ბევრი დიასახლისი თვლის, რომ ცილი და კუმინი ერთი და იგივეა. ეს მართლა მართალია? ამ სტატიაში ჩვენ დეტალურად შევისწავლით ამ საკითხს: გეტყვით, თუ რა არის სანელებლები, როგორიცაა კვარცხლბეკი და ციმცი, რით განსხვავდებიან ისინი (თითოეული სანელებლის ფოტოები ქვემოთ იქნება წარმოდგენილი) და სად გამოიყენება.
აღმოსავლური სანელებლების დედოფალი
ზირა არის მცენარე, რომელიც მიეკუთვნება Apiaceae ოჯახის მცირე გვარს Kmin. ხშირად ამ სანელებელს რომაულ კვარცხლბეკს ან კუმინს უწოდებენ. ბევრის აზრით, ცილი და კუმინი ერთი და იგივეა, მაგრამ ეს შორს არის სიმართლისგან. ისინი მართლაც ძალიან ჰგვანან ერთმანეთს, მაგრამ ამ სანელებლების გემო სრულიად განსხვავებულია. ცენტრალური აზია ითვლება ზირას დაბადების ადგილად. ძველ ინდოეთში, საბერძნეთში, რომში მას ოდითგანვე იყენებდნენ სანელებლად, ხოლო ბერძნები და რომაელები კვამლს სამკურნალოდ იყენებდნენ - ეს ნახსენებია ჰიპოკრატეს, პლინიუს უფროსისა და დიოსკორიდესის ნაშრომებში.
არსებობს რამდენიმე სახეობის კუმინი, განსხვავებული გემოთი და არომატით. ყველაზე გავრცელებულია სპარსული და კირმანული კვარცხლბეკი. ზირას აქვს მკვეთრი გემო და ნათელი არომატი თხილის ნოტებით.
კარვის აღწერა
ერთ-ერთი უძველესი მცენარე, რომელიც აღმოჩენილია ქვის ხანის წყობის შენობებში, არის ქირამი. ჩვენს ქვეყანაში ეს მცენარე გვხვდება მდელოებში, გზებზე, ტყის კიდეებზე, თითქმის ყველგან. ეკუთვნის ნიახურის ოჯახს. სიცოცხლის პირველ წელს წარმოიქმნება ხორციანი, სუსტად დატოტვილი ფესვის მოსავალი და ბუმბულისებრი ფოთლების როზეტი, მეორე წელს ამოიძვრება ტოტიანი ღერო, რომლის სიმაღლემ შეიძლება მიაღწიოს 90 სანტიმეტრს. კუმინი ყვავის ივლისში. ნაყოფი მოგრძო ორთესლიანია. თესლი პატარაა, ნეკნებიანი. ახალგაზრდა ფოთლები შეიცავს დაახლოებით 45% ასკორბინის მჟავას, ხოლო ფესვიანი ბოსტნეული აგროვებს შაქარს.
შავი კვარცხლბეკი იზრდება კავკასიაში, ხმელთაშუა ზღვასა და მცირე აზიაში. ეს სანელებელი ხშირად აღიქმება როგორც კუმინი. ჩვენ შევეცდებით გავარკვიოთ, რით განსხვავდება აღმოსავლური სანელებელი შავი კვიმისგან. ორივე სანელებელს აქვს მძაფრი სუნი და მწარე გემო, მაგრამ გემოვნების მახასიათებლები შესამჩნევად განსხვავებულია, რის გამოც ისინი განსხვავებულად იყენებენ კულინარიაში. არც ერთი აღმოსავლური პილაფი არ არის სრულყოფილი კვიმის დამატების გარეშე; გარდა ამისა, ის ხშირად გვხვდება ხორცის კერძებში, ძეხვსა და ყველში. მას ძირითადად სანელებლად იყენებენ საკონდიტრო ნაწარმის, სასმელების მოსამზადებლად და მწნილის არომატის დასამატებლად.
ზირა და კუმინი: როგორ განსხვავდებიან ისინი ქიმიური შემადგენლობით?
კუმინის თესლი შეიცავს დაახლოებით 20% ცხიმოვან ზეთს, 2,5-დან 4%-მდე ეთერზეთებს (რომელიც შეიცავს კუმინალდეჰიდს, კიმოლს, პარაციმოლს, კიმინს და კარვონს), 10-15% ცილებს, არაუმეტეს 16% რეზინას და ფლავონოიდებს, კუმიკას და ბეტა- პინინები, ტანინები, B ვიტამინები, დიპენტენი, ბეტა-ფელანდრინი, ასკორბინის მჟავა, პერილალდეჰიდი, კალციუმი, მაგნიუმი, ფოსფორი და სხვა მინერალები.
ცილის თესლის შემადგენლობა მოიცავს ფლავონოიდებს, ცხიმოვან და ეთერზეთებს, ცილოვან ნაერთებს, კუმარინებს, მინერალებს და მთრიმლავ ნივთიერებებს. ეთერზეთი შეიცავს ლიმონინს, კარვონს და კარვაკროლს (სწორედ ამ ნივთიერების წყალობით ჩნდება განსაკუთრებული არომატი). დიდი რაოდენობით ასკორბინის მჟავა გროვდება კვარცხლბეკის ფესვებში.
სანელებლების სასარგებლო თვისებები
როგორც ფოტოზე ხედავთ, კვარცხლბეკი გარეგნულად ძალიან ჰგავს ერთმანეთს. რით განსხვავდება ეს სანელებლები? Თვისებები. კვიმის რეგულარული მოხმარება გვეხმარება უძილობის, ამნეზიის, ნერვული ამოწურვის, შაკიკის, კუჭის კოლიკის, დისპეფსიის, მეტეორიზმის, დიარეის, ბრონქიტის, ქოლელითიაზისა და თირკმლის კენჭების წინააღმდეგ ბრძოლაში, ხველაში. ცილის სარგებელი ამით არ მთავრდება. ეს აღმოსავლური სანელებელი ახდენს საჭმლის მონელების ნორმალიზებას, ხელს უშლის სისხლის შედედებას, იცავს ორგანიზმს გულის შეტევისგან, აუმჯობესებს გულ-სისხლძარღვთა სისტემის მუშაობას და ხელს უწყობს მხედველობისა და ტვინის აქტივობის გაუმჯობესებას.
ზირას აქვს მატონიზირებელი, შარდმდენი და ანტისეპტიკური მოქმედება, ზრდის ლიბიდოს და გამოაქვს ორგანიზმიდან ტოქსინები. კუმინი ორსულობის პირველ თვეებში გადამრჩენია: ხსნის გულისრევას და ხელს უშლის შებერილობას. ბავშვთა მეტეორიზმის სამკურნალოდ პედიატრები კვამლს იყენებენ, ბერძნები კი მისგან სამკურნალო საბავშვო ჩაის ამზადებენ.
კუმინის ნაყოფი ასევე ფართოდ გამოიყენება მედიცინაში (გამოიყენება თავის ტკივილის, პნევმონიის და ბრონქიტის სამკურნალოდ). სანელებელი ითვლება კარგ ანტისეპტიკად. მას აქვს კვარცხლბეკი და ანტიჰელმინთური თვისებები. ეთერზეთი ხელს უწყობს საჭმლის მონელების გაუმჯობესებას, თრგუნავს დუღილის პროცესებს, ნაღვლის სეკრეციის ნორმალიზებას, გლუვ კუნთებს ამშვიდებს და გარდა ამისა, აქვს დამამშვიდებელი ეფექტი. სანელებლების თესლი რეკომენდებულია მეტეორიზმის, საშარდე გზების პათოლოგიის, ყაბზობისა და ნაწლავის ატონიის დროს.
გაეცნოთ ისეთი პოპულარული სანელებლების სასარგებლო თვისებებს, როგორიც არის კვარცხლბეკი და კვარცხლბეკი (ჩვენ უკვე გავარკვიეთ, რა განსხვავებაა გარეგნულად მსგავს მცენარეებს შორის), შეგიძლიათ არა მხოლოდ დაუმატოთ არაჩვეულებრივი არომატი თქვენს კერძებს, არამედ გააუმჯობესოთ თქვენი ჯანმრთელობა.
გამოყენების უკუჩვენებები
ყველას ნებადართულია ისეთი ჯანსაღი სანელებლების ჭამა, როგორიც არის კუმინი და კუმინი? ჩვენ უკვე გავარკვიეთ, თუ როგორ განსხვავდებიან ისინი. მოდით ვისაუბროთ იმაზე, თუ რა შემთხვევებშია რეკომენდებული ამ სანელებლების გამოყენების შეწყვეტა. ამრიგად, ცილის გამოყენება უკუნაჩვენებია თორმეტგოჯა ნაწლავისა და კუჭის წყლულის დროს.
