Slide 1
Descrierea diapozitivei:
Slide 2
Descrierea diapozitivei:
Slide 3
Descrierea diapozitivei:
Slide 4
Descrierea diapozitivei:
Slide 5
Descrierea diapozitivei:
Slide 6
Descrierea diapozitivei:
Grăsimile de origine animală - carnea de vită și untura - sunt folosite pentru preparatele calde din carne și pentru prăjirea unor tipuri de produse din făină. Untura de miel este folosită cu succes pentru a pregăti multe feluri de mâncare din bucătăria caucaziană și central-asiatică. Grăsimile de origine animală - carnea de vită și untura - sunt folosite pentru preparatele calde din carne și pentru prăjirea unor tipuri de produse din făină. Untura de miel este folosită cu succes pentru a pregăti multe feluri de mâncare din bucătăria caucaziană și central-asiatică. Grăsimile lichide, uleiurile vegetale, sunt folosite în toate cazurile în care rețeta necesită utilizarea grăsimilor nesolidificante. Utilizarea unei anumite grăsimi pentru diferite alimente este adesea determinată de punctul ei de topire. Astfel, in preparatele care se servesc doar calde se pot folosi grasimi refractare. Pentru acele alimente care se servesc atât calde, cât și reci, grăsimile refractare nu sunt potrivite, deoarece atunci când se solidifică, dau un postgust neplăcut, după cum se spune, „rece pe buze”. Pentru aceste feluri de mâncare, este recomandabil să folosiți ulei vegetal și de vacă, margarină și untură. În ciuda faptului că margarina și untura devin și ele dense atunci când se întăresc, se topesc rapid în gură și nu dau mâncării un gust „gras”.
Slide 7
Descrierea diapozitivei:
Grăsimile vegetale sunt extrase din semințele plantelor oleaginoase prin presare sau extracție. Esența procesului de presare este stoarcerea uleiului din semințele zdrobite, din care cea mai mare parte a învelișului dur (coaja) a fost îndepărtată anterior. În funcție de metoda de desfășurare a procesului tehnologic, se disting uleiul presat la rece și presat la cald. În timpul presării la cald, semințele zdrobite sunt preîncălzite în prăjitoare. Extracția constă într-o serie de operații secvențiale: curățarea, uscarea, îndepărtarea cojii și măcinarea semințelor, extragerea uleiului din acestea folosind solvenți speciali și apoi îndepărtarea solventului din ulei. Uleiul vegetal este purificat fie prin filtrare, fie prin expunere la alcalii. În primul caz, produsul se numește nerafinat, în al doilea, rafinat. Uleiul obținut prin extracție este comestibil numai în formă rafinată. Uleiul vegetal rafinat este cel mai potrivit pentru prăjit, deoarece particulele de substanțe mucoase și proteice rămase în uleiul nerafinat atunci când grăsimea este încălzită la o temperatură ridicată se descompun rapid și pot da produsului prăjit un gust amar și un miros specific neplăcut („afumat”).
Slide 8
Descrierea diapozitivei:
Slide 9
Descrierea diapozitivei:
Slide 10
Descrierea diapozitivei:
Slide 11
Descrierea diapozitivei:
Slide 12
Descrierea diapozitivei:
Slide 13
Descrierea diapozitivei:
Slide 14
Descrierea diapozitivei:
Slide 15
Descrierea diapozitivei:
Slide 16
Descrierea diapozitivei:
Slide 17
Descrierea diapozitivei:
Slide 18
Descrierea diapozitivei:
Slide 19
Descrierea diapozitivei:
Slide 20
Descrierea diapozitivei:
Slide 21
Descrierea diapozitivei:
Slide 25
Descrierea diapozitivei:
Slide 26
Descrierea diapozitivei:
Slide 27
Descrierea diapozitivei:
Rolul grăsimilor în nutriție este determinat de conținutul lor ridicat de calorii și de participarea, împreună cu proteinele, la procesele plastice. Grăsimea care face parte din structurile celulare este adesea numită protoplasmatică sau structurală, spre deosebire de grăsimea de rezervă, care este acumulată de organism în așa-numitele depozite de grăsime. Rolul grăsimilor în nutriție este determinat de conținutul lor ridicat de calorii și de participarea, împreună cu proteinele, la procesele plastice. Grăsimea care face parte din structurile celulare este adesea numită protoplasmatică sau structurală, spre deosebire de grăsimea de rezervă, care este acumulată de organism în așa-numitele depozite de grăsime. Pe lângă conținutul lor ridicat de calorii, valoarea biologică a grăsimilor este determinată de prezența vitaminelor liposolubile (A, D, E) și a acizilor grași polinesaturați. Vitaminele A și D se găsesc în grăsimile animale. Există mai ales multe dintre ele în ficatul peștilor și animalelor marine; În uleiurile vegetale predomină vitamina E. Acizii grași polinesaturați - linoleic și arahidonic - sunt esențiali, deoarece sinteza lor în organism este extrem de limitată. Ele joacă un rol important în metabolism: lipsa lor de nutriție afectează negativ funcționarea corpului uman.
