Kumina je drugo ime za to. Kumina, kumina, kumina. Uporaba semen kumine pri kuhanju

Mnoge gospodinje verjamejo, da sta kumina in kumina eno in isto. Je to res res? V tem članku bomo podrobno preučili to vprašanje: povedali vam bomo, kaj so začimbe, kot sta kumina in kumina, kako se razlikujejo (fotografije vsake začimbe bodo predstavljene spodaj) in kje se uporabljajo.

Kraljica orientalskih začimb

Zira je rastlina iz majhnega rodu Kmin iz družine Apiaceae. Pogosto se ta začimba imenuje rimska kumina ali kumina. Po mnenju mnogih sta kumina in kumina eno in isto, a to še zdaleč ni res. Res so si na videz zelo podobni, a okus teh začimb je povsem drugačen. Srednja Azija velja za rojstni kraj zire. Kot začimbo so jo že dolgo uporabljali v stari Indiji, Grčiji, Rimu, Grki in Rimljani pa so s kumino zdravili – to omenjajo že Hipokrat, Plinij Starejši in Dioskorid.

Obstaja več vrst kumine z različnimi okusi in aromami. Najpogostejši sta perzijska in kirmanska kumina. Zira ima oster okus in svetlo aromo z notami orehov.

Opis kumine

Ena najstarejših rastlin, odkritih v kamenodobnih koliščih, je kumina. Pri nas to rastlino najdemo na travnikih, ob cestah, ob gozdnih robovih, skoraj povsod. Spada v družino zelenih. V prvem letu življenja se oblikuje mesnat, šibko razvejan koreninski pridelek in rozeta pernatih listov, v drugem letu pa se izvrže razvejano steblo, katerega višina lahko doseže 90 centimetrov. Kumina cveti julija. Plodovi so podolgovate dvosemenke. Semena so majhna, rebrasta. Mladi listi vsebujejo približno 45% askorbinske kisline, korenovke pa kopičijo sladkor.

Črna kumina raste na Kavkazu, v Sredozemlju in Mali Aziji. To začimbo pogosto dojemamo kot kumino. Poskusili bomo ugotoviti, v čem se orientalska začimba razlikuje od črne kumine. Obe začimbi sta ostrega vonja in grenkega okusa, vendar sta okusni lastnosti opazno različni, zato ju različno uporabljamo v kulinariki. Noben orientalski pilav ni popoln brez dodatka kumine, poleg tega je pogosto prisotna v mesnih jedeh, klobasah in sirih. Uporablja se predvsem kot začimba pri pripravi slaščic, pijač in za popestritev kumaric.

Zira in kumina: kako se razlikujeta po kemični sestavi?

Semena kumine vsebujejo približno 20 % maščobnega olja, od 2,5 do 4 % eteričnih olj (ki vsebujejo kuminaldehid, kimol, paracimol, kimin in karvon), 10-15 % beljakovin, največ 16 % gume ter flavonoide, kumino in beta- pinini, tanini, vitamini skupine B, dipenten, beta-felandren, askorbinska kislina, perilaldehid, kalcij, magnezij, fosfor in drugi minerali.

Sestava kuminih semen vključuje flavonoide, maščobna in eterična olja, beljakovinske spojine, kumarine, minerale in tanine. Eterično olje vsebuje limonen, karvon in karvakrol (zahvaljujoč tej snovi se pojavi posebna aroma). V koreninah kumine se kopiči velika količina askorbinske kisline.

Koristne lastnosti začimb

Kot lahko vidite na fotografiji, sta si kumina in kumina na videz zelo podobni. Kako se te začimbe razlikujejo? Lastnosti. Redno uživanje kumine pomaga v boju proti nespečnosti, amneziji, živčni izčrpanosti, migreni, želodčni koliki, dispepsiji, napenjanju, driski, bronhitisu, holelitiozi in ledvičnih kamnih, kašlju. Koristi kumine se tu ne končajo. Ta orientalska začimba normalizira prebavo, preprečuje nastajanje krvnih strdkov, ščiti telo pred srčnimi napadi, izboljšuje delovanje srčno-žilnega sistema, pomaga izboljšati vid in možgansko aktivnost.

Zira ima krepčilni, diuretični in antiseptični učinek, povečuje libido in odstranjuje toksine iz telesa. Kumina je v prvih mesecih nosečnosti rešilna bilka: blaži slabost in preprečuje napenjanje. Pediatri s kumino zdravijo otroško napenjanje, Grki pa iz nje pripravljajo zdravilni otroški čaj.

Plodovi kumine se pogosto uporabljajo tudi v medicini (uporabljajo se za zdravljenje glavobolov, pljučnice in bronhitisa). Začimba velja za dober antiseptik. Ima kumino in antihelmintične lastnosti. Eterično olje pomaga izboljšati prebavo, zavira procese fermentacije, normalizira izločanje žolča, sprošča gladke mišice, poleg tega pa ima pomirjevalni učinek. Semena začimb se priporočajo za napenjanje, patologijo sečil, zaprtje in črevesno atonijo.

Če se seznanite s koristnimi lastnostmi tako priljubljenih začimb, kot sta kumina in kumina (ugotovili smo že, kakšna je razlika med navzven podobnimi rastlinami), lahko svojim jedem ne samo dodate izjemno aromo, ampak tudi izboljšate svoje zdravje.

Kontraindikacije za uporabo

Ali je vsem dovoljeno uživati tako zdrave začimbe, kot sta kumina in kumina? Kako se razlikujejo, smo že ugotovili. Pogovorimo se o tem, v katerih primerih je priporočljivo prenehati uporabljati te začimbe. Tako je uporaba kumine kontraindicirana pri razjedah dvanajstnika in želodca.