სუსტი გულის მქონე ადამიანებმა თავი უნდა აარიდონ კუმინით შეზავებულ ხორცისა და თევზის კერძებს, რადგან ინფარქტის ალბათობა იზრდება. სანელებელი არ არის რეკომენდებული კუჭის მიერ წარმოებული საჭმლის მომნელებელი წვენისა და ანემიის დროს. კუმინი უკუნაჩვენებია თრომბოფლებიტისა და თრომბოზის დროს. დიდი რაოდენობით მოხმარებულმა თესლებმა შეიძლება გამოიწვიოს გადანერგილი ორგანოების უარყოფა.
განაცხადი
ქაცვის ნაყოფი გამოიყენება ეთერზეთის მისაღებად, ახალგაზრდა ყლორტებს უმატებენ სალათებს, სუპებსა და პაშტეტებს. დღეს ის ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული სანელებელია, რომელსაც იყენებენ საკონდიტრო ნაწარმის, ალკოჰოლური სასმელების, მარინადების, სოუსებისა და კონსერვების არომატიზებისთვის. ეთერზეთს იყენებდნენ კოსმეტოლოგიასა და მედიცინაში.
ზირას თესლი შეიძლება გამოყენებულ იქნას სამზარეულოში როგორც მთლიანად, ასევე დაფქული. ინდოეთში ბოსტნეულის კერძებს უმატებენ კუმინს, საბერძნეთში ამ სუნელით ამზადებენ სიმირის ძეხვს, უზბეკეთში - პილაფს, სხვადასხვა სუპებს, ცივ მადას, ყირგიზეთში - მარინადებს და სოუსებს, სომხეთში - მშრალ ძეხვის სუჯუკს.
დამწყები მზარეულები, ამ მასალის წაკითხვის შემდეგ, შეძლებენ უსაფრთხოდ უპასუხონ კითხვებს: „რისთვის გამოიყენება კვარცხლბეკი და კუმინი? რით განსხვავდება ეს სანელებლები და რა სასარგებლო თვისებები აქვთ მათ?
), რომელიც შეიცავს აღმოსავლეთში გავრცელებულ სანელებელს, რომელსაც კვიმინს უწოდებენ. როგორც უკვე ვთქვი, ვედური კერძების მომზადების დამწყები ვარ, ამიტომ ვცდილობ ზედმიწევნით დავიცვა ყველა რჩევა და რეკომენდაცია, ასევე ყურადღებით წავიკითხო თეორიული ნაწილი კერძების მომზადებამდე.თუმცა, კუმინის შემთხვევაში, თეორია არასრული აღმოჩნდა. რამდენიმე ხნის შემდეგ LiveJournal-ზე რეცეპტების გამოქვეყნებიდან, სადაც კვამლს, კვამლსა და ინდურ კვიმინს შორის ტოლობის ნიშანი დავდე, გამომისწორეს, რომ ეს სამი განსხვავებული სანელებელია. და ისევ მომიწია ინფორმაციის მოძიება კულინარიულ წიგნებში, თუმცა მანამდე სპეციალურად მქონდა საქმე ამ სანელებელთან, რადგან ადრე სახლში არ მქონდა და უბრალოდ არ ვიცოდი რა იყო და როგორ გამოიყურებოდა. ეს არის ის, რაც მე მივიღე შემდგომი წიგნისა და ინტერნეტის კვლევის შედეგად.
დავიწყებ ციტატით სტალიკ ხანკიშიევის წიგნიდან „ქვაბი, მწვადი და სხვა მამაკაცის სიამოვნება“. წიგნი, რა თქმა უნდა, შორს არის (უფრო სწორად, პირდაპირ საპირისპირო) ვედური სამზარეულოს პრინციპებისგან, მაგრამ სწორედ მასში აღმოვაჩინე პირველი დეტალური ინფორმაცია კუმინის სინონიმების შესახებ. ვფიქრობ, ამ ინფორმაციის ნდობა შეიძლება, რადგან ის მოდის აღმოსავლური ადამიანისგან, რომელიც უშუალოდ იცნობს სხვადასხვა სანელებლებს, მათ შორის ამ.„ზირა არის სანელებელი, რომელიც იზრდება ცენტრალურ აზიაში, ინდოეთსა და ირანში. გარეგნულად ის ძალიან ჰგავს კუმინს, რაც ხშირად იწვევს დაბნეულობას ბევრ კულინარიულ წიგნში, განსაკუთრებით თარგმნილში, სადაც კუმინს ინგლისურად ან კუმინს უწოდებენ, ან ინდურ კუმინს. გერმანული. ხანდახან უბედური მთარგმნელები, ინდური რეცეპტების თარგმნისას, სრულიად გამოტოვებენ ზედსართავ სახელს „ინდური“ - მათ უსარგებლო ეჩვენებათ, რადგან ჩვენ ვსაუბრობთ ინდურ სამზარეულოზე - და რეცეპტში ტოვებენ მხოლოდ „ციმნას“.
შემდგენლები, რომლებიც აგროვებენ წიგნებს „ათას ერთი რეცეპტის“ შესახებ, რა თქმა უნდა, ამ აზრს არ ითვალისწინებენ და შედეგად, მსოფლიოში მრავალი აზიური რეცეპტი ტრიალებს, სადაც ხორცის კერძებს კუმინს უმატებენ. მაგრამ ინდური ხორცის (და არამარტო) კერძებისთვის კუმინი ძირითადად გამოიყენება სხვადასხვა სანელებლების ნარევებში, ხოლო კუმინი ძირითადად გამოიყენება საცხობი და ევროპული ბოსტნეულის კერძებში. მინდა გითხრათ, რამდენად განსხვავდებიან ისინი გემოთი და არომატით?
ამიტომ, თუ კითხულობთ ინდურ ან უბრალოდ აზიურ რეცეპტს, რომელშიც ხორცი ან ქათამია, მაშინ გაითვალისწინეთ, რომ არ უნდა გამოიყენოთ კუმინი, არამედ ციმცი.
ასე რომ, სახელი. ინდოეთში ამ სანელებლის საერთო სახელწოდებაა „ჯირა“, ინგლისში – კუმინი, გერმანიაში – ინდური კუმინი, ხოლო ცენტრალურ აზიაში – კუმინი. ასე დავარქვათ მომავალში - ზირა.
არსებობს შავი და ყვითელი კუმინი. ეს უკანასკნელი ჩვენთან მოდის ირანიდან და ინდოეთიდან, ხშირად გრუნტის სახით და იყიდება ნებისმიერ ღირსეულ სუპერმარკეტში. უზბეკური პილაფები იყენებენ პატარა შავ კვამლს, რომელიც ველურად იზრდება ტაჯიკეთისა და ყირგიზეთის მთებში. უზბეკეთის პილაფში, რა თქმა უნდა, შეგიძლიათ გამოიყენოთ დიდი და სუფთა ინდური კუმინი, მაგრამ უნდა გაითვალისწინოთ, რომ ეს ორი სახეობის კვიმი განსხვავდება გემოთი და არომატით ისევე, როგორც, ვთქვათ, ჯონათანისა და ანტონოვკას ჯიშების ვაშლები. ."
ახლახან ჩემს საკაბელო ტელევიზიაში ახალი არხი "Kitchen TV" გამოჩნდა. ამ არხზე, სხვა საინტერესო სიუჟეტებთან ერთად, არის ორი გადაცემა, რომელიც ეძღვნება ინდურ სამზარეულოს. ერთ-ერთ მათგანს ინდოელი ქალი მართავს, საიდანაც ვვარაუდობ, რომ კარგად იცნობს თავისი ხალხის სამზარეულოს. მეორე გადაცემას უძღვება ევროპელი, რომელიც სტუმრობს სხვადასხვა ინდოელ მზარეულს, რათა მათგან ისწავლოს ინდური კერძების მომზადების უნარები, აქ კი რეცეპტები ორიგინალურ ინდიელებს ეკუთვნის.
ასე რომ... ამ გადაცემების რუსულად თარგმნისას ხდება ზუსტად ის, რაზეც სტალიკ ხანკიშიევი წერდა: ყველა რეცეპტში (იქნება ეს ხორცი, თევზი, ბოსტნეული, ვეგეტარიანული, ვედური და ა.შ.) ციმციმი გამოიყენება! არ არის ლაპარაკი არც ერთ კვამზე, არც ინდურ ციმციმზე. საიდანაც დავასკვენი, რომ დასახელების შეცდომა საკმაოდ ხშირია.
