Nötköttskroppsdelar. Styckning av en kokropp Stor bit med benbiff

Som regel utförs skärning av en kokropp av proffs, men om du ställs inför denna uppgift för första gången kommer detaljerade diagram över delarna av en ko och en steg-för-steg beskrivning av dess korrekta skärning att hjälpa dig . Dessutom är vissa köttdelar indelade i kvaliteter utifrån kvalitet, så när man kommer ut på marknaden är det viktigt för köparen att veta vad som är bäst att köpa till en viss rätt. Den här artikeln kommer att vara användbar för nybörjare och alla som vill veta namnet på varje del av en kokropp och använda dem i rätter.

Ko slakt och första dressing

Koslakten utförs endast av specialister som gör det så smärtfritt och snabbt som möjligt. För oss är det viktigt att veta om alla finesser tas med i beräkningen, till exempel stoppas nötkreatur 24 timmar innan slakt, så att bakterier från magen inte kommer in i köttet. En tom mage och mage innan slakt är en garanti för att kvaliteten på köttet inte blir lidande.

När djuret väl slaktats och allt blod har dränerats ordentligt är det absolut nödvändigt att inälvorna tas bort inom de första 45 minuterna. Efter skärning av bröstbenet ligeras matstrupen snabbt och gallblåsan avlägsnas försiktigt.

Inre organ sorteras, till exempel är lever, hjärta och njurar lämpliga för konsumtion, de kallas slaktbiprodukter och mage och tarmar slängs. Det flådda djuret ströas med salt och slaktkroppen får hänga på en tvärstång en tid innan den skärs. Skärning och urbening måste göras vid en temperatur som inte är högre än 10 grader så att produkten inte börjar försämras.

Skärning av en ko-kropp steg för steg

Slaktkroppen skärs upp för både kommersiellt och hushållsbruk. Beroende på region kan styckningsschemat för nötkött skilja sig något, men processen är uppdelad i flera faser:

1. Skärning av slaktkroppen i 2 delar tvärs över ryggrad.
2. Uppdelning av halvor längs åsen på en fjärdedel.
3. Dela i separata delar och separera köttet från benet ( urbening).

Urbening är den slutliga separationen av ett djurs kött från benet, när det gäller nötkött är köttet helt separerat, även om det finns några undantag. Det separerade köttet från benet rengörs från grova filmer, senor och brosk - denna process kallas trimning och strippning. För att ge köttet ett attraktivt, säljbart utseende tas även de tunna kanterna av fruktköttet bort.

Skärning av framsidan av slaktkroppen

• Som redan nämnts delas kon på mitten bakom den 13:e kotan och alla revben finns kvar i den främre delen. För att undvika att räkna dessa kotor räcker det att avgöra var revbenen slutar och hugger.
• Sedan skärs varje halva av boskapen i ytterligare två delar, men längs åsen - fjärdedel.
• När det gäller den främre delen anses nacken, den tjocka kanten av ryggregionen och skulderbladet med subscapular regionen vara de mest utsökta och värdefulla. Först skärs skulderbladsregionen av, varefter, från den sista kotan i nacken, skärs den cervikala delen ut, vilket lämnar dorso-thoraxområdet intakt.
• De cervikala och skulderbladsdelarna är helt avskurna från benen och delar dem i axeln och överarmen.
• Den dorso-thorax regionen rensas från bröstbenet och lämnar några av revbenen och brosket kvar på den. Använd sedan en vass kniv för att ta bort köttlagret. En tjock kant ligger nära åsen, det subskapulära köttet är avskuret från det. Det återstående köttet på revbenen kallas trim.

Skärning av baksidan av slaktkroppen

• Den bakre delen är uppdelad i ländryggen och den bakre bäcken- eller höftregionen. I den bakre bäckenregionen finns den mest värdefulla och välsmakande biten - filén. I ländryggen är den tunna kanten mer betydande, följt av fållen och flanken mindre värdefull.
• Efter att filén har separerats måste du ta itu med bakbenen. Det är nödvändigt att ta bort bäckenbenet, trimma köttet längs lårbenet och slutligen skära av den inre biten längs det lätt släpande lagret. Sedan skärs lårbenet och tibiabenen ut med en kniv, och köttet skärs i filmer i delar med skickliga rörelser - den övre, yttre och även sidan.