Pe baza capacității grăsimilor de a se dizolva în anumiți solvenți (benzină cu punct de fierbere scăzut). Solventul extrage uleiul din materialul extras, creând miscella (o soluție de ulei vegetal în solvent). Impuritățile sunt îndepărtate din miscela prin filtrare și apoi solventul este distilat prin încălzire sub vid.
Mecanic - îndepărtarea solidelor în suspensie; sedimentare; filtrare; Hidratarea - îndepărtarea proteinelor și a substanțelor mucoase; Neutralizarea - eliminarea acizilor grași liberi. Albirea este îndepărtarea materiei colorante. Deodorizarea – îndepărtarea urmelor de benzină și substanțe aromatice.
BURGARE CREMA 1. Pasteurizarea smântânii 2. Răcirea la 2-8ºC 3. Maturarea 4. Batatarea în producătorii de unt CONVERSIUNEA CREMEI CU GRĂSIMI 1. Pasteurizarea smântânii 2. Separarea 3. Normalizarea conținutului de grăsime și umiditate. 4. Răcire 5. Transformare în ulei în formator de ulei.
Untul nesărat este făcut din smântână pasteurizată sau smântână dulce, 82,5% grăsime și 16% umiditate. Untul sărat vine în soiuri de smântână dulce și smântână. Produs cu adaos de sare de masă (1%). Untul de Vologda se obtine din crema pasteurizata la temperatura de 95-98°C.
Uleiul pentru amatori conține 78% grăsime, 20% umiditate. Ulei țărănesc grăsime 72,5%, umiditate 25%. Sandwich cu unt. Untul de ciocolată este făcut din smântână naturală cu adaos de zahăr, cacao și vanilină. Uleiul de miere se obține cu adaos de miere. Uleiul de fructe se face cu adaos de umpluturi de fructe și fructe de pădure (sucuri, extracte, gemuri) și zahăr. Uleiul pentru bebeluși se prepară cu adaos de zahăr sau zahăr pudră.
Grăsime din lapte topită cu gust și aromă specifică. Materiile prime pentru producerea acestuia sunt untul și uleiul de brânză (produs din smântână separată de zer), precum și striparea untului. Conținutul de grăsime din ghee nu este mai mic de 98%, umiditatea nu este mai mare de 1%.
Gustul si mirosul uleiului sunt pure, caracteristice acestui tip, fara gusturi sau mirosuri straine. Uleiul cu umplutură ar trebui să aibă un gust și o aromă pronunțate ale umpluturii adăugate. Consistența (la 10-12°C) a untului trebuie să fie densă, omogenă, suprafața tăiată să fie ușor lucioasă și uscată la aspect, cu prezența unor singure picături minuscule de umiditate; Când se topește, ghee-ul trebuie să fie limpede și fără sedimente. Culoarea uleiului este de la alb la galben deschis, uniformă în toată masa.
