Části jatečně upravených těl hovězího masa. Řezání jatečně upraveného těla krávy Velký kus s kostním hovězím masem

Řezání jatečně upraveného těla krávy zpravidla provádí profesionálové, ale pokud s tímto úkolem stojíte poprvé, pomůže vám podrobná schémata částí krávy a podrobný popis jejího správného řezání. . Některé části masa jsou navíc rozděleny do tříd podle kvality, takže při příchodu na trh je pro kupujícího důležité vědět, co je pro konkrétní pokrm nejlepší koupit. Tento článek bude užitečný pro začínající farmáře a každého, kdo chce znát název jednotlivých částí jatečně upraveného těla krávy a používat je v pokrmech.

Porážka krav a počáteční úprava

Porážku krav provádějí pouze specialisté, kteří ji provádějí co nejbezbolestněji a nejrychleji. Pro nás je důležité vědět, zda jsou zohledněny všechny jemnosti, například dobytek se přestává krmit 24 hodin před porážkou, aby se do masa nedostaly bakterie ze žaludku. Prázdný žaludek a jitrnice před porážkou jsou zárukou, že kvalita masa neutrpí.

Jakmile je zvíře poraženo a všechna krev byla řádně vypuštěna, je nutné během prvních 45 minut odstranit vnitřnosti. Po přeříznutí hrudní kosti se jícen rychle podváže a žlučník se opatrně odstraní.

Vnitřní orgány se třídí, ke konzumaci jsou vhodná například játra, srdce a ledviny, říká se jim droby, vyhazuje se žaludek a střeva. Stažené zvíře se posype solí a před rozřezáním se mršina nechá nějakou dobu viset na hrazdě. Krájení a vykosťování se musí provádět při teplotě ne vyšší než 10 stupňů, aby se produkt nezačal kazit.

Řezání jatečně upraveného těla krávy krok za krokem

Korpus je rozřezán pro komerční i domácí použití. V závislosti na regionu se schéma řezání hovězího masa může mírně lišit, ale proces je rozdělen do několika fází:

1. Řezání jatečně upraveného těla na 2 části napříč páteř.
2. Rozdělení na poloviny po hřebeni na čtvrtletí.
3. Rozdělení na samostatné části a oddělení masa od kosti ( vykostění).

Vykostění je konečné oddělení masa zvířete od kosti, u hovězího se maso zcela oddělí, i když existují výjimky. Oddělené maso od kosti je očištěno od hrubých filmů, šlach a chrupavek – tento proces se nazývá trimování a stahování. Aby maso získalo atraktivní a prodejný vzhled, jsou odstraněny i tenké okraje dužiny.

Řezání přední části korpusu

• Jak již bylo řečeno, kráva je za 13. obratlem rozdělena na polovinu a všechna žebra zůstávají v přední části. Abychom se vyhnuli počítání těchto obratlů, stačí určit, kde končí žebra a nasekat.
• Poté se každá polovina dobytka rozřeže na další dvě části, ale podél hřebene - čtvrcení.
• Pokud jde o přední část, za nejchutnější a nejcennější je považován krk, silný okraj hřbetní oblasti a lopatka s podlopatkovou oblastí. Nejprve se odřízne oblast lopatky, poté se od posledního krčního obratle vyřízne krční část, přičemž dorzo-hrudní oblast zůstane nedotčená.
• Krční a lopatkové části jsou zcela odříznuty od kostí a rozdělují je na rameno a nadloktí.
• Dorzo-hrudní oblast je vyčištěna od hrudní kosti, přičemž na ní zůstávají některá žebra a chrupavka. Poté pomocí ostrého nože odstraňte vrstvu masa. V blízkosti hřebene se nachází tlustý okraj, z něj je odříznuta podlopatková masa. Zbývající maso na žebrech se nazývá trim.

Řezání zadní části jatečně upraveného těla

• Zadní část se dělí na oblast bederní a oblast zadní pánevní neboli kyčelní. V zadní pánevní oblasti se nachází nejcennější a nejchutnější kousek - svíčková. V bederní oblasti je výraznější tenký okraj, následuje lem a slabina méně hodnotná.
• Poté, co se svíčková oddělí, musíte se vypořádat se zadními nohami. Je nutné odstranit pánevní kost, oříznout maso podél stehenní kosti a nakonec odříznout vnitřní část podél snadno zaostávající vrstvy. Poté se stehenní a holenní kosti vyříznou nožem a maso se obratnými pohyby rozřeže na filmy - horní, vnější a také boční.

