شريحة 1
وصف الشريحة:
الشريحة 2
وصف الشريحة:
الشريحة 3
وصف الشريحة:
الشريحة 4
وصف الشريحة:
الشريحة 5
وصف الشريحة:
الشريحة 6
وصف الشريحة:
تستخدم الدهون الحيوانية - لحم البقر وشحم الخنزير - في أطباق اللحوم الساخنة وقلي بعض أنواع منتجات الدقيق. يتم استخدام شحم الخنزير بنجاح لإعداد العديد من أطباق المطبخ القوقازي وآسيا الوسطى. تستخدم الدهون الحيوانية - لحم البقر وشحم الخنزير - في أطباق اللحوم الساخنة وقلي بعض أنواع منتجات الدقيق. يتم استخدام شحم الخنزير بنجاح لإعداد العديد من أطباق المطبخ القوقازي وآسيا الوسطى. وتستخدم الدهون السائلة والزيوت النباتية في جميع الحالات التي تتطلب الوصفة فيها استخدام دهون غير صلبة. غالبًا ما يتم تحديد استخدام دهون معينة في الأطعمة المختلفة من خلال درجة انصهارها. وبالتالي، في الأطباق التي يتم تقديمها ساخنة فقط، يمكن استخدام الدهون الحرارية. بالنسبة لتلك الأطعمة التي يتم تقديمها ساخنة وباردة، فإن الدهون الحرارية ليست مناسبة، لأنها عندما تتصلب فإنها تعطي مذاقًا غير سار، كما يقولون، "تبرد على الشفاه". بالنسبة لهذه الأطباق، من المستحسن استخدام الزيوت النباتية والبقرية والسمن والشحم. على الرغم من أن السمن وشحم الخنزير يصبحان كثيفين أيضًا عندما يتصلبان، إلا أنهما يذوبان بسرعة في الفم ولا يعطيان الطعام طعمًا "دهنيًا".
الشريحة 7
وصف الشريحة:
يتم استخلاص الدهون النباتية من بذور نباتات البذور الزيتية بالضغط أو الاستخلاص. جوهر عملية الضغط هو عصر الزيت من البذور المسحوقة، والتي تمت إزالة معظم القشرة الصلبة منها مسبقًا. اعتمادًا على طريقة إجراء العملية التكنولوجية، يتم التمييز بين الزيت المضغوط على البارد والزيت المضغوط على الساخن. أثناء الضغط الساخن، يتم تسخين البذور المطحونة في المحامص. يتكون الاستخلاص من سلسلة من العمليات المتتابعة: التنظيف والتجفيف وإزالة القشرة وطحن البذور واستخلاص الزيت منها باستخدام مذيبات خاصة ثم إزالة المذيب من الزيت. تتم تنقية الزيت النباتي إما عن طريق الترشيح أو عن طريق التعرض للقلويات. في الحالة الأولى، يسمى المنتج غير المكرر، في الثانية - المكرر. الزيت الذي يتم الحصول عليه عن طريق الاستخراج صالح للأكل فقط في شكل مكرر. يعتبر الزيت النباتي المكرر هو الأكثر ملاءمة للقلي، حيث أن جزيئات المواد المخاطية والبروتينية المتبقية في الزيت غير المكرر عند تسخين الدهون إلى درجة حرارة عالية تتحلل بسرعة ويمكن أن تعطي المنتج المقلي طعمًا مريرًا ورائحة كريهة ("دخانية").