თქვენ ხედავთ განსხვავებას ჩვეულებრივ კვამლსა და კვამლს შორის: ორივე ყველგან იყიდება. დაკბინეთ ერთი მარცვალი და შემდეგ მეორე, შეწვით ჩაის კოვზი ზოგიერთი თესლი და სხვები ახლომდებარე ტაფაში. მართლაც, გემოც და არომატიც განსხვავებულია.
მაშასადამე, პირველი დასკვნა მე გავაკეთე: არის ინდური კუმინი და არის არაინდური კუმინი. დასკვნა შეიძლება სასაცილო იყოს, მაგრამ მათთვის, ვისაც შედარების კითხვა არ დაუსვამს, ძალიან მნიშვნელოვანი და აუცილებელი. იმის გამო, რომ ძალიან ადვილია კერძის გაფუჭება არასწორი სანელებლით, მით უმეტეს, რომ ყველას არ მოსწონს ჩვეულებრივი კვარცხლბეკი მისი ძალიან თავისებური გემოს გამო (ჩემი შვილი, მაგალითად, პურსაც კი არ ჭამს ციმციმით, თუ უქონლობის გამო უნდა იყიდოს. რაიმე სხვა).
დავრწმუნდი, რომ ცილი, ცილი და ინდური კუმინი ერთი და იგივე სანელებელი იყო, გადავწყვიტე მისი ნახვა ინტერნეტში. რადგან ს.ხანკიშიევის წიგნი კარგია, მაგრამ მაინც შემისწორეს, რომ ეს სხვადასხვა სანელებლებია. საიტების აბსოლუტურმა უმრავლესობამ დაადასტურა ვერსია, რომ სამივე სახელი სინონიმია. მაგრამ ზოგიერთი წყარო მაინც კამათობდა ამ ვერსიას.
Მაგალითად,
მოცემულია ინფორმაცია ამ სამ სანელებელს შორის განსხვავებების შესახებ. მაგრამ მე უკვე მივხვდი, რომ ჩვეულებრივი კუმინი არ უნდა აგვერიოს ინდურ კუმინთან ამ სტატიამდეც კი (გარეშე). ეს რჩება გამკლავება cumin და cumin. მაგრამ, სამწუხაროდ, მიიღეთ საიმედოინფორმაცია აღმოსავლეთის გარეთ თითქმის შეუძლებელია.ამიტომ გადავწყვიტე ექსპერიმენტული მარშრუტი გამეტარებინა და გადამემოწმებინა, რას გვთავაზობენ ჩემი ქალაქის მაღაზიები და ბაზრობები, შემდეგ კი შევადარებდი ჩემს მიერ ნაპოვნი ყველა სანელებლების გარეგნობას.
ეს ყუთი ვიყიდე ყველაზე დიდ და ძვირადღირებულ სუპერმარკეტში, რომელსაც თითქმის ყველაფერი აქვს: 
ეს ჩანთა ვიყიდე ჩვეულებრივ იაფ ბაზარზე, სადგომში, ყველანაირი სანელებლებით: 
ეს ჩანთა ვიყიდე სპეციალიზებულ მაღაზიაში ინდური საქონლით: 
ასე გამოიყურება ეს სამი შენაძენი შედარებით: 
ვწუხვარ, რომ ჩემი კამერა საკმარისად ძლიერი არ არის დეტალების საჭირო ხარისხით გადასაღებად, მაგრამ სიტყვებით შემიძლია დავამატო, რომ ამ სამ ჯიშს შორის განსხვავება მხოლოდ იმაშია, რომ ერთ ჩანთაში
(ბაზრობიდან, ფირმა „პრიპრავიჩი“, წინა ფოტოზე - მარცხენა კოვზი) თესლები მწვანეთ იყო გადანაწილებული. ყველა სხვა კუთხით, მე ვერ ვიპოვე განსხვავება. სუნიც სამივე შემთხვევაში ერთნაირი იყო.
ექსპერიმენტის სისუფთავისთვის არც ისე მეზარებოდა ჩემს მეგობართან მისვლა, რომელსაც აქვს სირიელი მეგობრის მიერ ჩამოტანილი ციმციმი სირიიდან. პარალელურად ვაქვეყნებ ამ ფოტოს: 
სხვათა შორის, სახელები შევნიშნე. პირველ და მეორე ფოტოებზე ხედავთ, რომ ჩემს შენაძენს კუმინი ერქვა, ფრჩხილებში კი - კუმინი. მესამე ფოტოზე წარწერა ზუსტად შეესაბამება ციტატას ს. ხანკიშიევის წიგნიდან - ჯერრა (მთლიანი - ნიშნავს მთლიანს, დაუსაბუთებელს), მეორე სახელწოდება კი კუმინია. ანუ სამივე გამყიდველი თვლის, რომ კუმინი და კუმინი ერთი და იგივეა.
სამწუხაროა, რომ შეფუთვაზე არ იყო ინფორმაცია იმის შესახებ, თუ სად გაიზარდა და შეგროვდა ეს თესლი. ცნობილია მხოლოდ, რომ TRS არის დიდი ბრიტანეთი, ხოლო "პრიპრავიჩი" არის რუსეთი)))
ბოლოს და ბოლოს, i-ს დასასრულებლად, კუმინის ტომარა ვიყიდე. ჯერ ერთი, მას ასე ჰქვია, ამიტომ ძნელია მისი კუმინთან აგრევა (თუ გესმით განსხვავება ინდურ და ჩვეულებრივ კუმინს შორის). მეორეც, ჩანთაზე ეწერა Caraway (და cumin ლათინურად იწერება Cuminum), რომელიც ასევე შეიძლება იყოს სახელმძღვანელო შეძენისას, რათა თავიდან აიცილოთ შეცდომები სანელებლების შეძენისას.
ასე გამოიყურება ჩვეულებრივი კუმინი: 
კუმინთან შედარებით, კუმინს აქვს უფრო მოხრილი ფორმა და უფრო მდიდარი (მოყავისფრო) ფერი. და სუნი, რა თქმა უნდა, მნიშვნელოვნად განსხვავდება: 
სანელებლებთან ეს დაბნეულობა ასევე შეიძლება მოხდეს იმის გამო, რომ ისინი ყველა მიეკუთვნება ქოლგის ოჯახს, ანუ მათ აქვთ დაახლოებით იგივე გარეგნობა, მაგრამ სუნი არ შეიძლება აღრეული იყოს.
დასასრულს, მე მივცემ ორ ციტატას წიგნებიდან ვედური სამზარეულოს შესახებ.
იამუნა დევი თავის წიგნში "ინდური ვეგეტარიანული სამზარეულოს საყვარელი კერძები" წერს:
"ინდური კუმინის თესლები, ცნობილი როგორც jeera ან უსაფრთხო jeera. ეს არის ერთწლოვანი მცენარე Cumimum Cuminum-ისებრთა ოჯახისა, რომელიც დაკავშირებულია ჩვეულებრივ კვიმთან. Jeera-ს აქვს მოყვითალო ან მონაცრისფრო-ყავისფერი თესლები, რომლებიც წაგრძელებული, ოდნავ წვეტიანი და ნეკნებიანია. გამოიყენება. ათასობით წლის განმავლობაში ვედური სამზარეულოში, როგორც სანელებლები, ეს კვარცხლბეკი ჯერ კიდევ ფართოდ გამოიყენება ჩრდილოეთ, აღმოსავლეთ, დასავლეთ და ცენტრალურ ინდოეთის ეროვნულ სამზარეულოში. როგორც წესი, ინდური კუმინის თესლი - მთლიანი, დაფქული ან დაქუცმაცებული - ყოველთვის შემწვარია. გამოაქვს მათი ძლიერი და უჩვეულოდ სასიამოვნო არომატი. ტაფაზე ადუღებენ ზეთის გარეშე, სანამ რამდენიმე ჩრდილში არ გამუქდება, შემდეგ წვრილად დაფქვავენ. ამ ფორმით კარგ პიკანტურ დანამატს ამზადებენ ჩაშუშულ ბოსტნეულს, რაიტას, კაჩამბერს, დალს და ბრინჯს. როდესაც დაფქვა, ცილის თესლი დიდხანს არ ძლებს, ამიტომ შეეცადეთ იყიდოთ კარგი ხარისხის და მცირე რაოდენობით..