Ljudje s šibkim srcem naj se izogibajo mesnim in ribjim jedem, začinjenim s kumino, saj se poveča verjetnost srčnega infarkta. Začimba se ne priporoča pri prebavnem soku, ki ga proizvaja želodec, in pri slabokrvnosti. Kumina je kontraindicirana pri tromboflebitisu in trombozi. Semena, zaužita v velikih količinah, lahko povzročijo zavrnitev presajenih organov.

Aplikacija

Plodove kumine uporabljamo za pridobivanje eteričnega olja, mlade poganjke pa dodajamo solatam, juham in paštetam. Danes je ena najbolj priljubljenih začimb, ki se uporablja za aromatiziranje slaščic, alkoholnih pijač, marinad, omak in konzervirane hrane. Eterično olje se uporablja v kozmetologiji in medicini.

Zira semena lahko uporabljamo pri kuhanju cela ali zmleta. V Indiji kumino dodajajo zelenjavnim jedem, v Grčiji s to začimbo pripravljajo simirske klobase, v Uzbekistanu - pilaf, različne juhe, hladne predjedi, v Kirgizistanu - marinade in omake, v Armeniji - sujuk iz suhih klobas.

Kuharji začetniki bodo po branju tega gradiva lahko varno odgovorili na vprašanja: »Za kaj se uporablja kumina in kumina? Kako se te začimbe razlikujejo in kakšne koristne lastnosti imajo?

), ki vsebujejo na vzhodu razširjeno začimbo kumino. Kot sem že rekel, sem začetnik v kuhanju vedskih jedi, zato se trudim, da se dodobra držim vseh nasvetov in priporočil, pred začetkom priprave jedi pa tudi natančno preberem teoretični del.

Vendar se je v primeru kumine teorija izkazala za nepopolno. Nekaj časa po objavi receptov na LiveJournalu, kjer sem postavil enačaj med kumino, kumino in indijsko kumino, so me popravili, da so to tri različne začimbe. In spet sem morala iskati podatke v kuharskih knjigah, čeprav sem se pred tem posebej ukvarjala s to začimbo, saj je prej nisem imela doma in preprosto nisem vedela, kaj je in kako izgleda. Do tega sem prišel kot rezultat nadaljnjega raziskovanja knjig in interneta.

Začel bom s citatom iz knjige Stalika Khankishieva "Kotel, žar in drugi moški užitki." Knjiga je seveda daleč (oziroma direktno nasprotna) od načel vedske kuhinje, a sem v njej odkrila prve podrobnejše informacije o sinonimih za kumino. Mislim, da tem podatkom lahko zaupamo, saj prihajajo od vzhodnjaka, ki je iz prve roke seznanjen z različnimi začimbami, tudi tole.

"Zira je začimba, ki raste v Srednji Aziji, Indiji in Iranu. Po videzu je zelo podobna kumini, kar pogosto vodi v zmedo v številnih kuharskih knjigah, predvsem prevedenih, kjer se kumini v angleščini reče kumina, v angleščini pa indijska kumina. Nemščina Včasih nesrečni prevajalci pri prevajanju indijskih receptov popolnoma izpustijo pridevnik "indijski" - zdi se jim neuporaben, saj govorimo o indijski kuhinji - in pustijo v receptu samo "kumino".

Sestavljavci, ki sestavljajo knjige o »tisoč in enem receptu«, tega seveda ne upoštevajo in posledično po svetu krožijo številni azijski recepti, kjer se mesnim jedem dodaja kumina. Toda za indijske mesne (in ne samo) jedi se kumina uporablja predvsem v različnih začimbnih mešanicah, medtem ko se kumina največ uporablja pri peki in v evropskih zelenjavnih jedeh. Moram reči, kako različni so po okusu in aromi?

Torej, če berete indijski ali preprosto azijski recept, ki vključuje meso ali piščanca, potem ne pozabite, da ne smete uporabiti kumine, ampak kumino.

Torej, ime. Splošno ime za to začimbo v Indiji je "jeera", v Angliji - kumina, v Nemčiji - indijska kumina, v srednji Aziji - kumina. Imenujmo ga v prihodnje tako - zira.

Obstajata črna in rumena kumina. Slednji prihaja k nam iz Irana in Indije, pogosto v zmleti obliki, in se prodaja v vsakem spodobnem supermarketu. Uzbekistanski pilavi uporabljajo majhno črno kumino, ki raste divje v gorah Tadžikistana in Kirgizistana. Seveda lahko v uzbekistanskem pilavu uporabite veliko in čisto indijsko kumino, vendar morate upoštevati, da se ti dve vrsti kumine razlikujeta po okusu in aromi tako, kot se lahko razlikujejo recimo jabolka sorte jonatan in antonovka. ."

Pred kratkim se je na moji kabelski televiziji pojavil nov kanal "Kitchen TV". Na tem kanalu sta med drugimi zanimivimi zgodbami dva programa, posvečena indijski kuhinji. Enega od njih vodi Indijka, po kateri sklepam, da dobro pozna kulinariko svojih ljudi. Drugi program vodi Evropejec, ki obišče različne indijske kuharje, da bi se od njih naučil veščin priprave indijskih jedi, pri čemer so recepti originalni Indijanci.

