Unul dintre tipurile populare de pandișpan este șifonul sau prajitura cu unt.
Acest biscuit are o textura moale si umeda. Are un număr mare de rețete și variante diferite.
Unii oameni cred că pandișpanul cu unt este mai capricios decât cel clasic, dar vă rog să fiu diferit. Principalul lucru este să urmați tehnologia de gătit și coacere. Și totul se va rezolva!
Biscuitul conține ouă, zahăr, făină, legume sau unt și poate include, de asemenea, apă, lapte, zară și chefir.
Un ingredient esențial în biscuiții cu unt este praful de copt sau bicarbonatul de sodiu (stins cu suc de lămâie sau oțet). Apare întrebarea: ce este absolut imposibil fără praf de copt? Din păcate - în niciun caz!) Aluatul pentru pandișpan cu unt este mai greu datorită adăugării de legume sau unt fără a adăuga praf de copt practic nu crește.
Daca reteta contine sifon, este important sa o stingeti bine, sa o amestecati si abia apoi sa o adaugati in aluat.
Dacă rețeta nu stinge sifonul, este mai bine să îl cerneți mai întâi în aluat, sifonul atrage puternic umiditatea și poate forma cocoloașe. În acest caz, atunci când sifonul umed intră în aluat, mici bulgări pot rămâne nedizolvați, iar biscuitul va avea gust de sifon!
Tortul pandișpan de șifon merge bine cu diverși aditivi, de exemplu, cacao, ciocolată, fructe uscate, coajă, semințe de mac, fulgi de cocos.
De asemenea, puteți experimenta cu diferite fructe de pădure, există opțiuni de rețetă cu dulceață sau gem.
În funcție de rețeta de biscuiți, în aluat se pot adăuga lapte, zară sau apă.
La prepararea aluatului, în unele rețete este important să separăm gălbenușurile de albușuri și să le batem separat. Albusurile trebuie pliate cu grija in aluat.
Există rețete în care nu trebuie să bateți separat albușurile și gălbenușurile, de exemplu în pandișpanul meu preferat „Ciocolata în apă clocotită”.
Biscuiții cu unt au un număr incredibil de opțiuni, gustul depinde de preferințele tale.
Chiar și cu o singură rețetă de pandișpan, puteți experimenta prin adăugarea de ingrediente noi și veți obține un gust nou și interesant de fiecare dată.
Toate cremele merg bine cu pandișpan de șifon.
Sufleul le va oferi lejeritate și tandrețe.
Smântână sau caș, suculentă și aerisită.
Crema de unt, ganache sau cremă vor adăuga bogăție și aromă strălucitoare.
Marele avantaj al biscuiților cu unt este că pot fi autosuficienți fără cremă.
Biscuitul este un produs de copt universal pentru cofetari. Aproape niciun tort nu este complet fără pandișpan; prăjiturile și rulourile sunt făcute din pandișpan și sunt folosite ca bază pentru orice produs de cofetărie.
Pufoase, ca un nor, și destul de dense, cu unt și smântână, cu nuci și morcovi - sunt foarte diferite, dar sunt unite prin tehnologia lor de gătit. Oricare ar fi aluatul de biscuiți, trebuie doar să bateți ouăle (sau să separați albușurile și gălbenușurile) și să adăugați restul ingredientelor cât mai atent posibil. Datorită aerului adăugat în timpul baterii, pandișpanul tău va crește în cuptor.
La coacerea unui biscuit, au loc două procese simultan. În primul rând, aerul din aluat se încălzește și, în consecință, face ca aluatul să crească în cuptor, adică să crească în volum. În al doilea rând, dacă există suficientă căldură (la o temperatură de coacere de 180-200C), pereții porilor în creștere sunt copți. Astfel, pentru a obține pandișpanul potrivit, trebuie să bateți bine ouăle, adăugând cât mai mult aer, să amestecați aluatul, având grijă să nu pierdeți aerul adăugat, apoi să îl coaceți corect la o temperatură suficient de ridicată.
Înainte de a studia cu atenție tehnologia Irinei Chadeeva, vă sugerăm să vizionați o rețetă video de la patiserul profesionist Oleg Ilyin!
Din ce coacem?
