kosi pa so tudi odlično ocvrti in hitro dušeni.

Tudi prsi razdelimo na dele, odvisno od lokacije kosa. Tako sprednji del vsebuje veliko količino maščobe, ki jo je priporočljivo odstraniti pred kuhanjem. Dobro za juhe. Sredica prsnega koša velja za odličen rez. To vključuje kost in majhno plast maščobe. Samo meso je goste strukture in dobrega okusa.

Prvi razred: kaj je vključeno

Vratina na splošno velja za poceni meso. To je posledica dejstva, da večino zaseda mišična struktura. Glavne metode priprave tega dela vključujejo dolgo toplotno obdelavo. Pripravlja dobre mesne juhe. Vratin se pogosto uporablja za kuhanje ali dušenje. Vendar je treba tetive odstraniti.

Meso dela trupa, ki se imenuje pleče, je precej mehko in vlaknato. Odvisno od lokacije se lahko njegova struktura spremeni. Uporabljajo se tako za pripravo kotletov in mletega mesa, kot tudi za golaž in dušenje.

Humeralni del je nekoliko nižji od lopatičnega dela. Kljub temu, da se iz te vrste mesa lahko pripravi tudi druga jed, se uporablja predvsem za pripravo bistre juhe. Meso je precej dietno.

Drugi razred: opis

Bedra pogosto narežemo na kolobarje, torej na kose. Takšni kosi vsebujejo poleg pulpe del kosti z možgansko tekočino. Zaradi tega se ta del trupa uporablja za žele meso. Ker pri kuhanju in nadaljnjem strjevanju meso tvori želejevo osnovo.

Členek je precej kaloričen. Mnogim je znan po znani nemški jedi, v kateri ta kos postrežejo ocvrt in začinjen s kislim zeljem. Ker se krač blešči od maščobe, se imenuje "ledena noga". Pogosto se uživa tudi dimljena različica te jedi. V bistvu gre za isto steblo, vendar iz drugega dela noge.

Rez se nahaja blizu vratu živali. Uporablja se tudi pri pripravi želejev ali želejev, saj je v njih malo mesa.

Na splošno velja, da če nočete žvečiti, kupite meso zrezkov." mačeta"(aka" skurt ") - to je ista diafragma. Nežni deli se imenujejo rebula(debel rob govedine od 3. do 12. rebra) in ledveni rez, obdan z debelo plastjo maščobe, oz. striploin". Izdelujejo tudi .

Deli govejih trupov za različne namene

Najenostavnejša tabela z nasveti, kateri kos govedine kupiti glede na to, kaj želite kuhati.

Vizualni pripomoček za vrste govejega mesa

Vrat

Kos ima dostojno količino maščobe, zaradi česar je meso mehko. Zelo vredna možnost za mleto meso in žar. Če boste dušili, kuhali ali pekli, potem pustite več časa za kuhanje kot za file.

ShutterStock/Fotodom.ru

steblo

Bogata juha, juha in želejevo meso - to so "profilne" jedi. Gurmani pa priporočajo pripravo osso bucco - sesekljane krače s kostjo kostnega mozga, ki jih nekaj ur dušimo v vinu.

ShutterStock/Fotodom.ru

Kako izbrati dobro meso - 3 pravila

1 Barva maščobe. Pri kakovostni govedini je bela ali bledo rumena. Če ga podrgnete med prsti, se ne stopi, ampak se drobi. Temno rumena maščoba kaže na častitljivo starost živali. Takšno meso bo treba dolgo dušiti, da postane mehko.

2 Barva mesa. Svetlo rdeča pomeni, da je bil zakol nepravilen - takega izdelka ne bi smeli jemati. Rdeča pomeni, da je bil bik pred kratkim zaklan in meso ni imelo časa "zoreti". Burgundsko rdeča je najboljša možnost za "zrelo" meso. Krvavitve, podplutbe, modrikasta ali zelenkasta barva so znaki pokvarjenega izdelka.

