El 8 de diciembre de 2018 comenzó en Dresde, Alemania, el 25 aniversario del Dresden Stollenfest. Y eso significa, muchachos, que es hora de remojar las pasas.
Stollen, el orgullo nacional de los alemanes, es Productos horneados tradicionales navideños elaborados con masa de levadura. con frutos secos y especias. Hay varias recetas clásicas de stollen en Alemania, pero es el stollen de Dresde el que se considera el más famoso en Alemania y en todo el mundo.
Hoy en día, panaderos certificados de todo el país vienen al Stollenfest, desfilan por las calles principales de la ciudad y portan un stollen gigante, que luego es cortado y distribuido (a cambio de dinero, por supuesto) a todos los presentes.
Foto de la página de Facebook de Dresden Stollen: Dresdner Christstollen
Durante las vacaciones de Navidad, ningún festín alemán está completo sin un stollen picante y acogedor.
En los últimos años, stollen, junto con, comenzó a ganar una popularidad sin precedentes y con nosotros.
Hace tiempo que me pides una receta probada y, una vez más, no puedo negarte.
Empecé a preparar este material el año pasado. Busqué en un montón de recursos alemanes y estudié todo el sitio web oficial de la Asociación Dresden Stollen y me parece que ya se todo sobre el.
⇒ La forma ovalada del pastelito navideño, cubierto con azúcar glass, simboliza a Jesús recién nacido, envuelto en pañales blancos como la nieve.
⇒ Sólo 120 panaderías y pastelerías que son miembros de la Asociación Alemana de Stollen de Dresde tienen derecho a hornear auténticos Stollen de Dresde. Y su receta original permanece hasta el día de hoy. mantenido en la más estricta confidencialidad del hombre común. Por lo tanto, todas las recetas que deambulan por Internet, especialmente sus versiones rusas, son bastante aproximadas.
⇒ Los panaderos tienen opiniones diferentes sobre la maduración del stollen. Algunos dicen que el stollen adquiere su sabor más rico y agradable 1 semana después de su preparación, otros dicen que lo ideal es entre 2 y 3 semanas, y otros aconsejan almacenar el stollen durante al menos 2 meses. Aquí es cuestión de gustos de cada uno.
⇒ Al Stollen de Dresde prohibido agregue margarina, conservantes y saborizantes.
⇒ La composición del clásico Stollen de Dresde debería incluir 12 ingredientes:
- levadura
- leche
- azúcar
- aceite
- limón rallado
- fruta confitada
- almendra
- azúcar en polvo
- mezcla de especias
Como puedes ver, en Stollen nada de huevos. Por tanto, debes saber que la presencia de huevos en el stollen es el primer signo de que la receta no es del todo clásica.
Receta de stollen navideño
Para 2 stollen de 900 g cada uno. cada uno (Y créanme, esto no es mucho. Recibimos uno en los primeros 2 días y el segundo lo dejamos madurar).
- pasas ligeras - 300 gr.
- ron oscuro - 100-200 gr.
- harina - 600 gr.
- levadura, fresca - 40 gr.
- leche - 200 ml
- mantequilla, ablandada - 225 gr. (+75 g para engrasar stollen ya preparados)
- azúcar - 50 gr.
- sal - ½ cucharadita.
- mezcla de especias para stollen* - 5 gr. (ver más abajo↓)
- ralladura de ½ limón
- almendras peladas - 50 gr.
- almendras amargas - 5 gr. o extracto de almendra - 1 cucharadita. ( código de promoción de descuento POR7412) (agregado opcionalmente, para darle sabor a mazapán)
- limón confitado (o cidra) y naranja - 125 gr. (Poder )
- azúcar en polvo - 75 gr.
*Honestamente, no sé exactamente qué especias se añaden al stollen real. Revisé varias tiendas alemanas que venden mezclas de especias para stollen. Algunas fuentes brindan la lista completa de las siguientes especias, mientras que otras solo brindan nuez moscada o cardamomo y vainilla.