FĂINĂ
Biscuiții sunt copți datorită procesului de gelatinizare a amidonului - atunci când sunt încălziți în aluat umed, acesta își schimbă structura, devenind mai gros și mai vâscos. Prin urmare, prezența amidonului este importantă pentru un biscuit și, în consecință, poate fi copt din aproape orice făină - orez, grâu, porumb, hrișcă (orice făină conține amidon). Dacă înlocuiți o parte din făina de grâu cu amidon, biscuitul va fi mai tare și mai sfărâmicios. Puteți coace un pandișpan fără făină deloc, doar cu amidon. Dar nu există amidon în făina de nuci (nuci măcinate) și, prin urmare, biscuiții cu făină de nuci sunt mai puțin rezistenți și se destramă ușor. Cu toate acestea, cofetarii fac adesea biscuiți cu nuci - sunt foarte gustoși!
OUĂ
Fără de care este practic imposibil să coaceți un pandișpan, este fără ouă. Ouăle sunt cele care îi conferă atât puf (când este bătut), cât și putere (când este copt). O masă de ouă bine bătută este cheia succesului atunci când lucrați cu pandișpan.
ZAHĂR
Pentru biscuiți, folosiți zahăr obișnuit, de preferință cu cristale mici. Se dizolvă mai repede și, în consecință, ouăle se bat mai bine cu ele.
Reteta de baza de biscuiti
Există multe variante de pandișpan, dar ar trebui să începeți cu cea mai simplă rețetă, care, totuși, nu este mai rea decât cea mai complexă. Amintiți-vă proporția:
4 ouă
120 g zahăr
120 g faina
si fara praf de copt!
Cum se face un pandișpan:
1. În primul rând, măsurați toate ingredientele. Cerneți făina (și, de asemenea, amidonul, dacă o folosiți) - este saturată cu aer și apoi amestecată mai bine în aluat. Separați ouăle în albușuri și gălbenușuri (rețineți că ouăle reci sunt cel mai bine separate în albușuri și gălbenușuri), folosind un castron mare pentru albușuri și un castron de dimensiune medie pentru gălbenușuri.
Vă rugăm să rețineți că formele și tăvile de biscuiți trebuie pregătite în prealabil, iar cuptorul trebuie și el preîncălzit în prealabil. Când aluatul de biscuiți este gata, acesta trebuie imediat transferat în formă (pe o foaie de copt) și copt fără a pierde timp. Aluatul de biscuiți se așează rapid, iar produsele finite din aluatul depus devin scăzute și cocoloase.
2. Se toarnă jumătate din zahăr în gălbenușuri și se bat cu mixerul la viteză maximă într-o masă groasă, aproape albă.
3. Spălați și uscați bătătoarele și bateți albușurile spumă la viteză maximă până când amestecul devine alb și gros. Accesoriile pentru mixer trebuie să lase un semn clar, care nu se estompează. Acum adăugați zahărul rămas și bateți în continuare până când masa devine albă ca zăpada și strălucitoare.
editura „Mann, Ivanov și Ferber”
4. Adăugați gălbenușurile în albușuri și amestecați foarte atent cu o lingură până când masa devine omogenă și de culoare galben deschis.
Cum se amestecă corect? Luați o lingură și puneți partea în jos în mijlocul vasului. Treceți partea convexă a lingurii de-a lungul fundului (spre dvs.), apoi în sus pe marginea vasului, continuați peste aluat și coborâți lingura înapoi în mijloc. Lingura va descrie un cerc. Repetați această mișcare, întorcând bolul cu cealaltă mână. În acest fel, toate tipurile de aluat de biscuiți (și alte bătute) sunt amestecate rapid și precis. Această metodă se numește „metoda de pliere”.
5. Adăugați făină și alte ingrediente uscate. Amestecați din nou folosind metoda de pliere. Nu amestecați prea mult timp deoarece aluatul se poate îngroșa prea mult.
editura „Mann, Ivanov și Ferber”
Imediat ce cocoloașele de făină dispar, oprește-te. Transferați aluatul în formă, nivelați suprafața și introduceți-l la cuptor.
editura „Mann, Ivanov și Ferber”
Ce să adaugi?
Untul este adesea adăugat la biscuiți. Pentru a face acest lucru, se topește, se răcește și se toarnă cât mai atent posibil. Chiar și o cantitate mică de unt face pesmetul mai gustos și mai umed;
Cum se pregateste formularul?
Există mai multe moduri de a pregăti forme și de a coace pandișpan. Fiecare are propriile sale avantaje și dezavantaje. Uneori nu contează în ce tavă coaceți, dar uneori are.
Metoda nr. 1
Ungeți interiorul tavii cu unt înmuiat (untul topit va picura și nu veți obține un strat uniform). Adăugați o lingură de făină și, scuturând tigaia, întindeți făina mai întâi pe părțile laterale ale tigaii și apoi pe fund. Loviți bine tava pentru a elibera excesul de făină.
