ซอส Bearnaise: ประโยชน์, อันตราย, สูตรอาหาร ซอสแบร์เนสคืออะไร? ซอสBéarnaise: สูตร

อาหารฝรั่งเศสมีชื่อเสียงในด้านซอสต่างๆ มากมาย บางส่วนเตรียมไว้สำหรับอาหารเฉพาะบางจานเสริมรสชาติของอาหารหลาย ๆ อย่างได้อย่างสมบูรณ์แบบและบางจานก็เป็นสากลหรือเกือบเป็นสากล ซอสBéarnaiseอยู่ในกลุ่มที่สาม ส่วนใหญ่มักเสิร์ฟพร้อมเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก แต่ก็เข้ากันไม่น้อยกับปลา อาหารทะเล และผัก ซอสเบอาร์เนสที่มีความหลากหลายอยู่ที่ว่าสามารถรับประทานได้ทั้งร้อนและเย็น อย่างไรก็ตามจะต้องนำออกจากตู้เย็นล่วงหน้าเพื่อให้อุ่นจนถึงอุณหภูมิห้องเป็นอย่างน้อย เนื่องจากไม่เช่นนั้นความคงตัวของมันจะหนาเกินไปและจะเทลงบนจานได้ยาก ตัวซอสค่อนข้างหนาและฟูและมีสีครีมที่น่าพึงพอใจ จัดทำขึ้นโดยใช้น้ำส้มสายชูไวน์ขาว เนย และไข่แดงดิบ พร้อมด้วยสมุนไพรและเครื่องเทศบางชุดที่ทำให้เครื่องปรุงรสเหลวมีรสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์

คุณสมบัติการทำอาหาร

ซอสบางชนิดต้องใช้ทักษะการทำอาหารสูงในการเตรียม ในขณะที่ซอสบางชนิดก็ค่อนข้างง่ายในการเตรียม ซอสเบอาร์เนส (หรือเรียกอีกอย่างว่าซอสแบร์เนส) มีความยากปานกลางในการเตรียม ซึ่งหมายความว่าเมื่อเตรียมคุณจะต้องปฏิบัติตามเทคโนโลยีอย่างเคร่งครัดและรู้รายละเอียดปลีกย่อยหลายประการ ในกรณีนี้แม้แต่ผู้ปรุงอาหารที่ไม่มีประสบการณ์ก็สามารถรับมือกับงานนี้ได้

• ในการเตรียมซอส ต้องใช้ไข่แดงดิบ ควรให้ความสำคัญกับไข่จากไก่ในประเทศเนื่องจากไข่แดงจะสว่างกว่าและทำให้ซอสมีสีสันที่น่าพึงพอใจยิ่งขึ้น ในเวลาเดียวกันสิ่งสำคัญมากคือต้องคำนึงถึงภาวะสุขภาพของแม่ไก่ไข่เพื่อไม่ให้ติดเชื้อจากเชื้อ Salmonellosis หากคุณไม่มีข้อมูลดังกล่าวและไข่ที่ซื้อมาจากร้านค้า จะต้องล้างให้สะอาดก่อนใช้งานโดยใช้สบู่และฟองน้ำ
• สูตรดั้งเดิมสำหรับซอสเบอาร์เนสต้องใช้หอมแดง มีรสชาติที่ละเอียดอ่อนและมีเกียรติมากกว่าเมื่อเทียบกับหัวหอม แต่สามารถแทนที่ได้หากต้องการ สิ่งนี้จะไม่ส่งผลกระทบร้ายแรงต่อรสชาติของซอสที่ทำเสร็จแล้ว
• ส่วนผสมที่สำคัญอีกประการหนึ่งคือน้ำส้มสายชูไวน์ขาว การใช้น้ำส้มสายชูแดงแทนอาจส่งผลต่อสีของซอสที่ทำเสร็จแล้ว ดังนั้นหากไม่มีน้ำส้มสายชูไวน์ขาวในบ้านก็ควรเปลี่ยนเป็นน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลแทน
• ส่วนผสมที่สี่คือเนย สิ่งสำคัญที่สุดคือต้องเตรียมซอสและรสชาติของอาหารจานเสร็จนั้นขึ้นอยู่กับคุณภาพของซอสอย่างรุนแรง ในกรณีนี้ การแทนที่เนยด้วยสเปรดจะไม่ได้ผล
• แยกกันเป็นมูลค่าการกล่าวขวัญถึงเครื่องเทศที่ใช้กันทั่วไปในการเตรียมซอสเบอาร์เนส นี่คือ ethragon หรือที่เรียกว่า tarragon และ chervil ซึ่งเป็นสมุนไพรรสเผ็ดที่มีรูปร่างรสชาติและกลิ่นหอมทำให้เรานึกถึงผักชีฝรั่งที่รู้จักกันดี เป็นการยากที่จะหาสิ่งทดแทน tarragon ที่เพียงพอ แต่คุณสามารถแทนที่เชอร์วิลด้วยผักชีฝรั่งได้โดยไม่ต้องคิดเลย
• เตรียมซอสแบร์เนสในอ่างน้ำ ค่อยๆ ใส่ส่วนผสมลงไป และคนซอสตลอดเวลา ถ้าคุณใส่ชามซอสบนไฟ มันก็จะกลายเป็นไข่เจียวทันที หากคุณพยายามผสมทุกอย่างในคราวเดียวเพื่อเร่งกระบวนการ ซอสจะแยกตัวออกจากกัน
• แม้ว่าคุณจะพยายามอย่างเต็มที่แล้ว แต่ซอสของคุณยังคงแยกตัวออกหลังปรุงอาหาร คุณสามารถเพิ่มน้ำแข็งบดแล้วเขย่าได้ หากวิธีนี้ไม่ได้ผล ให้ลองเติมไข่แดงอีกฟองแล้วกรองซอสออก