Gust amar. Gras. Arome de furaj. Gust de măsline (gust de ulei vegetal învechit. Gust rânced. Marginea îngălbenită. Consistență sfărâmicioasă. Culoare neuniformă. Defecte de ambalare. Ulei cu etichetare incorectă sau neclară; afectat de mucegai în interior; cu impurități străine; și ulei topit cu prezență de zară sau saramură. nu este permisă vânzarea; cu gust și miros putrefactiv, rânced, de pește și mucegăit, precum și gustul și mirosul de produse petroliere și substanțe chimice; cremos cu umpluturi cu gust și miros străin, neobișnuit pentru acest tip de ulei, precum și cu gust şi aroma neexprimate a umpluturilor introduse.
Untul și ghee-ul sunt produse în greutate și ambalate. Pentru vânzarea cu amănuntul, uleiul se ambalează în brichete învelite în pergament sau folie laminată de 100, 200, 250 g; Ghee este ambalat în recipiente de sticlă cu o greutate netă de 450, 600 g; în cutii de 350 şi 2700 g. La o temperatură nu mai mare de 3°C şi o umiditate relativă de cel mult 80%, untul se păstrează de la data ambalării: 10 zile. Când depozitați ulei, este necesar să îl protejați de lumină și să asigurați circulația aerului.
În funcție de locul de depunere, untura crudă poate fi: subcutanată, intermusculară internă. Grăsimea internă are un punct de topire ridicat și este situată pe organele interne. Cea mai bună grăsime este considerată a fi grăsimea din epiploon, precum și grăsimea situată în apropierea rinichilor și a inimii. Grăsimea îndepărtată din stomac și intestine are un miros specific neplăcut.
METODA USCATĂ 1. Materiile prime grase sunt încălzite în cazane. 2. Grăsimea plutitoare este separată și filtrată. Grăsimea este stabilă la raft, dar are o culoare închisă și un miros specific de coci prăjiți. METODA UMEDA 1. Materiile prime grase se incalzesc in cazane cu apa. Acest lucru previne arderea materiilor prime. Dar bulionul rezultat este greu de separat de grăsime, ceea ce face ca grăsimea să fie mai puțin stabilă la depozitare.
Se colectează de pe suprafața bulionului la gătirea cârnaților, afumatului, organelor, etc. Culoarea grăsimii este de la alb la galben închis. Nuanțele cenușii și verzui sunt permise. Mirosul și gustul de bulion, mirodenii, carne afumată. Consistența este lichidă, asemănătoare unguentului sau densă.
Ambalat în butoaie ștanțate din lemn sau placaj cu o greutate de cel mult 30 kg. Interiorul recipientului este căptușit cu pergament sau folie. Pentru ambalaje mici se folosesc recipiente din carton, hârtie, sticlă, metal și polimer. A se păstra la o temperatură de 5 până la 8°C fără modificări vizibile de calitate până la 6 luni. A se pastra in magazine la o temperatura de 04°C si o umiditate relativa de aproximativ 80% timp de cel mult o luna.
Margarina este un sistem de grăsime-apă foarte dispersat, care conține grăsimi comestibile de înaltă calitate, lapte, sare, zahăr, emulgatori și alte componente. Este folosit direct ca hrană, pentru prepararea sandvișurilor, precum și a produselor culinare, de cofetărie și de panificație.
Salomas. Se obține prin procesul de hidrogenare a grăsimilor lichide vegetale și animale. Untura alimentară poate fi vegetală sau. Uleiuri naturale rafinate, ulei de cocos, grasimi animale. Materii prime suplimentare: zahăr, sare, pudră de cacao, coloranți, emulgatori, arome, etc. Laptele este folosit pentru a spori gustul.
Solid: MT este utilizat în producția de panificație și cofetărie culinară; soft: MM sunt destinate consumului direct; lichid: MFA este folosit pentru prăjirea și prepararea produselor de panificație în gătit acasă și alimentație publică;
Gustul și mirosul sunt pure cu gustul și mirosul aromelor și aditivilor aromatici introduși. Consistența pentru margarine tari este plastică, densă, omogenă; pentru plastic moale, moale, fuzibil, omogen; la lichide consistenta este omogena, lichida. Suprafața tăiată este lucioasă sau ușor lucioasă, uscată. Culoare de la galben deschis la galben, uniformă în toată masa.
