Morceaux de carcasse de bœuf. Découpe d'une carcasse de vache Gros morceau avec os de bœuf

En règle générale, le découpage d'une carcasse de vache est effectué par des professionnels, mais si vous êtes confronté à cette tâche pour la première fois, des schémas détaillés des parties d'une vache et une description étape par étape de sa découpe correcte vous aideront. . De plus, certaines parties de viande sont divisées en catégories en fonction de la qualité. Ainsi, lorsqu'il arrive sur le marché, il est important que l'acheteur sache ce qu'il est préférable d'acheter pour un plat particulier. Cet article sera utile aux agriculteurs débutants et à tous ceux qui souhaitent connaître le nom de chaque partie d'une carcasse de vache et les utiliser dans des plats.

Abattage et premier pansement des vaches

L'abattage des vaches est effectué uniquement par des spécialistes qui le font de la manière la plus indolore et la plus rapide possible. Pour nous, il est important de savoir si toutes les subtilités sont prises en compte, par exemple, les bovins sont arrêtés de se nourrir 24 heures avant l'abattage, afin que les bactéries de l'estomac ne pénètrent pas dans la viande. Un estomac vide et des tripes avant l'abattage sont la garantie que la qualité de la viande n'en souffrira pas.

Une fois l’animal abattu et tout le sang bien drainé, il est impératif d’enlever les entrailles dans les 45 premières minutes. Après avoir sectionné le sternum, l'œsophage est rapidement ligaturé et la vésicule biliaire est soigneusement retirée.

Les organes internes sont triés, par exemple le foie, le cœur et les reins sont propres à la consommation, ils sont appelés abats et l'estomac et les intestins sont jetés. L'animal écorché est saupoudré de sel et la carcasse est laissée pendre sur une barre transversale pendant un certain temps avant de la couper. La découpe et le désossage doivent être effectués à une température ne dépassant pas 10 degrés afin que le produit ne commence pas à se détériorer.

Découper une carcasse de vache étape par étape

La carcasse est découpée pour un usage commercial et domestique. Selon les régions, le schéma de découpe du bœuf peut différer légèrement, mais le processus est divisé en plusieurs phases :

1. Découper la carcasse en 2 parties de diamètre colonne vertébrale.
2. Division des moitiés le long de la crête sur un quart.
3. Diviser en parties séparées et séparer la viande de l'os ( désossage).

Le désossage est la séparation finale de la viande d'un animal de l'os ; dans le cas du bœuf, la viande est complètement séparée, à quelques exceptions près. La viande séparée des os est nettoyée des pellicules grossières, des tendons et du cartilage - ce processus est appelé parage et décapage. Pour donner à la viande un aspect attrayant et commercialisable, même les bords fins de la pulpe sont retirés.

Couper le devant de la carcasse

• Comme déjà mentionné, la vache est divisée en deux derrière la 13ème vertèbre et toutes les côtes restent dans la partie antérieure. Pour éviter de compter ces vertèbres, il suffit de déterminer où se terminent les côtes et de les hacher.
• Ensuite, chaque moitié du bétail est coupée en deux parties supplémentaires, mais le long de la crête - en quartiers.
• Quant à la partie antérieure, le cou, le bord épais de la région dorsale et l'omoplate avec la région sous-scapulaire sont considérés comme les plus délicieux et les plus précieux. Tout d'abord, la région scapulaire est coupée, après quoi, à partir de la dernière vertèbre du cou, la partie cervicale est découpée, laissant intacte la région dorso-thoracique.
• Les parties cervicales et scapulaires sont complètement coupées des os, les divisant en épaule et haut du bras.
• La région dorso-thoracique est dégagée du sternum, laissant dessus une partie des côtes et du cartilage. Utilisez ensuite un couteau bien aiguisé pour retirer la couche de viande. Un bord épais est situé près de la crête, la chair sous-scapulaire en est coupée. La viande restante sur les côtes est appelée parure.

Couper l'arrière de la carcasse

• La partie postérieure est divisée en région lombaire et région pelvienne ou hanche postérieure. Dans la région pelvienne postérieure se trouve le morceau le plus précieux et le plus savoureux : le filet. Dans la région lombaire, le bord fin est plus important, suivi de l'ourlet et du flanc moins précieux.
• Une fois le filet séparé, vous devez vous occuper des pattes postérieures. Il est nécessaire de retirer l'os pelvien, de couper la viande le long de l'os de la cuisse et enfin de couper la pièce intérieure le long de la couche qui traîne facilement. Ensuite, les os du fémur et du tibia sont découpés avec un couteau et la chair est coupée en films en parties avec des mouvements adroits - la partie supérieure, l'extérieur et également le côté.

