สไลด์ 1
คำอธิบายสไลด์:
สไลด์ 2
คำอธิบายสไลด์:
สไลด์ 3
คำอธิบายสไลด์:
สไลด์ 4
คำอธิบายสไลด์:
สไลด์ 5
คำอธิบายสไลด์:
สไลด์ 6
คำอธิบายสไลด์:
ไขมันสัตว์ - เนื้อวัวและน้ำมันหมู - ใช้สำหรับอาหารจานเนื้อร้อนและทอดผลิตภัณฑ์แป้งบางประเภท น้ำมันหมูแกะใช้ในการเตรียมอาหารคอเคเชียนและอาหารเอเชียกลางได้สำเร็จ ไขมันสัตว์ - เนื้อวัวและน้ำมันหมู - ใช้สำหรับอาหารจานเนื้อร้อนและทอดผลิตภัณฑ์แป้งบางประเภท น้ำมันหมูแกะใช้ในการเตรียมอาหารคอเคเชียนและอาหารเอเชียกลางได้สำเร็จ ไขมันเหลว น้ำมันพืช ถูกนำมาใช้ในทุกกรณีที่สูตรต้องใช้ไขมันที่ไม่แข็งตัว การใช้ไขมันชนิดใดชนิดหนึ่งในอาหารประเภทต่างๆ มักจะถูกกำหนดโดยจุดหลอมเหลว ดังนั้นในอาหารที่เสิร์ฟร้อนเท่านั้นจึงสามารถใช้ไขมันทนไฟได้ สำหรับอาหารที่เสิร์ฟทั้งร้อนและเย็นไขมันทนไฟไม่เหมาะเนื่องจากเมื่อพวกมันแข็งตัวพวกมันจะให้รสชาติที่ไม่พึงประสงค์อย่างที่พวกเขาพูดว่า "ทำให้ริมฝีปากเย็น" สำหรับอาหารเหล่านี้ขอแนะนำให้ใช้น้ำมันพืชและน้ำมันวัว มาการีน และน้ำมันหมู แม้ว่ามาการีนและน้ำมันหมูจะมีความหนาแน่นสูงเมื่อแข็งตัว แต่ก็ละลายในปากอย่างรวดเร็วและไม่ทำให้อาหารมีรสชาติ "มันเยิ้ม"
สไลด์ 7
คำอธิบายสไลด์:
ไขมันพืชสกัดจากเมล็ดพืชน้ำมันโดยการกดหรือสกัด สาระสำคัญของกระบวนการกดคือการบีบน้ำมันออกจากเมล็ดที่บดซึ่งเปลือกแข็ง (เปลือก) ส่วนใหญ่ได้ถูกเอาออกก่อนหน้านี้ น้ำมันสกัดเย็นและน้ำมันร้อนมีความโดดเด่นขึ้นอยู่กับวิธีการดำเนินการกระบวนการทางเทคโนโลยี ในระหว่างการรีดร้อน เมล็ดที่บดแล้วจะถูกอุ่นในเครื่องคั่ว การสกัดประกอบด้วยชุดของการดำเนินการตามลำดับ: การทำความสะอาด การอบแห้ง การเอาเปลือกออกและการบดเมล็ด การสกัดน้ำมันโดยใช้ตัวทำละลายพิเศษ จากนั้นจึงกำจัดตัวทำละลายออกจากน้ำมัน น้ำมันพืชถูกทำให้บริสุทธิ์โดยการกรองหรือโดยการสัมผัสกับด่าง ในกรณีแรกผลิตภัณฑ์เรียกว่าไม่ผ่านการขัดเกลาในกรณีที่สองเรียกว่าขัดเกลา น้ำมันที่ได้จากการสกัดสามารถรับประทานได้เฉพาะในรูปแบบที่กลั่นแล้วเท่านั้น น้ำมันพืชบริสุทธิ์เหมาะที่สุดสำหรับการทอด เนื่องจากอนุภาคของสารเมือกและโปรตีนที่เหลืออยู่ในน้ำมันที่ไม่บริสุทธิ์เมื่อไขมันถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงจะสลายตัวอย่างรวดเร็วและทำให้ผลิตภัณฑ์ทอดมีรสขมและมีกลิ่นไม่พึงประสงค์ (“ควัน”) โดยเฉพาะ
สไลด์ 8
คำอธิบายสไลด์:
สไลด์ 9
คำอธิบายสไลด์:
สไลด์ 10
คำอธิบายสไลด์:
สไลด์ 11
คำอธิบายสไลด์:
สไลด์ 12
คำอธิบายสไลด์:
สไลด์ 13
คำอธิบายสไลด์:
สไลด์ 14
คำอธิบายสไลด์:
สไลด์ 15
คำอธิบายสไลด์:
สไลด์ 16
คำอธิบายสไลด์:
สไลด์ 17
คำอธิบายสไลด์:
สไลด์ 18
คำอธิบายสไลด์:
สไลด์ 19
คำอธิบายสไลด์:
สไลด์ 20
คำอธิบายสไลด์:
สไลด์ 21
คำอธิบายสไลด์:
สไลด์ 25
คำอธิบายสไลด์:
สไลด์ 26
คำอธิบายสไลด์:
สไลด์ 27
คำอธิบายสไลด์:
