Bu məqalədə 5 əsas Fransız sousu təqdim olunur. Əsas, əcdad. Baza bir və ya digər tərkib hissəsi əlavə edərək, saysız-hesabsız souslar əldə edə bilərsiniz.
Bütün fransız sousları (və 3000-dən çox növü var, bu təəccüblü deyil, çünki mayonezdə cəfəri bir sousdur, şüyüd isə tamamilə fərqlidir, fransızlar hiyləgərdir) təsnifata görə 5 əsas ailəyə bölünür. Auguste Escoffier– beşamel, velut, hispanol, pomidor və hollandez sousları.
Bu əsas souslara müxtəlif qatqıların qatılması, konsistensiyasının dəyişdirilməsi, müəyyən bölgəyə tanış olan inqrediyentlərin əlavə edilməsi ilə minlərlə müxtəlif adlar alınır. Ancaq əsas eyni olaraq qalır! Mən çox sadə bir insan kimi bunu bir növ hiylə kimi görürəm, çünki... Mayonezə turşu və kapari qatdığım üçün xiyar və kapari ilə mayonez sousu alıram. Fransızların öz adı var - tatar.
Bechamel
Bechamelİlk dəfə məşhur aşpaz Fransua La Varennin 1651-ci ildə nəşr olunan "Fransız mətbəxi" ("Le Cuisinier François") adlı məşhur traktatında qeyd edilmişdir. Bu sousu zəngin və nüfuzlu zadəgan Markiz Lui de Beşamelin şərəfinə adlandırdığına inanılır, lakin yemək bişirməklə heç bir əlaqəsi yoxdur. Escoffier-in klassik reseptinə görə, ağ un və kərə yağının yüngül qızardılmış qarışığına süd və bir az duz əlavə edilir (Fransız mətbəxində bu qarışığa rux deyilir). Bu günlərdə beşamel tez-tez lazanya hazırlamaq üçün istifadə olunur və makaronla da verilir.
Veloute və ya Veloute (Veloutẻ) 
Bechamelin uzaq bir "qohumu" veloute(və ya "ağ sous") da hörmətli bir yaşa malikdir - onun ilk qeydi 1553-cü ilə aiddir. Bu, ağ un və yağ qarışığı ilə qatılaşdırılmış yüngül bulyona (toyuq, dana və ya hətta balıqdan) əsaslanan sousdur - adətən kərə yağı (əslində bu, bechamel reseptində görünən rouxdur). Amerika mətbəxində bəzən kərə yağı əvəzinə donuz yağı istifadə olunur. Bütün bunlar duz və istiot ilə ədviyyatlıdır. Veloute (və ya ona əsaslanan souslar) adətən quş əti və dəniz məhsulları ilə verilir.
Espanol (İspanyol) 
ispan sousu- Bu, fransız mətbəxinin əsas "qəhvəyi" sousudur. Rəvayətə görə, XIII Lüdovikin toyuna Avstriyalı Anna ilə gələn bir ispan aşpazının əli var idi ("Üç muşketyor" filmini xatırlayın - "Mən ispanyam, ya yox?!"). Onun əsasını un və yağın eyni qarışığı təşkil edir, lakin tünd qəhvəyi qədər qızardılır. Qarışıq sümüklər, mal əti parçaları, tərəvəzlər və ədviyyatlarla birlikdə güclü dana bulyonuna əlavə edilir. Bütün bunlar uzun müddət aşağı istilikdə qaynadılır ki, sous qalınlaşsın və həcmi əhəmiyyətli dərəcədə azalsın. Sonda pomidor sousu əlavə olunur (bu, iddia edilən ispan aşpazının təklif etdiyidir). Español adətən böyük miqdarda hazırlanır və lazım olduqda istifadə üçün dondurulur. Bir qayda olaraq, təmiz formada deyil, digər komponentlərlə (xüsusilə ədviyyatlarla) birlikdə istifadə olunur.
Tomat sousu
Bu məşhur souslar ailəsinin variantları adətən makaron, ət yeməkləri və tərəvəzlərlə verilir. Avropalılar pomidorların şübhəli parlaq rənglərinə baxmayaraq, heç də zəhərli olmadığını anlayanda Azteklərdən pomidor sousunu qəbul etdilər. Ən sadə pomidor sousu aşağıdakı kimi hazırlanır: doğranmış pomidorlar zeytun yağı ilə tavada zəif odda bişirilir. Soğan və sarımsaq tez-tez əvvəlcədən qızardılır. Sousa reyhan, cəfəri, oregano və digər otlar əlavə edilir. Sarımsaq, zeytun, çili bibəri, hamsi və s. ilə pomidor sousunun varyasyonları var.
Hollandaise sousu 
Hollandaise sousu- bu, fiziki baxımdan, yumurta sarısı və ərinmiş yağın emulsiyasıdır. Onun müasir resepti 19-cu əsrə aiddir. Kərə yağı süzgəcdən süzülür və yaxşıca döyülmüş sarılarına tədricən əlavə edilir. Bu zaman sousu qaynar suyun (su hamamı adlanır) üzərində saxlamaq məsləhətdir. Tipik olaraq, sous limon suyu, duz və qara, ağ və ya cayenne bibəri ilə ədviyyat olunur (rəndələnmiş muskat qozu ilə də seçimlər var). Bu hamar, qaymaqlı sous balıq, dəniz məhsulları, tərəvəz və yumurta ilə verilir.
Klassikləri izləyin və sübut edilmiş souslara əsaslanaraq özünüzü yaratmaq əsl zövqdür. Bir şərtlə ki, bu sousu ağıza aparmaq olar, əlbəttə.
