Jak przygotować sztolnię w domu. Stollen świąteczny - przepis krok po kroku ze zdjęciami. Do marcepanu będziesz potrzebować

8 grudnia 2018 roku w Dreźnie w Niemczech rozpoczęły się obchody 25. rocznicy Dresden Stollenfest. A to oznacza, chłopaki, czas namoczyć rodzynki.

Stollen, duma narodowa Niemców, jest tradycyjne świąteczne wypieki z ciasta drożdżowego z suszonymi owocami i przyprawami. W Niemczech istnieje kilka klasycznych przepisów na stollen, ale to właśnie stollen drezdeński uważany jest za najbardziej znany w Niemczech i znany na całym świecie.

Dziś na Stollenfest zjeżdżają certyfikowani skradzieni piekarze z całego kraju, paradują głównymi ulicami miasta i niosą gigantycznego skradzionego piekarza, który następnie jest cięty i rozdawany (oczywiście za pieniądze) wszystkim obecnym.

Zdjęcie ze strony Dresden Stollen na Facebooku: Dresdner Christstollen

Podczas świąt Bożego Narodzenia żadna niemiecka uczta nie może obejść się bez pikantnego, przytulnego stollenu.

W ostatnich latach skradziono m.in. zaczął zyskiwać niespotykaną dotąd popularność i z nami.

Już od dawna prosiliście mnie o sprawdzony przepis i po raz kolejny nie mogłam odmówić.

Zacząłem przygotowywać ten materiał w zeszłym roku. Przeszukałem mnóstwo niemieckich zasobów i przestudiowałem całą oficjalną stronę internetową Dresden Stollen Association i wydaje mi się, że Wiem już o nim wszystko.

⇒ Owalny kształt świątecznej babeczki, pokryty cukrem pudrem, symbolizuje nowo narodzonego Jezusa owiniętego w śnieżnobiałe pieluszki.

⇒ Tylko 120 piekarni i cukierni zrzeszonych w Niemieckim Stowarzyszeniu Dresdner Stollen ma prawo wypiekać prawdziwe Dresden Stollen. A jego oryginalny przepis pozostał do dziś. utrzymywane w ścisłej tajemnicy od zwykłego człowieka. Dlatego wszystkie przepisy krążące po Internecie, zwłaszcza ich rosyjskie wersje, są dość przybliżone.

⇒ Piekarze mają różne zdanie na temat dojrzewania stollenu. Niektórzy twierdzą, że najbogatszy i najprzyjemniejszy smak stollen uzyskuje już po 1 tygodniu od przygotowania, inni twierdzą, że idealnie jest to 2-3 tygodnie, a jeszcze inni zalecają przechowywanie stollenu przez co najmniej 2 miesiące. Tutaj jest to kwestia gustu każdego.

⇒ Do Drezna skradzionego zabroniony dodać margarynę, konserwanty i aromaty.

⇒ W skład klasycznego stollena drezdeńskiego powinna wchodzić 12 składników:

1. drożdże
2. mleko
3. cukier
4. olej
5. skórki z cytryny
6. kandyzowane owoce
7. migdałowy
8. cukier puder
9. mieszanka przypraw

Jak widać, w Stollen w ogóle nie ma jaj. Warto zatem wiedzieć, że obecność jajek w stollen to pierwszy sygnał, że przepis nie jest do końca klasyczny.

Świąteczny przepis na skradziony przepis

Za 2 stołki po 900 g każdy. każdy (I wierzcie mi, to nie jest dużo. Dostaliśmy jednego w ciągu pierwszych 2 dni, a drugi pozostawiliśmy do dojrzewania).

• lekkie rodzynki - 300 gr.
• ciemny rum - 100-200 gr.
• mąka - 600 gr.
• drożdże świeże - 40 gr.
• mleko - 200 ml
• masło, zmiękczone - 225 gr. (+75 g do natłuszczenia gotowej stołki)
• cukier - 50 gr.
• sól - ½ łyżeczki.
• mieszanka przypraw do stollen* - 5 gr. (patrz poniżej↓)
• skórka z ½ cytryny
• obrane migdały - 50 gr.
• gorzkie migdały - 5 gr. Lub ekstrakt migdałowy - 1 łyżeczka. ( kod rabatowy POR7412) (dodano opcjonalnie dla smaku marcepanu)
• kandyzowana cytryna (lub cytron) i pomarańcza - 125 gr. (Móc )
• cukier puder - 75 gr.

