Bearnaisesås: fördelar, skada, recept. Vad är bearnaisesås? Bearnaisesås: recept

Det franska köket är känt för sitt stora antal olika såser. Vissa av dem är förberedda för specifika rätter, andra kompletterar perfekt smaken av flera rätter, och andra är universella eller nästan universella. Bearnaisesås tillhör den tredje gruppen. Oftast serveras den med kött och fågel, men den harmoniserar inte mindre bra med fisk, skaldjur och grönsaker. Bearnaisesåsens mångsidighet ligger också i att den är god både varm och kall. Den måste dock tas ut ur kylen i förväg så att den värms upp till minst rumstemperatur, eftersom dess konsistens annars blir för tjock och det blir svårt att hälla den över skålen. Såsen i sig är ganska tjock och fluffig och har en behaglig krämig nyans. Den är beredd på basis av vitvinsvinäger, smör och råa äggulor, med tillägg av en viss uppsättning örter och kryddor som ger den flytande kryddningen en unik smak och arom.

Matlagningsfunktioner

Vissa såser kräver hög kulinarisk skicklighet att tillaga, medan andra är ganska enkla att tillaga. Bearnaisesås (även ofta kallad bearnaisesås) har medelsvår att tillaga. Detta innebär att när du förbereder det måste du strikt följa tekniken och känna till flera subtiliteter. I det här fallet kan även en oerfaren kock klara av uppgiften.

För att förbereda såsen krävs råa äggulor. Företräde bör ges till ägg från inhemska kycklingar, eftersom deras äggulor är ljusare och ger såsen en trevligare nyans. Samtidigt är det mycket viktigt att vara medveten om hälsotillståndet hos värphöns för att inte bli infekterad med salmonellos. Om du inte har sådana uppgifter och äggen köptes i en butik, måste de tvättas noggrant före användning med tvål och svamp.
Det traditionella receptet på bearnaisesås kräver användning av schalottenlök. Den har en mer subtil och ädel smak jämfört med lök, men kan ersättas med dem om så önskas. Detta kommer inte att ha en allvarlig inverkan på smaken av den färdiga såsen.
En annan viktig ingrediens är vitvinsvinäger. Att ersätta röd vinäger kan påverka färgen på den färdiga såsen. Därför, om det inte finns någon vitvinsvinäger i huset, är det bättre att ersätta det med äppelvinäger.
Den fjärde ingrediensen är smör. Det krävs mest av allt för att förbereda såsen, och smaken på den färdiga rätten beror radikalt på dess kvalitet. I det här fallet kommer det inte att fungera att ersätta smör med pålägg.
Separat är det värt att nämna de kryddor som traditionellt används för att tillaga bearnaisesås. Detta är etragon, även känd som dragon, och körvel - en kryddig ört vars utseende, smak och arom påminner oss alla om den välkända persiljan. Det är svårt att hitta en adekvat ersättning för dragon, men du kan ersätta körvel med persilja utan att ens tänka på det.
Förbered bearnaisesås i vattenbad, tillsätt ingredienserna gradvis och vispa såsen hela tiden. Om du sätter en skål med sås på elden förvandlas den genast till en omelett. Om du försöker blanda allt på en gång för att påskynda processen kommer såsen att separera.
Om, trots alla dina ansträngningar, din sås fortfarande separerar efter tillagning, kan du lägga till krossad is och skaka upp den. Om detta inte hjälper, försök att lägga till en annan gula och sila sedan såsen.

Servera bearnaisesås till kött- och fiskrätter, fågelrätter och grönsaker. Det kommer att ge deras smak extraordinära nyanser.

Klassiskt recept på bearnaisesås

schalottenlök - 30 g (eller 25 g lök);
smör - 150 g;
vatten - 80 ml;
vitvinsvinäger (6 procent) - 40 ml;
mald vitpeppar - en nypa;
kycklingäggulor - 2 st.;
färsk körvel eller persilja - 30 g (kan ersättas med 10 g torkad);
färsk dragon (dragon) – 15 g (kan ersättas med 5 g torkad).