Torej ... Pri prevajanju teh programov v ruščino se zgodi točno to, o čemer je pisal Stalik Khankishiev: v vseh receptih (pa naj bodo mesni, ribji, zelenjavni, vegetarijanski, vedski itd.) se uporablja kumina! O kakšni kumini, kumini ali indijski kumini ni govora. Iz česar sklepam, da je napaka pri poimenovanju precej pogosta.

Vidite lahko razliko med navadno kumino in kumino: obe se prodajata povsod. Ugriznite eno zrno, nato drugo, žličko nekaterih semen popražite v bližnji ponvi. Res je, tako okus kot aroma sta različna.

Zato je prvi sklep, ki sem ga naredil: obstaja indijska kumina in obstaja neindijska kumina. Sklep je morda smešen, a za tiste, ki si niso zastavili vprašanja o primerjavi, zelo pomemben in nujen. Ker je jed zelo enostavno pokvariti z napačno začimbo, še posebej, ker navadne kumine zaradi njenega zelo posebnega okusa ne marajo vsi (moj sin na primer ne jé niti kruha s kumino, če jo mora kupiti zaradi pomanjkanja še kaj).

Prepričana, da so kumina, kumina in indijska kumina ista začimba, sem se odločila, da to preverim na internetu. Ker je knjiga S. Khankishieva dobra, a so me vseeno popravili, da so to različne začimbe. Velika večina spletnih mest je potrdila različico, da so vsa tri imena sinonimi. Toda nekateri viri še vedno oporekajo tej različici.

na primer

Podane so informacije o razlikah med temi tremi začimbami. A da navadne kumine ne smemo zamenjevati z indijsko kumino, sem razumel že pred (brez) tega članka. Ostaja še ukvarjanje s kumino in kumino. Ampak, na žalost, dobili zanesljiv informacije zunaj vzhoda so skoraj nemogoče.

Zato sem se odločil, da grem na eksperimentalno pot in preverim, kaj ponujajo trgovine in tržnice v mojem mestu, nato pa primerjam videz vseh začimb, ki sem jih našel.

To škatlo sem kupil v največjem in najdražjem supermarketu, kjer je skoraj vse:

To vrečko sem kupil na redni poceni tržnici v stojnici z vsemi vrstami začimb:

To torbo sem kupil v specializirani trgovini z indijskim blagom:

Tako so te tri pridobitve videti v primerjavi:

Žal mi je, da moj fotoaparat ni dovolj močan, da bi zajel detajle s potrebno kvaliteto, a z besedami lahko dodam, da so razlike med temi tremi sortami kumine le v tem, da v eni vrečki
(s trga, podjetje "Pripravych", na prejšnji fotografiji - leva žlica) so bila semena prepredena z zeleno. V vseh drugih pogledih nisem našel razlik. Tudi vonj je bil v vseh treh primerih enak.

Zaradi čistosti poskusa nisem bil preveč len, da bi šel do prijateljice, ki ima na zalogi nekaj kumine iz Sirije, ki jo je prinesel sirski prijatelj. Hkrati objavljam to fotografijo:

Mimogrede sem opazil imena. Na prvi in drugi fotografiji je razvidno, da se je moj nakup imenoval kumina, v oklepaju pa - kumina. Na tretji fotografiji se napis natančno ujema s citatom iz knjige S. Khankishieva - jerra (cela - pomeni cela, nezmleta), drugo ime pa je kumina. Se pravi, vsi trije prodajalci menijo, da sta kumina in kumina eno in isto.

Škoda, da na embalaži ni bilo podatkov o tem, kje so ta semena rasla in bila zbrana. Znano je le, da je TRS Velika Britanija, "Pripravych" pa Rusija)))

No, za piko na i sem kupila vrečko kumine. Prvič, tako se imenuje, zato jo je težko zamenjati s kumino (če razumete razliko med indijsko in navadno kumino). Drugič, na vrečki je pisalo kumina (kumina pa se latinsko piše Cuminum), kar je lahko tudi vodilo pri nakupu, da se izognete napakam pri nakupu začimb.

Tako izgleda navadna kumina:

V primerjavi s kumino ima kumina bolj ukrivljeno obliko in bogatejšo (bolj rjavo) barvo. In vonj se seveda bistveno razlikuje:

Do te zmede z začimbami bi lahko prišlo tudi zato, ker vse spadajo v družino dežnikovk, torej imajo približno enak videz, vonja pa ni mogoče zamenjati.

Za zaključek bom podal dva citata iz knjig o vedski kuhinji.

Yamuna Devi v svoji knjigi "Najljubše jedi indijske vegetarijanske kuhinje" piše:
"Semena indijske kumine, znane kot jeera ali safed jeera. Je enoletna rastlina iz družine umbelliferous Cumimum Cuminum, ki je sorodna navadni kumini. Jeera ima rumenkasta ali sivkasto rjava semena, ki so podolgovata, rahlo koničasta in rebrasta. že tisočletja v vedski kuhinji kot začimba se ta kumina še vedno pogosto uporablja v narodni kuhinji severne, vzhodne, zahodne in osrednje Indije.Semena indijske kumine - cela, zmleta ali zdrobljena - so praviloma vedno ocvrta, kar poudari njihovo močno in nenavadno prijetno aromo.Cvremo jih brez olja v ponvi, dokler ne potemnijo za več odtenkov, nato pa jih grobo zmeljemo.V taki obliki so dober pikanten dodatek k dušeni zelenjavi, raitam, kachamberjem, dalu in rižu. Zmleta semena kumine niso dolgo obstojna, zato poskušajte kupovati kumino dobre kakovosti in v majhnih količinah.".

