Veise rümba osad. Lehma rümba lõikamine Suur tükk kondiga veiselihaga

Reeglina teevad lehmarümba tükeldamist professionaalid, kuid kui olete selle ülesandega esimest korda silmitsi seisnud, aitavad lehma osade üksikasjalikud skeemid ja selle õige lõikamise samm-sammult kirjeldus. . Lisaks on teatud lihaosad jaotatud kvaliteedi järgi klassidesse, mistõttu on turule tulles oluline, et ostja teaks, mida konkreetse roa jaoks on kõige parem osta. See artikkel on kasulik alustavatele põllumeestele ja kõigile, kes soovivad teada lehmarümba iga osa nime ja kasutada neid roogades.

Lehma tapmine ja esmane korrastamine

Lehma tapmist viivad läbi ainult spetsialistid, kes teevad seda võimalikult valutult ja kiiresti. Meie jaoks on oluline teada, kas kõiki peensusi on arvesse võetud, näiteks lõpetatakse veiste toitmine 24 tundi enne tapmist, et maost pärit bakterid liha sisse ei satuks. Tühi kõht ja kaljukas enne tapmist on garantii, et liha kvaliteet ei kannata.

Kui loom on tapetud ja kogu veri on korralikult välja voolanud, tuleb sisikond esimese 45 minuti jooksul kindlasti eemaldada. Pärast rinnaku lõikamist ligeeritakse söögitoru kiiresti ja sapipõis eemaldatakse ettevaatlikult.

Siseorganeid sorteeritakse, tarbimiseks sobivad näiteks maks, süda ja neerud, neid nimetatakse rupskiks, magu ja sooled visatakse minema. Nülgitud loom puistatakse üle soolaga ja rümbal lastakse enne lõikamist mõnda aega põiktala küljes rippuda. Lõikamine ja konditustamine peab toimuma temperatuuril, mis ei ületa 10 kraadi, et toode ei hakkaks riknema.

Lehma rümba lõikamine samm-sammult

Rümba tükeldatakse nii kaubanduslikuks kui ka koduseks kasutamiseks. Olenevalt piirkonnast võib veiseliha lõikamise skeem veidi erineda, kuid protsess on jagatud mitmeks etapiks:

1. Rümba lõikamine 2 osaks risti selgroog.
2. Poolte jagamine mööda harja veerandil.
3. Eraldi osadeks jagamine ja liha luust eraldamine ( konditustamine).

Konditustamine on looma liha lõplik eraldamine luust, veiseliha puhul eraldatakse liha täielikult, kuigi on ka erandeid. Kondist eraldatud liha puhastatakse jämedast kiledest, kõõlustest ja kõhredest – seda protsessi nimetatakse kärpimiseks ja eemaldamiseks. Lihale atraktiivse ja turustatava välimuse andmiseks eemaldatakse isegi viljaliha õhukesed servad.

Karkassi esiosa lõikamine

• Nagu juba mainitud, jagatakse lehm pooleks 13. lüli taga ja kõik ribid jäävad esiosasse. Nende selgroolülide lugemise vältimiseks piisab, kui teha kindlaks, kus ribid lõpevad ja tükeldada.
• Seejärel lõigatakse kumbki pool veisest veel kaheks osaks, kuid mööda katuseharja - neljandikku.
• Esiosa osas peetakse kõige maitsvamaks ja väärtuslikumaks kaela, seljaosa paksu serva ja abaluu koos abaluu. Kõigepealt lõigatakse ära abaluu piirkond, misjärel, võttes viimasest kaelalülist, lõigatakse välja emakakaela osa, jättes selja-rindkere piirkonna terveks.
• Emakakaela ja abaluu osad on luudest täielikult ära lõigatud, jagades need õlaks ja õlavarreks.
• Selja-rindkere piirkond puhastatakse rinnakust, jättes sellele osa ribisid ja kõhre. Seejärel eemalda lihakiht terava noaga. Harja lähedal asub paks serv, abaluuline liha on sellest ära lõigatud. Ribidesse jäänud liha nimetatakse trimmiks.

Karkassi tagumise osa lõikamine

• Tagumine osa jaguneb nimmepiirkonnaks ja tagumiseks vaagna- või puusapiirkonnaks. Tagumises vaagnapiirkonnas on kõige väärtuslikum ja maitsvam tükk - sisefilee. Nimmepiirkonnas on õhuke serv olulisem, millele järgneb ääris ja külg vähem väärtuslikud.
• Pärast sisefilee eraldamist peate tegelema tagajalgadega. Vaja on eemaldada vaagnaluu, lõigata liha mööda reieluud ja lõpuks lõigata ära sisemine tükk mööda kergesti mahajäävat kihti. Seejärel lõigatakse noaga välja reieluu ja sääreluu luud ning viljaliha osadeks osadeks - ülemine, välimine ja ka külg.

