Mnoho hospodyněk věří, že kmín a kmín jsou totéž. Je to opravdu pravda? V tomto článku budeme tento problém podrobně studovat: řekneme vám, jaké jsou koření, jako je kmín a kmín, jak se liší (fotografie každého koření budou uvedeny níže) a kde se používají.
Královna orientálního koření
Zira je rostlina patřící do malého rodu Kmin z čeledi Apiaceae. Poměrně často se tomuto koření říká římský kmín nebo kmín. Podle mnohých je kmín a kmín totéž, ale to zdaleka není pravda. Opravdu vypadají velmi podobně, ale chuť těchto koření je úplně jiná. Střední Asie je považována za místo narození zira. Odedávna se jako koření používal ve staré Indii, Řecku, Římě a Řekové a Římané používali kmín k léčbě – zmiňují se o tom díla Hippokrata, Plinia Staršího a Dioskorida.
Existuje několik druhů kmínu s různou chutí a vůní. Nejběžnější jsou perský a kirmanský kmín. Zira má štiplavou chuť a jasnou vůni s ořechovými tóny.
Popis kmínu
Jednou z nejstarších rostlin objevených v hromadových stavbách z doby kamenné je kmín. V našem státě se tato rostlina vyskytuje na loukách, podél silnic, podél okrajů lesů, téměř kdekoli. Patří do čeledi celerovitých. V prvním roce života se vytvoří masitá, slabě větvená kořenová plodina a růžice péřovitých listů, ve druhém roce je vyvržen rozvětvený stonek, jehož výška může dosáhnout 90 centimetrů. Kmín kvete v červenci. Plody jsou podlouhlá dvousemena. Semena jsou drobná, žebernatá. Mladé listy obsahují asi 45 % kyseliny askorbové a kořenová zelenina hromadí cukr.
Černý kmín roste na Kavkaze, ve Středomoří a v Malé Asii. Toto koření je často vnímáno jako kmín. Pokusíme se zjistit, jak se orientální koření liší od černého kmínu. Obě koření mají pronikavou vůni a hořkou chuť, ale chuťové vlastnosti jsou znatelně odlišné, a proto se při vaření používají odlišně. Ani jeden orientální pilaf se neobejde bez přídavku kmínu, navíc se často vyskytuje v masitých pokrmech, uzeninách a sýrech. Používá se především jako koření při přípravě cukrovinek, nápojů a k dochucení nálevů.
Zira a kmín: jak se liší chemickým složením?
Semena kmínu obsahují asi 20 % mastného oleje, od 2,5 do 4 % esenciálních olejů (které obsahují cuminaldehyd, kimol, paracymol, kimin a karvon), 10-15 % bílkovin, ne více než 16 % gumy a flavonoidy, kmín a beta- pininy, třísloviny, vitamíny skupiny B, dipenten, beta-felandren, kyselina askorbová, perylaldehyd, vápník, hořčík, fosfor a další minerály.
Složení semen kmínu zahrnuje flavonoidy, mastné a éterické oleje, proteinové sloučeniny, kumariny, minerální látky a třísloviny. Esenciální olej obsahuje limonen, karvon a karvakrol (právě díky této látce vzniká zvláštní aroma). V kořenech kmínu se hromadí velké množství kyseliny askorbové.
Užitečné vlastnosti koření
Jak můžete vidět na fotografii, kmín a kmín jsou si vzhledově velmi podobné. V čem se tato koření liší? Vlastnosti. Pravidelná konzumace kmínu pomáhá v boji proti nespavosti, amnézii, nervovému vyčerpání, migréně, žaludeční kolikě, dyspepsii, plynatosti, průjmu, bronchitidě, cholelitiáze a ledvinovým kamenům, kašli. Tím výhody kmínu nekončí. Toto orientální koření normalizuje trávení, zabraňuje vzniku krevních sraženin, chrání tělo před infarktem, zlepšuje činnost kardiovaskulárního systému, pomáhá zlepšovat zrak a mozkovou činnost.
Zira má tonizující, diuretický a antiseptický účinek, zvyšuje libido a odstraňuje toxiny z těla. Kmín je záchranou v prvních měsících těhotenství: zmírňuje nevolnost a zabraňuje nadýmání. Pediatři kmínem léčí dětskou nadýmání a Řekové z něj připravují léčivý dětský čaj.
Plody kmínu se hojně využívají i v lékařství (používají se k léčbě bolestí hlavy, zápalu plic a bronchitidy). Koření je považováno za dobré antiseptikum. Má kmín a antihelmintické vlastnosti. Éterický olej napomáhá lepšímu trávení, potlačuje fermentační procesy, normalizuje vylučování žluči, uvolňuje hladké svalstvo a navíc působí sedativním způsobem. Semena koření se doporučují k použití při plynatosti, patologii močových cest, zácpě a střevní atonii.
Když se seznámíte s prospěšnými vlastnostmi tak oblíbeného koření, jako je kmín a kmín (už jsme zjistili, jaký je rozdíl mezi navenek podobnými rostlinami), můžete svým pokrmům nejen dodat mimořádné aroma, ale také zlepšit své zdraví.
Kontraindikace pro použití
Smí každý jíst tak zdravá dochucovadla jako kmín a kmín? Už jsme přišli na to, jak se liší. Pojďme si říci, v jakých případech se doporučuje přestat používat tato koření. Použití kmínu je tedy kontraindikováno u dvanáctníkových a žaludečních vředů.