Adiraja Das თავის წიგნში Vedic Cookery წერს:
"ინდური კუმინის თესლი (ციუმი, აჯგონი ან აიოვანი) (შეფუთული ჯირა, საბუტი და პესა). თეთრი ინდური კუმინის თესლი - Cumimum Cuminum - მნიშვნელოვანი ინგრედიენტია ბოსტნეულის კარის რეცეპტებში, ბრინჯის კერძებში, საჭმელში და დალში. მიუხედავად იმისა, რომ დაფქული კვიმი იყიდება სუპერმარკეტებში, სჯობს თავად გახეხოთ, თუ რეცეპტში წერია დაფხვნილი კუმინი, მოათავსეთ საჭირო რაოდენობის თესლი წინასწარ გახურებულ ტაფაში და გახეხეთ, დროდადრო ტაფა შეანჯღრიეთ, სანამ ცოტა არ ჩაბნელდება და არ დაიწყებს სპეციფიკური არომატის გამოყოფას. თუ მოხარშულ დაფქულ კვინლს ითხოვთ, უკვე დაფხვნილი მარცვლები დაფქვით ელექტრო ყავის საფქვავში ან ნაღმტყორცნებში. კუმინის თესლი სათანადოდ უნდა იყოს შემწვარი, რათა საკვებისთვის დამახასიათებელი გემო მიენიჭოს. მასალას მომზადებისას ისინი ერთ-ერთი პირველია. ზეთს ემატება კუმინის თესლი ხელს უწყობს საჭმლის მონელებას და იზიარებს კალინჯის თესლის სამკურნალო თვისებებს.
შავი ცილის თესლი (kala jeera) - Cuminum Nigrum - უფრო მუქი და პატარაა ვიდრე თეთრი, აქვს უფრო მწარე გემო და მკვეთრი სუნი. ისინი არ საჭიროებენ იმდენ ხანგრძლივ შეწვას, როგორც თეთრი ცილის თესლი.
ჩვენ არ ვყიდით თეთრ ცილის თესლს, რომელიც გამოიყენება ინდურ კულინარიაში (წიგნი გამოიცა 1993 წელს, მას შემდეგ შესაძლოა სიტუაცია შეიცვალოს. - პოსტის ავტორის კომენტარი). ერთგულებს ისინი ინდოეთიდან ჩამოჰყავთ ან მოსკოვის რესტორან ბომბეიში ყიდულობენ. ბევრი თაყვანისმცემელი, ინდური კუმინის არარსებობის შემთხვევაში, იყენებს ჩვეულებრივ კვიმინს, თუმცა მას სრულიად განსხვავებული გემო აქვს და არ შეიძლება ჩაითვალოს ადეკვატურ შემცვლელად. შავი ცილის თესლები იყიდება ცენტრალური აზიის ბაზრებზე, სადაც ცნობილია კვიმის სახელით“.
ეს ციტატები გარკვეულწილად ართულებდა ყველაფერს, რომ მე მქონდა ორი დამატებითი შეკითხვა:
1) ვიყიდე შავი თუ თეთრი კუმინი?
2) არის თუ არა აჟგონი (აიოვანი) კუმინის კიდევ ერთი სინონიმი?
მაგრამ ვფიქრობ, რომ ეს კითხვები შეიძლება უპასუხოდ დარჩეს იმ მარტივი მიზეზის გამო, რომ ჩემს ქალაქში მაღაზიებში იყიდება მხოლოდ ერთი სანელებელი, რომლის ფოტოებიც მე გაჩვენეთ. ძნელი სათქმელია, რა ჰქვია მას სინამდვილეში. და, ალბათ, არ არის საჭირო: სახელის მიუხედავად, ნაკლებად სავარაუდოა, რომ სხვა რამის ყიდვა შევძლო, ამიტომ ვენდობი მწარმოებლებს, რომლებიც ამ სანელებელს თანაბრად ეძახიან კუმინინს ან კუმინს.
კუმინი, ზირა და კუმინი: რითი განსხვავდებიან ისინი და რითი არიან ისინი მსგავსი? კვარცხლბეკი, კუმინი, ციმცი…. ევროპულ კულინარიულ წიგნებში ქაოსია, რადგან ბევრი ავტორი აბნევს ყველა ამ მცენარეს. ეს გამოწვეულია არა მხოლოდ მსგავსი სახელებითა და სინონიმური ცნებებით, არამედ ამ მცენარეების თესლის თითქმის იდენტური გარეგნობით, რომლებიც გამოიყენება საჭმლის მოსანელებლად. მაგრამ თუ გასინჯავთ კვარცხლბეკს და კვარცხლბეკს, მიხვდებით, რომ ეს არა მხოლოდ ბიოლოგიურად განსხვავებული ჯიშებია, არამედ სრულიად განსაკუთრებული გემოც. ბოტანიკურ დახვეწილობაში ჩასვლის გარეშე, შეგვიძლია ვთქვათ, რომ კვარცხლბეკი და კუმინი ერთი და იგივეა. ყოველ შემთხვევაში კულინარიაში. ეს არის ერთ-ერთი იმ სანელებელთაგანი, რომელიც აღმოსავლურ კერძებს ანიჭებს ტიპურ პიკანტურ გემოს. ინდოელი გლეხები მას თავიანთ ბაღებში ზრდიან, ისევე როგორც ჩვენ ვზრდით ოხრახუშს. ის ფართოდ არის გავრცელებული შუა აზიაში და ჩვენი მეზობლები ყოფილი საბჭოთა რესპუბლიკებიდან მას ბევრ კერძში იყენებენ. კერძოდ, ცნობილ პილაფს ხშირად უმატებენ კვამლს. სანელებლებს შორის დაბნეულობა წარმოიშვა არა მხოლოდ მსგავსი სახელის გამო. ორივე მცენარე საკვებად იყენებს თესლს. გარეგნულად ძალიან ჰგვანან. კუმინი ოდნავ მუქია. მაგრამ თუ გავითვალისწინებთ, რომ ორივე მცენარეს აქვს რამდენიმე ჯიში და თითოეულ თესლს შეიძლება ჰქონდეს განსხვავებული ჩრდილი, ძალიან ადვილია დაბნეულობა. ერთადერთი გამოსავალი არის ზეპირად მოსინჯვა. სანელებლებს სრულიად განსხვავებული გემო აქვთ. ამიტომ მათ სხვადასხვა კერძებში იყენებენ. ზირას აქვს ახალი, მსუბუქი თხილის არომატი. როდესაც სანელებელი ფხვნილად იშლება, ის ძალიან სწრაფად ქრება, ამიტომ მხოლოდ კერძის მომზადებამდე უნდა დაფქვათ. ზოგადად არ არის რეკომენდირებული უკვე დაფქული ცილის ყიდვა. აშკარად იგრძნობთ განსხვავებას კერძში დამატებულ მთლიან თესლსა და დაფქულ ფხვნილს შორის. ციტრუსის ნოტებით კუმინი ბევრად უფრო ცეცხლოვანი და მკვეთრია. მაგრამ მისი არომატი ასევე სუფთა და ცხარეა. თუმცა, ტყუპ ძმებს კარავესა და კუმინს ერთი საერთო საიდუმლო აქვთ. იმისათვის, რომ სუნელმა გამოავლინოს თავისი არომატი, თესლი უნდა იყოს შემწვარი. შეგიძლიათ გაათბოთ ისინი მშრალ ტაფაში ან ჩაყაროთ ცხელ ზეთში. ამ საკითხში მთავარია ზედმეტი არ იყოს. თუკი წიწაკის თესლს ან ცილის თესლს დიდხანს ინახავთ ცეცხლზე, ისინი მწარე გემოს იწყებენ და კერძს დამწვარ გემოს აძლევს. როდესაც კერძი არ საჭიროებს სითბოს დამუშავებას, შეგიძლიათ თესლი კარგად დაფქვათ. ეფექტი იგივე იქნება, რაც შეწვისას. როგორ გამოვიყენოთ კუმინი? ალბათ, კუმინს ყველაზე ხშირად იყენებენ ხორცის კერძებისთვის. ტაჯიკური და უზბეკური პილაფი მის გარეშე წარმოუდგენელია, აქ კი მთელი ხილი გამოიყენება. ყირგიზეთში ხორცს სითბოს დამუშავების წინ მარინდება კუმინით. კუმინი ბულგარული ძეხვის სუჯუკის მთავარი სანელებელია. არც ერთი ცნობილი ინდური სოუსი არ არის