บทบาทของไขมันในด้านโภชนาการนั้นพิจารณาจากปริมาณแคลอรี่ที่สูงและการมีส่วนร่วมร่วมกับโปรตีนในกระบวนการพลาสติก ไขมันที่เป็นส่วนหนึ่งของโครงสร้างเซลล์มักเรียกว่าโปรโตพลาสมิกหรือโครงสร้าง ตรงกันข้ามกับไขมันสำรองซึ่งร่างกายสะสมอยู่ในคลังไขมัน บทบาทของไขมันในด้านโภชนาการนั้นพิจารณาจากปริมาณแคลอรี่ที่สูงและการมีส่วนร่วมร่วมกับโปรตีนในกระบวนการพลาสติก ไขมันที่เป็นส่วนหนึ่งของโครงสร้างเซลล์มักเรียกว่าโปรโตพลาสมิกหรือโครงสร้าง ตรงกันข้ามกับไขมันสำรองซึ่งร่างกายสะสมอยู่ในคลังไขมัน นอกจากปริมาณแคลอรี่ที่สูงแล้ว คุณค่าทางชีวภาพของไขมันยังถูกกำหนดโดยการมีวิตามินที่ละลายในไขมัน (A, D, E) และกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน วิตามิน A และ D พบได้ในไขมันสัตว์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งมีจำนวนมากในตับของปลาและสัตว์ทะเล วิตามินอีมีอิทธิพลเหนือกว่าในน้ำมันพืช กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน - ไลโนเลอิกและอาราชิโทนิก - เป็นสิ่งจำเป็นเนื่องจากการสังเคราะห์ในร่างกายมีจำกัดมาก พวกเขามีบทบาทสำคัญในการเผาผลาญ: การขาดสารอาหารส่งผลเสียต่อการทำงานของร่างกายมนุษย์
ขึ้นอยู่กับความสามารถของไขมันในการละลายในตัวทำละลายบางชนิด (น้ำมันเบนซินที่มีจุดเดือดต่ำ) ตัวทำละลายจะสกัดน้ำมันจากวัสดุที่สกัดได้ ทำให้เกิดมิสเซลลา (สารละลายของน้ำมันพืชในตัวทำละลาย) สิ่งเจือปนจะถูกกำจัดออกจาก Miscella โดยการกรอง จากนั้นตัวทำละลายจะถูกกลั่นออกโดยการให้ความร้อนภายใต้สุญญากาศ
กลไก - การกำจัดของแข็งแขวนลอย การตกตะกอน การกรอง การให้ความชุ่มชื้น - การกำจัดโปรตีนและสารเมือก การวางตัวเป็นกลาง - กำจัดกรดไขมันอิสระ การฟอกสีคือการกำจัดสารสี กำจัดกลิ่น – กำจัดร่องรอยของน้ำมันเบนซินและสารอะโรมาติก
ครีมปั่น 1. การพาสเจอร์ไรซ์ครีม 2. ทำความเย็นที่อุณหภูมิ 2-8°C 3. การสุก 4. การปั่นในผู้ผลิตเนย การแปลงครีมไขมันสูง 1. การพาสเจอร์ไรซ์ครีม 2. การแยก 3. การทำให้ปริมาณไขมันและความชื้นเป็นมาตรฐาน 4. ทำความเย็น 5. เปลี่ยนเป็นน้ำมันในน้ำมันเดิม
เนยจืดทำจากครีมเปรี้ยวหรือครีมหวานพาสเจอร์ไรส์ มีไขมัน 82.5% และความชื้น 16% เนยเค็มมีทั้งครีมหวานและครีมเปรี้ยว ผลิตด้วยการเติมเกลือแกง (1%) เนย Vologda ได้มาจากครีมพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 95-98°C
น้ำมันสมัครเล่นมีไขมัน 78% ความชื้น 20% ไขมันน้ำมันชาวนา 72.5% ความชื้น 25% แซนด์วิชเนย เนยช็อกโกแลตทำจากครีมธรรมชาติ โดยเติมน้ำตาล โกโก้ และวานิลลิน ได้รับน้ำมันน้ำผึ้งด้วยการเติมน้ำผึ้ง น้ำมันผลไม้ทำจากการเติมผลไม้และผลไม้เบอร์รี่ (น้ำผลไม้ สารสกัด แยม) และน้ำตาล เบบี้ออยล์เตรียมโดยเติมน้ำตาลหรือน้ำตาลผง
ไขมันนมที่มีรสชาติและกลิ่นหอมเฉพาะตัว วัตถุดิบในการผลิต ได้แก่ น้ำมันเนยและชีส (ผลิตจากครีมที่แยกจากเวย์) รวมถึงการปอกเนย ปริมาณไขมันในเนยใสไม่น้อยกว่า 98% ความชื้นไม่เกิน 1%