Veiserümba osade kirjeldus ja nende kasutamine erinevate roogade valmistamisel

Veiseliha peetakse sea- ja lambalihaga võrreldes dieetlihaks. Selleks, et see, mida valmistate, oleks tõeliselt maitsev ja isuäratav, peate täpselt teadma, milline tükk konkreetse roa jaoks sobib. Millist osa kasutada steiki jaoks ja millist tarretise jaoks, millisest osast rikkalikku puljongit keeta. Vaadake üle allolevad soovitused.

Kael, lõige (3. klass)- sisaldab kõõluseid, kuid pikaajalisel küpsetamisel valmivad sellest osast suussulavad road - guljašš, kotlettide jaoks mõeldud hakkliha, aga ka aromaatne tarretatud liha.

Seljaosa (1., 2. klass)- koosneb õrna peenikesest, paksust servast ja antrekotist ning seda võidakse poes pakkuda isegi kondiga. Mõlemad servad eristuvad peene kiulise liha poolest ja neil võib olla 4-5 ribi. Entrecote on suurepärane interkostaalne osa, mis paikneb piki selgroolüli. Seda liha kasutatakse küpsetamiseks, hautamiseks, rikkalike suppide, praade, praadide praadimiseks ja liha röstimiseks ribidel.

Paks filee, välisfilee (1 klass)– üsna pehme liha kõige õhemate rasvakihtidega. Kasutatakse kiirpraadimiseks, lihapallide, veiseliha stroganovi, kotlettide ja hakkliha valmistamiseks.

Välifilee, välisfilee (1 klass)– triipudeta ja rasvata liha peetakse kõige olulisemaks. Saate küpsetada kogu sisefileed, valmistada kebabi, karbonaad, asu ja praad.

Rump (1. klass) - väga rafineeritud osa, mida kasutatakse ahjus küpsetamiseks, hautamiseks, keetmiseks, põhimõtteliselt igasuguste roogade jaoks.

Muhm (reie keskosa), sond (reie sisekülg), lõige (reie alumine osa) (1. klass)– selline liha on lahja ja väärtuslik. Kasutatakse suppide, puljongite keetmiseks, hautamiseks, küpsetamiseks.

Kõhukelme, külg (kõver) (2. klass)– kare osa, sisaldab kõhre, kilesid, rasva ja ka luid. Nendest fraktsioonidest valmistatakse hakkliha lihapallide ja kotlettide jaoks ning puljongid rikkaliku supi ja borši valmistamiseks.

Serva serv (1. klass)– mõne rasvase osaga liha, pehme. Seda segmenti hautatakse, keedetakse, valmistatakse hakkliha, guljašš jne.

Spaatliga (2. klass)- kõvad ja jämedad kiud ja sooned, ilma rasvakihtideta, aga see tükk on ka hautatud, hakkliha kapsarullide ja kotlettide jaoks.

Rinnatükk (1. klass)– rasvkoe kihtide tõttu on liha õrn ja väärtuslik, seal küpsetatakse peamiselt praade, hautatakse, küpsetatakse, valmistatakse esmaroogasid.

Hipster (3. klass)– liha on mõnevõrra sitke, kuid pikaajalisel küpsetamisel saate maitsvaid guljašše ja suppe.

Shank (3. klass)– rikas veenide ja sidekoe poolest, omab medullaarset luu. Sobib puljongile, tarretatud lihale ning puhtast viljalihast saab valmistada hakkliha või guljašši.

Nukk (3. klass)– on kõõlustega, mistõttu vajab aeglast hautamist, nagu sääre puhul.

Veiseliha lõikamise teadus võib esmapilgul tunduda keeruline ja kättesaamatu, kuid tänu kulinaarsetele saladustele ja osadeks jagamise diagrammiga tutvumisele saate selle ülesandega hõlpsalt hakkama!

Veiseliha on toitainete ladu. Seda kasutatakse sageli menüüdes neile, kes lähevad üle dieettoidule. Siiski tasub mõista, et veiseliha rümba osad võivad üksteisest erineda paljude kriteeriumide järgi, alates pehmusest kuni maitseni.

Miks nad veiseliha nii väga armastavad? Kuidas valida kasulik toode

Veiseliha on tervislik toode, sisaldab suures koguses B-vitamiine.Enne müüki võib rümpa hoida rippuvas olekus, see ainult parandab edaspidi toote maitset. Selline rümba seisund võib kesta umbes kümme päeva.