სრულყოფილი ცილის გარეშე, იქნება ეს კარის სოუსი თუ მრავალკომპონენტიანი გარამ მასალა სუნელი. სხვათა შორის, მექსიკური წიწაკის სოუსი კვიმის გამოყენებასაც გულისხმობს. კუმინი შესანიშნავი სუნელია ტიპიური ვეგეტარიანული მარცვლეულის კერძებისთვის. თუ მას ღორღში შეწვით და შემდეგ დაამატებთ მოხარშულ ბრინჯს, მიიღებთ შესანიშნავ გარნიარს, რომელსაც შეუძლია ჩაანაცვლოს სრული კვება. ჯერას ფხვნილი შეიძლება ჩაყაროთ ტაფაში ბოსტნეულის ან სოკოს შეწვამდე. ცნობილი ჰუმუსი, პიკანტური არაბული ვეგეტარიანული სპრეი, რომელიც დამზადებულია წიწაკისგან, წარმოუდგენელია. ზოგადად, თუ პარკოსნებს ამზადებთ, სცადეთ ამ სანელებლის დამატება. გარდა იმისა, რომ მათ ეგზოტიკურ გემოს ანიჭებს, ნაწლავებში გაზების წარმოქმნასაც ამცირებს. როგორ გამოვიყენოთ კაუმინი? კუმინს ტრადიციულად იყენებენ პურის ცხობისას. სამზარეულოს მეორე ყველაზე პოპულარული სფერო, რომელშიც ეს სანელებელი შეუცვლელია, არის ბოსტნეულის პრეპარატები. თუ ჩვეულებრივი კამა ქოლგების მაგივრად მწნილ კიტრში ან პომიდორში ჩაყრით რამდენიმე წიწაკის თესლს, მადა შეიძენს უნიკალურ გემოს. კომბოსტოს თითქმის ყველა კერძი კარგია ამ სანელებლით. ამ ბოსტნეულის დამარილება, ფერმენტაცია, ჩაშუშვა და შემწვარი შესაძლებელია კარავის თესლის დამატებით. ისინი ასევე გამოიყენება სასმელების დასამზადებლად. უმარტივესი რამ, რისი გაკეთებაც შეგიძლიათ, არის თესლის მოხარშვა, როგორც ჩაი, დაამატეთ ცედრა გემოვნებით. კუმინს იყენებენ ლუდსახარშშიც. ისინი დაჟინებით ითხოვენ კვასს. სკანდინავიაში უყვართ კარავის არაყი და ლიქიორი. კუმინს ზოგჯერ პილაფშიც იყენებენ. მაგალითად, თურქმენული პილაფი, უზბეკური და ტაჯიკურისგან განსხვავებით, გულისხმობს კვარცხლბეკის თესლების გამოყენებას და არა კუმინის. მიუხედავად ამისა, ეს ნაკლებად ტიპიურია. რამდენიმე არაჩვეულებრივი ფაქტი კუმინისა და კვარცხლბეკის შესახებ: კუმინი ძლიერი შხამია ფრინველებისთვის. რამდენიმე მარცვალიც კი, რომელსაც ბეღურა ასხამს, შეიძლება მისთვის სასიკვდილო შხამი გახდეს. ხშირად ამ ბალახს ითესება პირუტყვისთვის განკუთვნილი სამყურა. ის აუმჯობესებს ძროხებს საჭმლის მონელებას, ზრდის რძის მოსავლიანობას და აცილებს ფრინველებს; ხუთი წლის წინ რუსეთში კვარცხლბეკი აღიარეს, როგორც ძლიერი, ნარკოტიკული ან ტოქსიკური ნივთიერებების შემცველ მცენარედ. ამიტომ, მისი გამოყენება არ შეიძლება ფარმაცევტული პრეპარატების წარმოებაში. სანელებელი, რომლის ყიდვაც შესაძლებელია ჩვენს მარკეტებში, არის კვარცხლის კიდევ ერთი ქვესახეობა, რომელიც არ შეიცავს შხამიან კომპონენტს. სახიფათო ნივთიერებების იმავე სიაში შედის ოხრახუში და ჯავზი; თუ კერძს კუმინს დაუმატებთ, შეგიძლიათ დაივიწყოთ სხვა სანელებლები. თითქმის არაფერთან არ უხდება. ძლიერი არომატი და მძაფრი გემო აჭარბებს ყველა სხვა სანელებელს; საბერძნეთში მცირეწლოვან ბავშვებს კვარცხლბეკის თესლისგან დამზადებულ ჩაით მკურნალობენ. ჩვილ ბავშვთა კოლიკისთვის კარგ წამლად ითვლება და ჩვენი კამა წყლის ერთგვარ ანალოგს წარმოადგენს; კუმინი ითვლება შესანიშნავ წამლად ლაქტაციის გასაუმჯობესებლად. ჩვილის ბევრი დედა მას უმატებს კერძებსა და ჩაის. მაგრამ უმჯობესია ორსულებმა თავი აარიდონ ამ სანელებლით არომატიზებულ საკვებს. მისმა მატონიზირებელმა ეფექტმა შეიძლება გამოიწვიოს ნაადრევი მშობიარობა; ზოგადად, კუმინი სასარგებლო გავლენას ახდენს საჭმლის მომნელებელ ტრაქტზე. მაგრამ ამ სანელებლებით გაჟღენთილი კერძების გადაჭარბებული მოხმარებით, შეიძლება პრობლემები შეგექმნათ განავალთან დაკავშირებით. ყოველივე ამის შემდეგ, მას აქვს ფიქსაციის ეფექტი; თუ კვარცხლბეკი წინასწარ არ შეწვათ, შეგიძლიათ კერძის მომზადებამდე 10-15 წუთით ადრე დაუმატოთ. ხანგრძლივი სითბოს დამუშავება კლავს სანელებლის გემოს და გააფუჭებს საკვებს. ეთერზეთი, რომელიც სუნელს უნიკალურ სუნს აძლევს, უბრალოდ აორთქლდება.
08.04.2018
შეიტყვეთ რითი გამოარჩევს კუმინს სხვა ცნობილი მწვანილებისაგან, წაიკითხეთ მისი საოცარი სამკურნალო თვისებებისა და გამოყენების უკუჩვენებების შესახებ..
რა არის კუმინი?
კუმინი არის სანელებელი მუქი ყავისფერი ნახევარმთვარის ფორმის თესლის სახით, ზედაპირზე გაშლილი რამდენიმე ქედით, კუნძულოვან-ტკბილი და ოდნავ წიწაკის არომატით.
კუმინის თესლი გავრცელებულია ევროპულ და ხმელთაშუა ზღვის სამზარეულოში და მათი რთული არომატი უხდება როგორც ქონდარი, ასევე ტკბილი კერძებს. ეს არის ყველაზე ტრადიციული ჭვავის პურის რეცეპტების მნიშვნელოვანი კომპონენტი.
თქვენ დაგჭირდებათ ცილის თესლი, თუ აპირებთ გემრიელი მჟავე კომბოსტოს, პოლონური სოსისის ან ტუნისური ჰარისის მომზადებას.
ის ასევე გვხვდება დესერტებში, ალკოჰოლურ სასმელებში და როგორც კოსმეტიკური პროდუქტების ინგრედიენტი.
როგორ გამოიყურება ცილი და მისი თესლი - ფოტო
კუმინის თესლი მონაცრისფრო-მომწვანო ან ღია ყავისფერი ნაყოფია 6 მმ-მდე ზომით გამოხატული ნეკნებით.
ზოგადი აღწერა
გვარის Caraway (Carum) მოიცავს 30-ზე მეტ მცენარეთა სახეობას, რომლებიც გავრცელებულია ჩრდილოეთ ნახევარსფეროში. სანელებლად მხოლოდ ერთი მოჰყავთ - კუმინი (Carum Carvi).
ის მიეკუთვნება Umbelliferae ან Apiaceae ოჯახს, რომელიც ასევე შეიცავს სხვა ცნობილ სანელებლებს, როგორიცაა კამა, კუმინი, ანისი და კამა.
ეს არის დაბალი (50-60 სმ) ორწლიანი მცენარე წვრილად მოჭრილი ფოთლებით და ტოტიანი ღეროთი, რომელიც მთავრდება ყვავილის ქოლგებით წვრილი ვარდისფერ-თეთრი ყვავილებით ან სურნელოვანი ხილით.
