Mal əti karkas hissələri. İnək karkasının kəsilməsi Sümük mal əti ilə böyük parça

Bir qayda olaraq, inək cəsədini kəsmək peşəkarlar tərəfindən həyata keçirilir, lakin bu vəzifə ilə ilk dəfə qarşılaşırsınızsa, inəyin hissələrinin ətraflı diaqramları və düzgün kəsilməsinin addım-addım təsviri sizə kömək edəcəkdir. . Bundan əlavə, müəyyən ət hissələri keyfiyyətə görə siniflərə bölünür, buna görə də bazara gələrkən, alıcının müəyyən bir yemək üçün nə almaq daha yaxşı olduğunu bilməsi vacibdir. Bu məqalə başlayan fermerlər və inək karkasının hər bir hissəsinin adını bilmək və yeməklərdə istifadə etmək istəyən hər kəs üçün faydalı olacaqdır.

İnək kəsimi və ilkin sarğı

İnək kəsimi yalnız bunu mümkün qədər ağrısız və tez edən mütəxəssislər tərəfindən həyata keçirilir. Bizim üçün bütün incəliklərin nəzərə alınıb-alınmadığını bilmək vacibdir, məsələn, mal-qaranın kəsilmədən 24 saat əvvəl qidalanması dayandırılır ki, mədədən bakteriyalar ətə düşməsin. Boş bir mədə və kəsmədən əvvəl ətin keyfiyyətinin pisləşməyəcəyinə zəmanətdir.

Heyvan kəsildikdən və bütün qan lazımi qaydada boşaldıldıqdan sonra ilk 45 dəqiqə ərzində bağırsaqların çıxarılması mütləqdir. Döş sümüyü kəsildikdən sonra yemək borusu sürətlə bağlanır və öd kisəsi ehtiyatla çıxarılır.

Daxili orqanlar çeşidlənir, məsələn, qaraciyər, ürək, böyrəklər istehlaka yararlıdır, onlara sakatat deyilir, mədə və bağırsaqlar isə atılır. Dərisi soyulmuş heyvana duz səpilir və kəsilmədən əvvəl karkasın bir müddət çarpazda asılmasına icazə verilir. Kəsmə və sümükdən təmizləmə 10 dərəcədən yüksək olmayan bir temperaturda aparılmalıdır ki, məhsul pisləşməyə başlamasın.

İnək cəmdəyinin addım-addım kəsilməsi

Karkas həm kommersiya, həm də məişət istifadəsi üçün kəsilir. Bölgədən asılı olaraq mal əti kəsmə sxemi bir qədər fərqlənə bilər, lakin proses bir neçə mərhələyə bölünür:

1. Karkasın kəsilməsi eni 2 hissəyə bölünür onurğa.
2. Yarımların bölünməsi silsiləsi boyunca dörddə birində.
3. Ayrı-ayrı hissələrə bölünərək ətin sümükdən ayrılması ( sümükləşmə).

Sümüklənmə heyvanın ətinin sümükdən son ayrılmasıdır; mal ətində bəzi istisnalar olsa da, ət tamamilə ayrılır. Sümükdən ayrılan ət qaba filmlərdən, tendonlardan və qığırdaqdan təmizlənir - bu proses kəsmə və soyma adlanır. Ətə cəlbedici, satıla bilən bir görünüş vermək üçün hətta pulpanın nazik kənarları da çıxarılır.

Karkasın ön hissəsinin kəsilməsi

• Artıq qeyd edildiyi kimi, inək 13-cü vertebranın arxasında yarıya bölünür və bütün qabırğalar ön hissədə qalır. Bu fəqərələri saymamaq üçün qabırğaların harada bitdiyini və doğrandığını müəyyən etmək kifayətdir.
• Sonra, mal-qaranın hər yarısı daha iki hissəyə kəsilir, lakin silsiləsi boyunca - dörddəbir.
• Ön hissəyə gəlincə, boyun, dorsal bölgənin qalın kənarı və kürəkaltı nahiyə ilə çiyin bıçağı ən dadlı və qiymətli hesab olunur. Əvvəlcə kürək nahiyəsi kəsilir, bundan sonra boynun son fəqərəsindən götürülərək boyun hissəsi kəsilir, dorso-torakal bölgə toxunulmaz qalır.
• Servikal və skapulyar hissələr sümüklərdən tamamilə kəsilir, onları çiyin və yuxarı qola bölür.
• Dorso-torakal bölgə sternumdan təmizlənir, qabırğaların və qığırdaqların bir hissəsi onun üzərində qalır. Sonra ət qatını çıxarmaq üçün kəskin bıçaqdan istifadə edin. Silsilənin yaxınlığında qalın bir kənar yerləşir, ondan subscapular əti kəsilir. Qabırğalarda qalan ətlərə trim deyilir.

Karkasın arxa hissəsinin kəsilməsi

• Arxa hissə bel bölgəsinə və posterior çanaq və ya kalça bölgəsinə bölünür. Arxa çanaq nahiyəsində ən qiymətli və ləzzətli parça var - tenderloin. Bel nahiyəsində nazik kənar daha əhəmiyyətlidir, ardınca ətək və cinah daha az qiymətlidir.
• Tenderloin ayrıldıqdan sonra arxa ayaqları ilə məşğul olmaq lazımdır. Çanaq sümüyünü çıxarmaq, əti bud sümüyü boyunca kəsmək və nəhayət, asanlıqla geri çəkilən təbəqə boyunca daxili parçanı kəsmək lazımdır. Sonra bud və tibia sümükləri bıçaqla kəsilir və ət nazik hərəkətlərlə filmlərə kəsilir - yuxarı, xarici və həmçinin yan.

