أجزاء ذبيحة لحم البقر. تقطيع ذبيحة البقرة قطعة كبيرة مع عظم اللحم البقري

كقاعدة عامة، يتم تقطيع جثة البقرة بواسطة متخصصين، ولكن إذا واجهت هذه المهمة لأول مرة، فستساعدك المخططات التفصيلية لأجزاء البقرة ووصف خطوة بخطوة للتقطيع الصحيح. . بالإضافة إلى ذلك، يتم تقسيم بعض أجزاء اللحوم إلى درجات بناءً على الجودة، لذلك عند القدوم إلى السوق، من المهم للمشتري أن يعرف ما هو الأفضل للشراء لطبق معين. ستكون هذه المقالة مفيدة للمزارعين المبتدئين وأي شخص يريد معرفة اسم كل جزء من ذبيحة البقرة واستخدامها في الأطباق.

ذبح الأبقار والتضميد الأولي

يتم تنفيذ ذبح الأبقار فقط من قبل المتخصصين الذين يقومون بذلك دون ألم وبسرعة قدر الإمكان. بالنسبة لنا، من المهم معرفة ما إذا كانت جميع التفاصيل الدقيقة قد تم أخذها في الاعتبار، على سبيل المثال، يتم إيقاف تغذية الماشية قبل 24 ساعة من الذبح، حتى لا تدخل البكتيريا من المعدة إلى اللحوم. إن المعدة الفارغة والكرشة قبل الذبح هي ضمانة لعدم تأثر جودة اللحوم.

بمجرد ذبح الحيوان وتصريف كل الدم بشكل صحيح، من الضروري إزالة الأحشاء خلال الـ 45 دقيقة الأولى. بعد قطع القص، يتم ربط المريء بسرعة وإزالة المرارة بعناية.

يتم فرز الأعضاء الداخلية، على سبيل المثال الكبد والقلب والكلى صالحة للاستهلاك، وتسمى فضلات، ويتم التخلص من المعدة والأمعاء. يُرش الحيوان المسلوخ بالملح، ويُترك للذبيحة معلقة على العارضة لبعض الوقت قبل التقطيع. يجب أن يتم القطع والتفكيك عند درجة حرارة لا تزيد عن 10 درجات حتى لا يبدأ المنتج في التدهور.

تقطيع ذبيحة البقرة خطوة بخطوة

يتم تقطيع الذبيحة للاستخدام التجاري والمحلي. اعتمادًا على المنطقة، قد يختلف مخطط تقطيع اللحم البقري قليلاً، لكن العملية تنقسم إلى عدة مراحل:

1. قطع الذبيحة إلى جزأين عبرالعمود الفقري.
2. تقسيم النصفين على طول التلالعلى ربع.
3. تقسيمها إلى أجزاء منفصلة وفصل اللحم عن العظم ( قطعة العاج).

نزع العظم هو الفصل النهائي لحم الحيوان عن العظم، وفي حالة لحم البقر، يتم فصل اللحم تمامًا، على الرغم من وجود بعض الاستثناءات. يتم تنظيف اللحم المنفصل عن العظم من الأغشية الخشنة والأوتار والغضاريف - وتسمى هذه العملية بالتقطيع والتجريد. ولإضفاء مظهر جذاب وقابل للتسويق على اللحم، تتم إزالة حتى الحواف الرقيقة من اللب.

قطع الجزء الأمامي من الذبيحة

• كما سبق أن ذكرنا، تنقسم البقرة إلى نصفين خلف الفقرة 13 وتبقى جميع الأضلاع في القسم الأمامي. لتجنب حساب هذه الفقرات، يكفي تحديد مكان انتهاء الأضلاع وتقطيعها.
• بعد ذلك، يتم قطع كل نصف الماشية إلى جزأين آخرين، ولكن على طول التلال - إيواء.
• أما الجزء الأمامي فالرقبة والحافة السميكة للمنطقة الظهرية ولوح الكتف مع المنطقة تحت الكتف تعتبر الأكثر لذة وقيمة. أولا، يتم قطع منطقة الكتف، وبعد ذلك، من الفقرة الأخيرة من الرقبة، يتم قطع جزء عنق الرحم، وترك المنطقة الظهرية الصدرية سليمة.
• يتم قطع أجزاء عنق الرحم والكتف تمامًا عن العظام، وتقسيمها إلى الكتف والجزء العلوي من الذراع.
• يتم تنظيف المنطقة الظهرية الصدرية من عظم القص، مع ترك بعض الأضلاع والغضاريف عليها. ثم استخدمي سكينًا حادًا لإزالة طبقة اللحم. توجد حافة سميكة بالقرب من التلال، ويتم قطع اللحم تحت الكتف عنها. ويسمى اللحم المتبقي على الضلوع تقليم.

قطع الجزء الخلفي من الذبيحة

• وينقسم الجزء الخلفي إلى منطقة أسفل الظهر ومنطقة الحوض أو الورك الخلفية. توجد في منطقة الحوض الخلفية القطعة الأكثر قيمة ولذيذة - لحم المتن. في المنطقة القطنية، تكون الحافة الرفيعة أكثر أهمية، يليها الحاشية والجانب الأقل قيمة.
• بعد فصل لحم المتن، تحتاج إلى التعامل مع رجليه الخلفيتين. من الضروري إزالة عظم الحوض وتقطيع اللحم على طول عظم الفخذ وأخيراً قطع القطعة الداخلية على طول الطبقة المتأخرة بسهولة. ثم يتم قطع عظام عظم الفخذ والساق بسكين، ويتم تقطيع اللحم إلى أجزاء بحركات بارعة - الجزء العلوي والخارجي والجانبي أيضًا.