เสิร์ฟซอสเบอาร์เนสกับอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลา อาหารสัตว์ปีก และผัก มันจะให้รสชาติที่พิเศษ

สูตรคลาสสิกสำหรับซอสแบร์เนส

• หอมแดง – 30 กรัม (หรือหัวหอม 25 กรัม)
• เนย – 150 กรัม;
• น้ำ – 80 มล.;
• น้ำส้มสายชูไวน์ขาว (6 เปอร์เซ็นต์) – 40 มล.
• พริกไทยขาวป่น - เหน็บแนม;
• ไข่แดงไก่ – 2 ชิ้น;
• เชอร์วิลหรือผักชีฝรั่งสด – 30 กรัม (สามารถแทนที่ด้วยแห้ง 10 กรัม)
• tarragon สด (tarragon) – 15 กรัม (สามารถแทนที่ด้วย 5 กรัมแห้ง)

วิธีทำอาหาร:

• ล้างและปอกหัวหอม หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ
• แยกไข่แดงออกจากไข่ขาว คุณไม่จำเป็นต้องใช้คนขาวในการทำซอส แต่ไม่ควรทิ้งมันไป เพราะสามารถใช้เป็นพื้นฐานในการเตรียมอาหารจานอร่อยอื่นๆ ได้
• ละลายเนยจนเป็นของเหลวและทิ้งไว้สักครู่จนเย็นจนเกินอุณหภูมิห้อง
• สับสมุนไพรสดอย่างประณีตแล้วผสม
• ใส่หัวหอมและพริกลงในชามขนาดเล็กหรือกระทะ
• ผสมน้ำส้มสายชูกับน้ำสองช้อนโต๊ะ เทส่วนผสมนี้ลงบนหัวหอมแล้ววางบนไฟอ่อน เมื่อส่วนผสมเดือดประมาณครึ่งหนึ่งหรือมากกว่านั้นเล็กน้อย ให้เติมน้ำที่เหลือและนำส่วนผสมไปต้ม ย้ายหัวหอมลงในภาชนะที่คุณจะเตรียมซอสในอ่างน้ำ
• รวมไข่แดงไก่กับหนึ่งในสามของเนยละลายแล้วคนให้เข้ากัน เทลงในภาชนะที่มีหัวหอม ตีอีกครั้งแล้วใส่ในอ่างน้ำ
• ความร้อน, การตี, ประมาณ 40 องศา. ใส่เนยในส่วนเล็ก ๆ แล้วตีต่อไป
• เมื่อซอสข้นพอแล้ว ให้ใส่สมุนไพรลงไปผัด ในขั้นตอนนี้ซอสสามารถเค็มเล็กน้อย

แม้ว่าซอสเบอาร์เนสสามารถเสิร์ฟแบบเย็นได้ แต่อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดก็ถือว่าอยู่ที่ประมาณ 60 องศา คุณสามารถอุ่นในอ่างน้ำได้ ซอสเบอาร์เนสไม่สามารถอุ่นในไมโครเวฟได้ เพราะจะทำให้ซอสแตกตัวและสูญเสียความน่าดึงดูด

สูตรดัดแปลงสำหรับซอสแบร์เนส

• หัวหอม – 60 กรัม;
• น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ (6 เปอร์เซ็นต์) – 100 มล.
• ไข่แดงไก่ – 2 ชิ้น;
• เนย – 0.24 กก.
• น้ำ – 20 มล.;
• พริกไทยดำป่น – 5 กรัม;
• tarragon - 3 ก้าน;
• โหระพา – 1 กิ่ง;
• ใบกระวาน – 1 ชิ้น

วิธีทำอาหาร:

• เอาผิวหนังออกจากหัวหอมแล้วสับให้ละเอียด
• ฉีกใบทาร์รากอนออกแล้วพักไว้
• ใส่หัวหอม ใบกระวาน กิ่งไธม์ และก้านทาร์รากอน (ไม่มีใบ) ลงในภาชนะขนาดเล็ก ใส่พริกไทยลงไป เทน้ำส้มสายชูให้ทั่วแล้วตั้งไฟอ่อน ลดส่วนผสมลงประมาณครึ่งหนึ่ง กรองผ่านตะแกรง
• ตีไข่แดง เติมน้ำเย็นหนึ่งช้อนเต็มและน้ำส้มสายชูที่ปล่อยให้เย็นลงถึงอุณหภูมิห้อง ผสมกลิ่นหอมของสมุนไพร
• อุ่นในอ่างน้ำ ใส่เนยเป็นชิ้นเล็ก ๆ ตีซอสทุกครั้งจนเนียน
• เมื่อน้ำมันหมด ให้ใส่ใบทาร์รากอนสับละเอียดลงในซอส ผัดและนำออกจากอ่างน้ำ

ซอสที่เตรียมตามสูตรนี้มีความคงตัวเหมือนกับซอสแบร์เนสสูตรดั้งเดิม และมีรสชาติคล้ายกันมาก แต่จะเผ็ดกว่าเล็กน้อย เพื่อให้ได้รสชาติที่นุ่มนวลและกลิ่นหอมยิ่งขึ้น แม่บ้านบางคนเปลี่ยนน้ำส้มสายชูบางส่วนด้วยน้ำมะนาว แต่ไม่เกินครึ่งหนึ่ง

ซอสเบอาร์เนสซึ่งมีความคงตัวที่ละเอียดอ่อนและมีรสชาติครีมเป็นส่วนเสริมที่ดีเยี่ยมสำหรับอาหารจานใดก็ได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งช่วยเสริมรสชาติของเนื้อไม่ติดมันและสัตว์ปีกโดยเฉพาะ

เมื่อพิจารณาว่าสูตรดั้งเดิมต้องใช้ผลิตภัณฑ์จาก Béarn ซึ่งเป็นทางตอนใต้ของฝรั่งเศสซึ่งเป็นที่มาของชื่อ เราจึงเสี่ยงที่จะทำซ้ำและปรับให้เข้ากับพื้นที่ของเรา ไข่ไก่ เนย และเครื่องเทศพื้นฐานนั้นมีส่วนประกอบใกล้เคียงกันในทุกที่ แต่ไวน์ น้ำส้มสายชู และสมุนไพรจะกลายเป็นปริมาณที่แปรผันและถูกแทนที่ด้วยปริมาณที่ใกล้เคียงกัน

เราปฏิบัติตามลำดับของการกระทำและรักษาอุณหภูมิของอ่างน้ำให้อยู่ในช่วง 60-80 องศา เมื่อลดระดับลง ซอสเบอาร์เนสจะไม่ข้นและยังคงเป็นของเหลว ในทางกลับกัน ถ้าเดือดมากเกินไป มันจะม้วนตัวเป็นไข่เจียว

Béarnaise เสิร์ฟได้ทั้งร้อนและเย็น ซอสมักเตรียมไว้ล่วงหน้าและเก็บไว้ในภาชนะปิดสนิทบนชั้นวางตู้เย็นเป็นเวลา 2-3 วัน และนำไปอุ่นอีกครั้งหากจำเป็น ขึ้นอยู่กับคุณว่าจะทาปลา เนื้อ ไก่ หรือจุ่มผักดิบ นึ่ง อบ และผักราก ขนมปัง และแคร็กเกอร์

เวลาทำอาหาร: 30 นาที / จำนวนเสิร์ฟ: 2-3

วัตถุดิบ

• เนย 100 กรัม
• ไข่ 2-3 ชิ้น
• ไวน์ขาวแห้ง 100 มล
• น้ำส้มสายชูธรรมชาติสีขาว 2-3 ช้อนโต๊ะ
• หัวหอมหวาน 1 ชิ้น ขนาดใหญ่
• ก้านคื่นฉ่าย 2-3 ชิ้น
• กระเทียม 2-3 ฟัน
• tarragon / tarragon (สดหรือแห้ง) เพื่อลิ้มรส
• เกลือพริกไทยเพื่อลิ้มรส

การตระเตรียม

ในฝรั่งเศสพวกเขาต้มหอมแดงจากภาคใต้ - มีรสหวานไม่มีรสเผ็ดร้อน มักพบหัวเล็กๆ ขนาดเท่าลูกวอลนัท หากไม่มีหอมแดงนำเข้าจำหน่าย ให้เปลี่ยนเป็นหอมแดงยัลตาหรือผักกาดหอมอื่นๆ แทน ตามกฎแล้วทั้งหมดก็มาจากทางใต้เช่นกัน หัวหอมอาจจะเผ็ดเกินไป และกระเทียมอาจจะชุ่มฉ่ำเกินไป