3 Zvok. Kakovost zamrznjenega kosa lahko preverite takole: z njim udarite po mizi. Če je zvok čist, je dobro. Če si gluh, potem je bilo meso verjetno dvakrat zamrznjeno, o kvaliteti pa ni treba govoriti.

Kako narediti goveje meso mehko?

Tukaj je preizkušen način, kako narediti trd kos užitnega. Meso narežemo na kocke s stranico 3-4 centimetre. Popecite v vročem rastlinskem olju do zlato rjave barve. Postavite v ponev z debelim dnom, prelijte 1 liter vrele vode in dodajte 2 žlici namiznega kisa. Ogenj je treba zmanjšati na minimum in dušimo 1-1,5 ure odvisno od stopnje žilavosti mesa. Nato dodamo na kocke narezano čebulo, lovorov list, po potrebi dolijemo vrelo vodo in pustimo vreti še 20 minut. In šele nato dodajte sol, začinite z najljubšimi začimbami in po želji dodajte paradižnikovo pasto. Dušimo še 5-7 minut. Skrivnost sočne in mehke govedine po tem receptu je, prvič, v predhodnem cvrtju (sok ostane "zapečaten" znotraj mesnih kock), drugič, v uporabi vrele vode (ni nenadnih sprememb temperature), tretjič , v kisu (kislina mehča vlakna).

Na splošno obstaja dva glavna ključa do uspeha: počasno kuhanje in nizka temperatura. Zagrizeni kuharji celo kuhajo 10 ali več ur pri temperaturi 55-60 stopinj. Seveda to zahteva posebno opremo, kot je počasen kuhalnik ali sous vide, vendar rezultat presega pričakovanja. Meso res pride do izraza.

Govedina je cenjena tako med gurmani kot med ljubitelji kulinarike. To je okusno, visokokalorično meso, ki je odlično za pripravo glavnih jedi in za mešanje z drugimi sestavinami za ustvarjanje jedi s kompleksnimi recepti.

Govedina v maloprodaji

Preden pride v prodajo, gre goveje meso skozi več faz priprave. Postopki pred prodajo vključujejo razrez, izkoščevanje in čiščenje.

Rezanje

1. Polovico trupa razrežemo na dva dela - sprednji in zadnji del. Ali, če je bil trup cel, na štiri dele. Mesto reza poteka približno v sredini - med trinajstim in štirinajstim vretencem bo ta črta potekala vzdolž zadnjega rebra. Rezati začnejo od spodaj, od boka. Najprej se naredi rez v višini trinajstega rebra, nato se prepelje skozi mehka tkiva, ki uokvirjajo rebro od hrbta do hrbtenice. Artikulacija teh vretenc je prerezana.
2. Nato se nadaljuje razrez govejega trupa na dele. Sprednja polovica trupa je razdeljena na pet kosov.
3. Vrat se prereže vzdolž črte, ki poteka med začetkom prsnice in zadnjim vratnim vretencem. Poleg tega mora rez potekati med zadnjim vratnim in prvim hrbtnim vretencem.
4. Če želite odrezati lopatico, položite četrtino trupa z notranjostjo navzdol in povlecite lopatico navzgor za nogo. Prvi rez je narejen vzdolž konture, ki jo tvorijo mišice, drugi rez poteka vzdolž črte od komolca do zgornjega roba lopatice, tretji pa je narejen na lopatici, odmaknjeni od telesa - mišice, ki povezujejo ramenske kosti in sama lopatica se razrežejo.
5. Preostali del sprednje četrtine trupa imenujemo hrbtno-prsni del, razdeljen je na debeli rob, podlopatični del, prsi in obrobo, ki jo odrežemo po izkoščevanju hrbtno-prsnega dela trupa. .
6. Preidimo na zadnjo polovico polovice trupa. Razrez govejega trupa za trgovino vključuje ločevanje naslednjih delov: zadnjica, zadek, bok, stegno ali zadek, zadek. Rezbo najprej ločimo. To je najboljši in najdražji del maskare. Reznico obrežemo po celi dolžini ledvenega dela hrbtenice, začenši od debelejšega roba - glave. Po ločitvi ledja in stegna (zgornji del stegna) se zadnji del razdeli na ledveni del in zadnji del medenice. Preostale kose ločimo med izkoščevanjem.