:) Bu məqalə sizin üçün faydalı oldusa, klikləyin "xoşuma gəlir", buna görə də müəllifə öz minnətdarlığınızı bildirəcəksiniz. (məqalənin müəllifi: Artur Protchenko
Qəhvəyi ispanol sousunun qiyməti nə qədərdir (bir paket üçün orta qiymət)?
Moskva və Moskva vilayəti.
Qəhvəyi ispanyol sousu fransız mətbəxinin dörd əsas və ya əsas sousundan biri hesab olunur. Fransanın qədim kulinariya ənənəsində souslarla yanaşı, allemanda və ispan sousu və ya ispanol sousu öz layiqli yerini tutmuşdur. Qəhvəyi ispanol sousunun əsas məqamı inqrediyentlərin orijinal tərkibində və məhsulun hazırlanma üsulundadır. Digər əsas souslar kimi, ispanyol rouxdan hazırlanır, yəni. buğda unu və yağda qızardılmış yağ.
Orta əsrlərdən bəri Fransa əsas souslar üçün qatılaşdırıcı kimi rouxdan istifadə etmişdir. Souslar üçün bir neçə növ un bazası var:
- roux blanc və ya ağ roux;
- roux sarışın və ya qızılı roux ağ çeşid kimi hazırlanır, lakin una özünəməxsus qızılı rəng vermək üçün daha uzun müddət qızardılır;
- roux brun və ya qırmızı roux, tünd rəng əldə etmək üçün sous bazasına ət suyu əlavə edin;
Qəhvəyi ispanyol sousu tünd roux və ət bulyonundan hazırlanır. Bundan əlavə, qəhvəyi ispanyol sousuna əvvəlcədən sote edilmiş tərəvəz və göyərti əlavə olunur. Sousun dadını daha ləzzətli etmək üçün Espanola öz şirəsindəki pomidor və ya tomat pastası əlavə edilir. Rəvayətə görə, məşhur qəhvəyi ispanyol sousunu Avstriyalı Anna və XIII Lüdovikin toyu şərəfinə top təşkil etmək üçün işə götürülən məhkəmə aşpazlarından biri icad edib. Aşpaz ispan idi və klassik fransız ağ sousunu özünəməxsus şəkildə dəyişməyə qərar verdi.
Aşpaz sous üçün un əsasını həmişəkindən daha uzun müddət qızarddı, ona görə də roux açıq qəhvəyi oldu. Aşpaz qızılı rəng alana qədər qızardılmış buğda ununu zəngin dana bulyonu ilə qarışdırdı. Qəhvəyi ispanyol sousu adlanan dünya mətbəxinin yeni şah əsərinin son toxunuşu zərif mal əti, tərəvəz, göyərti və pomidor parçalarıdır. Qurmanlar pomidorların Espanole sousunun fərqli dadını və ətirini verdiyini iddia edirlər. Fransız evdar qadınların gələcək istifadə üçün Espanol sousunu hazırlaması diqqətəlayiqdir. Qəhvəyi sous 17-ci əsrə qədər inanılmaz dərəcədə məşhur idi.
Sonra sousların yeni növləri Espanolun yerini aldı. 19-cu əsrin əvvəllərində aşpazlar Auguste Escoffier və Antoine Carême ispanol sousunun keçmiş möhtəşəmliyini canlandırmaq qərarına gəldilər. Hazırda fransız ət yeməkləri klassik qəhvəyi ispanol sousu ilə verilir. Español sousunun donuz, mal əti və quzu əti yeməkləri ilə mükəmməl uyğunlaşdığına inanılır. Bundan əlavə, donuz və ya vetçina və açıq odda qızardılmış ət qəhvəyi sous ilə ədviyyatlıdır. İtalyanlar fransız sousunu qəbul etdilər və məşhur mantılarında ispanyoldan istifadə etdilər.
Qəhvəyi ispanyol sousunda kalori: 97,5 kkal
Qəhvəyi ispanol sousunun enerji dəyəri (zülalların, yağların, karbohidratların nisbəti - bju):
: 0,7 q (~3 kkal)
: 9,1 q (~82 kkal)
Ət suyu (donuz və ya mal əti) - 1 litr
Un - 50 qram
Kərə yağı - 50 qram
Bitki yağı - 20 qram
Tomat pastası və ya qatqısız ketçup - 30 qram
Yerkökü - 3 ədəd
Soğan - 3 baş
Seçdiyiniz yaşıllıqlar - dadmaq üçün
Espagnole sousunu necə bişirmək olar
1. Sosun əsasını hazırlayın - qalın dibi olan tavada yağı əridin, un əlavə edin.
2. Davamlı olaraq qarışdıraraq, qarışığı qaralmağa başlayana qədər 2 dəqiqə qızardın.
3. Bulyonda tomat pastasını (ketçup) seyreltin və qarışığa tökün.
4. Bulyonu diqqətlə, hissələrə bölün, sıçramamaq üçün tökün.
5. Gələcək sousu aşağı istilikdə qaynatmaq üçün (eyni qızartma qabda və ya qazanda) gətirin.
6. Yerkökü və soğanı yuyun və soyun. Soğanı incə doğrayın və yerkökü qaba sürtgəcdən keçirin.
7. Tərəvəzləri bitki yağında sousa əlavə etməyə hazır olana qədər sote edin.
8. Köpüyü və yağ damcılarını vaxtaşırı çıxararaq, yavaş odda 4 saat ispanyolu bişirin.