Lidé se slabým srdcem by se měli vyhýbat konzumaci masitých a rybích pokrmů ochucených kmínem, protože se zvyšuje pravděpodobnost infarktu. Koření se nedoporučuje při trávicí šťávě produkované žaludkem a při chudokrevnosti. Kmín je kontraindikován u tromboflebitidy a trombózy. Semena konzumovaná ve velkém množství mohou vést k odmítnutí transplantovaných orgánů.
aplikace
Plody kmínu se používají k získávání silice, mladé výhonky se přidávají do salátů, polévek a paštik. Dnes je to jedno z nejoblíbenějších koření, které se používá k dochucení cukrářských výrobků, alkoholických nápojů, marinád, omáček a konzerv. Esenciální olej se používá v kosmetologii a medicíně.
Semena Zira lze použít při vaření buď celá, nebo mletá. V Indii se do zeleninových pokrmů přidává kmín, v Řecku se s tímto kořením připravují klobásy na způsob Simir, v Uzbekistánu - pilaf, různé polévky, studené předkrmy, v Kyrgyzstánu - marinády a omáčky, v Arménii - sušená klobása sujuk.
Začínající kuchaři po přečtení tohoto materiálu budou schopni bezpečně odpovědět na otázky: „K čemu se používá kmín a kmín? V čem se tato koření liší a jaké mají blahodárné vlastnosti?
), které obsahují koření běžné na východě zvané kmín. Jak jsem již řekl, jsem ve vaření védských jídel začátečník, takže se snažím důsledně dodržovat všechny rady a doporučení a také si pečlivě pročíst teoretickou část, než se pustím do přípravy pokrmů.V případě kmínu se však teorie ukázala jako neúplná. Nějakou dobu po zveřejnění receptů na LiveJournalu, kde jsem dal rovnítko mezi kmín, kmín a indický kmín, jsem byl opraven, že jde o tři různá koření. A musel jsem znovu hledat informace v kuchařkách, ačkoli předtím jsem se tímto kořením konkrétně zabýval, protože jsem ho předtím doma neměl a jen jsem nevěděl, co to je a jak vypadá. To je to, na co jsem přišel jako výsledek dalšího výzkumu knih a internetu.
Začnu citátem z knihy Stalika Khankishieva "Kotel, grilování a jiné mužské radosti." Kniha má samozřejmě k principům védského vaření daleko (nebo spíše přímo protikladně), ale právě v ní jsem objevil první podrobné informace o synonymech kmínu. Myslím, že těmto informacím se dá věřit, protože pochází od orientálního člověka, který je z první ruky obeznámen s různými kořeními, včetně tohoto."Zira je koření, které roste ve Střední Asii, Indii a Íránu. Vzhledově je velmi podobné kmínu, což často vede ke zmatku v mnoha kuchařských knihách, zejména těch přeložených, kde se kmínu v angličtině říká buď cumin, nebo indický kmín Němčina Někdy nešťastní překladatelé při překládání indických receptů úplně vynechají přívlastek „indický“ - zdá se jim to zbytečné, vždyť mluvíme o indické kuchyni - a nechají v receptu pouze „kmín“.
Sestavovatelé, kteří sestavují knihy o „tisíci a jednom receptu“, tento bod samozřejmě neberou v úvahu, a v důsledku toho koluje po světě mnoho asijských receptů, kde se kmín přidává do masitých pokrmů. Ale do indických masitých (nejen) pokrmů se kmín používá hlavně do různých kořenících směsí, kmín zase do pečení a do evropských zeleninových pokrmů. Musím říkat, jak se liší v chuti a vůni?
Pokud tedy čtete indický nebo jednoduše asijský recept zahrnující maso nebo kuřecí maso, pak mějte na paměti, že byste neměli používat kmín, ale kmín.
Takže jméno. akceptovaný název pro toto koření v Indii je "jeera", v Anglii - kmín, v Německu - indický kmín a ve střední Asii - kmín. Říkejme tomu v budoucnu tak – zira.
Existuje černý a žlutý kmín. Ten k nám přichází z Íránu a Indie, často v mleté formě, a prodává se v každém slušném supermarketu. Uzbecké pilafy používají malý černý kmín, který divoce roste v horách Tádžikistánu a Kyrgyzstánu. Do uzbeckého pilafu můžete samozřejmě použít velký a čistý indický kmín, ale je třeba mít na paměti, že tyto dva druhy kmínu se liší chutí a vůní stejně, jako se mohou lišit řekněme jablka odrůd Jonathan a Antonovka ."
Nedávno se v mé kabelové televizi objevil nový kanál „Kitchen TV“. Na tomto kanálu jsou mimo jiné zajímavé příběhy dva programy věnované indické kuchyni. Jeden z nich vede Indka, z čehož předpokládám, že kuchyni svého lidu dobře zná. Druhý program pořádá Evropan, který navštěvuje různé indické kuchaře, aby se od nich naučil dovednosti připravovat indická jídla, respektive, a zde recepty patří původním indiánům.
Takže... Při překladu těchto programů do ruštiny se děje přesně to, o čem psal Stalik Khankishiev: ve všech receptech (ať už jsou masové, rybí, zeleninové, vegetariánské, védské atd.) je použit kmín! O žádném kmínu, kmínu nebo indickém kmínu není řeč. Z čehož usuzuji, že chyba v pojmenování je celkem častá.
