Μέρη σφαγίου βοείου κρέατος. Κοπή σφάγιου αγελάδας Μεγάλο κομμάτι με μοσχάρι

Κατά κανόνα, η κοπή ενός σφαγίου αγελάδας γίνεται από επαγγελματίες, αλλά εάν αντιμετωπίζετε αυτό το έργο για πρώτη φορά, θα σας βοηθήσουν λεπτομερή διαγράμματα των τμημάτων μιας αγελάδας και μια βήμα προς βήμα περιγραφή της σωστής κοπής της . Επιπλέον, ορισμένα μέρη κρέατος χωρίζονται σε ποιότητες με βάση την ποιότητα, επομένως, όταν βγαίνει στην αγορά, είναι σημαντικό για τον αγοραστή να γνωρίζει τι είναι καλύτερο να αγοράσει για ένα συγκεκριμένο πιάτο. Αυτό το άρθρο θα είναι χρήσιμο για αρχάριους αγρότες και οποιονδήποτε θέλει να μάθει το όνομα κάθε τμήματος του σφάγιου αγελάδας και να το χρησιμοποιήσει σε πιάτα.

Σφαγή αγελάδων και αρχικό ντύσιμο

Η σφαγή αγελάδων γίνεται μόνο από ειδικούς που την κάνουν όσο το δυνατόν πιο ανώδυνα και γρήγορα. Για εμάς, είναι σημαντικό να γνωρίζουμε εάν λαμβάνονται υπόψη όλες οι λεπτές αποχρώσεις, για παράδειγμα, τα βοοειδή σταματούν να τρέφονται 24 ώρες πριν από τη σφαγή, έτσι ώστε τα βακτήρια από το στομάχι να μην εισέρχονται στο κρέας. Το άδειο στομάχι και ο πατσάς πριν από τη σφαγή αποτελούν εγγύηση ότι η ποιότητα του κρέατος δεν θα υποφέρει.

Από τη στιγμή που το ζώο σφάζεται και όλο το αίμα έχει αποστραγγιστεί σωστά, είναι επιτακτική ανάγκη να αφαιρεθούν τα εντόσθια μέσα στα πρώτα 45 λεπτά. Μετά την κοπή του στέρνου, ο οισοφάγος απολινώνεται γρήγορα και η χοληδόχος κύστη αφαιρείται προσεκτικά.

Τα εσωτερικά όργανα ταξινομούνται, για παράδειγμα, το συκώτι, η καρδιά και τα νεφρά είναι κατάλληλα για κατανάλωση, ονομάζονται παραπροϊόντα και το στομάχι και τα έντερα πετιούνται. Το δερματωμένο ζώο πασπαλίζεται με αλάτι και το σφάγιο αφήνεται να κρεμαστεί σε μια εγκάρσια ράβδο για κάποιο χρονικό διάστημα πριν κοπεί. Η κοπή και η αφαίρεση των οστών πρέπει να γίνονται σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 10 βαθμούς, έτσι ώστε το προϊόν να μην αρχίσει να αλλοιώνεται.

Κόβοντας ένα σφάγιο αγελάδας βήμα προς βήμα

Το σφάγιο κόβεται τόσο για εμπορική όσο και για οικιακή χρήση. Ανάλογα με την περιοχή, το σχέδιο κοπής βοείου κρέατος μπορεί να διαφέρει ελαφρώς, αλλά η διαδικασία χωρίζεται σε διάφορες φάσεις:

1. Κοπή του σφάγιου σε 2 μέρη κατά μήκοςΣΠΟΝΔΥΛΙΚΗ ΣΤΗΛΗ.
2. Διαίρεση των μισών κατά μήκος της κορυφογραμμήςσε ένα τέταρτο.
3. Χωρίζουμε σε ξεχωριστά μέρη και χωρίζουμε το κρέας από το κόκαλο ( αποστεωση).

Η αφαίρεση των οστών είναι ο τελικός διαχωρισμός του κρέατος ενός ζώου από το κόκκαλο· στην περίπτωση του βοείου κρέατος, το κρέας είναι τελείως διαχωρισμένο, αν και υπάρχουν ορισμένες εξαιρέσεις. Το κρέας που χωρίζεται από το κόκκαλο καθαρίζεται από χονδροειδείς μεμβράνες, τένοντες και χόνδρους - αυτή η διαδικασία ονομάζεται κοπή και απογύμνωση. Για να δώσει στο κρέας μια ελκυστική, εμπορεύσιμη εμφάνιση, αφαιρούνται ακόμη και οι λεπτές άκρες του πολτού.

Κόψιμο του μπροστινού μέρους του σκελετού

• Όπως ήδη αναφέρθηκε, η αγελάδα χωρίζεται στη μέση πίσω από τον 13ο σπόνδυλο και όλα τα πλευρά παραμένουν στο πρόσθιο τμήμα. Για να αποφύγετε την καταμέτρηση αυτών των σπονδύλων, αρκεί να καθορίσετε πού τελειώνουν τα πλευρά και να ψιλοκόψετε.
• Στη συνέχεια, κάθε μισό των βοοειδών κόβεται σε δύο ακόμη μέρη, αλλά κατά μήκος της κορυφογραμμής - τέταρτο.
• Όσο για το μπροστινό μέρος, ο λαιμός, η παχιά άκρη της ραχιαία περιοχή και η ωμοπλάτη με την υποπλάτια περιοχή θεωρούνται τα πιο νόστιμα και πολύτιμα. Αρχικά, κόβεται η περιοχή της ωμοπλάτης, μετά την οποία, λαμβάνοντας από τον τελευταίο σπόνδυλο του λαιμού, κόβεται το αυχενικό τμήμα, αφήνοντας άθικτη τη ραχιαία-θωρακική περιοχή.
• Τα τμήματα του τραχήλου και της ωμοπλάτης αποκόπτονται εντελώς από τα οστά, χωρίζοντάς τα στον ώμο και τον βραχίονα.
• Η ραχιαία-θωρακική περιοχή καθαρίζεται από το στέρνο, αφήνοντας μερικά από τα πλευρά και τον χόνδρο πάνω του. Στη συνέχεια χρησιμοποιήστε ένα κοφτερό μαχαίρι για να αφαιρέσετε το στρώμα του κρέατος. Μια παχιά άκρη βρίσκεται κοντά στην κορυφογραμμή· η υποπλάτια σάρκα αποκόπτεται από αυτήν. Το κρέας που απομένει στα πλευρά λέγεται τριμ.

Κοπή του πίσω μέρους του σκελετού

• Το οπίσθιο τμήμα χωρίζεται στην οσφυϊκή περιοχή και στην οπίσθια περιοχή της πυέλου ή του ισχίου. Στην οπίσθια περιοχή της πυέλου υπάρχει το πιο πολύτιμο και νόστιμο κομμάτι - το φιλέτο. Στην οσφυϊκή περιοχή, η λεπτή άκρη είναι πιο σημαντική, ακολουθούμενη από το στρίφωμα και το πλευρό λιγότερο πολύτιμο.
• Αφού διαχωριστεί το φιλέτο, πρέπει να ασχοληθείτε με τα πίσω πόδια. Είναι απαραίτητο να αφαιρέσετε το οστό της λεκάνης, να κόψετε το κρέας κατά μήκος του οστού του μηρού και τελικά να κόψετε το εσωτερικό κομμάτι κατά μήκος του στρώματος που μένει εύκολα. Στη συνέχεια, τα οστά του μηριαίου οστού και της κνήμης κόβονται με ένα μαχαίρι και η σάρκα κόβεται σε μεμβράνες σε μέρη με επιδέξιες κινήσεις - το άνω, το εξωτερικό και επίσης το πλάι.