الشريحة 8
وصف الشريحة:
الشريحة 9
وصف الشريحة:
الشريحة 10
وصف الشريحة:
الشريحة 11
وصف الشريحة:
الشريحة 12
وصف الشريحة:
الشريحة 13
وصف الشريحة:
الشريحة 14
وصف الشريحة:
الشريحة 15
وصف الشريحة:
الشريحة 16
وصف الشريحة:
الشريحة 17
وصف الشريحة:
الشريحة 18
وصف الشريحة:
الشريحة 19
وصف الشريحة:
الشريحة 20
وصف الشريحة:
الشريحة 21
وصف الشريحة:
الشريحة 25
وصف الشريحة:
الشريحة 26
وصف الشريحة:
الشريحة 27
وصف الشريحة:
يتم تحديد دور الدهون في التغذية من خلال محتواها العالي من السعرات الحرارية ومشاركتها مع البروتينات في العمليات البلاستيكية. غالبًا ما تسمى الدهون التي تشكل جزءًا من الهياكل الخلوية بالبروتوبلازمية أو الهيكلية، على عكس الدهون الاحتياطية، التي يتراكمها الجسم في ما يسمى بمستودعات الدهون. يتم تحديد دور الدهون في التغذية من خلال محتواها العالي من السعرات الحرارية ومشاركتها مع البروتينات في العمليات البلاستيكية. غالبًا ما تسمى الدهون التي تشكل جزءًا من الهياكل الخلوية بالبروتوبلازمية أو الهيكلية، على عكس الدهون الاحتياطية، التي يتراكمها الجسم في ما يسمى بمستودعات الدهون. بالإضافة إلى محتواها العالي من السعرات الحرارية، يتم تحديد القيمة البيولوجية للدهون من خلال وجود الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون (A، D، E) والأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة. تم العثور على الفيتامينات A و D في الدهون الحيوانية. يوجد الكثير منهم بشكل خاص في كبد الأسماك والحيوانات البحرية. تهيمن الزيوت النباتية على فيتامين E، وتعتبر الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة - اللينوليك والأراكيدونيك - ضرورية، لأن تركيبها في الجسم محدود للغاية. إنهم يلعبون دورًا مهمًا في عملية التمثيل الغذائي: فنقصهم في التغذية يؤثر سلبًا على عمل جسم الإنسان.
بناءً على قدرة الدهون على الذوبان في مذيبات معينة (البنزين منخفض الغليان). يقوم المذيب باستخراج الزيت من المادة المستخرجة، مما يؤدي إلى تكوين الميسيلا (محلول من الزيت النباتي في المذيب). تتم إزالة الشوائب من الميسيلا عن طريق الترشيح، ثم يتم تقطير المذيب عن طريق التسخين تحت فراغ.
الميكانيكية - إزالة المواد الصلبة العالقة، الترسيب، الترشيح، الترطيب - إزالة البروتين والمواد المخاطية. تحييد - إزالة الأحماض الدهنية الحرة. التبييض هو إزالة المواد الملونة. إزالة الروائح الكريهة – إزالة آثار البنزين والمواد العطرية.
طحن الكريمة 1. بسترة القشدة 2. التبريد إلى 2-8 درجة مئوية 3. النضج 4. المخض في منتجي الزبدة تحويل الكريمة عالية الدهون 1. بسترة الكريمة 2. الفصل 3. تطبيع محتوى الدهون والرطوبة. 4. التبريد 5. التحويل إلى زيت في الزيت السابق.
الزبدة غير المملحة مصنوعة من القشدة الحامضة أو الكريمة الحلوة المبسترة، بنسبة 82.5% دهون و16% رطوبة. الزبدة المملحة تأتي في أصناف الكريمة الحلوة والقشدة الحامضة. يتم إنتاجه مع إضافة ملح الطعام (1%). يتم الحصول على زبدة فولوغدا من الكريمة المبسترة عند درجة حرارة 95-98 درجة مئوية.
يحتوي زيت الهواة على 78٪ دهون و 20٪ رطوبة. زيت فلاحي دهن 72.5% رطوبة 25%. زبدة ساندويتش. زبدة الشوكولاتة مصنوعة من الكريمة الطبيعية مع إضافة السكر والكاكاو والفانيلين. يتم الحصول على زيت العسل بإضافة العسل. يتم تصنيع زيت الفاكهة بإضافة حشوات الفاكهة والتوت (العصائر والمستخلصات والمربيات) والسكر. يتم تحضير زيت الأطفال بإضافة السكر أو السكر البودرة.
يتم تقديم دهون الحليب بطعمها ورائحتها الخاصة. المواد الخام لإنتاجها هي الزبدة وزيت الجبن (المنتج من القشدة المفصولة عن مصل اللبن)، وكذلك تجريد الزبدة. نسبة الدهون في السمن لا تقل عن 98%، والرطوبة لا تزيد عن 1%.