Description des morceaux de carcasses de bœuf et leur utilisation dans la préparation de divers plats

Le bœuf est considéré comme une viande diététique, comparé au porc et à l'agneau. Pour que ce que vous cuisinez soit vraiment savoureux et appétissant, vous devez savoir exactement quel morceau convient à un plat particulier. Quelle partie utiliser pour le steak, et quelle partie pour la gelée, à partir de quelle partie cuire un bouillon riche. Veuillez consulter les recommandations ci-dessous :

Cou, coupé (grade 3)- comprend les tendons, mais avec une cuisson prolongée, cette partie donne des plats appétissants - goulasch, viande hachée pour côtelettes, ainsi que viande en gelée aromatique.

Partie dorsale (grade 1, 2)- se compose d'un bord et d'une entrecôte délicats, fins et épais, et peut même être proposé en magasin avec des os. Les deux bords se distinguent par une viande à fibres fines et peuvent comporter 4 à 5 côtes. L'entrecôte est une excellente partie intercostale située le long des vertèbres. Cette viande est utilisée pour cuire au four, mijoter, préparer de riches soupes, rôtir, frire des steaks et rôtir de la viande sur des côtes.

Filet épais, surlonge (1 catégorie)– une viande assez tendre avec les couches de graisse les plus fines. Utilisé pour la friture rapide, les boulettes de viande, le bœuf stroganoff, les côtelettes et pour préparer de la viande hachée.

Filet, surlonge (1ère qualité)– la viande sans stries ni graisse, est considérée comme la plus importante. Vous pouvez faire cuire le filet entier, faire des brochettes, des côtelettes, de l'azu et du steak.

Croupe (1re année) – une partie très raffinée, utilisée pour cuire au four, mijoter, bouillir, en principe, pour tous les plats.

Croupe (mi-cuisse), sonde (intérieur de la cuisse), coupe (bas de la cuisse) (grade 1)– cette viande est maigre et précieuse. Utilisé pour cuisiner des soupes, des bouillons, des ragoûts, des pâtisseries.

Péritoine, flanc (boucle) (grade 2)– une section rugueuse, contenant du cartilage, des pellicules, de la graisse et aussi des os. Ces fractions sont utilisées pour préparer de la viande hachée pour les boulettes de viande et les côtelettes, ainsi que pour préparer des bouillons pour des soupes riches et du bortsch.

Bordure (grade 1)– viande avec quelques zones de gras, tendre. Ce segment est cuit, bouilli, de la viande hachée, du goulasch, etc. sont préparés.

Spatule (2e année)- des fibres et des veines dures et grossières, sans couches grasses, mais ce morceau est aussi de la viande mijotée et hachée pour les rouleaux de chou et les escalopes.

Poitrine (1ère année)– grâce aux couches de tissu adipeux, la viande est tendre et précieuse ; ils cuisent principalement des rôtis, des ragoûts, des pâtisseries et préparent des entrées.

Hipster (3e année)– la viande est un peu dure, mais avec une cuisson prolongée, vous obtenez de délicieux goulasch et soupes.

Jarret (3e année)– riche en veines et en tissus conjonctifs, possède un os médullaire. Convient aux bouillons, aux viandes en gelée et à partir de pulpe pure, vous pouvez préparer de la viande hachée ou du goulasch.

Jarret (3e année)– a des tendons, il nécessite donc une cuisson lente, comme pour les jarrets.

La science de la découpe du bœuf peut à première vue sembler compliquée et inaccessible, mais grâce aux secrets culinaires et à la familiarisation avec le schéma de division en parties, vous pouvez facilement faire face à cette tâche !

Le bœuf est une réserve de nutriments. Il est souvent utilisé dans les menus de ceux qui passent à des aliments diététiques. Cependant, il convient de comprendre que les parties d'une carcasse de bœuf peuvent différer les unes des autres selon de nombreux critères, allant de la douceur au goût.

Pourquoi aiment-ils tant le bœuf ? Comment choisir un produit utile

Le bœuf est un produit sain, il contient une grande quantité de vitamines B. Avant la vente, la carcasse peut être conservée en suspension, cela ne fera qu'améliorer le goût du produit à l'avenir. Cet état de la carcasse peut durer une dizaine de jours.

Lors du choix d'une partie de la carcasse, vous devez faire attention à la fraîcheur de la viande. Le bon bœuf ne contient pas de graisse brune ou jaune, et il a également des nuances de brun – gâté.