Περιγραφή των τμημάτων του σφαγίου του βοείου κρέατος και η χρήση τους στην παρασκευή διαφόρων πιάτων

Το μοσχαρίσιο κρέας θεωρείται διαιτητικό κρέας, σε σύγκριση με το χοιρινό και το αρνί. Για να είναι πραγματικά νόστιμο και ορεκτικό αυτό που μαγειρεύετε, πρέπει να γνωρίζετε ακριβώς ποιο κομμάτι είναι κατάλληλο για ένα συγκεκριμένο πιάτο. Ποιο μέρος να χρησιμοποιήσετε για μπριζόλα, και ποιο μέρος για ζελέ, από ποιο μέρος να μαγειρέψετε έναν πλούσιο ζωμό. Διαβάστε τις παρακάτω συστάσεις:

Λαιμός, κομμένος (βαθμός 3)- περιλαμβάνει τένοντες, αλλά με παρατεταμένο μαγείρεμα αυτό το μέρος παράγει λαχταριστά πιάτα - γκούλας, κιμά για κοτολέτες, καθώς και αρωματικό ζελέ.

Ραχιαίο μέρος (βαθμός 1, 2)- αποτελείται από μια λεπτή, λεπτή, χοντρή άκρη και entrecote, και μπορεί να προσφερθεί και στο κατάστημα με κόκαλα. Και οι δύο άκρες διακρίνονται από κρέας με λεπτές ίνες και μπορεί να έχουν 4-5 παϊδάκια. Το Entrecote είναι ένα εξαιρετικό μεσοπλεύριο τμήμα, το οποίο βρίσκεται κατά μήκος των σπονδύλων. Αυτό το κρέας χρησιμοποιείται για ψήσιμο, βράσιμο, παρασκευή πλούσιων σούπας, ψητά, τηγάνισμα μπριζόλες και ψήσιμο κρέατος σε παϊδάκια.

Φιλέτο χοντρό κόντρα φιλέτο (1 βαθμός)– αρκετά τρυφερό κρέας με τα πιο λεπτά στρώματα λίπους. Χρησιμοποιείται για γρήγορο τηγάνισμα, κεφτεδάκια, μοσχαρίσιο stroganoff, κοτολέτες και για την παρασκευή κιμά.

Φιλέτο, ψαρονέφρι (1 τάξη)– το κρέας χωρίς ραβδώσεις και λίπος, θεωρείται το πιο σημαντικό. Μπορείτε να ψήσετε ολόκληρο το φιλέτο, να φτιάξετε κεμπάπ, παϊδάκια, αζού και μπριζόλα.

Κούβα (1η τάξη) –ένα πολύ εκλεπτυσμένο μέρος, που χρησιμοποιείται για ψήσιμο στο φούρνο, βράσιμο, βράσιμο, κατ 'αρχήν, για οποιαδήποτε πιάτα.

Κόκωμα (μέσο μηρού), καθετήρας (έσω μηρού), κοπή (κάτω μηρός) (βαθμός 1)– τέτοιο κρέας είναι άπαχο και πολύτιμο. Χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα σούπες, ζωμούς, βράσιμο, ψήσιμο.

Περιτόναιο, πλευρό (μπούκλα) (βαθμός 2)– τραχύ τμήμα, έχει χόνδρο, μεμβράνες, λίπος, αλλά και οστά. Αυτά τα κλάσματα χρησιμοποιούνται για την παρασκευή κιμά για κεφτεδάκια και κοτολέτες και για την παρασκευή ζωμών για πλούσια σούπα και μπορς.

Άκρη άκρης (βαθμός 1)– κρέας με κάποιες περιοχές λίπους, τρυφερό. Αυτό το τμήμα είναι μαγειρεμένο, βραστό, κιμά, γκούλας κ.λπ.

Σπάτουλα (2η τάξη)- σκληρές και χονδροειδείς ίνες και φλέβες, χωρίς λιπαρά στρώματα, αλλά αυτό το κομμάτι είναι επίσης μαγειρευτό, κιμάς για ρολά λάχανου και κοτολέτες.

Ψαρονέφρι (1η τάξη)– Λόγω των στρωμάτων του λιπώδους ιστού, το κρέας είναι τρυφερό και πολύτιμο· μαγειρεύουν κυρίως ψητά, μαγειρεύουν, ψήνουν και μαγειρεύουν πρώτα πιάτα.

Hipster (3η τάξη)– το κρέας είναι κάπως σκληρό, αλλά με παρατεταμένο ψήσιμο, παίρνετε νόστιμα γκούλας και σούπες.

Κότσι (Γ' τάξη)– πλούσιο σε φλέβες και συνδετικούς ιστούς, έχει μυελό οστό. Κατάλληλο για ζωμούς, ζελέ, και από καθαρό πελτέ μπορείτε να ετοιμάσετε κιμά ή γκούλας.

Κότσι (Γ' δημοτικού)– έχει τένοντες, άρα θέλει αργό ψήσιμο, όπως για τα μπούτια.

Η επιστήμη της κοπής του βοείου κρέατος μπορεί με την πρώτη ματιά να φαίνεται περίπλοκη και ανέφικτη, αλλά χάρη στα γαστρονομικά μυστικά και την εξοικείωση με το διάγραμμα της διαίρεσης του σε μέρη, μπορείτε εύκολα να αντιμετωπίσετε αυτό το έργο!

Το βόειο κρέας είναι μια αποθήκη θρεπτικών συστατικών. Χρησιμοποιείται συχνά σε μενού για όσους στρέφονται σε διαιτητικά τρόφιμα. Ωστόσο, αξίζει να καταλάβουμε ότι τα μέρη ενός σφάγιου βοείου κρέατος μπορεί να διαφέρουν μεταξύ τους σύμφωνα με πολλά κριτήρια, που κυμαίνονται από απαλότητα έως γεύση.

Γιατί αγαπούν τόσο πολύ το βόειο κρέας; Πώς να επιλέξετε ένα χρήσιμο προϊόν

Το βοδινό κρέας είναι ένα υγιεινό προϊόν, περιέχει μεγάλη ποσότητα βιταμινών Β. Πριν από την πώληση, το σφάγιο μπορεί να διατηρηθεί σε αιωρούμενη κατάσταση, αυτό μόνο βελτιώνει τη γεύση του προϊόντος στο μέλλον. Αυτή η κατάσταση του σφαγίου μπορεί να διαρκέσει περίπου δέκα ημέρες.

Όταν επιλέγετε ένα μέρος του σφάγιου, θα πρέπει να προσέξετε τη φρεσκάδα του κρέατος. Το σωστό μοσχαρίσιο κρέας δεν έχει καφέ ή κίτρινο λίπος, και έχει και αποχρώσεις του καφέ - χαλασμένο.