Izkoščevanje

Odkoščevanje se opravi po končanem razrezu govejega trupa. Ta postopek vključuje odstranjevanje mesa s kosti. Pri tem je pomembno, da na kosteh ne ostane nič mesa in da na kosih mesa ni velikih in globokih rezov. Največja dovoljena globina je 10 mm. Velikost kosov določi tisti, ki reže, vendar ne pozabite, da bodo majhni kosi uporabljeni kot obrezki in so cenjeni veliko manj.

Vrstni red izkoščevanja določa tudi shema razkosanja govejega trupa.

Izkoščevanje vratnega dela

Meso poskušajo odstraniti iz vratu v celi plasti, pri čemer ga previdno ločijo od vsakega vretenca.

Odkoščičenje rezila

Lopatko za izkoščevanje postavimo z notranjo stranjo navzgor. Najprej se prereže in loči radius in nadlahtnica. Po prerezu ligamentnih kit sledi ločitev lopatične kosti. Preostalemu kosu mesa odrežemo žile. Ostanek je razdeljen na dva dela - ramo in ramo.

Izkoščevanje hrbtno-torakalnega dela

Meso se najprej odreže s prsnice in zajame tisto, kar je pritrjeno na rebrni hrustanec. Nato meso v enem kosu odstranimo iz reber. Ta pulpa se nato razdeli na debel rob, ustnico in subskapularni del.

Izkoščevanje kolčnega dela

Najprej se izreže medenična kost. Nato se naredi rez vzdolž stegnenice in secira. Odrežemo notranji del - bok, nato še zunanji del - zadek. Kose na kose naredimo glede na filme in po odstranitvi žilastega mesa.

Odstranjevanje

Ko je goveji trup razrezan in izkoščen, se začne luščenje. Bistvo luščenja je, da meso očistimo trdih kit in filmov ter damo kosom mesa bolj enakomerno obliko in izgled.

Da bi to naredili, se iz velikih kosov odrežejo tanki robovi, odvečna maščoba pa se loči od celotne kaše.

Videz kosov

Po izkoščičenju in obrezovanju morajo biti kosi govejega mesa videti takole:

• ramenski del lopatice je klinast;
• ramenski del lopatice sta dve podolgovati mišici, povezani med seboj;
• debel rob - pravokoten kos;
• tanek rob (ledveni del) - tudi pravokotne oblike, vendar zato tanjši;
• vrat - kvadrat ali pravokotnik;
• rob - pravokoten kos;
• prsi - del v obliki napihnjenega jadra;
• filet - mehak del zaobljene podolgovate oblike;
• zadnjica - okrogla ali kvadratna oblika;
• bok - tanka pravokotna plast;
• steblo - bodisi sesekljani ovalni kosi s kostjo ali pravokotni kos z enim stanjšanim robom.

Goveje meso, vzeto iz različnih delov trupa, ima različne okusne lastnosti, je obdarjeno z lastnim nizom uporabnih snovi, vsako mesto zahteva določeno obdelavo in je primerno za različne jedi. Zato je ta vrsta mesa običajno razdeljena na tri sorte:

• prvi, ki vključuje zadnjico, ledje, ki mu pravimo tudi rezina, celotno oprsje in hrbet;
• drugi razred vključuje stegno ali zadnjico, pleče, pleče in bok;
• tretji razred so ostanki, to je rez in krače (spredaj in zadaj).

Nobenega dvoma ni, da se bodo stroški kosov mesa različnih sort enake teže bistveno razlikovali. Zato je pomembno, da kupec ve, katera govedina je primerna za katere jedi, da ga, ko je kupil kos dragega mesa, ne zapravi za jedi, ki ne morejo navdušiti gurmanskih receptorjev.