وصف أجزاء ذبيحة البقر واستخدامها في تحضير الأطباق المختلفة

يعتبر لحم البقر من اللحوم الغذائية مقارنة بلحم الخنزير ولحم الضأن. لكي يكون ما تطبخه لذيذًا وشهيًا حقًا، عليك أن تعرف بالضبط القطعة المناسبة لطبق معين. أي جزء يجب استخدامه لشرائح اللحم، وأي جزء للجيلي، ومن أي جزء لطهي مرق غني. يرجى مراجعة التوصيات أدناه:

قطع الرقبة (الصف 3)- يشمل الأوتار، ولكن مع الطهي لفترة طويلة، ينتج هذا الجزء أطباقًا شهية - الجولاش واللحم المفروم للشرحات، بالإضافة إلى لحم الهلام العطري.

الجزء الظهري (الصف 1، 2)- يتكون من حافة رفيعة وسميكة ودقيقة، ويمكن تقديمه في المتجر مع العظام. تتميز كلا الحافتين باللحوم الناعمة الألياف وقد تحتوي على 4-5 أضلاع. Entrecote هو جزء وربي ممتاز يقع على طول الفقرات. يستخدم هذا اللحم في الخبز والطبخ وإعداد الحساء الغني والتحميص وقلي شرائح اللحم وشوي اللحم على الأضلاع.

فيليه سميك، شريحة لحم الخاصرة (درجة واحدة)– لحم طري إلى حد ما مع أنحف طبقات من الدهن. يستخدم للقلي السريع وكرات اللحم ولحم البقر ستروجانوف والشرحات ولتحضير اللحم المفروم.

لحم المتن، شريحة لحم الخاصرة (الدرجة الأولى)– اللحوم الخالية من الخطوط والدهون تعتبر الأكثر أهمية. يمكنك خبز لحم المتن بالكامل وصنع الكباب والقطع والأزو وشرائح اللحم.

الردف (الصف الأول) –جزء مكرر للغاية يستخدم للخبز في الفرن والخياطة والغليان من حيث المبدأ لأي أطباق.

الردف (منتصف الفخذ)، المسبار (الفخذ الداخلي)، القطع (أسفل الفخذ) (الدرجة 1)- مثل هذه اللحوم قليلة الدهن وقيمة. يستخدم لطهي الحساء والمرق والخياطة والخبز.

الصفاق، الخاصرة (الضفيرة) (الصف 2)– قسم خشن يحتوي على غضاريف وأغشية ودهون وعظام أيضًا. تُستخدم هذه الأجزاء في صنع اللحم المفروم لكرات اللحم والشرحات، ولتحضير المرق للحساء الغني والبورشت.

حافة الحافة (الصف 1)- اللحم الذي به بعض مناطق الدهن، طري. يتم طهي هذا الجزء وغليه وتحضير اللحم المفروم والجولاش وما إلى ذلك.

ملعقة (الصف الثاني)- ألياف وعروق صلبة وخشنة، بدون طبقات دهنية، ولكن هذه القطعة مطهية أيضًا باللحم المفروم لفات الملفوف والشرحات.

بريسكيت (الصف الأول)– بسبب طبقات الأنسجة الدهنية، يكون اللحم طريًا وذا قيمة، ويقومون بشكل أساسي بطهي المشوي والحساء والخبز وطهي الأطباق الأولى.

محب (الصف الثالث)- اللحم قاسي إلى حد ما، ولكن مع الطهي لفترة طويلة، تحصل على جولاش وحساء لذيذ.

شانك (الصف الثالث)- غني بالأوردة والأنسجة الضامة، وله عظم نخاعي. مناسب للمرق واللحوم الهلامية ومن اللب النقي يمكنك تحضير اللحم المفروم أو الجولاش.

المفصل (الصف الثالث)– لها أوتار، لذا فهي تحتاج إلى خياطة بطيئة، كما هو الحال في السيقان.

قد يبدو علم تقطيع اللحم البقري للوهلة الأولى معقدًا ولا يمكن الوصول إليه، ولكن بفضل أسرار الطهي والتعرف على مخطط تقسيمه إلى أجزاء، يمكنك التعامل بسهولة مع هذه المهمة!

لحم البقر هو مخزن للمواد الغذائية. غالبًا ما يتم استخدامه في قوائم الطعام لأولئك الذين يتحولون إلى نظام غذائي غذائي. ومع ذلك، فمن الجدير أن نفهم أن أجزاء من الذبيحة لحوم البقر قد تختلف عن بعضها البعض وفقا لمعايير كثيرة، بدءا من النعومة إلى الذوق.

لماذا يحبون لحوم البقر كثيرا؟ كيفية اختيار منتج مفيد

لحم البقر منتج صحي ويحتوي على كمية كبيرة من فيتامينات ب.قبل البيع، يمكن الاحتفاظ بالذبيحة في حالة معلقة، وهذا يؤدي فقط إلى تحسين طعم المنتج في المستقبل. يمكن أن تستمر حالة الذبيحة هذه حوالي عشرة أيام.

عند اختيار جزء من الذبيحة يجب الانتباه إلى نضارة اللحم. لا يحتوي لحم البقر السليم على دهون بنية أو صفراء، كما أنه يحتوي على ظلال بنية مدللة.