Mal əti karkas hissələrinin təsviri və onların müxtəlif xörəklərin hazırlanmasında istifadəsi

Mal əti donuz və quzu əti ilə müqayisədə pəhriz əti hesab olunur. Bişirdiyiniz şeyin həqiqətən dadlı və iştahaaçan olması üçün müəyyən bir yeməyə hansı parçanın uyğun olduğunu dəqiq bilməlisiniz. Biftek üçün hansı hissədən, jele üçün hansı hissədən, zəngin bulyon bişirmək üçün hansı hissədən istifadə etmək lazımdır. Aşağıdakı tövsiyələri nəzərdən keçirin:

Boyun, kəsik (3-cü dərəcəli)- tendonlar daxildir, lakin uzun müddət bişirildikdə bu hissə ağız sulandıran yeməklər istehsal edir - gulaş, kotletlər üçün kıyılmış ət, həmçinin aromatik jele ət.

Dorsal hissə (dərəcə 1, 2)- zərif nazik, qalın kənar və entrekotdan ibarətdir və hətta sümüklərlə birlikdə mağazada təklif oluna bilər. Hər iki kənar incə lifli ət ilə fərqlənir və 4-5 qabırğa ola bilər. Entrecote, vertebra boyunca yerləşən əla qabırğaarası hissədir. Bu ət çörək bişirmək, bişirmək, zəngin şorba hazırlamaq, qovurma, biftek qızartmaq və qabırğa üzərində ət qovurmaq üçün istifadə olunur.

Qalın fileto, sirloin (1 dərəcəli)– ən incə yağ təbəqələri ilə kifayət qədər yumşaq ət. Tez qızartmaq, küftə, mal əti stroqanofu, kotletlər və qiymə hazırlamaq üçün istifadə olunur.

Tenderloin, sirloin (1 dərəcəli)– zolaqsız və yağsız ət ən əhəmiyyətli hesab olunur. Siz bütöv ət bişirə, kabab, pirzola, azu və biftek edə bilərsiniz.

Döş (1-ci sinif) - sobada bişirmək, bişirmək, qaynatmaq, prinsipcə, hər hansı bir yemək üçün istifadə olunan çox zərif bir hissə.

Döş (orta bud), zond (daxili bud), kəsik (aşağı bud) (1-ci dərəcəli)– belə ət yağsız və qiymətlidir. Şorba, bulyon, güveç, çörək bişirmək üçün istifadə olunur.

Peritoneum, cinah (qıvrılma) (2-ci dərəcəli)– kobud kəsik, qığırdaq, plyonka, piy və həmçinin sümüklərə malikdir. Bu fraksiyalardan küftə və kotletlər üçün qiymə hazırlanır, zəngin şorba və borş üçün bulyon hazırlanır.

Kenar kənarı (1-ci dərəcəli)– bəzi yerlərdə yağlı, yumşaq ət. Bu seqment bişirilir, qaynadılır, qiymə, gulaş və s. hazırlanır.

Spatula (2-ci sinif)- sərt və qaba liflər və damarlar, yağlı təbəqələr olmadan, lakin bu parça da bişmiş, kələm rulonları və kotletlər üçün qiymə ətdir.

Brisket (1-ci sinif)– yağlı toxuma qatlarına görə ət yumşaq və qiymətlidir, əsasən qovurma, güveç, bişmə və birinci xörək bişirirlər.

Hipster (3-cü sinif)– ət bir qədər sərtdir, lakin uzun müddət bişirdikdə ləzzətli gulaş və şorbalar alırsınız.

Şank (3-cü dərəcəli)– damarlar və birləşdirici toxumalarla zəngindir, medullar sümüyə malikdir. Bulyonlar, jele edilmiş ətlər üçün uyğundur və təmiz pulpadan qiymə və ya gulaş hazırlaya bilərsiniz.

Knuckle (3-cü sinif)– vətərləri var, ona görə də baldırlar kimi yavaş bişirmə tələb olunur.

Mal ətinin kəsilməsi elmi ilk baxışdan mürəkkəb və əlçatmaz görünə bilər, lakin kulinariya sirləri və onu hissələrə bölmək diaqramı ilə tanışlıq sayəsində bu işin öhdəsindən asanlıqla gələ bilərsiniz!

Mal əti qida maddələrinin anbarıdır. Tez-tez pəhriz qidasına keçənlər üçün menyularda istifadə olunur. Bununla belə, mal əti karkasının hissələrinin yumşaqlıqdan dadına qədər bir çox meyarlara görə bir-birindən fərqlənə biləcəyini başa düşməyə dəyər.

Mal ətini niyə bu qədər sevirlər? Faydalı məhsulu necə seçmək olar

Mal əti sağlam məhsuldur, tərkibində çoxlu miqdarda B vitaminləri var.Satışdan əvvəl karkas asılmış vəziyyətdə saxlanıla bilər, bu yalnız gələcəkdə məhsulun dadını yaxşılaşdırır. Karkasın bu vəziyyəti təxminən on gün davam edə bilər.

Karkasın bir hissəsini seçərkən ətin təzəliyinə diqqət yetirməlisiniz. Düzgün mal ətində qəhvəyi və ya sarı yağ yoxdur, həmçinin qəhvəyi çalarları var - korlanmış.