Adiraja Das v svoji knjigi Vedic Cookery piše:
"Semena indijske kumine (kumina, ajgon ali ayowan) (safed jeera, sabut in pesa). Semena bele indijske kumine - Cumimum Cuminum - so pomembna sestavina v receptih za zelenjavni kari, riževih jedeh, prigrizkih in dahlu. Čeprav se mleta kumina prodaja v supermarketih, je bolje, da jo zmeljemo sami.Če recept predvideva praženo kumino, damo potrebno količino semen v segreto ponev in jih med občasnim stresanjem pražimo toliko časa, da nekoliko potemnijo in začnejo sproščati specifično aromo. Če potrebujete praženo mleto kumino, že popražena semena zmeljite v električnem kavnem mlinčku ali možnarju.Semena kumine morajo biti primerno pražena, da dajejo jedem značilen okus.Pri pripravi masale so med prvimi, Semena kumine pomagajo prebavi in imajo enake zdravilne lastnosti kot semena Kalinji.

Semena črne kumine (kala jeera) - Cuminum Nigrum - so temnejša in manjša od belih, bolj grenkega okusa in ostrega vonja. Ne zahtevajo tako dolgega praženja kot semena bele kumine.

Semen bele kumine, ki se uporablja v indijski kuhinji, ne prodajamo (knjiga je izšla leta 1993, od takrat bi se verjetno lahko spremenila situacija. - komentar avtorja objave). Privrženci jih prinesejo iz Indije ali kupijo v restavraciji Bombay v Moskvi. Mnogi privrženci ob odsotnosti indijske kumine posegajo po navadni kumini, ki pa ima povsem drugačen okus in je ne moremo obravnavati kot ustrezen nadomestek. Semena črne kumine prodajajo na trgih Srednje Azije, kjer so znana kot kumina."

Ti citati so nekoliko zapletli stvari, saj sem imel dve dodatni vprašanji:
1) ali sem kupil črno ali belo kumino?
2) ali je azhgon (ayowan) še en sinonim za kumino?

Ampak mislim, da ta vprašanja lahko ostanejo brez odgovora iz preprostega razloga, ker trgovine v mojem mestu prodajajo samo eno začimbo, katere fotografije sem vam pokazal. Težko je reči, kako se pravzaprav imenuje. In verjetno ni potrebno: ne glede na ime je malo verjetno, da bom lahko kupil kaj drugega, zato bom zaupal proizvajalcem, ki to začimbo enako imenujejo kumina ali kumina.