Rümbaosa valimisel tuleks tähelepanu pöörata liha värskusele. Õigel veiselihal ei ole pruuni ega kollast rasva ning sellel on ka pruunid varjundid – riknenud.

Tähelepanuväärne on, et veiseliha mõõdukas tarbimine, see tähendab umbes kaks-kolm korda nädalas, aitab tugevdada veresoonte seinu ja avaldab üldiselt soodsat mõju südamesüsteemi seisundile. Seda liha soovitatakse ka neile, kes tegelevad aktiivselt spordiga. See on tingitud asjaolust, et toode taastab keha ja lihasmassi.

Veiselihasordid: klassifikatsioon

Rümba osad võib jagada mitmeks suureks rühmaks. Tähelepanuväärne on see, et iga loomakorjuse osa kuulub oma sorti. Kokku on neid kolm:

• Millised rümba osad kuuluvad sellesse kategooriasse? Siit leiate rinna- ja seljaosa, välisfileed, kintsud, aga ka välisfileed.
• Esimene klass. See loend sisaldab: kaela, õla ja abaluu piirkonda.
• Teine klass. Sellest rühmast leiate sõrmenuki, tagumise sääre ja tagumiku.

Lisateavet rümba mõnede osade kohta saate lugeda allpool.

Kõrgeim hinne. Kirjeldus

Kotletite jaoks kasutatakse tagumist osa, mis kuulub esimese klassi liha nimekirja. Seda kasutatakse ka küpsetamiseks. See omakorda hõlmab entrekooti, ​​ribi seljatükki, paksu otsa ja ribisid.

Tagatikku nimetatakse ka reieks. Sellest lihast valmistatakse guljašš. Oma omaduste poolest iseloomustab seda rümba osa rasva puudumine. Liha on kiuline, kuid lahja. Tagast valmistatakse ka erinevaid lihapätsikesi.

Milline rümba osa on kõige kallim? Välisfilee. See on liha otse tagant, ribidele lähemal. Erinevatest filee piirkondadest saad filet mignoni või tournedo.

Tagumik on rümba teise osa nimi. See on ka üsna lihane, kuid vähem lahja. See tükk ise on lahti, see on kaetud rasvakihiga. Küll aga saab sellest häid kotlette ning need tükid on ka suurepäraselt praetud ja kiirelt hautatud.

Samuti jagatakse rinnatükk osadeks, olenevalt tüki asukohast. Seega sisaldab esiosa suures koguses rasva, mis on soovitatav enne küpsetamist eemaldada. Sobib hästi suppidele. Rinnakorvi südamikku peetakse suurepäraseks lõikeks. See hõlmab luu ja väikest rasvakihti. Liha ise on tiheda struktuuriga ja hea maitsega.

Esimene klass: mis sisaldab

Kaela peetakse üldiselt odavaks lihaks. See on tingitud asjaolust, et suurema osa sellest hõivab lihaste struktuur. Selle osa valmistamise peamised meetodid hõlmavad pikka kuumtöötlust. Sellest saab head lihapuljongid. Kaela kasutatakse sageli toiduvalmistamiseks või hautamiseks. Siiski tuleks kõõlused eemaldada.

Rümbaosa liha, mida nimetatakse abaks, on üsna pehme ja kiuline. Sõltuvalt asukohast võib selle struktuur muutuda. Neid kasutatakse nii kotlettide ja hakkliha valmistamiseks kui ka guljaššiks ja hautamiseks.

Õlavarreluu osa jääb abaluuosast veidi alla. Hoolimata asjaolust, et seda tüüpi liha saab kasutada ka teise käigu valmistamiseks, kasutatakse seda peamiselt selgete puljongide valmistamiseks. Liha on üsna dieetne.

Teine klass: kirjeldus

Trummipulgad lõigatakse sageli ringideks, see tähendab tükkideks. Lisaks viljalihale sisaldavad sellised tükid osa luust koos ajuvedelikuga. Tänu sellele kasutatakse seda rümba osa tarretatud liha jaoks. Sest küpsedes ja edasises kõvenedes moodustab liha tarretisepõhja.

Nukk on üsna kaloririkas. See on paljudele teada tänu kuulsale Saksa roale, milles seda tükki serveeritakse praetult ja hapukapsaga maitsestatud. Kuna sääreosa läigib rasvast, nimetatakse seda "jääjalaks". Sageli tarbitakse ka selle roa suitsutatud versiooni. Põhimõtteliselt on see sama sääreosa, kuid erinevast sääreosast.

Lõige asub looma kaela lähedal. Seda kasutatakse ka tarretiste või tarretatud liha valmistamisel, kuna neis on vähe liha.