Αξιοσημείωτο είναι ότι η μέτρια κατανάλωση βοείου κρέατος, δηλαδή περίπου δύο ή τρεις φορές την εβδομάδα, βοηθά στην ενίσχυση των τοιχωμάτων των αιμοφόρων αγγείων και γενικά επιδρά ευεργετικά στην κατάσταση του καρδιακού συστήματος. Αυτό το κρέας συνιστάται επίσης για όσους ασχολούνται ενεργά με τον αθλητισμό. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι το προϊόν αποκαθιστά το σώμα και τη μυϊκή μάζα.

Ποικιλίες βοείου κρέατος: ταξινόμηση

Μέρη του σφαγίου μπορούν να χωριστούν σε πολλές μεγάλες ομάδες. Είναι αξιοσημείωτο ότι κάθε τμήμα του πτώματος του ζώου ανήκει στη δική του ποικιλία. Υπάρχουν τρία από αυτά συνολικά:

• Ποια μέρη του σφαγίου περιλαμβάνονται σε αυτή την κατηγορία; Εδώ μπορείτε να βρείτε μέρη στήθους και πλάτης, κόντρα φιλέτο, κότσο, καθώς και κόντρα φιλέτο.
• Πρώτη τάξη. Αυτή η λίστα περιλαμβάνει: αυχένα, ώμο και ωμοπλάτη.
• Δευτέρα δημοτικού. Σε αυτή την ομάδα μπορείτε να βρείτε το κότσι, το οπίσθιο στέλεχος και τον πισινό.

Μπορείτε να διαβάσετε περισσότερα για ορισμένα μέρη του σκελετού παρακάτω.

Κορυφαίος βαθμός. Περιγραφή

Το πίσω μέρος, που περιλαμβάνεται στη λίστα με τα κρέατα πρώτης ποιότητας, χρησιμοποιείται για μπριζόλες. Χρησιμοποιείται και για ψήσιμο. Αυτό, με τη σειρά του, περιλαμβάνει το entrecote, την οσφυϊκή πλευρά, το παχύ άκρο και τις νευρώσεις.

Το κότσο ονομάζεται επίσης μηρός. Το γκούλας παρασκευάζεται από αυτό το κρέας. Όσον αφορά τις ιδιότητές του, αυτό το τμήμα του σφαγίου χαρακτηρίζεται από την απουσία λίπους. Το κρέας είναι ινώδες, αλλά άπαχο. Από το κότσο παρασκευάζεται επίσης μια ποικιλία από φραντζολάκια.

Ποιο μέρος του σφάγιου είναι το πιο ακριβό; Κόντρα φιλέτο. Αυτό είναι κρέας απευθείας από την πλάτη, πιο κοντά στα πλευρά. Από διαφορετικές περιοχές του φιλέτου μπορείτε να πάρετε φιλέτο μινιόν ή τουρνέδο.

Butt είναι το όνομα ενός άλλου τμήματος του σφαγίου. Είναι επίσης αρκετά κρεατικό, αλλά λιγότερο άπαχο. Αυτό το κομμάτι είναι χαλαρό· καλύπτεται με ένα στρώμα λίπους. Ωστόσο, κάνει καλές κοτολέτες, και αυτά τα κομμάτια επίσης τηγανίζονται τέλεια και μαγειρεύονται γρήγορα.

Το ψαρονέφρι χωρίζεται επίσης σε μέρη, ανάλογα με τη θέση του κομματιού. Έτσι, το μπροστινό μέρος περιέχει μεγάλη ποσότητα λίπους, το οποίο συνιστάται να αφαιρείται πριν το μαγείρεμα. Καλό για σούπες. Ο πυρήνας του ψαρονέφρι θεωρείται μεγάλη κοπή. Αυτό περιλαμβάνει ένα οστό και ένα μικρό στρώμα λίπους. Το ίδιο το κρέας είναι πυκνό στη δομή και έχει καλή γεύση.

Πρώτη τάξη: τι περιλαμβάνεται

Ο λαιμός γενικά θεωρείται φθηνό κρέας. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι το μεγαλύτερο μέρος του καταλαμβάνεται από τη μυϊκή δομή. Οι κύριες μέθοδοι προετοιμασίας αυτού του μέρους περιλαμβάνουν μακρά θερμική επεξεργασία. Φτιάχνει καλούς ζωμούς κρέατος. Ο λαιμός χρησιμοποιείται συχνά για μαγείρεμα ή βράσιμο. Ωστόσο, οι τένοντες πρέπει να αφαιρεθούν.

Το κρέας του μέρους του σφάγιου, που ονομάζεται ώμος, είναι αρκετά μαλακό και ινώδες. Ανάλογα με την τοποθεσία, η δομή του μπορεί να αλλάξει. Χρησιμοποιούνται τόσο για την παρασκευή κοτολέτας και κιμά, όσο και για γκούλας και βράσιμο.

Το βραχιόνιο τμήμα είναι ελαφρώς κατώτερο από το τμήμα της ωμοπλάτης. Παρά το γεγονός ότι αυτό το είδος κρέατος μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για την προετοιμασία ενός δεύτερου πιάτου, χρησιμοποιείται κυρίως για την παρασκευή διαφανών ζωμών. Το κρέας είναι αρκετά διαιτητικό.

Δεύτερη τάξη: περιγραφή

Τα μπαστούνια κόβονται συχνά σε κύκλους, δηλαδή σε κομμάτια. Εκτός από τον πολτό, τέτοια κομμάτια περιέχουν μέρος του οστού με εγκεφαλικό υγρό. Λόγω αυτού, αυτό το μέρος του σφαγίου χρησιμοποιείται για ζελέ κρέας. Γιατί όταν ψηθεί και σκληρύνει περαιτέρω, το κρέας σχηματίζει μια βάση ζελέ.

Η άρθρωση είναι αρκετά υψηλή σε θερμίδες. Είναι γνωστό σε πολλούς χάρη στο διάσημο γερμανικό πιάτο στο οποίο αυτό το κομμάτι σερβίρεται τηγανητό και καρυκευμένο με ξινολάχανο. Επειδή το στέλεχος γυαλίζει με λίπος, ονομάζεται «πόδι του πάγου». Μια καπνιστή εκδοχή αυτού του πιάτου καταναλώνεται επίσης συχνά. Ουσιαστικά πρόκειται για το ίδιο στέλεχος, αλλά από διαφορετικό σημείο του ποδιού.

Η τομή βρίσκεται κοντά στο λαιμό του ζώου. Χρησιμοποιείται επίσης στην παρασκευή ζελατινών ή ζελέ κρεάτων, αφού υπάρχει λίγο κρέας σε αυτά.

Γενικά, αν δεν θέλεις να μασάς, αγόρασε κρέας μπριζόλας» μεγάλη μαχαίρα"(γνωστός και ως "skurt") - αυτό είναι το ίδιο διάφραγμα. Τα τρυφερά μέρη που ονομάζονται ribeye(η χοντρή άκρη του βοείου κρέατος από το 3ο έως το 12ο πλευρό) και το οσφυϊκό κόψιμο, που περιβάλλεται από ένα παχύ στρώμα λίπους, γνωστός και ως " striploinΚάνουν επίσης .