يشار إلى أن الاستهلاك المعتدل للحوم البقر أي حوالي مرتين أو ثلاث مرات في الأسبوع يساعد على تقوية جدران الأوعية الدموية وله تأثير مفيد بشكل عام على حالة الجهاز القلبي. يوصى أيضًا بهذا اللحم لأولئك الذين يشاركون بنشاط في الألعاب الرياضية. ويرجع ذلك إلى حقيقة أن المنتج يعيد الجسم وكتلة العضلات.

أصناف لحوم البقر: التصنيف

يمكن تقسيم أجزاء الذبيحة إلى عدة مجموعات كبيرة. يشار إلى أن كل قسم من الذبيحة الحيوانية ينتمي إلى صنفه الخاص. هناك ثلاثة منهم في المجموع:

• ما هي أجزاء الذبيحة المدرجة في هذه الفئة؟ هنا يمكنك العثور على أجزاء الثدي والظهر، ولحم الخاصرة، والردف، وكذلك لحم الخاصرة.
• الصف الاول. تشمل هذه القائمة: منطقة الرقبة والكتف والكتف.
• الصف الثاني. في هذه المجموعة يمكنك العثور على المفصل والساق الخلفية والمؤخرة.

يمكنك قراءة المزيد عن بعض أجزاء الذبيحة أدناه.

أعلى درجة. وصف

يتم استخدام الجزء الخلفي، المدرج في قائمة اللحوم من الدرجة الأولى، في القطع. كما أنها تستخدم للخبز. وهذا بدوره يشمل entrecote، وضلع الخاصرة، والنهاية السميكة، والأضلاع.

ويسمى الردف أيضًا بالفخذ. يتم تحضير الجولاش من هذا اللحم. ومن حيث خصائصه فإن هذا الجزء من الذبيحة يتميز بغياب الدهون. اللحم ليفي ولكنه خالي من الدهون. يتم أيضًا تحضير مجموعة متنوعة من أرغفة اللحم من الردف.

أي جزء من الذبيحة هو الأغلى؟ شريحة لحم الخاصرة. هذا هو اللحم مباشرة من الخلف، أقرب إلى الأضلاع. من مناطق مختلفة من شرائح يمكنك الحصول على سمك فيليه أو تورنيدو.

بعقب هو اسم جزء آخر من الذبيحة. كما أنها لحمية تمامًا، ولكنها أقل دهونًا. هذه القطعة نفسها فضفاضة ومغطاة بطبقة من الدهون. ومع ذلك، فهي تقدم شرحات جيدة، وهذه القطع أيضًا مقلية تمامًا ومطهية بسرعة.

وينقسم لحم الصدر أيضًا إلى أجزاء، حسب موقع القطعة. وبالتالي فإن الجزء الأمامي يحتوي على كمية كبيرة من الدهون، وينصح بإزالتها قبل الطهي. جيد للحساء. يعتبر قلب لحم الصدر قطعًا رائعًا. وهذا يشمل العظام وطبقة صغيرة من الدهون. اللحم نفسه كثيف البنية وذو مذاق جيد.

الصف الأول: ما يشتمل عليه

تعتبر الرقبة عمومًا لحمًا غير مكلف. ويرجع ذلك إلى حقيقة أن معظمها مشغول بالبنية العضلية. تتضمن الطرق الرئيسية لإعداد هذا الجزء معالجة حرارية طويلة. يصنع مرق لحم جيد. غالبًا ما تستخدم الرقبة للطهي أو الخياطة. ومع ذلك، يجب إزالة الأوتار.

لحم جزء الذبيحة، والذي يسمى الكتف، ناعم وليفي إلى حد ما. اعتمادا على الموقع، قد يتغير هيكلها. يتم استخدامها لتحضير شرحات اللحم واللحم المفروم وكذلك لطهي الجولاش والطبخ.

الجزء العضدي أدنى قليلاً من الجزء الكتفي. على الرغم من إمكانية استخدام هذا النوع من اللحوم أيضًا لتحضير طبق ثانٍ، إلا أنه يستخدم بشكل أساسي لتحضير المرق الصافي. اللحوم غذائية تماما.

الصف الثاني: الوصف

غالبًا ما يتم تقطيع أفخاذ الطبل إلى دوائر، أي إلى قطع. بالإضافة إلى اللب، تحتوي هذه القطع على جزء من العظم مع سائل الدماغ. ونتيجة لهذا، يتم استخدام هذا الجزء من الذبيحة للحوم الهلام. لأنه عندما ينضج ويصبح أكثر صلابة، يشكل اللحم قاعدة هلامية.

المفصل مرتفع جدًا في السعرات الحرارية. ويعرفه الكثيرون بفضل الطبق الألماني الشهير الذي تقدم فيه هذه القطعة مقلية ومتبلة بمخلل الملفوف. ولأن الساق تتلألأ بالدهون، فإنها تسمى "الساق الجليدية". غالبًا ما يتم استهلاك نسخة مدخنة من هذا الطبق. في الأساس، هذا هو نفس الساق، ولكن من جزء مختلف من الساق.

يقع القطع بالقرب من رقبة الحيوان. كما أنه يستخدم في تحضير الجيلي أو اللحوم، حيث أن اللحم فيها قليل.