Üldiselt, kui te ei taha närida, ostke praad" matšeete"(teise nimega "skurt") - see on sama diafragma. Õrnad osad kutsusid ribeye(veiseliha paks serv 3. kuni 12. ribi) ja nimmeosa, mida ümbritseb paks rasvakiht ehk " seljafilee Nad teevad ka .

Veiserümba osad erinevaks otstarbeks

Lihtsaim tabel, mis sisaldab näpunäiteid selle kohta, millist veiselihalõiku osta olenevalt sellest, mida soovite valmistada.

Visuaalne abi veiselihaliikide jaoks

Kael

Lõikus on parajalt rasvasisaldusega, mis muudab liha pehmeks. Väga väärt variant hakkliha ja grilli kõrvale. Kui kavatsete hautada, keeta või küpsetada, jätke küpsetamiseks rohkem aega kui filee valmistamiseks.

ShutterStock/Fotodom.ru

sääre

Rikkalik puljong, supp ja tarretatud liha – need on “profiililised” sääretoidud. Gurmaanid soovitavad aga valmistada osso bucco - luuüdi luuga tükeldatud kintsud, paar tundi veinis hautatud.

ShutterStock/Fotodom.ru

Kuidas valida head liha - 3 reeglit

1 Rasvane värv. Kvaliteetse veiseliha puhul on see valge või kahvatukollane. Kui seda sõrmede vahel hõõruda, siis see ei sula, vaid mureneb. Tumekollane rasv näitab looma auväärset vanust. Sellist liha tuleb pehmeks muutmiseks pikka aega hautada.

2 Liha värv. Helepunane näitab, et tapmine oli vale – sellist toodet ei tohiks võtta. Punane näitab, et pull tapeti hiljuti ja lihal ei olnud aega “küpseda”. Burgundia punane on parim valik “küpse” liha jaoks. Verejooks, verevalumid, sinakas või rohekas värvus on märgid toote riknemisest.

3 Heli. Külmutatud tüki kvaliteeti saad kontrollida nii: löö see lauale. Kui heli on selge, on see hea. Kui oled kurt, siis liha oli ilmselt kaks korda sügavkülmas ja kvaliteedist pole vaja rääkidagi.

Kuidas veiseliha pehmeks teha?

Siin on tõestatud viis, kuidas kõva tükk söödavaks muuta. Lõika liha kuubikuteks, mille külg on 3-4 sentimeetrit. Prae kuumas taimeõlis kuni kuldpruunini. Asetage paksu põhjaga kastrulisse, valage 1 liiter keeva veega ja lisage 2 spl lauaäädikat. Tulekahju tuleks vähendada miinimumini ja hauta 1-1,5 tundi olenevalt liha sitkusastmest. Seejärel lisa kuubikuteks lõigatud sibul, loorberileht, vajadusel lisa keeva vett ja lase veel 20 minutit podiseda. Ja alles siis lisa soola, maitsesta oma lemmikvürtsidega ja soovi korral lisa tomatipastat. Hauta veel 5-7 minutit. Selle retsepti järgi mahlase ja pehme veiseliha saladus peitub esiteks eelpraadimises (mahl jääb lihakuubikute sees “sulgema”), teiseks keeva vee kasutamisel (äkilist temperatuurimuutust ei toimu), kolmandaks , äädikas (hape pehmendab kiudaineid).

Üldiselt on kaks peamist edu võtit: aeglane küpsetamine ja madal temperatuur. Keen kokad harjutavad isegi 10 või enam tundi 55-60 kraadi juures küpsetamist. Muidugi on selleks vaja erivarustust nagu aeglane pliit või sous vide, kuid tulemus ületab ootused. Liha tuleb tõesti välja.

Veiseliha on hinnatud nii gurmaanide kui ka lihtsalt toidusõprade seas. See on maitsev kõrge kalorsusega liha, mis sobib suurepäraselt pearoogade valmistamiseks ja teiste koostisosadega segamiseks, et luua keerukate retseptidega roogasid.

Veiseliha jaemüügis

Enne müügile tulekut läbib veiseliha mitu valmistamisetappi. Müügieelsed protseduurid hõlmavad lõikamist, konditustamist ja puhastamist.