კვარცხლბეკის მწვანილი და ფესვები ასევე საკვები და საკმაოდ არომატულია, მაგრამ გამხმარი თესლი, რომელიც წარმოიქმნება მცენარის სიცოცხლის მეორე წელს, პოპულარულია როგორც სუნელი.
როგორ მივიღოთ ცილის სანელებლები
კუმინის თესლს აგროვებენ, როცა ჯერ კიდევ ოდნავ მოუმწიფებელია, რადგან მომწიფებისას ადვილად იბზარება და სწრაფად ეცემა მიწაზე. მცენარეებს ჭრიან და ტოვებენ ტილოების ქვეშ დასამწიფებლად. შემდეგ მათ აწნავენ და ასველებენ ნამსხვრევების მოსაშორებლად. მზა ხილი იფუთება ქაღალდის ჩანთებში და იგზავნება გასაყიდად.
კუმინი და კუმინი - რა განსხვავებაა მათ შორის
კუმინს ზოგჯერ ურევენ კუმინს; ბევრს შეცდომით სჯერა, რომ ისინი ერთი და იგივეა; ამ ორ სანელებელს შორის განსხვავება ნათლად არის წარმოდგენილი ფოტოში:
ზირა უფრო მძაფრი გემოთი, ღია ფერისაა და თესლი უფრო დიდია ვიდრე კვიმის. ცილის არომატი ასევე განსხვავდება კვარცხლბეკისგან: ის უფრო ძლიერი და ცხარეა ეთერზეთების შემცველობის გამო.
Jeera არის Cumin cyminum მცენარის გამხმარი თესლი, რომელიც გარეგნულად წააგავს ოხრახუშს. მრავალ ქვეყანაში კულინარიაში თესლს იყენებენ როგორც მთლიანად, ასევე დაქუცმაცებულად. შეგიძლიათ მეტი გაიგოთ კვიმის შესახებ.
Carum carvi მცენარის კუმინის თესლი ნახევარმთვარის ფორმისაა, გრძელი და აქვს ხუთი ფერმკრთალი ნეკნი.
კუმინი უფრო გავრცელებულია გერმანულ სამზარეულოში, სადაც ჩვეულებრივ გამოიყენება მთლიანი და არა დაფქული. მას აქვს ანისის მსგავსი არომატი და არომატი, რომელიც პოპულარულია პურში, განსაკუთრებით ჭვავის, ასევე ყველის, მჟავე კომბოსტოსა და ძირეული ბოსტნეულის შემადგენლობაში.
რა გემო და სუნი აქვს ცილის თესლს?
კარავის თესლს აქვს ძალიან ძლიერი, გამორჩეული არომატი, რომელიც მოგვაგონებს ანისულს, მაგრამ რბილი მიწიერი და თხილის ნოტებით და თბილი, ოდნავ მძაფრი არომატით.
ეს ისეთი ძლიერი სანელებელია, რომ რეცეპტების უმეტესობას მხოლოდ მცირე რაოდენობა სჭირდება.
როგორ ავირჩიოთ და სად ვიყიდოთ ცილის თესლი
კუმინის თესლი იყიდება ან თესლის სახით ან დაფქული სახით. მაღაზიაში იყიდეთ მთლიანი თესლი დაფქულის ნაცვლად, რადგან არაკეთილსინდისიერი მწარმოებლები ხშირად აყალბებენ ფხვნილს ზედმეტ დანამატებში შერევით.
რაც უფრო მუქია კვარცხლბეკის ნაყოფი, მით მეტ ეთერზეთს შეიცავს და მით უკეთესია სუნელის ხარისხი.
როგორ და რამდენ ხანს შევინახოთ ცილის თესლი
შეინახეთ ცილის მთლიანი თესლი გრილ, მშრალ, სინათლისგან დაცულ ადგილას, ჰერმეტულ კონტეინერებში 2-3 წლის განმავლობაში. საჭიროების შემთხვევაში, ისინი დამსხვრეულია ყავის საფქვავის გამოყენებით ან ხელით ნაღმტყორცნებში.
დაფქული სანელებლები ძალიან სწრაფად კარგავენ გემოს. დაფქული კუმინი ინახება მაცივარში მჭიდროდ დახურულ მინის ქილებში და გამოიყენება რაც შეიძლება ადრე, ვინაიდან მისი შენახვის ვადა გაცილებით მოკლეა: მხოლოდ 2-3 თვე.
Ქიმიური შემადგენლობა
კუმინის თესლს აქვს მაღალი კვებითი ღირებულება, რადგან ისინი შეიცავს უამრავ ჯანმრთელობის ხელშემწყობ საკვებ ნივთიერებებს, მინერალებს, ვიტამინებს და ანტიოქსიდანტებს.
კვიმის თესლის (Carum carvi) კვებითი ღირებულება 100 გრ.
| სახელი | რაოდენობა | დღიური ღირებულების პროცენტი, % |
|---|---|---|
| ენერგეტიკული ღირებულება (კალორიული შემცველობა) | 333 კკალ | 17 |
| ნახშირწყლები | 49,90 გ | 38 |
| პროტეინი | 19,77 გ | 35 |
| ცხიმები | 14,59 გ | 48 |
| დიეტური ბოჭკოვანი (ბოჭკოვანი) | 38 გ | 100 |
| ფოლატები | 10 მკგ | 2,5 |
| ნიაცინი | 3.606 მგ | 23 |
| პირიდოქსინი | 0.360 მგ | 28 |
| რიბოფლავინი | 0.379 მგ | 29 |
| თიამინი | 0.383 მგ | 32 |
| ვიტამინი A | 363 სე | 12 |
| Ვიტამინი ცე | 21 მგ | 35 |
| ვიტამინი E | 2.5 მგ | 17 |
| ნატრიუმი | 17 მგ | 1 |
| კალიუმი | 1351 მგ | 29 |
| კალციუმი | 689 მგ | 69 |
| სპილენძი | 0.910 მგ | 101 |
| რკინა | 16.23 მგ | 203 |
| მაგნიუმი | 258 მგ | 64.5 |
| მანგანუმი | 1300 მგ | 56,5 |
| ფოსფორი | 568 მგ | 81 |
| თუთია | 5,5 მგ | 50 |
| Ბეტა კაროტინს | 189 მკგ | - |
| კრიპტოქსანტინი | 58 მკგ | - |
| ლუტეინ-ზეაქსანტინი | 205 მკგ | - |
ფიზიოლოგიური როლი
კუმინის თესლს აქვს შემდეგი ეფექტი სხეულზე:
- ანტიჰელმინთური;
- საჭმლის მომნელებელი;
- იმუნოსტიმულატორული;
- შარდმდენი;
- ანტიბაქტერიული;
- ამოსახველებელი საშუალება;
- ხველების საწინააღმდეგო.
ცილის თესლის სამკურნალო თვისებები
კუმინი ძირითადად გამოიყენება როგორც სანელებლებისა და საკვების არომატიზატორი, მაგრამ ასევე იყიდება დიეტური დანამატების სახით მისი ჯანმრთელობის მრავალი სარგებლობის გამო.
კუმინის თესლი მდიდარია ბოჭკოებით: 100გრ თესლი შეიცავს 38გრ ბოჭკოს, რაც შეადგენს ყოველდღიური რეკომენდირებული მოხმარების 100%-ს. ხსნადი, ისევე როგორც უხსნადი დიეტური ბოჭკოვანი ზრდის საკვების უმეტესობას და ხელს უწყობს ყაბზობის თავიდან აცილებას, აჩქარებს მის გავლას ნაწლავებში.
ბოჭკოვანი ასევე შთანთქავს ტოქსინებს, რომლებიც შეიძლება იყოს საკვებში და ამით იცავს მსხვილი ნაწლავის ლორწოვან გარსს კიბოსგან. გარდა ამისა, დიეტური ბოჭკოები აკავშირებს ნაღვლის მარილებს (ქოლესტერინისგან მიღებულ) და ამცირებს მათ რეაბსორბციას მსხვილ ნაწლავში და ამით ხელს უწყობს სისხლში ქოლესტერინის დონის შემცირებას.
კუმინი შეიცავს ჯანსაღ ეთერზეთებს: კარვონს, ლიმონინს, კარვეოლს, პინენს, კუმულ ალდეჰიდს, ფურფურალს და ტუჟონს, რომლებსაც აქვთ ანტიოქსიდანტური, საჭმლის მომნელებელი და ანტიმიკრობული თვისებები.