Prin această metodă, biscuitul nu se lipește deloc de fundul și pereții formei. După coacere timp de 5-10 minute, pandișpanul se răcește și se micșorează ușor, între peretele formei și pandișpan apare un mic spațiu, iar pe pandișpan rămâne o movilă mică. Întoarceți biscuitul pe grătar, va ieși ușor, cu movila în jos și partea superioară complet plată.
DEZAVANTAJ: La folosirea acestei metode, pandispansul iese putin mai jos.
Metoda nr. 2
Nu ungeți tava, ci tapetați fundul cu hârtie de copt.
La coacere, pandișpanul se va lipi de pereți, dar când scoți tava se va așeza și el. Deoarece pereții nu se pot așeza (sunt blocați), se va așeza un „deal”, astfel, la răcire, suprafața biscuitului va deveni netedă. Biscuitul se scoate din formă numai când s-a răcit complet. Pentru a face acest lucru, trebuie să treceți cu mare atenție un cuțit de-a lungul pereților, separând biscuiții și să îndepărtați matrița. Hârtia de copt se îndepărtează înainte de a folosi biscuitul.
DEZAVANTAJ: pentru a separa biscuitul de pereti este nevoie de indemanare si acuratete; Nu se pot folosi forme din silicon.
Metoda nr. 3
Nu ungeți tava și nu puneți hârtie de copt pe fund.
editura „Mann, Ivanov și Ferber”
Această metodă este potrivită pentru cei mai ușori și delicati biscuiți, care se așează sub propria greutate la răcire. Aceștia sunt biscuiți cu o cantitate mică de făină și amidon, precum și biscuiți proteici. De obicei, se recomandă să le răcești cu susul în jos - pentru a face acest lucru, imediat după coacere, răsturnați forma și așezați-o pe boluri, astfel încât pandișpanul să nu le atingă. În această poziție, fundul și părțile laterale ale biscuitului sunt lipite de matriță, nu cade, dar nici nu se așează sub propria greutate. Vă rugăm să rețineți că în acest caz este important să alegeți dimensiunea corectă a formei, astfel încât pandișpanul să nu iasă mai sus decât marginile și să poată fi răsturnat.
DEZAVANTAJ: Uneori este greu să despărțiți pandișpanul de tavă; Formele din silicon nu sunt potrivite pentru o astfel de coacere.
Brutărie
Preîncălziți întotdeauna cuptorul la 180-200°C în avans. Este indicat sa coaceti biscuiti la nivelul mijlociu al cuptorului puteti folosi convectie. Încercați să nu deschideți cuptorul în primele 15 minute de coacere pentru a evita răcirea aerului. Puteți verifica starea de pregătire a biscuiților la 25-30 de minute după începerea gătirii. Biscuitul finit este întotdeauna îngrămădit uniform și maro auriu. Pierceți-l în mai multe locuri (mai aproape de mijloc) cu o scobitoare, nu trebuie să fie aluat lipicios; Puteți apăsa și cu palma, biscuitul finit este elastic și durabil.
IMPORTANT!
Pentru a vă asigura că biscuitul nu devine umed în timpul înmuiării și este puternic și elastic, este indicat să-l lăsați să stea câteva ore. Pentru prajituri, de obicei coc buretele seara si il las in bucatarie peste noapte. Vă rugăm să rețineți că biscuitul nu trebuie să se usuce - pentru aceasta, dacă aerul din bucătărie este uscat, puteți pune biscuitul într-o pungă după ce s-a răcit complet.
editura „Mann, Ivanov și Ferber”
Cum să tai un biscuit?
Un pandișpan cu patru ouă copt într-o formă cu diametrul de 20 cm poate fi de obicei tăiat în trei straturi. Pentru a vă asigura că tăieturile sunt uniforme și că prăjiturile au aceeași grosime, utilizați câteva tehnici simple.
Puneți buretele cu partea de jos în sus - este foarte plat și tortul dvs. va fi și deasupra plat. Este convenabil să folosiți o foaie de hârtie de copt, o farfurie plată sau un grătar de sârmă ca bază, principalul lucru este că puteți întoarce cu ușurință tortul împreună cu baza. Pregătiți un cuțit - este foarte de dorit ca acesta să fie ascuțit, cu o lamă mai lungă decât diametrul biscuitului. Un cuțit de pâine cu lama ondulată funcționează foarte bine.
Cu ajutorul unui cuțit, marcați linii de tăiere la aproximativ 1 cm adâncime în jurul circumferinței biscuitului.
