Partes da carcaça bovina. Cortando uma carcaça de vaca Pedaço grande com carne óssea

Via de regra, o corte da carcaça de uma vaca é feito por profissionais, mas se você se depara com essa tarefa pela primeira vez, diagramas detalhados das partes de uma vaca e uma descrição passo a passo de seu corte correto irão ajudá-lo . Além disso, certas partes da carne são divididas em classes de acordo com a qualidade, por isso, ao chegar ao mercado, é importante que o comprador saiba o que é melhor comprar para um determinado prato. Este artigo será útil para agricultores iniciantes e para quem deseja saber o nome de cada parte da carcaça de uma vaca e utilizá-las em pratos.

Abate de vacas e preparação inicial

O abate de vacas é realizado apenas por especialistas que o fazem da maneira mais rápida e indolor possível. Para nós é importante saber se todas as sutilezas são levadas em consideração, por exemplo, o gado deixa de se alimentar 24 horas antes do abate, para que as bactérias do estômago não entrem na carne. Estômago vazio e tripas antes do abate são garantia de que a qualidade da carne não será prejudicada.

Uma vez abatido o animal e todo o sangue devidamente drenado, é imprescindível que as entranhas sejam retiradas nos primeiros 45 minutos. Após o corte do esterno, o esôfago é rapidamente ligado e a vesícula biliar cuidadosamente removida.

Os órgãos internos são separados, por exemplo, o fígado, o coração e os rins são adequados para consumo, são chamados de miudezas e o estômago e os intestinos são jogados fora. O animal esfolado é polvilhado com sal e a carcaça fica pendurada em uma barra por algum tempo antes de ser cortada. O corte e a desossa devem ser feitos a uma temperatura não superior a 10 graus para que o produto não comece a deteriorar-se.

Cortando uma carcaça de vaca passo a passo

A carcaça é cortada para uso comercial e doméstico. Dependendo da região, o esquema de corte da carne bovina pode diferir um pouco, mas o processo é dividido em várias fases:

1. Cortando a carcaça em 2 partes de largura coluna.
2. Divisão de metades ao longo do cume em um quarto.
3. Dividindo em partes separadas e separando a carne do osso ( desossa).

A desossa é a separação final da carne do osso de um animal; no caso da carne bovina, a carne é completamente separada, embora haja algumas exceções. A carne separada do osso é limpa de películas grossas, tendões e cartilagens - esse processo é chamado de aparar e descascar. Para dar à carne uma aparência atraente e comercializável, até as bordas finas da polpa são removidas.

Cortando a frente da carcaça

• Como já mencionado, a vaca é dividida ao meio atrás da 13ª vértebra e todas as costelas permanecem na parte anterior. Para evitar a contagem dessas vértebras, basta determinar onde terminam as costelas e cortar.
• Em seguida, cada metade do gado é cortada em mais duas partes, mas ao longo da crista - aquartelamento.
• Quanto à parte frontal, o pescoço, a borda grossa da região dorsal e a omoplata com a região subescapular são consideradas as mais saborosas e valiosas. Primeiramente é cortada a região escapular e, em seguida, retirada da última vértebra do pescoço, é recortada a parte cervical, deixando intacta a região dorso-torácica.
• As partes cervical e escapular são completamente separadas dos ossos, dividindo-as em ombro e braço.
• A região dorso-torácica é removida do esterno, deixando algumas costelas e cartilagem sobre ela. Em seguida, use uma faca afiada para remover a camada de carne. Perto da crista há uma borda grossa, a carne subescapular é cortada dela. A carne restante nas costelas é chamada de guarnição.

Cortando a parte traseira da carcaça

• A parte posterior é dividida em região lombar e região pélvica posterior ou quadril. Na região pélvica posterior está a peça mais valiosa e saborosa - o lombo. Na região lombar, a borda fina é mais significativa, seguida da bainha e do flanco menos valiosos.
• Depois que o lombo estiver separado, você precisa cuidar das patas traseiras. É necessário retirar o osso pélvico, cortar a carne ao longo do osso da coxa e por fim cortar a parte interna ao longo da camada facilmente atrasada. Em seguida, os ossos do fêmur e da tíbia são cortados com uma faca, e a carne é cortada em filmes em partes com movimentos hábeis - a parte superior, a externa e também a lateral.