Gusturi grase și râncede. Gust clar exprimat de ulei vegetal. Gust necurat. Pe margarină (lacrimi) apar picături de apă ca urmare a unei emulsionări slabe. O consistență moale sau tare se formează atunci când este încălcat regimul tehnologic pentru producerea margarinei.
Untura vegetală este produsă dintr-un amestec de untură vegetală (7580%) și ulei vegetal natural (1525%). Grăsimea pentru prăjire este făcută din untură vegetală; este posibil să adăugați untură din ulei de balenă. Grăsimea din Belarus este obținută dintr-un amestec de untură vegetală și de balenă (60%), ulei vegetal (20%) și grăsime de vită (20%).
Grăsimea ucraineană este produsă dintr-un amestec de untură comestibilă (vegetală și de balenă), ulei vegetal și grăsime de porc (30-40%). Grăsimea orientală se obține dintr-un amestec de untură comestibilă (vegetală și de balenă), ulei vegetal și grăsime de miel (15%). Margaguseline este făcută din untură (40-70%), grăsime de porc (20%) și ulei vegetal (10-30%).
Culoare de la alb la galben deschis. Gustul și mirosul trebuie să corespundă denumirii grăsimii. Consistența este solidă și omogenă. Când se topesc, grăsimile de gătit trebuie să fie transparente. Grăsimile pentru gătit conțin cel puțin 99,7% grăsime și nu mai mult de 0,3% umiditate.
Ambalat in placaj sau cutii de carton cu o greutate de pana la 30 kg. Sunt produse în ambalaje mici în pungi din folii polimerice rezistente la grăsime sau sub formă de batoane învelite în pergament, grame fiecare, precum și în cutii de 0,5 și 1 kg. Grăsimile de gătit se păstrează la temperaturi de la 4 la 6°C timp de până la 12 luni, la 14°C timp de 6 luni, la 5–10°C timp de 3 luni și la 1118°C până la 1 lună. Umiditatea relativă ar trebui să fie de 80%.
1 tobogan
2 tobogan
Planul lecției: Grăsimile în natură. 2. Clasificarea grăsimilor. 3. Compoziția și structura grăsimilor. 4. Rolul biologic în organism.
3 slide
GRASIMI IN NATURA. Toate celulele animale și vegetale conțin lipide. Cele mai comune dintre lipide sunt grăsimile. Conținutul de grăsime din celule este de obicei scăzut: 5–15% din substanța uscată, iar în celulele țesutului adipos cantitatea de grăsime crește la 90%.
4 slide
5 slide
Și la animale și la oameni - în stratul subcutanat, între fibrele musculare și în cavitatea abdominală.
6 slide
7 slide
8 slide
PROPRIETĂȚI FIZICE: Toate grăsimile sunt mai ușoare decât apa, insolubile în apă, foarte solubile în solvenți organici.Chimiștii francezi au jucat un rol major în stabilirea compoziției și structurii grăsimilor. În 1854, M. Berthelot a realizat sinteza grăsimilor. La început. Secolul XIX M. Chevrel A efectuat hidroliza grăsimilor.
Slide 9
GRASIMI - ESTERI FORMATI DIN GLICEROL SI ACIZI CARBOXILICI MASINI. CH2 – O – C – R1 CH – O – C – R2 CH2 – O – C – R3 // // // O O O Reziduuri de acid carboxilic glicerina
10 diapozitive
ROLUL BIOLOGIC AL GRASIMILOR. FUNCȚIILE GRASIMILOR: 1.Energie. În timpul descompunerii a 1 g de grăsimi în CO2 și H2O, se eliberează o cantitate mare de energie - 38,9 kJ. Grăsimile sunt principalul combustibil de rezervă; ele sunt numite „depozitul de energie” al organismelor vii. Energia eliberată este necesară pentru viața organismului.