Tillagningsmetod:

Tvätta och skala löken, skär den i mycket små bitar.
Separera äggulorna från vitan. Du behöver inte vita för att göra såsen, men du bör inte slänga dem, eftersom de kan tjäna som grund för att tillaga andra läckra rätter.
Smält smöret tills det flyter och låt svalna en stund till strax över rumstemperatur.
Finhacka de färska örterna och blanda.
Lägg lök och paprika i en liten skål eller stekpanna.
Blanda vinäger med två matskedar vatten. Häll denna blandning över löken och lägg på låg värme. När blandningen har kokat till ungefär hälften eller till och med lite mer, tillsätt resten av vattnet och låt blandningen koka upp. Överför löken till en behållare där du ska förbereda såsen i ett vattenbad.
Kombinera kycklinggulor med en tredjedel av det smälta smöret och vispa. Häll i en behållare med löken, vispa igen och lägg i ett vattenbad.
Värm under vispning till ca 40 grader. Tillsätt smör i små portioner, fortsätt att vispa.
När såsen tjocknar tillräckligt, tillsätt örter och rör om. I detta skede kan såsen saltas något.

Trots att bearnaisesås kan serveras kall anses den optimala temperaturen för den vara cirka 60 grader. Du kan värma den i ett vattenbad. Bearnaisesås kan inte värmas i mikrovågsugn, eftersom det gör att den separerar och förlorar sin attraktivitet.

Anpassat recept på bearnaisesås

lök - 60 g;
äppelcidervinäger (6 procent) - 100 ml;
kycklingäggulor - 2 st.;
smör - 0,24 kg;
vatten - 20 ml;
mald svartpeppar - 5 g;
dragon - 3 kvistar;
timjan - 1 kvist;
lagerblad - 1 st.

Tillagningsmetod:

Ta bort skalet från löken och hacka den fint.
Riv av dragonbladen och ställ åt sidan.
Lägg lök, lagerblad, timjankvist och dragonstjälkar (utan blad) i en liten behållare, tillsätt peppar. Häll vinäger över det hela och ställ på låg värme. Reducera blandningen med ungefär hälften. Sila genom en sil.
Vispa äggulorna, tillsätt en sked kallt vatten och vinäger som har svalnat till rumstemperatur, infunderad med aromer av örter.
Värm i vattenbad. Tillsätt smöret i små bitar, vispa såsen varje gång tills den är slät.
När oljan tar slut, tillsätt finhackade dragonblad i såsen, rör om och ta bort från vattenbadet.

Såsen som tillagas enligt detta recept har samma konsistens som den ursprungliga bearnaisesåsen och en mycket liknande smak, lite kryddigare. För att få en mildare smak och en ännu trevligare arom ersätter vissa hemmafruar en del av vinägern med citronsaft, men inte mer än hälften.

Béarnaisesås, som har en delikat konsistens och krämig smak, är ett utmärkt tillskott till alla rätter, den kompletterar särskilt smaken av magert kött och fågel.

Med tanke på att originalreceptet kräver produkter från Béarn - södra Frankrike, där namnet kommer ifrån - tar vi risken att reproducera det, anpassa det till vårt område. Kycklingägg, smör och baskryddor är nära en gemensam nämnare överallt, men vin, vinäger och örter kommer att bli varierande mängder, ersatta av liknande.

Vi följer sekvensen av åtgärder och håller temperaturen på vattenbadet i området 60-80 grader. När den sänks kommer bearnaisesåsen inte att tjockna utan förblir flytande. Omvänt, om bölden är för aktiv kommer den att krypa ihop sig till en omelett.