Μέρη σφαγίων βοείου κρέατος για διαφορετικούς σκοπούς

Ο πιο απλός πίνακας που περιέχει συμβουλές για το ποια κομμάτι μοσχάρι να αγοράσετε ανάλογα με το τι θέλετε να μαγειρέψετε.

Οπτικό βοήθημα σε είδη βοείου κρέατος

Λαιμός

Το κομμάτι έχει μια αξιοπρεπή ποσότητα λίπους, που κάνει το κρέας τρυφερό. Μια πολύ αξιόλογη επιλογή για κιμά και μπάρμπεκιου. Αν πρόκειται να μαγειρέψετε, να βράσετε ή να ψήσετε, αφήστε περισσότερο χρόνο για το μαγείρεμα παρά για το φιλέτο.

ShutterStock/Fotodom.ru

γάμπα

Πλούσιος ζωμός, σούπα και ζελέ - αυτά είναι τα «προφίλ» πιάτα με κότσι. Ωστόσο, οι καλοφαγάδες προτείνουν να ετοιμάσετε osso bucco - ψιλοκομμένα κότσια με μυελό, βρασμένα σε κρασί για μερικές ώρες.

ShutterStock/Fotodom.ru

Πώς να επιλέξετε καλό κρέας - 3 κανόνες

1 Λίπος χρώμα.Στο ποιοτικό μοσχαρίσιο κρέας είναι λευκό ή ωχροκίτρινο. Αν το τρίψετε ανάμεσα στα δάχτυλά σας, δεν λιώνει, αλλά θρυμματίζεται. Το σκούρο κίτρινο λίπος δείχνει την αξιοσέβαστη ηλικία του ζώου. Αυτό το είδος κρέατος θα πρέπει να σιγοβράσει για πολλή ώρα για να γίνει τρυφερό.

2 Χρώμα κρέατος. Το έντονο κόκκινο υποδηλώνει ότι η σφαγή ήταν εσφαλμένη - ένα τέτοιο προϊόν δεν πρέπει να λαμβάνεται. Το κόκκινο δείχνει ότι ο ταύρος σφάχθηκε πρόσφατα και το κρέας δεν είχε χρόνο να «ωριμάσει». Το κόκκινο μπορντό είναι η καλύτερη επιλογή για «ώριμο» κρέας. Αιμορραγία, μώλωπες, γαλαζωπό ή πρασινωπό χρώμα είναι σημάδια χαλασμένου προϊόντος.

3 Ήχος. Μπορείτε να ελέγξετε την ποιότητα ενός παγωμένου κομματιού όπως αυτό: χτυπήστε το στο τραπέζι. Αν ο ήχος είναι καθαρός, είναι καλό. Αν είστε κωφοί, τότε το κρέας μάλλον καταψύχθηκε δύο φορές και δεν χρειάζεται να μιλάμε για ποιότητα.

Πώς να κάνετε τρυφερό το βόειο κρέας;

Εδώ είναι ένας αποδεδειγμένος τρόπος για να κάνετε ένα σκληρό κομμάτι βρώσιμο. Κόβουμε το κρέας σε κύβους με μια πλευρά 3-4 εκατοστών. Τηγανίζουμε σε καυτό φυτικό λάδιμέχρι να ροδίσει. Τοποθετούμε σε κατσαρόλα με χοντρό πάτο, ρίχνουμε 1 λίτρο βραστό νερόκαι προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας επιτραπέζιο ξύδι. Η φωτιά πρέπει να μειωθεί στο ελάχιστο και σιγοβράζουμε για 1-1,5 ώραανάλογα με το βαθμό σκληρότητας του κρέατος. Στη συνέχεια προσθέτουμε το κρεμμύδι κομμένο σε κύβους, τη δάφνη, προσθέτουμε βραστό νερό αν χρειάζεται και αφήνουμε να σιγοβράσει για άλλα 20 λεπτά. Και μόνο τότε προσθέστε αλάτι, αλατοπιπερώστε τα αγαπημένα σας μπαχαρικά και αν θέλετε προσθέστε τον πελτέ ντομάτας. Σιγοβράζουμε για άλλα 5-7 λεπτά. Το μυστικό του ζουμερού και μαλακού βοείου κρέατος σύμφωνα με αυτή τη συνταγή είναι, πρώτον, στο προκαταρκτικό τηγάνισμα (ο χυμός παραμένει «σφραγισμένος» μέσα στους κύβους του κρέατος), δεύτερον, στη χρήση βραστό νερό (δεν υπάρχει απότομη αλλαγή θερμοκρασίας), τρίτον , σε ξύδι (το οξύ μαλακώνει τις ίνες).

Σε γενικές γραμμές, υπάρχει δύο βασικά κλειδιά της επιτυχίας: αργό μαγείρεμα και χαμηλή θερμοκρασία. Οι έντονοι μάγειρες εξασκούνται στο μαγείρεμα για 10 ή περισσότερες ώρες σε θερμοκρασία 55-60 βαθμών. Φυσικά, αυτό απαιτεί ειδικό εξοπλισμό, όπως μια αργή κουζίνα ή σούσουρο, αλλά το αποτέλεσμα ξεπερνά τις προσδοκίες. Το κρέας βγαίνει πραγματικά.

Το βόειο κρέας εκτιμάται τόσο στους καλοφαγάδες όσο και στους λάτρεις του φαγητού. Αυτό είναι ένα νόστιμο κρέας με πολλές θερμίδες που είναι τέλειο για την προετοιμασία των κύριων πιάτων και για την ανάμειξη με άλλα υλικά για τη δημιουργία πιάτων με πολύπλοκες συνταγές.

Μοσχαρίσιο κρέας στη λιανική

Πριν βγει στην αγορά, το βοδινό κρέας περνά από διάφορα στάδια προετοιμασίας. Οι διαδικασίες προπώλησης περιλαμβάνουν κοπή, αφαίρεση οστών και καθαρισμό.