หากคุณโชคดี ให้ใช้เชอร์วิลสด ทารากอน (หรือที่รู้จักในชื่อ ทาร์รากอน) ให้ฉันบอกคุณว่าผักใบเขียวไม่ได้อยู่บนชั้นวางของร้านค้าของฉันบ่อยนัก แต่เนื่องจากเชอร์วิลมาจากตระกูลคื่นฉ่าย กลิ่นเผ็ดของมันจึงใกล้เคียงกับผักชีฝรั่ง ฉันจึงทำซ้ำกับก้านคื่นฉ่ายอ่อน และจากที่สกัดออกมาฉันก็เอาทาร์รากอนแห้ง (ทาร์รากอน) โปรดจำไว้ว่าสมุนไพรเป็นสมุนไพรที่เข้มข้นและมีกลิ่นแรง ความสดจะต้องการมากแห้ง-น้อย ขั้นแรก ล้างและปอกเปลือกผักชีฝรั่ง หัวหอมแดง และกลีบกระเทียม สับให้ละเอียดที่สุดเพื่อเร่งกระบวนการทำอาหารให้เร็วขึ้น



วางชิ้นลงในทัพพี เทน้ำส้มสายชูขาว (ไวน์หรือข้าว) และไวน์ขาวสีอ่อน พ่อครัวหลายคนลดความเข้มข้นและเจือจางด้วยน้ำเปล่า ใส่ทาร์รากอนแห้งเล็กน้อยแล้วส่งไปตั้งไฟบน นำไปต้มลดอุณหภูมิแล้วปรุงโดยไม่มีฝาปิดเป็นเวลา 15-20 นาที โดยทำให้ปริมาตรของของเหลวระเหยไปประมาณครึ่งหนึ่ง คนเป็นครั้งคราว โดยแยกส่วนที่ติดอยู่กับผนังออก และอย่าปล่อยให้ไหม้



บดก้อนเนื้ออ่อนและของเหลวที่เหลือตามต้องการจนเนียนเรียบหรือเหลือ "เมล็ดพืช" ที่เห็นได้ชัดเจน นี่คือวิธีที่พวกเขาทำ เช่น กับทาร์ทาร์ และฉันชอบตัวเลือกที่สองมากกว่า ด้วยเหตุนี้ ความสอดคล้องคือบางสิ่งระหว่างมายองเนสที่เป็นเนื้อเดียวกันและซัลซ่าบด



ใส่เนื้อบดที่บดแล้วลงในชามที่ทนไฟ ใส่ในอ่างน้ำแล้วนำไปตั้งไฟอีกครั้ง ต้มในช่องด้านล่างให้เดือดปานกลาง และใส่ไข่แดงที่แยกไว้แล้วลงในน้ำซุปข้นทีละฟอง (สูตรนี้ไม่จำเป็นต้องใช้ไข่ขาว) บางทีไข่แดงสองฟองก็เพียงพอแล้ว ขณะที่มันเดือดและข้นขึ้น ให้ตัดสินใจว่าจะเพิ่มไข่แดงลูกที่ 3 หรือไม่ ตีด้วยที่ตีหรือช้อนที่สะดวกโดยไม่ทิ้งคราบ



ใส่เนยลงไปแล้วเคลื่อนเป็นวงกลมต่อไป - ละลายจนหมด ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยป่น อย่าลืมลิ้มรส ผัดซอสแบร์เนสจนข้นและยกลงจากเตา



นำชามออกจากอ่างอาบน้ำและปล่อยให้ส่วนผสมที่ข้นขึ้นเย็นสนิท หากวิ่งไปตามกำแพงจะมีรอยชัดเจนหลงเหลืออยู่และไม่มีของเหลว

เราเติมซอสเบอาร์เนสที่ปรุงสดใหม่ลงในเรือน้ำเกรวี่ปกติ และเสิร์ฟพร้อมผักและสมุนไพรในวันที่อดอาหาร เช่นเดียวกับปลา สัตว์ปีก และเนื้อสัตว์ อร่อย!

ซอส Bearnaise

ซอสแบร์เนสหรือที่รู้จักกันในชื่อซอสแบร์เนสเป็นซอสฝรั่งเศสรสเผ็ดมากเหมาะสำหรับอาหารปิ้งย่าง หากคุณต้องการเซอร์ไพรส์แขกด้วยซอสแปลกๆ ลองใช้ซอส Béarnaise

ซอสเบอาร์เนสเป็นหนึ่งในซอสฝรั่งเศสอันชาญฉลาดนับร้อยชนิด ควรเสิร์ฟพร้อมอาหารปิ้งย่าง แต่โดยส่วนตัวแล้วฉันเคยลองทานกับอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลาอื่นๆ บ้างแล้ว ซึ่งก็อร่อยมากเช่นกัน Béarnaise จัดทำขึ้นอย่างรวดเร็ว ง่ายดาย และผลิตจากผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่ที่บ้านบ่อยที่สุด หากคุณต้องการเพิ่มรสชาติของอาหารจานคุ้นเคย ให้ลองเสิร์ฟพร้อมกับซอส French Béarnaise

