Διαφάνεια 1
Περιγραφή διαφάνειας:
Διαφάνεια 2
Περιγραφή διαφάνειας:
Διαφάνεια 3
Περιγραφή διαφάνειας:
Διαφάνεια 4
Περιγραφή διαφάνειας:
Διαφάνεια 5
Περιγραφή διαφάνειας:
Διαφάνεια 6
Περιγραφή διαφάνειας:
Τα ζωικά λίπη - βόειο κρέας και λαρδί - χρησιμοποιούνται για ζεστά πιάτα με κρέας και για τηγάνισμα ορισμένων τύπων προϊόντων αλευριού. Το λαρδί αρνιού χρησιμοποιείται με επιτυχία για την προετοιμασία πολλών πιάτων της κουζίνας του Καυκάσου και της Κεντρικής Ασίας. Τα ζωικά λίπη - βόειο κρέας και λαρδί - χρησιμοποιούνται για ζεστά πιάτα με κρέας και για τηγάνισμα ορισμένων τύπων προϊόντων αλευριού. Το λαρδί αρνιού χρησιμοποιείται με επιτυχία για την προετοιμασία πολλών πιάτων της κουζίνας του Καυκάσου και της Κεντρικής Ασίας. Υγρά λίπη, φυτικά έλαια, χρησιμοποιούνται σε όλες τις περιπτώσεις που η συνταγή απαιτεί τη χρήση μη στερεοποιητικού λίπους. Η χρήση ενός συγκεκριμένου λίπους για διαφορετικά τρόφιμα συχνά καθορίζεται από το σημείο τήξης του. Έτσι, σε πιάτα που σερβίρονται μόνο ζεστά, μπορούν να χρησιμοποιηθούν πυρίμαχα λίπη. Για εκείνα τα φαγητά που σερβίρονται τόσο ζεστά όσο και κρύα, τα πυρίμαχα λίπη δεν ενδείκνυνται, αφού όταν στερεοποιούνται δίνουν μια δυσάρεστη επίγευση, όπως λένε «κρύωνουν τα χείλη». Για αυτά τα πιάτα, συνιστάται να χρησιμοποιείτε φυτικό και αγελαδινό λάδι, μαργαρίνη και λαρδί. Παρά το γεγονός ότι η μαργαρίνη και το λαρδί γίνονται επίσης πυκνά όταν σκληρύνουν, λιώνουν γρήγορα στο στόμα και δεν δίνουν στο φαγητό «λιπαρή» γεύση.
Διαφάνεια 7
Περιγραφή διαφάνειας:
Τα φυτικά λίπη εξάγονται από τους σπόρους των ελαιούχων φυτών με συμπίεση ή εκχύλιση. Η ουσία της διαδικασίας συμπίεσης είναι η συμπίεση του λαδιού από τους θρυμματισμένους σπόρους, από τους οποίους το μεγαλύτερο μέρος του σκληρού κελύφους (φλούδα) έχει προηγουμένως αφαιρεθεί. Ανάλογα με τη μέθοδο διεξαγωγής της τεχνολογικής διαδικασίας, διακρίνονται το λάδι ψυχρής και θερμής έκθλιψης. Κατά τη θερμή έκθλιψη, οι θρυμματισμένοι σπόροι προθερμαίνονται σε ψητές. Η εκχύλιση αποτελείται από μια σειρά διαδοχικών εργασιών: καθαρισμός, ξήρανση, αφαίρεση του κελύφους και άλεση των σπόρων, εξαγωγή λαδιού από αυτούς με χρήση ειδικών διαλυτών και στη συνέχεια αφαίρεση του διαλύτη από το λάδι. Το φυτικό έλαιο καθαρίζεται είτε με διήθηση είτε με έκθεση σε αλκάλια. Στην πρώτη περίπτωση, το προϊόν ονομάζεται ακατέργαστο, στη δεύτερη, ραφιναρισμένο. Το λάδι που λαμβάνεται με εκχύλιση είναι βρώσιμο μόνο σε εξευγενισμένη μορφή. Το εξευγενισμένο φυτικό λάδι είναι το πιο κατάλληλο για τηγάνισμα, καθώς τα σωματίδια βλεννογόνων και πρωτεϊνικών ουσιών που παραμένουν σε μη επεξεργασμένο λάδι όταν το λίπος θερμαίνεται σε υψηλή θερμοκρασία αποσυντίθενται γρήγορα και μπορούν να δώσουν στο τηγανισμένο προϊόν μια πικρή γεύση και μια συγκεκριμένη δυσάρεστη («καπνιστή») οσμή.