طعم ورائحة الزيت نقية، مميزة لهذا النوع، بدون أي طعم أو روائح أجنبية. يجب أن يكون للزيت المحتوي على مواد مالئة طعم ورائحة واضحة للحشوات المضافة. يجب أن يكون قوام الزبدة (عند 10-12 درجة مئوية) كثيفًا ومتجانسًا، ويجب أن يكون السطح المقطوع لامعًا وجافًا قليلاً، مع وجود قطرات صغيرة من الرطوبة؛ عند ذوبان السمن يجب أن يكون صافياً وخالياً من الرواسب. لون الزيت من الأبيض إلى الأصفر الفاتح، موحد في جميع أنحاء الكتلة.
طعم مر. دهني. نكهات الأعلاف. طعم الزيتون (طعم الزيت النباتي الذي لا معنى له. طعم زنخ. حافة صفراء. قوام متفتت. لون غير متساو. عيوب التغليف. زيت ذو علامات غير صحيحة أو غير واضحة؛ متأثر بالعفن في الداخل؛ مع شوائب غريبة؛ وزيت ذائب مع وجود اللبن أو محلول ملحي غير مسموح ببيعه؛ ذو طعم ورائحة متعفنة، زنخة، مريبه ومتعفنة، وكذلك طعم ورائحة المنتجات البترولية والمواد الكيميائية؛ كريمي مع حشوات ذات طعم ورائحة أجنبية، غير عادية لهذا النوع من الزيت، وكذلك مع طعم ورائحة غير معلن عنها للحشوات المقدمة.
يتم إنتاج الزبدة والسمن بالوزن وتعبئتها. للبيع بالتجزئة، يتم تعبئة الزيت في قوالب ملفوفة في ورق البرشمان أو رقائق مغلفة بوزن 100، 200، 250 جرام؛ يتم تعبئة السمن في عبوات زجاجية بوزن صافي 450،600 جرام؛ في علب سعة 350 و 2700 غ، عند درجة حرارة لا تزيد عن 3 درجات مئوية ورطوبة نسبية لا تزيد عن 80%، يتم تخزين الزبدة من تاريخ التعبئة: 10 أيام. عند تخزين الزيت، من الضروري حمايته من الضوء وضمان دوران الهواء.
اعتمادًا على موقع الترسيب، يمكن أن يكون شحم الخنزير الخام: تحت الجلد، أو بين العضلات الداخلية. تتميز الدهون الداخلية بنقطة انصهار عالية وتتواجد على الأعضاء الداخلية. أفضل الدهون هي دهون الثرب وكذلك الدهون الموجودة بالقرب من الكلى والقلب. الدهون التي يتم إزالتها من المعدة والأمعاء لها رائحة كريهة معينة.
الطريقة الجافة 1. يتم تسخين المواد الخام الدهنية في الغلايات. 2. يتم فصل الدهون العائمة وتصفيتها. الدهن ثابت على الرف، ولكن له لون غامق ورائحة مميزة كالجريف المقلي. الطريقة الرطبة 1. يتم تسخين المواد الخام الدهنية في غلايات بالماء. هذا يمنع حرق المواد الخام. لكن يصعب فصل المرق الناتج عن الدهن، مما يجعل الدهن أقل ثباتًا على الرف.
يتم جمعها من سطح المرق عند طهي النقانق واللحوم المدخنة ومخلفاتها وغيرها. لون الدهن من الأبيض إلى الأصفر الداكن. يُسمح بالظلال الرمادية والخضراء. رائحة وطعم الجريق والمرق والبهارات واللحوم المدخنة. الاتساق سائل أو مرهم أو كثيف.
معبأة في براميل خشبية أو خشب رقائقي مختومة لا يزيد وزنها عن 30 كجم. الجزء الداخلي من الحاوية مبطن بورق أو فيلم. بالنسبة للتغليف الصغير، يتم استخدام حاويات الورق المقوى والورق والزجاج والمعادن والبوليمر. يُخزن في درجة حرارة تتراوح من 5 إلى 8 درجات مئوية دون تغيرات ملحوظة في الجودة لمدة تصل إلى 6 أشهر. يحفظ في المخازن عند درجة حرارة 04 درجة مئوية ورطوبة نسبية حوالي 80% لمدة لا تزيد عن شهر.
