Cet article présente 5 sauces françaises de base. Basique, ancestral. En ajoutant l'un ou l'autre ingrédient à la base, vous pouvez obtenir d'innombrables sauces.
Toutes les sauces françaises (et il en existe plus de 3000 types, ce qui n'est pas étonnant, car le persil dans la mayonnaise est une sauce, et l'aneth en est une complètement différente, les Français sont rusés) sont divisées en 5 familles principales, selon la classification Auguste Escoffier– sauces béchamel, velouté, hispanol, tomate et hollandaise.
En ajoutant divers additifs à ces sauces de base, en modifiant la consistance, en ajoutant des ingrédients familiers à une certaine région, des milliers de noms différents sont obtenus. Mais la base reste la même ! Moi, en tant que personne très simple, je vois cela comme une sorte de truc, parce que... Depuis que j'ajoute des cornichons et des câpres à la mayonnaise, j'obtiens une sauce mayonnaise aux concombres et aux câpres. Les Français ont leur propre nom - Tatar.
Béchamel
Béchamel Elle a été mentionnée pour la première fois dans le célèbre traité du célèbre chef François La Varenne, « La Cuisine française » (« Le Cuisinier François »), publié en 1651. On pense que cette sauce doit son nom au marquis Louis de Béchamel, un noble riche et influent qui n'avait cependant rien à voir avec la cuisine. Selon la recette classique d'Escoffier, du lait et un peu de sel sont ajoutés à un mélange légèrement frit de farine blanche et de beurre (dans la cuisine française, ce mélange s'appelle roux). De nos jours, la béchamel est souvent utilisée pour faire des lasagnes et est également servie avec des pâtes.
Veloute ou Veloute (Veloutẻ) 
Un « parent » éloigné de la béchamel velouté(ou « sauce blanche ») possède également un âge respectable : la première mention remonte à 1553. Il s'agit d'une sauce à base d'un bouillon léger (de poulet, de veau ou même de poisson), qui est épaissi avec un mélange de farine blanche et de graisse - généralement du beurre (en fait, c'est le roux qui apparaît dans la recette de la béchamel). Dans la cuisine américaine, la graisse de bacon est parfois utilisée à la place du beurre. Tout cela est assaisonné de sel et de poivre. La veloutée (ou les sauces qui en découlent) est généralement servie avec de la volaille et des fruits de mer.
espagnol (espagnol) 
sauce espagnole- C'est la principale sauce « brune » de la cuisine française. Selon la légende, un certain chef espagnol, venu au mariage de Louis XIII avec Anne d'Autriche, aurait participé à sa création (rappelez-vous le film « Les Trois Mousquetaires » - « Suis-je espagnol ou pas ?! »). Sa base est le même mélange de farine et de beurre, cependant frit jusqu'à ce qu'il soit brun foncé. Le mélange est ajouté à un bouillon de veau fort, accompagné d'os, de morceaux de bœuf, de légumes et d'assaisonnements. Tout cela est mijoté longuement à feu doux pour que la sauce épaississe et que son volume diminue considérablement. À la fin, de la sauce tomate est ajoutée (c'est ce que le chef espagnol aurait proposé). L'espagnol est généralement préparé en grande quantité, puis congelé pour être utilisé en cas de besoin. En règle générale, il n'est pas utilisé sous sa forme pure, mais en combinaison avec d'autres composants (notamment des épices).
Sauce tomate
Des variantes de cette famille de sauces bien connue sont généralement servies avec des pâtes, des plats de viande et des légumes. Les Européens ont adopté la sauce tomate des Aztèques lorsqu'ils ont réalisé que les tomates, malgré leurs couleurs étrangement vives, n'étaient pas du tout toxiques. La sauce tomate la plus simple se prépare comme suit : les tomates concassées sont cuites à feu doux dans une poêle avec de l'huile d'olive. Les oignons et l'ail sont souvent pré-frits. Du basilic, du persil, de l'origan et d'autres herbes sont ajoutés à la sauce. Il existe des variantes de sauce tomate avec de l'ail, des olives, des piments, des anchois, etc.
Sauce hollandaise 
Sauce hollandaise- c'est, physiquement, une émulsion de jaunes d'œufs et de beurre fondu. Sa recette moderne remonte au 19ème siècle. Le beurre est filtré au tamis et ajouté progressivement aux jaunes bien battus. Dans ce cas, il est recommandé de conserver la sauce au dessus de l’eau bouillante (ce qu’on appelle un bain-marie). Généralement, la sauce est assaisonnée de jus de citron, de sel et de poivre noir, blanc ou de Cayenne (il existe également des options avec de la muscade râpée). Cette sauce onctueuse et crémeuse est servie avec du poisson, des fruits de mer, des légumes et des œufs.