Διαφάνεια 8
Περιγραφή διαφάνειας:
Διαφάνεια 9
Περιγραφή διαφάνειας:
Διαφάνεια 10
Περιγραφή διαφάνειας:
Διαφάνεια 11
Περιγραφή διαφάνειας:
Διαφάνεια 12
Περιγραφή διαφάνειας:
Διαφάνεια 13
Περιγραφή διαφάνειας:
Διαφάνεια 14
Περιγραφή διαφάνειας:
Διαφάνεια 15
Περιγραφή διαφάνειας:
Διαφάνεια 16
Περιγραφή διαφάνειας:
Διαφάνεια 17
Περιγραφή διαφάνειας:
Διαφάνεια 18
Περιγραφή διαφάνειας:
Διαφάνεια 19
Περιγραφή διαφάνειας:
Διαφάνεια 20
Περιγραφή διαφάνειας:
Διαφάνεια 21
Περιγραφή διαφάνειας:
Διαφάνεια 25
Περιγραφή διαφάνειας:
Διαφάνεια 26
Περιγραφή διαφάνειας:
Διαφάνεια 27
Περιγραφή διαφάνειας:
Ο ρόλος των λιπών στη διατροφή καθορίζεται από την υψηλή περιεκτικότητα τους σε θερμίδες και τη συμμετοχή τους, μαζί με τις πρωτεΐνες, στις πλαστικές διεργασίες. Το λίπος που αποτελεί μέρος των κυτταρικών δομών ονομάζεται συχνά πρωτοπλασματικό ή δομικό, σε αντίθεση με το αποθεματικό λίπος, το οποίο συσσωρεύεται από το σώμα στις λεγόμενες αποθήκες λίπους. Ο ρόλος των λιπών στη διατροφή καθορίζεται από την υψηλή περιεκτικότητα τους σε θερμίδες και τη συμμετοχή τους, μαζί με τις πρωτεΐνες, στις πλαστικές διεργασίες. Το λίπος που αποτελεί μέρος των κυτταρικών δομών ονομάζεται συχνά πρωτοπλασματικό ή δομικό, σε αντίθεση με το αποθεματικό λίπος, το οποίο συσσωρεύεται από το σώμα στις λεγόμενες αποθήκες λίπους. Εκτός από την υψηλή περιεκτικότητά τους σε θερμίδες, η βιολογική αξία των λιπών καθορίζεται από την παρουσία λιποδιαλυτών βιταμινών (A, D, E) και πολυακόρεστων λιπαρών οξέων. Οι βιταμίνες Α και D βρίσκονται στα ζωικά λίπη. Υπάρχουν ιδιαίτερα πολλά από αυτά στο συκώτι των ψαριών και των θαλάσσιων ζώων. Στα φυτικά έλαια κυριαρχεί η βιταμίνη Ε. Τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα - λινολεϊκό και αραχιδονικό - είναι απαραίτητα, αφού η σύνθεσή τους στον οργανισμό είναι εξαιρετικά περιορισμένη. Παίζουν σημαντικό ρόλο στο μεταβολισμό: η έλλειψη διατροφής τους επηρεάζει αρνητικά τη λειτουργία του ανθρώπινου οργανισμού.
Βασίζεται στην ικανότητα των λιπών να διαλύονται σε ορισμένους διαλύτες (βενζίνη χαμηλού σημείου βρασμού). Ο διαλύτης εξάγει το λάδι από το εκχυλισμένο υλικό, δημιουργώντας miscella (διάλυμα φυτικού ελαίου στον διαλύτη). Οι ακαθαρσίες απομακρύνονται από τα διάφορα με διήθηση και στη συνέχεια ο διαλύτης απομακρύνεται με απόσταξη με θέρμανση υπό κενό.
Μηχανική - απομάκρυνση αιωρούμενων στερεών, καθίζηση, διήθηση, ενυδάτωση - αφαίρεση πρωτεϊνών και βλεννογόνων ουσιών. Εξουδετέρωση - απομάκρυνση ελεύθερων λιπαρών οξέων. Η λεύκανση είναι η αφαίρεση της χρωστικής ουσίας. Απόσμηση – αφαίρεση ιχνών βενζίνης και αρωματικών ουσιών.
ΚΡΕΜΑ ΚΑΤΑΣΚΕΥΗΣ 1. Παστερίωση κρέμας 2. Ψύξη στους 2-8ºC 3. Ωρίμανση 4. Αναδόμηση σε παραγωγούς βουτύρου ΜΕΤΑΤΡΟΠΗ ΚΡΕΜΑ ΥΨΗΛΩΝ ΛΙΠΩΝ 1. Παστερίωση κρέμας 2. Διαχωρισμός 3. Κανονικοποίηση για περιεκτικότητα σε λίπος και υγρασία. 4. Ψύξη 5. Μετατροπή σε λάδι σε διαμορφωτή λαδιού.
Το ανάλατο βούτυρο παρασκευάζεται από παστεριωμένη κρέμα γάλακτος ή γλυκιά κρέμα, 82,5% λιπαρά και 16% υγρασία. Το αλατισμένο βούτυρο κυκλοφορεί σε ποικιλίες γλυκιάς κρέμας και ξινή κρέμα. Παράγεται με την προσθήκη επιτραπέζιου αλατιού (1%). Το βούτυρο Vologda λαμβάνεται από κρέμα παστεριωμένη σε θερμοκρασία 95-98°C.
Το ερασιτεχνικό λάδι περιέχει 78% λιπαρά, 20% υγρασία. Λιπαρά αγροτικού λαδιού 72,5%, υγρασία 25%. Βούτυρο σάντουιτς. Το βούτυρο σοκολάτας παρασκευάζεται από φυσική κρέμα με προσθήκη ζάχαρης, κακάο και βανιλίνης. Το λάδι μελιού λαμβάνεται με την προσθήκη μελιού. Το φρουτέλαιο παρασκευάζεται με την προσθήκη πληρωτικών φρούτων και μούρων (χυμούς, εκχυλίσματα, μαρμελάδες) και ζάχαρη. Το baby oil παρασκευάζεται με την προσθήκη ζάχαρης ή άχνης ζάχαρης.