المارجرين عبارة عن نظام مائي دهني متناثر للغاية يحتوي على دهون صالحة للأكل عالية الجودة وحليب وملح وسكر ومستحلبات ومكونات أخرى. يتم استخدامه مباشرة كغذاء، لصنع السندويشات، وكذلك منتجات الطهي والحلويات والمخابز.
سالوماس. يتم الحصول عليه من خلال عملية هدرجة الدهون النباتية والحيوانية السائلة. يمكن أن يكون شحم الطعام نباتيًا أو. الزيوت الطبيعية المكررة، زيت جوز الهند، الدهون الحيوانية. مواد خام إضافية: السكر والملح ومسحوق الكاكاو والأصباغ والمستحلبات والمنكهات وما إلى ذلك. يستخدم الحليب لتعزيز الطعم.
الصلبة: يتم استخدام MT في إنتاج الحلويات والخبز والطهي؛ soft: MM مخصص للاستهلاك المباشر؛ سائل: يستخدم MFA للقلي وتحضير المخبوزات في الطبخ المنزلي وتقديم الطعام العام؛
الطعم والرائحة نقيان مع طعم ورائحة المنكهات الغذائية والمضافات العطرية. يكون اتساق السمن الصلب بلاستيكيًا وكثيفًا ومتجانسًا. للبلاستيك اللين، الناعم، القابل للانصهار، المتجانس؛ بالنسبة للسوائل، يكون الاتساق متجانسًا وسائلًا. سطح القطع لامع أو لامع قليلاً وجاف. اللون من الأصفر الفاتح إلى الأصفر، موحد في جميع أنحاء الكتلة.
الأذواق دهنية وفاسدة. طعم واضح للزيت النباتي. طعم غير نظيف. تظهر قطرات الماء على السمن (الدموع) نتيجة سوء الاستحلاب. يتشكل قوام متفتت ناعم أو صلب عند انتهاك النظام التكنولوجي لإنتاج السمن النباتي.
يتم إنتاج الدهن النباتي من خليط من الدهن النباتي (7580%) والزيت النباتي الطبيعي (1525%). يتم تحضير دهن القلي من شحم الخنزير النباتي، ومن الممكن إضافة شحم الخنزير من زيت الحوت. يتم الحصول على الدهون البيلاروسية من خليط من شحم الخنزير النباتي وشحم الحوت (60٪) والزيت النباتي (20٪) ودهن البقر (20٪).
يتم إنتاج الدهون الأوكرانية من خليط من شحم الخنزير الصالح للأكل (الخضار والحوت)، والزيت النباتي ودهن الخنزير (30-40٪). يتم الحصول على الدهن الشرقي من خليط شحم الخنزير الصالح للأكل (الخضار والحوت) والزيت النباتي ودهن الضأن (15٪). يتكون المارجاجوسلين من شحم الخنزير (40-70%) ودهن الخنزير (20%) والزيت النباتي (10-30%).
اللون من الأبيض إلى الأصفر الفاتح. يجب أن يتوافق الطعم والرائحة مع اسم الدهن. الاتساق صلب ومتجانس. عند ذوبان دهون الطبخ يجب أن تكون شفافة. تحتوي دهون الطبخ على ما لا يقل عن 99.7% دهون ولا تزيد عن 0.3% رطوبة.
معبأة في صناديق من الخشب الرقائقي أو الورق المقوى يصل وزنها إلى 30 كجم. يتم إنتاجها في عبوات صغيرة في أكياس مصنوعة من أفلام بوليمر مقاومة للدهون أو على شكل قضبان ملفوفة بورق، جرام لكل منها، وكذلك في علب سعة 0.5 و 1 كجم. يتم تخزين دهون الطهي في درجات حرارة تتراوح من 4 إلى 6 درجات مئوية لمدة تصل إلى 12 شهرًا، وعند 14 درجة مئوية لمدة 6 أشهر، وعند 5-10 درجات مئوية لمدة 3 أشهر، وعند 1118 درجة مئوية لمدة تصل إلى شهر واحد. يجب أن تكون الرطوبة النسبية 80٪.