Descrição das partes da carcaça bovina e sua utilização no preparo de diversos pratos

A carne bovina é considerada uma carne dietética, em comparação com a carne de porco e de cordeiro. Para que o que você cozinha seja realmente saboroso e apetitoso, você precisa saber exatamente qual peça é adequada para um determinado prato. Qual parte usar para o bife, qual parte para a geleia e qual parte para cozinhar um caldo rico. Por favor, revise as recomendações abaixo:

Pescoço, corte (grau 3)- inclui tendões, mas com o cozimento prolongado desta parte resultam pratos de dar água na boca - goulash, carne picada para costeletas, além de geleias aromáticas.

Parte dorsal (grau 1, 2)- consiste em uma delicada borda fina e grossa e um entrecosto, podendo até ser oferecido na loja com ossos. Ambas as bordas são caracterizadas por carne de fibra fina e podem ter de 4 a 5 costelas. Entrecote é uma excelente parte intercostal, localizada ao longo das vértebras. Esta carne é usada para assar, estufar, preparar sopas ricas, assados, fritar bifes e assar carne com costelas.

Filé grosso, lombo (1 grau)– carne bastante macia com as camadas mais finas de gordura. Utilizado para frituras rápidas, almôndegas, estrogonofe de carne, costeletas e no preparo de carnes picadas.

Lombo, lombo (1 grau)– carne sem estrias e gordura, é considerada a mais significativa. Você pode assar o lombo inteiro, fazer espetadas, costeletas, azu e bife.

Alcatra (1ª série) – uma parte muito requintada, utilizada para assar no forno, estufar, ferver, em princípio, para qualquer prato.

Alcatra (meio da coxa), sonda (parte interna da coxa), corte (parte inferior da coxa) (nota 1)– essa carne é magra e valiosa. Usado para cozinhar sopas, caldos, estufados, assados.

Peritônio, flanco (curvatura) (grau 2)– uma seção áspera, possui cartilagem, películas, gordura e também ossos. Essas frações são usadas para fazer carne picada para almôndegas e costeletas e para preparar caldos para sopas ricas e borscht.

Borda (grau 1)– carne com algumas áreas de gordura, macia. Este segmento é cozido, cozido, preparado com carne picada, goulash, etc.

Espátula (2ª série)- fibras e veios duros e grossos, sem camadas de gordura, mas este pedaço também é guisado, carne picada para rolinhos de repolho e costeletas.

Peito (1ª série)– devido às camadas de tecido adiposo, a carne é macia e valiosa; cozinham principalmente assados, ensopados, assados ​​e cozinham primeiros pratos.

Hipster (3ª série)- a carne é um pouco dura, mas com o cozimento prolongado obtém-se deliciosos goulash e sopas.

Haste (3ª série)– rico em veias e tecidos conjuntivos, possui osso medular. Adequado para caldos, carnes gelatinosas e a partir de polpa pura você pode preparar carne picada ou goulash.

Junta (3ª série)– tem tendões, por isso requer cozimento lento, como o pernil.

A ciência de cortar carne bovina pode à primeira vista parecer complicada e inacessível, mas graças aos segredos culinários e à familiarização com o diagrama de divisão em partes, você pode facilmente dar conta dessa tarefa!

A carne bovina é um depósito de nutrientes. É frequentemente usado em cardápios para quem está mudando para alimentos dietéticos. No entanto, vale a pena entender que partes de uma carcaça bovina podem diferir umas das outras de acordo com vários critérios, que vão da maciez ao sabor.

Por que eles amam tanto a carne bovina? Como escolher um produto útil

A carne bovina é um produto saudável, pois contém grande quantidade de vitaminas B. Antes da venda, a carcaça pode ser mantida suspensa, o que só melhora o sabor do produto no futuro. Este estado da carcaça pode durar cerca de dez dias.

Ao escolher uma parte da carcaça, preste atenção ao frescor da carne. A carne bovina adequada não possui gordura marrom ou amarela e também apresenta tons de marrom - estragada.

