Αυτό το άρθρο παρουσιάζει 5 βασικές γαλλικές σάλτσες. Βασικό, προγονικό. Προσθέτοντας ένα ή άλλο συστατικό στη βάση, μπορείτε να πάρετε αμέτρητες σάλτσες.
Όλες οι γαλλικές σάλτσες (και υπάρχουν περισσότεροι από 3000 τύποι, δεν είναι περίεργο, γιατί ο μαϊντανός στη μαγιονέζα είναι μια σάλτσα και ο άνηθος είναι εντελώς διαφορετικός, οι Γάλλοι είναι πονηροί) χωρίζονται σε 5 κύριες οικογένειες, σύμφωνα με την ταξινόμηση Ογκίστ Εσκοφιέ– σάλτσες μπεσαμέλ, βελούτε, ισπανόλ, ντομάτας και ολαντέζ.
Προσθέτοντας διάφορα πρόσθετα σε αυτές τις βασικές σάλτσες, αλλάζοντας τη συνοχή, προσθέτοντας συστατικά γνώριμα σε μια συγκεκριμένη περιοχή, λαμβάνονται χιλιάδες διαφορετικά ονόματα. Η βάση όμως παραμένει η ίδια! Εγώ, ως πολύ απλός άνθρωπος, το βλέπω αυτό ως ένα είδος κόλπου, γιατί... Αφού στη μαγιονέζα προσθέτω τουρσιά και κάπαρη, παίρνω σάλτσα μαγιονέζας με αγγούρια και κάπαρη. Οι Γάλλοι έχουν το δικό τους όνομα - Τατάρ.
Μπεσαμέλ
ΜπεσαμέλΑναφέρθηκε για πρώτη φορά στη διάσημη πραγματεία του διάσημου σεφ François La Varenne, «The French Cuisine» («Le Cuisinier François»), η οποία δημοσιεύτηκε το 1651. Πιστεύεται ότι αυτή η σάλτσα πήρε το όνομά της από τον μαρκήσιο Λουί ντε Μπεσαμέλ, έναν πλούσιο και ισχυρό ευγενή που, ωστόσο, δεν είχε καμία σχέση με τη μαγειρική. Σύμφωνα με την κλασική συνταγή του Escoffier, γάλα και λίγο αλάτι προστίθενται σε ένα ελαφρά τηγανισμένο μείγμα λευκού αλευριού και βουτύρου (στη γαλλική κουζίνα αυτό το μείγμα ονομάζεται roux). Αυτές τις μέρες, η μπεσαμέλ χρησιμοποιείται συχνά για την παρασκευή λαζάνιας και σερβίρεται επίσης με ζυμαρικά.
Veloute ή Veloute (Veloutẻ) 
Μακρινός «συγγενής» της μπεσαμέλ βέλουτ(ή "λευκή σάλτσα") μπορεί επίσης να υπερηφανεύεται για μια αξιοσέβαστη ηλικία - η πρώτη αναφορά του χρονολογείται από το 1553. Πρόκειται για μια σάλτσα με βάση έναν ελαφρύ ζωμό (από κοτόπουλο, μοσχαράκι ή και ψάρι), ο οποίος πήζει με ένα μείγμα από λευκό αλεύρι και λίπος - συνήθως βούτυρο (για την ακρίβεια, αυτό είναι το ρουξ που εμφανίζεται στη συνταγή της μπεσαμέλ). Στην αμερικανική κουζίνα, αντί για βούτυρο χρησιμοποιείται μερικές φορές λίπος μπέικον. Όλα αυτά καρυκεύονται με αλάτι και πιπέρι. Το βελούτε (ή σάλτσες με βάση αυτό) σερβίρεται συνήθως με πουλερικά και θαλασσινά.
Espanol (Espagnole) 
Ισπανική σάλτσα- Αυτή είναι η κύρια «καφέ» σάλτσα της γαλλικής κουζίνας. Σύμφωνα με το μύθο, κάποιος Ισπανός σεφ, που ήρθε στο γάμο του Λουδοβίκου XIII με την Άννα της Αυστρίας, είχε μερίδιο στη δημιουργία του (θυμηθείτε την ταινία "Οι Τρεις Σωματοφύλακες" - "Είμαι Ισπανός ή όχι;!"). Η βάση του είναι το ίδιο μείγμα αλευριού και βουτύρου, ωστόσο τηγανισμένο μέχρι να ροδίσει. Το μείγμα προστίθεται σε ένα δυνατό ζωμό μοσχαριού, μαζί με κόκαλα, κομμάτια βοείου κρέατος, λαχανικά και καρυκεύματα. Όλα αυτά σιγομαγειρεύονται για αρκετή ώρα σε χαμηλή φωτιά ώστε να πήξει η σάλτσα και να μειωθεί αισθητά ο όγκος της. Στο τέλος προστίθεται σάλτσα ντομάτας (αυτό φέρεται να πρότεινε ο Ισπανός σεφ). Η Español συνήθως παρασκευάζεται σε μεγάλες ποσότητες και στη συνέχεια καταψύχεται για χρήση όταν χρειάζεται. Κατά κανόνα, δεν χρησιμοποιείται στην καθαρή του μορφή, αλλά σε συνδυασμό με άλλα συστατικά (ειδικά μπαχαρικά).