KUMIN, ZIRA IN KUMIN: V ČEMU SE RAZLIČAJO IN V ČEMU SO PODOBNE? Kumina, kumina, kumina…. V evropskih kuharskih knjigah vlada kaos, saj mnogi avtorji zamenjujejo vse te rastline. To ni posledica le podobnih imen in sinonimnih pojmov, ampak tudi skoraj enakega videza semen teh rastlin, ki se uporabljajo za začinjanje hrane. Če pa okusite zrno kumine in zrno kumine, boste razumeli, da ne gre le za biološko različni vrsti, temveč za povsem poseben okus. Ne da bi se spuščali v botanične tankosti, lahko rečemo, da sta kumina in kumina eno in isto. Vsaj pri kuhanju. To je ena tistih začimb, ki daje orientalskim jedem značilen pikanten okus. Indijski kmetje ga gojijo na svojih vrtovih, tako kot mi gojimo peteršilj. Razširjen je v srednji Aziji, naši sosedje iz nekdanjih sovjetskih republik pa ga uporabljajo v številnih jedeh. Zlasti kumino pogosto dodajajo slavnemu pilavu. Zmeda med začimbami ni nastala le zaradi podobnega imena. Obe rastlini uporabljata semena kot hrano. Po videzu sta si zelo podobna. Kumina je malo temnejša. Če pa menite, da imata obe rastlini več sort in ima lahko vsako seme drugačen odtenek, se je zelo enostavno zmešati. Edini izhod je poskusiti na pamet. Začimbe imajo popolnoma različne okuse. Zato se uporabljajo v različnih jedeh. Zira ima svež, rahel vonj po oreščkih. Ko začimbo zdrobimo v prah, ta zelo hitro izgine, zato jo pred pripravo jedi le zmeljemo. Na splošno ni priporočljivo kupovati že zmlete kumine. Jasno lahko občutite razliko med celimi semeni, dodanimi jedi, in mletim prahom. Kumina je veliko bolj ognjevita in ostra, z notami citrusov. A tudi njegova aroma je sveža in pikantna. Vendar pa imata brata dvojčka kumina in kumina eno skupno skrivnost. Da bi začimba razkrila svojo aromo, je treba semena ocvrti. Lahko jih segrejete v suhi ponvi ali jih vržete v vroče olje. Glavna stvar v tej zadevi je, da ne pretiravate. Če kumino ali kumino predolgo hranite na ognju, postanejo grenke in dajejo jedi okus po zažganem. Ko jed ne potrebuje toplotne obdelave, lahko semena temeljito zmeljemo. Učinek bo enak kot pri cvrtju. KAKO UPORABLJATI KUMINO? Morda se kumina najpogosteje uporablja za mesne jedi. Tadžiški in uzbeški pilav si brez njega ni mogoče predstavljati, tu pa se uporabljajo celi sadeži. V Kirgizistanu meso pred toplotno obdelavo marinirajo s kumino. Kumina je glavna začimba za bolgarsko klobaso sudžuk. Nobena znana indijska omaka ni popolna brez kumine, pa naj bo to curry omaka ali večkomponentna začimba garam masala. Mimogrede, mehiška čili omaka vključuje tudi uporabo kumine. Kumina je odlična začimba za tipične vegetarijanske žitne jedi. Če ga popražimo na gheeju in mu dodamo še kuhan riž, dobimo odlično prilogo, ki lahko nadomesti polnovredni obrok. Jeera v prahu lahko vržete v ponev pred cvrtjem zelenjave ali gob. Slavni hummus, pikanten arabski vegetarijanski namaz iz čičerike, je nepredstavljiv. Na splošno, če kuhate stročnice, poskusite dodati to začimbo. Poleg tega, da jim daje eksotičen okus, zmanjšuje tudi nastajanje plinov v črevesju. KAKO UPORABLJATI KAUMIN? Kumina se tradicionalno uporablja za peko kruha. Drugo najbolj priljubljeno področje kuhanja, v katerem je ta začimba nepogrešljiva, so zelenjavni pripravki. Če v vložene kumare ali paradižnike namesto običajnih dežnikov kopra vržete nekaj semen kumine, bo predjed pridobila edinstven okus. S to začimbo so dobre skoraj vse jedi iz zelja. To zelenjavo lahko solimo, fermentiramo, dušimo in pražimo z dodajanjem kuminih semen. Uporabljajo se tudi za pripravo pijač. Najlažja stvar, ki jo lahko naredite, je, da semena skuhate kot čaj in jim dodate lupino po okusu. Kumina se uporablja tudi v pivovarstvu. Vztrajajo pri kvasu. V Skandinaviji obožujejo kumino vodko in likerje. Kumina se včasih uporablja tudi v pilavu. Na primer, turkmenski pilaf, za razliko od uzbekistanskega in tadžikistanskega, vključuje uporabo semen kumine, ne kumine. Kljub temu je to manj tipično. NEKAJ NENAVIDNIH DEJSTEV O KUMINI IN KUMINI: Kumina je močan strup za ptice. Tudi nekaj zrn, ki jih kljuva vrabec, lahko postane zanj smrtonosni strup. Pogosto je ta trava posejana z deteljo, namenjeno za živino. Kravam izboljša prebavo, poveča mlečnost in odganja ptice; Pred petimi leti so v Rusiji kumino priznali kot rastlino, ki vsebuje močne, narkotične ali strupene snovi. Zato ga ni mogoče uporabiti pri izdelavi farmacevtskih zdravil. Začimba, ki jo je mogoče kupiti na naših tržnicah, je še ena podvrsta kumine, ki ne vsebuje strupene sestavine. Na istem seznamu nevarnih snovi sta peteršilj in muškatni orešček; Če v jed dodate kumino, lahko pozabite na druge začimbe. Skoraj z ničemer se ne ujema. Močna aroma in oster okus preglasita vse ostale začimbe; V Grčiji majhne otroke zdravijo s čajem iz kuhanih semen kumine. Velja za dobro zdravilo za otroške kolike in je nekakšen analog naše vode iz kopra; Kumina velja za odlično zdravilo za izboljšanje laktacije. Mnoge matere dojenčkov ga dodajajo jedem in čajem. Vendar je bolje, da se nosečnice izogibajo uživanju hrane, aromatizirane s to začimbo. Njegov tonični učinek lahko povzroči prezgodnji porod; Na splošno ima kumina ugoden učinek na prebavni trakt. Toda s prekomernim uživanjem jedi, začinjenih s to začimbo, lahko pride do težav z blatom. Navsezadnje ima učinek fiksiranja; Če kumine niste pražili vnaprej, jo lahko dodate 10-15 minut preden je jed pripravljena. Daljša toplotna obdelava bo uničila okus začimb in pokvarila hrano. Eterično olje, ki začimbi daje edinstven vonj, bo enostavno izhlapelo.

08.04.2018

Ugotovite, kaj kumino loči od drugih znanih zelišč, preberite o njenih izjemnih zdravilnih lastnostih in kontraindikacijah za uporabo.

Kaj je kumina?

Kumina je začimba v obliki temno rjavih semen v obliki polmeseca, z več grebeni, ki potekajo po površini, z otočno sladko in rahlo poprovo aromo.

Semena kumine so pogosta v evropski in sredozemski kuhinji, njihov kompleksen okus pa se poda tako k slanim kot sladkim jedem. Je pomembna sestavina večine tradicionalnih receptov za rženi kruh.

Semena kumine boste potrebovali, če nameravate pripraviti okusno kislo zelje, poljsko klobaso ali tunizijsko harisso.

Najdemo ga tudi v sladicah, alkoholnih pijačah in kot sestavino kozmetičnih izdelkov.

Kako izgleda kumina in njena semena - fotografija

Semena kumine so do 6 mm veliki plodovi sivkastozelene ali svetlo rjave barve z izrazitim rebrom.

splošen opis

Rod kumine (Carum) vključuje več kot 30 rastlinskih vrst, razširjenih po vsej severni polobli. Kot začimbo gojijo samo eno – kumino (Carum Carvi).

Spada v družino Umbelliferae ali Apiaceae, kamor spadajo tudi druge znane začimbe, kot so koromač, kumina, janež in koper.

Je nizka (50-60 cm) dvoletna rastlina z drobno razčlenjenimi listi in razvejanim steblom, ki se konča s dežnimi socvetji z drobnimi rožnato-belimi cvetovi ali dišečimi plodovi.

Zelenje in korenine kumine so prav tako užitne in zelo aromatične, vendar so posušena semena, ki nastanejo v drugem letu življenja rastline, priljubljena kot začimba.