Maraqlıdır ki, mal ətinin orta dərəcədə istehlakı, yəni həftədə təxminən iki və ya üç dəfə qan damarlarının divarlarını gücləndirməyə kömək edir və ümumiyyətlə ürək sisteminin vəziyyətinə faydalı təsir göstərir. Bu ət idmanla fəal məşğul olanlar üçün də tövsiyə olunur. Bu, məhsulun bədəni və əzələ kütləsini bərpa etməsi ilə bağlıdır.

Mal əti növləri: təsnifat

Karkasın hissələrini bir neçə böyük qrupa bölmək olar. Maraqlıdır ki, heyvan cəmdəyinin hər bölməsi öz çeşidinə aiddir. Onlardan cəmi üçü var:

• Karkasın hansı hissələri bu kateqoriyaya daxildir? Burada siz döş və arxa hissələri, sığır filetosu, qarın, eləcə də sığır filetosu tapa bilərsiniz.
• Birinci sinif. Bu siyahıya daxildir: boyun, çiyin və skapula bölgəsi.
• İkinci sinif. Bu qrupda siz düyün, arxa baldır və omba tapa bilərsiniz.

Aşağıda karkasın bəzi hissələri haqqında daha çox oxuya bilərsiniz.

Ən yüksək dərəcəli. Təsvir

Birinci dərəcəli ət siyahısına daxil olan arxa hissəsi pirzola üçün istifadə olunur. Çörək bişirmək üçün də istifadə olunur. Bu, öz növbəsində, entrecote, qabırğa bel, qalın uc və qabırğa daxildir.

Döyməyə bud da deyilir. Bu ətdən gulaş hazırlanır. Öz xüsusiyyətlərinə görə, karkasın bu hissəsi yağın olmaması ilə xarakterizə olunur. Ət lifli, lakin yağsızdır. Kökdən müxtəlif növ ətli çörəklər də hazırlanır.

Karkasın hansı hissəsi ən bahalıdır? Sirloin. Bu, birbaşa arxadan, qabırğalara yaxın olan ətdir. Filetin müxtəlif sahələrindən siz fileto mignon və ya turnedo ala bilərsiniz.

Butt karkasın başqa bir hissəsinin adıdır. Həm də olduqca ətli, lakin daha az yağlıdır. Bu parçanın özü boşdur, bir yağ təbəqəsi ilə örtülmüşdür. Bununla belə, yaxşı kotletlər hazırlayır və bu parçalar da mükəmməl şəkildə qızardılır və tez bişirilir.

Döş də parçanın yerindən asılı olaraq hissələrə bölünür. Beləliklə, ön hissədə çox miqdarda yağ var, onu yeməkdən əvvəl çıxarmaq tövsiyə olunur. Şorbalar üçün yaxşıdır. Döşün nüvəsi böyük bir kəsik hesab olunur. Buraya sümük və kiçik bir yağ təbəqəsi daxildir. Ətin özü strukturda sıx və yaxşı dadlıdır.

Birinci sinif: nə daxildir

Boyun ümumiyyətlə ucuz ət sayılır. Bu, onun çox hissəsinin əzələ quruluşu tərəfindən tutulması ilə əlaqədardır. Bu hissənin hazırlanmasının əsas üsulları uzun istilik müalicəsini əhatə edir. Yaxşı ət bulyonları hazırlayır. Boyun çox vaxt yemək bişirmək və ya bişirmək üçün istifadə olunur. Bununla belə, tendonları çıxarmaq lazımdır.

Karkasın çiyin adlanan hissəsinin əti kifayət qədər yumşaq və liflidir. Yerindən asılı olaraq onun strukturu dəyişə bilər. Onlar həm kotletlər, həm də qiymə hazırlamaq üçün, həm də gulaş və güveç üçün istifadə olunur.

Humeral hissəsi skapulyar hissədən bir qədər aşağıdır. Bu növ ətdən ikinci kurs hazırlamaq üçün də istifadə oluna bilsə də, əsasən şəffaf bulyonların hazırlanması üçün istifadə olunur. Ət olduqca pəhrizlidir.

İkinci sinif: təsvir

Barabanlar çox vaxt dairələrə, yəni parçalara kəsilir. Pulpa ilə yanaşı, bu cür parçalar beyin mayesi ilə sümüyün bir hissəsini ehtiva edir. Buna görə karkasın bu hissəsi jele ət üçün istifadə olunur. Çünki bişdikdə və daha da bərkidikdə ət jele bazası əmələ gətirir.

Knuckle olduqca yüksək kalorilidir. Bu parçanın qızardılmış və duzlu kələm ilə ədviyyat edildiyi məşhur Alman yeməyi sayəsində çoxları məlumdur. Baldırı yağla parıldadığı üçün ona “buz ayağı” deyilir. Bu yeməyin hisə verilmiş versiyası da tez-tez istehlak olunur. Əslində, bu eyni baldırdır, ancaq ayağın fərqli bir hissəsindən.

Kəsik heyvanın boynunun yaxınlığında yerləşir. O, həmçinin jele və ya jellied ətlərin hazırlanmasında istifadə olunur, çünki onların tərkibində ət azdır.