Τετηγμένο λίπος γάλακτος με τη δική του ιδιαίτερη γεύση και άρωμα. Οι πρώτες ύλες για την παραγωγή του είναι το βούτυρο και το τυρέλαιο (που παράγεται από κρέμα διαχωρισμένη από ορό γάλακτος), καθώς και η απογύμνωση βουτύρου. Η περιεκτικότητα σε λιπαρά στο γκι δεν είναι μικρότερη από 98%, η υγρασία δεν είναι μεγαλύτερη από 1%.
Η γεύση και η μυρωδιά του λαδιού είναι αγνή, χαρακτηριστική αυτού του τύπου, χωρίς ξένες γεύσεις ή οσμές. Το λάδι με πληρωτικά πρέπει να έχει έντονη γεύση και άρωμα από τα προστιθέμενα πληρωτικά. Η σύσταση (στους 10-12°C) του βουτύρου πρέπει να είναι πυκνή, ομοιογενής, η επιφάνεια κοπής να είναι ελαφρώς γυαλιστερή και στεγνή στην όψη, με την παρουσία μεμονωμένων μικροσκοπικών σταγόνων υγρασίας. Όταν λιώσει, το γκι πρέπει να είναι διαυγές και χωρίς ίζημα. Το χρώμα του λαδιού είναι από λευκό έως ανοιχτό κίτρινο, ομοιόμορφο σε όλη τη μάζα.
Πικρή γέυση. Λιπαρός. Γεύσεις ζωοτροφών. Γεύση ελιάς (γεύση μπαγιάτικου φυτικού ελαίου. Ταγγισμένη γεύση. Κιτρινισμένη άκρη. Ερυθρή σύσταση. Ανομοιόμορφο χρώμα. Ελαττώματα συσκευασίας. Λάδι με λανθασμένη ή ασαφή επισήμανση, επηρεασμένο από μούχλα στο εσωτερικό, με ξένες ακαθαρσίες και λιωμένο λάδι με παρουσία βουτυρόγαλου ή άλμης δεν επιτρέπεται προς πώληση· με σήψη, τάγγιση, ψαρώδη και μουχλιασμένη γεύση και οσμή, καθώς και γεύση και οσμή προϊόντων πετρελαίου και χημικών ουσιών· κρεμώδης με πληρωτικά με ξένη γεύση και οσμή, ασυνήθιστη για αυτόν τον τύπο λαδιού, καθώς και με ανέκφραστη γεύση και άρωμα των εισαγόμενων πληρωτικών.
Το βούτυρο και το γκι παράγονται κατά βάρος και συσκευάζονται. Για λιανική πώληση, το λάδι συσκευάζεται σε μπρικέτες τυλιγμένες σε περγαμηνή ή πλαστικοποιημένο φύλλο των 100, 200, 250 g. Το Ghee συσκευάζεται σε γυάλινα δοχεία καθαρού βάρους 450, 600 g. σε δοχεία των 350 και 2700 γρ. Σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 3°C και σχετική υγρασία όχι μεγαλύτερη από 80%, το βούτυρο αποθηκεύεται από την ημερομηνία συσκευασίας: 10 ημέρες. Κατά την αποθήκευση λαδιού, είναι απαραίτητο να το προστατεύετε από το φως και να διασφαλίζετε την κυκλοφορία του αέρα.
Ανάλογα με τη θέση εναπόθεσης, το ακατέργαστο λαρδί μπορεί να είναι: υποδόριο, εσωτερικό ενδομυϊκό. Το εσωτερικό λίπος έχει υψηλό σημείο τήξης και βρίσκεται στα εσωτερικά όργανα. Το καλύτερο λίπος θεωρείται το λίπος του ομέντου, καθώς και το λίπος που βρίσκεται κοντά στα νεφρά και την καρδιά. Το λίπος που αφαιρείται από το στομάχι και τα έντερα έχει μια συγκεκριμένη δυσάρεστη οσμή.
ΞΗΡΗ ΜΕΘΟΔΟΣ 1. Οι λιπαρές πρώτες ύλες θερμαίνονται σε λέβητες. 2. Το επιπλέον λίπος διαχωρίζεται και φιλτράρεται. Το λίπος είναι σταθερό στο ράφι, αλλά έχει ένα σκούρο χρώμα και μια συγκεκριμένη μυρωδιά τηγανητού γριού. ΥΓΡΗ ΜΕΘΟΔΟΣ 1. Οι λιπαρές πρώτες ύλες θερμαίνονται σε λέβητες με νερό. Αυτό αποτρέπει την καύση πρώτων υλών. Αλλά ο ζωμός που προκύπτει είναι δύσκολο να διαχωριστεί από το λίπος, γεγονός που καθιστά το λίπος λιγότερο σταθερό στο ράφι.
Συλλέγεται από την επιφάνεια του ζωμού κατά το μαγείρεμα λουκάνικων, καπνιστών κρεάτων, παραπροϊόντων κ.λπ. Το χρώμα του λίπους είναι από λευκό έως σκούρο κίτρινο. Γκρι και πρασινωπές αποχρώσεις επιτρέπονται. Η μυρωδιά και η γεύση του γρασιδιού, του ζωμού, των μπαχαρικών, των καπνιστών κρεάτων. Η σύσταση είναι υγρή, σαν αλοιφή ή πυκνή.