1 شريحة
2 شريحة
خطة الدرس: الدهون في الطبيعة. 2. تصنيف الدهون. 3. تكوين وبنية الدهون. 4. الدور البيولوجي في الجسم.
3 شريحة
الدهون في الطبيعة. جميع الخلايا الحيوانية والنباتية تحتوي على الدهون. الأكثر شيوعا من الدهون هي الدهون. عادة ما يكون محتوى الدهون في الخلايا منخفضًا: 5-15% من المادة الجافة، وفي خلايا الأنسجة الدهنية تزيد كمية الدهون إلى 90%.
4 شريحة
5 شريحة
وفي الحيوانات والبشر - في الطبقة تحت الجلد، بين ألياف العضلات وفي تجويف البطن.
6 شريحة
7 شريحة
8 شريحة
الخصائص الفيزيائية: جميع الدهون أخف من الماء، وغير قابلة للذوبان في الماء، وشديدة الذوبان في المذيبات العضوية، وقد لعب الكيميائيون الفرنسيون دورًا رئيسيًا في تحديد تركيبة الدهون وبنيتها. في عام 1854، أجرى M. Berthelot تخليق الدهون. في البداية. القرن التاسع عشر أجرى M. Chevrel التحلل المائي للدهون.
الشريحة 9
الدهون - استرات مكونة من الجلسرين والأحماض الكربوكسيلية العالية. CH2 – O – C – R1 CH – O – C – R2 CH2 – O – C – R3 // // // O O O بقايا حمض الكربوكسيل الجلسرين
10 شريحة
الدور البيولوجي للدهون. وظائف الدهون: 1. الطاقة. أثناء تحلل 1 جرام من الدهون إلى ثاني أكسيد الكربون وH2O، يتم إطلاق كمية كبيرة من الطاقة - 38.9 كيلوجول. الدهون هي الوقود الاحتياطي الرئيسي، وتسمى "مستودع الطاقة" للكائنات الحية. الطاقة المنطلقة ضرورية لحياة الكائن الحي.
11 شريحة
2. البناء. الدهون هي العناصر الهيكلية لأغشية الخلايا والعضيات الخلوية.
12 شريحة
3. التنظيمية. يسبق تكوين بعض الدهون تخليق عدد من الهرمونات، على سبيل المثال، قشرة الغدة الكظرية.
الشريحة 13
4. قطع الغيار. الدهون هي مواد تخزين يتم على شكلها ترسب الوقود الأيضي. ومن المعروف أن الجمل يستطيع أن يعيش دون أن يشرب لمدة تصل إلى شهر ونصف. في هذا الوقت، "يستخرج" الماء عن طريق الأكسدة التدريجية لاحتياطيات الدهون الموجودة في الحدبات، والتي يمكن أن يصل وزنها إلى 120 كجم.
الشريحة 14
5. واقية. بسبب خصائصها العازلة للحرارة، تحتفظ الدهون بالحرارة في الجسم، خاصة في الحيوانات البحرية والقطبية. على شكل وسادة دهنية تحمي الجسم وأعضاء الحيوانات من الأضرار الميكانيكية وتعمل كمواد تشحيم دهنية للجلد.
15 شريحة
اختبار التوحيد. ما هو المنتج الذي يجب إعطاؤه لعداء الماراثون المتعب للحفاظ على قوته؟ أ) قطعة سكر، ب) قطعة لحم، ج) قطعة شحم الخنزير 2. يتم إطلاق كمية أكبر من E عند تكسير 1 جرام: أ) الدهون، ب) الجلوكوز، ج) البروتين 3. في ماذا المادة هل تذوب الدهون؟ أ) الكحول، ب) الماء، ج) حمض الهيدروكلوريك 4. تفسر قدرة الإبل على تحمل العطش جيدًا من خلال حقيقة أن الدهون: أ) تحتفظ بالمياه في الجسم ب) تطلق الماء أثناء الأكسدة ج) تخلق طبقة عازلة للحرارة طبقة تقلل من التبخر.