Il est à noter qu'une consommation modérée de bœuf, soit environ deux à trois fois par semaine, contribue à renforcer les parois des vaisseaux sanguins et a généralement un effet bénéfique sur l'état du système cardiaque. Cette viande est également recommandée pour ceux qui pratiquent activement un sport. Cela est dû au fait que le produit restaure le corps et la masse musculaire.

Variétés de bœuf : classification

Des parties de la carcasse peuvent être divisées en plusieurs grands groupes. Il est à noter que chaque section de la carcasse d'un animal appartient à sa propre variété. Il y en a trois au total :

• Quelles parties de la carcasse sont incluses dans cette catégorie ? Ici vous pouvez trouver des parties de poitrine et de dos, du surlonge, de la croupe ainsi que du surlonge.
• Première année. Cette liste comprend : le cou, l’épaule et la région scapulaire.
• Deuxième année. Dans ce groupe, vous pouvez trouver le jarret, le jarret arrière et la crosse.

Vous pouvez en savoir plus sur certaines parties de la carcasse ci-dessous.

Qualité supérieure. Description

La partie arrière, qui figure dans la liste des viandes de première qualité, est utilisée pour les côtelettes. Il est également utilisé pour la pâtisserie. Ceci, à son tour, comprend l'entrecôte, la longe de côtes, le bout épais et les côtes.

La croupe est aussi appelée cuisse. Le goulasch est préparé à partir de cette viande. Au niveau de ses propriétés, cette partie de la carcasse se caractérise par l'absence de graisse. La viande est fibreuse mais maigre. Une variété de pains de viande sont également préparés à partir de la croupe.

Quelle partie de la carcasse est la plus chère ? Aloyau. Il s'agit de viande provenant directement du dos, plus proche des côtes. À partir de différentes zones du filet, vous pouvez obtenir du filet mignon ou du tournedo.

Butt est le nom d'une autre partie de la carcasse. Il est également assez charnu, mais moins maigre. Ce morceau lui-même est lâche, il est recouvert d'une couche de graisse. Cependant, il fait de bonnes côtelettes, et ces morceaux sont également parfaitement frits et mijotés rapidement.

La poitrine est également divisée en parties, en fonction de l'emplacement du morceau. Ainsi, la partie avant contient une grande quantité de graisse, qu'il est recommandé de retirer avant la cuisson. Bon pour les soupes. Le cœur de la poitrine est considéré comme une excellente coupe. Cela comprend un os et une petite couche de graisse. La viande elle-même a une structure dense et un bon goût.

Première année : ce qui est inclus

Le cou est généralement considéré comme une viande bon marché. Cela est dû au fait que la majeure partie est occupée par la structure musculaire. Les principales méthodes de préparation de cette pièce impliquent un long traitement thermique. Cela fait de bons bouillons de viande. Le cou est souvent utilisé pour cuisiner ou ragoût. Toutefois, les tendons doivent être retirés.

La viande de la partie de la carcasse, appelée épaule, est assez molle et fibreuse. Selon l'emplacement, sa structure peut changer. Ils sont utilisés à la fois pour faire des côtelettes et de la viande hachée, ainsi que pour le goulasch et les ragoûts.

La partie humérale est légèrement inférieure à la partie scapulaire. Bien que ce type de viande puisse également être utilisé pour préparer un deuxième plat, elle est principalement utilisée pour préparer des bouillons clairs. La viande est assez diététique.

Deuxième année : description

Les pilons sont souvent coupés en cercles, c'est-à-dire en morceaux. En plus de la pulpe, ces morceaux contiennent une partie de l'os contenant du liquide cérébral. Pour cette raison, cette partie de la carcasse est utilisée pour la viande en gelée. Car une fois cuite et durcie, la viande forme une base de gelée.

Le jarret est assez riche en calories. Il est connu de beaucoup grâce au célèbre plat allemand dans lequel ce morceau est servi frit et assaisonné de choucroute. Parce que le jarret scintille de graisse, on l’appelle la « jambe de glace ». Une version fumée de ce plat est également souvent consommée. Essentiellement, il s’agit de la même tige, mais provenant d’une partie différente de la jambe.

La coupure est située près du cou de l'animal. Il est également utilisé dans la préparation de gelées ou de viandes en gelée, car elles contiennent peu de viande.

En général, si vous ne voulez pas mâcher, achetez de la viande de steak" machette"(alias "skurt") - c'est le même diaphragme. Les parties tendres appelées faux-filet(le bord épais du bœuf de la 3ème à la 12ème côte) et la coupe lombaire, entourée d'une épaisse couche de graisse, alias " contre-filet". Ils font aussi .