Τομή

1. Το μισό από το σφάγιο κόβεται σε δύο μέρη - εμπρός και πίσω. Ή, αν το σφάγιο ήταν ολόκληρο, σε τέσσερα μέρη. Η θέση της κοπής τρέχει περίπου στο κέντρο - μεταξύ του δέκατου τρίτου και του δέκατου τέταρτου σπονδύλου, αυτή η γραμμή θα πάει κατά μήκος της τελευταίας πλευράς. Αρχίζουν να κόβουν από κάτω, από την πλευρά. Αρχικά, γίνεται μια τομή στο επίπεδο της δέκατης τρίτης πλευράς, στη συνέχεια διέρχεται από τους μαλακούς ιστούς που πλαισιώνουν το πλευρό από την πλάτη στη σπονδυλική στήλη. Η άρθρωση αυτών των σπονδύλων κόβεται.
2. Στη συνέχεια η κοπή του σφάγιου του βοείου κρέατος συνεχίζεται τμηματικά. Το μπροστινό μισό του σφαγίου χωρίζεται σε πέντε τομές.
3. Ο λαιμός κόβεται κατά μήκος μιας γραμμής που εκτείνεται μεταξύ της αρχής του στέρνου και του τελευταίου αυχενικού σπονδύλου. Επιπλέον, η τομή πρέπει να περάσει ανάμεσα στον τελευταίο αυχενικό και τον πρώτο ραχιαίο σπόνδυλο.
4. Για να κόψετε μια ωμοπλάτη, τοποθετήστε το ένα τέταρτο του σκελετού με το εσωτερικό προς τα κάτω και τραβήξτε την ωμοπλάτη προς τα πάνω από το πόδι. Η πρώτη τομή γίνεται κατά μήκος του περιγράμματος που σχηματίζουν οι μύες, η δεύτερη τομή εκτείνεται κατά μήκος της γραμμής από τον αγκώνα μέχρι το άνω άκρο της ωμοπλάτης και η τρίτη γίνεται στην ωμοπλάτη που απομακρύνεται από το σώμα - οι μύες συνδέονται κόβονται τα οστά του ώμου και η ίδια η ωμοπλάτη.
5. Το υπόλοιπο τμήμα του μπροστινού τετάρτου του σφαγίου ονομάζεται ραχιαίο-θωρακικό τμήμα, χωρίζεται σε ένα παχύ χείλος, ένα υποπλάτιο τμήμα, ένα στήθος και ένα τελείωμα, το οποίο κόβεται μετά την αφαίρεση των οστών του ραχιαία-θωρακικού τμήματος του σφαγίου. .
6. Ας περάσουμε στο πίσω μισό του μισού σκελετού. Η κοπή ενός σφάγιου βοείου κρέατος για το εμπόριο περιλαμβάνει τον διαχωρισμό των ακόλουθων μερών: φιλέτο, κότσο, πλευρό, μηρός ή κότσι, κότσι. Το φιλέτο χωρίζεται πρώτα. Αυτό είναι το καλύτερο και πιο ακριβό μέρος της μάσκαρα. Το φιλέτο κόβεται σε όλο το μήκος της οσφυϊκής μοίρας της σπονδυλικής στήλης, ξεκινώντας από την παχιά άκρη - το κεφάλι. Μετά τον διαχωρισμό του κόντρα φιλέτου και του στελέχους (πάνω πόδι), τα οπίσθια τέταρτα χωρίζονται σε οσφυϊκό και οπίσθιο πυελικό. Τα υπόλοιπα κοψίματα διαχωρίζονται κατά την αφαίρεση των οστών.

Αποστέωση

Η αφαίρεση των οστών γίνεται αφού ολοκληρωθεί η κοπή του σκελετού του βοείου κρέατος. Αυτή η διαδικασία περιλαμβάνει την αφαίρεση του κρέατος από τα οστά. Κατά τη διάρκεια αυτής, είναι σημαντικό να μην έχει μείνει κρέας στα κόκαλα και να μην υπάρχουν μεγάλα και βαθιά κοψίματα στα κομμάτια του κρέατος. Το μέγιστο επιτρεπόμενο βάθος είναι 10 mm. Το μέγεθος των κομματιών καθορίζεται από όποιον κάνει την κοπή, αλλά μην ξεχνάτε ότι τα μικρά κομμάτια θα χρησιμοποιηθούν ως στολίδια και εκτιμώνται πολύ λιγότερο.

Η σειρά αφαίρεσης των οστών καθορίζεται επίσης από το σχήμα κοπής του σφάγιου βοείου κρέατος.

Αποστέωση του τμήματος του λαιμού

Προσπαθούν να αφαιρέσουν το κρέας από το λαιμό σε ένα ολόκληρο στρώμα, χωρίζοντας το προσεκτικά από κάθε σπόνδυλο.

Αφαίρεση των οστών της λεπίδας

Η σπάτουλα για την αφαίρεση των οστών τοποθετείται με το εσωτερικό στραμμένο προς τα πάνω. Αρχικά, τα οστά της ακτίνας και του βραχιονίου κόβονται και διαχωρίζονται. Μετά την κοπή των τενόντων των συνδέσμων, το οστό της ωμοπλάτης διαχωρίζεται στη συνέχεια. Οι φλέβες κόβονται από το υπόλοιπο κομμάτι κρέατος. Το υπόλοιπο χωρίζεται σε δύο μέρη - ώμο και ώμο.

Αποστέωση του ραχιονοθωρακικού τμήματος

Το κρέας αποκόπτεται πρώτα από το στέρνο, συλλαμβάνοντας ό,τι είναι προσκολλημένο στους πλευρικούς χόνδρους. Στη συνέχεια, το κρέας αφαιρείται σε ένα κομμάτι από τα παϊδάκια. Αυτός ο πολτός στη συνέχεια χωρίζεται σε μια παχιά άκρη, ένα χείλος και ένα υποπλάτιο τμήμα.

Οστεοποίηση του τμήματος του ισχίου

Το ίδιο το οστό της λεκάνης κόβεται πρώτα. Στη συνέχεια γίνεται μια τομή κατά μήκος του μηριαίου οστού και γίνεται ανατομή. Το εσωτερικό μέρος κόβεται - η πλευρά, μετά το εξωτερικό μέρος - το άκρο. Κόβουμε σε κομμάτια σύμφωνα με τις μεμβράνες και αφού αφαιρέσουμε το κορδονωμένο κρέας.

Απογύμνωση

Όταν το σφάγιο του βοείου κρέατος έχει κοπεί και αφαιρεθεί τα κόκαλα, αρχίζει η απογύμνωση. Η ουσία της απογύμνωσης είναι να καθαρίσει το κρέας από σκληρούς τένοντες και μεμβράνες, καθώς και να δώσει στα κομμάτια κρέατος πιο ομοιόμορφο σχήμα και παρουσίαση.

Για να γίνει αυτό, οι λεπτές άκρες αφαιρούνται από μεγάλα κομμάτια και το υπερβολικό λίπος διαχωρίζεται από όλο τον πολτό.

Εμφάνιση των κομματιών

Μετά την αφαίρεση των οστών και το κούρεμα, τα κομμάτια του βοείου κρέατος πρέπει να μοιάζουν με αυτό:

• το τμήμα του ώμου της ωμοπλάτης έχει σχήμα σφήνας.
• το τμήμα του ώμου της ωμοπλάτης είναι δύο επιμήκεις μύες που συνδέονται μεταξύ τους.
• παχιά άκρη - ένα ορθογώνιο κομμάτι.
• λεπτή άκρη (οσφυϊκό μέρος) - επίσης ορθογώνιο σε σχήμα, αλλά, κατά συνέπεια, πιο λεπτό.
• λαιμός - τετράγωνο ή ορθογώνιο.
• άκρη - ένα ορθογώνιο κομμάτι.
• ψαρονέφρι - μέρος με τη μορφή φουσκωμένου πανιού.
• φιλέτο - ένα μαλακό μέρος στρογγυλεμένου επιμήκους σχήματος.
• κότσο - στρογγυλό ή τετράγωνο σχήμα.
• πλευρά - ένα λεπτό ορθογώνιο στρώμα.
• στέλεχος - είτε ψιλοκομμένα οβάλ κομμάτια με κόκκαλο, είτε ένα ορθογώνιο κομμάτι με λεπτή μια άκρη.