Lõikamine

1. Pool rümbast lõigatakse kaheks osaks - esi- ja tagaosa. Või kui rümp oli terve, siis neljaks osaks. Lõike koht kulgeb ligikaudu keskel - kolmeteistkümnenda ja neljateistkümnenda selgroo vahel, see joon kulgeb mööda viimast ribi. Nad hakkavad lõikama alt, küljelt. Esiteks tehakse sisselõige kolmeteistkümnenda ribi tasemele, seejärel juhitakse see läbi ribi raamivate pehmete kudede seljast selgroo poole. Nende selgroolülide liigend on lõigatud.
2. Seejärel jätkub veiserümba lõikamine osade kaupa. Rümba esiosa on jagatud viieks lõikeks.
3. Kael lõigatakse mööda joont, mis kulgeb rinnaku alguse ja viimase kaelalüli vahel. Veelgi enam, sisselõige peaks toimuma viimase emakakaela ja esimese seljalüli vahel.
4. Abaluu ära lõikamiseks asetage veerand rümbast sisekülg allapoole ja tõmmake abaluu jalast üles. Esimene sisselõige tehakse piki kontuuri, mille moodustavad lihased, teine ​​sisselõige kulgeb mööda joont küünarnukist abaluu ülemise servani ja kolmas tehakse kehast eemale tõmmatud abaluule – omavahel ühendavad lihased. õla luud ja abaluu ise lõigatakse.
5. Ülejäänud osa rümba eesmisest veerandist nimetatakse selja-rindkere osaks, see jaguneb paksuks servaks, abaluuliseks osaks, rinnatükiks ja ääriseks, mis lõigatakse ära pärast rümba selja-rindkere osa konditustamist. .
6. Liigume edasi poolrümba tagumise poole juurde. Veiseliha rümba tükeldamine kaubanduslikuks otstarbeks hõlmab järgmiste osade eraldamist: sisefilee, kints, kube, reis või kints, sääreosa. Esmalt eraldatakse sisefilee. See on ripsmetušši parim ja kalleim osa. Sisefilee kärbitakse kogu lülisamba nimmeosa pikkuses, alustades jämedast servast – peast. Pärast välisfilee ja sääre (ülaosa) eraldamist jagatakse tagaveerandid nimme- ja tagumiseks vaagnapiirkonnaks. Ülejäänud jaotustükid eraldatakse konditustamisel.

Konditustamine

Konditus tehakse pärast veiserümba lõikamise lõpetamist. See protsess hõlmab liha eemaldamist luudest. Selle käigus on oluline, et luudele ei jääks liha ning lihatükkidele ei jääks suuri ja sügavaid lõikeid. Suurim lubatud sügavus on 10 mm. Tükkide suuruse määrab see, kes lõikab, kuid ärge unustage, et väikesi tükke kasutatakse kaunistustena ja neid hinnatakse palju vähem.

Samuti määrab konditustamise järjekorra veiserümba lõikamisskeem.

Kaelaosa konditustamine

Liha püütakse kaelast eemaldada terve kihina, eraldades selle ettevaatlikult igast selgroolülist.

Tera konditustamine

Kondituslabidas asetatakse siseküljega ülespoole. Esiteks lõigatakse ja eraldatakse raadiuse ja õlavarreluu luud. Pärast sidemete kõõluste lõikamist eraldatakse järgmisena abaluu. Ülejäänud lihatükilt lõigatakse sooned ära. Ülejäänud osa on jagatud kaheks osaks - õlg ja õlg.

Selja-rindkere osa konditustamine

Liha lõigatakse kõigepealt rinnaku küljest ära, püüdes kinni ranniku kõhrede külge kinnitatud. Järgmisena eemaldatakse liha ühes tükis ribidest. Seejärel jagatakse see viljaliha paksuks servaks, huuleks ja abaluuliseks osaks.

Puusaosa konditustamine

Kõigepealt lõigatakse välja vaagnaluu ise. Seejärel tehakse reieluu piki sisselõiget ja see tükeldatakse. Sisemine osa on ära lõigatud - kube, siis välimine osa - tagumine osa. Lõiked tükkideks tehakse kilede järgi ja pärast nöörilise liha eemaldamist.

Riisumine

Kui veiserümp on lõigatud ja konditustatud, algab koorimine. Koorimise olemus on puhastada liha kõvadest kõõlustest ja kiledest, samuti anda lihatükkidele ühtlasem kuju ja esitus.

Selleks lõigatakse suurtest tükkidest õhukesed servad ja kogu viljalihast eraldatakse liigne rasv.

Tükkide välimus

Pärast konditustamist ja korrastamist peaksid veiselihatükid välja nägema järgmised:

• abaluu õlaosa on kiilukujuline;
• abaluu õlaosa on kaks üksteisega ühendatud piklikku lihast;
• paks serv - ristkülikukujuline tükk;
• õhuke serv (nimmeosa) - ka ristkülikukujuline, kuid vastavalt õhem;
• kael - ruut või ristkülik;
• serv - ristkülikukujuline tükk;
• rinnatükk - osa täispuhutud purje kujul;
• sisefilee - ümara pikliku kujuga pehme osa;
• rümp - ümmargune või ruudukujuline;
• külg - õhuke ristkülikukujuline kiht;
• vars - kas tükeldatud ovaalsed tükid koos luuga või ristkülikukujuline tükk, mille üks serv on õhenenud.