Kako pridobiti kumino začimbo

Semena kumine nabiramo, ko so še nekoliko nezrela, saj zrela zlahka počijo in hitro padejo na tla. Rastline porežemo in pustimo zoreti pod krošnjami. Nato jih omlatijo in presejejo, da odstranijo ostanke. Končano sadje se pakira v papirnate vrečke in pošlje v prodajo.

Kumina in kumina – kakšna je razlika med njima

Kumino včasih zamenjujejo s kumino; mnogi zmotno verjamejo, da gre za isto stvar; razlike med tema dvema začimbama so jasno prikazane na fotografiji:

Zira je bolj pekočega okusa, svetlejše barve, semena pa so večja kot pri kumini. Tudi aroma kumine je drugačna od kumine: zaradi vsebnosti eteričnih olj je močnejša in pikantnejša.

Jeera je posušeno seme rastline Cumin cyminum, ki po videzu spominja na peteršilj. Semena se v mnogih državah pri kuhanju uporabljajo tako cela kot zdrobljena. Več o kumini lahko izveste iz.

Semena kumine iz rastline Carum carvi so v obliki polmeseca, dolga in imajo pet bledih reber.

Kumina je pogostejša v nemški kuhinji, kjer se običajno uporablja cela in ne zmleta. Ima janeževo aromo in okus, ki je priljubljen pri kruhu, zlasti rženem, pa tudi pri sirih, kislem zelju in koreninah.

Kakšen je okus in vonj kuminih semen?

Semena kumine imajo zelo močno, značilno aromo, ki spominja na janež, vendar z mehkimi zemeljskimi in oreškastimi notami ter toplim, rahlo ostrim okusom.

Je tako močna začimba, da večina receptov potrebuje le majhno količino.

Kako izbrati in kje kupiti semena kumine

Semena kumine se prodajajo v obliki semen ali zmleta. V trgovini namesto zmletih kupujte cela semena, saj brezvestni proizvajalci prah pogosto ponaredijo z vmešavanjem tujih dodatkov.

Temnejša kot so plodovi kumine, več eteričnega olja vsebujejo in boljša je kakovost začimbe.

Kako in kako dolgo hraniti semena kumine

Cela semena kumine hranite na hladnem in suhem mestu, stran od svetlobe, v nepredušnih posodah 2-3 leta. Po potrebi jih zdrobimo z mlinčkom za kavo ali ročno v možnarju.

Zmlete začimbe zelo hitro izgubijo okus. Mleto kumino hranimo v hladilniku v tesno zaprtih steklenih kozarcih in jo uporabimo čim prej, saj je njen rok trajanja veliko krajši: le 2-3 mesece.

Kemična sestava

Semena kumine imajo visoko hranilno vrednost, saj vsebujejo veliko zdravju koristnih hranil, mineralov, vitaminov in antioksidantov.

Hranilna vrednost semen kumine (Carum carvi) na 100 g.

Ime	Količina	Odstotek dnevne vrednosti, %
Energijska vrednost (vsebnost kalorij)	333 kcal	17
Ogljikovi hidrati	49,90 g	38
Beljakovine	19,77 g	35
Maščobe	14,59 g	48
Prehranske vlaknine (vlaknine)	38 g	100
Folati	10 mcg	2,5
Niacin	3,606 mg	23
piridoksin	0,360 mg	28
Riboflavin	0,379 mg	29
Tiamin	0,383 mg	32
vitamin A	363 ie	12
Vitamin C	21 mg	35
vitamin E	2,5 mg	17
Natrij	17 mg	1
kalij	1351 mg	29
kalcij	689 mg	69
baker	0,910 mg	101
Železo	16,23 mg	203
magnezij	258 mg	64.5
Mangan	1.300 mg	56,5
fosfor	568 mg	81
Cink	5,5 mg	50
Beta karoten	189 mcg	-
kriptoksantin	58 mcg	-
Lutein-zeaksantin	205 mcg	-

Fiziološka vloga

Semena kumine imajo naslednje učinke na telo:

anthelmintik;
prebavni;
imunostimulirajoče;
diuretik;
antibakterijsko;
ekspektorans;
antitusik.

Zdravilne lastnosti semen kumine

Kumina se uporablja predvsem kot začimba in aroma za hrano, prodaja pa se tudi v obliki prehranskega dopolnila zaradi številnih zdravstvenih koristi.

Semena kumine so bogata z vlakninami: 100 g semen vsebuje 38 g vlaknin, kar je 100 % priporočenega dnevnega vnosa. Topne in tudi netopne prehranske vlaknine povečajo količino hrane in pomagajo preprečevati zaprtje, saj pospešijo njeno prehajanje skozi črevesje.

Vlaknine prav tako absorbirajo toksine, ki so morda v hrani, in tako pomagajo zaščititi sluznico debelega črevesa pred rakom. Poleg tega se prehranske vlaknine vežejo na žolčne soli (pridobljene iz holesterola) in zmanjšajo njihovo reabsorpcijo v debelem črevesu ter tako pomagajo znižati raven holesterola v krvi.

Kumina vsebuje zdrava eterična olja: karvon, limonen, karveol, pinen, kumični aldehid, furfural in tujon, ki imajo antioksidativne, prebavne in protimikrobne lastnosti.

Semena vsebujejo flavonoidne antioksidante, kot so lutein, karoten, kriptoksantin in zeaksantin. Te spojine odstranjujejo škodljive proste radikale iz telesa in s tem ščitijo pred rakom, okužbami, staranjem in degenerativnimi nevrološkimi boleznimi.