รสชาติและกลิ่นของน้ำมันบริสุทธิ์มีลักษณะเฉพาะประเภทนี้ไม่มีรสชาติหรือกลิ่นแปลกปลอม น้ำมันที่มีสารตัวเติมควรมีรสชาติและกลิ่นหอมเด่นชัดของสารตัวเติมที่เติมเข้าไป ความสม่ำเสมอ (ที่อุณหภูมิ 10-12°C) ของเนยควรมีความหนาแน่นและเป็นเนื้อเดียวกัน พื้นผิวที่ตัดควรมีความมันเงาเล็กน้อยและมีลักษณะแห้ง โดยมีความชื้นหยดเล็กๆ เพียงหยดเดียว เมื่อละลายเนยใสควรมีสีใสและไม่มีตะกอน สีของน้ำมันมีตั้งแต่สีขาวถึงสีเหลืองอ่อนสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล
รสขม. เลี่ยน. รสชาติอาหาร รสมะกอก (รสชาติของน้ำมันพืชเก่า รสหืน ขอบเหลือง ร่วนสม่ำเสมอ สีไม่สม่ำเสมอ ข้อบกพร่องบรรจุภัณฑ์ น้ำมันที่มีการติดฉลากไม่ถูกต้องหรือไม่ชัดเจน ได้รับผลกระทบจากเชื้อราภายใน มีสิ่งสกปรกแปลกปลอม และน้ำมันละลายโดยมีบัตเตอร์มิลค์หรือน้ำเกลือ ห้ามจำหน่าย มีรสและกลิ่นที่เน่าเปื่อย เหม็นหืน คาว รา รวมถึงรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ปิโตรเลียมและสารเคมี ครีมที่มีสารตัวเติมที่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม ซึ่งผิดปกติสำหรับน้ำมันประเภทนี้ตลอดจน ด้วยรสชาติและกลิ่นที่ไม่ได้แสดงออกของสารตัวเติมที่แนะนำ
เนยและเนยใสผลิตตามน้ำหนักและบรรจุหีบห่อ สำหรับการขายปลีกน้ำมันจะบรรจุเป็นก้อนห่อด้วยกระดาษ parchment หรือฟอยล์ลามิเนตขนาด 100, 200, 250 กรัม เนยใสบรรจุในภาชนะแก้วที่มีน้ำหนักสุทธิ 450, 600 กรัม ในกระป๋องขนาด 350 และ 2,700 กรัม ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 3°C และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 80% ให้เก็บเนยตั้งแต่วันที่บรรจุภัณฑ์: 10 วัน เมื่อเก็บน้ำมันจำเป็นต้องปกป้องจากแสงและให้อากาศไหลเวียน
น้ำมันหมูดิบอาจเป็นได้: ใต้ผิวหนัง, ระหว่างกล้ามเนื้อภายใน ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับตำแหน่งของการทับถม ไขมันภายในมีจุดหลอมเหลวสูงและอยู่ที่อวัยวะภายใน ไขมันที่ดีที่สุดถือเป็นไขมันของ omentum รวมถึงไขมันที่อยู่ใกล้ไตและหัวใจ ไขมันที่ถูกกำจัดออกจากกระเพาะอาหารและลำไส้มีกลิ่นไม่พึงประสงค์โดยเฉพาะ
วิธีแห้ง 1. วัตถุดิบที่มีไขมันจะถูกให้ความร้อนในหม้อไอน้ำ 2. ไขมันลอยจะถูกแยกและกรอง ไขมันสามารถเก็บไว้ได้ แต่มีสีเข้มและมีกลิ่นเฉพาะของสนับทอด วิธีเปียก 1. วัตถุดิบที่มีไขมันถูกให้ความร้อนในหม้อไอน้ำด้วยน้ำ เพื่อป้องกันการเผาไหม้วัตถุดิบ แต่น้ำซุปที่ได้นั้นแยกออกจากไขมันได้ยาก ซึ่งทำให้ไขมันไม่คงตัวในการเก็บรักษา
รวบรวมจากพื้นผิวของน้ำซุปเมื่อปรุงไส้กรอก เนื้อรมควัน เครื่องใน ฯลฯ สีของไขมันมีตั้งแต่สีขาวถึงสีเหลืองเข้ม อนุญาตให้ใช้เฉดสีเทาและเขียว กลิ่นและรสชาติของสนับ น้ำซุป เครื่องเทศ เนื้อรมควัน ความสม่ำเสมอเป็นของเหลว คล้ายครีม หรือหนาแน่น
บรรจุในถังไม้หรือไม้อัดประทับน้ำหนักไม่เกิน 30 กก. ด้านในของภาชนะบุด้วยกระดาษ parchment หรือฟิล์ม สำหรับบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็ก จะใช้กระดาษแข็ง กระดาษ แก้ว โลหะ และภาชนะโพลีเมอร์ เก็บที่อุณหภูมิ 5 ถึง 8°C โดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพอย่างเห็นได้ชัดนานถึง 6 เดือน เก็บในร้านค้าที่อุณหภูมิ 04°C และความชื้นสัมพัทธ์ประมาณ 80% เป็นเวลาไม่เกินหนึ่งเดือน