Ümumiyyətlə, çeynəmək istəmirsinizsə, steyk əti alın" pala"(aka"skurt") - bu eyni diafraqmadır. Zərif hissələr deyilir ribeye(mal ətinin qalın kənarı 3-cü qabırğadan 12-ci qabırğaya qədər) və qalın bir yağ təbəqəsi ilə əhatə olunmuş bel kəsimi, aka " striploin". Onlar da edirlər.

Müxtəlif məqsədlər üçün mal əti karkas hissələri

Bişirmək istədiyinizdən asılı olaraq mal ətinin hansı kəsimini almaq barədə məsləhətləri ehtiva edən ən sadə cədvəl.

Mal əti növlərinə əyani yardım

Boyun

Kəsikdə kifayət qədər yağ var, bu da ətin yumşaq olmasını təmin edir. Kıyılmış ət və barbekü üçün çox layiqli bir seçim. Əgər güveç bişirmək, qaynatmaq və ya bişirmək niyyətindəsinizsə, fileto üçün deyil, bişirmək üçün daha çox vaxt verin.

ShutterStock/Fotodom.ru

baldır

Zəngin bulyon, şorba və jele ət - bunlar "profil" baldır yeməkləridir. Bununla belə, qurmanlar osso bucco - ilik sümüyü ilə doğranmış baldırlar hazırlamağı təklif edirlər, bir neçə saat şərabda bişmişlər.

ShutterStock/Fotodom.ru

Yaxşı əti necə seçmək olar - 3 qayda

1 Yağlı rəng. Keyfiyyətli mal ətində ağ və ya solğun sarı rəngdədir. Barmaqlarınızın arasına sürtsəniz, ərimir, parçalanır. Tünd sarı yağ heyvanın hörmətli yaşını göstərir. Bu cür ətin yumşaq olması üçün uzun müddət qaynadılmalıdır.

2 Ətin rəngi. Parlaq qırmızı, kəsilmənin səhv olduğunu göstərir - belə bir məhsul qəbul edilməməlidir. Qırmızı, buğanın bu yaxınlarda kəsildiyini və ətin "yetişməyə" vaxtının olmadığını göstərir. Bordo qırmızı "yetkin" ət üçün ən yaxşı seçimdir. Qanama, göyərmə, mavi və ya yaşılımtıl rəng xarab olmuş məhsulun əlamətləridir.

3 Səs. Dondurulmuş parçanın keyfiyyətini belə yoxlaya bilərsiniz: onu masaya vurun. Səs aydındırsa, yaxşıdır. Əgər karsınızsa, onda ət yəqin ki, iki dəfə dondurulub və keyfiyyət haqqında danışmağa ehtiyac yoxdur.

Mal ətini necə yumşaq etmək olar?

Budur, çətin bir parçanı yeməli etmək üçün sübut edilmiş bir yol. Əti 3-4 santimetr tərəfi olan kublara kəsin. İsti bitki yağında qızardın qızıl qəhvəyi qədər. Qalın bir dibi olan bir qazana qoyun, tökün 1 litr qaynar su və əlavə edin 2 xörək qaşığı masa sirkəsi. Yanğın minimuma endirilməlidir və 1-1,5 saat qaynadınətin sərtlik dərəcəsindən asılı olaraq. Sonra doğranmış soğanı, dəfnə yarpağını əlavə edin, lazım olduqda qaynar su əlavə edin və daha 20 dəqiqə qaynamağa buraxın. Və yalnız bundan sonra duz əlavə edin, sevdiyiniz ədviyyatlarla səpin və istəsəniz tomat pastası əlavə edin. Daha 5-7 dəqiqə qaynadın. Bu reseptə görə şirəli və yumşaq mal ətinin sirri, birincisi, ilkin qızartmada (şirəsi ət kublarının içərisində “möhürlənmiş” qalır), ikincisi, qaynar suyun istifadəsində (temperaturda qəfil dəyişiklik yoxdur), üçüncüsü , sirkədə (turşu lifləri yumşaldır).

Ümumiyyətlə, var müvəffəqiyyətin iki əsas açarı: yavaş bişirmə və aşağı temperatur. Keen aşpazları hətta 55-60 dərəcə temperaturda 10 və ya daha çox saat bişirməyi məşq edirlər. Əlbəttə ki, bunun üçün yavaş ocaq və ya sous vide kimi xüsusi avadanlıq tələb olunur, lakin nəticə gözləntiləri üstələyir. Ət həqiqətən çıxır.

Mal əti həm qurmanlar arasında, həm də sadəcə yemək həvəskarları arasında qiymətləndirilir. Bu dadlı, yüksək kalorili ətdir, əsas yeməkləri hazırlamaq və mürəkkəb reseptləri olan yeməklər hazırlamaq üçün digər inqrediyentlərlə qarışdırmaq üçün mükəmməldir.

Pərakəndə satışda mal əti

Satışa çıxarılmazdan əvvəl mal əti bir neçə hazırlıq mərhələsindən keçir. Satışdan əvvəl prosedurlara kəsmə, sümükdən təmizləmə və təmizləmə daxildir.