Popis částí hovězího masa a jejich použití při přípravě různých pokrmů

Hovězí maso je považováno za dietní maso ve srovnání s vepřovým a jehněčím. Aby to, co vaříte, bylo skutečně chutné a chutné, musíte přesně vědět, který kousek se ke konkrétnímu pokrmu hodí. Jakou část použít na steak, a kterou na želé, z jaké části uvařit vydatný vývar. Přečtěte si níže uvedená doporučení:

Krk, řez (třída 3)- zahrnuje šlachy, ale při delším vaření tato část produkuje lahodné pokrmy - guláš, mleté ​​maso na řízky, stejně jako aromatické želé.

Hřbetní část (1., 2. stupeň)- skládá se z jemného tenkého, tlustého okraje a entrecote a může být nabízeno v obchodě i s kostí. Oba okraje se vyznačují jemným masem a mohou mít 4-5 žeber. Entrecote je vynikající mezižeberní část, která se nachází podél obratlů. Toto maso se používá k pečení, dušení, přípravě vydatných polévek, pečeně, smažení steaků a pečení masa na žebrech.

Silný filet, svíčková (1 stupeň)– poměrně jemné maso s nejtenčími vrstvami tuku. Používá se k rychlému smažení, masových kuliček, hovězího stroganoffu, řízků a k přípravě mletého masa.

Svíčková, svíčková (1 stupeň)– maso bez pruhů a tuku, je považováno za nejvýznamnější. Můžete upéct celou panenku, udělat kebab, kotlety, azu a steak.

Zadek (1. třída) – velmi rafinovaná část, která se používá pro pečení v troubě, dušení, vaření, v zásadě pro jakékoli pokrmy.

Záď (střední část stehna), sonda (vnitřní strana stehna), řez (spodní část stehna) (stupeň 1)– takové maso je libové a hodnotné. Používá se k vaření polévek, vývarů, dušení, pečení.

Pobřišnice, bok (kudrna) (stupeň 2)– drsná část, má chrupavky, filmy, tuk a také kosti. Z těchto frakcí se vyrábí mleté ​​maso na karbanátky a řízky a k přípravě vývarů do syté polévky a boršče.

Hrana okraje (1. stupeň)– maso s některými částmi tuku, jemné. Tento segment se dusí, vaří, připravuje se mleté ​​maso, guláš atd.

Špachtle (2. tř.)- tvrdá a hrubá vlákna a žilky, bez tukových vrstev, ale tento kousek je také dušený, mleté ​​maso na zelí a řízky.

Hrudník (1. třída)– maso je díky vrstvám tukové tkáně křehké a hodnotné, vaří především pečeně, dusí, pečou a vaří první chody.

Hipster (3. třída)– maso je poněkud tuhé, ale při delším vaření získáte výborný guláš a polévky.

Shank (3. třída)– bohatý na žíly a pojivové tkáně, má dřeňovou kost. Hodí se do vývarů, rosolů, z čisté dužiny připravíte sekanou nebo guláš.

Knuckle (3. třída)– má šlachy, takže vyžaduje pomalé dušení, jako u stehen.

Věda o řezání hovězího masa se na první pohled může zdát komplikovaná a nepřístupná, ale díky kulinářským tajemstvím a seznámení se s diagramem jeho rozdělení na části se s tímto úkolem snadno vyrovnáte!

Hovězí maso je zásobárnou živin. Často se používá v jídelních lístcích pro ty, kteří přecházejí na dietní jídlo. Je však třeba pochopit, že části hovězího jatečně upraveného těla se mohou navzájem lišit podle mnoha kritérií, od měkkosti po chuť.

Proč tak milují hovězí maso? Jak vybrat užitečný produkt

Hovězí maso je zdravý produkt, obsahuje velké množství vitamínů B. Před prodejem lze jatečně upravené tělo uchovávat v suspendovaném stavu, což pouze zlepšuje chuť produktu v budoucnu. Tento stav jatečně upraveného těla může trvat asi deset dní.

Při výběru části korpusu byste měli dbát na čerstvost masa. Správné hovězí nemá hnědý ani žlutý tuk a navíc má odstíny hnědé – zkažené.