เนยเทียมเป็นระบบไขมันและน้ำที่มีการกระจายตัวสูง ซึ่งประกอบด้วยไขมันที่บริโภคได้ นม เกลือ น้ำตาล อิมัลซิไฟเออร์ และส่วนประกอบอื่นๆ คุณภาพสูง ใช้เป็นอาหารโดยตรง สำหรับทำแซนด์วิช ตลอดจนผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ขนมหวาน และเบเกอรี่
ซาโลมาส. ได้มาจากกระบวนการไฮโดรจิเนชันของไขมันพืชและสัตว์เหลว น้ำมันหมูอาหารอาจเป็นผักหรือ น้ำมันกลั่นจากธรรมชาติ น้ำมันมะพร้าว ไขมันสัตว์ วัตถุดิบเพิ่มเติม: น้ำตาล เกลือ ผงโกโก้ สีย้อม อิมัลซิไฟเออร์ สารปรุงแต่งรส ฯลฯ ใช้นมเพื่อเพิ่มรสชาติ
แข็ง: MT ใช้ในการผลิตขนมอบและการทำอาหาร อ่อน: MM มีไว้สำหรับการบริโภคโดยตรง ของเหลว: MFA ใช้สำหรับการทอดและเตรียมขนมอบในการปรุงอาหารที่บ้านและการจัดเลี้ยงในที่สาธารณะ
รสชาติและกลิ่นที่บริสุทธิ์ด้วยรสชาติและกลิ่นของสารปรุงแต่งรสอาหารและวัตถุเจือปนที่มีกลิ่นหอม ความสอดคล้องของมาการีนแข็งคือพลาสติกมีความหนาแน่นและเป็นเนื้อเดียวกัน สำหรับพลาสติกอ่อน นุ่ม หลอมละลาย เป็นเนื้อเดียวกัน สำหรับของเหลวความสม่ำเสมอจะเป็นเนื้อเดียวกันของเหลว พื้นผิวที่ตัดมีความมันเงาหรือมันเงาเล็กน้อยแห้ง สีจากเหลืองอ่อนถึงเหลือง สม่ำเสมอทั่วมวล
รสชาติมันเยิ้มและหืน แสดงรสชาติของน้ำมันพืชได้ชัดเจน รสชาติไม่สะอาด หยดน้ำปรากฏบนมาการีน (น้ำตา) อันเป็นผลมาจากอิมัลชันที่ไม่ดี ความคงตัวที่อ่อนนุ่มหรือแข็งร่วนเกิดขึ้นเมื่อละเมิดระบอบการปกครองทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตมาการีน
น้ำมันหมูผักผลิตจากส่วนผสมของน้ำมันพืช (7580%) และน้ำมันพืชธรรมชาติ (1525%) ไขมันสำหรับทอดทำจากน้ำมันหมูผักสามารถเติมน้ำมันหมูจากน้ำมันปลาวาฬได้ ไขมันเบลารุสได้มาจากส่วนผสมของผักและน้ำมันหมูปลาวาฬ (60%) น้ำมันพืช (20%) และไขมันเนื้อวัว (20%)
ไขมันยูเครนผลิตจากส่วนผสมของน้ำมันหมูที่กินได้ (ผักและปลาวาฬ) น้ำมันพืช และไขมันหมู (30-40%) ไขมันตะวันออกได้มาจากส่วนผสมของน้ำมันหมูที่กินได้ (ผักและปลาวาฬ) น้ำมันพืช และไขมันแกะ (15%) Margaguseline ทำจากน้ำมันหมู (40-70%) น้ำมันหมู (20%) และน้ำมันพืช (10-30%)
สีจากสีขาวเป็นสีเหลืองอ่อน รสชาติและกลิ่นต้องตรงกับชื่อไขมัน ความสม่ำเสมอเป็นของแข็งและเป็นเนื้อเดียวกัน เมื่อละลายแล้ว ไขมันสำหรับปรุงอาหารควรมีความโปร่งใส ไขมันปรุงอาหารประกอบด้วยไขมันอย่างน้อย 99.7% และมีความชื้นไม่เกิน 0.3%
บรรจุในไม้อัดหรือกล่องกระดาษแข็งที่มีน้ำหนักมากถึง 30 กก. ผลิตในบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็กในถุงที่ทำจากฟิล์มโพลีเมอร์กันน้ำมัน หรือในรูปแบบของแท่งที่ห่อด้วยกระดาษ parchment อย่างละกรัม รวมถึงในกระป๋องขนาด 0.5 และ 1 กก. ไขมันปรุงอาหารจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4 ถึง 6°C เป็นเวลาสูงสุด 12 เดือน ที่ 14°C เป็นเวลา 6 เดือน ที่ 5–10°C เป็นเวลา 3 เดือน และที่ 1118°C เป็นเวลาสูงสุด 1 เดือน ความชื้นสัมพัทธ์ควรอยู่ที่ 80%
1 สไลด์
2 สไลด์