Σάλτσα ντομάτας
Παραλλαγές αυτής της γνωστής οικογένειας σάλτσες συνήθως σερβίρονται με ζυμαρικά, πιάτα με κρέας και λαχανικά. Οι Ευρωπαίοι υιοθέτησαν τη σάλτσα ντομάτας από τους Αζτέκους όταν συνειδητοποίησαν ότι οι ντομάτες, παρά τα ύποπτα έντονα χρώματα τους, δεν ήταν καθόλου δηλητηριώδεις. Η πιο απλή σάλτσα ντομάτας παρασκευάζεται ως εξής: οι ψιλοκομμένες ντομάτες ψήνονται σε χαμηλή φωτιά σε τηγάνι με ελαιόλαδο. Τα κρεμμύδια και το σκόρδο συχνά προτηγανίζονται. Στη σάλτσα προστίθενται βασιλικός, μαϊντανός, ρίγανη και άλλα μυρωδικά. Υπάρχουν παραλλαγές σάλτσας ντομάτας με σκόρδο, ελιές, πιπεριές τσίλι, αντζούγιες και ούτω καθεξής.
Σάλτσα Hollandaise 
Σάλτσα Hollandaise- αυτό, από φυσική άποψη, είναι ένα γαλάκτωμα από κρόκους αυγών και λιωμένο βούτυρο. Η σύγχρονη συνταγή του χρονολογείται από τον 19ο αιώνα. Το βούτυρο φιλτράρεται μέσα από ένα σουρωτήρι και σταδιακά προστίθεται στους καλά χτυπημένους κρόκους. Σε αυτή την περίπτωση, συνιστάται να κρατάτε τη σάλτσα πάνω από βραστό νερό (αυτό που ονομάζεται λουτρό νερού). Συνήθως, η σάλτσα καρυκεύεται με χυμό λεμονιού, αλάτι και μαύρο, άσπρο ή πιπέρι καγιέν (υπάρχουν και επιλογές με τριμμένο μοσχοκάρυδο). Αυτή η λεία, κρεμώδης σάλτσα σερβίρεται με ψάρια, θαλασσινά, λαχανικά και αυγά.
Ακολουθήστε τα κλασικά και η δημιουργία της δικής σας βασισμένης σε δοκιμασμένες σάλτσες είναι πραγματική απόλαυση. Με την προϋπόθεση ότι αυτή η σάλτσα μπορεί να ληφθεί στο στόμα, φυσικά.
:) Εάν αυτό το άρθρο σας ήταν χρήσιμο, κάντε κλικ "Μου αρέσει", έτσι θα εκφράσετε την ευγνωμοσύνη σας στον συγγραφέα. (συγγραφέας του άρθρου: Artur Protchenko
Πόσο κοστίζει η σάλτσα καφέ εσπανόλ (μέση τιμή ανά συσκευασία);
Μόσχα και περιοχή της Μόσχας.
Η καφέ σάλτσα espagnole θεωρείται μία από τις τέσσερις κύριες ή βασικές σάλτσες της γαλλικής κουζίνας. Μαζί με τις σάλτσες, η αλεμάν και η σάλτσα στα ισπανικά ή la sauce espagnole έχουν πάρει τη θέση που τους αξίζει στην αρχαία γαστρονομική παράδοση της Γαλλίας. Το κύριο χαρακτηριστικό της καφέ σάλτσας espagnole έγκειται στην αρχική σύνθεση των συστατικών και στη μέθοδο παρασκευής του προϊόντος. Όπως και άλλες σάλτσες βάσης, η εσπανόλε παρασκευάζεται από roux, δηλ. αλεύρι σίτου και λίπος τηγανισμένα στο βούτυρο.
Από τον Μεσαίωνα, η Γαλλία χρησιμοποιούσε το roux ως πυκνωτικό για τις βασικές σάλτσες. Υπάρχουν διάφοροι τύποι βάσης αλευριού για σάλτσες:
- roux blanc ή λευκό roux?
- Το roux blond ή το golden roux φτιάχνεται όπως η λευκή ποικιλία, αλλά τηγανίζεται περισσότερο για να δώσει στο αλεύρι το χαρακτηριστικό χρυσαφί χρώμα του.
- roux brun ή κόκκινο roux, για να πετύχετε ένα σκούρο χρώμα, προσθέστε χυμό κρέατος στη βάση της σάλτσας.