Pièces de carcasse de bœuf à des fins diverses

Le tableau le plus simple qui contient des conseils sur la coupe de bœuf à acheter en fonction de ce que vous souhaitez cuisiner.

Aide visuelle aux types de bœuf

Cou

La coupe contient une bonne quantité de graisse, ce qui rend la viande tendre. Une option très intéressante pour la viande hachée et le barbecue. Si vous comptez mijoter, bouillir ou cuire au four, prévoyez plus de temps pour la cuisson que pour le filet.

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jarret

Bouillon riche, soupe et viande en gelée - ce sont les plats de jarret «profil». Cependant, les gourmets suggèrent de préparer de l'osso bucco - des jarrets hachés avec un os à moelle, mijotés dans du vin pendant quelques heures.

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Comment choisir une bonne viande – 3 règles

1 Couleur grasse. Dans le bœuf de qualité, il est blanc ou jaune pâle. Si vous le frottez entre vos doigts, il ne fond pas mais s'effrite. La graisse jaune foncé indique l'âge vénérable de l'animal. Ce type de viande devra être mijotée longtemps pour la rendre tendre.

2 Couleur de la viande. Le rouge vif indique que l'abattage était incorrect - un tel produit ne doit pas être consommé. Le rouge indique que le taureau a été récemment abattu et que la viande n'a pas eu le temps de « mûrir ». Le rouge bordeaux est la meilleure option pour les viandes « maturées ». Des saignements, des ecchymoses, une couleur bleuâtre ou verdâtre sont des signes de produit avarié.

3 Son. Vous pouvez vérifier la qualité d'un morceau congelé comme ceci : frappez-le sur la table. Si le son est clair, c'est bien. Si vous êtes sourd, la viande a probablement été congelée deux fois et il n'est pas nécessaire de parler de qualité.

Comment rendre le bœuf tendre ?

Voici une manière éprouvée de rendre comestible un morceau dur. Coupez la viande en cubes d'un côté de 3-4 centimètres. Faire frire dans l'huile végétale chaude jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Placer dans une casserole à fond épais, verser 1 litre d'eau bouillante et ajouter 2 cuillères à soupe de vinaigre de table. Le feu doit être réduit au minimum et laisser mijoter pendant 1 à 1,5 heures en fonction du degré de dureté de la viande. Ajoutez ensuite l'oignon coupé en dés, le laurier, ajoutez de l'eau bouillante si nécessaire et laissez mijoter encore 20 minutes. Et seulement ensuite, ajoutez du sel, assaisonnez avec vos épices préférées et ajoutez de la pâte de tomate si vous le souhaitez. Laisser mijoter encore 5 à 7 minutes. Le secret du bœuf juteux et moelleux selon cette recette réside, premièrement, dans la friture préalable (le jus reste « scellé » à l'intérieur des cubes de viande), deuxièmement, dans l'utilisation d'eau bouillante (il n'y a pas de changement brusque de température), troisièmement. , dans du vinaigre (l'acide adoucit les fibres).

En général, il y a deux clés principales du succès : la cuisson lente et la basse température. Les cuisiniers passionnés pratiquent même la cuisson pendant 10 heures ou plus à une température de 55 à 60 degrés. Bien sûr, cela nécessite un équipement spécial comme une mijoteuse ou un sous vide, mais le résultat dépasse les attentes. La viande ressort vraiment.

Le bœuf est apprécié aussi bien par les gourmets que par les simples gourmands. Il s'agit d'une viande savoureuse et riche en calories, parfaite pour préparer des plats principaux et pour être mélangée à d'autres ingrédients pour créer des plats aux recettes complexes.

Bœuf au détail

Avant d'être mise en vente, la viande de bœuf passe par plusieurs étapes de préparation. Les procédures de pré-vente comprennent la découpe, le désossage et le nettoyage.