Je pozoruhodné, že střídmá konzumace hovězího masa, to znamená asi dvakrát až třikrát týdně, pomáhá posilovat stěny cév a obecně má příznivý vliv na stav srdečního systému. Toto maso se doporučuje i těm, kteří se aktivně věnují sportu. To je způsobeno tím, že přípravek obnovuje tělo a svalovou hmotu.

Odrůdy hovězího masa: klasifikace

Části jatečně upraveného těla lze rozdělit do několika velkých skupin. Je pozoruhodné, že každá část jatečně upraveného těla zvířete patří do své vlastní odrůdy. Jsou celkem tři:

• Jaké části jatečně upraveného těla jsou zahrnuty do této kategorie? Najdete zde prsní a zádové díly, svíčkovou, zadeček, ale i svíčkovou.
• První stupeň. Tento seznam zahrnuje: krk, rameno a oblast lopatky.
• Druhá třída. V této skupině najdete kloub, zadní bérci a zadek.

Více o některých částech kostry si můžete přečíst níže.

Nejvyšší stupeň. Popis

Zadní část, která je zařazena do seznamu prvotřídního masa, se používá na kotlety. Používá se také k pečení. To zase zahrnuje entrecote, žebro hřbet, tlustý konec a žebra.

Záď se také nazývá stehno. Z tohoto masa se připravuje guláš. Z hlediska svých vlastností se tato část jatečně upraveného těla vyznačuje absencí tuku. Maso je vláknité, ale libové. Z kýty se také připravují různé sekané.

Která část kostry je nejdražší? Svíčková. Jedná se o maso přímo ze zadní části, blíže k žebrům. Z různých oblastí filetu můžete získat filet mignon nebo tournedo.

Butt je název další části jatečně upraveného těla. Je také dost masité, ale méně libové. Tento kus je sám o sobě volný, je pokrytý vrstvou tuku. Jsou z toho ale dobré řízky, navíc se tyto kousky perfektně rychle smaží a dusí.

Hrudník je také rozdělen na části, v závislosti na umístění kusu. Přední část tedy obsahuje velké množství tuku, který se doporučuje před vařením odstranit. Dobré do polévek. Jádro hrudníku je považováno za skvělý střih. To zahrnuje kost a malou vrstvu tuku. Samotné maso je hutné struktury a má dobrou chuť.

První stupeň: co je zahrnuto

Krkovička je obecně považována za levné maso. To je způsobeno tím, že většinu zabírá svalová struktura. Hlavní způsoby přípravy této části zahrnují dlouhé tepelné zpracování. Dělá dobré masové vývary. Krkovička se často používá k vaření nebo dušení. Šlachy by však měly být odstraněny.

Maso části jatečně upraveného těla, které se říká plec, je dosti měkké a vláknité. V závislosti na umístění se jeho struktura může měnit. Používají se jak na výrobu řízků a mletého masa, tak i na guláš a dušení.

Humerální část je mírně nižší než lopatková část. I přesto, že se z tohoto druhu masa dá připravit i druhý chod, slouží především k přípravě čirých vývarů. Maso je dost dietní.

Druhá třída: popis

Paličky se často krájí na kolečka, tedy na kousky. Kromě dřeně obsahují takové kousky část kosti s mozkovou tekutinou. Díky tomu se tato část jatečně upraveného těla používá na želé. Protože při tepelné úpravě a dalším ztuhnutí maso tvoří rosolový základ.

Koleno je poměrně kalorické. Mnohým je známý díky slavnému německému pokrmu, ve kterém se tento kousek podává smažený a ochucený kysaným zelím. Protože se stopka leskne tukem, nazývá se „ledová noha“. Často se také konzumuje uzená verze tohoto pokrmu. V podstatě se jedná o stejnou stopku, ale z jiné části nohy.

Řez se nachází v blízkosti krku zvířete. Používá se také při přípravě želé nebo želé, protože je v nich málo masa.

Obecně platí, že pokud nechcete žvýkat, kupte si steakové maso“ mačeta"(aka "skurt") - to je stejná bránice. Jemné části tzv ribeye(silný okraj hovězího od 3. do 12. žebra) a bederní řez obklopený silnou vrstvou tuku, neboli " svíčková". Také dělají .