Beskrivning av delar av nötköttskroppar och deras användning vid tillagning av olika rätter

Nötkött anses vara ett dietkött, jämfört med fläsk och lamm. För att det du lagar ska vara riktigt gott och aptitretande måste du veta exakt vilken bit som passar till en viss maträtt. Vilken del ska man använda till biff, och vilken del till gelé, från vilken del ska man koka en rik buljong. Läs rekommendationerna nedan:

Hals, skuren (klass 3)- inkluderar senor, men med långvarig tillagning ger denna del aptitretande rätter - gulasch, köttfärs för kotletter, samt aromatiskt gelékött.

Ryggdel (grad 1, 2)- består av en delikat tunn, tjock kant och entrecote, och kan även erbjudas i butiken med ben. Båda kanterna kännetecknas av finfibrigt kött och kan ha 4-5 revben. Entrecote är en utmärkt interkostal del, som ligger längs kotorna. Detta kött används för att baka, stuva, förbereda rika soppor, stekar, steka biffar och steka kött på revben.

Tjock filé, ryggbiff (1 klass)– ganska mört kött med de tunnaste lagren av fett. Används för snabbstekning, köttbullar, nötköttstroganoff, kotletter och för att tillaga köttfärs.

Finfilé, ryggbiff (1 klass)– kött utan ränder och fett, anses vara den viktigaste. Du kan baka hela filén, göra kebab, kotletter, azu och biff.

Rump (1:a klass) – en mycket raffinerad del, som används för att baka i ugnen, stuva, koka, i princip, för alla rätter.

Rumpa (mitten av låret), sond (innerlåret), skär (underlåret) (klass 1)– sådant kött är magert och värdefullt. Används för att laga soppor, buljonger, stuvning, bakning.

Peritoneum, flank (curl) (grad 2)– en grov sektion, har brosk, filmer, fett och även ben. Dessa fraktioner används för att göra malet kött för köttbullar och kotletter, och för att förbereda buljonger för rik soppa och borsjtj.

Kantkant (klass 1)– kött med vissa fettområden, mört. Detta segment är stuvad, kokt, malet kött, gulasch, etc. förbereds.

Spatel (2:a klass)- hårda och grova fibrer och ådror, utan fettlager, men denna bit är också stuvad, malet kött för kålrullar och kotletter.

Brisket (1:a klass)– På grund av lagren av fettväv är köttet mört och värdefullt; de tillagar främst stekar, gryta, bakar och tillagar förrätter.

Hipster (3:e klass)– köttet är något segt, men med långvarig tillagning får du utsökt gulasch och soppor.

Shank (3:e klass)– rik på vener och bindväv, har märgben. Lämplig för buljonger, gelé, och av ren massa kan du tillaga köttfärs eller gulasch.

Knuckle (3:e klass)– har senor, så det kräver långsam stuvning, som till skaft.

Vetenskapen om att skära nötkött kan vid första anblicken verka komplicerad och ouppnåelig, men tack vare kulinariska hemligheter och bekantskap med diagrammet för att dela upp det i delar, kan du enkelt klara av denna uppgift!

Nötkött är ett förråd av näringsämnen. Det används ofta i menyer för de som går över till dietmat. Det är dock värt att förstå att delar av en slaktkropp av nötkött kan skilja sig från varandra enligt många kriterier, allt från mjukhet till smak.

Varför älskar de nötkött så mycket? Hur man väljer en användbar produkt

Nötkött är en hälsosam produkt, den innehåller en stor mängd B-vitaminer. Innan försäljning kan slaktkroppen hållas i suspenderat tillstånd, detta förbättrar bara produktens smak i framtiden. Detta tillstånd av slaktkroppen kan vara cirka tio dagar.

När du väljer en del av slaktkroppen bör du vara uppmärksam på köttets färskhet. Rätt nötkött har inte brunt eller gult fett, och det har också nyanser av brunt - bortskämt.

