Den här artikeln presenterar 5 grundläggande franska såser. Grundläggande, fäderneärvda. Genom att tillsätta en eller annan ingrediens i basen kan du få otaliga såser.
Alla franska såser (och det finns mer än 3000 typer, vilket inte är konstigt, eftersom persilja i majonnäs är en sås, och dill är en helt annan, fransmännen är listiga) är indelade i 5 huvudfamiljer, enligt klassificeringen Auguste Escoffier– bechamel-, veloute-, hispanol-, tomat- och hollandaisesåser.
Genom att tillsätta olika tillsatser till dessa bassåser, ändra konsistensen, lägga till ingredienser som är bekanta för ett visst område, erhålls tusentals olika namn. Men grunden förblir densamma! Jag, som en väldigt enkel person, ser det här som ett slags trick, eftersom... Eftersom jag tillsätter saltgurka och kapris i majonnäs får jag majonnässås med gurka och kapris. Fransmännen har sitt eget namn - Tatar.
Bechamel
Bechamel Det nämndes först i den berömda avhandlingen av den berömda kocken François La Varenne, "Det franska köket" ("Le Cuisinier François"), som publicerades 1651. Man tror att denna sås fick sitt namn efter markisen Louis de Bechamel, en rik och inflytelserik adelsman som dock inte hade något med matlagning att göra. Enligt Escoffiers klassiska recept tillsätts mjölk och lite salt i en lätt stekt blandning av vitt mjöl och smör (i det franska köket kallas denna blandning för roux). Nuförtiden används bechamel ofta för att göra lasagne och serveras även till pasta.
Veloute eller Veloute (Veloutẻ) 
En avlägsen "släkting" till bechamel veloute(eller "vit sås") har också en respektabel ålder - det första omnämnandet av det går tillbaka till 1553. Det här är en sås baserad på en lätt buljong (från kyckling, kalv eller till och med fisk), som är förtjockad med en blandning av vitt mjöl och fett - vanligtvis smör (det är faktiskt den roux som finns i bechamelreceptet). I det amerikanska köket används ibland baconfett istället för smör. Allt detta kryddas med salt och peppar. Veloute (eller såser baserade på det) serveras vanligtvis med fågel och skaldjur.
Espanol (Espagnole) 
Spansk sås– Det här är den huvudsakliga "bruna" såsen i det franska köket. Enligt legenden hade en viss spansk kock, som kom till Ludvig XIII:s bröllop med Anne av Österrike, en hand i skapandet (kom ihåg filmen "De tre musketörerna" - "Är jag spansk eller inte?!"). Dess grund är samma blandning av mjöl och smör, dock stekt tills den är mörkbrun. Blandningen läggs till en stark kalvbuljong, tillsammans med ben, nötköttsbitar, grönsaker och kryddor. Allt detta får puttra länge på låg värme så att såsen tjocknar och dess volym minskar avsevärt. På slutet tillsätts tomatsås (detta är vad den spanska kocken påstås ha föreslagit). Español tillagas vanligtvis i stora mängder och fryses sedan in för användning vid behov. Som regel används det inte i sin rena form, utan i kombination med andra komponenter (särskilt kryddor).
Tomatsås
Variationer av denna välkända familj av såser serveras vanligtvis till pasta, kötträtter och grönsaker. Européer antog tomatsås från aztekerna när de insåg att tomater, trots sina misstänkt ljusa färger, inte alls var giftiga. Den enklaste tomatsåsen tillagas enligt följande: hackade tomater kokas på låg värme i en stekpanna med olivolja. Lök och vitlök är ofta förstekt. Basilika, persilja, oregano och andra örter tillsätts i såsen. Det finns varianter av tomatsås med vitlök, oliver, chilipeppar, ansjovis och så vidare.
Hollandaisesås 
Hollandaisesås- detta, i fysiska termer, är en emulsion av äggulor och smält smör. Dess moderna recept går tillbaka till 1800-talet. Smöret filtreras genom en sil och tillsätts gradvis till de noggrant vispade äggulorna. I det här fallet rekommenderas det att hålla såsen över kokande vatten (det som kallas vattenbad). Vanligtvis är såsen smaksatt med citronsaft, salt och svart-, vit- eller cayennepeppar (det finns även alternativ med riven muskotnöt). Denna släta, krämiga sås serveras med fisk, skaldjur, grönsaker och ägg.