Introduceți un cuțit în tăietură și tăiere, întorcând cu grijă buretele și apăsând cuțitul pe prajitura de jos, ar trebui să meargă exact de-a lungul liniei marcate.
Probleme?
- Aluatul este prea lichid - albusurile sau galbenusurile nu s-au batut bine, aluatul a fost amestecat prea mult timp;
- Pandișpanul nu crește bine - aluatul s-a amestecat mult timp, ouăle nu s-au bătut bine, cuptorul a fost prea rece;
- Pandișpanul s-a lăsat mult după coacere - aluatul a fost copt prost, nu era suficientă făină sau amidon;
- Pandișpanul s-a așezat în cuptor - cuptorul este prea fierbinte;
- Biscuitul se sfărâmă mult - prea mult amidon.
Se mai numește și chiffon pandișpan. Pentru a face tortul aerisit și pufos, trebuie să pregătiți și să bateți corect toate ingredientele. Aceasta este cea mai importantă parte în pregătirea aluatului. Doar dacă repeți cu exactitate toate etapele de pregătire, ilustrate cu fotografii pas cu pas, vei obține una înaltă și fragedă, așa-zisă umedă, care nu necesită impregnare suplimentară. Vă descriu o rețetă pentru a face un pandișpan, care este împărțit în două straturi.
Pentru două pandișpan vom avea nevoie de:
- 4 albusuri din oua mari de gaina (D-0 sau D-V);
- 2 gălbenușuri din ouă mari de pui (D-0 sau D-V);
- 140 de grame de făină de grâu extra sau premium;
- 80 de grame de zahăr alb (în gălbenușuri);
- 25 de grame de zahar pudra (in albus);
- 1,5 grame de vanilie;
- 1,5 lingurite praf de copt;
- 1/8 linguriță sare fină;
- 90 de grame de lapte cald 4%-6%;
- 65 de grame de ulei vegetal (fara parfum si fara arome adaugate).
Dacă utilizați ouă de calibru D-1 sau S-1, atunci folosiți 130 de grame de făină.
Cum se prepară pandișpan de lapte cu ulei vegetal
Și așa, pentru a face un pandișpan pufos preparat folosind tehnologia gălbenușurilor separat de albușuri, puneți albușurile într-un vas separat și începeți să le bateți la viteză mică până când apar bule la suprafață. După aceasta, adăugați sare și comutați mixerul la viteză mare. Continuați să bateți și adăugați zahăr pudră câte o jumătate de linguriță. De îndată ce proteina atinge un vârf stabil, opriți mixerul.
Într-un alt bol, bate zahărul, vanilia și gălbenușurile până când toată masa este ușoară și zahărul este complet dizolvat.
Apoi adăugați uleiul și bateți aproximativ un minut. Apoi puteți adăuga lapte. Amesteca totul la viteza mica de mixer.
Cerneți făina împreună cu praful de copt direct în vasul cu aluatul.
La viteză mică, amestecați întregul amestec în bol.
Amesteca albusurile in aluat in doua portii. Facem acest lucru folosind o spatulă de silicon folosind metoda de pliere a aluatului.
Fotografia arată că aluatul este foarte ușor și aerisit.
O transferam intr-o forma cu diametrul de 20-24 cm Daca luati o forma cu volum mare prajitura nu va fi foarte mare. Puneti tava la nivelul mijlociu in cuptorul preincalzit la 160°C pentru 40 de minute.
Verificați prajitura finită pentru uscarea și scoateți-l imediat din formă pe un grătar până se răcește complet.
Cand pandispansul s-a racit complet, inveleste-l in folie si pune-l la rece la maturat timp de 8 ore. Puteți sări peste acest pas dacă trebuie să folosiți tortul imediat. Dar după coacere, pandișpanul de lapte cu ulei vegetal se dovedește a fi cel mai suculent și mai ușor de lucrat.
După 8 ore, tăiați pandișpanul în două straturi.
Încheind rețeta mea de pandișpan șifon preparat prin separarea albușurilor de gălbenușuri, vreau să vă spun un mic secret și să vă dezvălui greșeala mea. Mi-am copt pandișpanul într-o formă d=24 cm Când aluatul era deja la cuptor, mi-am amintit că am uitat să pun praf de copt. Spre bucuria mea, pandișpanul meu de lapte cu ulei vegetal a crescut perfect! Acest lucru s-a întâmplat doar datorită proteinelor batute corect și amestecate corect din baza de aluat. Așadar, praful de copt, după cum sunt convins, nu este componenta principală pentru un pandișpan fraged și pufos.