Kəsmə

1. Karkasın yarısı iki hissəyə kəsilir - ön və arxa. Və ya cəsəd bütöv olsaydı, dörd hissəyə bölünür. Kəsmə yeri təxminən mərkəzdən keçir - on üçüncü və on dördüncü vertebra arasında, bu xətt son qabırğa boyunca gedəcəkdir. Aşağıdan, cinahdan kəsməyə başlayırlar. Əvvəlcə on üçüncü qabırğa səviyyəsində bir kəsik edilir, sonra qabırğanın arxadan onurğaya qədər çərçivəsini düzəldən yumşaq toxumalardan keçir. Bu fəqərələrin artikulyasiyası kəsilir.
2. Daha sonra mal ətinin kəsilməsi hissə-hissə davam edir. Karkasın ön yarısı beş kəsikə bölünür.
3. Boyun döş sümüyünün başlanğıcı ilə sonuncu boyun fəqərəsi arasında keçən bir xətt boyunca kəsilir. Üstəlik, kəsik son boyun və birinci dorsal vertebra arasında keçməlidir.
4. Çiyin bıçağını kəsmək üçün karkasın dörddə birini içəridən aşağıya qoyun və çiyin bıçağını ayağından yuxarı çəkin. Birinci kəsik əzələlərin meydana gətirdiyi kontur boyunca edilir, ikinci kəsik dirsəkdən çiyin bıçağının yuxarı kənarına qədər xətt boyunca keçir, üçüncüsü isə bədəndən çəkilmiş çiyin bıçağında aparılır - əzələləri birləşdirən əzələlər. çiyin sümükləri və çiyin bıçağının özü kəsilir.
5. Karkasın ön rübündə qalan hissəsi dorsal-torakal hissə adlanır, o, qalın kənara, kürəkaltı hissəyə, sinə və cəsədin dorsal-torakal hissəsinin sümüklərindən təmizləndikdən sonra kəsilmiş naxışa bölünür. .
6. Yarım karkasın arxa yarısına keçək. Ticarət üçün mal əti karkasının kəsilməsi aşağıdakı hissələrin ayrılmasını nəzərdə tutur: tenderloin, rump, clan, bud və ya rump, baldır. İlk olaraq tenderloin ayrılır. Bu tuşun ən yaxşı və ən bahalı hissəsidir. Tenderloin qalın kənarından - başdan başlayaraq, belin bütün uzunluğu boyunca kəsilir. Sığır və baldırı (yuxarı ayaq) ayırdıqdan sonra arxa hissələr bel və arxa çanaqlara bölünür. Qalan kəsiklər sümükdən ayrılarkən ayrılır.

Sümüklənmə

Sümükləmə mal əti karkasının kəsilməsi tamamlandıqdan sonra aparılır. Bu proses ətin sümüklərdən çıxarılmasını nəzərdə tutur. Bu müddət ərzində sümüklərdə ətin qalmaması, ət parçalarında iri və dərin kəsiklərin olmaması vacibdir. Maksimum icazə verilən dərinlik 10 mm-dir. Parçaların ölçüsü kəsməni kim edirsə, müəyyən edir, lakin unutmayın ki, kiçik parçalar bəzək kimi istifadə ediləcək və onlar daha az qiymətləndirilir.

Sümükdən təmizlənmə qaydası da mal əti cəmdəyinin kəsilmə sxemi ilə müəyyən edilir.

Boyun hissəsinin sümükləşməsi

Əti hər bir vertebradan diqqətlə ayıraraq, bütün təbəqədə boyundan çıxarmağa çalışırlar.

Bıçağın sümükdən çıxarılması

Sümüklü spatula içərisi yuxarıya baxacaq şəkildə yerləşdirilir. Əvvəlcə radius və humerus sümükləri kəsilir və ayrılır. Bağ vətərləri kəsildikdən sonra skapula sümüyü daha sonra ayrılır. Qalan ət parçasından damarlar kəsilir. Qalan hissə iki hissəyə bölünür - çiyin və çiyin.

Dorso-torakal hissənin sümükləşməsi

Ət əvvəlcə döş sümüyündən kəsilir, qabırğa qığırdaqlarına yapışdırılır. Sonra, ət qabırğalardan bir parça çıxarılır. Bu pulpa daha sonra qalın kənar, dodaq və alt kürək hissəsinə bölünür.

Omba hissəsinin sümükləşməsi

Əvvəlcə çanaq sümüyünün özü kəsilir. Sonra bud sümüyü boyunca bir kəsik edilir və parçalanır. Daxili hissə kəsilir - cinah, sonra xarici hissə - kürək. Filmlərə uyğun olaraq və lifli ət çıxarıldıqdan sonra parçalara kəsilir.

Soyunma

Mal əti cəmdəyi kəsildikdən və sümükdən ayrıldıqdan sonra soyulmağa başlayır. Soymanın mahiyyəti ətin sərt vətərlərdən və plyonkalardan təmizlənməsi, həmçinin ət parçalarına daha bərabər forma və təqdimat verməkdir.

Bunun üçün böyük parçalardan nazik kənarlar kəsilir və artıq yağ bütün pulpadan ayrılır.

Parçaların görünüşü

Sümükdən təmizləndikdən və kəsildikdən sonra mal əti parçaları belə görünməlidir:

• skapulanın çiyin hissəsi paz şəklindədir;
• skapulanın çiyin hissəsi bir-birinə bağlı iki uzunsov əzələdir;
• qalın kənar - düzbucaqlı bir parça;
• nazik kənar (bel hissəsi) - həm də düzbucaqlı formada, lakin müvafiq olaraq daha incədir;
• boyun - kvadrat və ya düzbucaqlı;
• kənar - düzbucaqlı bir parça;
• brisket - şişirdilmiş yelkən şəklində hissə;
• tenderloin - yuvarlaq uzunsov formanın yumşaq hissəsi;
• rump - dəyirmi və ya kvadrat forma;
• cinah - nazik düzbucaqlı təbəqə;
• baldır - ya sümüklü doğranmış oval parçalar, ya da bir kənarı nazikləşdirilmiş düzbucaqlı bir parça.