แผนการสอน: ไขมันในธรรมชาติ 2. การจำแนกประเภทของไขมัน 3. องค์ประกอบและโครงสร้างของไขมัน 4. บทบาททางชีวภาพในร่างกาย
3 สไลด์
ไขมันในธรรมชาติ เซลล์สัตว์และพืชทั้งหมดมีไขมัน ไขมันที่พบมากที่สุดคือไขมัน ปริมาณไขมันในเซลล์มักจะต่ำ: 5–15% ของของแห้ง และในเซลล์เนื้อเยื่อไขมัน ปริมาณไขมันจะเพิ่มขึ้นเป็น 90%
4 สไลด์
5 สไลด์
และในสัตว์และมนุษย์ - ในชั้นใต้ผิวหนังระหว่างเส้นใยกล้ามเนื้อและในช่องท้อง
6 สไลด์
7 สไลด์
8 สไลด์
คุณสมบัติทางกายภาพ: ไขมันทุกชนิดมีน้ำหนักเบากว่าน้ำ ไม่ละลายในน้ำ ละลายได้ดีในตัวทำละลายอินทรีย์ นักเคมีชาวฝรั่งเศสมีบทบาทสำคัญในการสร้างองค์ประกอบและโครงสร้างของไขมัน ในปี พ.ศ. 2397 M. Berthelot ได้ทำการสังเคราะห์ไขมัน แรกเริ่ม. ศตวรรษที่ XIX M. Chevrel ดำเนินการไฮโดรไลซิสของไขมัน
สไลด์ 9
ไขมัน - เอสเทอร์ที่เกิดจากกลีเซอรอลและกรดคาร์บอกซิลิกที่สูงขึ้น CH2 – O – C – R1 CH – O – C – R2 CH2 – O – C – R3 // // // O O O กรดคาร์บอกซิลิกตกค้างกลีเซอรีน
10 สไลด์
บทบาททางชีวภาพของไขมัน หน้าที่ของไขมัน: 1.พลังงาน ในระหว่างการสลายไขมัน 1 กรัมเป็น CO2 และ H2O พลังงานจำนวนมากจะถูกปล่อยออกมา - 38.9 kJ ไขมันเป็นเชื้อเพลิงสำรองหลัก เรียกว่า "คลังพลังงาน" ของสิ่งมีชีวิต พลังงานที่ปล่อยออกมามีความจำเป็นต่อชีวิตของสิ่งมีชีวิต
11 สไลด์
2. การก่อสร้าง. ไขมันเป็นองค์ประกอบโครงสร้างของเยื่อหุ้มเซลล์และออร์แกเนลล์ของเซลล์
12 สไลด์
3. กฎระเบียบ การก่อตัวของไขมันบางชนิดเกิดขึ้นก่อนการสังเคราะห์ฮอร์โมนหลายชนิด เช่น เยื่อหุ้มสมองต่อมหมวกไต
สไลด์ 13
4. อะไหล่. ไขมันเป็นสารกักเก็บในรูปของเชื้อเพลิงเมตาบอลิซึมสะสมอยู่ เป็นที่รู้กันว่าอูฐสามารถมีชีวิตอยู่ได้โดยไม่ต้องดื่มนานถึงหนึ่งเดือนครึ่ง ในเวลานี้ ระบบจะ "แยก" น้ำเนื่องจากการออกซิเดชันของไขมันสะสมในโหนกทีละน้อย ซึ่งสามารถรับน้ำหนักได้มากถึง 120 กก.
สไลด์ 14
5. ป้องกัน เนื่องจากคุณสมบัติเป็นฉนวนความร้อนที่เด่นชัด ไขมันจึงกักเก็บความร้อนในร่างกาย โดยเฉพาะในสัตว์ทะเลและขั้วโลก ในรูปแบบของแผ่นไขมันจะช่วยปกป้องร่างกายและอวัยวะของสัตว์จากความเสียหายทางกลและทำหน้าที่เป็นสารหล่อลื่นที่เป็นไขมันสำหรับผิวหนัง
15 สไลด์
การทดสอบการรวมตัว นักวิ่งมาราธอนที่เหนื่อยล้าควรให้ผลิตภัณฑ์ใดเพื่อรักษาความแข็งแรง? a) น้ำตาลหนึ่งชิ้น b) เนื้อสัตว์หนึ่งชิ้น c) น้ำมันหมูหนึ่งชิ้น 2. E จำนวนมากจะถูกปล่อยออกมาเมื่อสลาย 1g: a) ไขมัน, b) กลูโคส, c) โปรตีน 3. ในสิ่งที่ สารทำให้ไขมันละลาย? ก) แอลกอฮอล์ b) น้ำ c) กรดไฮโดรคลอริก 4. ความสามารถของอูฐในการทนต่อความกระหายได้ดีนั้นอธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าไขมัน: ก) เก็บน้ำไว้ในร่างกาย b) ปล่อยน้ำระหว่างการเกิดออกซิเดชัน c) สร้างฉนวนความร้อน ชั้นที่ลดการระเหย