بشكل عام، إذا كنت لا ترغب في المضغ، قم بشراء شريحة لحم" منجل"(ويعرف أيضًا باسم "skurt") - هذا هو نفس الحجاب الحاجز. تسمى الأجزاء الرقيقة ريب آي(الحافة السميكة من لحم البقر من الضلع الثالث إلى الضلع الثاني عشر) والقطع القطني، محاط بطبقة سميكة من الدهون، والمعروفة أيضًا باسم " striploin". كما يصنعون .

أجزاء ذبيحة لحم البقر لأغراض مختلفة

أبسط جدول يحتوي على نصائح حول قطع اللحم البقري التي يجب شراؤها اعتمادًا على ما تريد طهيه.

المساعدات البصرية لأنواع من لحوم البقر

رقبة

تحتوي القطعة على كمية مناسبة من الدهون، مما يجعل اللحم طريًا. خيار جيد جدًا للحوم المفرومة والشواء. إذا كنت ستقوم بالطهي أو الغليان أو الخبز، فامنح وقتًا أطول للطهي مقارنةً بشرائح اللحم.

ShutterStock/Fotodom.ru

عرقوب

المرق الغني والحساء واللحوم الهلامية - هذه هي أطباق عرقوب "الملف الشخصي". ومع ذلك، يقترح الذواقة إعداد أوسو بوكو - السيقان المفرومة مع عظم النخاع، مطهية في النبيذ لبضع ساعات.

ShutterStock/Fotodom.ru

كيفية اختيار اللحوم الجيدة - 3 قواعد

1 لون الدهون.في لحم البقر عالي الجودة يكون أبيض أو أصفر شاحب. وإذا فركته بين أصابعك، فإنه لا يذوب، بل يتفتت. يشير الدهن الأصفر الداكن إلى العمر الجليل للحيوان. يجب أن يتم غلي هذا النوع من اللحوم لفترة طويلة حتى يصبح طريًا.

2 لون اللحم. يشير اللون الأحمر الساطع إلى أن الذبح كان غير صحيح - ولا ينبغي تناول مثل هذا المنتج. يشير اللون الأحمر إلى أن الثور قد تم ذبحه مؤخرًا، ولم يكن لدى اللحم الوقت الكافي "للنضج". اللون الأحمر العنابي هو الخيار الأفضل للحوم "الناضجة". يعتبر النزيف والكدمات واللون المزرق أو الأخضر من علامات تلف المنتج.

3 صوت. يمكنك التحقق من جودة القطعة المجمدة بهذه الطريقة: اضربها على الطاولة. إذا كان الصوت واضحا، فهو جيد. إذا كنت أصم، فمن المحتمل أن يكون اللحم قد تم تجميده مرتين، ولا داعي للحديث عن الجودة.

كيفية جعل لحم البقر العطاء؟

إليك طريقة مجربة لجعل قطعة صلبة صالحة للأكل. نقطع اللحم إلى مكعبات بعرض 3-4 سم. تقلى في الزيت النباتي الساخنحتى البني الذهبي. ضعيها في قدر ذات قاع سميك واسكبيها 1 لتر من الماء المغليو أضف 2 ملعقة كبيرة خل المائدة. يجب تقليل النار إلى الحد الأدنى و ينضج لمدة 1-1.5 ساعةحسب درجة صلابة اللحم. ثم يضاف البصل المقطع وورق الغار ويضاف الماء المغلي إذا لزم الأمر ويترك على نار خفيفة لمدة 20 دقيقة أخرى. وعندها فقط أضف الملحنتبلها بالبهارات المفضلة لديك ونضيف معجون الطماطم إذا رغبت في ذلك. ينضج لمدة 5-7 دقائق أخرى. سر اللحم البقري الطري والعصير حسب هذه الوصفة هو، أولاً، في القلي الأولي (يبقى العصير "مختوماً" داخل مكعبات اللحم)، ثانياً، في استخدام الماء المغلي (لا يوجد تغير مفاجئ في درجة الحرارة)، ثالثاً في الخل (الحمض يلين الألياف).

بشكل عام، هناك مفتاحان رئيسيان للنجاح: الطهي البطيء ودرجة الحرارة المنخفضة. حتى أن الطهاة المتحمسين يمارسون الطهي لمدة 10 ساعات أو أكثر عند درجة حرارة 55-60 درجة. وبطبيعة الحال، يتطلب هذا معدات خاصة مثل طباخ بطيء أو فيديو صغير، ولكن النتيجة تتجاوز التوقعات. اللحم يخرج حقا.

يحظى لحم البقر بتقدير بين الذواقة وبين محبي الطعام فقط. هذا لحم لذيذ وعالي السعرات الحرارية ومثالي لإعداد الأطباق الرئيسية ولخلطه مع المكونات الأخرى لإعداد أطباق ذات وصفات معقدة.

لحوم البقر في البيع بالتجزئة

قبل طرحه للبيع، يمر لحم البقر بعدة مراحل من التحضير. تشمل إجراءات ما قبل البيع القطع وإزالة العظام والتنظيف.