Det är anmärkningsvärt att måttlig konsumtion av nötkött, det vill säga ungefär två eller tre gånger i veckan, hjälper till att stärka blodkärlens väggar och har generellt en gynnsam effekt på hjärtsystemets tillstånd. Detta kött rekommenderas också för dem som är aktivt involverade i sport. Detta beror på det faktum att produkten återställer kroppen och muskelmassan.

Nötköttssorter: klassificering

Delar av slaktkroppen kan delas in i flera stora grupper. Det är anmärkningsvärt att varje del av djurkroppen tillhör sin egen sort. Det finns tre av dem totalt:

• Vilka delar av slaktkroppen ingår i denna kategori? Här kan du hitta bröst- och ryggdelar, ryggbiff, rumpa, samt ryggbiff.
• Första klass. Denna lista inkluderar: nacke, axel och skulderbladsregion.
• Andra klass. I denna grupp kan du hitta knogen, bakskaftet och rumpan.

Du kan läsa mer om vissa delar av slaktkroppen nedan.

Högsta betyg. Beskrivning

Den bakre delen, som finns med i listan över förstklassigt kött, används till kotletter. Den används även för bakning. Detta inkluderar i sin tur entrecote, revben, tjocka ändar och revben.

Rumpan kallas även låret. Gulasch tillagas av detta kött. När det gäller dess egenskaper kännetecknas denna del av slaktkroppen av frånvaron av fett. Köttet är fibröst, men magert. En mängd olika köttfärslimpor tillagas också av gumpen.

Vilken del av slaktkroppen är dyrast? Ländstycke. Detta är kött direkt från baksidan, närmare revbenen. Från olika delar av filén kan du få filet mignon eller tournedo.

Butt är namnet på en annan del av slaktkroppen. Den är också ganska köttig, men mindre mager. Denna bit i sig är lös, den är täckt med ett lager fett. Men det blir bra kotletter, och dessa bitar är också perfekt stekta och stuvade snabbt.

Även bringan är uppdelad i delar, beroende på var biten sitter. Således innehåller den främre delen en stor mängd fett, som rekommenderas att avlägsnas före tillagning. Gott till soppor. Kärnan i bringan anses vara ett bra snitt. Detta inkluderar ett ben och ett litet lager fett. Köttet i sig är tätt i strukturen och har god smak.

Första klass: vad ingår

Halsen anses allmänt vara ett billigt kött. Detta beror på det faktum att det mesta är upptaget av muskelstrukturen. De viktigaste metoderna för att förbereda denna del involverar lång värmebehandling. Det blir goda köttbuljonger. Halsen används ofta för matlagning eller stuvning. Senarna bör dock tas bort.

Köttet i den del av slaktkroppen, som kallas skuldran, är ganska mjukt och fibröst. Beroende på platsen kan dess struktur ändras. De används både för att göra kotletter och köttfärs, samt för gulasch och stuvning.

Humerusdelen är något underlägsen skulderbladsdelen. Trots att denna typ av kött också kan användas för att förbereda en andra rätt, används den främst för att förbereda klara buljonger. Köttet är ganska kost.

Andra klass: beskrivning

Trumpinnarna skärs ofta i cirklar, det vill säga i bitar. Förutom massan innehåller sådana bitar en del av benet med hjärnvätska. På grund av detta används denna del av slaktkroppen för gelékött. För när det tillagas och stelnas ytterligare bildar köttet en gelébotten.

Knogen är ganska kaloririk. Det är känt för många tack vare den berömda tyska rätten där denna bit serveras stekt och kryddad med surkål. Eftersom skaftet glittrar av fett kallas det "isbenet". En rökt version av denna maträtt konsumeras också ofta. I huvudsak är detta samma skaft, men från en annan del av benet.

Snittet är beläget nära djurets hals. Det används också vid beredning av gelé eller gelékött, eftersom det är lite kött i dem.

I allmänhet, om du inte vill tugga, köp biffkött" machete"(aka "skurt") - detta är samma diafragma. De ömma delarna kallas ribeye(den tjocka kanten på nötkött från 3:e till 12:e revbenet) och ländryggen, omgiven av ett tjockt lager av fett, aka " strippa". De gör också .