Συσκευασμένο σε ξύλινα ή με κόντρα πλακέ βαρέλια που ζυγίζουν όχι περισσότερο από 30 κιλά. Το εσωτερικό του δοχείου είναι επενδεδυμένο με περγαμηνή ή μεμβράνη. Για μικρές συσκευασίες χρησιμοποιούνται δοχεία από χαρτόνι, χαρτί, γυαλί, μέταλλο και πολυμερές. Φυλάσσετε σε θερμοκρασία 5 έως 8°C χωρίς αισθητές αλλαγές στην ποιότητα για έως και 6 μήνες. Φυλάσσετε σε αποθήκες σε θερμοκρασία 04°C και σχετική υγρασία περίπου 80% για όχι περισσότερο από ένα μήνα.
Η μαργαρίνη είναι ένα σύστημα λίπους-νερού υψηλής διασποράς που περιέχει υψηλής ποιότητας βρώσιμα λίπη, γάλα, αλάτι, ζάχαρη, γαλακτωματοποιητές και άλλα συστατικά. Χρησιμοποιείται απευθείας ως φαγητό, για την παρασκευή σάντουιτς, καθώς και για μαγειρικά, ζαχαροπλαστεία και προϊόντα αρτοποιίας.
Σαλώμας. Λαμβάνεται μέσω της διαδικασίας υδρογόνωσης υγρών φυτικών και ζωικών λιπών. Το λαρδί τροφίμων μπορεί να είναι φυτικό ή. Φυσικά εξευγενισμένα έλαια, λάδι καρύδας, ζωικά λίπη. Πρόσθετες πρώτες ύλες: ζάχαρη, αλάτι, σκόνη κακάο, βαφές, γαλακτωματοποιητές, αρωματικές ύλες κ.λπ. Το γάλα χρησιμοποιείται για την ενίσχυση της γεύσης.
Στερεό: Το MT χρησιμοποιείται στην παραγωγή αρτοποιίας και μαγειρικής ζαχαροπλαστικής. μαλακό: Τα MM προορίζονται για άμεση κατανάλωση. υγρό: Το MFA χρησιμοποιείται για το τηγάνισμα και την παρασκευή αρτοσκευασμάτων στη μαγειρική στο σπίτι και στη δημόσια εστίαση.
Η γεύση και η μυρωδιά είναι καθαρά με τη γεύση και τη μυρωδιά των εισαγόμενων αρωματικών και αρωματικών προσθέτων τροφίμων. Η συνοχή για τις σκληρές μαργαρίνες είναι πλαστική, πυκνή, ομοιογενής. για μαλακό πλαστικό, μαλακό, εύτηκτο, ομοιογενές. για τα υγρά, η συνοχή είναι ομοιογενής, υγρή. Η επιφάνεια κοπής είναι γυαλιστερή ή ελαφρώς γυαλιστερή, στεγνή. Χρώμα από ανοιχτό κίτρινο έως κίτρινο, ομοιόμορφο σε όλη τη μάζα.
Λιπαρές και ταγγισμένες γεύσεις. Ξεκάθαρα εκφρασμένη γεύση φυτικού ελαίου. Ακάθαρτη γεύση. Σταγόνες νερού εμφανίζονται στη μαργαρίνη (δάκρυα) ως αποτέλεσμα κακής γαλακτωματοποίησης. Μια εύθραυστα μαλακή ή σκληρή σύσταση σχηματίζεται όταν παραβιάζεται το τεχνολογικό καθεστώς για την παραγωγή μαργαρίνης.
Το φυτικό λαρδί παράγεται από μείγμα φυτικού λαδιού (7580%) και φυσικού φυτικού ελαίου (1525%). Το λίπος τηγανίσματος παρασκευάζεται από φυτικό λαρδί· είναι δυνατό να προστεθεί λαρδί από λάδι φάλαινας. Το λίπος της Λευκορωσίας λαμβάνεται από ένα μείγμα φυτικού και λαρδιού φαλαινών (60%), φυτικού ελαίου (20%) και λίπους βοείου κρέατος (20%).
Το ουκρανικό λίπος παράγεται από ένα μείγμα βρώσιμου λαρδιού (λαχανικό και φάλαινας), φυτικού ελαίου και χοιρινού λίπους (30-40%). Το ανατολίτικο λίπος λαμβάνεται από ένα μείγμα βρώσιμου λαρδί (λαχανικό και φάλαινα), φυτικό έλαιο και λίπος αρνιού (15%). Η μαργκαγκουζελίνη παρασκευάζεται από λαρδί (40-70%), χοιρινό λίπος (20%) και φυτικό έλαιο (10-30%).
Χρώμα από λευκό έως ανοιχτό κίτρινο. Η γεύση και η μυρωδιά πρέπει να αντιστοιχούν στο όνομα του λίπους. Η συνοχή είναι συμπαγής και ομοιογενής. Όταν λιώσουν, τα μαγειρικά λίπη πρέπει να είναι διαφανή. Τα μαγειρικά λίπη περιέχουν τουλάχιστον 99,7% λιπαρά και όχι περισσότερο από 0,3% υγρασία.