عرض الكيمياء حول موضوع: الدهون. أكملها طلاب الصف العاشر: إيكاترينا زادوروجينا، آنا كوشكينا، أولغا سيزونوفا، إيرينا بتروفا. المحتويات: تحديد الدهون. تصنيف الدهون. الدهون الحيوانية الزيوت النباتية تركيب الدهون. الأحماض التي تشكل الدهون. خصائص الدهون. الخواص الكيميائية الخواص الفيزيائية تاريخ اكتشاف تركيبة الدهون وتخليقها في المختبر. استخدام الدهون. تعريف الدهون الدهون هي مركبات طبيعية عبارة عن استرات للكحول ثلاثي الهيدريك والجلسرين والأحماض الدهنية. الاسم الشائع لهذه المركبات هو الدهون الثلاثية. يمكن أن تنعكس تركيبة الدهون وبنيتها بالصيغة العامة: O H2C – O – C R1 O HC – O – C R2 O H2C – O – C R3 هنا R هي جذور الهيدروكربون، والتي يمكن أن تكون نفسها أو مختلفة. تصنيف الدهون. الدهون الحيوانية المشبعة (الصلبة) الدهون النباتية غير المشبعة (الزيوت؛ السائلة) الدهون الحيوانية الدهون الحيوانية (أساسا ذات قوام كثيف) هي أكثر ثراء في الأحماض الدهنية المشبعة (زبدي، بالميتيك...) ولها نقطة انصهار عالية. مصدر الدهون الحيوانية هو شحم الخنزير والشحم والزبدة والقشدة الحامضة والقشدة والجبن. الزيوت النباتية تبقى الدهون النباتية، كقاعدة عامة، سائلة في الظروف العادية، وتحتوي بشكل أساسي على أحماض دهنية غير مشبعة (اللينوليك، اللينولينيك، الأراكيدونيك) ولها نقطة انصهار منخفضة. مصدر الدهون النباتية هو الزيوت النباتية والمكسرات وفول الصويا والفاصوليا والشوفان والحنطة السوداء وغيرها. تكوين الدهون. يتوافق تكوين الدهون مع الصيغة العامة: CH2-O-C(O)-R1 | CH-O-C(O)-R2 | CH2-O-C(O)-R3، حيث R1 وR2 وR3 هي جذور للأحماض الدهنية (أحيانًا مختلفة). تحتوي الدهون الطبيعية على ثلاثة جذور حمضية لها بنية غير متفرعة، وكقاعدة عامة، عدد زوجي من ذرات الكربون (محتوى الجذور الحمضية "الفردية" في الدهون عادة ما يكون أقل من 0.1٪). الأحماض الموجودة في الدهون: حمض الميريستيك C13H27COOH حمض البالمتيك CH3(CH2)14COOH حامض دهني C17H35COOH حمض الأوليك CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH اللينوليك CH3(CH2)3–(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH. اللينولينيك CH3(CH2CH CH)3(CH2)7COOH الخواص الكيميائية للدهون التصبن: تصبن الدهون هو تحللها إلى أحماض دهنية حرة وجلسرين. للتصبن، يتم استخدام المحاليل القلوية وأكاسيد المعادن. وهذا ينتج أملاح الأحماض الدهنية والجلسرين: C3H5(OCOR)3 + 3NaOH = C3H5(OH)3 + 3RCOO حيث R هو بقايا الأحماض الدهنية. وتسمى أملاح الأحماض الدهنية المتكونة من الفلزات القلوية والقلوية الترابية بالصابون، وتسمى أملاح الرصاص باللصقات. عن طريق هز الزيوت الدهنية بمحلول الأمونيا، يتم الحصول على مرهم متطاير - Linimentum ammoniatum؛ هذا هو نفس الصابون المعلق بالزيت الدهني الزائد. النتانة. عندما يتم تخزين الدهون لفترة طويلة، تحدث عملية كيميائية معقدة تسمى النتانة. يحدث التفاعل في الضوء مع إمكانية الوصول إلى الهواء والرطوبة، وربما لا يخلو من