Tento článek představuje 5 základních francouzských omáček. Základní, rodový. Přidáním té či oné přísady do základu získáte nespočet omáček.
Všechny francouzské omáčky (a je jich více než 3000 druhů, což není divu, protože petrželka v majonéze je jedna omáčka a koprová je úplně jiná, Francouzi jsou mazaní) jsou rozděleny do 5 hlavních rodin, podle klasifikace Auguste Escoffier– bešamel, veloute, hispanol, rajčatová a holandská omáčka.
Přidáním různých přísad do těchto základních omáček, změnou konzistence, přidáním ingrediencí známých pro určitou oblast se získávají tisíce různých názvů. Ale základ zůstává stejný! Já, jako velmi prostý člověk, to vidím jako určitý trik, protože... Vzhledem k tomu, že do majonézy přidávám okurky a kapary, dostanu majonézovou omáčku s okurkami a kapary. Francouzi mají své vlastní jméno - Tatar.
Bešamel
Bešamel Poprvé byla zmíněna ve slavném pojednání slavného šéfkuchaře Françoise La Varenna „Francouzská kuchyně“ („Le Cuisinier François“), která vyšla v roce 1651. Předpokládá se, že tato omáčka byla pojmenována po markýzi Louis de Bechamel, bohatém a vlivném šlechtici, který však neměl s vařením nic společného. Podle klasického Escoffierova receptu se do lehce osmažené směsi bílé mouky a másla (ve francouzské kuchyni se této směsi říká roux) přidá mléko a trocha soli. V dnešní době se bešamel často používá k výrobě lasagní a podává se také s těstovinami.
Veloute nebo Veloute (Veloutẻ) 
Vzdálený „příbuzný“ bešamelu veloute(neboli „bílá omáčka“) se také pyšní úctyhodným stářím – první zmínka o ní pochází z roku 1553. Jedná se o omáčku na bázi světlého vývaru (z kuřecího, telecího nebo i rybího), který je zahuštěný směsí bílé mouky a tuku - obvykle másla (ve skutečnosti se jedná o jíšku, která se objevuje v receptu na bešamel). V americké kuchyni se někdy místo másla používá tuk ze slaniny. To vše dochutíme solí a pepřem. Veloute (nebo omáčky na jeho základě) se obvykle podává k drůbeži a mořským plodům.
španělština (espagnole) 
Španělská omáčka- Toto je hlavní "hnědá" omáčka francouzské kuchyně. Podle legendy se na jeho vzniku podílel jistý španělský kuchař, který přijel na svatbu Ludvíka XIII. s Annou Rakouskou (vzpomeňte si na film „Tři mušketýři“ – „Jsem Španěl nebo ne?!“). Jeho základem je stejná směs mouky a másla, ovšem smažená do tmavě hnědé barvy. Směs se přidá do silného telecího vývaru spolu s kostmi, kousky hovězího masa, zeleninou a kořením. To vše se dlouho dusí na mírném ohni, aby omáčka zhoustla a výrazně se zmenšil její objem. Na závěr se přidá rajčatová omáčka (to údajně navrhoval španělský kuchař). Español se obvykle připravuje ve velkém množství a poté se zmrazí pro použití v případě potřeby. Zpravidla se nepoužívá v čisté formě, ale v kombinaci s dalšími složkami (zejména kořením).
Rajčatová omáčka
Variace této známé rodiny omáček se obvykle podávají k těstovinám, masitým pokrmům a zelenině. Evropané přijali rajčatovou omáčku od Aztéků, když zjistili, že rajčata, i přes jejich podezřele světlé barvy, nejsou vůbec jedovatá. Nejjednodušší rajčatová omáčka se připravuje takto: nakrájená rajčata se vaří na mírném ohni v pánvi s olivovým olejem. Cibule a česnek jsou často předsmažené. Do omáčky se přidává bazalka, petržel, oregano a další bylinky. Existují variace rajčatové omáčky s česnekem, olivami, chilli papričkami, ančovičkami a tak dále.
holandská omáčka 
holandská omáčka- z fyzikálního hlediska je to emulze vaječných žloutků a rozpuštěného másla. Jeho moderní receptura pochází z 19. století. Máslo se přefiltruje přes cedník a postupně se přidává k důkladně vyšlehaným žloutkům. V tomto případě se doporučuje uchovávat omáčku nad vroucí vodou (což se nazývá vodní lázeň). Typicky je omáčka ochucena citronovou šťávou, solí a černým, bílým nebo kajenským pepřem (existují také možnosti se strouhaným muškátovým oříškem). Tato hladká, krémová omáčka se podává s rybami, mořskými plody, zeleninou a vejci.
Postupujte podle klasiky a vytvořit si vlastní na základě osvědčených omáček je opravdovým potěšením. Samozřejmě za předpokladu, že se tato omáčka dá vzít do úst.