Συσκευασμένο σε κουτιά από κόντρα πλακέ ή χαρτόνι βάρους έως 30 κιλά. Παράγονται σε μικρές συσκευασίες σε σακουλάκια από λαδόκολλα πολυμερή φιλμ ή σε μορφή ράβδων τυλιγμένων σε περγαμηνή, γραμμαρίων το καθένα, καθώς και σε κουτάκια των 0,5 και 1 kg. Τα μαγειρικά λίπη αποθηκεύονται σε θερμοκρασίες από 4 έως 6°C για έως και 12 μήνες, στους 14°C για 6 μήνες, στους 5–10°C για 3 μήνες και στους 1118°C για έως και 1 μήνα. Η σχετική υγρασία πρέπει να είναι 80%.
1 διαφάνεια
2 διαφάνεια
Σχέδιο μαθήματος: Τα λίπη στη φύση. 2. Ταξινόμηση λιπών. 3. Σύνθεση και δομή λιπών. 4. Βιολογικός ρόλος στον οργανισμό.
3 διαφάνεια
ΛΙΠΗ ΣΤΗ ΦΥΣΗ. Όλα τα ζωικά και φυτικά κύτταρα περιέχουν λιπίδια. Τα πιο κοινά λιπίδια είναι τα λίπη. Η περιεκτικότητα σε λίπος στα κύτταρα είναι συνήθως χαμηλή: 5–15% της ξηρής ουσίας και στα κύτταρα του λιπώδους ιστού η ποσότητα του λίπους αυξάνεται στο 90%.
4 διαφάνεια
5 διαφάνεια
Και σε ζώα και ανθρώπους - στο υποδόριο στρώμα, μεταξύ των μυϊκών ινών και στην κοιλιακή κοιλότητα.
6 διαφάνεια
7 διαφάνεια
8 διαφάνεια
ΦΥΣΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ: Όλα τα λίπη είναι ελαφρύτερα από το νερό, αδιάλυτα στο νερό, πολύ διαλυτά σε οργανικούς διαλύτες.Οι Γάλλοι χημικοί έπαιξαν σημαντικό ρόλο στον καθορισμό της σύνθεσης και της δομής των λιπών. Το 1854, ο M. Berthelot πραγματοποίησε τη σύνθεση των λιπών. Στην αρχή. XIX αιώνα M. Chevrel Πραγματοποίησε την υδρόλυση των λιπών.
Διαφάνεια 9
ΛΙΠΗ - ΕΣΤΕΡΕΣ ΠΟΥ ΣΧΗΜΑΤΙΖΟΝΤΑΙ ΑΠΟ ΤΗ ΓΛΥΚΕΡΟΛΗ ΚΑΙ ΤΑ ΥΨΗΛΑ ΚΑΡΒΟΞΥΛΙΚΑ ΟΞΕΑ. CH2 – O – C – R1 CH – O – C – R2 CH2 – O – C – R3 // // // O O O Κατάλοιπα καρβοξυλικού οξέος γλυκερίνη
10 διαφάνεια
ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ ΡΟΛΟΣ ΤΩΝ ΛΙΠΩΝ. ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΕΣ ΤΩΝ ΛΙΠΩΝ: 1.Ενέργεια. Κατά τη διάσπαση 1 g λιπών σε CO2 και H2O, απελευθερώνεται μεγάλη ποσότητα ενέργειας - 38,9 kJ. Τα λίπη είναι το κύριο εφεδρικό καύσιμο· ονομάζονται «αποθήκη ενέργειας» των ζωντανών οργανισμών. Η ενέργεια που απελευθερώνεται είναι απαραίτητη για τη ζωή του οργανισμού.
11 διαφάνεια
2. Κατασκευή. Τα λίπη είναι δομικά στοιχεία των κυτταρικών μεμβρανών και των κυτταρικών οργανιδίων.
12 διαφάνεια
3. Ρυθμιστικό. Ο σχηματισμός ορισμένων λιπιδίων προηγείται της σύνθεσης ορισμένων ορμονών, για παράδειγμα, του φλοιού των επινεφριδίων.
Διαφάνεια 13
4. Ανταλλακτικό. Τα λίπη είναι ουσίες αποθήκευσης με τη μορφή των οποίων εναποτίθεται το μεταβολικό καύσιμο. Είναι γνωστό ότι μια καμήλα μπορεί να ζήσει χωρίς να πιει μέχρι και ενάμιση μήνα. Αυτή τη στιγμή «εξάγει» νερό λόγω της σταδιακής οξείδωσης των αποθεμάτων λίπους που περιέχονται στα εξογκώματα, τα οποία μπορούν να φτάσουν έως και τα 120 κιλά.
Διαφάνεια 14
5. Προστατευτικό. Λόγω των καλά έντονων θερμομονωτικών ιδιοτήτων τους, τα λίπη διατηρούν τη θερμότητα στο σώμα, ειδικά στα θαλάσσια και πολικά ζώα. Με τη μορφή λίπους προστατεύουν το σώμα και τα όργανα των ζώων από μηχανικές βλάβες και χρησιμεύουν ως λιπαρό λιπαντικό για το δέρμα.
15 διαφάνεια
Δοκιμή ενοποίησης. Ποιο προϊόν πρέπει να δοθεί σε έναν κουρασμένο μαραθωνοδρόμο για να διατηρήσει τη δύναμη; α) ένα κομμάτι ζάχαρη, β) ένα κομμάτι κρέας, γ) ένα κομμάτι λαρδί 2. Μια μεγαλύτερη ποσότητα Ε απελευθερώνεται όταν διασπαστεί 1g: α) λίπος, β) γλυκόζη, γ) πρωτεΐνη 3. Σε τι ουσία διαλύονται τα λίπη; α) αλκοόλ, β) νερό, γ) υδροχλωρικό οξύ 4. Η ικανότητα των καμήλων να ανέχονται καλά τη δίψα εξηγείται από το γεγονός ότι τα λίπη: α) συγκρατούν νερό στο σώμα β) απελευθερώνουν νερό κατά την οξείδωση γ) δημιουργούν ένα θερμομονωτικό στρώμα που μειώνει την εξάτμιση.