Το βοδινό κρέας, που λαμβάνεται από διαφορετικά μέρη του σφαγίου, έχει διαφορετικές γευστικές ιδιότητες, είναι προικισμένο με το δικό του σύνολο χρήσιμων ουσιών, κάθε μέρος απαιτεί συγκεκριμένη επεξεργασία και είναι κατάλληλο για διαφορετικά πιάτα. Επομένως, αυτό το είδος κρέατος συνήθως χωρίζεται σε τρεις ποικιλίες:

• Το πρώτο, που περιλαμβάνει το κότσο, το κόντρα φιλέτο, που ονομάζεται επίσης φιλέτο, ολόκληρο το στήθος και τα μέρη της πλάτης.
• ο δεύτερος βαθμός περιλαμβάνει τον μηρό ή το άκρο, τον ώμο, τον ώμο και την πλευρά.
• η τρίτη τάξη είναι υπολείμματα, δηλαδή το κόψιμο και τα μπούτια (εμπρός και πίσω).

Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι το κόστος τεμαχίων κρέατος διαφορετικών ποικιλιών ίδιου βάρους θα διαφέρει σημαντικά. Επομένως, είναι σημαντικό για τον αγοραστή να γνωρίζει ποιο βοδινό κρέας είναι κατάλληλο για ποια πιάτα, έτσι ώστε, έχοντας αγοράσει ένα κομμάτι ακριβό κρέας, να μην το σπαταλήσει σε πιάτα που δεν μπορούν να εντυπωσιάσουν τους υποδοχείς του γκουρμέ.

Αξίζει να σημειωθεί ότι η κοπή ενός σφαγίου βοείου κρέατος προς πώληση αφήνει περίπου το 7% του κρέατος τρίτης κατηγορίας, το 88% του βόειου κρέατος δεύτερης και μόνο το 5% του βοείου κρέατος πρώτης κατηγορίας. Αυτό είναι που καθορίζει την αγοραία αξία του ίδιου του κρέατος και των πιάτων που παρασκευάζονται από αυτό.

Αλλά η γεύση του κρέατος δεν εξαρτάται μόνο από τον τύπο του. Καθοριστικοί παράγοντες είναι επίσης το σωματικό στρες που βίωσε το ζωικό κεφάλαιο σε όλη του τη ζωή (όσο μεγαλύτερο φορτίο, τόσο πιο σκληροί και πυκνοί οι μύες), το είδος της διατροφής, ο τρόπος σφαγής και φυσικά η ηλικία κατά την οποία το ζώο σφαγιάστηκε. , μετά την οποία κόπηκε το σφάγιο του βοείου κρέατος. Σύμφωνα με το πρώτο κριτήριο, πιστεύεται ότι το κρέας γίνεται πιο τρυφερό προς την κατεύθυνση από το κεφάλι προς την ουρά και από κάτω προς τα πάνω. Το νεαρό μοσχαρίσιο κρέας, φυσικά, θα διαφέρει από το «ενήλικο» κρέας· θα έχει πιο λαμπερό χρώμα και μια πιο χαλαρή και τρυφερή συνοχή.

Μαγειρικοί σκοποί διαφορετικών κομματιών

Τα κομμάτια με πολύ συνδετικό ιστό θα είναι πιο σκληρά και θα χρειαστεί πολύς χρόνος για να επεξεργαστούν. Τέτοια κομμάτια συνήθως δεν τηγανίζονται, αλλά τα βράζουν ή τυλίγονται σε κιμά. Αυτά είναι η πλευρά, ο λαιμός και το στρίφωμα.

Το κότσο και ο ώμος έχουν επίσης σημαντική ποσότητα συνδετικού ιστού· είναι επίσης καλύτερα να μαγειρευτούν ή να χρησιμοποιηθούν για σούπα. Για τους σκοπούς αυτούς, καθώς και για την άλεση σε κιμά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιαδήποτε κομμάτια της δεύτερης τάξης, τα οποία καθορίζονται από την κοπή του σφάγιου βοείου κρέατος.

Για μπριζόλες, το φιλέτο είναι ιδανικό, το οποίο μπορεί να τηγανιστεί με ασφάλεια σε μερίδες ή μικρά κομμάτια.

Για διαφορετικούς τύπους σούπας είναι προτιμότερο να επιλέγετε διαφορετικά κομμάτια. Για παράδειγμα, για μπορς - ένα πιο πλούσιο κομμάτι, και για έναν αδύναμο διαφανή ζωμό - ένα άπαχο κομμάτι.

Συνθήκες επεξεργασίας

Η όλη διαδικασία επεξεργασίας του βοείου κρέατος πρέπει να πραγματοποιείται σε δροσερό δωμάτιο. Η θερμοκρασία δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 10 βαθμούς.

Το βοδινό κρέας είναι ένα διαιτητικό και άπαχο κρέας σε σύγκριση με το χοιρινό, και ως εκ τούτου είναι ιδιαίτερα δημοφιλές μεταξύ των οπαδών μιας υγιεινής διατροφής. Το αγελαδινό κρέας μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σε παιδικές τροφές, ξεκινώντας από μικρή ηλικία.

Αλλά για να αποδειχθεί τρυφερό και νόστιμο το πιάτο με κρέας, ο μάγειρας πρέπει να καταλάβει τα μέρη του σφάγιου, καθώς καθένα από αυτά είναι κατάλληλο για ένα συγκεκριμένο είδος πιάτου.

Σχέδιο κοπής

Κοιτάζοντας το προϊόν που προσφέρεται στην οθόνη, μπορείτε εύκολα να προσδιορίσετε τον σκοπό ενός συγκεκριμένου τεμαχίου εάν γνωρίζετε το γενικά αποδεκτό σχέδιο για την κοπή ενός σφάγιου.

Ας ξεκινήσουμε με τη σειρά με το κεφάλι του σώματος του βοείου κρέατος. Το κεφάλι σπάνια βρίσκεται στην πώληση, καθώς δεν είναι ένα πλήρες κομμάτι κρέατος. Ωστόσο, σε χωριά από αμνημονεύτων χρόνων, μέρη του κεφαλιού χρησιμοποιούνταν για την παρασκευή πλούσιες σούπες, ζελατινοποιημένα κρέατα και μεταποιούνται επίσης σε κιμά.

• Λαιμός.Το κόψιμο του λαιμού ονομάζεται επίσης κόψιμο πισινών. Χαρακτηρίζεται από μεγάλο αριθμό τενόντων.
• Λεπίδα ώμου και μέρος ώμου.Κρέας διαφόρων βαθμών σκληρότητας με στρώματα λίπους ανάλογα με τη θέση του.
• Πίσω.Αυτό το μέρος χωρίζεται σε πολλά κομμάτια ταυτόχρονα, τα οποία έχουν διαφορετικούς σκοπούς στο μαγείρεμα. Χοντρή άκρη - ένα συμπαγές στρώμα κρέατος, που μερικές φορές αφήνει μέρος των πλευρών, έχει λεπτές, λεπτές ίνες. Μια κοντή οσφυϊκή πλευρά ονομάζεται συχνά "λεπτή άκρη" λόγω της μικρότερης ποσότητας γεμίσματος κρέατος σε σύγκριση με μια χοντρή άκρη.