Karkasın müxtəlif hissələrindən götürülmüş mal əti fərqli dad xüsusiyyətlərinə malikdir, özünəməxsus faydalı maddələr dəsti ilə təchiz edilmişdir, hər yer müəyyən emal tələb edir və müxtəlif yeməklər üçün uyğundur. Buna görə də, bu növ ət adətən üç növə bölünür:

• birincisi, kürəyi, sığır ətini, buna da tenderloin deyilir, bütün döş və arxa hissələri;
• ikinci dərəcəyə bud və ya kürək, çiyin, çiyin və cinah daxildir;
• üçüncü dərəcəli qalıqlar, yəni kəsik və baldırlar (ön və arxa).

Şübhə yoxdur ki, eyni çəkidə olan müxtəlif növ ət parçalarının qiyməti əhəmiyyətli dərəcədə fərqlənəcəkdir. Buna görə də, alıcının hansı mal ətinin hansı yeməklərə uyğun olduğunu bilməsi vacibdir ki, bir parça bahalı ət alıb onu gurmenin reseptorlarına təsir edə bilməyən yeməklərə sərf etməsin.

Qeyd etmək lazımdır ki, satış üçün mal ətinin kəsilməsi üçüncü sort ətin təxminən 7%, ikinci sotun 88% və birinci dərəcəli mal ətinin yalnız 5% -ni tərk edir. Ətin özünün və ondan hazırlanan xörəklərin bazar qiymətini müəyyən edən budur.

Amma ətin dadı təkcə onun növündən asılı deyil. Müəyyən edən amillər həm də mal-qaranın həyatı boyu keçirdiyi fiziki gərginlikdir (yük nə qədər çox olarsa, əzələlər bir o qədər sərt və sıx olur), qidalanma növü, kəsilmə üsulu və təbii ki, heyvanın kəsildiyi yaşdır. , bundan sonra mal əti kəsildi. Birinci meyara görə, ətin başdan quyruğa və aşağıdan yuxarıya doğru daha yumşaq olacağına inanılır. Gənc dana əti, əlbəttə ki, "yetkin" ətdən fərqlənəcək, rəngi daha parlaq olacaq və daha yumşaq və daha yumşaq bir tutarlılığa sahib olacaq.

Müxtəlif parçaların kulinariya məqsədləri

Çox birləşdirici toxuma olan parçalar daha sərt olacaq və emal etmək kifayət qədər uzun vaxt aparacaq. Belə parçalar adətən qızardılmır, qaynadılır və ya kıyılmış ətə yuvarlanır. Bunlar cinah, boyun və ətəkdir.

Döş və çiyində də xeyli miqdarda birləşdirici toxuma var, onlar da yaxşı bişirilir və ya şorba üçün istifadə olunur. Bu məqsədlər üçün, eləcə də kıyılmış ətə üyüdülmək üçün mal əti karkasının kəsilməsi ilə müəyyən edilən ikinci dərəcəli hər hansı bir parçadan istifadə edə bilərsiniz.

Bifteklər üçün tenderloin idealdır, onu hissələrə və ya kiçik parçalara təhlükəsiz şəkildə qızardmaq olar.

Müxtəlif növ şorbalar üçün fərqli parçalar seçmək daha yaxşıdır. Məsələn, borscht üçün - daha zəngin bir parça və zəif şəffaf bulyon üçün - arıq bir parça.

Emal şərtləri

Bütün mal əti emalı proseduru sərin otaqda aparılmalıdır. Temperatur 10 dərəcədən çox olmamalıdır.

Mal əti donuz əti ilə müqayisədə pəhriz və yağsız ətdir və buna görə də sağlam pəhriz tərəfdarları arasında xüsusilə populyardır. İnək ətindən kiçik yaşlardan başlayaraq uşaq qidasında da istifadə oluna bilər.

Ancaq ət yeməyinin yumşaq və dadlı olması üçün aşpaz karkasın hissələrini başa düşməlidir, çünki onların hər biri müəyyən bir yemək növü üçün uyğundur.

Kəsmə sxemi

Ekranda təklif olunan məhsula baxaraq, karkasın kəsilməsi üçün ümumi qəbul edilmiş sxemi bilirsinizsə, müəyyən bir parçanın məqsədini asanlıqla müəyyən edə bilərsiniz.

Dana gövdəsinin başından sıra ilə başlayaq. Baş tam ət parçası olmadığı üçün satışda nadir hallarda rast gəlinir. Halbuki, qədim zamanlardan kəndlərdə başın hissələri zəngin şorbalar, jele ətləri hazırlamaq üçün istifadə olunur, həmçinin qiymə işlənir.

• Boyun. Boyun kəsilməsinə butt cut da deyilir. Çox sayda tendon ilə xarakterizə olunur.
• Çiyin bıçağı və çiyin hissəsi. Yerləşdiyi yerdən asılı olaraq yağ təbəqələri olan müxtəlif sərtlik dərəcələrində ət.
• Geri. Bu hissə yeməkdə müxtəlif məqsədlərə malik olan bir neçə kəsikə bölünür. Qalın kənar - bəzən qabırğaların bir hissəsini tərk edən möhkəm bir ət təbəqəsi nazik, incə liflərə malikdir. Qısa bir qabırğa beli, qalın uc ilə müqayisədə daha az miqdarda ət dolğunluğuna görə tez-tez "nazik uc" adlanır.