Bearnaise är gott att servera både kall och varm. Såsen förbereds ofta i förväg och förvaras i en förseglad behållare på kylhyllan i ett par dagar, värms upp om det behövs. Det är upp till dig om du vill tråckla fisk, kött, kyckling eller doppbar av råa, ångade, bakade grönsaker och rotfrukter, bröd och kex.

Tillagningstid: 30 minuter / Antal portioner: 2-3

Ingredienser

smör 100 g
ägg 2-3 st.
torrt vitt vin 100 ml
vit naturvinäger 2-3 msk.
söt lök 1 st. stor storlek
stjälkselleri 2-3 st.
vitlök 2-3 tänder.
dragon/dragon (färsk eller torkad) efter smak
salt, peppar efter smak

Förberedelse

I Frankrike kokar de schalottenlök från de södra regionerna - de är söta, utan någon skarp skarphet. Små lökar, ungefär lika stora som en valnöt, finns ofta. Om importerad schalottenlök inte finns till salu, byt ut dem mot yaltaschalottenlök eller andra salladslökar, som regel kommer alla också från söder. Lök kan vara för kryddig och purjolök kan vara för saftig.

Om du har tur, använd färsk körvel, dragon (aka dragon). Låt mig berätta för dig, gröna är inte ofta på hyllorna i mina butiker. Men eftersom körvel är från sellerifamiljen är dess kryddiga arom nära persilja, jag duplicerar den med unga selleristjälkar. Och från de extraherade tar jag torkad dragon (dragon). Kom ihåg att örter är rika, starkt luktande örter. Färsk kommer att kräva mer, torr - mindre. Tvätta och skala först selleri, rödlök och vitlöksklyftor. Hacka så fint som möjligt för att påskynda tillagningsprocessen.

Lägg skivorna i en slev, häll på vit vinäger (vin eller ris) och lätt vitt vin. Många kockar minskar koncentrationen och späder ut den med vanligt vatten. Släng i en nypa torkad dragon och skicka den till högsta värmen. Koka upp, sänk temperaturen och koka utan lock i 15-20 minuter, förånga volymen vätska med ungefär hälften. Rör om då och då, separera bitarna som sitter fast på väggarna och låt det inte brinna.

Mal mjuka kuber och kvarvarande vätska efter önskemål tills det blir silkeslen eller lämnar märkbara "korn". Så här gör de till exempel med tartar, och jag föredrar det andra alternativet, som ett resultat är konsistensen något mellan homogen majonnäs och krossad salsa.

Överför den mosade massan i en eldfast skål, lägg den i ett vattenbad och ställ tillbaka den på elden. Håll en måttlig koka i det nedre facket och tillsätt de separerade äggulorna till purén en i taget (vita behövs inte i detta recept). Kanske räcker det med två äggulor. När det brygger och tjocknar, bestäm om du vill lägga till en tredje äggula. Vispa med en visp eller en bekväm sked utan att lämna några proppar.

Droppa i en portion smör, fortsätt cirkulära rörelser - lös helt upp. Krydda med salt och mald varm peppar, se till att smaka av. Rör om bearnaisesåsen tills den blir tjock och ta bort från spisen.

Ta bort skålen från badet och låt den förtjockade blandningen svalna helt. Om du springer längs väggarna finns ett tydligt märke kvar och det finns ingen vätska.

Vi fyller den vanliga såsbåten med nylagad bearnaisesås och serverar den med grönsaker och örter på en fastedag, samt till fisk, fågel och kött. Smaklig måltid!

Bearnaisesås

Bearnaisesås, även känd som bearnaisesås, är en mycket välsmakande fransk sås som passar till grillade rätter. Om du vill överraska dina gäster med en ovanlig sås, prova Béarnaisesås.

Béarnaisesås är en av hundratals geniala franska såser. Den ska serveras till grillade rätter, men jag har personligen provat den med några andra kött- och fiskrätter - den är också väldigt god. Béarnaise tillagas väldigt snabbt, enkelt och av de produkter som oftast redan finns hemma. Om du vill diversifiera smaken på någon välbekant maträtt, prova att servera den med fransk bearnaisesås.