Veiseliha, mis on võetud rümba erinevatest osadest, on erinevate maitseomadustega, varustatud oma kasulike ainetega, iga koht nõuab teatud töötlemist ja sobib erinevatele roogadele. Seetõttu jagatakse seda tüüpi liha tavaliselt kolme sorti:

• esimene, mis hõlmab kintsu, välisfilee, mida nimetatakse ka sisefilee, kogu rinna- ja seljaosa;
• teise klassi kuuluvad reie või tagumik, õlg, õlg ja kube;
• kolmas klass on jäägid, see tähendab lõige ja sääred (ees ja taga).

Pole kahtlust, et erinevat sorti sama kaaluga lihatükkide maksumus erineb oluliselt. Seetõttu on ostjal oluline teada, milline veiseliha millistesse roogadesse sobib, et ostes kallist liha, ei raiskaks ta seda roogadele, mis ei suuda gurmaani retseptoreid muljet avaldada.

Väärib märkimist, et müügiks müüdava veiseliha rümba tükeldamisel jääb kolmanda klassi lihast alles ligikaudu 7%, teise sordi lihast 88% ja esimese sordi veiselihast vaid 5%. See määrabki liha enda ja sellest valmistatud roogade turuväärtuse.

Kuid liha maitse ei sõltu ainult selle liigist. Määravateks teguriteks on ka füüsiline stress, mida kari oma elu jooksul koges (mida suurem koormus, seda sitkemad ja tihedamad lihased), toitumisviis, tapmisviis ja muidugi vanus, millal loom tapeti. , mille järel lõigati veiserümp. Esimese kriteeriumi järgi arvatakse, et liha muutub õrnemaks suunas pealaest sabani ja alt üles. Noor vasikaliha erineb loomulikult "täiskasvanud" lihast, see on heledama värviga ning lõdvema ja õrnema konsistentsiga.

Erinevate tükkide kulinaarsed eesmärgid

Suure sidekoega tükid on sitkemad ja nende töötlemine võtab üsna kaua aega. Selliseid tükke tavaliselt ei praeta, vaid keedetakse või rullitakse hakklihaks. Need on külg, kael ja alläär.

Ka kintsu- ja abatükis on märkimisväärne kogus sidekude, neid sobib ka kõige paremini hautada või kasutada supi valmistamiseks. Nendel eesmärkidel, aga ka hakklihaks jahvatamiseks, võite kasutada mis tahes teise klassi tükke, mis määratakse veiseliha rümba tükeldamisega.

Praadide jaoks sobib ideaalselt sisefilee, mida võib julgelt portsjonite või tükkidena praadida.

Erinevat tüüpi suppide jaoks on parem valida erinevad tükid. Näiteks borši jaoks - rikkalikum tükk ja nõrga läbipaistva puljongi jaoks - lahja tükk.

Töötlemise tingimused

Kogu veiseliha töötlemise protseduur peab toimuma jahedas ruumis. Temperatuur ei tohiks ületada 10 kraadi.

Veiseliha on sealihaga võrreldes dieet- ja tailiha ning seetõttu on see eriti populaarne tervisliku toitumise järgijate seas. Lehmaliha võib juba varakult kasutada ka imikutoidus.

Kuid selleks, et liharoog saaks õrn ja maitsev, peab kokk mõistma rümba osi, kuna igaüks neist sobib teatud tüüpi roa jaoks.

Lõikamise skeem

Vaadates ekraanil pakutavat toodet, saate hõlpsalt kindlaks teha konkreetse tüki otstarbe, kui teate üldtunnustatud rümba lõikamise skeemi.

Alustame järjekorras veiseliha keha peaga. Pead leidub müügil harva, kuna see pole täisväärtuslik lihatükk. Külades on aga juba iidsetest aegadest kasutatud peaosasid rikkalike suppide, tarretatud liha valmistamiseks ning neid töödeldakse ka hakklihaks.

• Kael. Kaelalõiget nimetatakse ka tagumikulõikeks. Seda iseloomustab suur hulk kõõluseid.
• Abaluu ja õlaosa. Erineva kõvadusastmega liha koos rasvakihtidega, olenevalt selle asukohast.
• Tagasi. See osa on jagatud korraga mitmeks lõikeks, millel on toiduvalmistamisel erinevad eesmärgid. Paks serv - tahke lihakiht, mis mõnikord jätab osa ribidest, on õhukeste õrnade kiududega. Lühikest ribitükki nimetatakse sageli "õhukeseks otsaks", kuna lihapolster on paksu otsaga võrreldes väiksem.