Části jatečně upravených těl hovězího masa pro různé účely

Nejjednodušší tabulka, která obsahuje tipy, jaký kus hovězího koupit podle toho, co chcete vařit.

Vizuální pomůcka pro druhy hovězího masa

Krk

V řezu je slušné množství tuku, díky kterému je maso křehké. Velmi vhodná volba pro mleté ​​maso a grilování. Pokud se chystáte dusit, vařit nebo péct, počkejte na vaření více času než na filé.

ShutterStock/Fotodom.ru

stopka

Bohatý vývar, polévka a želé maso - to jsou „profilové“ pokrmy. Gurmáni však doporučují připravit osso bucco - nakrájené stopky s kostní kostí, dušené na víně několik hodin.

ShutterStock/Fotodom.ru

Jak si vybrat dobré maso - 3 pravidla

1 Mastná barva. U kvalitního hovězího je bílá nebo světle žlutá. Pokud ji promnete mezi prsty, nerozteče se, ale drolí se. Tmavě žlutý tuk ukazuje na úctyhodný věk zvířete. Tento druh masa se bude muset dlouho dusit, aby byl měkký.

2 Barva masa. Jasně červená znamená, že porážka byla nesprávná - takový produkt by se neměl brát. Červená znamená, že býk byl nedávno poražen a maso nemělo čas „dozrát“. Burgundsko červené je nejlepší volbou pro „zralé“ maso. Krvácení, modřiny, namodralá nebo nazelenalá barva jsou příznaky zkaženého produktu.

3 Zvuk. Kvalitu mraženého kousku můžete zkontrolovat takto: udeřte s ním na stůl. Pokud je zvuk čistý, je to dobré. Pokud jste neslyšící, tak maso bylo pravděpodobně dvakrát zmrazené a o kvalitě není třeba mluvit.

Jak udělat hovězí maso měkké?

Zde je osvědčený způsob, jak udělat tvrdý kousek jedlý. Maso nakrájejte na kostky o straně 3-4 centimetry. Smažte v horkém rostlinném oleji do zlatohněda. Vložte do hrnce se silným dnem, nalijte 1 litr vroucí vody a přidat 2 lžíce stolního octa. Požár by měl být snížen na minimum a dusíme 1-1,5 hodiny v závislosti na stupni tuhosti masa. Poté přidáme na kostičky nakrájenou cibuli, bobkový list, podle potřeby podlijeme vroucí vodou a necháme dalších 20 minut provařit. A teprve poté dosolte, dochuťte oblíbeným kořením a podle potřeby přidejte rajčatovou pastu. Vařte dalších 5-7 minut. Tajemství šťavnatého a měkkého hovězího masa podle tohoto receptu je za prvé v předběžném smažení (šťáva zůstává „uzavřená“ uvnitř kostek masa), za druhé v použití vroucí vody (nedochází k náhlé změně teploty), za třetí , v octě (kyselina změkčuje vlákna).

Obecně platí, že existuje dva hlavní klíče k úspěchu: pomalé vaření a nízká teplota. Zapálení kuchaři dokonce cvičí vaření 10 a více hodin při teplotě 55-60 stupňů. To samozřejmě vyžaduje speciální vybavení, jako je pomalý hrnec nebo sous vide, ale výsledek předčí očekávání. Maso opravdu vyjde.

Hovězí maso je ceněno jak mezi gurmány, tak mezi milovníky jídla. Jedná se o chutné, vysoce kalorické maso, které je ideální pro přípravu hlavních jídel a pro smíchání s dalšími ingrediencemi k vytvoření pokrmů se složitými recepturami.

Hovězí maso v maloobchodě

Před uvedením do prodeje prochází hovězí maso několika fázemi přípravy. Předprodejní postupy zahrnují řezání, vykosťování a čištění.