Omeniti velja, da pri razrezu govejega trupa za prodajo ostane približno 7% mesa tretjega razreda, 88% drugega in le 5% govejega mesa prvega razreda. To je tisto, kar določa tržno vrednost samega mesa in jedi iz njega.

Toda okus mesa ni odvisen le od njegove vrste. Odločilni dejavniki so tudi fizični stres, ki ga je živina doživljala v svojem življenju (večja ko je obremenitev, žilavejša in gostejša je mišičevje), vrsta prehrane, način zakola in seveda starost, pri kateri je bila žival zaklana. , po katerem je bil goveji trup razrezan. Po prvem merilu se domneva, da postane meso mehkejše v smeri od glave do repa in od spodaj navzgor. Mlada teletina se bo seveda razlikovala od "odraslega" mesa, bo svetlejše barve in bo imela bolj ohlapno in mehko konsistenco.

Kulinarične namene različnih kosov

Kosi z veliko vezivnega tkiva bodo trši in se bodo obdelovali precej dolgo. Takih kosov običajno ne ocvremo, ampak kuhamo ali zvaljamo v mleto meso. To so bok, vrat in rob.

Zadek in plečeta imata tudi precej vezivnega tkiva, prav tako ju je najbolje dušiti ali uporabiti za juho. Za te namene, kot tudi za mletje v mleto meso, lahko uporabite poljubne kose drugega razreda, ki se določijo z rezanjem govejega trupa.

Za zrezke je idealen filet, ki ga lahko varno ocvrte v porcijah ali majhnih kosih.

Za različne vrste juh je bolje izbrati različne kose. Na primer, za boršč - bogatejši kos in za šibko prozorno juho - pusto kos.

Pogoji obdelave

Celoten postopek predelave govejega mesa mora potekati v hladnem prostoru. Temperatura ne sme presegati 10 stopinj.

Govedina je v primerjavi s svinjino dietno in pusto meso, zato je še posebej priljubljena med privrženci zdrave prehrane. Kravje meso se lahko uporablja tudi v otroški hrani, in sicer že od zgodnjega otroštva.

Toda, da bi se mesna jed izkazala za nežno in okusno, mora kuhar razumeti dele trupa, saj je vsak od njih primeren za določeno vrsto jedi.

Shema rezanja

Če pogledate izdelek, ponujen na zaslonu, lahko enostavno določite namen določenega kosa, če poznate splošno sprejeto shemo za rezanje trupa.

Začnimo po vrsti z glavo govejega telesa. Glavo redko najdemo v prodaji, saj ni polnopravni kos mesa. Vendar so na vaseh že od nekdaj dele glave uporabljali za pripravo bogatih juh, želejev, predelali pa so jih tudi v mleto meso.

• Vrat. Izrez vratu se imenuje tudi zadnjični izrez. Zanj je značilno veliko število tetiv.
• Lopatica in ramenski del. Meso različnih stopenj trdote s plastmi maščobe, odvisno od lokacije.
• Nazaj. Ta del je razdeljen na več kosov hkrati, ki imajo različne namene pri kuhanju. Debel rob - trdna plast mesa, ki včasih pusti del reber, ima tanka, občutljiva vlakna. Kratek hrbet se pogosto imenuje "tanek konec" zaradi manjše količine mesa v primerjavi z debelim koncem.

• Rebra– rebrne kosti, očiščene od mesa.
• Entrecote- mehko meso, ki ostane po rezanju reber.
• Hrbet, hrbet. Lahko je na kosti ali brez. Shematično je razdeljen na debel rob - file (meso z majhno količino maščobnih plasti, ki se nahaja v medeničnem predelu trupa) in tanek rob - file (mehka mesna masa, ki velja za najbolj dragoceno in hkrati čas z nizko vsebnostjo maščob).