Vale ressaltar que o consumo moderado de carne bovina, ou seja, cerca de duas a três vezes por semana, ajuda a fortalecer as paredes dos vasos sanguíneos e geralmente tem efeito benéfico no estado do sistema cardíaco. Esta carne também é recomendada para quem pratica esportes ativamente. Isso se deve ao fato do produto restaurar a massa corporal e muscular.

Variedades de carne bovina: classificação

Partes da carcaça podem ser divididas em vários grupos grandes. Vale ressaltar que cada seção da carcaça do animal pertence a uma variedade própria. Existem três deles no total:

• Quais partes da carcaça estão incluídas nesta categoria? Aqui você encontra peito e costas, lombo, alcatra e também lombo.
• Primeira série. Esta lista inclui: pescoço, ombro e região escapular.
• Segunda série. Neste grupo você encontra a junta, a perna traseira e o traseiro.

Você pode ler mais sobre algumas partes da carcaça abaixo.

Alto grau. Descrição

A parte posterior, incluída na lista das carnes de primeira qualidade, é utilizada para costeletas. Também é usado para assar. Isso, por sua vez, inclui entrecosto, costela de lombo, ponta grossa e costela.

A garupa também é chamada de coxa. O goulash é preparado com esta carne. Pelas suas propriedades, esta parte da carcaça caracteriza-se pela ausência de gordura. A carne é fibrosa, mas magra. Uma variedade de bolos de carne também são preparados com alcatra.

Qual parte da carcaça é mais cara? Lombo. Esta é a carne diretamente do dorso, mais perto das costelas. De diferentes áreas do filé você pode obter filé mignon ou tournedo.

Butt é o nome de outra parte da carcaça. Também é bastante carnudo, mas menos magro. Esta peça em si está solta, está coberta por uma camada de gordura. No entanto, dá boas costeletas, e esses pedaços também ficam perfeitamente fritos e cozidos rapidamente.

O peito também é dividido em partes, dependendo da localização da peça. Assim, a parte frontal contém grande quantidade de gordura, que é recomendável retirar antes do cozimento. Bom para sopas. O miolo do peito é considerado um ótimo corte. Isso inclui um osso e uma pequena camada de gordura. A carne em si tem uma estrutura densa e bom gosto.

Primeira série: o que está incluído

O pescoço é geralmente considerado uma carne barata. Isso se deve ao fato de a maior parte ser ocupada pela estrutura muscular. Os principais métodos de preparação desta peça envolvem um longo tratamento térmico. Faz bons caldos de carne. O pescoço é frequentemente usado para cozinhar ou estufar. No entanto, os tendões devem ser removidos.

A carne da parte da carcaça chamada paleta é bastante macia e fibrosa. Dependendo da localização, sua estrutura pode mudar. São utilizados tanto para fazer costeletas e carnes picadas, como para goulash e guisados.

A parte umeral é ligeiramente inferior à parte escapular. Apesar de este tipo de carne também poder ser utilizado no preparo de um segundo prato, é utilizado principalmente no preparo de caldos claros. A carne é bastante dietética.

Segunda série: descrição

As coxinhas costumam ser cortadas em círculos, ou seja, em pedaços. Além da polpa, esses pedaços contêm parte do osso com líquido cerebral. Por isso, essa parte da carcaça é utilizada para fazer geleias. Porque quando cozida e ainda mais endurecida, a carne forma uma base gelatinosa.

A junta é bastante rica em calorias. É conhecido por muitos graças ao famoso prato alemão em que este pedaço é servido frito e temperado com chucrute. Como a perna brilha com gordura, ela é chamada de “perna de gelo”. Uma versão defumada deste prato também é consumida com frequência. Essencialmente, esta é a mesma haste, mas de uma parte diferente da perna.

O corte fica localizado próximo ao pescoço do animal. Também é utilizado no preparo de geleias ou carnes gelatinosas, pois contêm pouca carne.

Em geral, se não quiser mastigar, compre carne de bife" facão"(também conhecido como "skurt") - este é o mesmo diafragma. As partes sensíveis chamadas lombo(a borda grossa da carne bovina da 3ª à 12ª costela) e o corte lombar, rodeado por uma espessa camada de gordura, também conhecido como " contrafilé". Eles também fazem.

