Ta članek predstavlja 5 osnovnih francoskih omak. Osnovni, prednik. Z dodajanjem ene ali druge sestavine v osnovo lahko dobite nešteto omak.
Vse francoske omake (in jih je več kot 3000 vrst, kar ni čudno, ker je peteršilj v majonezi ena omaka, koper pa čisto druga, Francozi so zviti) so razdeljene v 5 glavnih družin, glede na klasifikacijo. Auguste Escoffier– bešamel, veloute, hispanol, paradižnikova in holandska omaka.
Z dodajanjem različnih dodatkov tem osnovnim omakam, spreminjanjem konsistence, dodajanjem sestavin, poznanih na določenem območju, dobimo na tisoče različnih imen. Toda osnova ostaja ista! Jaz kot zelo preprosta oseba vidim to kot nekakšen trik, ker... Ker majonezi dodam kisle kumarice in kapre, dobim majonezno omako s kumaricami in kaprami. Francozi imajo svoje ime - Tatar.
Bešamel
Bešamel Prvič je bila omenjena v znameniti razpravi slavnega kuharja Françoisa La Varenneja "Francoska kuhinja" ("Le Cuisinier François"), ki je izšla leta 1651. Menijo, da je ta omaka dobila ime po markizu Louisu de Bechamelu, bogatem in vplivnem plemiču, ki pa s kuhanjem ni imel nič. Po Escoffierjevem klasičnem receptu rahlo prepraženi mešanici bele moke in masla (v francoski kuhinji imenovano roux) dodamo mleko in malo soli. Dandanes se bešamel pogosto uporablja za pripravo lazanje, postrežejo pa ga tudi s testeninami.
Veloute ali Veloute (Veloutẻ) 
Daljni "sorodnik" bešamela velute(ali "bela omaka") se ponaša tudi s spoštljivo starostjo - prva omemba sega v leto 1553. To je omaka na osnovi lahke juhe (piščančje, telečje ali celo ribje), ki jo zgostimo z mešanico bele moke in maščobe – običajno masla (pravzaprav je to zapečenka, ki se pojavi v receptu za bešamel). V ameriški kuhinji se namesto masla včasih uporablja slanina. Vse to začinimo s soljo in poprom. Veloute (ali omake na njegovi osnovi) običajno postrežemo s perutnino in morskimi sadeži.
Espanol (Espagnole) 
španska omaka- To je glavna "rjava" omaka francoske kuhinje. Po legendi je pri njegovem ustvarjanju sodeloval neki španski kuhar, ki je prišel na poroko Ludvika XIII z Ano Avstrijsko (spomnite se filma "Trije mušketirji" - "Sem Španec ali ne?!"). Njegova osnova je enaka mešanica moke in masla, vendar prepražena do temno rjave barve. Mešanico dodamo v močno telečjo juho, skupaj s kostmi, kosi govedine, zelenjavo in začimbami. Vse to dolgo časa dušimo na majhnem ognju, da se omaka zgosti in se njena prostornina močno zmanjša. Na koncu dodamo še paradižnikovo omako (to naj bi predlagal španski kuhar). Español se običajno pripravi v velikih količinah in nato zamrzne za uporabo, ko je to potrebno. Praviloma se ne uporablja v čisti obliki, temveč v kombinaciji z drugimi sestavinami (zlasti z začimbami).
Paradižnikova omaka
Različice te znane družine omak običajno postrežemo k testeninam, mesnim jedem in zelenjavi. Evropejci so paradižnikovo omako prevzeli od Aztekov, ko so ugotovili, da paradižnik kljub sumljivo svetli barvi ni prav nič strupen. Najenostavnejšo paradižnikovo omako pripravimo takole: sesekljane paradižnike kuhamo na majhnem ognju v ponvi z oljčnim oljem. Čebula in česen sta pogosto predhodno ocvrta. V omako dodamo baziliko, peteršilj, origano in druga zelišča. Obstajajo različice paradižnikove omake s česnom, olivami, čilijem, inčuni itd.
Holandska omaka 
Holandska omaka- to je v fizičnem smislu emulzija rumenjakov in stopljenega masla. Njegov sodoben recept sega v 19. stoletje. Maslo precedimo skozi cedilo in ga postopoma dodajamo temeljito stepenim rumenjakom. V tem primeru je priporočljivo, da omako hranite nad vrelo vodo (tako imenovano vodna kopel). Običajno omako začinimo z limoninim sokom, soljo in črnim, belim ali kajenskim poprom (možne so tudi možnosti z naribanim muškatnim oreščkom). To gladko, kremasto omako postrežemo z ribami, morskimi sadeži, zelenjavo in jajci.