ซอสแบร์เนส (ฝรั่งเศส: Sause Bearnaise) เป็นซอสเนยไข่แบบฝรั่งเศสดั้งเดิมที่เสิร์ฟพร้อมกับอาหารประเภทปลา เนื้อสัตว์ และผัก

สูตรซอสเบอาร์เนสถูกค้นพบและพัฒนาในฝรั่งเศส พวกเขาตั้งชื่อมันเพื่อเป็นเกียรติแก่พระเจ้าเฮนรีที่ 4 แห่งฝรั่งเศส ซึ่งเป็นชาวเมืองเบอาร์น

ซอสเบอาร์เนสอันโด่งดังมักถูกกล่าวถึงในสูตรอาหารฝรั่งเศส มันเข้ากันได้ดีกับอาหารประเภทเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก ในฝรั่งเศส ซอส Bearnaise มักเสิร์ฟพร้อมกับอาหารประเภทปลา ซอสนี้ยังเพิ่มรสชาติที่ดีให้กับอาหารประเภทผัก

ในการเตรียมซอสเบอาร์เนส บางครั้งจะใช้ไข่แดงเป็นส่วนผสมเพิ่มเติม พวกเขาจะถูกเพิ่มเข้าไปในมวลพร้อมกับเนยละลาย

วัตถุดิบ:

• หอมแดง - 2 ชิ้น
• Tarragon sprig - 3 ชิ้น
• น้ำส้มสายชูไวน์ - 3 ช้อนโต๊ะ ช้อน
• ไวน์ขาวแห้ง - 3 ช้อนโต๊ะ ช้อน
• ไข่แดง - 3 ชิ้น
• น้ำอุ่น - 1 ช้อนโต๊ะ ช้อน
• เนย - 150 กรัม
• เกลือและพริกไทยดำ – – เพื่อลิ้มรส

การตระเตรียม:

1. ใช้กระทะและเคี่ยวส่วนผสมของส่วนผสมต่อไปนี้ด้วยไฟอ่อนมาก: หอมแดง น้ำส้มสายชูไวน์ ไวน์ พริกไทยดำ และก้านทาร์รากอนสับ ปรุงส่วนผสมของเหลวนี้กวนประมาณ 10 นาที
2. ในเวลาเดียวกันให้ละลายเนยด้วยไฟอ่อน ตีไข่แดงด้วยน้ำเล็กน้อย ใส่เนยละลายแล้วตีให้เข้ากัน

ในเครื่องปั่น ให้บดส่วนผสมที่ต้มตั้งแต่ขั้นตอนแรกจนเนียน จากนั้นจึงเติมส่วนผสมของไข่แดงและเนยลงไป แล้วตีอีกครั้งจนเป็นเนื้อเดียวกัน ความสม่ำเสมอของซอสควรจะค่อนข้างข้นไม่เยิ้ม

3. ทันทีที่ซอสได้ความคงตัวที่ต้องการแล้ว ให้นำออกจากชามเครื่องปั่น ย้ายลงกระทะและเสิร์ฟที่อุณหภูมิห้อง ขอย้ำอีกครั้งว่าซอสนี้เหมาะสำหรับอาหารประเภทย่าง เนื้อหรือปลาทุกชนิด

อร่อย!

อ่านเพิ่มเติม: วิธีทำอาหาร?

ซอส Bearnaise

ซอส Bearnaise

ซอสเบอาร์เนสเป็นซอสที่ทำจากไวน์และน้ำส้มสายชู รวมถึงไข่และสมุนไพร

สำหรับ 1 แก้ว::::3 ช้อนโต๊ะ ล. ไวน์ขาวแห้ง::: 3 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำส้มสายชูไวน์ขาว:::1 หอมแดง:::ทาร์รากอนและเชอร์วิลสองสามกิ่งที่ไม่มีใบ:::ไข่แดง 3 ฟอง:::เนยนิ่ม 120 กรัม:::เกลือ พริกไทยขาวป่น

ต้มส่วนผสมของไวน์ขาวแห้ง น้ำส้มสายชูไวน์ หอมแดงสับ 1 หัว ทาร์รากอนและเชอร์วิลหลายกิ่งที่ไม่มีใบในกระทะโดยใช้ไฟปานกลาง ส่วนผสมควรระเหยไปสองในสาม

นำกิ่งก้านของพืชพรรณออกแล้วกรองซอส ในชามอีกใบ ตีไข่แดงด้วย 1.5 ช้อนชา น้ำเย็น. มวลควรเปลี่ยนเป็นสีขาวและเป็นฟอง ผสมกับส่วนผสมที่ระเหยแล้ววางกระทะลงในอ่างน้ำ ตีซอสต่อจนส่วนผสมข้น นำกระทะออกจากอ่างแล้วปล่อยให้ส่วนผสมเย็นลงเล็กน้อย ตีอย่างต่อเนื่องค่อยๆ เติมเนยนิ่ม 120 กรัม ทีละช้อน เพิ่มทาร์รากอนสับและใบเชอร์วิลแล้วลดซอสลงเล็กน้อย ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยขาวป่นเพื่อลิ้มรส เสิร์ฟซอสอุ่น ๆ เข้ากันได้ดีกับเนื้อย่างหรือเนื้อลูกวัว

อภิธานศัพท์ด้านการทำอาหาร. 2012 .