Coupe

1. La moitié de la carcasse est coupée en deux parties : devant et derrière. Ou, si la carcasse était entière, en quatre parties. L'endroit de la coupe s'étend approximativement au centre - entre la treizième et la quatorzième vertèbre, cette ligne longera la dernière côte. Ils commencent à couper par le bas, par le flanc. Tout d’abord, une incision est pratiquée au niveau de la treizième côte, puis elle est passée à travers les tissus mous encadrant la côte depuis le dos jusqu’à la colonne vertébrale. L'articulation de ces vertèbres est coupée.
2. Ensuite, le découpage de la carcasse de bœuf se poursuit en plusieurs parties. La moitié avant de la carcasse est divisée en cinq coupes.
3. Le cou est coupé le long d'une ligne qui s'étend entre le début du sternum et la dernière vertèbre cervicale. De plus, l’incision doit passer entre la dernière vertèbre cervicale et la première vertèbre dorsale.
4. Pour couper une omoplate, placez un quart de la carcasse avec l'intérieur vers le bas et tirez l'omoplate vers le haut par la jambe. La première incision est pratiquée le long du contour que forment les muscles, la deuxième incision s'étend le long de la ligne allant du coude au bord supérieur de l'omoplate et la troisième est pratiquée sur l'omoplate éloignée du corps - les muscles se connectant les os de l'épaule et l'omoplate elle-même sont coupés.
5. La partie restante du quart avant de la carcasse est appelée partie dorso-thoracique, elle est divisée en un bord épais, une partie sous-scapulaire, une poitrine et une parure, qui est coupée après désossage de la partie dorso-thoracique de la carcasse. .
6. Passons à la moitié arrière de la demi-carcasse. La découpe d'une carcasse de bœuf destinée au commerce consiste à séparer les parties suivantes : filet, croupe, flanc, cuisse ou croupe, jarret. Le filet est séparé en premier. C’est la partie la meilleure et la plus chère du mascara. Le filet est coupé sur toute la longueur de la colonne lombaire, en commençant par le bord épais - la tête. Après avoir séparé le surlonge et le jarret (haut de la jambe), l'arrière-train est divisé en lombaire et pelvien postérieur. Les coupes restantes sont séparées lors du désossage.

Désossage

Le désossage est effectué une fois la découpe de la carcasse de bœuf terminée. Ce processus consiste à retirer la viande des os. Pendant ce temps, il est important qu'il ne reste pas de viande sur les os et qu'il n'y ait pas de coupures larges et profondes sur les morceaux de viande. La profondeur maximale autorisée est de 10 mm. La taille des morceaux est déterminée par celui qui coupe, mais n'oubliez pas que les petits morceaux seront utilisés comme parures et ont beaucoup moins de valeur.

L'ordre de désossage est également déterminé par le schéma de découpe de la carcasse de bœuf.

Désossage de la partie du cou

Ils essaient de retirer la viande du cou en une couche entière, en la séparant soigneusement de chaque vertèbre.

Désosser la lame

La spatule à désosser est placée face intérieure vers le haut. Tout d’abord, les os du radius et de l’humérus sont coupés et séparés. Après avoir coupé les tendons du ligament, l’os de la scapula est ensuite séparé. Les veines sont coupées du morceau de viande restant. Le reste est divisé en deux parties : épaule et épaule.

Désossage de la partie dorso-thoracique

La viande est d'abord coupée du sternum, capturant ce qui est attaché aux cartilages costaux. Ensuite, la viande est retirée des côtes en un seul morceau. Cette pulpe est ensuite divisée en un bord épais, une lèvre et une partie sous-scapulaire.

Désossage de la partie hanche

L'os pelvien lui-même est découpé en premier. Une incision est ensuite pratiquée le long du fémur et celui-ci est disséqué. La partie intérieure est coupée - le flanc, puis la partie extérieure - la croupe. Les découpes en morceaux sont réalisées selon les films et après avoir retiré la viande filandreuse.

Décapage

Lorsque la carcasse de bœuf est découpée et désossée, le décapage commence. L'essence du décapage est de nettoyer la viande des tendons et des pellicules dures, ainsi que de donner aux morceaux de viande une forme et une présentation plus uniformes.

Pour ce faire, des bords fins sont découpés à partir de gros morceaux et l'excès de graisse est séparé de toute la pulpe.

Apparition des pièces

Après désossage et parage, les morceaux de bœuf devraient ressembler à ceci :

• la partie scapulaire de l'omoplate est en forme de coin ;
• la partie scapulaire de l'omoplate est constituée de deux muscles oblongs reliés l'un à l'autre ;
• bord épais - une pièce rectangulaire;
• bord fin (partie lombaire) - également de forme rectangulaire, mais donc plus fin;
• cou - carré ou rectangle;
• bord - une pièce rectangulaire ;
• poitrine - partie en forme de voile gonflée;
• filet - une partie molle de forme oblongue arrondie;
• croupe - forme ronde ou carrée;
• flanc - une fine couche rectangulaire;
• jarret - soit des morceaux ovales hachés avec un os, soit un morceau rectangulaire avec un bord aminci.