Sledite klasiki in ustvarjanje lastnih na osnovi preverjenih omak je pravi užitek. Pod pogojem, da to omako seveda lahko vzamemo v usta.
:) Če vam je bil ta članek koristen, kliknite "Všeč mi je", tako boste izrazili svojo hvaležnost avtorju. (avtor članka: Artur Protchenko
Koliko stane rjava omaka špagnole (povprečna cena za paket)?
Moskva in moskovska regija.
Rjava espagnole omaka velja za eno od štirih glavnih ali osnovnih omak francoske kuhinje. Skupaj z omakami sta allemande in omaka v španščini ali la sauce espagnole zavzela svoje pravo mesto v starodavni kulinarični tradiciji Francije. Glavna prednost rjave omake espagnole je izvirna sestava sestavin in način izdelave izdelka. Tako kot druge osnovne omake je tudi espagnole narejen iz rouxa, tj. pšenične moke in maščobe prepražene na maslu.
Francija že od srednjega veka uporablja roux kot zgoščevalec osnovnih omak. Mokaste osnove za omake je več vrst:
- roux blanc ali beli roux;
- roux blond ali golden roux se pripravlja kot bela sorta, vendar se dlje praži, da dobi moka značilno zlato barvo;
- roux brun ali red roux, za pridobitev temne barve omačni osnovi dodamo mesni sok;
Rjava omaka espagnole je narejena iz temne pečenke in mesne juhe. Poleg tega se rjavi espagnole omaki doda predhodno dušena zelenjava in zelišča. Da bi bil okus omake bolj pikanten, Espanolu dodamo paradižnik v lastnem soku ali paradižnikovo pasto. Legenda pravi, da je znamenito rjavo omako espagnole izumil eden od dvornih kuharjev, ki je bil najet za organizacijo plesa v čast poroke Ane Avstrijske in Ludvika XIII. Kuhar je bil Španec in se je odločil, da klasično francosko belo omako spremeni po svoje.
Kuharica je mokasto osnovo za omako pražila dlje kot običajno, tako da je zapečeno postalo svetlo rjavo. Kuharica je v bogato telečjo juho zamešala do zlato rjave barve prepraženo pšenično moko. Piko na i nove mojstrovine svetovne kulinarike, imenovane rjava omaka španjol, so mehki kosi govedine, zelenjave, zelišč in paradižnika. Gurmani trdijo, da paradižnik daje poseben okus in aromo omaki Espanole. Omeniti velja, da francoske gospodinje pripravijo omako Espanol za prihodnjo uporabo. Rjava omaka je bila neverjetno priljubljena do 17. stoletja.
Potem so Espanol nadomestile nove sorte omak. V začetku 19. stoletja sta se kuharska mojstra Auguste Escoffier in Antoine Carême odločila obuditi nekdanjo veličino omake espagnole. Dandanes francoske mesne jedi postrežemo s klasično rjavo omako espagnole. Menijo, da se omaka Español odlično poda k jedem iz svinjine, govedine in jagnjetine. Poleg tega slanino ali šunko in meso, popečeno na odprtem ognju, začinimo z rjavo omako. Italijani so prevzeli francosko omako in uporabljajo espagnole v svojih slavnih raviolih.
Kalorije v rjavi espagnole omaki: 97,5 kcal
Energijska vrednost rjave espagnole omake (razmerje beljakovin, maščob, ogljikovih hidratov - bju):
: 0,7 g (~3 kcal)
: 9,1 g (~82 kcal)
Mesna juha (svinjina ali govedina) - 1 liter
Moka - 50 gramov
Maslo - 50 gramov
Rastlinsko olje - 20 gramov
Paradižnikova pasta ali kečap brez dodatkov - 30 gramov
Korenje - 3 kosi
Čebula - 3 glave
Zeleni po vaši izbiri - po okusu
Kako kuhati omako espagnole
1. Pripravimo osnovo za omako - v ponvi z debelim dnom raztopimo maslo, dodamo moko.
2. Zmes med nenehnim mešanjem pražimo 2 minuti, dokler ne začne temneti.
3. Paradižnikovo pasto (kečap) razredčite v juhi in vlijte v zmes.
4. Previdno vlijte juho, po delih, da ne brizgate.
5. Prihodnjo omako zavrite (v isti ponvi ali ponvi) na majhnem ognju.
6. Korenje in čebulo operemo in olupimo. Čebulo drobno nasekljamo, korenje pa naribamo na grobo strgalo.
7. Zelenjavo prepražimo v rastlinskem olju do mehkega, pripravljenega za dodajanje omake.
8. Espagnol kuhajte 4 ure na majhnem ognju, občasno odstranite pene in kapljice maščobe.