قطع

1. يتم قطع نصف الذبيحة إلى قسمين - أمامي وخلفي. أو إذا كانت الذبيحة كاملة قسمتها إلى أربعة أجزاء. يقع مكان القطع تقريبًا في المنتصف - بين الفقرات الثالثة عشرة والرابعة عشرة، سيمتد هذا الخط على طول الضلع الأخير. يبدأون بالقطع من الأسفل، من الجانب. أولاً، يتم إجراء شق على مستوى الضلع الثالث عشر، ثم يتم تمريره عبر الأنسجة الرخوة التي تحيط بالضلع من الخلف إلى العمود الفقري. يتم قطع مفصل هذه الفقرات.
2. ثم يستمر تقطيع ذبيحة اللحم البقري إلى أجزاء. ينقسم النصف الأمامي من الذبيحة إلى خمس قطع.
3. يتم قطع الرقبة على طول الخط الذي يمتد بين بداية عظمة القص وآخر فقرة عنق الرحم. علاوة على ذلك، يجب أن يمر الشق بين الفقرة العنقية الأخيرة والفقرة الظهرية الأولى.
4. لقطع لوح الكتف، ضع ربع الذبيحة بحيث يكون الجزء الداخلي لأسفل واسحب لوح الكتف لأعلى من الساق. يتم إجراء الشق الأول على طول الكفاف الذي تشكله العضلات، ويمتد الشق الثاني على طول الخط من الكوع إلى الحافة العلوية من لوح الكتف، ويتم إجراء الشق الثالث على لوح الكتف المسحوب بعيدًا عن الجسم - العضلات المتصلة يتم قطع عظام الكتف وكتف الكتف نفسه.
5. يُطلق على الجزء المتبقي من الربع الأمامي من الذبيحة الجزء الظهري الصدري، وهو مقسم إلى حافة سميكة وجزء تحت الكتف وصدر وقطعة يتم قطعها بعد نزع عظم الجزء الظهري الصدري من الذبيحة .
6. دعنا ننتقل إلى النصف الخلفي من نصف الذبيحة. يتضمن تقطيع ذبيحة لحم البقر بغرض التجارة فصل الأجزاء التالية: لحم المتن، أو الردف، أو الخاصرة، أو الفخذ، أو الردف، أو الساق. يتم فصل لحم المتن أولاً. هذا هو أفضل وأغلى جزء من الماسكارا. يتم قطع لحم المتن على طول العمود الفقري القطني بالكامل، بدءًا من الحافة السميكة - الرأس. بعد فصل لحم الخاصرة والساق (الجزء العلوي من الساق)، يتم تقسيم الأجزاء الخلفية إلى أسفل الظهر والحوض الخلفي. يتم فصل القطع المتبقية أثناء نزع العظم.

قطعة العاج

تتم عملية نزع العظم بعد الانتهاء من تقطيع ذبيحة اللحم البقري. تتضمن هذه العملية إزالة اللحوم من العظام. خلال ذلك، من المهم ألا يتبقى أي لحم على العظام، وألا يكون هناك قطع كبيرة وعميقة على قطع اللحم. الحد الأقصى للعمق المسموح به هو 10 ملم. حجم القطع يحدده من يقوم بالتقطيع، لكن لا تنسوا أن القطع الصغيرة ستستخدم كزركشة، وتكون قيمتها أقل بكثير.

يتم تحديد ترتيب إزالة العظام أيضًا من خلال مخطط قطع ذبيحة اللحم البقري.

عظم جزء الرقبة

يحاولون إزالة اللحم من الرقبة بطبقة كاملة، وفصلها بعناية عن كل فقرة.

نزع شفرة النصل

يتم وضع ملعقة القطع بحيث يكون الجزء الداخلي متجهًا لأعلى. أولاً، يتم قطع وفصل عظام نصف القطر وعظم العضد. بعد قطع أوتار الأربطة، يتم فصل عظم الكتف بعد ذلك. يتم قطع العروق عن قطعة اللحم المتبقية. وينقسم الباقي إلى قسمين - الكتف والكتف.

عظم الجزء الظهري الصدري

يتم قطع اللحم من عظم القص أولاً، ليلتقط ما يلتصق بالغضاريف الضلعية. بعد ذلك، تتم إزالة اللحوم في قطعة واحدة من الأضلاع. يتم بعد ذلك تقسيم هذا اللب إلى حافة سميكة وشفة وجزء تحت الكتف.

عظم جزء الورك

يتم قطع عظم الحوض نفسه أولاً. ثم يتم إجراء شق على طول عظم الفخذ ويتم تشريحه. يتم قطع الجزء الداخلي - الخاصرة، ثم الجزء الخارجي - الردف. يتم قطع القطع إلى قطع حسب الأفلام وبعد إزالة اللحم الخيطي.

تجريد

عندما يتم تقطيع ذبيحة اللحم البقري ونزع عظامها، تبدأ عملية التجريد. جوهر التجريد هو تنظيف اللحم من الأوتار والأغشية الصلبة، وكذلك إعطاء قطع اللحم شكلاً وعرضًا أكثر تناسقًا.

للقيام بذلك، يتم صقل الحواف الرفيعة من القطع الكبيرة، ويتم فصل الدهون الزائدة عن اللب بأكمله.

مظهر القطع

بعد نزع العظم والتشذيب، يجب أن تبدو قطع اللحم بهذا الشكل:

• جزء الكتف من لوح الكتف على شكل إسفين.
• جزء الكتف من لوح الكتف عبارة عن عضلتين مستطيلتين متصلتين ببعضهما البعض.
• حافة سميكة - قطعة مستطيلة؛
• حافة رفيعة (الجزء القطني) - مستطيلة الشكل أيضًا، ولكنها أرق وفقًا لذلك؛
• الرقبة - مربعة أو مستطيلة؛
• الحافة - قطعة مستطيلة؛
• لحم الصدر - جزء على شكل شراع منتفخ؛
• لحم المتن - جزء ناعم من شكل مستطيل مدور؛
• الردف - شكل دائري أو مربع.
• الجناح - طبقة مستطيلة رقيقة.
• عرقوب - إما قطع بيضاوية مقطعة بعظم، أو قطعة مستطيلة ذات حافة واحدة رفيعة.