Creo que sí: Si para usted es más importante el aroma de buena mantequilla, pasas y ron, agregue solo cardamomo, nuez moscada y vainilla. Y si te gusta la repostería picante, mezcla todas estas especias en las proporciones indicadas y añade 5 gramos a la masa. la mezcla resultante.
- nuez moscada, molida - ½ cucharadita. (Necesariamente)
- cardamomo molido - ¼ de cucharadita. (Necesariamente)
- canela molida - ½ cucharadita.
- pimienta de Jamaica, molida - ½ cucharadita.
- jengibre molido - ½ cucharadita.
- clavo, molido - ½ cucharadita.
- cilantro molido - ¼ de cucharadita.
- vainilla - 1 vaina o azúcar de vainilla con vainilla natural - 8 gr.
Preparación paso a paso con fotos.
- Lavamos las pasas en agua caliente, las secamos con papel toalla y echamos ron justo hasta que el ron cubra las pasas, durante un día.
Si le da lástima el ron, puede reducir la dosis a la mitad, pero al mismo tiempo mezcle regularmente las pasas con ron.
- Antes de preparar el stollen, coloca las pasas en un colador para escurrir el exceso de líquido.
- Muele las almendras hasta obtener migajas finas.
- Echar la mitad de la harina (300 g) en el bol de la batidora, frotar la levadura con las manos y verter la leche tibia (a no más de 40º).
- Usando el accesorio de gancho, mezcle bien hasta que quede suave, transfiéralo a un tazón y deje reposar la masa en un lugar cálido durante 2-3 horas.
- Una vez que la masa haya subido, en el tazón de una batidora, mezcle bien la mantequilla blanda, el azúcar, la sal, las especias, la vainilla, la ralladura de limón, las almendras (y el extracto de almendras, si lo agrega) y las frutas confitadas.
- Luego agrega el resto de la harina, la masa adecuada y mezcla todo junto con un gancho durante unos 10 minutos.
- Por último, agrega las pasas y mezcla nuevamente hasta que quede suave.
- Dividir la masa en 2 partes iguales, amasar con las manos sobre una superficie de trabajo espolvoreada con harina y dejar actuar 20 minutos.
- Luego les damos la clásica forma ovalada, doblándolas formando un sobre y enrollándolas formando un rollo.
A continuación grabé un video sobre cómo formar stollen correctamente ⇓
- Hacemos cortes en el centro de cada stollen con un cuchillo afilado.
- Precalentar el horno a 200º y horneamos el stollen los primeros 15 minutos a una temperatura de 200º. Luego bajar la temperatura a 180º y hornear por otros 45 minutos (tiempo total de horneado - 1 hora) Durante los últimos 20 minutos de horneado cubrir los stollen con pergamino para que no se quemen.
- Después de hornear, deja que el stollen se enfríe por completo, preferiblemente durante la noche.
- "Limpiamos" el stollen enfriado con las manos para limpiar las pasas quemadas que sobresalen y los engrasamos generosamente con mantequilla derretida.
- Inmediatamente enrollar el stollen en azúcar y espolvorear con cuidado con azúcar glass, primero por los lados y luego por encima.
- Stollen confeccionado madurar en 2-3 semanas sobre una tabla de madera a temperatura ambiente, cubierta con un paño de lino o envuelta en papel de aluminio o una bolsa de plástico.
Debido a su alto contenido en grasas y azúcares, el stollen se puede conservar hasta 3 meses. Los panaderos profesionales hablan que después de un tiempo de horneado el stollen, las especias y los frutos secos revelan mejor sus aromas. Pero una semana es suficiente para esto.
El sabor del stollen es bastante específico y dependerá directamente de las especias y el alcohol que utilices. Personalmente, me gustó mucho al día siguiente. Además, en realidad se volvió mucho más aromático y sabroso que inmediatamente después de hornearlo. No puedo esperar a que pasen 3 semanas para poder probar la versión final.