• Ribid– lihast puhastatud ribi luud.
• Entrecote- pärast ribidest lõikamist jäänud pehme liha.
• Seljatükk, välisfilee. See võib olla kas luu peal või ilma. See on skemaatiliselt jagatud paksuks servaks - välisfilee (väikese rasvakihiga liha, mis asub rümba vaagnapiirkonnas) ja õhukeseks servaks - sisefilee (õrn lihamass, mida peetakse kõige väärtuslikumaks ja samal ajal aeg madala rasvasisaldusega).

Ribid

Entrecote

Ovalok

Sisefilee

• Rinnatükk. Lõikamata kujul on see rinnaluu, mille esiosas on ribid ja tagumises osas ribide kõhrelised protsessid. Liha vahele on segatud rasvakihid ja kiled. Seda saab müüa koos luudega või ilma.
• Kostets.Õrn sordiliha, mis paikneb puusaosas ja haarab selgroogu.
• Puusa üles. Looma tagajala ülemine osa. Sellel on pehme struktuur, eriti seestpoolt.
• Rump. Reie keskosa, mis omakorda jaguneb siseküljeks - sondiks ja alumiseks osaks - lõikeks.

Rinnatükk

Kostets

Reiealune

Rump

• Külje või kõhukelme kõverdus. Kõhu ja kubeme piirkonna lihaosa. Liha on kare, rasva, kõhrede ja kiledega.
• Nukk. Looma esijala lihatükk, mille põhisisu moodustavad lihased, kõõlused ja luu.
• Säär. Tagajala luuüdi, millest küpsedes eraldub suures koguses želatiini. Säär sisaldab ka palju sidekude.

Millist osa tuleks milleks kasutada?

Kogenud kokad soovitavad enne lõike ostmist kõigepealt otsustada konkreetse osa kulinaarse eesmärgi üle. Et mitte sattuda segadusse nimede mitmekesisusest ja mitte eksitada, on parem retsepti rangelt järgida. Selleks peate meeles pidama või oma toiduvalmistamise vihikusse kirja panema, millised kasutusvõimalused on konkreetse veiselihatüki jaoks sobivad.

Toiduvalmistamiseks

Veiselihast saab suurepäraseid puljongeid. Esimeste roogade valmistamiseks sobivad kõik rümba luud, aga ka hingetoru. Supis tükilihaks sobivad kaelalõige, õlaosa, vars ja sääreosa. Neid kasutatakse suppide ja puljongide, tarretatud liha ja kotlettide hakkliha valmistamiseks.

Praadimiseks

Kustutamiseks

Hautiste jaoks võtavad nad kõige sagedamini lõike puusa- ja õlaosa, tagumiku, luu, reie ja neerude massi.

See võib olla ka lihapallid, veiseliha stroganoff, hautatud neerud.

Küpsetamiseks

Küpsetamiseks sobivad rinnatükk, kints, sisefilee ja välisfilee. Nendest saab suurepärast inglise rostbiifi ja vürtsidega rinnatükki.

Kvaliteedi määratlus

Liha kvaliteeti mõjutavad sageli tegurid, mida ei saa palja silmaga kindlaks teha - suur tähtsus on ka looma sugu, vanus, toitumine ja kinnipidamistingimused ning rümba õige lõikamine.

Kuid siiski on liha valimisel nüansse, mida ei tohiks tähelepanuta jätta, kui soovite, et teie veiselihatoidud kujuneksid kulinaarseteks meistriteosteks.

• Punakate värvide ühtlane jaotus näitab lõike värskust. Vana liha on liiga tumedat värvi, muutub pruuniks ja pruuniks. Liiga helepunased toonid viitavad keemilistele lisanditele esitluse säilitamiseks.
• Liha ei tohiks katta paksu koorega. Kui on, siis on lõige liiga kaua letil seisnud. Liha limane pind viitab ebaõigetele säilitustingimustele – suure tõenäosusega lämmatati liha lihtsalt polüetüleeni.
• Lõikealusel vitriinil tekivad verised plekid, kui liha on sulatatud ja hoolimatu müüja üritab seda värskelt jahutatuna edasi anda.
• Väikesed roosakad kristallid külmutatud lihal näitavad samuti, et jaotustükk ei kuulu esmasele külmutamisele.
• Vähem oluline pole ka tüki tugevus ja elastsus – peale sõrmedega vajutamist ei tohiks lihale jääda mõlke ega lohku.