Följ klassikerna och att skapa din egen baserad på beprövade såser är ett sant nöje. Förutsatt att denna sås går att ta in i munnen förstås.
:) Om den här artikeln var användbar för dig, klicka "Jag gillar", så du kommer att uttrycka din tacksamhet till författaren. (artikelns författare: Artur Protchenko
Hur mycket kostar brun espagnolesås (genomsnittspris per förpackning)?
Moskva och Moskva-regionen.
Brun espagnolesås anses vara en av de fyra huvud- eller bassåserna i det franska köket. Tillsammans med såser har allemande och sås på spanska eller la sauce espagnole tagit sin rättmätiga plats i den gamla kulinariska traditionen i Frankrike. Huvudhöjdpunkten i brun espagnolesås ligger i den ursprungliga sammansättningen av ingredienserna och metoden för att göra produkten. Liksom andra bassåser görs espagnole på roux, d.v.s. vetemjöl och fett stekt i smör.
Sedan medeltiden har Frankrike använt roux som förtjockningsmedel för bassåser. Det finns flera typer av mjölbas för såser:
- roux blanc eller vit roux;
- roux blond eller golden roux görs som den vita varianten, men steks längre för att ge mjölet dess distinkta gyllene färg;
- roux brun eller röd roux, för att uppnå en mörk färg, tillsätt köttjuice till såsbasen;
Brun espagnolesås görs med mörk roux och köttbuljong. Till den bruna espagnolesåsen tillsätts dessutom förstekta grönsaker och örter. För att göra smaken på såsen mer pikant tillsätts tomater i sin egen juice eller tomatpuré till Espanolen. Legenden säger att den berömda bruna espagnolesåsen uppfanns av en av hovkockarna som anlitades för att vara värd för en bal för att hedra bröllopet mellan Anne av Österrike och Ludvig XIII. Kocken var spansk och bestämde sig för att ändra den klassiska franska vita såsen på sitt eget sätt.
Kocken stekte mjölbasen till såsen längre än vanligt, så rouxen blev ljusbrun. Kocken blandade vetemjöl stekt tills de är gyllenbruna med rik kalvbuljong. Pricken över i:et till det nya mästerverket av världsmatlagning som kallas brun espagnolesås är möra bitar av nötkött, grönsaker, örter och tomater. Gourmeter hävdar att tomater ger den distinkta smaken och aromen av Espanolesås. Det är anmärkningsvärt att franska hemmafruar förbereder Espanolsås för framtida bruk. Brunsås var otroligt populärt fram till 1600-talet.
Då ersatte nya sorter av såser Espanol. I början av 1800-talet bestämde sig kockarna Auguste Escoffier och Antoine Carême för att återuppliva espagnolesåsens forna storhet. Numera serveras franska kötträtter med klassisk brun espagnolesås. Man tror att Español-sås passar perfekt till fläsk-, nöt- och lammrätter. Dessutom smaksätts bacon eller skinka och kött stekt över öppen eld med brun sås. Italienarna har anammat den franska såsen och använder espagnole i sin berömda ravioli.
Kalorier i brun espagnolesås: 97,5 kcal
Energivärde för brun espagnolesås (förhållande mellan proteiner, fetter, kolhydrater - bju):
: 0,7 g (~3 kcal)
: 9,1 g (~82 kcal)
Köttbuljong (fläsk eller nötkött) - 1 liter
Mjöl - 50 gram
Smör - 50 gram
Vegetabilisk olja - 20 gram
Tomatpuré eller ketchup utan tillsatser - 30 gram
Morötter - 3 stycken
Lök - 3 huvuden
Gröna efter eget val - efter smak
Hur man lagar espagnolesås
1. Förbered såsbotten - smält smöret i en stekpanna med tjock botten, tillsätt mjöl.
2. Under konstant omrörning, stek blandningen i 2 minuter tills den börjar mörkna.
3. Späd tomatpuré (ketchup) i buljongen och häll i blandningen.
4. Häll i buljongen försiktigt, i portioner, för att inte skvätta.
5. Låt den framtida såsen koka upp (i samma stekpanna eller kastrull) på låg värme.
6. Tvätta och skala morötter och lök. Hacka löken fint och riv morötterna på ett grovt rivjärn.
7. Sautera grönsaker i vegetabilisk olja tills de är mjuka, redo att lägga till såsen.
8. Koka espagnolen i 4 timmar på låg värme, ta bort skummet och fettdroppar då och då.