Nötköttsdelar för olika ändamål

Den enklaste tabellen som innehåller tips på vilken köttbit du ska köpa beroende på vad du vill laga.

Visuell hjälp för typer av nötkött

Nacke

Styckningen har en ordentlig mängd fett vilket gör köttet mört. Ett mycket värdigt alternativ för köttfärs och grill. Om du ska stuva, koka eller baka, låt då mer tid för tillagning än för filé.

ShutterStock/Fotodom.ru

skaft

Rik buljong, soppa och gelékött - det här är "profil" skafträtterna. Men gourmeter föreslår att man förbereder osso bucco - hackade skaft med ett märgben, stuvade i vin i ett par timmar.

ShutterStock/Fotodom.ru

Hur man väljer bra kött - 3 regler

1 Fet färg. I kvalitetsnötkött är det vitt eller ljusgult. Om du gnuggar den mellan fingrarna smälter den inte, utan smular sönder. Mörkgult fett indikerar djurets ärevördiga ålder. Den här typen av kött måste puttras länge för att det ska bli mört.

2 Köttfärg. Klarrött indikerar att slakten var felaktig - en sådan produkt bör inte tas. Rött indikerar att tjuren nyligen slaktades och köttet hade inte tid att "mogna". Vinröd är det bästa alternativet för "moget" kött. Blödning, blåmärken, blåaktig eller grönaktig färg är tecken på bortskämd produkt.

3 Ljud. Du kan kontrollera kvaliteten på en frusen bit så här: slå den på bordet. Om ljudet är klart är det bra. Om du är döv, så har köttet förmodligen fryst två gånger, och det finns ingen anledning att prata om kvalitet.

Hur gör man nötkött mört?

Här är ett beprövat sätt att göra en tuff bit ätbar. Skär köttet i tärningar med en sida på 3-4 centimeter. Stek i varm vegetabilisk olja tills gyllenbrun. Lägg i en kastrull med tjock botten, häll 1 liter kokande vatten och lägg till 2 msk matvinäger. Branden bör reduceras till ett minimum och sjuda i 1-1,5 timmar beroende på köttets seghetsgrad. Tillsätt sedan den hackade löken, lagerbladet, tillsätt eventuellt kokande vatten och låt puttra i ytterligare 20 minuter. Och först därefter tillsätt salt, krydda med dina favoritkryddor och tillsätt tomatpuré om så önskas. Sjud ytterligare 5-7 minuter. Hemligheten med saftigt och mjukt nötkött enligt detta recept är för det första i preliminär stekning (saften förblir "förseglad" inuti kötttärningarna), för det andra i användningen av kokande vatten (det finns ingen plötslig temperaturförändring), för det tredje , i vinäger (syra mjukar upp fibrer).

I allmänhet finns det två huvudnycklar till framgång: långsam tillagning och låg temperatur. Nyfikna kockar tränar till och med på att laga mat i 10 eller fler timmar vid en temperatur på 55-60 grader. Naturligtvis kräver detta specialutrustning som en slow cooker eller sous vide, men resultatet överträffar förväntningarna. Köttet kommer verkligen fram.

Nötkött uppskattas både bland gourmeter och bland just matälskare. Detta är ett välsmakande, kaloririk kött som är perfekt för att tillaga huvudrätter och för att blanda med andra ingredienser för att skapa rätter med komplexa recept.

Nötkött i detaljhandeln

Innan det börjar säljas genomgår nötkött flera steg av beredningen. Förhandsförsäljningsprocedurer inkluderar skärning, urbening och rengöring.