*Szczerze mówiąc, nie wiem dokładnie, jakie przyprawy dodaje się do prawdziwego stollenu. Przeglądałem kilka niemieckich sklepów, które sprzedają mieszanki przypraw do stollenów. Niektóre źródła podają całą listę poniższych przypraw, inne zaś podają jedynie gałkę muszkatołową lub kardamon i wanilię.

Myślę, że tak: jeśli ważniejszy jest dla Ciebie aromat dobrego masła, rodzynek i rumu, to dodaj tylko kardamon, gałkę muszkatołową i wanilię. A jeśli lubisz pikantne wypieki, wymieszaj wszystkie te przyprawy we wskazanych proporcjach i dodaj 5 gramów do ciasta. powstałą mieszaninę.

• gałka muszkatołowa, mielona - ½ łyżeczki. (Koniecznie)
• kardamon, mielony - ¼ łyżeczki. (Koniecznie)
• cynamon, mielony - ½ łyżeczki.
• ziele angielskie, mielone - ½ łyżeczki.
• imbir, mielony - ½ łyżeczki.
• goździki, mielone - ½ łyżeczki.
• kolendra, mielona - ¼ łyżeczki.
• wanilia - 1 strąk Lub cukier waniliowy z naturalną wanilią - 8 gr.

Przygotowanie krok po kroku ze zdjęciami

1. Rodzynki myjemy w gorącej wodzie, osuszamy papierowym ręcznikiem i zalewamy rumem, aż rum zakryje rodzynki, na jeden dzień.
   

   Jeśli szkoda Ci rumu, możesz zmniejszyć dawkę o połowę, ale jednocześnie regularnie mieszać rodzynki z rumem.

   

2. Przed przygotowaniem stollenu przełóż rodzynki na sito, aby odsączyć nadmiar płynu.
3. Migdały zmielić na drobne okruszki.
   
   
4. Do miski miksera wsypać połowę mąki (300 g), rozetrzeć drożdże w dłoniach i zalać ciepłym mlekiem (nie wyższym niż 40°C).
   
   
5. Za pomocą końcówki hakowej dokładnie wymieszaj na gładką masę, przełóż do miski i odstaw ciasto do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na 2-3 godziny.
   
   
6. Gdy ciasto wyrośnie, w misie miksera dokładnie wymieszaj miękkie masło, cukier, sól, przyprawy, wanilię, skórkę z cytryny, migdały (i ekstrakt migdałowy, jeśli dodano) oraz owoce kandyzowane.
   
   
7. Następnie dodać pozostałą mąkę, odpowiednie ciasto i całość wymieszać hakiem przez około 10 minut.
8. Na koniec dodać rodzynki i ponownie wymieszać na gładką masę.
9. Ciasto podzielić na 2 równe części, zagnieść je rękoma na blacie posypanym mąką i odstawić na 20 minut.
   
10. Następnie nadajemy im klasyczny owalny kształt, składając je w kopertę i zwijając w rulon.
    

    Poniżej nagrałem film jak prawidłowo formować stollen ⇓

    

11. Ostrym nożem wykonujemy nacięcia w środku każdej stołki.
    
12. Rozgrzej piekarnik do 200 stopni i pieczemy stollen przez pierwsze 15 minut w temperaturze 200°C. Następnie obniżyć temperaturę do 180°C i piec kolejne 45 minut (całkowity czas pieczenia – 1 godzina).Na ostatnie 20 minut pieczenia stołki przykryć pergaminem, aby się nie przypaliły.
    
13. Po upieczeniu odstawić stollen do całkowitego ostygnięcia, najlepiej na całą noc.
14. Wystudzoną stollen „wycieramy” rękami, aby oczyścić z wystających, przypalonych rodzynek i obficie natłuszczamy je roztopionym masłem.
    
15. Stollen natychmiast obtaczamy w cukrze i ostrożnie posypujemy cukrem pudrem, najpierw po bokach, a następnie po wierzchu.
    
    
16. Gotowy stollen dojrzewają w ciągu 2-3 tygodni na desce w temperaturze pokojowej, przykrytej lnianym płótnem lub owiniętej w folię lub torebkę plastikową.
    

Stollen ze względu na dużą zawartość tłuszczu i cukru można przechowywać do 3 miesięcy. Mówią profesjonalni piekarzeże po pewnym czasie od upieczenia stołka, przyprawy i suszone owoce lepiej ujawniają swój aromat. Ale wystarczy na to tydzień.