Kumina je odličen vir mineralov, kot so:

Baker je pomemben element za proces hematopoeze v telesu in sodeluje pri sintezi rdečih krvničk in belih krvničk.
Železo je potrebno za tvorbo rdečih krvničk.
Cink uravnava številne vitalne funkcije v telesu, vključno z rastjo, razvojem, prebavo in proizvodnjo sperme.
Kalij je elektrolit, ki pomaga srcu pri učinkovitem delovanju ter ohranja zdrav krvni tlak in stabilno delovanje srca.
Telo uporablja mangan kot kofaktor za močan antioksidativni encim superoksid dismutazo.
Kalcij je pomemben za normalno prepustnost celičnih membran in krvnih žil.
Selen spodbuja tvorbo protiteles, belih krvničk in sodeluje pri nastajanju rdečih krvničk.
Magnezij je glavni udeleženec v energijskih procesih, živčno-mišičnem prenosu in mehanizmu krčenja mišic.

Semena kumine vsebujejo številne pomembne vitamine: A, E, C, pa tudi skupino B - tiamin, piridoksin, riboflavin in niacin.

Kumina, tako kot vse, kar se zaužije v prevelikih količinah, lahko škoduje telesu. Preveč te začimbe včasih povzroči zgago in povzroči riganje.

Nosečnice naj bodo s to začimbo previdne, še posebej v prvih mesecih.

Doječe ženske naj se pred uživanjem semen kumine za spodbujanje laktacije posvetujejo z ginekologom.

Za diabetike je pred uživanjem kumine priporočljivo preveriti raven sladkorja v krvi, saj ta začimba znižuje raven sladkorja v krvi.

Uporaba semen kumine pri kuhanju

Cele plodove kumine dodamo sredi kuhanja ali 10-15 minut pred kuhanjem, jih damo v platneno vrečko in nato odstranimo.

Če recept zahteva mleta semena, je najbolje, da jih zmeljemo tik pred uporabo.

Kumina se najpogosteje uporablja v pekovskih izdelkih, kot so rženi kruh, žemljice in piškoti, tukaj pa je še nekaj drugih jedi, ki jim je dodana:

Je pomembna aroma za nekatere sire, kot sta danski Havarti in švicarski Tilsiter.
Uporablja se za proizvodnjo alkoholnih pijač aquavit in šnops.
V indijski kuhinji se semena kumine uporabljajo v curryju in dalsu.
V severnoafriških državah, kot sta Maroko in Alžirija, jih dodajajo jagnjetini.
Mleta kumina se odlično poda k ocvrtemu krompirju, brokoliju, korenju in pesi.
Dodajamo ga jedem iz stročnic ali zelja v poljubni obliki.
Dobro kot marinada za ribe in jagnjetino, pomešana s česnom in limoninim sokom.
Kumina se dobro ujema z vsemi začimbami, najbolje pa z zelišči in začimbami iz svoje družine – koper, koriander, kumina.
Odlično za recepte, ki vsebujejo zelje, feta sir ali sir.
Semena kumine so dodana nekaterim receptom za kislo zelje.
Kumino pogosto dodajajo madžarskemu golažu skupaj s papriko.
Skupaj z drugimi pikantnimi začimbami se semena kumine pogosto dodajajo klobasam in mesnim jedem.
Ta začimba se uporablja za zelenjavne solate in zelenjavo na žaru.

1 čajna žlička vsebuje približno 3,5 g kuminih semen. En ščepec vsebuje približno 0,5 g.

Koliko mlete kumine dodati jedem:

Za 1 kg mesa (za golaž, pečenko) - 1,5 žličke. (5-7 g)
Za 1 kg mletega mesa - 1 čajna žlička (5 g)
Za 1 kg moke (za peko kruha itd.) - 2 tsp. (10 g)
Za 1 kg kislega zelja - 1 žlička.

Kumina, pridelana v toplih podnebjih, ima bolj intenzivno aromo, saj vsebuje 2-krat več eteričnih olj kot tista, ki raste v hladnih podnebjih, zato je boste potrebovali polovico manj.

Recept za okusno kislo zelje s kumino - video

Kako zamenjati semena kumine v receptu

Če kumininih semen ni lahko najti tam, kjer živite ali jih ni na zalogi, razmislite o katerem koli od teh učinkovitih nadomestkov. Večino alternativ lahko najdete v vaši lokalni trgovini z živili ali na policah za začimbe v vašem domu.

Janeževa semena. Ta začimba je iz iste družine, z zelo podobnim vonjem. Upoštevajte, da se janeževa semena najbolje obnesejo kot nadomestek kumine v pekovskih izdelkih (kruhu in piškotih). Njihov močan okus lahko prenese peko, ne da bi postal grenak. Če namesto kumine uporabljate janeževa semena, uporabite manj, kot zahteva recept.
Semena koromača. Ti dve začimbi sta si po okusu in videzu tako podobni, da ju pogosto zamenjamo. Semena koromača je najbolje uporabiti kot nadomestek za semena kumine v kariju, enolončnicah in podobnem, ki zahtevajo dolgo kuhanje. Pri teh jedeh potrebujete tudi začimbo, ki se lahko kosa z drugimi močnimi okusi. Če namesto kumine uporabljate semena komarčka, uporabite enako količino.
Semena kopra so še en način za pridobitev okusa po kumini. Koper spada v isto družino, kar pojasnjuje podobnost okusa in vonja. Njegova semena so idealna za uporabo v pasiranih juhah in za kuhanje zelja.
Zvezdasti janež (zvezdasti janež) je še ena začimba, s katero lahko nadomestimo kumino. Njegov močan vonj je lahko osupljiv, zato ga dodajte po malem.