Partes de carcaça bovina para diversos fins

A tabela mais simples que contém dicas de qual corte de carne comprar dependendo do que você deseja cozinhar.

Auxílio visual para tipos de carne bovina

Pescoço

O corte contém uma boa quantidade de gordura, o que deixa a carne macia. Uma opção muito válida para carne picada e churrasco. Se for estufar, ferver ou assar, reserve mais tempo para cozinhar do que para o filé.

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haste

Caldo rico, sopa e carne gelificada - estes são os pratos de pernil “perfil”. No entanto, os gourmets sugerem preparar osso bucco - pernil picado com osso de tutano, cozido em vinho por algumas horas.

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Como escolher uma boa carne - 3 regras

1 Cor gorda. Na carne bovina de qualidade é branca ou amarelo claro. Se você esfregar entre os dedos, ele não derrete, mas se esfarela. A gordura amarela escura indica a idade venerável do animal. Este tipo de carne terá que ser cozido por muito tempo para ficar macio.

2 Cor da carne. Vermelho brilhante indica que o abate foi incorreto - tal produto não deve ser ingerido. O vermelho indica que o touro foi abatido recentemente e a carne não teve tempo de “amadurecer”. O tinto Borgonha é a melhor opção para carnes “maduras”. Sangramento, hematomas, cor azulada ou esverdeada são sinais de produto estragado.

3 Som. Você pode verificar a qualidade de uma peça congelada assim: bata na mesa. Se o som estiver claro, é bom. Se você é surdo, provavelmente a carne foi congelada duas vezes e não há necessidade de falar em qualidade.

Como deixar a carne macia?

Esta é uma maneira comprovada de tornar comestível um pedaço resistente. Corte a carne em cubos com 3-4 centímetros de lado. Frite em óleo vegetal quente até dourar. Coloque em uma panela de fundo grosso, despeje 1 litro de água fervente e adicione 2 colheres de sopa de vinagre de mesa. O fogo deve ser reduzido ao mínimo e cozinhe por 1-1,5 horas dependendo do grau de dureza da carne. Em seguida, adicione a cebola picada, o louro, adicione água fervente se necessário e deixe ferver por mais 20 minutos. E só então adicione sal, tempere com seus temperos favoritos e adicione pasta de tomate se desejar. Cozinhe por mais 5-7 minutos. O segredo da carne suculenta e macia segundo esta receita está, em primeiro lugar, na fritura preliminar (o suco fica “selado” dentro dos cubos de carne), em segundo lugar, no uso de água fervente (não há mudança brusca de temperatura), em terceiro lugar , em vinagre (o ácido amolece as fibras).

Em geral, há duas chaves principais para o sucesso: cozimento lento e temperatura baixa. Cozinheiros interessados ​​ainda praticam cozinhar por 10 ou mais horas a uma temperatura de 55-60 graus. Claro, isso requer equipamentos especiais, como uma panela elétrica ou sous vide, mas o resultado supera as expectativas. A carne realmente sai.

A carne bovina é valorizada tanto entre os gourmets quanto entre os amantes da gastronomia. É uma carne saborosa e altamente calórica, perfeita para preparar pratos principais e para misturar com outros ingredientes para criar pratos com receitas complexas.

Carne no varejo

Antes de ser colocada à venda, a carne bovina passa por diversas etapas de preparo. Os procedimentos de pré-venda incluem corte, desossa e limpeza.