• Qabırğalar– ətdən təmizlənmiş qabırğa sümükləri.
• Entrecote- qabırğadan kəsildikdən sonra qalan yumşaq ət.
• Sığır filetosu. Sümükdə və ya olmadan ola bilər. Sxematik olaraq qalın kənara - ət (az miqdarda yağ təbəqəsi olan, karkasın çanaq nahiyəsində yerləşən ət) və nazik kənar - tenderloin (ən qiymətli və eyni zamanda zərif ət kütləsi hesab olunur) bölünür. az yağlı vaxt).

Qabırğalar

Entrecote

Ovalok

Tenderloin

• Brisket. Kəsilməmiş formada, ön hissədə qabırğalar və arxa hissədə qabırğaların qığırdaqlı prosesləri olan döş sümüyüdür. Ət yağ və film təbəqələri ilə kəsilir. Sümüklü və ya sümüksüz satıla bilər.
• Kostets. Kalça hissəsində yerləşən və onurğa sütununu tutan tender sort ət.
• Omba yuxarı. Heyvanın arxa ayağının yuxarı hissəsi. Xüsusilə içəridə yumşaq bir quruluşa malikdir.
• Döş. Budun orta hissəsi, öz növbəsində, daxili tərəfə bölünür - prob və aşağı hissəsi - kəsik.

Brisket

Kostets

Bud altı

Döş

• Yan və ya periton, qıvrım. Qarın və qasıq nahiyəsinin ət hissəsi. Ət kobud, yağlı, qığırdaqlı və plyonkalıdır.
• Knuckle.Əsas tərkibi əzələlər, tendonlar və sümüklər olan bir heyvanın ön ayağından bir ət parçası.
• Şank. Bişirildikdə çoxlu miqdarda jelatin buraxan arxa ayağın sümük iliyi. Baldırda çoxlu birləşdirici toxuma da var.

Hansı hissə nə üçün istifadə edilməlidir?

Təcrübəli aşpazlar məsləhət görürlər ki, bir kəsik almadan əvvəl əvvəlcə müəyyən bir hissənin kulinariya məqsədinə qərar verin. Adların müxtəlifliyi ilə çaşmamaq və yanıltmamaq üçün reseptə ciddi riayət etmək daha yaxşıdır. Bunu etmək üçün, müəyyən bir mal əti kəsimi üçün hansı istifadənin uyğun olduğunu xatırlamalı və ya yemək dəftərinizə yazmalısınız.

Bişirmək üçün

Mal əti əla pəhriz bulyonları hazırlayır. Hər hansı bir karkas sümükləri, eləcə də traxeya ilk yeməkləri hazırlamaq üçün uygundur. Şorbada kəsilmiş ət üçün boyun kəsimi, çiyin hissəsi, baldır və baldır uyğun gəlir. Onlardan şorba və bulyon, jele ət və kotletlər üçün qiymə hazırlamaq üçün istifadə olunur.

Qızartmaq üçün

Söndürmək üçün

Güveç üçün ən çox kəsiklərin omba və çiyin hissələrini, kürəyi, sümüyü, budunu və böyrək kütləsini götürürlər.

Bu, həmçinin küftə, mal əti stroganoff, bişmiş böyrəklər ola bilər.

Çörək bişirmək üçün

Çörək bişirmək üçün döş əti, qarın, ət və sığır filesi uyğun gəlir. Onlar əla ingilis qızardılmış mal əti və ədviyyatlı döş ətini hazırlayırlar.

Keyfiyyətin tərifi

Ətin keyfiyyətinə çox vaxt adi gözlə müəyyən edilə bilməyən amillər təsir edir - heyvanın cinsi, yaşı, pəhrizi və saxlanma şəraiti, cəsədin düzgün kəsilməsi də böyük əhəmiyyət kəsb edir.

Ancaq yenə də ət seçərkən, mal əti yeməklərinizin kulinariya şah əsərlərinə çevrilməsini istəyirsinizsə, diqqətdən kənarda qalmamalı olan nüanslar var.

• Qırmızı rənglərin vahid paylanması kəsiklərin təzəliyini göstərir. Köhnə ət çox tünd rəngə malikdir, qəhvəyi və qəhvəyi olur. Çox qırmızı tonlar təqdimatı qorumaq üçün kimyəvi əlavələri göstərir.
• Ət qalın bir qabıqla örtülməməlidir. Əgər varsa, o zaman kəsik çox uzun müddətdir tezgahdadır. Ətin selikli səthi düzgün olmayan saxlama şəraitini göstərir - çox güman ki, ət sadəcə polietilendə boğuldu.
• Kəsiklərin altındakı vitrin üzərində qanlı ləkələr, əgər ət əridilibsə və vicdansız satıcı onu təzə soyudulmuş kimi təqdim etməyə çalışarsa yaranır.
• Dondurulmuş ətin üzərindəki kiçik çəhrayı kristallar da kəsmənin ilkin dondurulmaya məruz qalmadığını göstərir.
• Parçanın möhkəmliyi və elastikliyi daha az vacib deyil - barmaqlarınızla basdıqdan sonra ətin üzərində heç bir çuxur və çuxur qalmamalıdır.