Můžete vidět rozdíl mezi běžným kmínem a kmínem: oba se prodávají všude. Kousněte jedno zrnko a pak druhé, opečte lžičku některých semínek a dalších na nedaleké pánvi. Chuť i vůně se skutečně liší.
Proto jsem učinil první závěr: existuje kmín indický a existuje kmín neindický. Závěr je možná úsměvný, ale pro toho, kdo si otázku srovnání nepoložil, je velmi důležitý a potřebný. Protože je velmi snadné pokazit pokrm nesprávným kořením, tím spíše, že ne každý má rád obyčejný kmín pro jeho velmi zvláštní chuť (můj syn například nejí ani chleba s kmínem, když si ho musí kupovat z nedostatku Něco dalšího).
V přesvědčení, že kmín, kmín a kmín indický jsou stejné koření, jsem se rozhodl mrknout na internet. Protože kniha S. Khankishieva je dobrá, ale přesto mě opravili, že jde o jiné koření. Naprostá většina webů potvrdila verzi, že všechna tři jména jsou synonyma. Některé zdroje však tuto verzi stále zpochybňují.
Například,
Jsou uvedeny informace o rozdílech mezi těmito třemi kořeními. Ale to, že se obyčejný kmín nesmí zaměňovat s kmínem indickým, jsem pochopil už před (bez) tohoto článku. Zbývá se vypořádat s kmínem a kmínem. Ale bohužel dostat spolehlivý informace mimo Východ jsou téměř nemožné.Rozhodl jsem se proto jít experimentální cestou a zkontrolovat, co obchody a trhy v mém městě nabízejí, a poté porovnat vzhled všech koření, které jsem našel.
Tento box jsem koupil v největším a nejdražším supermarketu, kde je téměř vše: 
Tuto tašku jsem koupil na běžném levném trhu ve stánku se všemi druhy koření: 
Tuto tašku jsem koupil ve specializovaném obchodě s indickým zbožím: 
Takto vypadají tyto tři akvizice ve srovnání: 
Je mi líto, že můj fotoaparát není dostatečně silný, aby zachytil detaily v potřebné kvalitě, ale slovy mohu dodat, že rozdíly mezi těmito třemi odrůdami kmínu jsou pouze v tom, že v jednom pytli
(z tržnice, firma "Přípravych", na předchozí fotce - levá lžička) semena byla proložena zelení. Ve všech ostatních ohledech jsem nenašel žádné rozdíly. Také vůně byla ve všech třech případech stejná.
Pro čistotu experimentu jsem nebyl líný zajít za kamarádkou, která má v zásobě nějaký kmín ze Sýrie, přivezený syrským přítelem. Zároveň posílám tuto fotku: 
Mimochodem, všiml jsem si jmen. Na první a druhé fotce vidíte, že můj nákup se jmenoval kmín a v závorce - kmín. Na třetí fotografii nápis přesně odpovídá citátu z knihy S. Khankishieva - jerra (celý - znamená celý, nemletý) a druhé jméno je kmín. To znamená, že všichni tři prodejci věří, že kmín a kmín jsou totéž.
Škoda, že na obalech nebyla žádná informace o tom, kde tato semínka rostla a byla sbírána. Je známo pouze to, že TRS je Velká Británie a „Pripravych“ je Rusko)))
Abych konečně tečkoval i, koupil jsem si sáček kmínu. Jednak se tak jmenuje, takže je těžké si ho splést s kmínem (pokud chápete rozdíl mezi kmínem indickým a obyčejným). Za druhé, na sáčku byl napsán kmín (a kmín se latinsky píše Cuminum), což může také sloužit jako vodítko při nákupu, abyste se vyvarovali chyb při nákupu koření.
Takto vypadá obyčejný kmín: 
Ve srovnání s kmínem má kmín zakřivenější tvar a sytější (hnědější) barvu. A vůně se samozřejmě výrazně liší: 
K této záměně s kořením by mohlo dojít také proto, že všechny patří do čeledi umbelliferae, to znamená, že mají přibližně stejný vzhled, ale zápach nelze zaměnit.
Na závěr uvedu dva citáty z knih o védském vaření.
Yamuna Devi ve své knize „Oblíbená jídla indické vegetariánské kuchyně“ píše:
"Semena kmínu indického, známého jako jeera nebo safed jeera. Je to příbuzná jednoletá rostlina z čeledi umbellife Cumimum Cuminum, příbuzná kmínu obecnému. Jeera má nažloutlá nebo šedohnědá semena, která jsou protáhlá, mírně špičatá a žebrovaná. Používá se po tisíce let ve védské kuchyni jako koření je tento kmín stále široce používán v národní kuchyni severní, východní, západní a střední Indie. Zpravidla se semínka indického kmínu – celá, mletá nebo drcená – vždy smaží, vyzařuje jejich silnou a neobvykle příjemnou vůni. Smaží se bez oleje na pánvi, dokud o několik odstínů neztmavnou, a poté se nahrubo melou. V této podobě jsou dobře kořeněným doplňkem dušené zeleniny, raitas, kachamber, dalu a rýže. Při mletí nevydrží semena kmínu příliš dlouho, proto se snažte kupovat kvalitní kmín a v malém množství.".