Παρουσίαση Χημείας με θέμα: Λίπη. Συμπληρώθηκε από μαθητές της 10ης τάξης: Ekaterina Zadorogina, Anna Koshkina, Olga Sizonova, Irina Petrova. Περιεχόμενα: Προσδιορισμός λιπών. Ταξινόμηση λιπών. Ζωικά λίπη Φυτικά έλαια Σύνθεση λιπών. Οξέα που συνθέτουν τα λίπη. Ιδιότητες των λιπών. Χημικές ιδιότητες Φυσικές ιδιότητες Η ιστορία της ανακάλυψης της σύνθεσης των λιπών και της σύνθεσής τους στο εργαστήριο. Χρήση λιπών. Ορισμός των λιπών Τα λίπη είναι φυσικές ενώσεις που είναι εστέρες της τριυδρικής αλκοόλης γλυκερόλης και λιπαρών οξέων. Η κοινή ονομασία για αυτές τις ενώσεις είναι τριγλυκερίδια. Η σύνθεση και η δομή των λιπών μπορεί να αντικατοπτρίζεται από τον γενικό τύπο: O H2C – O – C R1 O HC – O – C R2 O H2C – O – C R3 Εδώ τα R είναι ρίζες υδρογονάνθρακα, οι οποίες μπορεί να είναι είτε ίδιες είτε διαφορετικές. Ταξινόμηση λιπών. Κορεσμένα ζωικά λίπη (στερεά) ακόρεστα φυτικά λίπη (έλαια, υγρά) Ζωικά λίπη Τα ζωικά λίπη (κυρίως πυκνής σύστασης) είναι πολύ πλουσιότερα σε κορεσμένα λιπαρά οξέα (βουτυρικό, παλμιτικό...) και έχουν υψηλό σημείο τήξης. Η πηγή των ζωικών λιπών είναι το λαρδί, το λαρδί, το βούτυρο, η κρέμα γάλακτος, η κρέμα γάλακτος, τα τυριά. Φυτικά έλαια Τα φυτικά λίπη, κατά κανόνα, παραμένουν υγρά υπό κανονικές συνθήκες, περιέχουν κυρίως ακόρεστα λιπαρά οξέα (λινελαϊκό, λινολενικό, αραχιδονικό) και έχουν χαμηλό σημείο τήξης. Η πηγή των φυτικών λιπαρών είναι τα φυτικά έλαια, οι ξηροί καρποί, η σόγια, τα φασόλια, το πλιγούρι βρώμης, το φαγόπυρο και άλλα. Σύνθεση λιπών. Η σύνθεση των λιπών αντιστοιχεί στον γενικό τύπο: CH2-O-C(O)-R1 | CH-O-C(O)-R2 | CH2-O-C(O)-R3, όπου τα R1, R2 και R3 είναι ρίζες (μερικές φορές διαφορετικά) λιπαρών οξέων. Τα φυσικά λίπη περιέχουν τρεις ρίζες οξέος που έχουν μη διακλαδισμένη δομή και, κατά κανόνα, ζυγό αριθμό ατόμων άνθρακα (η περιεκτικότητα των «περίεργων» ριζών οξέος στα λίπη είναι συνήθως μικρότερη από 0,1%). Οξέα που περιλαμβάνονται στα λίπη: Μυριστικό οξύ C13H27COOH Παλμιτικό οξύ CH3(CH2)14COOH Στεατικό οξύ C17H35COOH Ελαϊκό οξύ CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH Λινολεϊκό CH3(CH2)3–(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH. Λινολενικό CH3(CH2CH CH)3(CH2)7COOH Χημικές ιδιότητες των λιπών Σαπωνοποίηση Η σαπωνοποίηση των λιπών είναι η διάσπασή τους σε ελεύθερα λιπαρά οξέα και γλυκερίνη. Για τη σαπωνοποίηση, χρησιμοποιούνται αλκαλικά διαλύματα και οξείδια μετάλλων. Αυτό παράγει άλατα λιπαρών οξέων και γλυκερόλης: C3H5(OCOR)3 + 3NaOH = C3H5(OH)3 + 3RCOO όπου R είναι το υπόλειμμα λιπαρού οξέος. Τα άλατα των λιπαρών οξέων που σχηματίζονται από μέταλλα αλκαλίων και αλκαλικών γαιών ονομάζονται σαπούνια και τα άλατα μολύβδου ονομάζονται σοβάδες. Ανακινώντας τα λιπαρά έλαια με διάλυμα αμμωνίας, λαμβάνεται μια πτητική αλοιφή - Linimentum ammonatum. Αυτό είναι το ίδιο σαπούνι που αιωρείται σε περίσσεια λιπαρού ελαίου. Ταγγάδα. Όταν τα λίπη αποθηκεύονται για μεγάλο χρονικό διάστημα, εμφανίζεται μια πολύπλοκη χημική διαδικασία που ονομάζεται τάγγιση. Η αντίδραση λαμβάνει χώρα στο φως με πρόσβαση στον αέρα και την υγρασία και, πιθανώς, όχι χωρίς τη συμμετοχή κατάλληλων μικροοργανισμών. Τα λίπη και τα έλαια οξειδώνονται εν