La viande de bœuf, extraite de différentes parties de la carcasse, a des propriétés gustatives différentes, est dotée de son propre ensemble de substances utiles, chaque endroit nécessite un certain traitement et convient à différents plats. Par conséquent, ce type de viande est généralement divisé en trois variétés :

• le premier, qui comprend la croupe, le surlonge, qu'on appelle aussi filet mignon, toute la poitrine et les parties du dos ;
• le deuxième grade comprend la cuisse ou la croupe, l'épaule, l'épaule et le flanc ;
• le troisième niveau est constitué des restes, c'est-à-dire de la coupe et des jarrets (avant et arrière).

Il ne fait aucun doute que le coût des morceaux de viande de différentes variétés de même poids différera considérablement. Par conséquent, il est important que l'acheteur sache quel bœuf convient à quels plats, afin que, après avoir acheté un morceau de viande chère, il ne le gaspille pas dans des plats qui ne peuvent pas impressionner les récepteurs gastronomiques.

Il convient de noter que le découpage d'une carcasse de bœuf destinée à la vente laisse environ 7 % de viande de troisième qualité, 88 % de viande de deuxième qualité et seulement 5 % de viande de première qualité. C'est ce qui détermine la valeur marchande de la viande elle-même et des plats qui en sont composés.

Mais le goût de la viande ne dépend pas seulement de son type. Les facteurs déterminants sont également le stress physique que l'animal a subi tout au long de sa vie (plus la charge est importante, plus les muscles sont durs et denses), le type d'alimentation, la méthode d'abattage et, bien sûr, l'âge auquel l'animal a été abattu. , après quoi la carcasse de bœuf a été découpée. Selon le premier critère, on pense que la viande devient plus tendre dans le sens de la tête vers la queue et de bas en haut. Le jeune veau, bien sûr, sera différent de la viande « adulte » : il sera de couleur plus vive et aura une consistance plus souple et plus tendre.

Objectifs culinaires de différentes pièces

Les pièces contenant beaucoup de tissu conjonctif seront plus résistantes et prendront beaucoup de temps à traiter. Ces morceaux ne sont généralement pas frits, mais bouillis ou roulés dans de la viande hachée. Ce sont le flanc, le cou et l'ourlet.

La croupe et l'épaule contiennent également une quantité considérable de tissu conjonctif ; il est également préférable de les utiliser en ragoût ou en soupe. À ces fins, ainsi que pour le broyage en viande hachée, vous pouvez utiliser n'importe quel morceau de deuxième qualité, déterminé par la découpe de la carcasse de bœuf.

Pour les steaks, le filet est idéal, qui peut être frit en toute sécurité en portions ou en petits morceaux.

Pour différents types de soupes, il est préférable de sélectionner différents morceaux. Par exemple, pour le bortsch - un morceau plus riche et pour un bouillon transparent faible - un morceau maigre.

Conditions de traitement

L'ensemble de la procédure de transformation du bœuf doit avoir lieu dans une pièce fraîche. La température ne doit pas dépasser 10 degrés.

Le bœuf est une viande diététique et maigre par rapport au porc, et est donc particulièrement populaire parmi les adeptes d'une alimentation saine. La viande de vache peut également être utilisée dans l’alimentation des bébés, dès le plus jeune âge.

Mais pour que le plat de viande soit tendre et savoureux, le cuisinier doit comprendre les parties de la carcasse, car chacune d'elles convient à un certain type de plat.

Schéma de coupe

En regardant le produit proposé sur le présentoir, vous pouvez facilement déterminer le but d'une pièce particulière si vous connaissez le schéma généralement accepté pour découper une carcasse.

Commençons dans l'ordre par la tête du corps de bœuf. La tête est rarement trouvée en vente, car il ne s'agit pas d'un morceau de viande à part entière. Cependant, dans les villages, depuis des temps immémoriaux, des parties de la tête sont utilisées pour préparer de riches soupes, des viandes en gelée et sont également transformées en viande hachée.

• Cou. La coupe du cou est également appelée coupe des fesses. Elle se caractérise par un grand nombre de tendons.
• Omoplate et partie d'épaule. Viande plus ou moins dure avec des couches de graisse selon sa localisation.
• Dos. Cette partie est divisée en plusieurs coupes à la fois, qui ont des objectifs différents en cuisine. Bord épais - une couche solide de viande, laissant parfois une partie des côtes, contient des fibres fines et délicates. Une longe de côtes courtes est souvent appelée « extrémité fine » en raison de la plus petite quantité de rembourrage en viande par rapport à une extrémité épaisse.