Adiraja Das ve své knize Vedic Cookery píše:
"Semena indického kmínu (cumin, ajgon nebo ayowan) (safed jeera, sabut a pesa). Semena bílého indického kmínu - Cumimum Cuminum - jsou důležitou složkou v receptech na zeleninové kari, rýžových pokrmech, svačinách a dahl. Ačkoli se mletý kmín prodává v v supermarketech, je lepší si ho namlít sami Pokud recept vyžaduje opečený kmín, vložte potřebné množství semínek do předehřáté pánve a opékejte je za občasného zatřesení pánví, dokud trochu neztmavnou a nezačnou uvolňovat specifické aroma. Pokud požadujete pražený mletý kmín, rozdrťte již opražená semínka v elektrickém mlýnku na kávu nebo v hmoždíři. Kmínová semínka se musí řádně upražit, aby pokrmu dodala svou charakteristickou chuť. Při přípravě masaly jsou jedny z prvních semena kmínu napomáhají trávení a sdílejí léčivé vlastnosti semen Kalinji.
Semena černého kmínu (kala jeera) - Cuminum Nigrum - jsou tmavší a menší než bílá, mají hořčí chuť a štiplavou vůni. Nevyžadují tak dlouhé pražení jako semena bílého kmínu.
Neprodáváme semínka bílého kmínu, používaná v indické kuchyni (kniha vyšla v roce 1993, od té doby se pravděpodobně situace mohla změnit. - Komentář autora příspěvku). Oddaní si je vozí z Indie nebo si je kupují v moskevské restauraci Bombay. Mnoho oddaných při absenci indického kmínu používá běžný kmín, ačkoli má zcela jinou chuť a nelze jej považovat za adekvátní náhradu. Semena černého kmínu se prodávají na trzích střední Asie, kde jsou známá jako kmín."
Tyto citace poněkud komplikovaly věci, protože jsem měl dvě další otázky:
1) koupil jsem černý nebo bílý kmín?
2) je azhgon (ayowan) dalším synonymem pro kmín?
Ale myslím, že tyto otázky mohou zůstat nezodpovězeny z toho prostého důvodu, že obchody v mém městě prodávají pouze jedno koření, jehož fotografie jsem vám ukázal. Těžko říct, jak se to vlastně jmenuje. A pravděpodobně to není nutné: bez ohledu na jméno je nepravděpodobné, že si budu moci koupit něco jiného, takže budu věřit výrobcům, kteří toto koření nazývají kmín nebo kmín.
KMÍN, ZIRA A KMÍN: V ČEM SE LIŠÍ A V ČEM JSOU PODOBNÉ? Kmín, kmín, kmín…. V evropských kuchařkách panuje chaos, protože mnoho autorů všechny tyto rostliny zaměňuje. Mohou za to nejen podobné názvy a synonymní pojmy, ale také téměř identický vzhled semen těchto rostlin, kterými se koření pokrmy. Pokud ale ochutnáte kmín a kmín, pochopíte, že jde nejen o biologicky odlišné druhy, ale také o zcela zvláštní chuť. Aniž bychom zacházeli do botanických jemností, můžeme říci, že kmín a kmín jsou jedno a totéž. Alespoň ve vaření. Jedná se o jedno z těch koření, které dává orientálním pokrmům typickou pikantní chuť. Indičtí rolníci ji pěstují na svých zahradách, stejně jako my pěstujeme petržel. Je rozšířený ve střední Asii a naši sousedé z bývalých sovětských republik ho používají do mnoha svých jídel. Zejména kmín se často přidává do slavného pilafu. Zmatek mezi kořením vznikl nejen kvůli podobnému názvu. Obě rostliny používají semena jako potravu. Vzhledově jsou si velmi podobné. Kmín je trochu tmavší. Ale pokud uvážíte, že obě rostliny mají několik odrůd a každé semeno může mít jiný odstín, je velmi snadné se splést. Jediná cesta ven je zkusit to nazpaměť. Koření má úplně jiné chutě. Proto se používají do různých pokrmů. Zira má svěží, lehké ořechové aroma. Když je koření rozdrceno na prášek, velmi rychle zmizí, takže jej stačí rozemlít před přípravou pokrmu. Obecně se nedoporučuje kupovat již namletý kmín. Jasně cítíte rozdíl mezi celými semeny přidanými do pokrmu a mletým práškem. Kmín je mnohem ohnivější a štiplavější, s citrusovými tóny. Jeho vůně je ale také svěží a kořeněná. Bratři dvojčata kmín a kmín však mají jedno společné tajemství. Aby koření odhalilo své aroma, je třeba semena osmažit. Můžete je ohřát na suché pánvi nebo vhodit do rozpáleného oleje. Hlavní věcí v této věci není přehánět. Pokud necháte kmín nebo kmín na ohni příliš dlouho, začnou chutnat hořce a dodají pokrmu připálenou chuť. Když pokrm nevyžaduje tepelné ošetření, můžete semena důkladně rozemlít. Efekt bude stejný jako při smažení. JAK KMÍN POUŽÍVAT? Možná, že kmín se nejčastěji používá pro masová jídla. Tádžický a uzbecký pilaf je bez něj nemyslitelný a zde se používají celé plody. V Kyrgyzstánu se maso před tepelnou úpravou marinuje s kmínem. Kmín je hlavním kořením pro bulharskou klobásu sudzhuk. Bez kmínu se neobejde ani jedna slavná indická omáčka, ať už kari omáčka nebo vícesložkové koření garam masala. Mimochodem, mexická chilli omáčka také zahrnuje použití kmínu. Kmín je vynikajícím kořením pro typická vegetariánská obilná