Smak stollenu jest dość specyficzny i będzie bezpośrednio zależny od użytych przypraw i alkoholu. Mi osobiście bardzo smakowało już następnego dnia. Co więcej, faktycznie stał się znacznie bardziej aromatyczny i smaczniejszy niż bezpośrednio po upieczeniu. Nie mogę się doczekać, aż miną 3 tygodnie i będę mógł skosztować ostatecznej wersji.

Tekstura stollenu jest również bardzo interesująca i nie przypomina niczego innego. Miąższ jest gęsty, ale miękki. Powiedziałbym, że jest to coś pomiędzy babeczką w jej klasycznym znaczeniu.

Tak przygotowywano stollen w Niemczech wiele lat temu. Film historyczny:

Ciesz się obowiązkami przedświątecznymi, mniej stresu i więcej uścisków.

Ola Ateńska

Pomogę Ci lepiej piec

Rano złapałem słońce

Stollen przygotowywane jest w tych samych warunkach i w tym samym nastroju, co nasze ciasta wielkanocne. Gotowe stolleny zawija się w folię i przechowuje przez dwa miesiące lub dłużej, aby można je było wcześniej upiec. Cukier puder i rum działają jako środki konserwujące.
Jeśli chcesz zrobić stollen z marcepanem, musisz wymieszać 150 g. masa marcepanowa z 2 łyżkami. l. ulubionego likieru, zwiń w „kiełbasę” i zwiń ją w środek podczas formowania stollen. Lub rozwałkuj masę marcepanową na prostokąt mniejszy od ciasta, ułóż ją na wierzchu warstwy ciasta i uformuj stołek.


Upiekłam trzy stołki (na zdjęciu) według tego przepisu, ale nie moczyłam rodzynek i żurawiny w soku pomarańczowym, jak to zrobiłam tym razem. Wersja z sokiem okazała się nieco delikatniejsza
Na zdjęciu:
po lewej - stokrotka z masą marcepanową, zwinięta w warstwę;
pośrodku - stollen z marcepanową „kiełbasą” zawiniętą w ciasto;
po prawej stronie stollen bez marcepanu.

P.S. W moim pamiętniku () możecie zobaczyć skradzione przepisy, które znalazłam na niemieckich stronach

A teraz trochę pokarmu duchowego

Historia powstania świątecznego Stollena

Drezdeński stollen bożonarodzeniowy (tort) jest nierozerwalnie związany z historią kulturalną miasta Drezna.

W średniowieczu Drezno stollen, jako ciasto na Wielki Post, zostało pierwotnie wspomniane w 1474 roku na fakturze za szpital chrześcijański św. Bartłomieja. W tamtych czasach nie było mowy o wyśmienitym smaku tego ciasta: średniowieczne stollen składało się wyłącznie z mąki, drożdży i wody!
Jako symbol doskonałego wyrzeczenia się podczas przedświątecznego postu, Kościół katolicki nie pozwolił na używanie ani masła, ani mleka.

Ponieważ Sasi zawsze słynęli z tego, że uwielbiają jeść, pewnego dnia elektor (naszym zdaniem książę) Ernst saski i jego brat Albrecht poprosili papieża Innocentego VIII o zniesienie zakazu używania masła w okresie Wielkiego Postu. Ojciec Święty spełnił tę prośbę, wysyłając w 1491 r. tzw. „list maślany” do elektora saskiego. Od tego czasu piekarze mogli używać różnych dodatkowych składników do wypieku stołka.

Już w 1500 roku pyszny stollen sprzedawano mieszczanom na słynnym drezdeńskim jarmarku bożonarodzeniowym Striezelmarkt.

Drezdeńskie stollen otrzymało tytuł dania królewskiego w 1560 roku. Zgodnie z tradycją, na Boże Narodzenie każdy drezdeński piekarz podarował swojemu księciu jeden lub dwa bożonarodzeniowe stołki.

Życzę wszystkim Wesołych Świąt i Nowego Roku!

Ten przepis jest częścią kampanii „Wspólne Gotowanie – Tydzień Kulinarny”. Dyskusja o gotowaniu na forum -

Stollen nie było pierwotnie tak bogatym przykładem wypieku bożonarodzeniowego. Początkowo wypiekano go bardziej jak chleb: z mąki, płatków owsianych, wody, czasem z dodatkiem oleju roślinnego. Jednak stulecia i wysiłki elektora saskiego i jego brata księcia Albrechta, aby znieść zakaz spożywania masła w okresie Wielkiego Postu, zmieniły stollen nie do poznania.