Skärande

1. Hälften av slaktkroppen skärs i två delar - fram och bak. Eller, om slaktkroppen var hel, i fyra delar. Stället för snittet löper ungefär i mitten - mellan den trettonde och fjortonde ryggkotan kommer denna linje att gå längs det sista revbenet. De börjar skära från botten, från flanken. Först görs ett snitt i nivå med det trettonde revbenet, sedan passerar det genom de mjuka vävnaderna som ramar in revbenet från baksidan till ryggraden. Artikulationen av dessa kotor skärs.
2. Sedan fortsätter styckningen av köttkroppen i delar. Den främre halvan av slaktkroppen är uppdelad i fem snitt.
3. Halsen skärs längs en linje som går mellan början av bröstbenet och den sista halskotan. Dessutom bör snittet passera mellan den sista halskotan och den första ryggkotan.
4. För att skära av ett skulderblad, placera en fjärdedel av slaktkroppen med insidan nedåt och dra upp skulderbladet vid benet. Det första snittet görs längs konturen som musklerna bildar, det andra snittet löper längs linjen från armbågen till den övre kanten av skulderbladet, och det tredje görs på skulderbladet som dras bort från kroppen - musklerna ansluter axelns ben och själva skulderbladet skärs.
5. Den återstående delen av slaktkroppens främre fjärdedel kallas dorsal-thorax-delen, den är uppdelad i en tjock kant, en subscapular del, en brisket och en trim, som skärs av efter urbening av dorsal-thorax-delen av slaktkroppen .
6. Låt oss gå vidare till den bakre halvan av den halva slaktkroppen. Att skära en slaktkropp av nötkött för handel innebär att man separerar följande delar: filé, rumpa, flank, lår eller rumpa, skaft. Innerfilén separeras först. Detta är den bästa och dyraste delen av mascaran. Innerfilén trimmas längs hela ländryggens längd, med början från den tjocka kanten - huvudet. Efter separering av ryggbiff och skaft (överben) delas bakdelen i ländrygg och bakre bäcken. Resterande styckningsdelar separeras under urbening.

Urbening

Urbening görs efter att styckningen av köttkroppen är klar. Denna process innebär att kött tas bort från ben. Under detta är det viktigt att det inte finns något kött kvar på benen, och att det inte blir stora och djupa snitt på köttbitarna. Maximalt tillåtet djup är 10 mm. Storleken på bitarna bestäms av den som skär, men glöm inte att små bitar kommer att användas som beslag, och de värderas mycket mindre.

Urbeningsordningen bestäms också av styckningsschemat för slaktkroppen av nötkött.

Urbening av nackdelen

De försöker ta bort köttet från halsen i ett helt lager och separera det försiktigt från varje kota.

Urbening av bladet

Urbeningsspaden placeras med insidan uppåt. Först skärs radien och humerusbenen och separeras. Efter att ha klippt ligamentsenorna separeras scapulabenet därefter. Ådrorna skärs av från resterande köttbit. Resten är uppdelad i två delar - axel och axel.

Urbening av dorso-thorax-delen

Köttet skärs av först från bröstbenet och fångar upp det som är fäst vid kustbrosket. Därefter tas köttet bort i ett stycke från revbenen. Denna massa delas sedan upp i en tjock kant, en läpp och en subscapular del.

Urbening av höftdelen

Själva bäckenbenet skärs ut först. Ett snitt görs sedan längs lårbenet och det dissekeras. Den inre delen är avskuren - flanken, sedan den yttre delen - gumpen. Skär i bitar görs enligt filmerna och efter att det trådiga köttet har tagits bort.

Strippning

När köttkroppen är styckad och urbenad börjar strippningen. Kärnan med att strippa är att rengöra köttet från hårda senor och filmer, samt att ge köttbitarna en jämnare form och presentation.

För att göra detta kalvas tunna kanter från stora bitar och överflödigt fett separeras från all massa.

Bitarnas utseende

Efter urbening och putsning ska nötköttsbitarna se ut så här:

• skulderdelen av scapula är kilformad;
• skulderdelen av scapula är två avlånga muskler anslutna till varandra;
• tjock kant - ett rektangulärt stycke;
• tunn kant (ländryggsdelen) - också rektangulär till formen, men följaktligen tunnare;
• hals - kvadratisk eller rektangel;
• kant - ett rektangulärt stycke;
• bringa - del i form av ett uppblåst segel;
• filé - en mjuk del av en rundad avlång form;
• rumpa - rund eller fyrkantig form;
• flank - ett tunt rektangulärt lager;
• skaft - antingen hackade ovala bitar med ett ben, eller en rektangulär bit med en kant förtunnad.