ดูว่า "ซอสBéarnaise" ในพจนานุกรมอื่น ๆ คืออะไร:

ซอสเบอาร์เนส ซอสเบอาร์เนส (French Sauce béarnaise) ซอสเนยไข่ฝรั่งเศส เตรียมจากเนยละลาย หอมแดง... Wikipedia

ซอสเบอาร์เนส ซอสเบอาร์เนส (French Sauce béarnaise) ซอสเนยไข่ฝรั่งเศส ทำจากเนยละลาย หอมแดง เชอร์วิล ทารากอน และน้ำส้มสายชูไวน์ขาว ซอสนี้ได้ชื่อมาจาก... วิกิพีเดีย

ซอสที่แตกต่างกัน 4 ชนิด ซอส (จากซอสฝรั่งเศส น้ำเกรวี่) หรือน้ำเกรวี่เป็นเครื่องปรุงรสแบบเหลวสำหรับอาหารจานหลักและ/หรือกับข้าว... Wikipedia

แบร์เนียน- โอ้ oe.béarnaise adj. ซอส Bearnaise. เซเลนโก 2445 104 … พจนานุกรมประวัติศาสตร์ Gallicisms ของภาษารัสเซีย

ซอสสูตร Roux Roux (fr. roux) เป็นส่วนผสมของแป้งและไขมันที่ผ่านการอบด้วยความร้อน ซึ่งมักจะละลายเนย นิยมใช้เป็นสารเพิ่มความข้นในซอส มันเป็นหนึ่งในองค์ประกอบหลักสำหรับซอสคลาสสิกของอาหารฝรั่งเศส... ... Wikipedia

ดั้งเดิม... วิกิพีเดีย

น้ำปลาไทย น้ำปลา (น้ำปลา) เป็นน้ำปลาที่ได้จากปลาตัวเล็กที่ผ่านการหมักในน้ำดอง มีกลิ่นเฉพาะตัว ราศีมีน ... วิกิพีเดีย

ซัลซ่าสีเขียวถัดจากสีแดงในสไตล์เม็กซิกัน ซอสสีเขียวเป็นชื่อของซอสต่าง ๆ ที่มีสมุนไพรจำนวนมาก ได้แก่: Salsa verde ของอิตาลี, French Sau ... Wikipedia

คำนี้มีความหมายอื่น ดู ดิป ดิปข้าวโพดทอดประเภทต่างๆ... Wikipedia

อำนวยการสร้างโดยลีอา เพอร์รินส์ ... Wikipedia

หนังสือ

• หนังสือของพ่อครัวใหญ่ เนื้อ ปลา ผัก การเรียนรู้การทำอาหารชิ้นเอก
• หนังสือพ่อครัวใหญ่. เนื้อปลาผัก เรียนรู้การปรุงอาหารชิ้นเอก Magne-Moreno M.. คอลเลกชันสูตรอาหารแสนอร่อยสำหรับอาหารที่อร่อยที่สุดในโลกพร้อมคำแนะนำและรูปถ่ายทีละขั้นตอนโดยละเอียด! ซุปหัวหอม ซุปเนื้อสัตว์ปีก ซุปบิสก์ กราแลกซ์ปลาแซลมอน แลคเกอร์...

ซอสเบอาร์เนสเป็นรูปแบบหนึ่งของหนึ่งในห้าซอสหลักของอาหารฝรั่งเศส นั่นก็คือซอสฮอลลองเดส เป็นชื่อของจังหวัดเบอาร์นทางตอนใต้ของฝรั่งเศส ซึ่งเป็นบ้านเกิดของกษัตริย์อองรีแห่งนาวาร์แห่งฝรั่งเศส ซึ่งเป็นนักชิมที่มีชื่อเสียง อย่างไรก็ตาม อาจเป็นความผิดพลาดหากจะบอกว่าอาหารจานนี้คิดค้นโดยเฮนรี่หรือใครบางคนในราชสำนักของเขา

ซอสนี้ถูกสร้างขึ้นช้ากว่ารัชสมัยของพระเจ้าเฮนรีที่สี่มากในช่วงทศวรรษที่สามสิบของศตวรรษที่ 19 ประวัติศาสตร์ไม่ได้รักษาชื่อของปรมาจารย์ผู้คิดค้นผลงานชิ้นเอกด้านการทำอาหารเช่นนี้ แต่สูตรดั้งเดิมของเครื่องปรุงรสได้รับการเก็บรักษาไว้ ซึ่งทำให้อาหารสัตว์ปีกและเนื้อลูกวัวสมบูรณ์แบบมาเป็นเวลาสองศตวรรษ