Teraz jest to bogate, słodkie ciasto z dużą ilością masła, przypraw i kandyzowanych owoców. Piecze się go na początku Adwentu (który rozpoczyna się 1 grudnia) i spożywa się go w małych kawałkach aż do Bożego Narodzenia. Dzień po dniu smak stołka staje się coraz lepszy.

Ponieważ tradycja pieczenia stollenów wywodzi się z Drezna, co roku odbywa się tam święto stollenów. Gdzie niemieccy i inni piekarze rywalizują o swoje wypieki o tytuł „Najlepszego Stollena Roku”. A Jarmark Bożonarodzeniowy w Dreźnie cieszy się obfitością prezentowanych skradzionych przedmiotów.

Prawdziwy stollen jest dość dzianinowy i ciężki. Ciasto mało wyrasta ze względu na dużą ilość dodatków i oleju, co utrudnia pracę drożdżom. Ale dokładnie tak powinno być!

Z tej ilości ciasta można upiec jedną dużą stołkę taką jak moja, lub dwie mniejsze. Ale wtedy musisz skrócić czas pieczenia.

1 duża stołka

Dla testu:

• 500 gramów mąki, przesianej
• 14 gramów suchych drożdży
• 250 ml mleko, lekko ciepłe
• 100 gramów cukru
• 225 gramów masło, temperatura pokojowa
• Skórka z 1 pomarańczy
• Skórka z 1 cytryny
• 1/4 łyżeczki mielony kardamon
• 1/4 łyżeczki mielony cynamon
• 1/4 łyżeczki zmielona gałka muszkatołowa
• 1/4 łyżeczki mielonego imbiru
• 5 gramów soli

Suszone owoce i orzechy:

• 250 gramów rodzynek
• 75 gramów suszonej żurawiny
• 75 gramów
• 90 gramów migdały (najlepiej obrane), posiekane
• 80 ml rumu

Do posypania:

• 50 gramów masło
• Cukier puder

1. Wszystkie składniki na ciasto wymieszać i zagnieść na dość miękkie ciasto, które nie klei się do rąk. Przykryć ręcznikiem kuchennym i odstawić do wyrośnięcia na 1 godzinę.

2. W międzyczasie suszone owoce włóż do miski i zalej je wrzącą wodą. Odstawić na 2 minuty i przecedzić. Suszone owoce włóż do miski, dodaj kandyzowane owoce, wymieszaj i zalej rumem.

Mieszamy i odstawiamy na 1 godzinę, aż ciasto wyrośnie.

3. Gdy ciasto wyrośnie, do ciasta dodajemy orzechy, owoce kandyzowane i suszone, a także rum i ponownie dobrze wyrabiamy.

4. Gotowe ciasto wyłóż na blat posypany mąką i lekko rozwałkuj.

Z ciasta uformuj stollen, jak pokazano na zdjęciu (jak koperta).

Przenieść na suchą, czystą blachę do pieczenia. Przykryć ręcznikiem kuchennym i odstawić do wyrośnięcia na 40 minut.

Niemiecki tort bożonarodzeniowy to określenie, które większość cukierników automatycznie kojarzy ze słowem „skradziony”. Ale każdy, kto już próbował, robił lub po prostu szuka odpowiedniego przepisu na skradzione niemieckie ciasto świąteczne, myślę, był bardzo zaskoczony, że to jest na moim zdjęciu za tak dziwne bzdury?..

Kochani, wyobraźcie sobie to... także niemiecką babeczkę bożonarodzeniową! A także skradziony! Tylko nie ten drezdeński, do którego wszyscy jesteśmy przyzwyczajeni, ale ten zapomniany już Naumburg. To znaczy, w Naumburgu i okolicach, stollen może być nadal pieczony w ten sposób, ale wcale nie przypomina to wszystkich stollen, które znam, które są sprzedawane w sklepach. Dresden Stollen wyparł wszystkich konkurentów na współczesnym rynku. Przepis znalazłam w książce Henrietty Davidis, która w kuchni niemieckiej przypomina trochę Mołochowca, tyle że bez tendencji do oddawania służbie wszelkiego rodzaju kuchennych odpadów. Te. okazuje się, że według najbardziej konserwatywnych szacunków przepis ten ma sto pięćdziesiąt lat (w przypadku książek Davidis często nie da się określić roku wydania; po prostu kieruję się datą jej śmierci). No cóż, czy ktoś jest zainteresowany gotowaniem według skradzionego przepisu sprzed półtora wieku? Następnie przygotuj się na pewne operacje i składniki, których już nie używamy.