11 diapozitiv
2. Construcție. Grăsimile sunt elemente structurale ale membranelor celulare și ale organelelor celulare.
12 slide
3. de reglementare. Formarea unor lipide precede sinteza unui număr de hormoni, de exemplu, cortexul suprarenal.
Slide 13
4. De rezervă. Grăsimile sunt substanțe de depozitare sub forma cărora se depune combustibilul metabolic. Se știe că o cămilă poate trăi fără să bea până la o lună și jumătate. În acest moment, „extrage” apa datorită oxidării treptate a rezervelor de grăsime conținute în cocoașe, care pot ajunge până la 120 kg.
Slide 14
5. Protectiv. Datorită proprietăților lor termoizolante bine pronunțate, grăsimile rețin căldura în organism, în special la animalele marine și polare. Sub forma unui tampon de grăsime, acestea protejează corpul și organele animalelor de deteriorarea mecanică și servesc ca lubrifiant gras pentru piele.
15 slide
Test de consolidare. Ce produs ar trebui dat unui maratonist obosit pentru a-și menține puterea? a) o bucată de zahăr, b) o bucată de carne, c) o bucată de untură 2. O cantitate mai mare de E se eliberează când se descompune 1 g: a) grăsime, b) glucoză, c) proteine 3. În ce substanță se dizolvă grăsimile? a) alcool, b) apă, c) acid clorhidric 4. Capacitatea cămilelor de a tolera bine setea se explică prin faptul că grăsimile: a) rețin apa în organism b) eliberează apă în timpul oxidării c) creează un termoizolant. strat care reduce evaporarea.
Prezentare de chimie pe tema: Grăsimi. Completat de elevii clasei a X-a: Ekaterina Zadorogina, Anna Koshkina, Olga Sizonova, Irina Petrova. Conținut: Determinarea grăsimilor. Clasificarea grăsimilor. Grăsimi animale Uleiuri vegetale Compoziția grăsimilor. Acizii care alcătuiesc grăsimile. Proprietățile grăsimilor. Proprietăţi chimice Proprietăţi fizice Istoria descoperirii compoziţiei grăsimilor şi sintezei lor în laborator. Utilizarea grăsimilor. Definiția grăsimilor Grăsimile sunt compuși naturali care sunt esteri ai alcoolului trihidric glicerol și acizi grași. Numele comun pentru acești compuși este trigliceride. Compoziția și structura grăsimilor pot fi reflectate prin formula generală: O H2C – O – C R1 O HC – O – C R2 O H2C – O – C R3 Aici R sunt radicali hidrocarburi, care pot fi fie aceiași, fie diferiți. Clasificarea grăsimilor. Grăsimi animale saturate (solide) grăsimi vegetale nesaturate (uleiuri; lichide) Grăsimi animale Grăsimile animale (în principal de consistență densă) sunt mult mai bogate în acizi grași saturati (butiric, palmitic...) și au un punct de topire ridicat. Sursa de grăsimi animale este untura, untura, untul, smântâna, smântâna, brânzeturile. Uleiuri vegetale Grăsimile vegetale, de regulă, rămân lichide în condiții normale, conțin în principal acizi grași nesaturați (linoleic, linolenic, arahidonic) și au un punct de topire scăzut. Sursa de grăsimi vegetale sunt uleiurile vegetale, nucile, boabele de soia, fasolea, fulgii de ovăz, hrișca și altele. Compoziția grăsimilor. Compoziția grăsimilor corespunde formulei generale: CH2-O-C(O)-R1 | CH-O-C(O)-R2 | CH2-O-C(O)-R3, unde R1, R2 și R3 sunt radicali ai acizilor grași (uneori diferiți). Grăsimile naturale conțin trei radicali acizi care au o structură neramificată și, de regulă, un număr par de atomi de carbon (conținutul de radicali acizi „impari” în grăsimi este de obicei mai mic de 0,1%). Acizi incluși în grăsimi: Acid miristic C13H27COOH Acid palmitic CH3(CH2)14COOH Acid stearic C17H35COOH Acid oleic CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH Linoleic