Řezání

1. Polovina korpusu se rozřeže na dvě části - přední a zadní. Nebo, pokud byla kostra celá, na čtyři části. Místo řezu probíhá přibližně uprostřed - mezi třináctým a čtrnáctým obratlem, tato linie půjde podél posledního žebra. Začnou řezat odspodu, od boku. Nejprve se provede řez na úrovni třináctého žebra, poté se protáhne měkkými tkáněmi rámující žebro od zad k páteři. Kloubení těchto obratlů je přeříznuto.
2. Poté pokračuje krájení hovězího jatečně upraveného těla po částech. Přední polovina korpusu je rozdělena na pět řezů.
3. Krk je řezán podél linie, která probíhá mezi začátkem hrudní kosti a posledním krčním obratlem. Kromě toho by měl řez procházet mezi posledním krčním a prvním hřbetním obratlem.
4. Chcete-li odříznout lopatku, položte čtvrtinu jatečně upraveného těla vnitřní stranou dolů a vytáhněte lopatku za nohu nahoru. První řez je veden podél obrysu, který tvoří svaly, druhý řez vede podél linie od lokte k hornímu okraji lopatky a třetí je veden na lopatce odtažené od těla - svaly spojující kosti ramene a samotná lopatka jsou řezány.
5. Zbývající část přední čtvrti jatečně upraveného těla se nazývá dorzálně-hrudní část, je rozdělena na silný okraj, podlopatkovou část, hruď a lem, který se odřízne po vykostění dorzálně-hrudní části kostry .
6. Přejdeme na zadní polovinu půlky korpusu. Řezání hovězího jatečně upraveného těla pro obchod zahrnuje oddělení následujících částí: svíčková, kýta, bok, stehno nebo kýta, stopka. Nejprve se oddělí svíčková. Jedná se o nejlepší a nejdražší část řasenky. Svíčková se zastřihuje po celé délce bederní páteře, začíná se od tlustého okraje – hlavy. Po oddělení svíčkové a bérce (horní část nohy) se zadní část rozdělí na bederní a zadní pánevní. Zbývající kusy se oddělí při vykosťování.

Vykostění

Vykostění se provádí po dokončení řezání jatečně upraveného těla hovězího masa. Tento proces zahrnuje odstranění masa z kostí. Během toho je důležité, aby na kostech nezůstalo žádné maso a na kouscích masa nebyly žádné velké a hluboké zářezy. Maximální přípustná hloubka je 10 mm. Velikost kousků si určuje ten, kdo stříhání dělá, ale nezapomínejte, že jako ořezy poslouží malé kousíčky, které se mnohem méně cení.

Pořadí vykostění je také určeno řezným schématem hovězího jatečně upraveného těla.

Vykostění krční části

Snaží se odstranit maso z krku v celé vrstvě a opatrně jej oddělit od každého obratle.

Vykostění čepele

Vykosťovací stěrka se umístí vnitřní stranou nahoru. Nejprve se odříznou a oddělí kosti radius a humerus. Po přeříznutí šlach vazu se následně oddělí lopatková kost. Ze zbylého kusu masa se odříznou žíly. Zbytek je rozdělen na dvě části - rameno a rameno.

Vykostění dorzo-hrudní části

Maso se nejprve odřízne od hrudní kosti, čímž se zachytí to, co je připojeno k pobřežním chrupavkám. Dále se maso z žeber vyjme v jednom kuse. Tato dřeň je pak rozdělena na tlustý okraj, pysk a podlopatkovou část.

Vykostění kyčelní části

Nejprve se vyřízne samotná pánevní kost. Poté se provede řez podél femuru a ten se vypreparuje. Vnitřní část je odříznuta - bok, pak vnější část - záď. Řezy na kousky se dělají podle filmů a po odstranění vláknitého masa.

Odizolování

Když je kostra hovězího masa nakrájena a vykostěna, začíná stahování. Podstatou strippingu je očistit maso od tvrdých šlach a filmů, stejně jako dát kouskům masa rovnoměrnější tvar a prezentaci.

K tomu se z velkých kusů otelí tenké okraje a přebytečný tuk se oddělí od veškeré dužiny.

Vzhled kusů

Po vykostění a nakrájení by kusy hovězího masa měly vypadat takto:

• ramenní část lopatky má klínovitý tvar;
• ramenní část lopatky jsou dva podlouhlé svaly navzájem spojené;
• tlustý okraj - obdélníkový kus;
• tenký okraj (bederní část) - také obdélníkového tvaru, ale podle toho tenčí;
• krk - čtverec nebo obdélník;
• okraj - obdélníkový kus;
• hruď - část ve formě nafouknuté plachty;
• svíčková - měkká část zaobleného podlouhlého tvaru;
• zadek - kulatý nebo čtvercový tvar;
• bok - tenká obdélníková vrstva;
• stopka - buď sekané oválné kusy s kostí, nebo obdélníkový kus s jednou hranou ztenčenou.