โดยทั่วไปแล้วฝรั่งเศสอุดมไปด้วยซอสและเครื่องปรุงรส และนี่ไม่ใช่เรื่องบังเอิญ เนื้อหรือผักชนิดเดียวกันโรยด้วยซอสต่างกันจะมีรสชาติที่พิเศษสุด ซอสที่ดียังสามารถ "ซ่อน" ความผิดพลาดของพ่อครัวและช่วยรักษาอาหารที่ดูเหมือนจะสูญหายได้

ซอสที่เราจะเตรียมวันนี้ถือเป็นซอสคลาสสิกในฝรั่งเศส เสิร์ฟพร้อมกับเนื้อไม่ติดมันซึ่งใช้วิธีการปรุงอาหารต่างๆ ในการปรุงอาหารสมัยใหม่ ยังเพิ่มแซนวิชที่ทำจากเนื้อสัตว์ด้วย แต่นี่เป็นอิทธิพลของอาหารอเมริกันอยู่แล้ว วันนี้เราจะลองทำอาหารตามสูตรคลาสสิก

นำไปปรุงด้วยอะไร.

ซอสแบร์เนสหรือที่เรียกว่าแบร์เนส มีเนื้อสัมผัสใกล้เคียงกับซอสมายองเนสที่มีชื่อเสียงและพบได้ทั่วไปในละติจูดของเรา ความแตกต่างพื้นฐานอยู่ที่การเลือกใช้น้ำมัน หากใช้น้ำมันพืช (น้ำมันมะกอกหรือน้ำมันดอกทานตะวันกลั่น) สำหรับมายองเนสปกติของเรา Bearnaise จะใช้เฉพาะเนยคุณภาพพรีเมี่ยมเท่านั้น ไม่มีสเปรดหรือมาการีนที่เหมาะสม พวกเขาจะทำลายซอส

เครื่องเทศก็มีความสำคัญเช่นกัน เมื่อเตรียมซอสฝรั่งเศสต้นตำรับ คุณต้องพยายามค้นหาส่วนผสมที่ระบุไว้ในสูตรให้ครบถ้วนและหลีกเลี่ยงการใช้วัตถุดิบทดแทน ยิ่งไปกว่านั้น ขณะนี้ในซูเปอร์มาร์เก็ตของเรา คุณสามารถค้นหาผลิตภัณฑ์ที่คุณชอบได้

นอกจากนี้ยังใช้กับหอมแดงด้วย ในประเทศของเราเป็นที่รู้จักกันดีในชื่อหัวหอมนกกางเขน แน่นอนว่ามันใกล้เคียงกับหัวหอมมาก แต่มีรสชาติที่แตกต่างและหวานกว่า ดังนั้นอย่าเปลี่ยนเป็นหัวหอมชนิดอื่นจะดีกว่า

นอกจากหอมแดงแล้ว คุณไม่สามารถทำซอสเบอาร์เนสได้หากไม่มีทาร์รากอนสดและเชอร์วิล คุณจะต้องแยกใบและก้านพืชแยกกัน

Tarragon เป็นสมุนไพรที่มีรสเผ็ดร้อนและฉุนซึ่งต้องใช้อย่างระมัดระวัง

เชอร์วิลนุ่มนวลกว่า ในลักษณะที่ปรากฏจะคล้ายกับผักชีฝรั่งมากและมีรสชาติด้วย บางทีนี่อาจเป็นส่วนผสมเดียวที่สามารถทดแทนได้เมื่อเตรียมซอสซาเบอร์เนส

คุณจะต้องมีไวน์ขาวและน้ำส้มสายชูไวน์ขาว พริกไทยขาว ไข่ไก่ น้ำเย็น และเนย

สัดส่วนผลิตภัณฑ์:

• ไวน์ขาว (ต้องแห้ง) - 3 ช้อนโต๊ะ;
• น้ำส้มสายชูไวน์ขาว - 3 ช้อนโต๊ะ;
• เนย - 120 กรัม
• หอมแดง - 1 หัว (20-30 กรัม)
• ไข่แดง - 3 ชิ้น;
• tarragon - 2-3 ก้าน;
• เชอร์วิล - 2-3 ก้าน;
• พริกไทยขาว - เพื่อลิ้มรส;
• เกลือ - เพื่อลิ้มรส;
• น้ำเย็น - 1.5 ช้อนชา