Corte

1. Metade da carcaça é cortada em duas partes - dianteira e traseira. Ou, se a carcaça estivesse inteira, em quatro partes. O local do corte passa aproximadamente no centro - entre a décima terceira e a décima quarta vértebras, esta linha seguirá ao longo da última costela. Eles começam a cortar por baixo, pelo flanco. Primeiro, é feita uma incisão ao nível da décima terceira costela, depois é passada através dos tecidos moles que emolduram a costela, desde as costas até à coluna. A articulação dessas vértebras é cortada.
2. Em seguida, o corte da carcaça bovina continua em partes. A metade frontal da carcaça é dividida em cinco cortes.
3. O pescoço é cortado ao longo de uma linha que vai entre o início do esterno e a última vértebra cervical. Além disso, a incisão deve passar entre a última vértebra cervical e a primeira vértebra dorsal.
4. Para cortar uma omoplata, coloque um quarto da carcaça com a parte interna voltada para baixo e puxe a omoplata para cima pela perna. A primeira incisão é feita ao longo do contorno que os músculos formam, a segunda incisão segue ao longo da linha do cotovelo até a borda superior da escápula e a terceira é feita na escápula afastada do corpo - os músculos que conectam os ossos do ombro e a própria omoplata são cortados.
5. A parte restante do quarto anterior da carcaça é chamada de parte dorso-torácica, é dividida em borda grossa, parte subescapular, peito e guarnição, que é cortada após a desossa da parte dorso-torácica da carcaça .
6. Vamos passar para a metade posterior da meia carcaça. O corte de uma carcaça bovina para comercialização envolve a separação das seguintes partes: lombo, alcatra, flanco, coxa ou alcatra, pernil. O lombo é separado primeiro. Esta é a parte melhor e mais cara do rímel. O lombo é cortado ao longo de todo o comprimento da coluna lombar, começando pela borda grossa - a cabeça. Depois de separar o lombo e a perna (parte superior da perna), os posteriores são divididos em lombares e pélvicos posteriores. Os demais cortes são separados durante a desossa.

Desossa

A desossa é feita após o término do corte da carcaça bovina. Este processo envolve a remoção da carne dos ossos. Durante isso, é importante que não fique carne nos ossos e que não haja cortes grandes e profundos nos pedaços de carne. A profundidade máxima permitida é de 10 mm. O tamanho dos pedaços é determinado por quem faz o corte, mas não se esqueça que pedaços pequenos servirão como enfeites e terão muito menos valor.

A ordem de desossa também é determinada pelo esquema de corte da carcaça bovina.

Desossa da parte do pescoço

Eles tentam retirar a carne do pescoço em uma camada inteira, separando-a cuidadosamente de cada vértebra.

Desossando a lâmina

A espátula de desossa é colocada com a parte interna voltada para cima. Primeiro, os ossos do rádio e do úmero são cortados e separados. Depois de cortar os tendões do ligamento, o osso da escápula é separado em seguida. As veias são cortadas do restante pedaço de carne. O restante é dividido em duas partes - ombro e ombro.

Osso da parte dorso-torácica

A carne é cortada primeiro do esterno, capturando o que está preso às cartilagens costais. Em seguida, a carne é retirada inteira das costelas. Essa polpa é então dividida em uma borda espessa, um labelo e uma parte subescapular.

Desossa da parte do quadril

O próprio osso pélvico é cortado primeiro. Uma incisão é então feita ao longo do fêmur e ele é dissecado. A parte interna é cortada - o flanco, depois a parte externa - a garupa. Os cortes em pedaços são feitos de acordo com os filmes e após a retirada da carne fibrosa.

Decapagem

Depois de a carcaça bovina ser cortada e desossada, inicia-se o descasque. A essência da decapagem é limpar a carne de tendões e películas duras, bem como dar aos pedaços de carne uma forma e apresentação mais uniformes.

Para isso, bordas finas são separadas de pedaços grandes e o excesso de gordura é separado de toda a polpa.

Aparência das peças

Depois de desossa e corte, os pedaços de carne devem ficar assim:

• a parte do ombro da escápula tem formato de cunha;
• a parte do ombro da escápula consiste em dois músculos oblongos conectados um ao outro;
• borda grossa - uma peça retangular;
• borda fina (parte lombar) - também de formato retangular, mas, portanto, mais fina;
• pescoço - quadrado ou retângulo;
• borda - uma peça retangular;
• peito - parte em forma de vela inflada;
• lombo - uma parte macia de formato oblongo arredondado;
• garupa - formato redondo ou quadrado;
• flanco - uma fina camada retangular;
• haste - pedaços ovais picados com osso ou um pedaço retangular com uma borda afinada.