Hovězí maso, odebrané z různých částí jatečně upraveného těla, má různé chuťové vlastnosti, je vybaveno vlastní sadou užitečných látek, každé místo vyžaduje určité zpracování a je vhodné pro různé pokrmy. Proto je tento druh masa obvykle rozdělen do tří odrůd:

• první, který zahrnuje kýtu, svíčkovou, které se také říká panenka, celá prsa a zadní části;
• druhý stupeň zahrnuje stehno nebo záď, rameno, rameno a slabinu;
• třetí třída jsou zbytky, to znamená řez a stopky (přední a zadní).

Není pochyb o tom, že náklady na kusy masa různých odrůd stejné hmotnosti se budou výrazně lišit. Proto je důležité, aby kupující věděl, jaké hovězí maso se hodí k jakému pokrmu, aby ho po zakoupení drahého masa neplýtval pokrmy, které nemohou zapůsobit na gurmánské receptory.

Stojí za zmínku, že při rozřezání jatečně upraveného těla hovězího na prodej zůstane přibližně 7 % masa třetí třídy, 88 % masa druhé třídy a pouze 5 % hovězího masa první třídy. Právě to určuje tržní hodnotu samotného masa a pokrmů z něj vyrobených.

Chuť masa ale nezávisí jen na jeho druhu. Určujícími faktory jsou také fyzická zátěž, kterou hospodářská zvířata po celý život zažívala (čím větší zátěž, tím tužší a hustší svalstvo), druh výživy, způsob porážky a samozřejmě věk, ve kterém bylo zvíře poraženo. , načež se nakrájel hovězí korpus. Podle prvního kritéria se má za to, že maso je křehčí ve směru od hlavy k ocasu a zdola nahoru. Mladé telecí maso se bude samozřejmě lišit od „dospělého“ masa, bude mít jasnější barvu a bude mít volnější a jemnější konzistenci.

Kulinářské účely různých kusů

Kusy s velkým množstvím pojivové tkáně budou tužší a jejich zpracování bude trvat poměrně dlouho. Takové kousky se většinou nesmaží, ale vaří nebo srolují do mletého masa. Jedná se o bok, krk a lem.

Záď a plec mají také značné množství vaziva, také se nejlépe dusí nebo používají do polévky. Pro tyto účely, stejně jako pro mletí na mleté ​​maso, můžete použít jakékoli kusy druhé třídy, které jsou určeny řezáním hovězího těla.

Na steaky je ideální panenka, kterou lze klidně smažit po porcích nebo malých kouscích.

Pro různé druhy polévek je lepší vybrat různé kousky. Například na boršč - sytější kousek a na slabý průhledný vývar - libový kousek.

Podmínky zpracování

Celý proces zpracování hovězího masa musí probíhat v chladné místnosti. Teplota by neměla přesáhnout 10 stupňů.

Hovězí maso je oproti vepřovému dietní a libové maso, a proto je oblíbené zejména mezi vyznavači zdravé výživy. Kravské maso lze také používat v dětské výživě, a to již od raného věku.

Ale aby bylo masové jídlo jemné a chutné, kuchař musí rozumět částem jatečně upraveného těla, protože každý z nich je vhodný pro určitý typ jídla.

Schéma řezání

Při pohledu na produkt nabízený na displeji můžete snadno určit účel konkrétního kusu, pokud znáte obecně uznávané schéma řezání jatečně upraveného těla.

Začneme popořadě od hlavy hovězího těla. Hlava se v prodeji vyskytuje jen zřídka, protože se nejedná o plnohodnotný kus masa. Na vesnicích se však od nepaměti části hlavy používaly k přípravě vydatných polévek, rosolovin a zpracovávají se také na mleté ​​maso.

• Krk. Krční střih se také nazývá střih na tupo. Vyznačuje se velkým množstvím šlach.
• Lopatka a ramenní část. Maso různého stupně tvrdosti s vrstvami tuku v závislosti na jeho umístění.
• Zadní. Tato část je rozdělena na několik kusů najednou, které mají různé účely při vaření. Silný okraj - pevná vrstva masa, někdy opouštějící část žeber, má tenká, jemná vlákna. Krátká žebra se často nazývá „tenký konec“ kvůli menšímu množství masové vycpávky ve srovnání s tlustým koncem.