Un pandișpan aerisit, fraged și pufos este cheia unui tort delicios. Este suficient să-i adaugi fructe, nuci sau ciocolată, să adaugi smântână sau crema ta preferată - și este gata să cucerească inimile celor mai sofisticați gurmanzi. A face pandișpanul potrivit acasă este mai ușor decât ți-ai putea imagina. Voi împărtăși toate complexitățile coacerii unui pandișpan cu cremă de înaltă calitate, fără sifon și praf de copt. Aroma îmbietoare a produselor proaspete de copt și a unui tort delicios va fi o răsplată pentru eforturile tale. Folosește doar rețeta mea dovedită cu fotografii pas cu pas și un pandișpan înalt de vanilie făcut cu apă clocotită și ulei vegetal, așa-numitul pandișpan de șifon, va apărea rapid în bucătărie. 🙂
Ingrediente:
- ouă de pui - 4 buc;
- zahăr - 120 g;
- făină - 120 g;
- vanilină - 0,5 g;
- apă clocotită - 2 linguri;
- ulei vegetal rafinat - 2 linguri.
Cum să gătești un pandișpan cu apă clocotită și ulei vegetal
În primul rând, ar trebui să fierbi ibricul și să cântărești toate ingredientele vrac. Iau un sfert de pungă de vanilină și se vinde în pungi de 2 grame.
Baza unui pandișpan pufos este ouăle bătute corespunzător. Nu este nevoie să te grăbești și să fii leneș aici. Bulele de aer care saturează ouăle în timpul baterii sunt cele care acționează ca un agent de dospire și fac ca biscuitul să „crească” în cuptor.
Setați cuptorul să se preîncălzească la 180 de grade. Si incepem sa batem ouale cu zaharul si vanilia. Aș dori să vă atrag atenția asupra unui alt avantaj al acestei rețete - nu separăm gălbenușurile de albușuri. Și acest lucru economisește timp și feluri de mâncare.
Masa începe să se îngroașe și să se ușureze. Mulți bucătari începători fac o greșeală comună și decid că ouăle au fost deja bătute, deși nu este cazul.
Acum, fără a opri amestecul, turnați apă clocotită într-un jet. Masa de ou va deveni imediat mai lichida si vor aparea bule mari. Bateți încă câteva minute.
Fără a opri baterea, turnați uleiul vegetal în jet subțire direct pe teluri. Acum masa de ouă începe să se îngroașe. Bateți încă trei minute. Diferența dintre stările inițiale și finale este evidentă.
Acum, cerne cu grijă o treime din făină pe ouăle bătute. Se amestecă doar cu o spatulă, sau, în cazuri extreme, cu o lingură. Dacă doriți un pandișpan de lux, uitați pentru totdeauna de mixer în această etapă!
Amestecați făina cu mișcări de scoatere atentă de jos în sus, amestecând cu o spatulă de la margini spre centru. Fără mișcări circulare bruște.
În încă doi pași, adăugați toată făina în aluat. Se dovedește a fi destul de gros și curge de pe omoplat ca o panglică, ca în fotografie.
Nu ung tava cu nimic, tapetez fundul cu pergament. Pentru aceasta cantitate de aluat, o forma cu diametrul de 22 cm este optima. Recomand să folosiți o tavă cu arc pentru a ușura îndepărtarea crustei coapte. Și apoi, este convenabil să asamblați cele cu mai multe straturi în el.
Puneti tava cu aluatul in cuptorul incins si coaceti 20-25 de minute. Ora exactă depinde de fiecare cuptor specific. Nu-l deschideți în timpul coacerii pentru ca biscuitul să nu cadă.
Puteți verifica starea de pregătire a tortului cu o scobitoare. O altă metodă este ca atunci când apăsați în mijloc, un pandișpan copt corespunzător să țâșnească ușor și să revină la starea inițială. Întoarceți-l cu capul în jos în tigaie și lăsați-l să se răcească complet. În acest fel, jucăm în siguranță, astfel încât să nu se așeze după coacere. Acest pas este opțional, dar dacă am timp, asta fac.
A sosit timpul să-l eliberăm pe chipeșul nostru din uniformă. Treceți cu grijă un cuțit de-a lungul părților laterale și deschideți inelul.
Puteți evalua structura pandișpanului nostru cu cremă. Chiar și în fotografie puteți vedea că s-a dovedit poros și aerisit.
După cum puteți vedea, pregătirea unui pandișpan frumos și înalt de șifon folosind apă clocotită și ulei vegetal acasă nu este deloc dificilă. Idei delicioase și implementarea lor!