CH3(CH2)3–(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH. Linolenic CH3(CH2CH CH)3(CH2)7COOH Proprietăți chimice ale grăsimilor Saponificarea Saponificarea grăsimilor este descompunerea lor în acizi grași liberi și glicerol. Pentru saponificare se folosesc soluții alcaline și oxizi de metal; aceasta produce săruri de acizi grași și glicerol: C3H5(OCOR)3 + 3NaOH = C3H5(OH)3 + 3RCOO unde R este restul de acid gras. Sărurile acizilor grași formate din metale alcaline și alcalino-pământoase se numesc săpunuri, iar sărurile de plumb se numesc tencuieli. Prin agitarea uleiurilor grase cu o soluție de amoniac se obține un unguent volatil - Linimentum ammoniatum; Acesta este același săpun suspendat în exces de ulei gras. râncezirea. Când grăsimile sunt depozitate pentru o perioadă lungă de timp, are loc un proces chimic complex numit râncezire. Reacția are loc în lumină, cu acces la aer și umiditate și, probabil, nu fără participarea microorganismelor adecvate; grăsimile și uleiurile sunt parțial oxidate (prin adăugarea de oxigen din aer) și sunt parțial supuse unui proces de saponificare, descompunându-se în glicerol și acizi liberi. În acest caz, apar un miros neplăcut, un gust amar iritant și o reacție acru. Uscarea grăsimilor este un proces fizic și chimic complex în care, sub influența oxigenului atmosferic, are loc oxidarea acestora, urmată de condensare și polimerizare. Acest proces este asociat cu prezența acizilor linoleic și linolenic în uleiuri. Grăsimile care conțin acești acizi, atunci când sunt răspândite într-un strat subțire, se transformă treptat într-o peliculă transparentă, insolubilă fie în eter, fie în benzină și numită oxină. Uleiurile în care predomină acidul linoleic produc pelicule moi și se numesc semi-uscare; uleiurile formate predominant din gliceride ale acizilor linolenic și izolinoleic formează pelicule solide și se numesc uscare. Hidrogenarea grăsimilor este adăugarea de hidrogen la locul legăturilor duble. Grăsimile care conțin acizi grași nesaturați pot adăuga doi atomi de hidrogen la legătura dublă, transformându-se în acizii saturați corespunzători. De exemplu, acizii oleic, linoleic și linolenic, când legăturile duble sunt saturate, sunt transformați în acid stearic. În acest caz, grăsimea lichidă se îngroașă. Producția noastră dezvoltată pe scară largă de grăsimi hidrogenate se bazează pe această reacție. Grăsimile hidrogenate (compactate) sunt folosite în industria alimentară sub formă de margarină și sunt, de asemenea, utilizate în producția de unguente, paste și creme. Proprietățile fizice ale grăsimilor. Gras la atingere; aplicate pe hârtie, dau o pată caracteristică. Grăsimile naturale și uleiurile grase sunt colorate gălbui, mai rar verzui din cauza prezenței clorofilei și chiar mai rar roșu-portocaliu sau altă culoare în funcție de prezența anumitor substanțe colorante. Grăsimile și uleiurile proaspete au un miros și un gust specific, de obicei plăcut, datorită amestecului de diferite substanțe volatile. Toate grăsimile sunt mai ușoare decât apa. Sunt complet insolubile în apă, ușor solubile în alcool (cu excepția uleiului de ricin), oarecum mai solubile în alcool la fierbere și solubile în toate proporțiile în eter, cloroform și disulfură de carbon. Grăsimile și uleiurile nu sunt volatile și nu pot fi distilate fără descompunere. Când sunt încălzite puternic, grăsimile încep să se descompună și să elibereze aldehida acroleină care irită ochi, care este un produs de descompunere al glicerolului și are un miros înțepător foarte neplăcut. Grăsimile și uleiurile grase nu se aprind la temperaturi obișnuite, dar cu căldură puternică pot arde cu o flacără strălucitoare. Ei conduc prost căldura și electricitatea. Istoria descoperirii compoziției grăsimilor și sintezei lor în laborator. Analiza elementară a grăsimilor a fost efectuată în secolul al XIX-lea. A. Lavoisier În 1779, K. Scheele a stabilit că în compoziţia grăsimilor este inclusă glicerina.