Myślę, że większość składników skradzionego niemieckiego ciasta bożonarodzeniowego nadal nie budzi wątpliwości, ale kilka trzeba będzie rozszyfrować.

Przez alkohol 40% mamy na myśli każdy mocny alkohol. Davidis nie ma bardziej precyzyjnych instrukcji. Miałem wiśniowego sznapsa.

Co to są rodzynki dwukolorowe? Są to rodzynki z winogron czarnych i białych, różniące się nieco wielkością i smakiem. Jasny - większy, ciemny - bardzo mały. W kuchni niemieckiej często się różnią.

Gorzkie migdały są naprawdę uwzględnione. Wiem, że teraz ciężko to dostać, ale w przypadku klasycznego niemieckiego stollena nadal jest to absolutnie niezbędne. Można go zastąpić pestkami moreli. Generalnie odrobina kwasku pruskiego to taka obowiązkowa przyprawa na Święta Bożego Narodzenia, kiedy tradycyjnie spotykają się wszyscy bliscy.

Kolor gałki muszkatołowej to nie gałka muszkatołowa, jest dużo delikatniejszy. Jeśli nie masz gałki muszkatołowej, w żadnym wypadku nie próbuj jej zastępować dwoma gramami gałki muszkatołowej! Tutaj myślę, że potrzeba dosłownie pół grama orzecha na czubku noża.

Przesiej mąkę.

Mąkę, masło do ciasta i mleko umieścić w ciepłym miejscu i podgrzewać, aż masło stanie się miękkie. No, nie całkiem miękki jak krem, ale tak, żeby dało się go łatwo wymieszać w niezbyt płynne ciasto.

Rodzynki dokładnie umyć (przy okazji nabiorą wilgoci).

Rozłóż rodzynki równą warstwą na blasze do pieczenia i susz w piekarniku nagrzanym na niską temperaturę (ok. 50°C) przez 10 minut.

Robimy coś piekielnego: mieszamy pokruszone drożdże w 40% sznapsie. Nie wiem dlaczego, ale tak jest napisane.

Kreduj lub utrzyj gałkę muszkatołową w moździerzu.

Zrób w środku ciasta dziurę, wlej do niej mleko i drożdże z sznapsem. Zamieszać.

Dodać cukier granulowany, gałkę muszkatołową i masło.

Zagniataj ciasto, aż będzie gładkie.

Rodzynki wmieszać w ciasto, odstawić w ciepłe miejsce pod przykryciem lub ręcznikiem i pozostawić do wyrośnięcia, aż podwoją swoją objętość (mi zajęło to około godziny).

W czasie gdy ciasto rośnie, grubo posiekaj lub utrzyj migdały w moździerzu. Mój zwykły był już posiekany, pozostało tylko posiekać gorzką.

Gorzkie migdały dobrze wymieszaj ze zwykłymi.

Gdy ciasto podwoi objętość, rozpuść 70 g masła. Nastaw piekarnik na rozgrzanie do 180 C.

Z ciasta formujemy jeden lub kilka „bochenków”, układamy je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia (zalecenie współczesne). Nie ma tu mowy o symbolicznym „owinięciu” czy złożeniu tortu na pół. Za pomocą noża można wykonywać nacięcia na powierzchni. Stollen posmaruj masłem i posyp mieszanką migdałową.

Piec stollen w piekarniku na średnim poziomie w temperaturze 180°C przez około godzinę (przed sprawdzeniem, czy drzazga jest sucha).

Tuż przed końcem pieczenia roztapiamy masło (70 g) i mieszamy cukier granulowany z cynamonem.

Wyjętą z piekarnika polewę roztopionym masłem posypujemy cukrem granulowanym i cynamonem.

Co więc mamy przeciwko zwykłej kradzieży? W cieście jest bardzo mało cukru granulowanego, a samo ciasto, oczywiście dzięki drożdżom z sznapsem, jest bardzo porowate, w porównaniu z nowoczesnym stollenem – dosłownie przewiewne! Ilość masła jest dolna - prawie połowa ilości mąki, a nawet dwie duże porcje do panierowania. Bardzo ciekawa technika - migdały nie są w cieście, ale na powierzchni. Smażony i chrupiący smakuje o wiele intensywniej niż gdyby był częścią ciasta.

Niemiecki tort bożonarodzeniowy z XIX w. otrzymał od Niemca XXI w. następującą ocenę: „Ciasto fajne, ale to nie stollen. Ale zrób to jeszcze raz”.