jídla. Pokud ho orestujete na ghí a poté přidáte uvařenou rýži, získáte výbornou přílohu, která dokáže nahradit plnohodnotné jídlo. Jeera prášek lze hodit do pánve před smažením zeleniny nebo hub. Slavný hummus, pikantní arabská vegetariánská pomazánka z cizrny, je nemyslitelný. Obecně platí, že pokud vaříte luštěniny, zkuste přidat toto koření. Kromě toho, že jim dodává exotickou chuť, snižuje také tvorbu plynů ve střevech. JAK POUŽÍVAT CAUMIN? Kmín se tradičně používá k pečení chleba. Druhou nejoblíbenější oblastí vaření, ve které je toto koření nepostradatelné, jsou zeleninové přípravky. Pokud do nakládaných okurek nebo rajčat vhodíte pár kmínových semínek místo obvyklých koprových deštníků, předkrm získá jedinečnou chuť. S tímto kořením jsou dobrá téměř všechna jídla ze zelí. Tuto zeleninu lze osolit, fermentovat, dusit a smažit přidáním kmínu. Používají se také k výrobě nápojů. Nejjednodušší věc, kterou můžete udělat, je uvařit semena jako čaj a přidat chuť podle chuti. Kmín se také používá v pivovarnictví. Trvají na kvasu. Ve Skandinávii milují kmínovou vodku a likéry. Kmín se také někdy používá v pilafu. Například turkmenský pilaf na rozdíl od Uzbekistánu a Tádžiku zahrnuje použití kmínu, nikoli kmínu. Přesto je to méně typické. NĚKOLIK NEOBVYKLÝCH FAKTŮ O KMÍNU A KMINU: Kmín je pro ptáky silný jed. Smrtelným jedem se pro něj může stát i pár zrnek, které vrabec ukluje. Často se tato tráva vysévá jetelem určeným pro hospodářská zvířata. Zlepšuje trávení u krav, zvyšuje dojivost a plaší ptáky; Před pěti lety v Rusku byl kmín uznán jako rostlina obsahující silné, narkotické nebo toxické látky. Proto jej nelze použít při výrobě farmaceutických léků. Kořením, které lze na našich trzích koupit, je další poddruh kmínu, který neobsahuje jedovatou složku. Stejný seznam nebezpečných látek zahrnuje petržel a muškátový oříšek; Pokud do pokrmu přidáte kmín, můžete na další dochucovadla zapomenout. Nehodí se skoro s ničím. Silné aroma a štiplavá chuť přebíjí všechna ostatní koření; V Řecku se malé děti léčí čajem z vařených semen kmínu. Je považována za dobrý lék na kojeneckou koliku a je jakousi obdobou naší koprové vody; Kmín je považován za vynikající lék na zlepšení laktace. Mnoho matek kojenců ho přidává do pokrmů a čajů. Pro těhotné je ale lepší se vyhýbat konzumaci jídla ochuceného tímto kořením. Jeho tonizující účinek může způsobit předčasný porod; Obecně platí, že kmín blahodárně působí na trávicí trakt. Ale při nadměrné konzumaci pokrmů ochucených tímto kořením můžete mít problémy se stolicí. Koneckonců, má fixační účinek; Pokud jste kmín nepražili předem, můžete jej přidat 10-15 minut před tím, než bude pokrm hotový. Delší tepelná úprava zabije chuť koření a zkazí jídlo. Esenciální olej, který dodává koření jeho jedinečnou vůni, se jednoduše odpaří.
08.04.2018
Zjistěte, co odlišuje kmín od jiných slavných bylin, přečtěte si o jeho úžasných léčivých vlastnostech a kontraindikacích pro použití..
Co je to kmín?
Kmín je koření ve formě tmavě hnědých semen ve tvaru půlměsíce s několika hřebeny probíhajícími podél povrchu, s ostrůvkově nasládlým a mírně pepřovým aroma.
Semena kmínu jsou běžná v evropské a středomořské kuchyni a jejich komplexní chuť se hodí jak do slaných, tak do sladkých jídel. Je důležitou součástí většiny tradičních receptů na žitný chléb.
Kmín budete potřebovat, pokud plánujete připravit lahodné kysané zelí, polskou klobásu nebo tuniskou harissu.
Najdeme ho také v dezertech, alkoholických nápojích a jako přísadu do kosmetických produktů.
Jak vypadá kmín a jeho semena - foto
Semena kmínu jsou šedozelené nebo světle hnědé plody do velikosti 6 mm s výrazným žebrováním.
obecný popis
Rod kmínek (Carum) zahrnuje více než 30 rostlinných druhů rozšířených po celé severní polokouli. Jako koření se pěstuje pouze jeden – Kmín (Carum Carvi).
Patří do čeledi Umbelliferae nebo Apiaceae, kam patří i další známá koření jako fenykl, kmín, anýz a kopr.
Je to nízká (50-60 cm) dvouletá rostlina s jemně členitými listy a rozvětvenou lodyhou zakončenou pupečníkovými květenstvími s drobnými růžovobílými květy nebo vonnými plody.
Zelení a kořeny kmínu jsou také jedlé a poměrně aromatické, ale sušená semena, která se tvoří ve druhém roce života rostliny, jsou oblíbená jako koření.
Jak získat kmín koření
Semena kmínu se sbírají, když jsou ještě mírně nezralá, protože když jsou zralá, snadno praskají a rychle padají na zem. Rostliny se nařežou a nechají se dozrát pod přístřešky. Poté jsou vymláceny a prosévány, aby se odstranily zbytky. Hotové plody se balí do papírových sáčků a posílají do prodeje.