Η καφέ σάλτσα εσπανόλ παρασκευάζεται με σκούρο ρου και ζωμό κρέατος. Επιπλέον, στη σάλτσα καφέ εσπανόλ προστίθενται προ-σοταρισμένα λαχανικά και μυρωδικά. Για να γίνει πιο πικάντικη η γεύση της σάλτσας, στο Espanol προστίθενται ντομάτες με το δικό τους χυμό ή πελτέ ντομάτας. Ο θρύλος λέει ότι η περίφημη καφέ σάλτσα εσπανόλ εφευρέθηκε από έναν από τους σεφ του δικαστηρίου που προσλήφθηκε για να φιλοξενήσει μια χοροεσπερίδα προς τιμήν του γάμου της Άννας της Αυστρίας και του Λουδοβίκου XIII. Ο μάγειρας ήταν Ισπανός και αποφάσισε να αλλάξει την κλασική γαλλική λευκή σάλτσα με τον δικό του τρόπο.
Ο μάγειρας τηγάνισε τη βάση αλευριού για τη σάλτσα περισσότερο από ό,τι συνήθως, έτσι το ρουξ έγινε ανοιχτό καφέ. Ο μάγειρας ανακάτεψε το αλεύρι σίτου τηγανισμένο μέχρι να ροδίσει με πλούσιο ζωμό μοσχαριού. Η τελευταία πινελιά στο νέο αριστούργημα της παγκόσμιας μαγειρικής που ονομάζεται σάλτσα καφέ εσπανόλε είναι τρυφερά κομμάτια μοσχάρι, λαχανικά, βότανα και ντομάτες. Οι καλοφαγάδες ισχυρίζονται ότι οι ντομάτες δίνουν τη χαρακτηριστική γεύση και άρωμα της σάλτσας Espanole. Αξιοσημείωτο είναι ότι οι Γαλλίδες νοικοκυρές παρασκευάζουν σάλτσα Espanol για μελλοντική χρήση. Η καφέ σάλτσα ήταν απίστευτα δημοφιλής μέχρι τον 17ο αιώνα.
Στη συνέχεια νέες ποικιλίες σάλτσες αντικατέστησαν την Espanol. Στις αρχές του 19ου αιώνα, οι σεφ Auguste Escoffier και Antoine Carême αποφάσισαν να αναβιώσουν το παλιό μεγαλείο της σάλτσας espagnole. Στις μέρες μας, τα γαλλικά πιάτα με κρέας σερβίρονται με κλασική καφέ σάλτσα εσπανόλ. Πιστεύεται ότι η σάλτσα Español ταιριάζει τέλεια με πιάτα με χοιρινό, βοδινό και αρνί. Επιπλέον, το μπέικον ή το ζαμπόν και το κρέας που τηγανίζονται σε ανοιχτή φωτιά καρυκεύονται με καστανή σάλτσα. Οι Ιταλοί έχουν υιοθετήσει τη γαλλική σάλτσα και χρησιμοποιούν εσπανόλε στα περίφημα ραβιόλια τους.
Θερμίδες σε καφέ σάλτσα εσπανόλ: 97,5 kcal
Ενεργειακή αξία της καφέ σάλτσας εσπανόλης (Αναλογία πρωτεϊνών, λιπών, υδατανθράκων - bju):
: 0,7 g (~3 kcal)
: 9,1 g (~82 kcal)
Ζωμός κρέατος (χοιρινό ή βοδινό) - 1 λίτρο
Αλεύρι - 50 γραμμάρια
Βούτυρο - 50 γραμμάρια
Φυτικό λάδι - 20 γραμμάρια
Τοματοπολτός ή κέτσαπ χωρίς πρόσθετα - 30 γραμμάρια
Καρότα - 3 τεμάχια
Κρεμμύδια - 3 κεφάλια
Πράσινα της επιλογής σας - για γεύση
Πώς να μαγειρέψετε σάλτσα εσπανόλ
1. Ετοιμάζουμε τη βάση της σάλτσας - λιώνουμε το βούτυρο σε ένα τηγάνι με χοντρό πάτο, προσθέτουμε αλεύρι.
2. Ανακατεύοντας συνεχώς, τηγανίζουμε το μείγμα για 2 λεπτά μέχρι να αρχίσει να σκουραίνει.
3. Αραιώστε τον πελτέ ντομάτας (κέτσαπ) στο ζωμό και αδειάστε στο μείγμα.
4. Ρίξτε τον ζωμό προσεκτικά, σε δόσεις, για να μην πιτσιλιστεί.
5. Βάζουμε τη μελλοντική σάλτσα να βράσει (στο ίδιο τηγάνι ή κατσαρόλα) σε χαμηλή φωτιά.
6. Πλένουμε και ξεφλουδίζουμε τα καρότα και τα κρεμμύδια. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και τρίβουμε τα καρότα στον χοντρό τρίφτη.
7. Σοτάρετε τα λαχανικά σε φυτικό λάδι μέχρι να μαλακώσουν, έτοιμα να τα προσθέσετε στη σάλτσα.
8. Μαγειρέψτε την εσπανόλη για 4 ώρες σε χαμηλή φωτιά, αφαιρώντας κατά διαστήματα τον αφρό και τις σταγόνες λίπους.