La textura del stollen también es muy interesante y diferente a cualquier otra cosa. La miga es densa pero suave. Yo diría que esto es algo entre un cupcake en su sentido clásico.
Así se preparaban los stollen en Alemania hace muchos años. Vídeo histórico:
Disfruta de tus quehaceres previos a las vacaciones, menos estrés y más abrazos.
Olya Atenas
Ayudándote a hornear mejor
Cogí el sol por la mañana 
Stollen se prepara en las mismas condiciones y con el mismo humor que nuestras tartas de Pascua. Los stollen ya preparados se envuelven en film transparente y se guardan durante dos meses o más para poder hornearlos con antelación. El azúcar en polvo y el ron actúan como conservantes.
Si quieres hacer stollen con mazapán, necesitas mezclar 150 g. masa de mazapán con 2 cdas. l. licor favorito, enróllelo hasta formar una “salchicha” y enróllelo por la mitad hasta formar un stollen. O extender la masa de mazapán formando un rectángulo más pequeño que la masa, colocarlo encima de la capa de masa y formar un stollen. 
Horneé tres stollen (en la foto) según esta receta, pero no remojé las pasas y los arándanos en jugo de naranja, como hice esta vez. La versión con jugo resultó un poco más tierna.
En la foto:
a la izquierda: stollen con masa de mazapán, enrollado en una capa;
en el centro, stollen con una “salchicha” de mazapán envuelta en masa;
a la derecha el estofado sin mazapán.
PD En mi diario () puedes ver recetas de stollen que encontré en sitios alemanes.
Y ahora algo de alimento espiritual.
La historia del origen del Stollen de Navidad
El stollen (pastel) navideño de Dresde está indisolublemente ligado a la historia cultural de la ciudad de Dresde.
En la Edad Media, el stollen de Dresde, como pastelillo durante la Cuaresma, se mencionó por primera vez en 1474 en una factura para el hospital cristiano de San Bartolomé. En aquella época no se hablaba del exquisito sabor de este pastel: ¡el stollen medieval estaba compuesto únicamente de harina, levadura y agua!
Como símbolo de perfecta renuncia durante el ayuno previo a Navidad, la Iglesia católica no permitía el uso de mantequilla ni de leche.
Dado que los sajones siempre han sido famosos por ser un pueblo amante de la comida, un día el elector (en nuestra opinión, el príncipe) Ernst de Sajonia y su hermano Albrecht pidieron al Papa Inocencio VIII que levantara la prohibición del uso de mantequilla durante la Cuaresma. El Santo Padre accedió a esta petición enviando la llamada “Carta Butterbrief” al elector de Sajonia en 1491. A partir de entonces, a los panaderos se les permitió utilizar varios ingredientes adicionales al hornear stollen.
Ya en el año 1500 se vendía un delicioso stollen a la gente de la ciudad en el famoso mercado navideño de Dresde, el Striezelmarkt.
El stollen de Dresde recibió su título de plato real en 1560. Según la tradición, en Navidad cada panadero de Dresde regalaba uno o dos stollen navideños a su príncipe.
¡Les deseo a todos un Feliz Año Nuevo y Navidad!
Esta receta forma parte de la campaña "Cocinando Juntos - Semana Culinaria". Discusión sobre cocina en el foro -
Stollen no era originalmente un ejemplo tan rico de repostería navideña. Al principio se horneaba más como pan: con harina, avena, agua y, a veces, con la adición de aceite vegetal. Pero los siglos y los esfuerzos del elector sajón y su hermano, el duque Albrecht, para levantar la prohibición de la mantequilla durante la Cuaresma cambiaron el stollen hasta quedar irreconocible.
Este es un rico pastel dulce con mucha mantequilla, especias y frutas confitadas. Se hornea al comienzo del Adviento (que comienza el 1 de diciembre) y se come en trozos pequeños hasta Navidad. Día tras día, el sabor del stollen mejora.