การนำเสนอทางเคมีในหัวข้อ: ไขมัน เสร็จสมบูรณ์โดยนักเรียนชั้นประถมศึกษาปีที่ 10: Ekaterina Zadorogina, Anna Koshkina, Olga Sizonova, Irina Petrova หัวเรื่อง : การหาปริมาณไขมัน. การจำแนกประเภทของไขมัน ไขมันสัตว์ น้ำมันพืช ส่วนประกอบของไขมัน กรดที่ประกอบเป็นไขมัน คุณสมบัติของไขมัน คุณสมบัติทางเคมี คุณสมบัติทางกายภาพ ประวัติความเป็นมาของการค้นพบองค์ประกอบของไขมันและการสังเคราะห์ในห้องปฏิบัติการ การใช้ไขมัน. คำจำกัดความของไขมัน ไขมันเป็นสารประกอบธรรมชาติที่เป็นเอสเทอร์ของกลีเซอรอลไตรไฮดริกแอลกอฮอล์และกรดไขมัน ชื่อสามัญของสารประกอบเหล่านี้คือไตรกลีเซอไรด์ องค์ประกอบและโครงสร้างของไขมันสามารถสะท้อนให้เห็นได้จากสูตรทั่วไป: O H2C – O – C R1 O HC – O – C R2 O H2C – O – C R3 โดยที่ R คืออนุมูลไฮโดรคาร์บอนซึ่งอาจเหมือนหรือต่างกันก็ได้ การจำแนกประเภทของไขมัน ไขมันสัตว์อิ่มตัว (ของแข็ง) ไขมันพืชไม่อิ่มตัว (น้ำมัน ของเหลว) ไขมันสัตว์ ไขมันสัตว์ (ส่วนใหญ่มีความคงตัวหนาแน่น) มีกรดไขมันอิ่มตัว (บิวทีริก ปาล์มมิติก...) มากกว่ามาก และมีจุดหลอมเหลวสูง แหล่งที่มาของไขมันสัตว์คือ น้ำมันหมู น้ำมันหมู เนย ครีมเปรี้ยว ครีม ชีส น้ำมันพืช ตามกฎแล้วไขมันพืชยังคงเป็นของเหลวภายใต้สภาวะปกติโดยมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเป็นส่วนใหญ่ (ไลโนเลอิก, ไลโนเลนิก, อาราชิโทนิก) และมีจุดหลอมเหลวต่ำ แหล่งที่มาของไขมันพืช ได้แก่ น้ำมันพืช ถั่ว ถั่วเหลือง ถั่ว ข้าวโอ๊ต บักวีต และอื่นๆ องค์ประกอบของไขมัน องค์ประกอบของไขมันสอดคล้องกับสูตรทั่วไป: CH2-O-C(O)-R1 | CH-O-C(O)-R2 | CH2-O-C(O)-R3 โดยที่ R1, R2 และ R3 เป็นอนุมูลของกรดไขมัน (บางครั้งก็ต่างกัน) ไขมันธรรมชาติประกอบด้วยอนุมูลของกรดสามชนิดที่มีโครงสร้างไม่แยกส่วนและตามกฎแล้วจำนวนอะตอมของคาร์บอนเป็นเลขคู่ (เนื้อหาของอนุมูลของกรด "คี่" ในไขมันมักจะน้อยกว่า 0.1%) กรดที่รวมอยู่ในไขมัน: กรดไมริสติก C13H27COOH กรด Palmitic CH3(CH2)14COOH กรดสเตียริก C17H35COOH กรดโอเลอิก CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH ไลโนเลอิก CH3(CH2)3–(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH Linolenic CH3(CH2CH CH)3(CH2)7COOH คุณสมบัติทางเคมีของไขมัน Saponification การสะพอนิฟิเคชันของไขมันคือการสลายเป็นกรดไขมันอิสระและกลีเซอรอล สำหรับการซาพอนิฟิเคชันจะใช้สารละลายอัลคาไลและออกไซด์ของโลหะ สิ่งนี้จะผลิตเกลือของกรดไขมันและกลีเซอรอล: C3H5(OCOR)3 + 3NaOH = C3H5(OH)3 + 3RCOO โดยที่ R คือกรดไขมันตกค้าง เกลือของกรดไขมันที่เกิดจากโลหะอัลคาไลและอัลคาไลน์เอิร์ทเรียกว่าสบู่ และเกลือตะกั่วเรียกว่าพลาสเตอร์ โดยการเขย่าน้ำมันไขมันด้วยสารละลายแอมโมเนียจะได้ครีมระเหย - Linimentum ammoniatum; นี่เป็นสบู่ชนิดเดียวกับที่แขวนลอยอยู่ในน้ำมันที่มีไขมันส่วนเกิน กลิ่นหืน เมื่อไขมันถูกเก็บไว้เป็นเวลานาน จะเกิดกระบวนการทางเคมีที่ซับซ้อนที่เรียกว่าความหืน ปฏิกิริยาเกิดขึ้นในแสงเมื่อเข้าถึงอากาศและความชื้นและอาจไม่ใช่โดยการมีส่วนร่วมของจุลินทรีย์ที่เหมาะสม ไขมันและน้ำมันบางส่วนถูกออกซิไดซ์ (โดยการเติมออกซิเจนจากอากาศ) และส่วนหนึ่งผ่านกระบวนการสะพอนิฟิเคชัน