Nötkött, taget från olika delar av slaktkroppen, har olika smakegenskaper, är utrustad med sin egen uppsättning användbara ämnen, varje plats kräver viss bearbetning och är lämplig för olika rätter. Därför delas denna typ av kött vanligtvis in i tre varianter:

• den första, som omfattar gumpen, ryggbiffen, som också kallas ytterfilé, hela bröst- och ryggdelarna;
• den andra klassen inkluderar låret eller gumpen, axeln, axeln och flanken;
• tredje klass är rester, det vill säga snittet och skaften (fram och bak).

Det råder ingen tvekan om att kostnaden för köttbitar av olika sorter av samma vikt kommer att skilja sig betydligt. Därför är det viktigt för köparen att veta vilket nötkött som är lämpligt för vilka rätter, så att han, efter att ha köpt en bit dyrt kött, inte slösar bort det på rätter som inte kan imponera på gourmetens receptorer.

Det är värt att notera att om man skär upp en slaktkropp av nötkött för försäljning lämnas ungefär 7 % av köttet av tredje klass, 88 % av andra sorters kött och endast 5 % av köttet av första klass. Det är detta som avgör marknadsvärdet på själva köttet och rätter gjorda av det.

Men smaken av kött beror inte bara på dess typ. Bestämmande faktorer är också den fysiska påfrestning som boskapen upplevt under hela sitt liv (ju större belastning, desto tuffare och tätare muskler), typen av näring, slaktmetoden och, naturligtvis, åldern då djuret slaktades. , varefter köttkroppen skars. Enligt det första kriteriet tror man att köttet blir mörare i riktning från huvud till svans och från botten till toppen. Ungt kalvkött kommer naturligtvis att skilja sig från "vuxet" kött; det blir ljusare i färgen och har en lösare och mjukare konsistens.

Kulinariska syften med olika bitar

Bitar med mycket bindväv blir segare och kommer att ta ganska lång tid att bearbeta. Sådana bitar steks vanligtvis inte, utan kokas eller rullas till köttfärs. Dessa är flanken, halsen och fållen.

Rumpan och axeln har också en ansenlig mängd bindväv, de är också bäst stuvade eller används till soppa. För dessa ändamål, såväl som för malning till malet kött, kan du använda alla bitar av andra klass, som bestäms av skärningen av nötköttskroppen.

Till biffar är filén idealisk, som säkert kan stekas i portioner eller små bitar.

För olika typer av soppor är det bättre att välja olika bitar. Till exempel för borsjtj - en rikare bit, och för en svag genomskinlig buljong - en mager bit.

Bearbetningsvillkor

Hela nötköttsbearbetningen måste ske i ett svalt rum. Temperaturen bör inte överstiga 10 grader.

Nötkött är ett dietmässigt och magert kött jämfört med fläsk, och är därför särskilt populärt bland anhängare av en hälsosam kost. Kokött kan också användas i barnmat, från tidig ålder.

Men för att kötträtten ska bli mör och välsmakande måste kocken förstå delarna av slaktkroppen, eftersom var och en av dem är lämplig för en viss typ av maträtt.

Skärningsschema

När du tittar på produkten som erbjuds på displayen kan du enkelt bestämma syftet med en viss del om du känner till det allmänt accepterade schemat för att skära en slaktkropp.

Låt oss börja i ordning med nötköttets huvud. Huvudet finns sällan på rea, eftersom det inte är en fullfjädrad köttbit. Men i byar sedan urminnes tider har delar av huvudet använts för att tillaga rika soppor, gelékött och även bearbetas till malet kött.

• Nacke. Halssnittet kallas också för rumpsnitt. Det kännetecknas av ett stort antal senor.
• Skulderblad och skulderdel. Kött av varierande hårdhetsgrad med lager av fett beroende på dess placering.
• Tillbaka. Denna del är uppdelad i flera snitt på en gång, som har olika syften i matlagning. Tjock kant - ett fast lager av kött, som ibland lämnar en del av revbenen, har tunna, ömtåliga fibrer. En kort revbensrygg kallas ofta för en "tunn ände" på grund av den mindre mängden köttstoppning jämfört med en tjock ände.