• Côtes– les os des côtes, débarrassés de la viande.
• Entrecôte- viande molle restant après la découpe des côtes.
• Longe, surlonge. Cela peut être sur l'os ou sans. Il est schématiquement divisé en un bord épais - le surlonge (viande avec une petite quantité de couches grasses, située dans la zone pelvienne de la carcasse) et un bord fin - le filet (masse de viande tendre, considérée comme la plus précieuse et en même temps temps faible en gras).

Côtes

Entrecôte

Ovalok

Filet

• Pointe de poitrine. Dans sa forme non coupée, il s'agit d'un sternum avec des côtes dans la partie antérieure et des apophyses cartilagineuses des côtes dans la partie postérieure. La viande est entrecoupée de couches de graisse et de pellicules. Il peut être vendu avec ou sans os.
• Kostets. Viande variétale tendre, située dans la partie de la hanche et agrippant la colonne vertébrale.
• Relevez la hanche. La partie supérieure de la patte arrière de l'animal. Il a une structure douce, surtout à l’intérieur.
• Croupe. La partie médiane de la cuisse, qui, à son tour, est divisée en partie interne - la sonde et partie inférieure - la coupe.

Pointe de poitrine

Kostets

Sous-cuisse

Croupe

• Flanc, ou péritoine, courbé. Partie viandeuse de l'abdomen et de l'aine. La viande est rugueuse, avec de la graisse, du cartilage et des pellicules.
• Articulation. Morceau de viande provenant de la patte avant d'un animal, dont le contenu principal est constitué de muscles, de tendons et d'os.
• Jarret. Os à moelle de la patte arrière, qui libère de grandes quantités de gélatine lors de la cuisson. La tige contient également beaucoup de tissu conjonctif.

Quelle pièce doit servir à quoi ?

Les chefs expérimentés conseillent qu'avant d'acheter une coupe, vous décidiez d'abord du but culinaire d'une partie particulière. Afin de ne pas se laisser dérouter par la variété des noms et de ne pas se tromper, mieux vaut suivre strictement la recette. Pour ce faire, vous devez vous rappeler ou noter dans votre cahier de cuisine les utilisations appropriées pour une coupe de bœuf particulière.

Pour cuisiner

Le bœuf fait d'excellents bouillons diététiques. Tous les os de carcasse, ainsi que la trachée, conviennent à la préparation des entrées. Pour la viande en morceaux dans la soupe, la coupe du cou, la partie de l'épaule, le jarret et le jarret conviennent. Ils sont utilisés pour préparer des soupes et des bouillons, de la viande en gelée et de la viande hachée pour les côtelettes.

Pour la friture

Pour l'extinction

Pour les ragoûts, ils prennent le plus souvent les parties de la hanche et de l'épaule, la croupe, l'os, la cuisse et la masse rénale.

Il peut également s'agir de boulettes de viande, de bœuf stroganoff, de rognons mijotés.

Pour la pâtisserie

La poitrine, la croupe, le filet et le surlonge conviennent à la cuisson. Ils font un excellent rosbif anglais et une poitrine épicée.

Définition de la qualité

La qualité de la viande est souvent influencée par des facteurs qui ne peuvent être déterminés à l'œil nu - le sexe de l'animal, son âge, son régime alimentaire et ses conditions de détention, ainsi que la découpe correcte de la carcasse sont également d'une grande importance.

Mais quand même, lors du choix de la viande, il y a des nuances à ne pas négliger si vous voulez que vos plats de bœuf se révèlent être des chefs-d'œuvre culinaires.

• La répartition uniforme des couleurs rougeâtres indique la fraîcheur de la coupe. La vieille viande a une couleur trop foncée, devenant brune et brune. Des tons trop écarlates indiquent des additifs chimiques pour préserver la présentation.
• La viande ne doit pas être recouverte d'une croûte épaisse. S’il y en a une, c’est que la coupe est sur le comptoir depuis trop longtemps. La surface visqueuse de la viande indique des conditions de stockage inappropriées - très probablement, la viande a simplement été étouffée dans du polyéthylène.
• Des taches sanglantes sur la vitrine sous la coupe se produisent si la viande a été décongelée et qu'un vendeur peu scrupuleux essaie de la faire passer pour fraîchement réfrigérée.
• De petits cristaux rosâtres sur la viande congelée indiqueront également que la coupe n'est pas soumise à une congélation primaire.
• La fermeté et l'élasticité du morceau ne sont pas moins importantes - après avoir appuyé avec les doigts, il ne devrait y avoir aucune bosse ni piqûre sur la viande.

Vous pouvez voir comment choisir le bon bœuf frais et de haute qualité dans la vidéo suivante.