โดยแตกตัวเป็นกลีเซอรอลและกรดอิสระ ในกรณีนี้จะมีกลิ่นอันไม่พึงประสงค์รสขมที่ระคายเคืองและปฏิกิริยาเปรี้ยวปรากฏขึ้น การอบแห้งไขมันเป็นกระบวนการทางกายภาพและเคมีที่ซับซ้อน ซึ่งภายใต้อิทธิพลของออกซิเจนในบรรยากาศ จะเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน ตามด้วยการควบแน่นและการเกิดพอลิเมอไรเซชัน กระบวนการนี้เกี่ยวข้องกับการมีกรดไลโนเลอิกและกรดไลโนเลนิกในน้ำมัน ไขมันที่มีกรดเหล่านี้ เมื่อกระจายเป็นชั้นบางๆ จะค่อยๆ กลายเป็นฟิล์มใส ซึ่งไม่ละลายในอีเทอร์หรือน้ำมันเบนซิน และเรียกว่า ออกซิน น้ำมันที่กรดไลโนเลอิกสร้างฟิล์มอ่อนได้เหนือกว่าและเรียกว่ากึ่งแห้ง น้ำมันที่ประกอบด้วยกลีเซอไรด์เป็นส่วนใหญ่ของกรดไลโนเลนิกและกรดไอโซลิโนเลอิกจะก่อตัวเป็นฟิล์มแข็งและเรียกว่าการทำให้แห้ง การเติมไฮโดรเจนของไขมันคือการเติมไฮโดรเจนที่บริเวณที่เกิดพันธะคู่ ไขมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสามารถเพิ่มอะตอมไฮโดรเจนสองอะตอมที่พันธะคู่ และกลายเป็นกรดอิ่มตัวที่สอดคล้องกัน ตัวอย่างเช่น กรดโอเลอิก ไลโนเลอิก และกรดลิโนเลนิก เมื่อพันธะคู่อิ่มตัว จะถูกแปลงเป็นกรดสเตียริก ในกรณีนี้ไขมันเหลวจะข้นขึ้น การผลิตไขมันเติมไฮโดรเจนที่มีการพัฒนาอย่างกว้างขวางของเรานั้นอาศัยปฏิกิริยานี้ ไขมันเติมไฮโดรเจน (อัดแน่น) ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารในรูปของมาการีน และยังใช้ในการผลิตขี้ผึ้ง เพสต์ และครีมอีกด้วย คุณสมบัติทางกายภาพของไขมัน มันเยิ้มเมื่อสัมผัส; นำไปใช้กับกระดาษทำให้เกิดรอยเปื้อนที่มีลักษณะเฉพาะ ไขมันและน้ำมันไขมันธรรมชาติมีสีเหลือง มักมีสีเขียวน้อยกว่าเนื่องจากมีคลอโรฟิลล์ และมักมีสีส้มแดงหรือสีอื่นน้อยกว่า ขึ้นอยู่กับการมีอยู่ของสารแต่งสีบางชนิด ไขมันและน้ำมันสดมีกลิ่นและรสชาติเฉพาะเจาะจงซึ่งมักจะน่าพึงพอใจ เนื่องจากมีส่วนผสมของสารระเหยต่างๆ ไขมันทั้งหมดเบากว่าน้ำ พวกมันไม่ละลายในน้ำโดยสิ้นเชิง ละลายได้ในแอลกอฮอล์เล็กน้อย (ยกเว้นน้ำมันละหุ่ง) ค่อนข้างละลายได้ในแอลกอฮอล์เดือด และละลายได้ในทุกสัดส่วนในอีเทอร์ คลอโรฟอร์ม และคาร์บอนไดซัลไฟด์ ไขมันและน้ำมันไม่ระเหยและไม่สามารถกลั่นได้โดยไม่สลายตัว เมื่อได้รับความร้อนสูง ไขมันจะเริ่มสลายตัวและปล่อยอัลดีไฮด์อะโครลีนที่ระคายเคืองตา ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากการสลายตัวของกลีเซอรอล และมีกลิ่นฉุนอันไม่พึงประสงค์อย่างมาก ไขมันและน้ำมันไขมันไม่ติดไฟที่อุณหภูมิปกติ แต่ด้วยความร้อนแรงสามารถเผาไหม้ด้วยเปลวไฟที่สว่างจ้า พวกเขานำความร้อนและไฟฟ้าได้ไม่ดี ประวัติความเป็นมาของการค้นพบองค์ประกอบของไขมันและการสังเคราะห์ในห้องปฏิบัติการ การวิเคราะห์องค์ประกอบของไขมันเกิดขึ้นในศตวรรษที่ 19 A. Lavoisier ในปี 1779 K. Scheele พบว่าองค์ประกอบของไขมันรวมถึงกลีเซอรีนด้วย ในปี 1808 M. E. Chevrel ได้กำหนดว่าสบู่คือเกลือโซเดียมของกรดไขมันที่สูงกว่า ได้รับกรดสเตียริก โอเลอิก และคาโปรอิกเป็นครั้งแรก