A carne bovina, retirada de diferentes partes da carcaça, tem propriedades gustativas diferentes, é dotada de um conjunto próprio de substâncias úteis, cada local requer um determinado processamento e é adequada para diferentes pratos. Portanto, esse tipo de carne costuma ser dividido em três variedades:

• o primeiro, que inclui a alcatra, o lombo, também chamado de lombo, todo o peito e costas;
• o segundo grau inclui coxa ou nádega, espádua, espádua e flanco;
• o terceiro grau são as sobras, ou seja, o corte e as perninhas (frente e verso).

Não há dúvida de que o custo de pedaços de carne de diferentes variedades e com o mesmo peso será significativamente diferente. Portanto, é importante que o comprador saiba qual carne é adequada para quais pratos, para que, ao comprar um pedaço de carne caro, não o desperdice em pratos que não impressionem os receptores do gourmet.

É importante notar que o corte de uma carcaça bovina para venda deixa aproximadamente 7% de carne de terceira qualidade, 88% de carne de segunda qualidade e apenas 5% de carne bovina de primeira qualidade. É isso que determina o valor de mercado da própria carne e dos pratos dela elaborados.

Mas o sabor da carne não depende apenas do seu tipo. São também factores determinantes o stress físico que o gado sofreu ao longo da sua vida (quanto maior a carga, mais duros e densos são os músculos), o tipo de alimentação, o método de abate e, claro, a idade em que o animal foi abatido. , após o que a carcaça da carne foi cortada. Pelo primeiro critério, acredita-se que a carne fique mais macia no sentido da cabeça ao rabo e de baixo para cima. A vitela jovem, claro, será diferente da carne “adulta”, terá uma cor mais brilhante e uma consistência mais solta e macia.

Finalidades culinárias de diferentes peças

Peças com muito tecido conjuntivo serão mais resistentes e levarão muito tempo para serem processadas. Esses pedaços geralmente não são fritos, mas fervidos ou enrolados em carne picada. Estes são o flanco, pescoço e bainha.

A alcatra e a paleta também possuem uma quantidade considerável de tecido conjuntivo; também são melhor cozidas ou usadas para sopa. Para isso, assim como para moer carne picada, podem-se utilizar quaisquer pedaços de segundo grau, que são determinados pelo corte da carcaça bovina.

Para os bifes, o ideal é o lombo, que pode ser frito com segurança em porções ou em pequenos pedaços.

Para diferentes tipos de sopas é melhor selecionar peças diferentes. Por exemplo, para borscht - um pedaço mais rico, e para um caldo fraco e transparente - um pedaço magro.

Condições de processamento

Todo o procedimento de processamento da carne bovina deve ocorrer em uma sala fria. A temperatura não deve ultrapassar 10 graus.

A carne bovina é uma carne dietética e magra em comparação com a carne de porco e, portanto, é especialmente popular entre os adeptos de uma dieta saudável. A carne de vaca também pode ser utilizada na alimentação infantil, desde cedo.

Mas para que o prato de carne fique macio e saboroso, o cozinheiro deve entender as partes da carcaça, pois cada uma delas é adequada para um determinado tipo de prato.

Esquema de corte

Olhando para o produto oferecido no display, você pode facilmente determinar a finalidade de uma determinada peça se conhecer o esquema geralmente aceito para cortar uma carcaça.

Vamos começar pela ordem com a cabeça do corpo bovino. A cabeça raramente é encontrada à venda, pois não é um pedaço de carne maduro. No entanto, nas aldeias, desde tempos imemoriais, partes da cabeça têm sido utilizadas para preparar sopas ricas, carnes gelatinosas e também transformadas em carne picada.

• Pescoço. O corte no pescoço também é chamado de corte na bunda. É caracterizado por um grande número de tendões.
• Omoplata e parte do ombro. Carne de vários graus de dureza com camadas de gordura dependendo da sua localização.
• Voltar. Esta parte é dividida em vários cortes ao mesmo tempo, que têm finalidades diferentes na culinária. Borda grossa - uma camada sólida de carne, às vezes deixando parte das costelas, possui fibras finas e delicadas. Um lombo de costela curto é frequentemente chamado de "extremidade fina" devido à menor quantidade de enchimento de carne em comparação com uma extremidade grossa.