Kmín a kmín – jaký je mezi nimi rozdíl
Kmín je někdy zaměňován s kmínem; mnozí se mylně domnívají, že jde o totéž; rozdíly mezi těmito dvěma kořeními jsou jasně uvedeny na fotografii:
Zira má štiplavější chuť, světlejší barvu a semena jsou větší než u kmínu. Vůně kmínu je také odlišná od kmínu: je silnější a kořenitá díky obsahu silic.
Jeera je sušené semeno rostliny Cumin cyminum, které svým vzhledem připomíná petržel. Semena se v mnoha zemích používají při vaření celá i drcená. Více o kmínu se můžete dozvědět z.
Semena kmínu z rostliny Carum carvi mají tvar půlměsíce, jsou dlouhá a mají pět světlých žeber.
Kmín je běžnější v německé kuchyni, kde se obvykle používá spíše celý než mletý. Má anýzovou vůni a chuť, která je oblíbená v pečivu, zejména žitném, dále v sýrech, kysaném zelí a kořenové zelenině.
Jaká je chuť a vůně semen kmínu?
Kmín má velmi silnou, výraznou vůni, připomínající anýz, ale s jemnými zemitými a ořechovými tóny a teplou, lehce štiplavou chutí.
Je to tak silné koření, že většině receptů stačí malé množství.
Jak si vybrat a kde koupit semena kmínu
Semena kmínu se prodávají buď ve formě semen, nebo v mleté formě. V obchodě kupujte celá semena místo mletých, protože bezohlední výrobci často falšují prášek přimícháním cizích přísad.
Čím tmavší barvu mají plody kmínu, tím více silice obsahují a tím kvalitnější koření.
Jak a jak dlouho skladovat semena kmínu
Celá semena kmínu skladujte na chladném a suchém místě, mimo dosah světla, ve vzduchotěsných nádobách po dobu 2-3 let. V případě potřeby se drtí pomocí mlýnku na kávu nebo ručně v hmoždíři.
Mleté koření velmi rychle ztrácí chuť. Mletý kmín se skladuje v lednici v těsně uzavřených skleněných nádobách a používá se co nejdříve, protože jeho trvanlivost je mnohem kratší: pouze 2-3 měsíce.
Chemické složení
Semena kmínu mají vysokou nutriční hodnotu, protože obsahují mnoho zdraví prospěšných živin, minerálů, vitamínů a antioxidantů.
Nutriční hodnota semen kmínu (Carum carvi) na 100 g.
| název | Množství | Procento denní hodnoty, % |
|---|---|---|
| Energetická hodnota (obsah kalorií) | 333 kcal | 17 |
| Sacharidy | 49,90 g | 38 |
| Protein | 19,77 g | 35 |
| Tuky | 14,59 g | 48 |
| Dietní vláknina (vláknina) | 38 g | 100 |
| Foláty | 10 mcg | 2,5 |
| Niacin | 3,606 mg | 23 |
| Pyridoxin | 0,360 mg | 28 |
| Riboflavin | 0,379 mg | 29 |
| Thiamin | 0,383 mg | 32 |
| Vitamín A | 363 IU | 12 |
| Vitamín C | 21 mg | 35 |
| vitamín E | 2,5 mg | 17 |
| Sodík | 17 mg | 1 |
| Draslík | 1351 mg | 29 |
| Vápník | 689 mg | 69 |
| Měď | 0,910 mg | 101 |
| Žehlička | 16,23 mg | 203 |
| Hořčík | 258 mg | 64.5 |
| Mangan | 1300 mg | 56,5 |
| Fosfor | 568 mg | 81 |
| Zinek | 5,5 mg | 50 |
| Beta karoten | 189 mcg | - |
| Kryptoxanthin | 58 mcg | - |
| Lutein-zeaxantin | 205 mcg | - |
Fyziologická role
Semena kmínu mají na tělo následující účinky:
- anthelmintikum;
- zažívací;
- imunostimulační;
- diuretický;
- antibakteriální;
- expektorans;
- antitusikum.
Léčivé vlastnosti semen kmínu
Kmín se používá především jako koření a dochucovadlo potravin, ale pro své četné zdravotní přínosy se prodává také ve formě doplňků stravy.
Semínka kmínu jsou bohatá na vlákninu: 100 g semínek obsahuje 38 g vlákniny, což je 100 % denní doporučené dávky. Rozpustná i nerozpustná vláknina zvyšuje objem potravy a pomáhá předcházet zácpě tím, že urychluje její průchod střevy.
Vláknina také absorbuje toxiny, které mohou být v potravinách, a pomáhá tak chránit výstelku tlustého střeva před rakovinou. Dietní vláknina se navíc váže na žlučové soli (odvozené z cholesterolu) a snižuje jejich reabsorpci v tlustém střevě a pomáhá tak snižovat hladinu cholesterolu v krvi.
Kmín obsahuje zdravé esenciální oleje: karvon, limonen, karveol, pinen, kumový aldehyd, furfural a thujon, které mají antioxidační, trávicí a antimikrobiální vlastnosti.
Semena obsahují flavonoidní antioxidanty, jako je lutein, karoten, kryptoxantin a zeaxantin. Tyto sloučeniny odstraňují škodlivé volné radikály z těla a tím chrání před rakovinou, infekcemi, stárnutím a degenerativními neurologickými onemocněními.