თესლი შეიცავს ფლავონოიდულ ანტიოქსიდანტებს, როგორიცაა ლუტეინი, კაროტინი, კრიპტოქსანტინი და ზეაქსანტინი. ეს ნაერთები შლის მავნე თავისუფალ რადიკალებს ორგანიზმიდან და ამით იცავს კიბოს, ინფექციების, დაბერების და დეგენერაციული ნევროლოგიური დაავადებებისგან.
კუმინი არის მინერალების შესანიშნავი წყარო, როგორიცაა:
- სპილენძი მნიშვნელოვანი ელემენტია ორგანიზმში ჰემატოპოეზის პროცესისთვის და მონაწილეობს სისხლის წითელი უჯრედების და სისხლის თეთრი უჯრედების სინთეზში.
- რკინა აუცილებელია სისხლის წითელი უჯრედების ფორმირებისთვის.
- თუთია არეგულირებს ორგანიზმში ბევრ სასიცოცხლო ფუნქციას, მათ შორის ზრდას, განვითარებას, საჭმლის მონელებას და სპერმის გამომუშავებას.
- კალიუმი არის ელექტროლიტი, რომელიც ეხმარება გულს ეფექტურად იმუშაოს და შეინარჩუნოს ჯანსაღი არტერიული წნევა და სტაბილური გულის ფუნქცია.
- მანგანუმი ორგანიზმში გამოიყენება, როგორც ძლიერი ანტიოქსიდანტური ფერმენტის სუპეროქსიდის დისმუტაზას თანაფაქტორი.
- კალციუმი მნიშვნელოვანია უჯრედის მემბრანების და სისხლძარღვების ნორმალური გამტარიანობისთვის.
- სელენი ასტიმულირებს ანტისხეულების, სისხლის თეთრი უჯრედების წარმოქმნას და მონაწილეობს სისხლის წითელი უჯრედების წარმოებაში.
- მაგნიუმი არის ენერგეტიკული პროცესების, ნეირომუსკულური გადაცემის და კუნთების შეკუმშვის მექანიზმის მთავარი მონაწილე.
ქაცვის თესლი შეიცავს ბევრ სასიცოცხლო ვიტამინს: A, E, C, ასევე B ჯგუფს - თიამინს, პირიდოქსინს, რიბოფლავინს და ნიაცინს.
კუმინი, ისევე როგორც ნებისმიერი ჭარბი მოხმარება, შეიძლება ზიანი მიაყენოს სხეულს. ამ სანელებლის ჭარბი რაოდენობა ხანდახან იწვევს გულძმარვას და იწვევს წიწაკას.
ორსული ქალები ფრთხილად უნდა იყვნენ ამ სანელებლით, განსაკუთრებით პირველ თვეებში.
ლაქტაციის სტიმულირებისთვის მეძუძურმა ქალებმა უნდა გაიარონ კონსულტაცია გინეკოლოგთან კვიმის თესლის მიღებამდე.
დიაბეტით დაავადებულთათვის რეკომენდირებულია სისხლში შაქრის დონის შემოწმება ცილის მიღებამდე, რადგან ეს სანელებელი ამცირებს სისხლში შაქრის დონეს.
ცილის თესლის გამოყენება სამზარეულოში
მთლიანი ცილის ნაყოფს ამატებენ მომზადების პროცესის შუა პერიოდში ან მომზადებამდე 10-15 წუთით ადრე, ათავსებენ ნაჭრის ჩანთაში და შემდეგ ამოიღეთ.
თუ რეცეპტში საჭიროა დაფქული თესლი, უმჯობესია დაფქვათ ისინი უშუალოდ გამოყენებამდე.
კუმინს ყველაზე ხშირად იყენებენ ცომეულში, როგორიცაა ჭვავის პური, ფუნთუშები და ნამცხვრები, და აქ არის რამდენიმე სხვა კერძი, სადაც მას ემატება:
- ეს არის მნიშვნელოვანი არომატიზატორი ზოგიერთი ყველის, როგორიცაა დანიური Havarti და Swiss Tilsiter.
- იგი გამოიყენება ალკოჰოლური სასმელების აკვავიტისა და შნაპის წარმოებისთვის.
- ინდურ კულინარიაში კვარცხლბეკის თესლს იყენებენ კერისა და დალში.
- ჩრდილოეთ აფრიკის ქვეყნებში, როგორებიცაა მაროკო და ალჟირი, მათ ამატებენ შემწვარ ცხვარს.
- დაფქული კუმინი კარგად უხდება შემწვარ კარტოფილს, ბროკოლს, სტაფილოსა და ჭარხალს.
- მას უმატებენ პარკოსნების ან კომბოსტოსგან დამზადებულ კერძებს მისი ნებისმიერი ფორმით.
- კარგია როგორც მარინადი თევზისა და ცხვრის ხორცისთვის, შეზავებული ნიორით და ლიმონის წვენით.
- კუმინი კარგად უხდება ყველა სანელებელს, მაგრამ საუკეთესოდ უხდება მწვანილსა და საკუთარი ოჯახის სანელებლებს - კამა, ქინძი, კუმინი.
- შესანიშნავია კომბოსტოს, ფეტა ყველის ან ყველის შემცველი რეცეპტებისთვის.
- ოხრახუშის თესლს ემატება მჟავე კომბოსტოს ზოგიერთ რეცეპტს.
- უნგრულ გულაშს პაპრიკასთან ერთად ხშირად უმატებენ კუმინს.
- სხვა პიკანტურ სანელებლებთან ერთად, ცილის თესლს ხშირად უმატებენ ძეხვსა და ხორცის კერძებს.
- ეს სუნელი გამოიყენება ბოსტნეულის სალათებისთვის და შემწვარი ბოსტნეულისთვის.
1 ჩაის კოვზი შეიცავს დაახლოებით 3,5 გ კვიმის თესლს. ერთი მწიკვი შეიცავს დაახლოებით 0,5 გ.
რამდენი დაფქული ზივი დავამატოთ კერძებს:
- 1 კგ ხორცზე (გულაშისთვის, შემწვარი) - 1,5 ჩ.კ. (5-7 გ)
- 1 კგ დაფქულ ხორცზე - 1 ჩ/კ (5 გრ)
- 1 კგ ფქვილზე (პურის გამოსაცხობად და ა.შ.) – 2 ჩ.კ. (10 გ)
- 1 კგ მჟავე კომბოსტოზე – 1 ჩ.კ.
თბილ კლიმატში მოყვანილ კუმინს უფრო მძაფრი არომატი აქვს, რადგან ის შეიცავს 2-ჯერ მეტ ეთერზეთს, ვიდრე გრილ კლიმატში მოყვანილს, ამიტომ მისი ნახევარი დაგჭირდებათ.
უგემრიელესი მჟავე კომბოსტოს რეცეპტი ქაცვის თესლით - ვიდეო
როგორ შეცვალოთ ცილის თესლი რეცეპტში
თუ ცილის თესლის პოვნა ადვილი არ არის იქ, სადაც ცხოვრობთ ან არ არის მარაგში, განიხილეთ რომელიმე ეფექტური შემცვლელი. ალტერნატივების უმეტესობა შეგიძლიათ იპოვოთ თქვენს ადგილობრივ სასურსათო მაღაზიაში ან თქვენს სახლში სანელებლების თაროებში.
- ანისის თესლი. ეს სანელებელი ერთი ოჯახიდანაა, ძალიან მსგავსი სუნით. გაითვალისწინეთ, რომ ანისის თესლი საუკეთესოდ მუშაობს, როგორც ცომეულის შემცვლელი ცომეულში (პურებში და ფუნთუშებში). მათი ძლიერი არომატი უძლებს გამოცხობას მწარის გარეშე. ცილის ნაცვლად ანისის თესლის გამოყენებისას გამოიყენეთ იმაზე ნაკლები, ვიდრე რეცეპტშია მითითებული.
- კამის თესლი. ეს ორი სანელებელი იმდენად მსგავსია გემოთი და გარეგნობით, რომ ხშირად შეცდომით ერთმანეთში ადარდებენ. ცერეცოს თესლი საუკეთესოდ გამოიყენება, როგორც კვარცხლბეკის თესლის შემცვლელი კერებში, ჩაშუშულებში და მსგავს პროდუქტებში, რაც მოითხოვს ხანგრძლივი მომზადების დროს. ამ კერძებში ასევე გჭირდებათ სანელებელი, რომელსაც შეუძლია კონკურენცია გაუწიოს სხვა ძლიერ გემოს. თუ ცილის ნაცვლად კამის თესლს იყენებთ, გამოიყენეთ იგივე რაოდენობა.