مشاركة الكائنات الحية الدقيقة المناسبة؛ تتأكسد الدهون والزيوت جزئيًا (عن طريق إضافة الأكسجين من الهواء)، وتخضع جزئيًا لعملية التصبن، حيث تتحلل إلى جلسرين وأحماض حرة. في هذه الحالة تظهر رائحة كريهة وطعم مرير مزعج ورد فعل حامض. تجفيف الدهون هو عملية فيزيائية وكيميائية معقدة تحدث فيها أكسدتها تحت تأثير الأكسجين الجوي يليها التكثيف والبلمرة. وترتبط هذه العملية بوجود أحماض اللينوليك واللينولينيك في الزيوت. الدهون التي تحتوي على هذه الأحماض، عندما تنتشر في طبقة رقيقة، تتحول تدريجياً إلى طبقة شفافة، غير قابلة للذوبان في الأثير أو البنزين وتسمى الأوكسين. الزيوت التي يسود فيها حمض اللينوليك تنتج أغشية ناعمة وتسمى شبه التجفيف؛ تشكل الزيوت التي تتكون في الغالب من جلسريدات أحماض اللينولينيك والإيزولينولك أغشية صلبة وتسمى التجفيف. هدرجة الدهون هي إضافة الهيدروجين في موقع الروابط المزدوجة. يمكن للدهون التي تحتوي على أحماض دهنية غير مشبعة إضافة ذرتي هيدروجين عند الرابطة المزدوجة، لتتحول إلى الأحماض المشبعة المقابلة. على سبيل المثال، يتم تحويل أحماض الأوليك واللينوليك واللينولينيك، عندما تكون الروابط المزدوجة مشبعة، إلى حمض دهني. في هذه الحالة، يتكاثف الدهن السائل. يعتمد إنتاجنا المتطور على نطاق واسع من الدهون المهدرجة على هذا التفاعل. تستخدم الدهون المهدرجة (المضغوطة) في الصناعات الغذائية على شكل سمن، كما تستخدم في إنتاج المراهم والمعاجين والكريمات. الخصائص الفيزيائية للدهون. زيتية الملمس؛ تطبق على الورق، فإنها تعطي وصمة عار مميزة. يتم تلوين الدهون الطبيعية والزيوت الدهنية باللون الأصفر، وغالبًا ما تكون باللون الأخضر بسبب وجود الكلوروفيل، وحتى في كثير من الأحيان باللون الأحمر البرتقالي أو أي لون آخر اعتمادًا على وجود مواد تلوين معينة. تتمتع الدهون والزيوت الطازجة برائحة وطعم محدد وممتع عادة بسبب خليط المواد المتطايرة المختلفة. جميع الدهون أخف من الماء. وهي غير قابلة للذوبان تمامًا في الماء، وقابلة للذوبان بشكل طفيف في الكحول (باستثناء زيت الخروع)، وأكثر قابلية للذوبان إلى حد ما في الكحول المغلي، وقابلة للذوبان بجميع النسب في الأثير والكلوروفورم وثاني كبريتيد الكربون. الدهون والزيوت ليست متطايرة ولا يمكن تقطيرها دون تحلل. عند تسخينها بقوة، تبدأ الدهون في التحلل وتطلق مادة ألدهيد الأكرولين المهيجة للعين، وهو أحد منتجات تحلل الجلسرين وله رائحة نفاذة كريهة للغاية. لا تشتعل الدهون والزيوت الدهنية في درجات الحرارة العادية، ولكن مع الحرارة القوية يمكن أن تحترق بلهب ساطع. إنهم يوصلون الحرارة والكهرباء بشكل سيء. تاريخ اكتشاف تركيبة الدهون وتركيبها في المختبر. تم إجراء التحليل الأولي للدهون في القرن التاسع عشر. A. Lavoisier في عام 1779، أثبت K. Scheele أن تركيبة الدهون تشمل الجلسرين، وفي عام 1808، أثبت M. E. Chevrel أن الصابون هو ملح الصوديوم لحمض دهني أعلى. تم الحصول على الأحماض الدهنية والأوليك والكابرويك لأول مرة. وأظهر أن الدهون تتكون