Béarnaisesås (franska: Sause bearnaise) är en traditionell fransk äggsmörsås som serveras till fisk-, kött- och grönsaksrätter.

Receptet på bearnaisesås upptäcktes och utvecklades i Frankrike. De namngav den för att hedra kung Henrik IV av Frankrike, född i Béarn.

Den berömda bearnaisesåsen nämns oftast i franska recept. Det passar bra till kött- och fågelrätter. I Frankrike serveras vanligtvis bearnaisesås till fiskrätter. Denna sås ger också en god smak till grönsaksrätter.

När man lagar bearnaisesås används ibland äggulor som en extra ingrediens. De läggs till massan tillsammans med smält smör.

Ingredienser:

Schalottenlök - 2 stycken
Dragonkvist - 3 stycken
Vinäger - 3 msk. skedar
Torrt vitt vin - 3 msk. skedar
Äggula - 3 stycken
Varmt vatten - 1 msk. sked
Smör - 150 gram
Salt och svartpeppar - – Efter smak

Förberedelse:

Ta en kastrull och låt sjuda en blandning av följande ingredienser på mycket låg värme: schalottenlök, vinäger, vin, svartpeppar och hackade dragonkvistar. Koka denna flytande blandning under omrörning i cirka 10 minuter.
Smält samtidigt smöret på svag värme. Vispa äggulorna med lite vatten, tillsätt det smälta smöret och vispa väl.

I en mixer, mal den kokta blandningen från det första steget tills den är slät, tillsätt sedan blandningen av äggulor och smör och vispa igen tills en homogen konsistens bildas. Konsistensen på såsen ska vara ganska tjock, inte rinnig.

Så snart såsen har fått önskad konsistens, ta bort den från mixerskålen, överför den till en kastrull och servera i rumstemperatur. Jag upprepar, såsen är idealisk för grillade rätter, eller till vilket kött eller fisk som helst.

Smaklig måltid!

Läs också: Hur lagar man mat?

Bearnaisesås

Béarnaisesås är en sås baserad på vin och vinäger, samt ägg och örter.

För 1 glas::::3 msk. l. torrt vitt vin::: 3 msk. l. vitvinsvinäger:::1 schalottenlök:::några kvistar dragon och körvel utan blad:::3 äggulor:::120 g mjukt smör:::salt, mald vitpeppar

Koka upp en blandning av torrt vitt vin, vinäger, 1 hackad schalottenlök och flera kvistar dragon och körvel utan blad i en kastrull på medelvärme. Blandningen bör avdunsta med två tredjedelar.

Ta bort grönskvistarna och sila av såsen. Vispa äggulorna med 1,5 tsk i en separat skål. kallt vatten. Massan ska bli vit och bli skum. Blanda med den förångade blandningen och ställ kastrullen i ett vattenbad. Fortsätt vispa såsen tills blandningen tjocknar. Ta bort kastrullen från badet och låt blandningen svalna något. Vispa hela tiden, tillsätt gradvis 120 g mjukt smör, sked för sked. Tillsätt den hackade dragonen och körvelbladen och reducera såsen lite, smaka av med salt och mald vitpeppar. Servera såsen varm. Det passar bra till grillat nöt- eller kalvkött.

Ordlista med kulinariska termer. 2012 .