- კამა თესლი კიდევ ერთი გზაა ცილის მსგავსი არომატის მისაღებად. ამავე ოჯახს მიეკუთვნება კამა, რაც ხსნის გემოსა და სუნის მსგავსებას. მისი თესლები იდეალურია სუპების პიურეში გამოსაყენებლად და კომბოსტოს მოსამზადებლად.
- ვარსკვლავური ანისი (ვარსკვლავური ანისი)არის კიდევ ერთი სანელებელი, რომელიც შეიძლება გამოყენებულ იქნას კვარცხლბეკის ჩასანაცვლებლად. მისი ძლიერი სურნელი შეიძლება იყოს აბსოლუტური, ასე რომ დაამატეთ ცოტათი.
მეცნიერულმა კვლევებმა დაადასტურა, რომ კუმინს აქვს ჯანმრთელობის სარგებელი, რადგან მას აქვს სამკურნალო თვისებები, მაგრამ გასათვალისწინებელია შესაძლო ზიანიც (უკუჩვენებები). მიუხედავად იმისა, რომ ჯერ კიდევ ნაადრევია გირჩიოთ ცილის დანამატები, როგორც სტანდარტული მკურნალობა, ამ სანელებლის თქვენს დიეტაში ჩართვა სასარგებლო იქნება, რადგან ის შეიცავს დიდი რაოდენობით საკვებ ნივთიერებებს.
იგივე? რა განსხვავებაა მათ შორის? მართლაც, მცენარეები გარეგნულად ძალიან ჰგვანან, ისევე როგორც მათგან დამზადებული სანელებლები. ყველა მცენარე შედის Apiaceae-ს ოჯახში. თუმცა მათ შორის არის განსხვავებები, როგორც სანელებლების გემოში, ასევე სუნი.
დაბნეულობამ გამოიწვია ის ფაქტი, რომ სანელებლების მრავალი მწარმოებლისთვის კვარცხლბეკი და კუმინი ერთი და იგივეა. ამ სტატიის საფუძვლად ავიღეთ გამომცემლობა EKSMO-ს წიგნი „სანელებლების დიდი კულინარიული წიგნი“ (გერმანული თარგმანი მ. თეკეგალიევა). ჩვენ მას ვთვლით რუსეთში არსებულ ყველა წყაროს შორის ყველაზე ავტორიტეტულად.
დავიწყოთ სახელებით. ზირას კვამლსაც უწოდებენ, კვამლს - შავ კვამლს, აჟღონს, კამუნს.
სახეობების სახელები შემდეგია:
- cumin - Cuminum cyminum;
- cumin - Cuminum nigrum;
- cumin - Carum carvi.
სანელებლებს სხვა ენებზე სხვადასხვა სახელები აქვთ.
- Zira გერმანულად – Ägyptischer Kümmel, Kumin, ინგლისურად – cumin, white cumin, ფრანგულად – cumin, cumin du Maroc.
- კუმინი გერმანულად – Kaiserlicher Kreuzkümmel, Himalaya-Kreuzkümmel, ინგლისურად – black cumin, ფრანგულად – cumin noir.
- Cumin გერმანულად - Wiesenkümmel, Echter Kümmel, Brotkümmel, ინგლისურად - caraway, ფრანგულად - semence de carvi, cinis de Vosges.
გარეგნობა
ყვავილები
ჯირა ერთწლიან მცენარედ ითვლება, კვარცხლბეკი ორწლიან მცენარედ, კვარცხლბეკი კი მრავალწლიან მცენარედ. კვარცხლბეკის ყვავილები თეთრი ან ვარდისფერია, კვარცხლბეკის ყვავილები თეთრი და წითელია, კვარცხლბეკის ყვავილები თეთრია. კუმინის სიმაღლე 1,5 მ-ს აღწევს, განსხვავებით კვარცხლბეკისა და კუმინისგან, რომელთა სიმაღლე არ აღემატება 0,5 მ.
თესლი
ჯერას თესლი ყავისფერი ან რუხი-მწვანე ფერისაა. მათი სიგრძე არაუმეტეს 5 მმ-ია და აქვთ გრძივად გაშვებული ნეკნები. თესლის ფორმა სწორი ან ოდნავ თაღოვანია.
კუმინის თესლი მუქი ყავისფერია. ისინი აღწევს სიგრძე 5 მმ და აქვთ გრძივი ნეკნები. ვიწრო ფორმის, მრგვალი, როგორც ნახევარმთვარე.
კუმინის თესლები ყავისფერი ფერისაა და ნამგლისებრი ფორმის მერიკარპები აქვს. თესლის სიგრძე 3-დან 5 მმ-მდეა. თითოეულ მათგანს აქვს 5 გრძივი ნეკნი.
ზირას აქვს მოყავისფრო, მომწვანო ან ნაცრისფერი ფერი. მას აქვს სწორი ან ოდნავ თაღოვანი მარცვლის ფორმა გრძივი ნეკნებით
კუმინი (შავი კვარცხლბეკი) არის მუქი ყავისფერი ფერის, ვიწრო და მრგვალი ნახევარმთვარის ფორმის, გრძივი ნეკნებით.
კუმინი ყავისფერი ფერისაა და აქვს 5 მკაფიოდ შესამჩნევი გრძივი ნეკნი.
წარმოშობა
ცილის ისტორიული სამშობლო არის ხმელთაშუა ზღვის აღმოსავლეთი ქვეყნები, სავარაუდოდ ეგვიპტე. გაშენებულია აზიასა და სამხრეთ კონტინენტებზე.
კუმინი იზრდება შუა აზიის მთიან რეგიონებში. ის ველურად იზრდება იქ და აღმოსავლეთ ჰიმალაის რაიონებში. აზია ითვლება მის ისტორიულ სამშობლოდ.
კუმინი ისტორიულად წარმოიშვა ევროპისა და დასავლეთ აზიის ქვეყნებიდან. იგი კულტივირებულია ევროპის ბევრ ქვეყანაში, რომელიც ანაცვლებს კვიმინს.
თავისებურებები
ცილის თესლების გამოყენებამდე აუცილებლად შეწვით, რომ მეტი გემო მისცეს. სუნი მწარეა, აქვს თხილის ნოტები.
კუმინს უფრო მწარე გემო აქვს, განსხვავებით კუმინისგან, რომელსაც ხშირად ურევენ. უფრო მკვეთრი გემოც აქვს. თესლის შეწვას ცოტა დრო სჭირდება. ზოგჯერ ეს არც კი არის საჭირო.
კუმინს აქვს პიკანტური, კუნძულოვანი გემო. ის ასევე თაფლოვანი მცენარეა, საიდანაც ფუტკარი დიდი რაოდენობით აგროვებს ნექტარს.
მოხარშვისას კუმინი ავლენს თავის გემოს და არომატს.
მოხარშვისას კერძებს უმატებენ კუმინს.
კუმინის თაფლი ძალიან კარგია ჯანმრთელობისთვის
უკუჩვენებები
კუმინის გამოყენება არ შეიძლება იშემიის დროს ან გულის შეტევის შემდეგ.
განაცხადი
კულინარიაში
Jeera არის აუცილებელი სანელებელი ინდოეთში, რომელსაც თითქმის ყველგან ემატება. მას აზავებენ კუსკუსით, კარით და უმატებენ პარკოსნების, სუპების, ხორცისა და საკონდიტრო ნაწარმის კერძებს. ცილის შეწვა მას უფრო სრულ გემოს მისცემს. დაფქული სახით ის გვხვდება სხვადასხვა ცხარე სანელებლების ნარევებში.
კუმინი გამოიყენება ჩრდილოეთ ინდოეთში, როგორც კუმინის შემცვლელი. მხოლოდ ხანდახან არ შემწვარი, მაგრამ საჭირო პროდუქტის შეწვის შემდეგ დაუყოვნებლივ ემატება მზა კერძს.
კუმინი გერმანული და ავსტრიული სამზარეულოს მნიშვნელოვანი ინგრედიენტია. იქ მას ემატება სუპები და ბოსტნეულის კერძები. ცნობილი გერმანული მჟავე კომბოსტო არ შეუძლია ისეთი სანელებლის გარეშე, როგორიც არის კარავა. სანელებელი ჩნდება შემწვარში, კერძებში სოკოთი და ხორცით. კუმინს იყენებენ პურის ცხობისას. სანელებელი ასევე გვხვდება ზოგიერთ ალკოჰოლურ სასმელში.