لحم البقر المأخوذ من أجزاء مختلفة من الذبيحة له خصائص طعم مختلفة، ويتمتع بمجموعته الخاصة من المواد المفيدة، ويتطلب كل مكان معالجة معينة ومناسب لأطباق مختلفة. ولذلك ينقسم هذا النوع من اللحوم عادة إلى ثلاثة أصناف:

• الأول، ويشمل الردف، ولحم الخاصرة، والذي يسمى أيضًا لحم المتن، وكامل الثدي وأجزاء الظهر؛
• الدرجة الثانية تشمل الفخذ أو الردف والكتف والكتف والخاصرة.
• الدرجة الثالثة هي البقايا، أي القطع والسيقان (الأمامية والخلفية).

لا شك أن تكلفة قطع اللحم من أصناف مختلفة وبنفس الوزن ستختلف بشكل كبير. لذلك، من المهم للمشتري أن يعرف أي لحم بقر مناسب لأي أطباق، حتى أنه بعد أن اشترى قطعة من اللحوم باهظة الثمن، لا يضيعها على أطباق لا يمكن أن تثير إعجاب مستقبلات الذواقة.

ومن الجدير بالذكر أن تقطيع ذبيحة لحم البقر للبيع يترك حوالي 7% من لحم البقر من الدرجة الثالثة، و88% من لحم البقر من الدرجة الثانية، و5% فقط من لحم البقر من الدرجة الأولى. وهذا ما يحدد القيمة السوقية للحوم نفسها والأطباق المصنوعة منها.

لكن طعم اللحم لا يعتمد فقط على نوعه. ومن العوامل المحددة أيضًا الإجهاد الجسدي الذي تعرضت له الماشية طوال حياتها (كلما زاد الحمل، أصبحت العضلات أكثر صلابة وكثافة)، ونوع التغذية، وطريقة الذبح، وبالطبع العمر الذي تم فيه ذبح الحيوان. وبعد ذلك تم قطع ذبيحة اللحم البقري. وفقًا للمعيار الأول يُعتقد أن اللحم يصبح أكثر طراوة في الاتجاه من الرأس إلى الذيل ومن الأسفل إلى الأعلى. بالطبع، سيختلف لحم العجل الصغير عن اللحوم "البالغة"، حيث سيكون لونه أكثر إشراقًا ويكون قوامه أكثر مرونة وأكثر طراوة.

أغراض الطهي من قطع مختلفة

ستكون القطع التي تحتوي على الكثير من الأنسجة الضامة أكثر صلابة وستستغرق وقتًا طويلاً لمعالجتها. عادة لا تكون هذه القطع مقلية، بل مسلوقة أو ملفوفة في لحم مفروم. هذه هي الخاصرة والرقبة والحاشية.

يحتوي الردف والكتف أيضًا على كمية كبيرة من النسيج الضام، ومن الأفضل أيضًا طهيها أو استخدامها للحساء. لهذه الأغراض، وكذلك لطحن اللحم المفروم، يمكنك استخدام أي قطع من الدرجة الثانية، والتي يتم تحديدها عن طريق قطع الذبيحة لحوم البقر.

بالنسبة لشرائح اللحم، تعتبر شريحة لحم المتن مثالية، والتي يمكن قليها بأمان في أجزاء أو قطع صغيرة.

بالنسبة لأنواع الحساء المختلفة، من الأفضل اختيار قطع مختلفة. على سبيل المثال، بالنسبة للبورشت - قطعة أكثر ثراء، وللمرق الشفاف الضعيف - قطعة قليلة الدهن.

شروط المعالجة

يجب أن تتم عملية معالجة لحوم البقر بأكملها في غرفة باردة. يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة 10 درجات.

لحم البقر هو لحم غذائي وخالي من الدهون مقارنة بلحم الخنزير، وبالتالي يحظى بشعبية خاصة بين أتباع نظام غذائي صحي. يمكن أيضًا استخدام لحم البقر في أغذية الأطفال بدءًا من سن مبكرة.

ولكن لكي يصبح طبق اللحم طريًا ولذيذًا، يجب على الطباخ أن يفهم أجزاء الذبيحة، لأن كل منها مناسب لنوع معين من الأطباق.

مخطط القطع

بالنظر إلى المنتج المعروض على الشاشة، يمكنك بسهولة تحديد الغرض من قطعة معينة إذا كنت تعرف المخطط المقبول عمومًا لقطع الذبيحة.

لنبدأ بالترتيب مع رأس جسم اللحم البقري. ونادرا ما يتم العثور على الرأس للبيع، لأنه ليس قطعة لحم كاملة. ومع ذلك، في القرى منذ زمن سحيق، تم استخدام أجزاء من الرأس لإعداد الحساء الغني واللحوم الهلامية، كما تتم معالجتها أيضًا وتحويلها إلى لحم مفروم.

• رقبة.يُطلق على قطع الرقبة أيضًا اسم قطع المؤخرة. ويتميز بعدد كبير من الأوتار.
• شفرة الكتف وجزء الكتف.اللحوم بدرجات متفاوتة من الصلابة مع وجود طبقات من الدهن حسب موقعها.
• خلف.وينقسم هذا الجزء إلى عدة قطع في وقت واحد، والتي لها أغراض مختلفة في الطهي. حافة سميكة - طبقة صلبة من اللحم، تترك أحيانًا جزءًا من الأضلاع، وتحتوي على ألياف رقيقة وحساسة. غالبًا ما يُطلق على الخاصرة القصيرة اسم "النهاية الرفيعة" نظرًا لقلة كمية حشوة اللحم مقارنةً بالنهاية السميكة.