• Revben– revbensben, rensade från kött.
• Entrecote- Mjukt kött som återstår efter styckning från revbenen.
• Länd, ryggbiff. Det kan vara antingen på benet eller utan. Den är schematiskt uppdelad i en tjock kant - ytterfilé (kött med en liten mängd fettlager, belägen i slaktkroppens bäckenområde) och en tunn kant - filé (mör köttmassa, anses vara den mest värdefulla och samtidigt tid med låg fetthalt).

Revben

Entrecote

Ovalok

Fläskkarré

• Bringa. I sin oskurna form är det ett bröstben med revben i den främre delen och broskprocesser i revbenen i den bakre delen. Köttet varvas med lager av fett och filmer. Den kan säljas med eller utan ben.
• Kostets. Mört sortkött, beläget i höftdelen och griper tag i ryggraden.
• Höft upp. Den övre delen av djurets bakben. Den har en mjuk struktur, speciellt på insidan.
• Bakdel. Den mellersta delen av låret, som i sin tur är uppdelad i den inre sidan - sonden och den nedre delen - snittet.

Bringa

Kostets

Underlåret

Bakdel

• Flank, eller peritoneum, curl. Kött del av buken och ljumsken. Köttet är grovt, med fett, brosk och filmer.
• Knoge. En köttbit från frambenet på ett djur, vars huvudsakliga innehåll är muskler, senor och ben.
• Skaft. Bakbenets märgben, som frigör stora mängder gelatin vid tillagning. Skaftet innehåller också mycket bindväv.

Vilken del ska användas till vad?

Erfarna kockar rekommenderar att innan du köper ett snitt, bestämmer du dig för det kulinariska syftet med en viss del. För att inte bli förvirrad av olika namn och inte bli vilseledd är det bättre att strikt följa receptet. För att göra detta måste du komma ihåg eller skriva ner i din matlagningsanteckningsbok vilka användningsområden som är lämpliga för en viss köttbit.

För matlagning

Nötkött gör utmärkta dietbuljonger. Alla slaktkroppsben, såväl som luftstrupen, är lämpliga för att förbereda första rätter. Till klumpkött i soppa passar nackesnitt, axelparti, lägg och lägg. De används för att tillaga soppor och buljonger, gelékött och köttfärs för kotletter.

För stekning

För släckning

För grytor tar de oftast höft- och axeldelarna av snittet, gumpen, benet, låret och njurmassan.

Det kan också vara köttbullar, biffstroganoff, stuvade njurar.

För bakning

Bräs, bakdel, ytterfilé och ryggbiff passar till bakning. De gör utmärkt engelsk rostbiff och kryddad bringa.

Definition av kvalitet

Köttets kvalitet påverkas ofta av faktorer som inte kan bestämmas med blotta ögat - djurets kön, dess ålder, diet och förhållanden för frihetsberövande samt korrekt styckning av slaktkroppen är också av stor betydelse.

Men ändå, när du väljer kött, finns det nyanser som inte bör försummas om du vill att dina nötköttsrätter ska visa sig vara kulinariska mästerverk.

• Den enhetliga fördelningen av rödaktiga färger indikerar snittets fräschör. Gammalt kött har en för mörk färg och blir brunt och brunt. För scharlakansröda toner indikerar kemiska tillsatser för att bevara presentationen.
• Köttet ska inte täckas med en tjock skorpa. Om det finns en så har snittet legat på disken för länge. Den slemmiga ytan på köttet indikerar felaktiga lagringsförhållanden - mest troligt var köttet helt enkelt kvävt i polyeten.
• Blodiga fläckar på montern under snittet uppstår om köttet har tinats och en skrupelfri säljare försöker framstå som nykylt.
• Små rosa kristaller på fryst kött indikerar också att snittet inte är föremål för primär frysning.
• Inte mindre viktigt är bitens fasthet och elasticitet - efter att ha pressat med fingrarna ska det inte finnas några bucklor eller gropar kvar på köttet.

Du kan se hur du väljer rätt färskt och högkvalitativt nötkött i följande video.