:) Pokud vám byl tento článek užitečný, klikněte "Mám rád", tak vyjádříte autorovi svůj vděk. (autor článku: Artur Protchenko
Kolik stojí hnědá espagnole omáčka (průměrná cena za balení)?
Moskva a moskevská oblast.
Hnědá omáčka espagnole je považována za jednu ze čtyř hlavních nebo základních omáček francouzské kuchyně. Spolu s omáčkami, allemande a omáčka ve španělštině nebo la sauce espagnole zaujaly své právoplatné místo ve starobylé kulinářské tradici Francie. Hlavní přednost hnědé espagnole omáčky spočívá v originálním složení ingrediencí a způsobu výroby produktu. Stejně jako ostatní základní omáčky se espagnole vyrábí z jíšky, tzn. pšeničná mouka a tuk smažený na másle.
Od středověku se ve Francii používá jíška jako zahušťovadlo do základních omáček. Existuje několik druhů moučného základu pro omáčky:
- roux blanc nebo bílá roux;
- jíška blond nebo zlatá jíška se vyrábí jako bílá odrůda, ale smaží se déle, aby mouka získala svou výraznou zlatou barvu;
- roux brun nebo red roux, pro dosažení tmavé barvy přidejte do základu omáčky šťávu z masa;
Hnědá espagnole omáčka se vyrábí z tmavé jíšky a masového vývaru. Do hnědé espagnole omáčky se navíc přidává předem restovaná zelenina a bylinky. Aby byla chuť omáčky pikantnější, přidávají se do Espanolu rajčata ve vlastní šťávě nebo rajčatový protlak. Legenda praví, že slavnou hnědou omáčku espagnole vynalezl jeden z dvorních kuchařů, který byl najat na pořádání plesu na počest svatby Anny Rakouské a Ludvíka XIII. Kuchař byl Španěl a rozhodl se klasickou francouzskou bílou omáčku změnit po svém.
Kuchař smažil moučný základ na omáčku déle než obvykle, takže jíška byla světle hnědá. Kuchař promíchal do zlatova osmaženou pšeničnou mouku s vydatným telecím vývarem. Vrcholem nového mistrovského díla světové kuchyně zvaného brown espagnole omáčka jsou jemné kousky hovězího masa, zeleniny, bylinek a rajčat. Gurmáni tvrdí, že rajčata dodávají espanolské omáčce výraznou chuť a vůni. Je pozoruhodné, že francouzské ženy v domácnosti připravují omáčku Espanol pro budoucí použití. Hnědá omáčka byla neuvěřitelně populární až do 17. století.
Poté Espanol nahradily nové odrůdy omáček. Na začátku 19. století se šéfkuchaři Auguste Escoffier a Antoine Carême rozhodli oživit někdejší velikost espagnole omáčky. Francouzská masitá jídla se dnes podávají s klasickou hnědou omáčkou espagnole. Předpokládá se, že españolská omáčka se dokonale hodí k pokrmům z vepřového, hovězího a jehněčího masa. Slanina nebo šunka a maso opečené na otevřeném ohni se navíc dochucují hnědou omáčkou. Italové přijali francouzskou omáčku a používají espagnole do svých slavných raviol.
Kalorie v hnědé espagnole omáčce: 97,5 kcal
Energetická hodnota hnědé espagnole omáčky (Poměr bílkovin, tuků, sacharidů - bju):
: 0,7 g (~3 kcal)
: 9,1 g (~82 kcal)
Masový vývar (vepřový nebo hovězí) - 1 litr
Mouka - 50 gramů
Máslo - 50 gramů
Rostlinný olej - 20 gramů
Rajčatová pasta nebo kečup bez přísad - 30 gramů
Mrkev - 3 kusy
Cibule - 3 hlavy
Zelení dle vašeho výběru - podle chuti
Jak vařit espagnole omáčku
1. Připravíme základ omáčky - na pánvi se silným dnem rozpustíme máslo, přidáme mouku.
2. Za stálého míchání směs smažte 2 minuty, dokud nezačne tmavnout.
3. Rajčatový protlak (kečup) zředíme vývarem a vlijeme do směsi.
4. Vývar zalévejte opatrně, po částech, aby nestříkal.
5. Budoucí omáčku přiveďte k varu (ve stejné pánvi nebo hrnci) na mírném ohni.
6. Omyjte a oloupejte mrkev a cibuli. Cibuli nakrájíme nadrobno a mrkev nastrouháme na hrubém struhadle.
7. Zeleninu orestujte v rostlinném oleji do měkka, připravenou k přidání do omáčky.
8. Vařte espagnol po dobu 4 hodin na mírném ohni, čas od času odstraňte pěnu a kapky tuku.