• ضلوع- عظام الأضلاع، منزوعة من اللحم.
• انتريكوت- اللحم الطري المتبقي بعد التقطيع من الضلوع.
• الخاصرة، الخاصرة.يمكن أن يكون إما على العظم أو بدونه. وهي مقسمة بشكل تخطيطي إلى حافة سميكة - شريحة لحم الخاصرة (لحم يحتوي على كمية صغيرة من الطبقات الدهنية الموجودة في منطقة الحوض من الذبيحة) وحافة رفيعة - لحم المتن (كتلة اللحم الطرية، التي تعتبر الأكثر قيمة وفي نفس الوقت الوقت قليل الدسم).

ضلوع

انتريكوت

اوفالوك

لحم المتن

• لحم الصدر.في شكله غير المقطوع، يكون عبارة عن عظم صدر به أضلاع في الجزء الأمامي وعمليات غضروفية للأضلاع في الجزء الخلفي. يتخلل اللحم طبقات من الدهون والأغشية. ويمكن بيعه مع أو بدون العظام.
• كوستيتس.لحم طري متنوع يقع في منطقة الورك ويمسك بالعمود الفقري.
• الورك يصل.الجزء العلوي من الرجل الخلفية للحيوان. لها بنية ناعمة، خاصة من الداخل.
• الردف.الجزء الأوسط من الفخذ، والذي بدوره ينقسم إلى الجانب الداخلي - المسبار، والجزء السفلي - القطع.

لحم الصدر

كوستيتس

تحت الفخذ

الردف

• الجناح، أو الصفاق، حليقة.الجزء اللحمي من منطقة البطن والفخذ. اللحم خشن مع الدهون والغضاريف والأغشية.
• عقلة الاصبع.قطعة لحم من الرجل الأمامية للحيوان، ومحتوياتها الأساسية هي العضلات والأوتار والعظام.
• عرقوب.نخاع الساق الخلفية، الذي يفرز كميات كبيرة من الجيلاتين عند طهيه. يحتوي الساق أيضًا على الكثير من الأنسجة الضامة.

أي جزء يجب استخدامه من أجل ماذا؟

ينصح الطهاة ذوو الخبرة أنه قبل شراء القطعة، عليك أولاً أن تقرر الغرض الطهي لجزء معين. لكي لا تتشوش بسبب تنوع الأسماء ولا يتم تضليلك، فمن الأفضل اتباع الوصفة بدقة. للقيام بذلك، عليك أن تتذكر أو تكتب في دفتر الطبخ الخاص بك ما هي الاستخدامات المناسبة لقطعة معينة من اللحم البقري.

للطبخ

لحم البقر يصنع مرقًا غذائيًا ممتازًا. أي عظام الذبيحة، وكذلك القصبة الهوائية، مناسبة لإعداد الدورات الأولى. بالنسبة للحوم المقطوعة في الحساء، فإن قطع الرقبة وجزء الكتف والساق والساق مناسبة. يتم استخدامها لإعداد الحساء والمرق واللحوم الهلامية واللحم المفروم لشرحات اللحم.

للقلي

للإطفاء

بالنسبة لليخنات، غالبًا ما يتم أخذ أجزاء الورك والكتف من القطع، والردف، والعظام، والفخذ، وكتلة الكلى.

ويمكن أيضًا أن تكون كرات اللحم ولحم البقر ستروجانوف والكلى المطهية.

للخبز

لحم الصدر، الردف، لحم المتن ولحم الخاصرة مناسب للخبز. إنهم يصنعون لحم البقر المشوي الإنجليزي الممتاز ولحم الصدر المتبل.

تعريف الجودة

غالبًا ما تتأثر جودة اللحوم بعوامل لا يمكن تحديدها بالعين المجردة - جنس الحيوان وعمره ونظامه الغذائي وظروف احتجازه، كما أن القطع الصحيح للذبيحة له أهمية كبيرة أيضًا.

ولكن لا يزال، عند اختيار اللحوم، هناك فروق دقيقة لا ينبغي إهمالها إذا كنت تريد أن تصبح أطباق لحوم البقر الخاصة بك روائع الطهي.

• يشير التوزيع الموحد للألوان المحمرّة إلى نضارة القطع. اللحوم القديمة لها لون غامق جدًا، ويتحول إلى اللون البني والبني. تشير النغمات القرمزية جدًا إلى وجود إضافات كيميائية للحفاظ على العرض التقديمي.
• لا ينبغي أن يكون اللحم مغطى بقشرة سميكة. إذا كان هناك واحد، فهذا يعني أن القطع كان على المنضدة لفترة طويلة جدًا. يشير السطح اللزج للحوم إلى ظروف تخزين غير مناسبة - على الأرجح، تم اختناق اللحم ببساطة في البولي إيثيلين.
• تحدث بقع دموية على علبة العرض أسفل القطع إذا تم تذويب اللحم وحاول البائع عديم الضمير تقديمه على أنه مبرد طازجًا.
• ستشير البلورات الوردية الصغيرة الموجودة على اللحوم المجمدة أيضًا إلى أن القطع لا يخضع للتجميد الأولي.
• لا تقل أهمية عن صلابة القطعة ومرونتها - بعد الضغط بأصابعك، يجب ألا يكون هناك خدوش أو حفر على اللحم.