Se vad "Béarnaisesås" är i andra ordböcker:

Béarnaisesås Béarnaisesås (fransk bearnaisesås) Fransk äggsmörsås. Tillagad av smält smör, schalottenlök... Wikipedia

Béarnaisesås Béarnaisesås (fransk bearnaisesås) Fransk äggsmörsås. Tillverkad av smält smör, schalottenlök, körvel, dragon och vitvinsvinäger. Såsen har fått sitt namn från... Wikipedia

Fyra olika såser Sås (från den franska såsen, gravy) eller gravy är en flytande smaksättning för en huvudrätt och/eller tillbehör... Wikipedia

Béarnian- åh, oe.béarnaise adj. Bearnaisesås. Zelenko 1902 104 … Historisk ordbok över gallicismer i det ryska språket

Rouxbaserad sås. Roux (fr. roux) är en värmebehandlad blandning av mjöl och fett, vanligtvis smält smör. Används vanligtvis som förtjockningsmedel i såser. Det är en av huvudkomponenterna för klassiska såser från det franska köket,... ... Wikipedia

Traditionell... Wikipedia

Thailändsk fisksås Fisksås (fisksås) är en sås som erhålls från små fiskar som har jäst i en marinad. Har en specifik lukt. Fiskarna ... Wikipedia

Grön salsa bredvid röd i mexikansk stil Grön sås är namnet på flera olika såser som innehåller stora mängder örter, nämligen: Italiensk Salsa verde, Fransk Sau ... Wikipedia

Denna term har andra betydelser, se Dip. Olika typer av majsflisdipp... Wikipedia

Producerad av Lea Perrins ... Wikipedia

Böcker

The Big Cook's Book Kött Fisk Grönsaker Lära sig laga mästerverk
Den stora kockboken. Kött, fisk, grönsaker. Lär dig laga mästerverk, Magne-Moreno M.. En läcker samling recept för världens mest utsökta kök med detaljerade steg-för-steg-instruktioner och fotografier! Löksoppa, fjäderfäconsommé, bisquesoppa, laxgravlax, lackad...

Béarnaisesås är en variant av en av de fem huvudsåserna i det franska köket - hollandaisesås. Den bär namnet på provinsen Béarn i södra Frankrike, födelseplatsen för den franske kungen Henrik av Navarra, en berömd gourmet. Det skulle dock vara ett misstag att säga att denna maträtt uppfanns av Henry eller någon vid hans hov.

Såsen skapades mycket senare än Henrik den fjärdes regeringstid - på trettiotalet av 1800-talet. Historien har inte bevarat namnet på mästaren som uppfann ett sådant kulinariskt mästerverk. Men det ursprungliga receptet för kryddningen har bevarats, som har fulländat fågel- och kalvrätter i två århundraden.

Frankrike är i allmänhet rikt på såser och kryddor. Och detta är ingen slump. Samma kött eller grönsaker, beströdda med olika såser, kommer att ha en helt speciell smak. En bra sås kan också "dölja" en kocks misstag och rädda en till synes förlorad maträtt.

Såsen vi ska tillaga idag anses vara en klassiker i Frankrike. Den serveras med magert kött av olika tillagningsmetoder. I modern matlagning läggs det även till köttbaserade smörgåsar. Men detta är redan inflytandet från det amerikanska köket. Idag ska vi försöka laga mat enligt det klassiska receptet.

Vad ska man laga mat med

Bearnaisesås, eller på annat sätt kallad bearnaise, ligger mycket nära i konsistensen den berömda och mycket vanliga majonnässåsen på våra breddgrader. Den grundläggande skillnaden ligger i valet av olja. Om vegetabilisk olja (oliv eller raffinerad solrosolja) används för vår vanliga majonnäs, så använder bearnaise endast smör av högsta kvalitet. Inga pålägg eller margariner är lämpliga. De kommer att förstöra såsen.

Kryddor är också viktiga. När du förbereder den ursprungliga franska såsen måste du försöka hitta exakt de ingredienser som anges i receptet och undvika ersättningar. Dessutom kan du nu i våra stormarknader hitta vilken produkt du vill.

Det gäller även schalottenlök. I vårt land är den mer känd som skatlöken. Den är förstås väldigt nära lök, men har en annan smak, sötare. Så det är bättre att inte byta till andra typer av lök.

Förutom schalottenlök kan du inte göra bearnaisesås utan färsk dragon och körvel. Du behöver separata blad och växtstammar separat.