• Žebra– žeberní kosti zbavené masa.
• Entrecote- měkké maso zbývající po krájení z žeber.
• Hřbet, svíčková. Může být buď na kosti, nebo bez. Je schematicky rozdělena na tlustý okraj - svíčková (maso s malým množstvím tukových vrstev, které se nachází v pánevní oblasti jatečně upraveného těla) a tenký okraj - svíčková (jemná masová hmota, považovaná za nejcennější a zároveň čas nízkotučný).

Žebra

Entrecote

Ovalok

Svíčková

• Hrudník. V nepřeříznuté podobě se jedná o hrudní kost s žebry v přední části a chrupavčitými výběžky žeber v zadní části. Maso je proloženo vrstvami tuku a filmů. Může být prodáván s kostí nebo bez.
• Kostets. Jemné odrůdové maso, umístěné v kyčelní části a svírající páteř.
• Hip up. Horní část zadní nohy zvířete. Má měkkou strukturu, zejména uvnitř.
• Kýta. Střední část stehna, která je zase rozdělena na vnitřní stranu - sondu a spodní část - řez.

Hrudník

Kostets

Pod stehno

Kýta

• Bok, neboli pobřišnice, zvlnění. Masová část břicha a oblasti třísel. Maso je drsné, s tukem, chrupavkami a filmy.
• Koleno. Kus masa z přední nohy zvířete, jehož hlavním obsahem jsou svaly, šlachy a kosti.
• Shank. Dřeňová kost zadní kýty, která při vaření uvolňuje velké množství želatiny. Stopka také obsahuje hodně pojivové tkáně.

Která část by měla být použita k čemu?

Zkušení kuchaři radí, abyste se před nákupem řezu nejprve rozhodli pro kulinářský účel konkrétního dílu. Abyste se nenechali zmást rozmanitostí názvů a nebyli uvedeni v omyl, je lepší přísně dodržovat recept. Chcete-li to provést, musíte si zapamatovat nebo zapsat do svého kuchařského sešitu, jaké použití je vhodné pro konkrétní kus hovězího masa.

Na vaření

Z hovězího masa jsou vynikající dietní vývary. K přípravě prvních chodů jsou vhodné jakékoli kosti jatečně upraveného těla, stejně jako průdušnice. Na hrudku v polévce se hodí krkovička, plec, kýta a kýta. Používají se k přípravě polévek a vývarů, želé, mletého masa na řízky.

Na smažení

K hašení

U dušených pokrmů nejčastěji berou kyčelní a ramenní části řezu, záď, kost, stehno a ledvinovou hmotu.

Mohou to být i masové kuličky, hovězí stroganov, dušené ledvinky.

Na pečení

Na pečení se hodí hrudí, kýta, panenka a svíčková. Dělají vynikající anglický rostbíf a kořeněnou hruď.

Definice kvality

Kvalitu masa často ovlivňují faktory, které nelze zjistit pouhým okem - pohlaví zvířete, jeho věk, strava a podmínky uchování, velký význam má i správné porcování jatečně upraveného těla.

Při výběru masa však stále existují nuance, které by neměly být zanedbány, pokud chcete, aby se vaše pokrmy z hovězího masa staly kulinářskými mistrovskými díly.

• Rovnoměrné rozložení načervenalých barev naznačuje svěžest řezu. Staré maso má příliš tmavou barvu, přechází do hnědé a hnědé. Příliš šarlatové tóny naznačují chemické přísady pro zachování prezentace.
• Maso by nemělo být pokryto silnou kůrkou. Pokud existuje, pak byl řez na pultu příliš dlouho. Slizký povrch masa svědčí o nevhodných skladovacích podmínkách – s největší pravděpodobností bylo maso jednoduše udusané polyetylenem.
• Krvavé skvrny na vitríně pod řezem vznikají, pokud je maso rozmražené a bezohledný prodejce se ho snaží vydávat za čerstvě vychlazené.
• Malé narůžovělé krystalky na mraženém mase také naznačují, že řez nepodléhá primárnímu zmrazení.
• Neméně důležitá je pevnost a elasticita kousku – po stlačení prsty by na mase neměly zůstat žádné promáčkliny nebo důlky.

Jak vybrat to správné čerstvé a kvalitní hovězí se můžete podívat v následujícím videu.