يمكنك معرفة كيفية اختيار لحم البقر الطازج وعالي الجودة المناسب في الفيديو التالي.

وصفات اللحوم

على الرغم من أن طهي أي لحم يتطلب مهارات طهي معينة، إلا أن هناك وصفات يمكن حتى للمبتدئين تنفيذها.

دعونا نلقي نظرة على عدة وصفات مختلفة - طبق ساخن ومقبلات باردة ونسخة غذائية من لحم البقر. الوصفات سهلة المتابعة ولا تتطلب الكثير من الوقت أو المكونات.

حساء

يجدر تحضير مقلاة عميقة مسبقًا أو استخدام قدر إضافي.

تحضير.

• اشطف اللحم وجففه بمنشفة ورقية وأزل الأوردة والعظام إذا لزم الأمر. مقطعة إلى قطع، ليست كبيرة جدًا، ولكن ليست صغيرة، بحيث يكون من المناسب وخزها بالشوكة.
• تحضير الخضار - قشر البصل والجزر والثوم. إذا رغبت في ذلك، يمكنك إضافة كمية صغيرة من الطماطم وقطع الكوسة إلى الخضار. يتم تقطيع الخضار بشكل عشوائي أو قياسي: الجزر - إلى مكعبات صغيرة، البصل - إلى نصف حلقات، الكوسة - إلى مكعبات كبيرة.
• يُسكب الزيت في مقلاة أو قدر ويُسخن الأطباق جيدًا ويُضاف البصل. تقلى حتى تصبح شفافة قليلاً، تضاف مكعبات اللحم البقري. مع التحريك، اتركي اللحم ينضج لمدة 5 دقائق.
• أضف الخضار والبهارات. استمر في التحريك لمدة 5 دقائق أخرى. يجب أن تكون الخضار ذات لون بني ذهبي.
• أضيفي ورقة الغار وضعي البطاطس وأضيفي الماء أو المرق حتى يغطي السائل البطاطس.
• يُغلى المزيج على نار عالية ثم يُخفض إلى درجة حرارة منخفضة ويُترك على نار خفيفة لمدة ساعة.
• يمكن إضافة الخضار المقطعة جيدًا قبل 5 دقائق من الطهي أو مباشرة إلى الطبق قبل التقديم.

نوط

يعتبر هذا الطبق الإيطالي من المقبلات الباردة من طبخ الذواقة. وفقا لتكنولوجيا الطهي، فإنه يشبه ستروجانينا المألوف، لكن وصفته لا تستخدم الأسماك، ولكن لحم البقر المتن.

لتحضير النوط الكلاسيكي ستحتاج إلى المكونات التالية:

• 250 غرام من لحم البقر.
• 1 حفنة من الجرجير
• 120 مل زيت زيتون
• 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من خل النبيذ.
• 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من عصير الليمون.
• 1/3 ملعقة صغيرة ملح.

يجب أن يكون لحم النوط طازجًا ومبردًا وغير مجمد مسبقًا. اللحوم القديمة ذات الظلال الداكنة ليست مناسبة لهذا الطبق، وسيكون لحم العجل الصغير خيارًا مثاليًا.

تحضير.

• اشطف لحم المتن جيدًا وجففه بمنشفة ورقية. لفها في فيلم التشبث وضعها في الثلاجة لمدة ساعة.
• تحضير الجرجير والصلصة. اشطف الخضر واترك الرطوبة الزائدة تستنزف. اخلطي خل النبيذ وعصير الليمون والملح في وعاء.
• بعد مرور ساعة، أخرجي اللحم المجمد من الفريزر واتركيه لمدة 2-3 دقائق وابدئي في التقطيع. يتم قطع الشرائح بسكين رفيع حاد. يجب أن تكون الشرائح شفافة تقريبًا.
• لزيادة النعومة، يمكن ضرب كل قطعة بخفة بمطرقة الطهي.
• يوضع اللحم على طبق في طبقة واحدة ويزين بأوراق الجرجير ويسكب فوقه الصلصة.

لحوم البقر الغذائية

لحم البقر نفسه غذائي ويحتوي على الكثير من الألياف والحد الأدنى من الدهون. ومع ذلك، لا ينصح خبراء التغذية بشكل قاطع بقليها لتجنب تكوين الكوليسترول الضار. لذلك فإن طريقة التحضير الغذائية هي الطبخ أو الغليان.

مبدأ الطبخ هو حمام بخار. يتم طهي اللحوم والخضروات في عصيرها الخاص الذي لا يختلط بالماء ولا يتبخر.

فوائد واضرار

1. يعتبر لحم البقر من اللحوم الغذائية ويوصى به في المقام الأول للأشخاص الذين يتبعون نظامًا غذائيًا. يمتص الجسم المنتج ببطء، ويزول الشعور بالجوع بشكل ملحوظ حتى بعد تناول جزء صغير.
2. بسبب تركيبها الليفي، يعمل لحم البقر على الجهاز الهضمي كالألياف - فهو يزيل السموم والكوليسترول من الجسم.

موانع الاستعمال تشمل تجاوز المدخول اليومي لهذا المنتج. لحم البقر، مثل أي لحم، ليس طعامًا سهلاً، مما قد يؤدي إلى مشاكل في الجهاز الهضمي، وثقل في المعدة، وفقدان عام للقوة.