Dragon är en stark, kryddig, stickande ört som måste användas försiktigt.

Körvel är mjukare. Till utseendet påminner den mycket om persilja, och även i smak. Kanske är detta den enda ingrediensen som kan ersättas när man lagar sabernaisesås.

Du behöver också vitt vin och vitvinsvinäger, vitpeppar, kycklingägg, kallt vatten och smör.

Produktens proportioner:

vitt vin (måste vara torrt) - 3 msk;
vitvinsvinäger - 3 msk;
smör - 120 g;
schalottenlök - 1 huvud (20-30 g);
äggulor - 3 st.;
dragon - 2-3 kvistar;
körvel - 2-3 kvistar;
vitpeppar - efter smak;
salt att smaka;
kallt vatten - 1,5 tsk.

Hur man lagar mat

Bearnaisesåsen tar inte lång tid att tillaga, cirka 15 minuter, och i princip är det inget komplicerat i denna process. Det enda viktiga villkoret är temperaturen. Det är mycket viktigt att temperaturen på ingredienserna inte överstiger 70 grader, det vill säga såsen får inte under några omständigheter koka eller närma sig kokpunkten, annars kommer den helt enkelt att separera och inget gott kommer ut av det. Annars är allt ganska enkelt.

Akt ett

Hacka schalottenlöken fint. Mal vitpeppar till pulver. Separera dragon- och körvelbladen från kvistarna. Blanda vin, vinäger, lök och mald peppar i en kastrull. Doppa örtkvistarna där och låt puttra på svag värme. Så snart vätskan har minskat med en tredjedel, ta bort från värmen och sila. Släng löken och kvistarna. Låt svalna till rumstemperatur.

Akt två

Smält 100 g smör i en separat skål. Lämna det ifred. Oljan ska förbli varm, men inte varm. Innan du börjar tillsätta den i såsen, kontrollera temperaturen i säkerhetsfallet – den bör inte vara högre än 70 grader. Helst - 50-60 grader.

Det finns ingen anledning att smälta 20 g smör. Den ska förbli bara mjuk.

Akt tre

Tvätta resterande örter, torka dem väl (det ska inte vara vatten på dem) och hacka fint.

Akt fyra

Ordna ett vattenbad. Prova på disken du ska placera på den - vattnet ska inte röra botten.

Akt fem

Medan vattnet kokar börjar du vispa äggulorna med salt och kallt vatten. Gör detta kontinuerligt tills du får en vitaktig skummig massa. Efter detta, försiktigt, för att inte omedelbart släcka skummet, kombinera äggulorna med vin-vinägerblandningen, lägg i ett vattenbad och vispa allt direkt över elden. Värmen måste minskas så att såsen inte under några omständigheter kokar.

När allt är väl kombinerat med varandra, börja lägga till droppe för droppe först, och sedan, när din björn inte tjocknar, tillsätt varmt smält smör i en tunn stråle. Och sluta inte vispa! Tillsätt en bit osmält smör och vispa igen utan att stanna.

Akt sex

När du redan har vispat allt smör och bearnaisesåsen har fått en slät, glänsande struktur, tillsätt dragon och körvelblad, mycket fint hackade i förväg, i den. De bör avdunsta på bara en minut, och du kan stänga av dem. Bearnaisesås med dragon och corvelle är klar.

Den kan serveras antingen varm eller kyld. Detta är en otroligt smakrik krydda för kött. Den kan dekorera vilken mager kötträtt som helst. Även vanligt kokt kalvkött blir en kunglig maträtt värdig Henrik av Navarra om den toppas med en smaksättning som bearnaisesås.

Små hemligheter

Bearnaisesås kan förvaras i kylen i högst två dagar.
Om du efter lagring vill servera såsen varm kan du bara värma den i vattenbad, annars separerar den.
Om din sås fortfarande separerar, tillsätt en isbit och vispa. Smaksättningsingredienserna måste kombineras igen.