Recettes de viande

Malgré le fait que la cuisson de n'importe quelle viande nécessite certaines compétences culinaires, il existe des recettes que même un débutant peut mettre en œuvre.

Regardons plusieurs recettes différentes - un plat chaud, une entrée froide et une version diététique du bœuf. Les recettes sont faciles à suivre et ne nécessitent pas beaucoup de temps ni d’ingrédients.

Ragoût

Il vaut la peine de préparer une poêle à frire à l'avance ou d'utiliser une casserole supplémentaire.

Préparation.

• Rincez la viande, séchez-la avec un essuie-tout, retirez les veines et les os si nécessaire. Couper en morceaux, pas trop gros, mais pas petits, pour qu'il soit pratique de les piquer avec une fourchette.
• Préparez les légumes - épluchez les oignons, les carottes, l'ail. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter une petite quantité de tomates et de morceaux de courgettes aux légumes. Les légumes sont coupés au hasard ou de manière standard : carottes - en petits cubes, oignons - en demi-anneaux, courgettes - en gros cubes.
• Versez l'huile dans une poêle ou une casserole, faites bien chauffer les plats et ajoutez les oignons. Faire frire jusqu'à ce qu'ils soient légèrement translucides, ajouter les cubes de bœuf. En remuant, laissez dorer la viande pendant 5 minutes.
• Ajouter les légumes et les épices. Continuez à remuer pendant encore 5 minutes. Les légumes doivent être bien dorés.
• Ajoutez une feuille de laurier, disposez les pommes de terre, ajoutez de l'eau ou du bouillon pour que le liquide recouvre les pommes de terre.
• Porter à ébullition à feu vif, puis réduire à feu doux et laisser mijoter 1 heure.
• Les légumes verts finement hachés peuvent être ajoutés 5 minutes avant la cuisson ou directement dans l'assiette avant de servir.

Carpaccio

Ce plat italien d’apéritif froid est considéré comme une cuisine gastronomique. Selon la technologie de cuisson, il ressemble à la stroganina familière, mais sa recette n'utilise pas de poisson, mais du filet de bœuf.

Pour un carpaccio classique vous aurez besoin des ingrédients suivants :

• 250 g de filet de bœuf ;
• 1 bouquet de roquette ;
• 120 ml d'huile d'olive ;
• 1 cuillère à soupe. une cuillerée de vinaigre de vin;
• 2 cuillères à soupe. cuillères de jus de citron;
• 1/3 cuillère à café de sel.

La viande du carpaccio doit être la plus fraîche, réfrigérée et non préalablement congelée. La vieille viande aux nuances foncées ne convient pas à ce plat, et la viande de jeune veau serait une option idéale.

Préparation.

• Rincez bien le filet et séchez-le avec une serviette en papier. Envelopper dans du film alimentaire et placer au congélateur pendant 1 heure.
• Préparez la roquette et la sauce. Rincez les légumes verts et laissez l'excès d'humidité s'écouler. Mélangez le vinaigre de vin, le jus de citron et le sel dans un récipient.
• Au bout d'une heure, sortez la viande congelée du congélateur, laissez-la reposer pendant 2-3 minutes et commencez à la trancher. Les tranches sont coupées avec un couteau fin et bien aiguisé. Les tranches doivent être presque transparentes.
• Pour augmenter la finesse, chaque morceau peut être légèrement battu avec un marteau culinaire.
• La viande est disposée sur une assiette en une seule couche, décorée de feuilles de roquette et arrosée de sauce.

Bœuf diététique

La viande de bœuf elle-même est diététique, contient beaucoup de fibres et un minimum de matières grasses. Cependant, les nutritionnistes déconseillent catégoriquement de le faire frire afin d'éviter la formation de cholestérol nocif. Par conséquent, la méthode diététique de préparation est la cuisson à l'étouffée ou l'ébullition.

Le principe de cuisson est un bain de vapeur. La viande et les légumes sont cuits dans leur propre jus, qui ne se mélange pas à l'eau et ne s'évapore pas.

Avantages et inconvénients

1. Le bœuf est considéré comme une viande diététique et est indiqué principalement pour les personnes au régime. Le produit est lentement absorbé par le corps et la sensation de faim est considérablement supprimée même après avoir mangé une petite portion.
2. En raison de sa structure fibreuse, le bœuf agit comme une fibre sur le tractus gastro-intestinal : il élimine les toxines et le cholestérol du corps.

Les contre-indications incluent le dépassement de la dose quotidienne de ce produit. Le bœuf, comme toute viande, n'est pas un aliment facile, ce qui peut entraîner des problèmes digestifs, des lourdeurs d'estomac et une perte générale de force.