În 1808, M. E. Chevrel a stabilit că săpunul este sarea de sodiu a unui acid gras superior. Acizii stearic, oleic și caproic au fost obținuți pentru prima dată. El a arătat că grăsimile constau din glicerol și acizi grași, iar acesta nu este doar un amestec, ci un compus care, prin adăugarea de apă, se descompune în glicerol și acizi. Chevreul, împreună cu J. Gay-Lussac, au propus o metodă de producere a supozitoarelor cu stearina. Sinteza grăsimilor a fost realizată în anii 1850 de Marcelin Berthelot prin încălzirea unui amestec de glicerol și acizi grași în tuburi de sticlă sigilate. Fosfolipidele au fost izolate de M. Gobley în 1847, iar apoi obținute într-o formă mai pură de către F.A. Hoppe-Seyler în 1877. Utilizarea grăsimilor. Industria alimentară. Parfumuri si cosmetice. A lua săpun. SMC (detergenți sintetici) Obținerea glicerinei. Farmaceutice Producția de lubrifianți Literatură Biologie generală 10-11, V.B. Zaharov, M. Bustard, 2002 Lecții deschise de chimie clasele VIII-XI / V.G. Denisova, Volgograd, 2002. Chimie clasa a X-a, O.S. Gabrielyan, M. Bustard 2002 Mă duc la clasă. Chimie clasele 10-11.M. „Primul septembrie”, 2003
Tema lecției: Grasimi Printre esteri, un loc special îl ocupă compușii naturali - grăsimi. Extras din diverse surse 600 diverse tipuri de grăsimi, dintre care - 420 de origine vegetală... și peste 180 de origine animală. Grasimi este un amestec de esteri ai glicerolului și acizi carboxilici superiori cu un lanț de carbon drept. Formula generală a grăsimilor:
- CH2–O–C–R
- | O
- CH – O – C – R”
- | O
- CH2– O – C – R"‘ Denumirea generală a unor astfel de compuși este trigliceride
- CH2Br–CHBr–CH2Br+ 3C17H35COOAg ->
- -> CH2(OOCC17H35)–CH(OOCC17H35)–CH2(OOCC17H35) +
- + 3AgBr.
- Grăsimi lichide
- (uleiuri)
- educat
- acizi nesaturați
- Grăsimi solide
- educat
- acizi saturati
- Hidroliza grăsimilor sub influența apei este reversibilă:
- H2C – O-H
- NS – O-N
- H2C – O-H
- С17Н35СООНa
- С17Н33СООНa
- С17Н31СООНa
- Progresul experimentului:
- 1. Într-o cană de porțelan se încălzește amestecul obținut prin adăugarea unui amestec de 10 ml alcool etilic și 10 ml soluție alcalină la 10 g untură topită timp de 10 minute pe baie de apă, amestecând ocazional. 2. Se răcește soluția și se adaugă 20-25 ml de soluție saturată de clorură de sodiu. 3. Produsul a fost uscat cu grijă cu hârtie de filtru.
- Decolorarea apei cu brom,
- hidrogenare (+H2),
- decolorarea soluţiei de KMnO4.
- 1 g de grăsime cu oxidare completă (apare în celule cu participarea oxigenului) furnizează 9,5 kcal (aproximativ 40 kJ) de energie, care este aproape de două ori mai mult decât poate fi obținut din proteine sau carbohidrați
- Se știe că cămilele „navele deșertului” pot rămâne fără să bea mult timp. În același timp, apa pătrunde în organismul lor din depozitele de grăsime din cocoașă. Rezervele de grăsime ale unei cămile pot ajunge 120 kg. Dacă presupunem că toată grăsimea de cămilă este formată din tristearat C57H110O6 - un ester al glicerolului și cel mai comun acid gras - acidul stearic, determinați masa de apă rezultată din oxidarea completă a tuturor grăsimilor.