Dado que la tradición de hornear stollen proviene de Dresde, cada año se celebra allí una fiesta del stollen. Donde los panaderos alemanes y de otros países compiten por sus productos horneados para recibir el título de "Mejor Stollen del año". Y la Feria de Navidad de Dresde deleita con la abundancia de stollen presentados.
Un stollen auténtico es bastante tejido y pesado. La masa no sube mucho debido a la abundancia de aditivos y aceite, lo que dificulta el trabajo de la levadura. ¡Pero así es exactamente como debería ser!
Con esta cantidad de masa puedes hornear un stollen grande, como el mío, o dos más pequeños. Pero luego es necesario reducir el tiempo de horneado.
1 stollen grande
Para la prueba:
- 500 gramos de harina, tamizada
- 14 gramos de levadura seca
- 250ml leche, ligeramente tibia
- 100 gramos de azúcar
- 225 gramos mantequilla, temperatura ambiente
- Ralladura de 1 naranja
- Ralladura de 1 limón
- 1/4 cucharadita cardamomo molido
- 1/4 cucharadita canela molida
- 1/4 cucharadita Nuez de tierra
- 1/4 cucharadita Jengibre molido
- 5 gramos de sal
Frutos secos y nueces:
- 250 gramos de pasas
- 75 gramos de arándanos secos
- 75 gramos
- 90 gramos almendras (preferiblemente peladas), picadas
- 80 ml de ron
Para espolvorear:
- 50 gramos manteca
- Azúcar en polvo
1. Mezclar todos los ingredientes de la masa y amasar hasta obtener una masa bastante suave que no se pegue a las manos. Cubrir con un paño de cocina y dejar reposar 1 hora.
2.
Mientras tanto, coloca los frutos secos en un bol y vierte agua hirviendo sobre ellos. Dejar reposar 2 minutos y colar. Regrese los frutos secos al bol, agregue las frutas confitadas, dóblelas y vierta el ron.
Remueve y deja reposar 1 hora hasta que suba la masa.
3.
Cuando la masa haya subido, añadir a la masa nueces, frutas confitadas y frutos secos, junto con el ron y volver a amasar bien.
4. Coloque la masa terminada sobre una superficie enharinada y extiéndala un poco.
Dale forma de stollen a la masa, como se muestra en la foto (como un sobre).
Transfiera a una bandeja para hornear limpia y seca. Cubrir con un paño de cocina y dejar reposar durante 40 minutos.
Pastel de Navidad alemán es una frase que la mayoría de pasteleros asocian automáticamente con la palabra "stollen". Pero creo que cualquiera que ya haya probado, hecho o simplemente esté buscando una receta adecuada para hacer el pastel de Navidad alemán stollen se sorprenderá mucho de que esto aparezca en mi foto por una tontería tan extraña.
Queridos míos, imaginen esto... ¡también un pastelito navideño alemán! ¡Y también robado! Sólo que no el de Dresde, al que todos estamos acostumbrados a ver, sino el ya olvidado de Naumburg. Es decir, en Naumburg y sus alrededores el stollen todavía se cocina de esta manera, pero no se parece en nada a todos los stollen que conozco y que se venden en las tiendas. Dresden Stollen ha superado a todos los competidores en el mercado moderno. Encontré la receta en un libro de Henrietta Davidis, que en la cocina alemana es algo así como Molokhovets, sólo que sin la tendencia a dar todo tipo de desechos de cocina a los sirvientes. Aquellos. resulta que, según las estimaciones más conservadoras, esta receta tiene ciento cincuenta años (para los libros de Davidis a menudo es imposible determinar el año de publicación; simplemente parto de la fecha de su muerte). Bueno, ¿alguien está interesado en intentar cocinar una receta de stollen de hace siglo y medio? Luego prepárate para algunas operaciones e ingredientes que ya no utilizamos.
Creo que la mayoría de los componentes del pastel de Navidad alemán stollen todavía no plantean dudas, pero habrá que descifrar un par de ellos.