Kuidas valida õiget värsket ja kvaliteetset veiseliha, näed järgmisest videost.

Liha retseptid

Hoolimata asjaolust, et mis tahes liha küpsetamine nõuab teatud kulinaarseid oskusi, on retsepte, mida isegi algaja saab rakendada.

Vaatame mitut erinevat retsepti – kuum roog, külm eelroog ja veiseliha dieetversioon. Retsepte on lihtne järgida ja need ei nõua palju aega ega koostisosi.

Hautis

Eelnevalt tasub valmistada sügav pann või kasutada lisapotti.

Ettevalmistus.

• Loputage liha, kuivatage paberrätikuga, eemaldage vajadusel sooned ja luud. Lõika tükkideks, mitte liiga suurteks, aga ka mitte väikesteks, et oleks mugav kahvlil torgata.
• Valmistage köögiviljad - koorige sibul, porgand, küüslauk. Soovi korral võid köögiviljadele lisada väikese koguse tomateid ja suvikõrvitsatükke. Köögiviljad lõigatakse juhuslikult või tavalisel viisil: porgand - väikesteks kuubikuteks, sibul - poolrõngasteks, suvikõrvits - suurteks kuubikuteks.
• Valage pannile või kastrulisse õli, soojendage nõud hästi ja lisage sibul. Prae kergelt läbipaistvaks, lisa veiselihakuubikud. Segades lase lihal 5 minutit pruunistuda.
• Lisa köögiviljad ja maitseained. Jätkake segamist veel 5 minutit. Köögiviljad peaksid olema kuldpruunid.
• Lisa loorberileht, laota kartulid välja, lisa vesi või puljong nii, et vedelik kataks kartulid.
• Kuumuta kõrgel kuumusel keemiseni, seejärel alanda madalaks ja hauta 1 tund.
• Peeneks hakitud rohelisi võib lisada 5 minutit enne küpsetamist või otse taldrikule enne serveerimist.

Carpaccio

Seda Itaalia külma eelrooga peetakse gurmeeks. Küpsetustehnoloogia järgi meenutab see tuttavat stroganinat, kuid selle retseptis ei kasutata mitte kala, vaid veise sisefileed.

Klassikalise carpaccio jaoks vajate järgmisi koostisosi:

• 250 g veise sisefilee;
• 1 hunnik rukolat;
• 120 ml oliiviõli;
• 1 spl. lusikatäis veiniäädikat;
• 2 spl. lusikad sidrunimahla;
• 1/3 teelusikatäit soola.

Carpaccio liha peaks olema värskeim, jahutatud ja mitte eelnevalt külmutatud. Vana tumedat tooni liha selle roa jaoks ei sobi ja noor vasikaliha oleks ideaalne valik.

Ettevalmistus.

• Loputage sisefilee hästi ja kuivatage paberrätikuga. Mässi kilesse ja aseta 1 tunniks sügavkülma.
• Valmista rukola ja kaste. Loputage rohelisi ja laske liigsel niiskusel nõrguda. Sega anumas veiniäädikas, sidrunimahl ja sool.
• Tunni aja pärast võta külmutatud liha sügavkülmast välja, lase 2-3 minutit seista ja alusta viilutamist. Viilud lõigatakse terava õhukese noaga. Viilud peaksid olema peaaegu läbipaistvad.
• Peenuse suurendamiseks võib iga tükki kergelt kulinaarse haamriga peksta.
• Liha laotakse taldrikule ühe kihina, kaunistatakse rukolalehtedega ja valatakse üle kastmega.

Veiseliha dieet

Veiseliha ise on dieetne, sisaldab palju kiudaineid ja minimaalselt rasva. Toitumisspetsialistid ei soovita seda aga kategooriliselt praadida, et vältida kahjuliku kolesterooli teket. Seetõttu on toiduvalmistamise meetodiks hautamine või keetmine.

Toiduvalmistamise põhimõte on aurusaun. Liha ja köögivilju keedetakse omas mahlas, mis ei segune veega ega aurustu.

Kasu ja kahju

1. Veiseliha peetakse dieetlihaks ja see on näidustatud eelkõige dieedil olevatele inimestele. Toode imendub organismis aeglaselt ning näljatunne kaob märgatavalt ka pärast väikese portsjoni söömist.
2. Tänu oma kiulisele struktuurile toimib veiseliha seedekulglas kiudainetena – viib organismist välja toksiine ja kolesterooli.

Vastunäidustused hõlmavad selle toote päevase tarbimise ületamist. Veiseliha, nagu iga liha, ei ole lihtne toit, mis võib põhjustada seedeprobleeme, raskustunnet maos ja üldist jõukaotust.