• Costelas– ossos de costela, sem carne.
• Entrecôte- carne macia restante após o corte das costelas.
• Lombo, lombo. Pode ser com ou sem osso. É esquematicamente dividido em uma borda grossa - lombo (carne com pequena quantidade de camadas de gordura, localizada na região pélvica da carcaça) e uma borda fina - lombo (massa de carne tenra, considerada a mais valiosa e ao mesmo tempo com baixo teor de gordura).

Costelas

Entrecôte

Ovalok

Lombo

• Peito. Na sua forma não cortada, é um esterno com costelas na parte anterior e processos cartilaginosos das costelas na parte posterior. A carne é intercalada com camadas de gordura e películas. Pode ser vendido com ou sem ossos.
• Kostets. Carne tenra e varietal, localizada na parte do quadril e agarrada à coluna.
• Quadril para cima. A parte superior da perna traseira do animal. Possui uma estrutura macia, principalmente por dentro.
• Alcatra. A parte média da coxa, que, por sua vez, é dividida em parte interna - a sonda, e a parte inferior - o corte.

Peito

Kostets

Abaixo da coxa

Alcatra

• Flanco, ou peritônio, curvado. Parte de carne do abdômen e região da virilha. A carne é áspera, com gordura, cartilagem e películas.
• Junta. Pedaço de carne da pata dianteira de um animal, cujo conteúdo principal são músculos, tendões e ossos.
• Shank. O osso medular da perna traseira, que libera grandes quantidades de gelatina quando cozido. A haste também contém muito tecido conjuntivo.

Qual parte deve ser usada para quê?

Chefs experientes aconselham que, antes de comprar um corte, você primeiro decida a finalidade culinária de uma determinada peça. Para não se confundir com a variedade de nomes e não se enganar, é melhor seguir à risca a receita. Para fazer isso, você precisa lembrar ou anotar em seu caderno de culinária quais usos são apropriados para um determinado corte de carne bovina.

Para cozinhar

A carne dá excelentes caldos dietéticos. Quaisquer ossos da carcaça, assim como a traqueia, são adequados para o preparo de primeiros pratos. Para pedaços de carne na sopa, o corte do pescoço, ombro, pernil e pernil são adequados. Eles são usados ​​​​no preparo de sopas e caldos, carnes geladas e carne picada para costeletas.

Para fritar

Para extinguir

Para os ensopados, na maioria das vezes levam-se as partes do quadril e dos ombros do corte, a alcatra, o osso, a coxa e a massa renal.

Também podem ser almôndegas, estrogonofe de carne, rins cozidos.

Para assar

Peito, alcatra, lombo e lombo são adequados para assar. Eles fazem um excelente rosbife inglês e peito apimentado.

Definição de qualidade

A qualidade da carne é muitas vezes influenciada por fatores que não podem ser determinados a olho nu - o sexo do animal, sua idade, dieta e condições de detenção, e o correto corte da carcaça também são de grande importância.

Mas ainda assim, na hora de escolher a carne, há nuances que não devem ser negligenciadas se você deseja que seus pratos de carne sejam obras-primas da culinária.

• A distribuição uniforme das cores avermelhadas indica o frescor do corte. A carne velha tem uma cor muito escura, tornando-se marrom e marrom. Tons muito escarlates indicam aditivos químicos para preservar a apresentação.
• A carne não deve ficar coberta com uma crosta grossa. Se houver, então o corte está na bancada há muito tempo. A superfície viscosa da carne indica condições inadequadas de armazenamento - provavelmente a carne foi simplesmente sufocada em polietileno.
• Manchas de sangue na vitrine sob o corte ocorrem se a carne foi descongelada e um vendedor inescrupuloso tenta fazê-la passar por recém-resfriada.
• Pequenos cristais rosados ​​​​na carne congelada também indicam que o corte não está sujeito ao congelamento primário.
• Não menos importante é a firmeza e elasticidade da peça - após pressionar com os dedos, não deve haver amassados ​​​​ou caroços na carne.

Você pode ver como escolher a carne fresca e de alta qualidade certa no vídeo a seguir.