เขาแสดงให้เห็นว่าไขมันประกอบด้วยกลีเซอรอลและกรดไขมัน และนี่ไม่ใช่แค่ส่วนผสม แต่เป็นสารประกอบที่แตกตัวเป็นกลีเซอรอลและกรดโดยการเติมน้ำ Chevreul ร่วมกับ J. Gay-Lussac เสนอวิธีการผลิตยาเหน็บสเตียริน การสังเคราะห์ไขมันดำเนินการในปี 1850 โดย Marcelin Berthelot โดยการให้ความร้อนส่วนผสมของกลีเซอรอลและกรดไขมันในหลอดแก้วที่ปิดสนิท ฟอสโฟไลปิดถูกแยกโดย M. Gobley ในปี 1847 และจากนั้นได้รับในรูปแบบที่บริสุทธิ์กว่าโดย F.A. Hoppe-Seyler ในปี พ.ศ. 2420 การใช้ไขมัน อุตสาหกรรมอาหาร. น้ำหอมและเครื่องสำอาง รับทำสบู่. SMC (ผงซักฟอกสังเคราะห์) การได้รับกลีเซอรีน การผลิตยาหล่อลื่นวรรณกรรมชีววิทยาทั่วไป 10-11, V.B. Zakharov, M. Bustard, 2002 บทเรียนเปิดในวิชาเคมี VIII-XI คลาส / V.G. เดนิโซวา โวลโกกราด 2545 เคมี ชั้นประถมศึกษาปีที่ 10, O.S. Gabrielyan, M. Bustard 2002 ฉันกำลังจะไปชั้นเรียน เคมีเกรด 10-11.ม. “ต้นเดือนกันยายน” 2546
หัวข้อบทเรียน: ไขมันในบรรดาเอสเทอร์สถานที่พิเศษถูกครอบครองโดยสารประกอบธรรมชาติ - ไขมัน. สกัดจากแหล่งต่างๆ 600 ไขมันชนิดต่างๆ ซึ่ง- 420 จากพืช...และจากสัตว์กว่า 180 ชนิด ไขมันเป็นส่วนผสมของเอสเทอร์ของกลีเซอรอลและกรดคาร์บอกซิลิกที่สูงขึ้นโดยมีสายโซ่คาร์บอนตรง ไขมันสูตรทั่วไป:
- CH2–O–C–R
- | โอ
- ช – โอ – ซี – อาร์"
- | โอ
- CH2– O – C – R"' ชื่อทั่วไปของสารประกอบดังกล่าวคือ ไตรกลีเซอไรด์
- CH2Br–CHBr–CH2Br+ 3C17H35COOAg ->
- -> CH2(OOCC17H35)–CH(OOCC17H35)–CH2(OOCC17H35) +
- + 3AgBr.
- ไขมันเหลว
- (น้ำมัน)
- มีการศึกษา
- กรดไม่อิ่มตัว
- ไขมันแข็ง
- มีการศึกษา
- กรดอิ่มตัว
- การไฮโดรไลซิสของไขมันภายใต้อิทธิพลของน้ำสามารถย้อนกลับได้:
- H2C – โอ-เอช
- เอ็นเอส – โอ-เอ็น
- H2C – โอ-เอช
- С17Н35СОНa
- С17Н33СОНa
- С17Н31СОНa
- ความคืบหน้าของการทดลอง:
- 1. ในถ้วยพอร์ซเลน ให้อุ่นส่วนผสมที่ได้รับโดยเติมส่วนผสมของเอทิลแอลกอฮอล์ 10 มล. และสารละลายอัลคาไล 10 มล. ลงในน้ำมันหมูที่หั่นแล้ว 10 กรัมเป็นเวลา 10 นาทีในอ่างน้ำ โดยคนเป็นครั้งคราว 2. ทำให้สารละลายเย็นลงและเติมสารละลายโซเดียมคลอไรด์อิ่มตัว 20-25 มิลลิลิตร 3. เช็ดผลิตภัณฑ์ให้แห้งด้วยกระดาษกรองอย่างระมัดระวัง
- การเปลี่ยนสีของน้ำโบรมีน
- ไฮโดรจิเนชัน (+H2)
- การเปลี่ยนสีของสารละลาย KMnO4
- ไขมัน 1 กรัมที่มีการเกิดออกซิเดชันโดยสมบูรณ์ (เกิดขึ้นในเซลล์ที่มีออกซิเจนเข้าร่วม) ให้พลังงาน 9.5 กิโลแคลอรี (ประมาณ 40 กิโลจูล) ซึ่งมากกว่าเกือบสองเท่าของที่ได้จากโปรตีนหรือคาร์โบไฮเดรต
- เป็นที่รู้กันว่าอูฐ "เรือแห่งทะเลทราย" สามารถไปได้โดยไม่ต้องดื่มเป็นเวลานาน ในเวลาเดียวกัน น้ำจะเข้าสู่ร่างกายจากไขมันที่สะสมอยู่ในโคก ไขมันสำรองของอูฐสามารถเข้าถึงได้ 120 กก.หากเราสมมติว่าไขมันอูฐทั้งหมดประกอบด้วยไตรสเตียเรต C57H110O6 ซึ่งเป็นเอสเทอร์ของกลีเซอรอลและกรดไขมันที่พบมากที่สุดคือกรดสเตียริก ให้หามวลของน้ำที่เป็นผลจากการเกิดออกซิเดชันโดยสมบูรณ์ของไขมันทั้งหมด