Kött recept

Trots att tillagning av något kött kräver vissa kulinariska färdigheter, finns det recept som även en nybörjare kan implementera.

Låt oss titta på flera olika recept - en varm rätt, en kall aptitretare och en dietversion av nötkött. Recepten är lätta att följa och kräver inte mycket tid eller ingredienser.

Gryta

Det är värt att förbereda en djup stekpanna i förväg eller använda en extra kastrull.

Förberedelse.

• Skölj köttet, torka av det med hushållspapper, ta bort ådror och ben om det behövs. Skär i bitar, inte för stora, men inte små, så att det är bekvämt att sticka dem på en gaffel.
• Förbered grönsaker - skala lök, morötter, vitlök. Om så önskas kan du lägga till en liten mängd tomater och bitar av zucchini till grönsakerna. Grönsaker skärs slumpmässigt eller på ett vanligt sätt: morötter - i små kuber, lök - i halva ringar, zucchini - i stora kuber.
• Häll olja i en stekpanna eller kastrull, värm rätterna väl och tillsätt lök. Stek tills det är något genomskinligt, tillsätt nötköttstärningar. Rör om, låt köttet bryna i 5 minuter.
• Tillsätt grönsaker och kryddor. Fortsätt att röra i ytterligare 5 minuter. Grönsakerna ska vara gyllenbruna.
• Lägg i ett lagerblad, lägg ut potatisen, tillsätt vatten eller buljong så att vätskan täcker potatisen.
• Koka upp på hög värme, sänk sedan till låg och låt sjuda i 1 timme.
• Finhackat grönt kan tillsättas 5 minuter före tillagning eller direkt på tallriken innan servering.

Carpaccio

Denna italienska kalla aptitretare anses vara gourmetmatlagning. Enligt matlagningstekniken liknar den den välbekanta stroganinan, men dess recept använder inte fisk, utan oxfilé.

För klassisk carpaccio behöver du följande ingredienser:

• 250 g oxfilé;
• 1 gäng ruccola;
• 120 ml olivolja;
• 1 msk. en sked vinäger;
• 2 msk. skedar citronsaft;
• 1/3 tsk salt.

Köttet till carpaccio ska vara det färskaste, kylda och inte tidigare fryst. Gammalt kött av mörka nyanser är inte lämpligt för denna maträtt, och ungt kalvkött skulle vara ett idealiskt alternativ.

Förberedelse.

• Skölj filén väl och torka med hushållspapper. Slå in i matfilm och ställ i frysen i 1 timme.
• Förbered ruccola och sås. Skölj grönsakerna och låt överflödig fukt rinna av. Blanda vinäger, citronsaft och salt i en behållare.
• Efter en timme, ta ut det frysta köttet från frysen, låt det sitta i 2-3 minuter och börja skiva. Skivorna skärs med en vass tunn kniv. Skivorna ska vara nästan genomskinliga.
• För att öka finheten kan varje bit slås lätt med en kulinarisk hammare.
• Köttet läggs ut på en tallrik i ett lager, dekoreras med ruccolablad och hälls över med sås.

Nötkött diet

Nötkött i sig är diet, innehåller mycket fibrer och ett minimum av fett. Men nutritionister rekommenderar kategoriskt inte att steka det för att undvika bildandet av skadligt kolesterol. Därför är dietmetoden för beredning stuvning eller kokning.

Matlagningsprincipen är ett ångbad. Kött och grönsaker tillagas i sin egen juice, som inte blandas med vatten och inte avdunstar.

Fördelar och skador

1. Nötkött betraktas som dietkött och är indicerat främst för personer på diet. Produkten absorberas långsamt av kroppen och känslan av hunger avlägsnas avsevärt även efter att ha ätit en liten portion.
2. På grund av sin fibrösa struktur verkar nötkött på mag-tarmkanalen som fiber - det tar bort gifter och kolesterol från kroppen.

Kontraindikationer inkluderar att överskrida det dagliga intaget av denna produkt. Nötkött, som allt kött, är inte en lätt mat, vilket kan leda till matsmältningsproblem, tyngd i magen och en allmän förlust av styrka.