من الجلسرين والأحماض الدهنية، وهذا ليس مجرد خليط، بل هو مركب، بإضافة الماء، يتحلل إلى الجلسرين والأحماض. اقترح Chevreul مع J. Gay-Lussac طريقة لإنتاج تحاميل الستيرين. تم تصنيع الدهون في خمسينيات القرن التاسع عشر على يد مارسيلين بيرثيلوت عن طريق تسخين خليط من الجلسرين والأحماض الدهنية في أنابيب زجاجية محكمة الغلق. تم عزل الفسفوليبيدات بواسطة M. Gobley في عام 1847، ثم تم الحصول عليها في شكل أنقى بواسطة F.A. هوبي سيلر عام 1877. استخدام الدهون. الصناعات الغذائية. العطور ومستحضرات التجميل. الحصول على الصابون. SMC (المنظفات الاصطناعية) الحصول على الجلسرين. المستحضرات الصيدلانية إنتاج مواد التشحيم الأدب علم الأحياء العام 10-11، V.B. Zakharov، M. Bustard، 2002 دروس مفتوحة في الكيمياء من الصفوف الثامن إلى الحادي عشر / V.G. دينيسوفا، فولغوغراد، 2002. الكيمياء الصف العاشر، O.S. Gabrielyan، M. Bustard 2002 أنا ذاهب إلى الفصل. صفوف الكيمياء 10-11.م. «الأول من سبتمبر» 2003
موضوع الدرس: الدهونبين الاسترات، تحتل المركبات الطبيعية مكانا خاصا - الدهون. مستخرج من مصادر مختلفة 600 أنواع مختلفة من الدهون، منها - 420 من أصل نباتي... وأكثر من 180 من أصل حيواني. الدهونعبارة عن خليط من استرات الجلسرين والأحماض الكربوكسيلية الأعلى مع سلسلة كربون مستقيمة. الصيغة العامة للدهون:
- CH2-O-C-R
- | يا
- CH – O – C – R"
- | يا
- CH2– O – C – R"' الاسم العام لهذه المركبات هو الدهون الثلاثية
- CH2Br–CHBr–CH2Br+ 3C17H35COOAg ->
- -> CH2(OOCC17H35)-CH(OOCC17H35)-CH2(OOCC17H35) +
- + 3AgBr.
- الدهون السائلة
- (زيوت)
- متعلم
- الأحماض غير المشبعة
- الدهون الصلبة
- متعلم
- الأحماض المشبعة
- التحلل المائي للدهون تحت تأثير الماء يمكن عكسه:
- H2C – أوه
- NS – O-N
- H2C – أوه
- С17Н35СООНa
- С17Н33СООНa
- С17Н31СООНa
- تقدم التجربة:
- 1. في كوب خزفي، قم بتسخين الخليط الذي تم الحصول عليه بإضافة خليط من 10 مل من الكحول الإيثيلي و10 مل من المحلول القلوي إلى 10 جرام من شحم الخنزير المذاب لمدة 10 دقائق في حمام مائي، مع التحريك من حين لآخر. 2. يبرد المحلول ويضاف إليه 20-25 مل من محلول كلوريد الصوديوم المشبع. 3. تم تجفيف المنتج بعناية باستخدام ورق الترشيح.
- تغير لون ماء البروم,
- الهدرجة (+H2)،
- تغير لون محلول KMnO4.
- 1 غرام من الدهون مع الأكسدة الكاملة (يحدث في الخلايا بمشاركة الأكسجين) يوفر 9.5 سعرة حرارية (حوالي 40 كيلوجول) من الطاقة، وهو ما يقرب من ضعف ما يمكن الحصول عليه من البروتينات أو الكربوهيدرات
- ومن المعروف أن الإبل "سفن الصحراء" يمكن أن تبقى دون شرب لفترة طويلة. وفي الوقت نفسه، يدخل الماء إلى أجسامهم من رواسب الدهون في السنام. يمكن أن تصل احتياطيات الدهون في الجمل 120 كجم.إذا افترضنا أن جميع دهون الإبل تتكون من ثلاثي ستيرات C57H110O6 - وهو إستر الجلسرين والحمض الدهني الأكثر شيوعًا - حامض دهني، فحدد كتلة الماء الناتجة عن الأكسدة الكاملة لجميع الدهون.