Por 40% de alcohol en realidad nos referimos a cualquier alcohol fuerte. Davidis no tiene instrucciones más precisas. Tomé aguardiente de cereza.
¿Qué son las pasas de dos colores? Son pasas elaboradas con uvas blancas y negras; son ligeramente diferentes en tamaño y sabor. Claro - más grande, oscuro - muy pequeño. En la cocina alemana a menudo difieren.
Las almendras amargas están realmente incluidas. Sé que ahora es difícil de conseguir, pero sigue siendo absolutamente necesario para un stollen alemán clásico. Puedes reemplazarlo con semillas de albaricoque. En general, un poco de ácido prúsico es un condimento imprescindible para la Navidad, cuando tradicionalmente se reúnen todos los familiares.
El color nuez moscada no es nuez moscada, es mucho más delicado. Si no tienes nuez moscada, ¡bajo ninguna circunstancia intentes sustituirla por dos gramos de nuez moscada! Aquí, creo, necesitas literalmente medio gramo de nuez en la punta de un cuchillo.
Tamizar la harina.
Coloca la harina, la mantequilla para la masa y la leche en un lugar cálido para calentar hasta que la mantequilla se ablande. Bueno, no del todo suave, como la nata, pero para que se pueda mezclar fácilmente hasta formar una masa no demasiado líquida.
Lavar bien las pasas (y al mismo tiempo ganan humedad).
Extienda las pasas en una capa uniforme sobre una bandeja para hornear y séquelas en el horno a baja temperatura (aproximadamente 50 ° C) durante 10 minutos.
Hacemos una cosa infernal: removemos la levadura desmenuzada en un 40% de aguardiente. No sé por qué, pero así está escrito.
Tiza o machaca la nuez moscada en un mortero.
Haga un agujero en el medio de la masa, vierta en él leche y levadura con aguardiente. Remover.
Agrega el azúcar granulada, la nuez moscada y la mantequilla.
Amasar la masa hasta que quede suave.
Agrega las pasas a la masa, ponlas en un lugar cálido, debajo de una tapa o una toalla, y déjalas crecer hasta que dupliquen su tamaño (a mí me tomó aproximadamente una hora).
Mientras la masa sube, pique o machaque las almendras en un mortero. Mi habitual ya estaba picado, solo faltaba picar el amargo.
Mezclar bien las almendras amargas con las normales.
Cuando la masa se haya duplicado, derretir 70 g de mantequilla. Pon el horno a precalentar a 180 C.
Formamos uno o varios “panes” con la masa, los colocamos en una bandeja de horno sobre papel de horno (recomendación moderna). No se habla de ningún “pañal” simbólico o de doblar el pastel por la mitad. Puedes hacer cortes en la superficie con un cuchillo. Cubra el stollen con mantequilla y espolvoree con la mezcla de almendras.
Hornee el stollen en el horno a temperatura media a 180 ° C durante aproximadamente una hora (antes de comprobar si hay una astilla seca).
Poco antes de que finalice la cocción, derrita la mantequilla (70 g) y mezcle el azúcar granulada con la canela.
Vierta mantequilla derretida sobre el stollen retirado del horno y espolvoree con azúcar granulada y canela.
Entonces, ¿qué tenemos contra el habitual stollen? Hay muy poca azúcar granulada en la masa y la masa en sí, obviamente gracias a la levadura con aguardiente, es muy porosa en comparación con el stollen moderno: ¡literalmente aireada! La cantidad de mantequilla es mínima: casi la mitad de la cantidad de harina e incluso dos porciones grandes para cubrir. Una técnica muy interesante: las almendras no están en la masa, sino en la superficie. Frito y crujiente tiene un sabor mucho más intenso que si formara parte de la masa.
Un pastel de Navidad alemán del siglo XIX recibió la siguiente valoración de un alemán del siglo XXI: "Un pastel genial, pero no es un stollen. Pero hazlo de nuevo".