Rebra

Entrecote

Ovalok

Tenderloin

• Prsi. V nerazrezani obliki je prsna kost z rebri v sprednjem delu in hrustančnimi izrastki reber v zadnjem delu. Meso je prepredeno s plastmi maščobe in filmov. Lahko se prodaja s kostmi ali brez.
• Kostets. Mehko sortno meso, ki se nahaja v bočnem delu in oprime hrbtenico.
• Hip up. Zgornji del zadnje noge živali. Ima mehko strukturo, predvsem v notranjosti.
• Zadek. Srednji del stegna, ki je nato razdeljen na notranjo stran - sondo, in spodnji del - rez.

Prsi

Kostets

Pod stegnom

Zadek

• Flank ali peritoneum, curl. Mesni del trebuha in dimelj. Meso je grobo, z maščobo, hrustancem in filmi.
• členek. Kos mesa sprednje noge živali, katerega glavna vsebina so mišice, kite in kosti.
• Steblo. Mozgovina zadnje noge, ki pri kuhanju sprošča velike količine želatine. Steblo vsebuje tudi veliko vezivnega tkiva.

Kateri del je treba uporabiti za kaj?

Izkušeni kuharji svetujejo, da se pred nakupom nareza najprej odločite za kulinarični namen posameznega dela. Da se ne bi zmedli zaradi različnih imen in da ne bi bili zavedeni, je bolje, da dosledno sledite receptu. Če želite to narediti, si morate zapomniti ali zapisati v svoj kuharski zvezek, katere uporabe so primerne za določen kos govedine.

Za kuhanje

Govedina daje odlične dietne juhe. Za pripravo prvih jedi so primerne vse kosti trupa, pa tudi sapnik. Za kepo v juhi je primeren vratni rez, plečni del, krača in krača. Uporabljajo se za pripravo juh in juh, želejevega mesa in mletega mesa za kotlete.

Za cvrtje

Za gašenje

Za enolončnice najpogosteje vzamejo stegno in plečeta, zadek, kost, stegno in ledvično maso.

Lahko so tudi mesne kroglice, goveji stroganoff, dušene ledvice.

Za peko

Za peko so primerni prsi, zadek, file in pečenka. Naredijo odličen angleški rostbif in začinjene briskete.

Opredelitev kakovosti

Na kakovost mesa pogosto vplivajo dejavniki, ki jih ni mogoče določiti s prostim očesom - spol živali, njena starost, prehrana in pogoji pridržanja, velik pomen pa ima tudi pravilno rezanje trupa.

Toda kljub temu pri izbiri mesa obstajajo nianse, ki jih ne smete zanemariti, če želite, da se vaše goveje jedi izkažejo za kulinarične mojstrovine.

• Enakomerna porazdelitev rdečkastih barv kaže na svežino reza. Staro meso ima pretemno barvo, postane rjava in rjava. Preveč škrlatni odtenki kažejo na kemične dodatke za ohranitev videza.
• Meso ne sme biti prekrito z debelo skorjo. Če obstaja, potem je rez že predolgo na pultu. Sluzasta površina mesa kaže na nepravilne pogoje shranjevanja - najverjetneje je bilo meso preprosto zadušeno v polietilenu.
• Krvavi madeži na vitrini pod rezom nastanejo, če je meso odmrznjeno in ga brezvestni prodajalec skuša izdati za sveže ohlajeno.
• Majhni rožnati kristali na zamrznjenem mesu bodo tudi pokazali, da kos ni predmet primarnega zamrzovanja.
• Nič manj pomembna ni niti čvrstost in elastičnost kosa – po pritisku s prsti na mesu ne sme ostati nobenih vdolbin ali jam.

Kako izbrati pravo svežo in kakovostno govedino, si lahko ogledate v naslednjem videu.

Mesni recepti

Kljub dejstvu, da kuhanje katerega koli mesa zahteva določene kulinarične sposobnosti, obstajajo recepti, ki jih lahko izvede tudi začetnik.