μέρει (με την προσθήκη οξυγόνου από τον αέρα) και εν μέρει υποβάλλονται σε διαδικασία σαπωνοποίησης, διασπώνται σε γλυκερίνη και ελεύθερα οξέα. Σε αυτή την περίπτωση, εμφανίζεται μια δυσάρεστη οσμή, μια ερεθιστική πικρή γεύση και μια ξινή αντίδραση. Η ξήρανση των λιπών είναι μια πολύπλοκη φυσική και χημική διαδικασία κατά την οποία, υπό την επίδραση του ατμοσφαιρικού οξυγόνου, λαμβάνει χώρα η οξείδωσή τους, ακολουθούμενη από συμπύκνωση και πολυμερισμό. Αυτή η διαδικασία σχετίζεται με την παρουσία λινολεϊκού και λινολενικού οξέος στα έλαια. Τα λίπη που περιέχουν αυτά τα οξέα, όταν απλώνονται σε ένα λεπτό στρώμα, μετατρέπονται σταδιακά σε ένα διαφανές φιλμ, αδιάλυτο είτε στον αιθέρα είτε στη βενζίνη και ονομάζεται οξίνη. Τα λάδια στα οποία κυριαρχεί το λινολεϊκό οξύ παράγουν μαλακές μεμβράνες και ονομάζονται ημι-ξηραντικά. Τα έλαια που αποτελούνται κυρίως από γλυκερίδια λινολενικού και ισολινελαϊκού οξέος σχηματίζουν στερεά φιλμ και ονομάζονται ξήρανση. Η υδρογόνωση των λιπών είναι η προσθήκη υδρογόνου στη θέση των διπλών δεσμών. Τα λίπη που περιέχουν ακόρεστα λιπαρά οξέα μπορούν να προσθέσουν δύο άτομα υδρογόνου στον διπλό δεσμό, μετατρέποντας στα αντίστοιχα κορεσμένα οξέα. Για παράδειγμα, το ελαϊκό, το λινολεϊκό και το λινολενικό οξύ, όταν οι διπλοί δεσμοί είναι κορεσμένοι, μετατρέπονται σε στεατικό οξύ. Σε αυτή την περίπτωση, το υγρό λίπος πυκνώνει. Η ευρέως αναπτυγμένη παραγωγή υδρογονωμένων λιπών βασίζεται σε αυτήν την αντίδραση. Τα υδρογονωμένα (συμπυκνωμένα) λίπη χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τροφίμων με τη μορφή μαργαρίνης και χρησιμοποιούνται επίσης στην παραγωγή αλοιφών, πάστες και κρέμες. Φυσικές ιδιότητες των λιπών. Λιπαρό στην αφή. εφαρμόζονται σε χαρτί, δίνουν ένα χαρακτηριστικό λεκέ. Τα φυσικά λίπη και τα λιπαρά έλαια έχουν κιτρινωπό χρώμα, λιγότερο συχνά πρασινωπό λόγω της παρουσίας χλωροφύλλης και ακόμη λιγότερο συχνά κόκκινο-πορτοκαλί ή άλλο χρώμα ανάλογα με την παρουσία ορισμένων χρωστικών ουσιών. Τα φρέσκα λίπη και έλαια έχουν συγκεκριμένη, συνήθως ευχάριστη, οσμή και γεύση λόγω της πρόσμιξης διαφόρων πτητικών ουσιών. Όλα τα λίπη είναι ελαφρύτερα από το νερό. Είναι εντελώς αδιάλυτα στο νερό, ελαφρώς διαλυτά σε αλκοόλη (με εξαίρεση το καστορέλαιο), κάπως πιο διαλυτά σε αλκοόλη που βράζει και διαλυτά σε όλες τις αναλογίες σε αιθέρα, χλωροφόρμιο και δισουλφίδιο του άνθρακα. Τα λίπη και τα έλαια δεν είναι πτητικά και δεν μπορούν να αποσταχθούν χωρίς αποσύνθεση. Όταν θερμαίνονται δυνατά, τα λίπη αρχίζουν να αποσυντίθενται και απελευθερώνουν την ερεθιστική για τα μάτια αλδεΰδη ακρολεΐνη, η οποία είναι προϊόν αποσύνθεσης της γλυκερόλης και έχει μια πολύ δυσάρεστη πικάντικη οσμή. Τα λίπη και τα λιπαρά έλαια δεν αναφλέγονται σε συνηθισμένες θερμοκρασίες, αλλά με ισχυρή θερμότητα μπορούν να καούν με έντονη φλόγα. Διοχετεύουν ελάχιστα τη θερμότητα και τον ηλεκτρισμό. Η ιστορία της ανακάλυψης της σύνθεσης των λιπών και της σύνθεσής τους στο εργαστήριο. Η στοιχειακή ανάλυση των λιπών πραγματοποιήθηκε τον 19ο αιώνα. A. Lavoisier Το 1779, ο K. Scheele διαπίστωσε ότι η σύνθεση των λιπών περιλαμβάνει γλυκερίνη Το 1808, ο M. E. Chevrel διαπίστωσε ότι το σαπούνι