Kmín je vynikajícím zdrojem minerálů, jako jsou:
- Měď je důležitým prvkem pro proces krvetvorby v těle a podílí se na syntéze červených krvinek a bílých krvinek.
- Železo je nezbytné pro tvorbu červených krvinek.
- Zinek reguluje mnoho životně důležitých funkcí v těle, včetně růstu, vývoje, trávení a produkce spermií.
- Draslík je elektrolyt, který pomáhá srdci efektivně pracovat a udržovat zdravý krevní tlak a stabilní srdeční funkci.
- Mangan je tělem využíván jako kofaktor pro silný antioxidační enzym superoxiddismutázu.
- Vápník je důležitý pro normální propustnost buněčných membrán a cév.
- Selen stimuluje tvorbu protilátek, bílých krvinek, podílí se na tvorbě červených krvinek.
- Hořčík je hlavním účastníkem energetických procesů, nervosvalového přenosu a mechanismu svalové kontrakce.
Kmín obsahuje mnoho životně důležitých vitamínů: A, E, C a také skupinu B – thiamin, pyridoxin, riboflavin a niacin.
Kmín, stejně jako vše, co se konzumuje v nadměrném množství, může způsobit poškození těla. Příliš mnoho tohoto koření někdy vede k pálení žáhy a říhání.
Těhotné ženy by si s tímto kořením měly dávat pozor zejména v prvních měsících.
Kojící ženy by se měly před konzumací semen kmínu pro stimulaci laktace poradit se svým gynekologem.
Pro diabetiky se doporučuje zkontrolovat hladinu cukru v krvi před konzumací kmínu, protože toto koření má tendenci snižovat hladinu cukru v krvi.
Použití semen kmínu při vaření
Celé plody kmínu se přidávají uprostřed procesu vaření nebo 10–15 minut před vařením, vloží je do látkového sáčku a poté je vyjmou.
Pokud recept vyžaduje mletá semena, je nejlepší je rozemlít těsně před použitím.
Kmín se nejčastěji používá v pečivu, jako je žitný chléb, buchty a sušenky, a zde je několik dalších jídel, kam se přidává:
- Je to důležité aroma pro některé sýry, jako je dánský Havarti a švýcarský Tilsiter.
- Používá se k výrobě alkoholických nápojů aquavit a pálenky.
- V indické kuchyni se semena kmínu používají v kari a dals.
- V severoafrických zemích, jako je Maroko a Alžírsko, se přidávají do pečeného jehněčího.
- Mletý kmín se hodí ke smaženým bramborám, brokolici, mrkvi a červené řepě.
- Přidává se do pokrmů z luštěnin nebo zelí v jakékoli z jeho forem.
- Hodí se jako marináda na ryby a jehněčí maso smíchané s česnekem a citronovou šťávou.
- Kmín se hodí ke všemu koření, ale nejlépe funguje s bylinkami a kořením z vlastní rodiny – kopr, koriandr, kmín.
- Skvělé pro recepty obsahující zelí, sýr feta nebo sýr.
- Kmín se přidávají do některých receptů na kysané zelí.
- Kmín se často přidává do maďarského guláše spolu s paprikou.
- Spolu s jinými kořeněnými přísadami se semínka kmínu často přidávají do uzenin a masitých pokrmů.
- Toto koření se používá do zeleninových salátů a grilované zeleniny.
1 čajová lžička obsahuje přibližně 3,5 g semínek kmínu. Jedna špetka obsahuje asi 0,5 g.
Kolik mletého kmínu přidat do pokrmů:
- Na 1 kg masa (na guláš, pečeně) - 1,5 lžičky. (5–7 g)
- Na 1 kg mletého masa – 1 lžička (5 g)
- Na 1 kg mouky (na pečení chleba atd.) – 2 lžičky. (10 g)
- Na 1 kg kysaného zelí - 1 lžička.
Kmín pěstovaný v teplých podnebích má intenzivnější aroma, protože obsahuje 2krát více esenciálních olejů než kmín pěstovaný v chladném podnebí, takže ho budete potřebovat o polovinu méně.
Recept na lahodné kysané zelí s kmínem - video
Jak nahradit semena kmínu v receptu
Pokud semena kmínu není snadné najít tam, kde žijete, nebo jsou vyprodaná, zvažte některou z těchto účinných náhražek. Většinu alternativ najdete v místním obchodě s potravinami nebo ve stojanech na koření u vás doma.
- Semena anýzu. Toto koření je ze stejné rodiny, s velmi podobnou vůní. Všimněte si, že semena anýzu fungují nejlépe jako náhrada kmínu v pečivu (chleba a sušenky). Jejich výrazná chuť snese pečení, aniž by zhořkla. Pokud používáte anýzová semínka místo kmínu, použijte méně, než vyžaduje recept.
- Semena fenyklu. Tato dvě koření jsou si chuťově i vzhledem natolik podobná, že jsou často zaměňována. Semena fenyklu se nejlépe používají jako náhrada semen kmínu v kari, dušených pokrmech a podobně, které vyžadují dlouhou dobu vaření. V těchto pokrmech potřebujete také koření, které může konkurovat jiným výrazným chutím. Pokud místo kmínu používáte semena fenyklu, použijte stejné množství.
- Semena kopru jsou dalším způsobem, jak získat chuť podobnou kmínu. Kopr patří do stejné rodiny, což vysvětluje podobnost chuti a vůně. Jeho semena jsou ideální pro použití do pyré a na vaření zelí.