• Παϊδάκια– οστά των πλευρών, καθαρισμένα από κρέας.
• Εντρεκότ- Μαλακό κρέας που μένει μετά το κόψιμο από τα πλευρά.
• Φιλέτο, φιλέτο.Μπορεί να είναι είτε στο κόκκαλο είτε χωρίς. Χωρίζεται σχηματικά σε μια παχιά άκρη - κόντρα φιλέτο (κρέας με μικρή ποσότητα λιπαρών στρωμάτων, που βρίσκεται στην περιοχή της λεκάνης του σφαγίου) και μια λεπτή άκρη - φιλέτο (τρυφερή μάζα κρέατος, που θεωρείται η πιο πολύτιμη και ταυτόχρονα χρόνος με χαμηλά λιπαρά).

Παϊδάκια

Εντρεκότ

Οβάλοκ

Φιλέτο

• Στήθος ζώου.Στην άκοπη μορφή του, είναι στήθος με νευρώσεις στο πρόσθιο μέρος και χόνδρινες αποφύσεις των πλευρών στο οπίσθιο τμήμα. Το κρέας είναι διάσπαρτο με στρώματα λίπους και μεμβράνες. Μπορεί να πωληθεί με ή χωρίς κόκαλα.
• Κωστέτς.Τρυφερό κρέας ποικιλίας, που βρίσκεται στο ισχίο και πιάνει τη σπονδυλική στήλη.
• Hip up.Το πάνω μέρος του πίσω ποδιού του ζώου. Έχει μαλακή δομή, ειδικά στο εσωτερικό.
• Οπίσθια.Το μεσαίο τμήμα του μηρού, το οποίο, με τη σειρά του, χωρίζεται στην εσωτερική πλευρά - τον καθετήρα, και το κάτω μέρος - την τομή.

Στήθος ζώου

Κωστέτς

Κάτω από το μηρό

Οπίσθια

• Πλευρά, ή περιτόναιο, μπούκλα.Μέρος κρέατος της περιοχής της κοιλιάς και της βουβωνικής χώρας. Το κρέας είναι τραχύ, με λίπος, χόνδρο και μεμβράνες.
• Αρθρωση δάκτυλου.Ένα κομμάτι κρέας από το μπροστινό πόδι ενός ζώου, το κύριο περιεχόμενο του οποίου είναι μύες, τένοντες και οστά.
• Γάμπα.Το μυελό του οπίσθιου ποδιού, το οποίο απελευθερώνει μεγάλες ποσότητες ζελατίνης όταν μαγειρεύεται. Το στέλεχος περιέχει επίσης πολύ συνδετικό ιστό.

Ποιο εξάρτημα πρέπει να χρησιμοποιηθεί για τι;

Οι έμπειροι σεφ συμβουλεύουν ότι πριν αγοράσετε ένα κομμάτι, να αποφασίσετε πρώτα για τον γαστρονομικό σκοπό ενός συγκεκριμένου εξαρτήματος. Για να μην μπερδευτείτε από την ποικιλία των ονομάτων και να μην παραπλανηθείτε, είναι προτιμότερο να ακολουθήσετε αυστηρά τη συνταγή. Για να το κάνετε αυτό, πρέπει να θυμάστε ή να σημειώσετε στο σημειωματάριο μαγειρικής σας ποιες χρήσεις είναι κατάλληλες για ένα συγκεκριμένο κομμάτι βοείου κρέατος.

Για το μαγείρεμα

Το βοδινό κρέας κάνει εξαιρετικούς διαιτητικούς ζωμούς. Τυχόν οστά σφαγίου, καθώς και η τραχεία, είναι κατάλληλα για την προετοιμασία των πρώτων πιάτων. Για σβώλους σε σούπα, το κόψιμο του λαιμού, το μέρος του ώμου, το κότσι και το κότσι είναι κατάλληλα. Χρησιμοποιούνται για την παρασκευή σούπες και ζωμούς, ζελέ και κιμά για κοτολέτες.

Για τηγάνισμα

Για κατάσβεση

Για τα μαγειρευτά, τις περισσότερες φορές παίρνουν τα μέρη του γοφού και των ώμων της κοπής, το κότσο, το κόκκαλο, το μηρό και τη μάζα των νεφρών.

Μπορεί επίσης να είναι κεφτεδάκια, μοσχαρίσιο στρογκανόφ, βραστά νεφρά.

Για ψήσιμο

Ψαρονέφρι, κότσο, ψαρονέφρι και ψαρονέφρι είναι κατάλληλα για ψήσιμο. Φτιάχνουν εξαιρετικό αγγλικό ψητό μοσχάρι και μπαχαρικό ψαρονέφρι.

Ορισμός ποιότητας

Η ποιότητα του κρέατος συχνά επηρεάζεται από παράγοντες που δεν μπορούν να προσδιοριστούν με γυμνό μάτι - το φύλο του ζώου, η ηλικία, η διατροφή και οι συνθήκες κράτησης και η σωστή κοπή του σφαγίου είναι επίσης μεγάλης σημασίας.

Ωστόσο, όταν επιλέγετε κρέας, υπάρχουν αποχρώσεις που δεν πρέπει να παραμελήσετε εάν θέλετε τα πιάτα με βόειο κρέας να αποδειχθούν γαστρονομικά αριστουργήματα.

• Η ομοιόμορφη κατανομή των κοκκινωπών χρωμάτων υποδηλώνει τη φρεσκάδα της κοπής. Το παλιό κρέας έχει πολύ σκούρο χρώμα, που γίνεται καφέ και καφέ. Οι πολύ κόκκινοι τόνοι υποδηλώνουν χημικά πρόσθετα για τη διατήρηση της παρουσίασης.
• Το κρέας δεν πρέπει να καλύπτεται με χοντρή κρούστα. Εάν υπάρχει ένα, τότε το κόψιμο έχει παραμείνει στον πάγκο για πάρα πολύ καιρό. Η γλοιώδης επιφάνεια του κρέατος υποδηλώνει ακατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης - πιθανότατα, το κρέας απλώς πνίγηκε σε πολυαιθυλένιο.
• Αιματηροί λεκέδες στη βιτρίνα κάτω από την κοπή εμφανίζονται εάν το κρέας έχει ξεπαγώσει και ένας αδίστακτος πωλητής προσπαθήσει να το περάσει ως φρέσκο ​​παγωμένο.
• Μικροί ροζ κρύσταλλοι στο κατεψυγμένο κρέας υποδεικνύουν επίσης ότι η κοπή δεν υπόκειται σε πρωταρχική κατάψυξη.
• Δεν είναι λιγότερο σημαντική η σταθερότητα και η ελαστικότητα του κομματιού - αφού πιέσετε με τα δάχτυλά σας, δεν πρέπει να μείνουν βαθουλώματα ή κουκούτσια στο κρέας.

Μπορείτε να δείτε πώς να επιλέξετε το σωστό φρέσκο ​​και υψηλής ποιότητας μοσχαρίσιο κρέας στο παρακάτω βίντεο.