Suivre les classiques et créer les siennes à partir de sauces éprouvées est un vrai plaisir. A condition que cette sauce puisse être prise en bouche, bien sûr.
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Combien coûte la sauce espagnole brune (prix moyen par paquet) ?
Moscou et région de Moscou.
La sauce espagnole brune est considérée comme l'une des quatre sauces principales ou de base de la cuisine française. Avec les sauces, l'allemande et la sauce espagnole ou la sauce espagnole ont pris la place qui leur revient dans l'ancienne tradition culinaire française. Le principal point fort de la sauce espagnole brune réside dans la composition originale des ingrédients et la méthode de fabrication du produit. Comme les autres sauces de base, l'espagnole est fabriquée à partir de roux, c'est-à-dire farine de blé et graisse frite au beurre.
Depuis le Moyen Âge, la France utilise le roux comme épaississant pour les sauces de base. Il existe plusieurs types de base de farine pour les sauces :
- roux blanc ou roux blanc;
- le roux blond ou roux doré est fait comme la variété blanche, mais est frit plus longtemps pour donner à la farine sa couleur dorée distinctive ;
- roux brun ou roux rouge, pour obtenir une couleur foncée, ajouter du jus de viande au fond de sauce ;
La sauce espagnole brune est préparée à partir de roux foncé et de bouillon de viande. De plus, des légumes et des herbes pré-sautés sont ajoutés à la sauce espagnole brune. Afin de rendre le goût de la sauce plus piquant, des tomates dans leur jus ou de la pâte de tomates sont ajoutées à l'Espanol. La légende raconte que la célèbre sauce espagnole brune a été inventée par l'un des chefs de la cour engagé pour animer un bal en l'honneur du mariage d'Anne d'Autriche et de Louis XIII. Le cuisinier était espagnol et a décidé de changer à sa manière la sauce blanche française classique.
Le cuisinier a fait frire la base de farine pour la sauce plus longtemps que d'habitude, de sorte que le roux est devenu brun clair. Le cuisinier mélange de la farine de blé frite jusqu'à ce qu'elle soit dorée avec un riche bouillon de veau. La touche finale du nouveau chef-d'œuvre de la cuisine du monde appelée sauce espagnole brune est constituée de tendres morceaux de bœuf, de légumes, d'herbes et de tomates. Les gourmets affirment que les tomates donnent le goût et l'arôme distinctifs de la sauce Espanole. Il est à noter que les ménagères françaises préparent la sauce Espanol pour une utilisation future. La sauce brune était incroyablement populaire jusqu'au XVIIe siècle.
Puis de nouvelles variétés de sauces ont remplacé l'Espanol. Au début du XIXe siècle, les chefs Auguste Escoffier et Antoine Carême décident de redonner vie à l'ancienne grandeur de la sauce espagnole. De nos jours, les plats de viande français sont servis avec une sauce espagnole brune classique. On pense que la sauce espagnole se marie parfaitement avec les plats de porc, de bœuf et d'agneau. De plus, le bacon ou le jambon et la viande frits au feu ouvert sont assaisonnés de sauce brune. Les Italiens ont adopté la sauce française et utilisent l'espagnole dans leurs fameux raviolis.
Calories dans la sauce espagnole brune : 97,5 kcal
Valeur énergétique de la sauce espagnole brune (Rapport protéines, graisses, glucides - bju) :
: 0,7 g (~3 kcal)
: 9,1 g (~82 kcal)
Bouillon de viande (porc ou bœuf) - 1 litre
Farine - 50 grammes
Beurre - 50 grammes
Huile végétale - 20 grammes
Pâte de tomate ou ketchup sans additifs - 30 grammes
Carottes - 3 pièces
Oignons - 3 têtes
Verts de votre choix - au goût
Comment cuisiner la sauce espagnole
1. Préparez le fond de sauce - faites fondre le beurre dans une poêle à fond épais, ajoutez la farine.
2. En remuant constamment, faites frire le mélange pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'il commence à noircir.
3. Diluer la pâte de tomate (ketchup) dans le bouillon et verser dans le mélange.
4. Versez le bouillon avec précaution, par portions, pour ne pas éclabousser.
5. Portez à ébullition la future sauce (dans la même poêle ou casserole) à feu doux.
6. Lavez et épluchez les carottes et les oignons. Hachez finement l'oignon et râpez les carottes sur une râpe grossière.
7. Faire revenir les légumes dans l'huile végétale jusqu'à ce qu'ils soient tendres, prêts à être ajoutés à la sauce.
8. Faites cuire les espagnoles pendant 4 heures à feu doux en enlevant de temps en temps la mousse et les gouttelettes de graisse.