Receitas de carne

Apesar de cozinhar qualquer carne exigir certas habilidades culinárias, existem receitas que até um iniciante pode implementar.

Vejamos várias receitas diferentes - um prato quente, um aperitivo frio e uma versão dietética de carne bovina. As receitas são fáceis de seguir e não requerem muito tempo ou ingredientes.

Ensopado

Vale a pena preparar uma frigideira funda com antecedência ou usar uma panela adicional.

Preparação.

• Enxágue a carne, seque com papel toalha, retire veias e ossos se necessário. Corte em pedaços, não muito grandes, mas não pequenos, para que seja conveniente picá-los no garfo.
• Prepare legumes - descasque cebolas, cenouras, alho. Se desejar, você pode adicionar uma pequena quantidade de tomate e pedaços de abobrinha aos vegetais. Os vegetais são cortados aleatoriamente ou de maneira padrão: cenouras - em cubos pequenos, cebolas - em meias argolas, abobrinhas - em cubos grandes.
• Despeje o óleo em uma frigideira ou caçarola, aqueça bem os pratos e acrescente a cebola. Frite até ficar ligeiramente translúcido, acrescente os cubos de carne. Mexendo, deixe a carne dourar por 5 minutos.
• Adicione vegetais e especiarias. Continue mexendo por mais 5 minutos. Os vegetais devem ficar dourados.
• Adicione uma folha de louro, disponha as batatas, adicione água ou caldo para que o líquido cubra as batatas.
• Deixe ferver em fogo alto, reduza para baixo e cozinhe por 1 hora.
• Verduras picadas podem ser adicionadas 5 minutos antes de cozinhar ou diretamente no prato antes de servir.

Carpaccio

Este aperitivo frio italiano é considerado cozinha gourmet. Pela tecnologia de cozimento, lembra a conhecida stroganina, mas sua receita não usa peixe, mas lombo de vaca.

Para o carpaccio clássico você precisará dos seguintes ingredientes:

• 250g de filé mignon;
• 1 maço de rúcula;
• 120ml de azeite;
• 1 Colher de Sopa. uma colher de vinagre de vinho;
• 2 colheres de sopa. colheres de suco de limão;
• 1/3 colher de chá de sal.

A carne para carpaccio deve ser a mais fresca, resfriada e não previamente congelada. Carnes velhas de tons escuros não são adequadas para este prato e carnes de vitela jovens seriam a opção ideal.

Preparação.

• Lave bem o lombo e seque com papel toalha. Embrulhe em filme plástico e leve ao freezer por 1 hora.
• Prepare a rúcula e o molho. Enxágue as verduras e deixe escorrer o excesso de umidade. Misture vinagre de vinho, suco de limão e sal em um recipiente.
• Depois de uma hora, retire a carne congelada do freezer, deixe descansar por 2 a 3 minutos e comece a fatiar. As fatias são cortadas com uma faca fina e afiada. As fatias devem ficar quase transparentes.
• Para aumentar a finura, cada pedaço pode ser batido levemente com um martelo culinário.
• A carne é colocada em um prato em uma camada, decorada com folhas de rúcula e regada com molho.

Carne dietética

A carne bovina em si é dietética, contém muita fibra e um mínimo de gordura. Porém, os nutricionistas não recomendam categoricamente fritá-lo para evitar a formação de colesterol prejudicial. Portanto, o método dietético de preparo é estufado ou fervido.

O princípio de cozimento é o banho de vapor. Carnes e vegetais são cozidos no próprio suco, que não se mistura com a água e não evapora.

Benefícios e malefícios

1. A carne bovina é considerada dietética e é indicada principalmente para pessoas que fazem dieta. O produto é absorvido lentamente pelo organismo, e a sensação de fome é significativamente eliminada mesmo após a ingestão de uma pequena porção.
2. Devido à sua estrutura fibrosa, a carne bovina atua no trato gastrointestinal como uma fibra - remove toxinas e colesterol do corpo.

As contra-indicações incluem exceder a ingestão diária deste produto. A carne bovina, como qualquer carne, não é um alimento fácil, o que pode causar problemas digestivos, peso no estômago e perda geral de força.