Znanstvene študije so potrdile, da kumina koristi zdravju, saj ima zdravilne lastnosti, vendar je treba upoštevati tudi morebitno škodo (kontraindikacije). Čeprav je še prezgodaj priporočati prehranske dodatke s kumino kot standardno zdravljenje, bo vključitev te začimbe v vašo prehrano koristna, saj vsebuje veliko količino hranil.

Enako? Kakšna je razlika med njimi? Res so si rastline po videzu zelo podobne, prav tako začimbe, ki so iz njih narejene. Vse rastline spadajo v družino Apiaceae. So pa med njimi razlike, tako v okusu začimb kot v vonju.

Zmeda je privedla do tega, da sta za številne proizvajalce začimb kumina in kumina eno in isto. Za osnovo tega članka smo vzeli knjigo "Velika kuharska knjiga začimb" založbe EKSMO (prevod iz nemščine M. Tekegalieva). Menimo, da je najbolj verodostojen od vseh obstoječih virov v Rusiji.

Začnimo z imeni. Zira se imenuje tudi kumina, kumina - črna kumina, azhgon, kammun.

Imena vrst so naslednja:

kumina - Cuminum cyminum;
kumina - Cuminum nigrum;
kumina - Carum carvi.

Začimbe imajo v drugih jezikih različna imena.

Zira v nemščini – Ägyptischer Kümmel, Kumin, v angleščini – cumin, white cumin, v francoščini – cumin, cumin du Maroc.
Kumina v nemščini – Kaiserlicher Kreuzkümmel, Himalaya-Kreuzkümmel, v angleščini – black cumin, v francoščini – cumin noir.
Kumina v nemščini - Wiesenkümmel, Echter Kümmel, Brotkümmel, v angleščini - kumina, v francoščini - semence de carvi, cinis de Vosges.

Videz

Rože

Jeera velja za enoletno rastlino, kumina za dvoletno, kumina pa za trajnico. Cvetovi kumine so beli ali rožnati, cvetovi kumine so beli in rdeči, cvetovi kumine pa beli. Kumina doseže višino 1,5 m, za razliko od kumine in kumine, katerih višina ne presega 0,5 m.

Semena

Semena jeere so rjave ali sivozelene barve. Niso daljši od 5 mm in imajo vzdolžno potekajoča rebra. Oblika semen je ravna ali rahlo obokana.

Semena kumine so temno rjave barve. Dosežejo dolžino 5 mm in imajo vzdolžna rebra. Ozke oblike, ukrivljen kot polmesec.

Semena kumine so rjave barve in imajo srpaste merikarpe. Dolžina semena je od 3 do 5 mm. Vsak od njih ima 5 vzdolžnih reber.

Zira ima rjavkasto, zelenkasto ali sivkasto barvo. Ima ravno ali rahlo obokano zrnato obliko z vzdolžnimi rebri

Kumina (črna kumina) je temno rjave barve, ozka in ukrivljena v obliki polmeseca, z vzdolžnimi rebri.

Kumina je rjave barve in ima 5 jasno vidnih vzdolžnih reber.

Izvor

Zgodovinska domovina kumine so vzhodne dežele Sredozemskega morja, najverjetneje Egipt. Gojijo v Aziji in na južnih celinah.

Kumina raste v gorskih predelih Srednje Azije. Tam raste divje in na območjih vse do vzhodne Himalaje. Azija velja za njeno zgodovinsko domovino.

Kumina zgodovinsko izvira iz evropskih in zahodnoazijskih držav. Gojijo jo v številnih evropskih državah in tam nadomešča kumino.

Posebnosti

Preden uporabite semena kumine, jih obvezno popražite, da bodo dala več okusa. Vonj je grenak, ima note oreščkov.

Kumina ima bolj grenak okus, za razliko od kumine, s katero jo pogosto zamenjujejo. Ima tudi ostrejši okus. Praženje semen traja nekaj časa. Včasih sploh ni potrebno.

Kumina ima pikanten, otoški okus. Je tudi medovita rastlina, iz katere čebele nabirajo nektar v velikih količinah.

Pri kuhanju kumina razkrije svoj okus in aromo.

Kumino dodajamo jedem med kuhanjem.

Kuminin med je zelo dober za zdravje

Kontraindikacije

Kumine ne smemo uporabljati med ishemijo ali po srčnem infarktu.

Aplikacija

Pri kuhanju

Jeera je bistvena začimba v Indiji, dodana skoraj povsod. Začinimo ga s kuskusom, karijem, dodajamo jedem s stročnicami, juham, mesu in slaščicam. Praženje kumine bo dalo polnejši okus. V zmleti obliki se nahaja v različnih pikantnih začimbnih mešanicah.

Kumino uporabljajo v severni Indiji kot nadomestek za kumino. Le včasih se ne ocvre, ampak takoj doda končni jedi po cvrtju zahtevanega izdelka.

Kumina je pomembna sestavina nemške in avstrijske kuhinje. Tam ga dodajajo juham in zelenjavnim jedem. Slavno nemško kislo zelje ne more brez takšne začimbe, kot je kumina. Začimba se pojavi v pečenkah, jedeh z gobami in mesu. Kumina se uporablja pri peki kruha. Začimba je prisotna tudi v nekaterih alkoholnih pijačah.