Συνταγές με κρέας

Παρά το γεγονός ότι το μαγείρεμα οποιουδήποτε κρέατος απαιτεί ορισμένες γαστρονομικές δεξιότητες, υπάρχουν συνταγές που μπορεί να εφαρμόσει ακόμη και ένας αρχάριος.

Ας δούμε πολλές διαφορετικές συνταγές - ένα ζεστό πιάτο, ένα κρύο ορεκτικό και μια διαιτητική εκδοχή του βοείου κρέατος. Οι συνταγές είναι εύκολο να ακολουθηθούν και δεν απαιτούν πολύ χρόνο ή υλικά.

Στιφάδο

Αξίζει να προετοιμάσετε ένα βαθύ τηγάνι εκ των προτέρων ή να χρησιμοποιήσετε μια επιπλέον κατσαρόλα.

Παρασκευή.

• Ξεπλύνετε το κρέας, στεγνώστε το με χαρτοπετσέτα, αφαιρέστε τις φλέβες και τα κόκαλα εάν χρειάζεται. Κόψτε σε κομμάτια, όχι πολύ μεγάλα, αλλά όχι μικρά, ώστε να είναι βολικό να τα τρυπήσετε σε ένα πιρούνι.
• Προετοιμάστε λαχανικά - ξεφλουδίστε τα κρεμμύδια, τα καρότα, το σκόρδο. Εάν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε μια μικρή ποσότητα ντομάτας και κομμάτια κολοκυθιού στα λαχανικά. Τα λαχανικά κόβονται τυχαία ή με τυπικό τρόπο: καρότα - σε μικρούς κύβους, κρεμμύδια - σε μισούς δακτυλίους, κολοκυθάκια - σε μεγάλους κύβους.
• Ρίχνουμε λάδι σε ένα τηγάνι ή κατσαρόλα, ζεσταίνουμε καλά τα πιάτα και προσθέτουμε τα κρεμμύδια. Τηγανίζουμε μέχρι να γίνει ελαφρώς διάφανο, προσθέτουμε κύβους βοείου κρέατος. Ανακατεύοντας αφήνουμε το κρέας να ροδίσει για 5 λεπτά.
• Προσθέστε λαχανικά και μπαχαρικά. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα για άλλα 5 λεπτά. Τα λαχανικά πρέπει να είναι χρυσαφί.
• Προσθέστε ένα φύλλο δάφνης, απλώστε τις πατάτες, προσθέστε νερό ή ζωμό ώστε το υγρό να καλύψει τις πατάτες.
• Αφήνουμε να πάρει βράση σε δυνατή φωτιά, στη συνέχεια χαμηλώνουμε και σιγοβράζουμε για 1 ώρα.
• Τα ψιλοκομμένα χόρτα μπορούν να προστεθούν 5 λεπτά πριν το μαγείρεμα ή απευθείας στο πιάτο πριν το σερβίρισμα.

Καρπάτσιο

Αυτό το ιταλικό πιάτο κρύου ορεκτικού θεωρείται γκουρμέ μαγειρική. Σύμφωνα με την τεχνολογία μαγειρέματος, μοιάζει με τη γνωστή stroganina, αλλά η συνταγή του δεν χρησιμοποιεί ψάρι, αλλά μοσχαρίσιο φιλέτο.

Για το κλασικό καρπάτσιο θα χρειαστείτε τα ακόλουθα συστατικά:

• 250 g μοσχαρίσιο φιλέτο?
• 1 ματσάκι ρόκα?
• 120 ml ελαιόλαδο;
• 1 κ.γ. μια κουταλιά ξύδι κρασιού?
• 2 κ.σ. κουτάλια χυμό λεμονιού?
• 1/3 κουταλάκι του γλυκού αλάτι.

Το κρέας για το καρπάτσιο πρέπει να είναι το πιο φρέσκο, παγωμένο και όχι προηγουμένως κατεψυγμένο. Το παλιό κρέας σκούρων αποχρώσεων δεν είναι κατάλληλο για αυτό το πιάτο και το νεαρό μοσχαρίσιο κρέας θα ήταν μια ιδανική επιλογή.

Παρασκευή.

• Ξεπλύνετε καλά το φιλέτο και στεγνώστε με χαρτοπετσέτα. Τυλίγουμε με μεμβράνη και βάζουμε στην κατάψυξη για 1 ώρα.
• Ετοιμάζουμε τη ρόκα και τη σάλτσα. Ξεπλύνετε τα χόρτα και αφήστε την υπερβολική υγρασία να στραγγίσει. Ανακατεύουμε σε ένα δοχείο ξύδι κρασιού, χυμό λεμονιού και αλάτι.
• Μετά από μια ώρα, βγάζετε το κατεψυγμένο κρέας από την κατάψυξη, το αφήνετε για 2-3 λεπτά και αρχίζετε να το κόβετε σε φέτες. Οι φέτες κόβονται με ένα κοφτερό λεπτό μαχαίρι. Οι φέτες πρέπει να είναι σχεδόν διαφανείς.
• Για να αυξήσετε τη λεπτότητα, κάθε κομμάτι μπορεί να χτυπηθεί ελαφρά με ένα γαστρονομικό σφυρί.
• Το κρέας απλώνεται σε μια πιατέλα σε μια στρώση, διακοσμείται με φύλλα ρόκας και περιχύνεται με σάλτσα.

Διαιτητικό μοσχαρίσιο κρέας

Το ίδιο το βοδινό κρέας είναι διαιτητικό, περιέχει πολλές φυτικές ίνες και ελάχιστο λίπος. Ωστόσο, οι διατροφολόγοι δεν συνιστούν κατηγορηματικά το τηγάνισμα για να αποφευχθεί ο σχηματισμός επιβλαβούς χοληστερόλης. Επομένως, η διατροφική μέθοδος παρασκευής είναι το βράσιμο ή το βράσιμο.

Η αρχή μαγειρέματος είναι ένα ατμόλουτρο. Το κρέας και τα λαχανικά μαγειρεύονται στον δικό τους χυμό, ο οποίος δεν αναμειγνύεται με το νερό και δεν εξατμίζεται.

Οφέλη και βλάβες

1. Το βόειο κρέας θεωρείται διαιτητικό κρέας και ενδείκνυται κυρίως για άτομα που ακολουθούν δίαιτα. Το προϊόν απορροφάται αργά από τον οργανισμό και το αίσθημα της πείνας εξαφανίζεται σημαντικά ακόμα και μετά την κατανάλωση μιας μικρής μερίδας.
2. Λόγω της ινώδους δομής του, το βοδινό κρέας δρα στον γαστρεντερικό σωλήνα ως φυτικές ίνες - απομακρύνει τις τοξίνες και τη χοληστερόλη από το σώμα.

Οι αντενδείξεις περιλαμβάνουν την υπέρβαση της ημερήσιας πρόσληψης αυτού του προϊόντος. Το βόειο κρέας, όπως κάθε κρέας, δεν είναι εύκολη τροφή, που μπορεί να οδηγήσει σε πεπτικά προβλήματα, βαρύτητα στο στομάχι και γενική απώλεια δύναμης.