Poglejmo si več različnih receptov - toplo jed, hladno predjed in dietno različico govedine. Recepti so enostavni za sledenje in ne zahtevajo veliko časa ali sestavin.

enolončnica

Vnaprej je vredno pripraviti globoko ponev ali uporabiti dodatno ponev.

Priprava.

• Meso oplaknemo, osušimo s papirnato brisačo, po potrebi odstranimo žile in kosti. Narežite na koščke, ne prevelike, vendar ne majhne, ​​​​tako da jih je priročno naboditi na vilice.
• Pripravite zelenjavo - olupite čebulo, korenje, česen. Po želji lahko zelenjavi dodate manjšo količino paradižnika in koščke bučk. Zelenjavo narežemo naključno ali na standarden način: korenje - na majhne kocke, čebulo - na polobroče, bučke - na velike kocke.
• V ponev ali lonec vlijemo olje, posodo dobro segrejemo in dodamo čebulo. Popecite, da rahlo postekleni, dodajte goveje kocke. Med mešanjem pustimo, da meso porjavi 5 minut.
• Dodajte zelenjavo in začimbe. Nadaljujte z mešanjem še 5 minut. Zelenjava mora biti zlato rjava.
• Dodamo lovorov list, zložimo krompir, prilijemo vodo ali juho, da tekočina pokrije krompir.
• Zavremo na močnem ognju, nato zmanjšamo na nizko in pustimo vreti 1 uro.
• Drobno sesekljano zelenjavo lahko dodate 5 minut pred kuhanjem ali neposredno na krožnik pred serviranjem.

Carpaccio

Ta italijanska hladna predjed velja za gurmansko. Glede na tehnologijo kuhanja spominja na znano stroganino, vendar njen recept ne uporablja rib, temveč goveji file.

Za klasični carpaccio boste potrebovali naslednje sestavine:

• 250 g govejega fileja;
• 1 šopek rukole;
• 120 ml olivnega olja;
• 1 žlica žlica vinskega kisa;
• 2 žlici. žlice limoninega soka;
• 1/3 čajne žličke soli.

Meso za carpaccio naj bo najbolj sveže, ohlajeno in ne zamrznjeno. Staro meso temnih odtenkov ni primerno za to jed, mlada teletina pa bi bila idealna možnost.

Priprava.

• Rez dobro sperite in osušite s papirnato brisačo. Zavijemo v prozorno folijo in postavimo v zamrzovalnik za 1 uro.
• Pripravite rukolo in omako. Zelenje sperite in pustite, da odvečna vlaga odteče. V posodi zmešamo vinski kis, limonin sok in sol.
• Po eni uri zamrznjeno meso vzemite iz zamrzovalnika, pustite stati 2-3 minute in pričnite z rezanjem. Rezine narežemo z ostrim tankim nožem. Rezine morajo biti skoraj prozorne.
• Za večjo drobnost lahko vsak kos rahlo pretolčete s kulinaričnim kladivom.
• Meso v eni plasti zložimo na krožnik, okrasimo z listi rukole in prelijemo z omako.

Govedina dietna

Samo goveje meso je dietno, vsebuje veliko vlaknin in minimalno maščobo. Vendar nutricionisti kategorično ne priporočajo cvrtja, da bi se izognili nastanku škodljivega holesterola. Zato je dietna metoda priprave dušenje ali vrenje.

Načelo kuhanja je parna kopel. Meso in zelenjava se kuhata v lastnem soku, ki se ne meša z vodo in ne izhlapeva.

Koristi in škode

1. Govedina velja za dietno meso in je indicirana predvsem za ljudi na dieti. Izdelek telo počasi absorbira, občutek lakote pa se znatno zmanjša tudi po zaužitju majhne porcije.
2. Govedina zaradi svoje vlaknaste strukture deluje na prebavila kot vlaknina – iz telesa odstranjuje toksine in holesterol.

Kontraindikacije vključujejo prekoračitev dnevnega vnosa tega izdelka. Govedina, tako kot vsako meso, ni lahka hrana, kar lahko povzroči prebavne težave, težo v želodcu in splošno izgubo moči.