είναι το άλας νατρίου ενός ανώτερου λιπαρού οξέος. Στεατικό, ελαϊκό και καπροϊκό οξύ ελήφθησαν για πρώτη φορά. Έδειξε ότι τα λίπη αποτελούνται από γλυκερίνη και λιπαρά οξέα και αυτό δεν είναι απλώς ένα μείγμα, αλλά μια ένωση που με την προσθήκη νερού διασπάται σε γλυκερίνη και οξέα. Ο Chevreul, μαζί με τον J. Gay-Lussac, πρότειναν μια μέθοδο για την παραγωγή υπόθετων στεαρίνης. Η σύνθεση των λιπών πραγματοποιήθηκε τη δεκαετία του 1850 από τον Marcelin Berthelot με θέρμανση ενός μείγματος γλυκερίνης και λιπαρών οξέων σε σφραγισμένους γυάλινους σωλήνες. Τα φωσφολιπίδια απομονώθηκαν από τον M. Gobley το 1847, και στη συνέχεια ελήφθησαν σε καθαρότερη μορφή από τον F.A. Hoppe-Seyler το 1877. Χρήση λιπών. Βιομηχανία τροφίμων. Αρώματα και καλλυντικά. Λήψη σαπουνιού. SMC (συνθετικά απορρυπαντικά) Λήψη γλυκερίνης. Φαρμακευτικά Παραγωγή λιπαντικών Βιβλιογραφία Γενική βιολογία 10-11, V.B. Zakharov, M. Bustard, 2002 Ανοιχτά μαθήματα χημείας VIII-XI τάξεις / V.G. Denisova, Volgograd, 2002. Chemistry 10th class, O.S. Gabrielyan, M. Bustard 2002 I’m going to class. Τάξεις Χημείας 10-11.Μ. «Πρώτη Σεπτεμβρίου», 2003
Θέμα μαθήματος: ΛίπηΜεταξύ των εστέρων, μια ιδιαίτερη θέση καταλαμβάνουν οι φυσικές ενώσεις - λίπη. Εξάγεται από διάφορες πηγές 600 διάφορα είδη λιπών, εκ των οποίων - 420 φυτικής προέλευσης... και πάνω από 180 ζωικής προέλευσης. Λίπηείναι ένα μείγμα εστέρων γλυκερίνης και ανώτερων καρβοξυλικών οξέων με ευθεία ανθρακική αλυσίδα. Γενική φόρμουλα λιπαρών:
- CH2–O–C–R
- | Ο
- CH – O – C – R"
- | Ο
- CH2– O – C – R"‘ Η γενική ονομασία τέτοιων ενώσεων είναι τριγλυκερίδια
- CH2Br–CHBr–CH2Br+ 3C17H35COOAg ->
- -> CH2(OOCC17H35)–CH(OOCC17H35)–CH2(OOCC17H35) +
- + 3 AgBr.
- Υγρά λίπη
- (ελαιογραφίες)
- μορφωμένος
- ακόρεστα οξέα
- Στερεά λίπη
- μορφωμένος
- κορεσμένα οξέα
- Η υδρόλυση των λιπών υπό την επίδραση του νερού είναι αναστρέψιμη:
- H2C – O-H
- ΝΣ – Ο-Ν
- H2C – O-H
- С17Н35СООНa
- С17Н33СООНa
- С17Н31СООНa
- Πρόοδος του πειράματος:
- 1. Σε ένα φλιτζάνι πορσελάνης, θερμάνετε το μείγμα που λήφθηκε προσθέτοντας ένα μείγμα 10 ml αιθυλικής αλκοόλης και 10 ml αλκαλικού διαλύματος σε 10 g τετηγμένου λαρδί για 10 λεπτά σε λουτρό νερού, ανακατεύοντας περιστασιακά. 2. Ψύχθηκε το διάλυμα και προστέθηκαν 20-25 ml κορεσμένου διαλύματος χλωριούχου νατρίου. 3. Το προϊόν ξηράνθηκε προσεκτικά με διηθητικό χαρτί.
- Αποχρωματισμός του βρωμιούχου νερού,
- υδρογόνωση (+Η2),
- αποχρωματισμός του διαλύματος KMnO4.
- 1 g λίπους με πλήρη οξείδωση (συμβαίνει στα κύτταρα με τη συμμετοχή του οξυγόνου) παρέχει 9,5 kcal (περίπου 40 kJ) ενέργειας, η οποία είναι σχεδόν διπλάσια από αυτή που μπορεί να ληφθεί από πρωτεΐνες ή υδατάνθρακες
- Είναι γνωστό ότι οι καμήλες «τα πλοία της ερήμου» μπορούν να πάνε χωρίς να πιουν για μεγάλο χρονικό διάστημα. Ταυτόχρονα, το νερό εισέρχεται στο σώμα τους από εναποθέσεις λίπους στην καμπούρα. Τα αποθέματα λίπους μιας καμήλας μπορούν να φτάσουν 120 κιλά.Αν υποθέσουμε ότι όλο το λίπος της καμήλας αποτελείται από τριστεατικό C57H110O6 - έναν εστέρα γλυκερόλης και το πιο κοινό λιπαρό οξύ - το στεατικό οξύ, προσδιορίστε τη μάζα του νερού που προκύπτει από την πλήρη οξείδωση όλου του λίπους.