Düzgün təzə və keyfiyyətli mal ətinin necə seçiləcəyini aşağıdakı videoda görə bilərsiniz.

Ət reseptləri

Hər hansı bir ət bişirmək müəyyən kulinariya bacarıqlarını tələb etməsinə baxmayaraq, hətta bir başlanğıcın həyata keçirə biləcəyi reseptlər var.

Bir neçə fərqli reseptə baxaq - isti yemək, soyuq məzə və mal ətinin pəhriz versiyası. Reseptlərə əməl etmək asandır və çox vaxt və ya inqrediyent tələb etmir.

güveç

Əvvəlcədən dərin bir qızartma qabı hazırlamağa və ya əlavə bir tencere istifadə etməyə dəyər.

Hazırlıq.

• Əti yuyun, kağız dəsmal ilə qurudun, lazım olduqda damarları və sümükləri çıxarın. Parçalara kəsin, çox böyük deyil, lakin kiçik deyil ki, onları bir çəngəldə vurmaq rahat olsun.
• Tərəvəz hazırlayın - soğan, yerkökü, sarımsağı soyun. İstəyirsinizsə, tərəvəzlərə az miqdarda pomidor və balqabaq parçaları əlavə edə bilərsiniz. Tərəvəzlər təsadüfi və ya standart şəkildə kəsilir: yerkökü - kiçik kublara, soğan - yarım üzüklərə, balqabaq - böyük kublara.
• Tavaya və ya qazana yağ tökün, qabları yaxşı qızdırın və soğan əlavə edin. Bir az şəffaf olana qədər qızardın, mal əti kublarını əlavə edin. Qarışdıraraq, əti 5 dəqiqə qızardın.
• Tərəvəz və ədviyyatlar əlavə edin. Daha 5 dəqiqə qarışdırmağa davam edin. Tərəvəz qızılı qəhvəyi olmalıdır.
• Bir dəfnə yarpağı əlavə edin, kartof qoyun, su və ya bulyon əlavə edin ki, maye kartofu əhatə etsin.
• Güclü odda bir qaynadək gətirin, sonra minimuma endirin və 1 saat bişirin.
• İncə doğranmış göyərti yeməkdən 5 dəqiqə əvvəl və ya xidmət etməzdən əvvəl birbaşa boşqaba əlavə edilə bilər.

Carpaccio

Bu İtalyan soyuq qəlyanaltı yeməyi gurme yemək hesab olunur. Pişirmə texnologiyasına görə, o, tanış stroqanina bənzəyir, lakin onun reseptində balıq deyil, mal əti ətindən istifadə olunur.

Klassik carpaccio üçün aşağıdakı maddələrə ehtiyacınız olacaq:

• 250 q mal əti;
• 1 dəstə arugula;
• 120 ml zeytun yağı;
• 1 xörək qaşığı. bir qaşıq şərab sirkəsi;
• 2 osh qaşığı. limon suyu qaşıqları;
• 1/3 çay qaşığı duz.

Carpaccio üçün ət ən təzə, soyudulmuş və əvvəllər dondurulmamış olmalıdır. Qaranlıq çalarların köhnə əti bu yemək üçün uyğun deyil və gənc dana əti ideal seçim olardı.

Hazırlıq.

• Tərəzi yaxşıca yuyun və kağız dəsmal ilə qurudun. Yapışqan filmə sarın və 1 saat dondurucuya qoyun.
• Arugula və sousu hazırlayın. Yaşılları yuyun və artıq nəmin boşaldılmasına icazə verin. Bir konteynerdə şərab sirkəsi, limon suyu və duzu qarışdırın.
• Bir saatdan sonra dondurulmuş əti dondurucudan çıxarın, 2-3 dəqiqə buraxın və dilimləməyə başlayın. Dilimlər kəskin nazik bıçaqla kəsilir. Dilimlər demək olar ki, şəffaf olmalıdır.
• İncəliyi artırmaq üçün hər bir parça kulinariya çəkici ilə yüngülcə döyülə bilər.
• Ət bir təbəqədə boşqaba düzülür, arugula yarpaqları ilə bəzədilir və üzərinə sous tökülür.

Mal əti pəhrizi

Mal əti özü pəhrizdir, çoxlu lif və minimum yağ ehtiva edir. Bununla birlikdə, diyetoloqlar zərərli xolesterolun meydana gəlməməsi üçün onu qızartmağı qəti şəkildə tövsiyə etmirlər. Buna görə də, pəhriz hazırlamaq üsulu güveç və ya qaynadılır.

Pişirmə prinsipi buxar banyosudur. Ət və tərəvəz su ilə qarışmayan və buxarlanmayan öz şirəsində bişirilir.

Faydaları və zərərləri

1. Mal əti pəhrizli ət sayılır və ilk növbədə pəhriz saxlayan insanlar üçün göstərilir. Məhsul bədən tərəfindən yavaş-yavaş əmilir və aclıq hissi kiçik bir hissə yedikdən sonra da əhəmiyyətli dərəcədə aradan qaldırılır.
2. Lifli quruluşuna görə mal əti mədə-bağırsaq traktında lif kimi fəaliyyət göstərir - toksinləri və xolesterolu bədəndən çıxarır.

Kontrendikasyonlara bu məhsulun gündəlik qəbulunu aşmaq daxildir. Mal əti, hər hansı bir ət kimi, asan yemək deyil, həzm problemlərinə, mədədə ağırlığa və ümumi güc itkisinə səbəb ola bilər.