ทำอาหารอย่างไร

ซอสเบอาร์เนสใช้เวลาเตรียมไม่นานประมาณ 15 นาที และโดยหลักการแล้ว กระบวนการนี้ไม่มีอะไรซับซ้อน เงื่อนไขที่สำคัญเพียงอย่างเดียวคืออุณหภูมิ สิ่งสำคัญมากคืออุณหภูมิของส่วนผสมจะต้องไม่เกิน 70 องศานั่นคือซอสไม่ควรต้มหรือเข้าใกล้จุดเดือดไม่ว่าในกรณีใดมิฉะนั้นมันจะแยกออกจากกันและไม่มีอะไรดีเกิดขึ้น มิฉะนั้นทุกอย่างจะค่อนข้างง่าย

ทำหน้าที่หนึ่ง

สับหอมแดงอย่างประณีต บดพริกไทยขาวเป็นผง แยกใบทาร์รากอนและใบเชอร์วิลออกจากก้าน ผสมไวน์ น้ำส้มสายชูไวน์ หัวหอม และพริกไทยป่นลงในกระทะ จุ่มกิ่งสมุนไพรที่นั่นแล้วเคี่ยวด้วยไฟอ่อน ทันทีที่ของเหลวลดลงหนึ่งในสาม ให้นำออกจากเตาและกรอง ทิ้งหัวหอมและกิ่งก้าน ปล่อยให้เย็นจนถึงอุณหภูมิห้อง

พระราชบัญญัติที่สอง

ในชามแยกต่างหาก ละลายเนย 100 กรัม ทิ้งมันไว้คนเดียว น้ำมันควรจะอุ่นแต่ไม่ร้อน ก่อนที่คุณจะเริ่มเติมลงในซอส ให้ตรวจสอบอุณหภูมิเผื่อไว้ด้วย - ไม่ควรสูงกว่า 70 องศา เป็นการดีที่ - 50-60 องศา

ไม่จำเป็นต้องละลายเนย 20 กรัม มันควรจะคงอยู่เพียงอ่อนลง

พระราชบัญญัติที่สาม

ล้างสมุนไพรที่เหลือ ตากให้แห้ง (ไม่ควรมีน้ำ) แล้วสับให้ละเอียด

พระราชบัญญัติที่สี่

จัดระเบียบอ่างน้ำ ลองใส่จานที่คุณจะวาง - น้ำไม่ควรแตะก้น

พระราชบัญญัติที่ห้า

ขณะที่น้ำเดือด ให้เริ่มตีไข่แดงด้วยเกลือและน้ำเย็น ทำเช่นนี้อย่างต่อเนื่องจนกว่าคุณจะได้ฟองสีขาว หลังจากนั้นอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้โฟมดับทันทีให้รวมไข่แดงกับส่วนผสมน้ำส้มสายชูไวน์ใส่ในอ่างน้ำแล้วปัดทุกอย่างลงบนไฟโดยตรง ต้องลดความร้อนลงเพื่อไม่ให้ซอสเดือดไม่ว่าในกรณีใดก็ตาม

เมื่อทุกอย่างเข้ากันดีแล้ว ให้เริ่มเติมทีละหยดก่อน จากนั้นเมื่อหมีของคุณไม่ข้นขึ้น ให้เติมเนยอุ่นๆ ละลายเป็นเส้นบางๆ และอย่าหยุดปัด! เพิ่มเนยที่ไม่ละลายแล้วตีอีกครั้งโดยไม่หยุด

พระราชบัญญัติหก

เมื่อคุณตีเนยทั้งหมดและซอสแบร์เนสได้เนื้อเนียนและเป็นมันแล้ว ให้ใส่ทาร์รากอนและใบเชอร์วิลที่สับละเอียดไว้ล่วงหน้าลงไป พวกมันควรจะระเหยไปในเวลาเพียงไม่กี่นาที และคุณสามารถปิดมันได้ ซอสBéarnaiseกับ tarragon และ corvelle พร้อมแล้ว

สามารถเสิร์ฟได้ทั้งแบบอุ่นหรือเย็น นี่คือเครื่องปรุงรสสำหรับเนื้อสัตว์ที่อร่อยอย่างไม่น่าเชื่อ มันสามารถตกแต่งจานเนื้อไม่ติดมันได้ แม้แต่เนื้อลูกวัวต้มธรรมดาๆ ก็กลายเป็นอาหารราชวงศ์ที่คู่ควรกับพระเจ้าเฮนรีแห่งนาวาร์หากราดด้วยเครื่องปรุงรส เช่น ซอสเบอาร์เนส

ความลับเล็กๆ น้อยๆ

• ซอสเบอาร์เนสสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ไม่เกินสองวัน
• หากหลังจากการเก็บรักษาคุณต้องการเสิร์ฟซอสแบบอุ่น คุณสามารถอุ่นในอ่างน้ำเท่านั้น มิฉะนั้นจะแยกออกจากกัน
• หากซอสของคุณยังแยกออก ให้เติมน้ำแข็งแล้วคนให้เข้ากัน ส่วนผสมเครื่องปรุงรสต้องผสมใหม่