Recepty na maso

Navzdory skutečnosti, že vaření jakéhokoli masa vyžaduje určité kulinářské dovednosti, existují recepty, které zvládne i začátečník.

Podívejme se na několik různých receptů – teplý pokrm, studený předkrm a dietní variantu hovězího masa. Recepty jsou jednoduché a nevyžadují mnoho času ani přísad.

Dusit

Vyplatí se připravit hlubokou pánev předem nebo použít další pánev.

Příprava.

• Maso opláchněte, osušte papírovou utěrkou, v případě potřeby odstraňte žíly a kosti. Nakrájejte na kousky, ne příliš velké, ale ne malé, aby bylo vhodné je napíchnout na vidličku.
• Připravte si zeleninu – oloupejte cibuli, mrkev, česnek. Pokud je to žádoucí, můžete do zeleniny přidat malé množství rajčat a kousky cukety. Zelenina se krájí náhodně nebo standardním způsobem: mrkev - na malé kostky, cibule - na půlkroužky, cuketa - na velké kostky.
• Na pánev nebo kastrol nalijte olej, nádobí dobře prohřejte a přidejte cibuli. Smažíme do mírného průsvitu, přidáme kostky hovězího masa. Za stálého míchání necháme maso 5 minut osmahnout.
• Přidejte zeleninu a koření. Pokračujte v míchání dalších 5 minut. Zelenina by měla být zlatohnědá.
• Přidejte bobkový list, vyložte brambory, přilijte vodu nebo vývar tak, aby tekutina brambory zakryla.
• Přiveďte k varu na vysoké teplotě, poté snižte na minimum a vařte 1 hodinu.
• Jemně nakrájenou zeleninu můžete přidat 5 minut před vařením nebo přímo na talíř před podáváním.

Carpaccio

Tento italský studený předkrm je považován za gurmánskou kuchyni. Podle technologie vaření připomíná známou stroganinu, ale v jeho receptuře není použita ryba, ale hovězí svíčková.

Na klasické carpaccio budete potřebovat následující ingredience:

• 250 g hovězí svíčkové;
• 1 svazek rukoly;
• 120 ml olivového oleje;
• 1 polévková lžíce. lžíce vinného octa;
• 2 polévkové lžíce. lžíce citronové šťávy;
• 1/3 lžičky soli.

Maso na carpaccio by mělo být co nejčerstvější, chlazené a předtím nemražené. Staré maso tmavých odstínů se k tomuto pokrmu nehodí a ideální variantou by bylo mladé telecí maso.

Příprava.

• Panenku dobře opláchněte a osušte papírovou utěrkou. Zabalte do potravinářské fólie a dejte na 1 hodinu do mrazáku.
• Připravte si rukolu a omáčku. Zeleninu opláchněte a nechte odkapat přebytečnou vlhkost. V nádobě smíchejte vinný ocet, citronovou šťávu a sůl.
• Po hodině zmražené maso vyjměte z mrazáku, nechte 2-3 minuty odležet a začněte krájet. Plátky se krájí ostrým tenkým nožem. Plátky by měly být téměř průhledné.
• Pro zvýšení jemnosti lze každý kousek lehce porazit kuchařským kladívkem.
• Maso se rozloží na talíř v jedné vrstvě, ozdobí se lístky rukoly a přelije se omáčkou.

Hovězí dietní

Hovězí maso samo o sobě je dietní, obsahuje hodně vlákniny a minimum tuku. Odborníci na výživu však kategoricky nedoporučují smažit, aby se zabránilo tvorbě škodlivého cholesterolu. Dietní způsob přípravy je proto dušení nebo vaření.

Principem vaření je parní lázeň. Maso a zelenina se vaří ve vlastní šťávě, která se nemíchá s vodou a neodpařuje.

Výhody a škody

1. Hovězí maso je považováno za dietní maso a je indikováno především lidem na dietě. Výrobek se v těle pomalu vstřebává a pocit hladu je výrazně odstraněn i po snězení malé porce.
2. Hovězí maso díky své vláknité struktuře působí na gastrointestinální trakt jako vláknina – odvádí z těla toxiny a cholesterol.

Mezi kontraindikace patří překročení denního příjmu tohoto produktu. Hovězí maso, jako každé maso, není jednoduché jídlo, což může vést k zažívacím potížím, tíži v žaludku a celkové ztrátě síly.