- Badyán (badyán) je další koření, kterým lze nahradit kmín. Jeho silná vůně může být ohromující, takže přidávejte po troškách.
Vědecké výzkumy potvrdily, že kmín je zdraví prospěšný, neboť má léčivé vlastnosti, ale je třeba počítat i s možnou škodlivostí (kontraindikace). Ačkoli je příliš brzy doporučovat doplňky kmínu jako standardní léčbu, zařazení tohoto koření do vaší stravy bude prospěšné, protože obsahuje velké množství živin.
Stejný? Jaký je mezi nimi rozdíl? Rostliny jsou vzhledově skutečně velmi podobné, stejně jako koření, které se z nich vyrábí. Všechny rostliny jsou zahrnuty do čeledi Apiaceae. Jsou mezi nimi však rozdíly, jak v chuti koření, tak ve vůni.
Zmatek vedl k tomu, že pro mnoho výrobců koření je kmín a kmín jedna a ta samá věc. Jako základ pro tento článek jsme si vzali knihu „Velká kuchařka koření“ nakladatelství EKSMO (překlad z němčiny M. Tekegalieva). Považujeme jej za nejsměrodatnější ze všech existujících zdrojů v Rusku.
Začněme jmény. Zira se také nazývá kmín, kmín - černý kmín, azhgon, kammun.
Názvy druhů jsou následující:
- kmín - Cuminum cyminum;
- kmín - Cuminum nigrum;
- kmín - Carum carvi.
Koření má v jiných jazycích různé názvy.
- Zira německy – Ägyptischer Kümmel, Kumin, anglicky – cumin, white cumin, francouzsky – cumin, cumin du Maroc.
- Kmín německy – Kaiserlicher Kreuzkümmel, Himalaya-Kreuzkümmel, anglicky – černý kmín, francouzsky – cumin noir.
- Kmín německy - Wiesenkümmel, Echter Kümmel, Brotkümmel, anglicky - kmín, francouzsky - semence de carvi, cinis de Vosges.
Vzhled
Květiny
Jeera je považována za jednoletou rostlinu, kmín za dvouletou rostlinu a kmín za vytrvalou rostlinu. Květy kmínu jsou bílé nebo růžové, květy kmínu jsou bílé a červené a květy kmínu jsou bílé. Kmín dosahuje výšky 1,5 m, na rozdíl od kmínu a kmínu, jejichž výška nepřesahuje 0,5 m.
Semena
Semena Jeera mají hnědou nebo šedozelenou barvu. Nejsou delší než 5 mm a mají podélně probíhající žebra. Tvar semen je rovný nebo mírně klenutý.
Semena kmínu jsou tmavě hnědé barvy. Dosahují délky 5 mm a mají podélná žebra. Úzký tvar, zakřivený jako půlměsíc.
Semena kmínu jsou hnědé barvy a mají srpkovité merikarpy. Délka semen je od 3 do 5 mm. Každý z nich má 5 podélných žeber.
Zira má nahnědlou, nazelenalou nebo šedavou barvu. Má rovný nebo mírně klenutý tvar zrna s podélnými žebry
Kmín (černý kmín) je tmavě hnědé barvy, úzký a zakřivený ve tvaru půlměsíce, s podélnými žebry
Kmín má hnědou barvu a má 5 jasně viditelných podélných žeber.
Původ
Historickou domovinou kmínu jsou východní země Středozemního moře, pravděpodobně Egypt. Pěstuje se v Asii a na jižních kontinentech.
Kmín roste v horských oblastech Střední Asie. Roste divoce tam a v oblastech až po východní Himaláje. Asie je považována za její historickou vlast.
Kmín historicky pocházel z evropských a západoasijských zemí. Pěstuje se v mnoha evropských zemích, kde nahrazuje kmín.
Zvláštnosti
Než použijete semena kmínu, nezapomeňte je opražit, aby dodaly více chuti. Vůně je hořká, má ořechové tóny.
Kmín má hořčejší chuť, na rozdíl od kmínu, se kterým je často zaměňován. Má také ostřejší chuť. Pražení semínek zabere trochu času. Někdy to ani není potřeba.
Kmín má pikantní, ostrovní chuť. Je to také medonosná rostlina, ze které včely sbírají nektar ve velkém množství.
Při vaření kmín odhalí svou chuť a vůni.
Kmín se do pokrmů přidává během vaření.
Kmínový med je velmi dobrý pro zdraví
Kontraindikace
Kmín by se neměl užívat při ischemii nebo po infarktu.
aplikace
Ve vaření
Jeera je základní koření v Indii, přidává se téměř všude. Dochucuje se kuskusem, kari, přidává se do jídel s luštěninami, polévek, masa a cukrovinek. Pražením kmín získá plnější chuť. V mleté formě se nachází v různých kořeněných směsích koření.
Kmín se používá v severní Indii jako náhrada kmínu. Pouze někdy není smažený, ale okamžitě přidán do hotového pokrmu po smažení požadovaného produktu.
Kmín je důležitou složkou německé a rakouské kuchyně. Tam se přidává do polévek a zeleninových jídel. Slavné německé kysané zelí se neobejde bez takového koření, jakým je kmín. Koření se objevuje v pečeně, pokrmech s houbami a masu. Kmín se používá při pečení chleba. Koření je obsaženo i v některých alkoholických nápojích.
