Viena iš populiariausių biskvito rūšių yra šifoninis arba sviestinis biskvitas.
Šis biskvitas yra minkštos ir drėgnos tekstūros. Jis turi daugybę skirtingų receptų ir variantų.
Kai kas mano, kad sviestinis biskvitas yra kaprizingesnis nei klasikinis, bet aš prašau kitaip. Svarbiausia laikytis gaminimo ir kepimo technologijos. Ir viskas susitvarkys!
Sausainyje yra kiaušinių, cukraus, miltų, daržovių arba sviesto, taip pat gali būti vandens, pieno, pasukų ir kefyro.
Esminis sviestinių sausainių ingredientas yra kepimo milteliai arba soda (užgesinta citrinos sultimis arba actu). Kyla klausimas: kas yra visiškai neįmanoma be kepimo miltelių? Deja - jokiu būdu!) Sviestinio biskvito tešla sunkesnė dėl daržovių ar sviesto pridėjimo, nepridėjus kepimo miltelių praktiškai neauga.
Jei recepte yra sodos, svarbu ją gerai užgesinti, išmaišyti ir tik tada supilti į tešlą.
Jei receptas sodos neužgesina, geriau iš pradžių ją persijoti į tešlą, soda stipriai pritraukia drėgmę ir gali susidaryti gumuliukų. Tokiu atveju į tešlą patekus šlapios sodos, gali likti neištirpę smulkūs gumuliukai, o biskvitas bus kaip sodos skonis!
Šifoninis biskvitas puikiai dera su įvairiais priedais, pavyzdžiui, kakava, šokoladu, džiovintais vaisiais, žievelėmis, aguonomis, kokoso drožlėmis.
Taip pat galite eksperimentuoti su įvairiomis uogomis, yra receptų variantų su uogiene ar uogiene.
Priklausomai nuo biskvito recepto, į tešlą galima įpilti pieno, pasukų arba vandens.
Ruošiant tešlą, kai kuriuose receptuose svarbu atskirti trynius nuo baltymų ir išplakti atskirai. Baltymus reikia atsargiai įmaišyti į tešlą.
Yra receptų, kuriuose baltymų ir trynių plakti atskirai nereikia, pavyzdžiui, mano mėgstamame biskvitoje „Šokoladas verdančiame vandenyje“.
Sviestiniai sausainiai turi neįtikėtinai daug variantų, skonis priklauso nuo jūsų pageidavimų.
Net ir turėdami vieną biskvito receptą galite eksperimentuoti pridėdami naujų ingredientų ir kiekvieną kartą įgausite vis naują ir įdomų skonį.
Visi kremai puikiai dera su šifoniniu biskvitu.
Suflė suteiks jiems lengvumo ir švelnumo.
Grietinės arba varškės kremas, sultingas ir erdvus.
Sviesto kremas, ganache arba kremas suteiks sodrumo ir ryškaus skonio.
Didelis sviestinių sausainių privalumas yra tai, kad jie gali būti savarankiški be grietinėlės.
Biskvitas – universalus kepinys, skirtas konditeriams. Beveik nė vienas pyragas neapsieina be biskvito; pyragaičiai ir vyniotiniai gaminami iš biskvitos ir naudojami kaip bet kokio konditerijos gaminio pagrindas.
Purūs, kaip debesėlis, ir gana tankūs, su sviestu ir grietinėle, su riešutais ir morkomis – jie labai skirtingi, tačiau juos vienija gaminimo technologija. Kad ir kokia bebūtų biskvitinė tešla, tereikia išplakti kiaušinius (arba atskirti baltymus ir trynius) ir kuo atsargiau sudėti likusius ingredientus. Dėl plakimo metu pridėto oro jūsų biskvitas pakils orkaitėje.
Kepant biskvitą vienu metu vyksta du procesai. Pirma, tešloje esantis oras įšyla ir atitinkamai plečiasi; dėl to tešla pakyla orkaitėje, tai yra, padidėja tūris. Antra, jei pakanka šilumos (kepimo temperatūra 180-200C), apkepa augančių porų sienelės. Taigi, norint gauti tinkamą biskvitą, reikia gerai išplakti kiaušinius, pridedant kuo daugiau oro, išmaišyti tešlą, atsargiai, kad neprarastų pridėto oro, o tada teisingai kepti pakankamai aukštoje temperatūroje.
Prieš atidžiai studijuojant Irinos Chadejevos technologijas, siūlome pažiūrėti profesionalaus konditerijos šefo Olego Iljino vaizdo įrašo receptą!
Iš ko kepame?
MILTAI
Sausainiai iškepami dėl krakmolo želatinizacijos proceso – kaitinant šlapioje tešloje ji keičia savo struktūrą, tampa tirštesnė ir klampesnė. Todėl biskvitui svarbus krakmolo buvimas, todėl jį galima kepti iš beveik bet kokių miltų – ryžių, kviečių, kukurūzų, grikių (bet kuriuose miltuose yra krakmolo). Jei dalį kvietinių miltų pakeisite krakmolu, biskvitas bus stipresnis ir trupesnis. Biskvitą galite iškepti visai be miltų, tik su krakmolu. Tačiau riešutų miltuose (maltuose riešutuose) nėra krakmolo, todėl sausainiai su riešutų miltais yra mažiau patvarūs ir lengvai suyra. Nepaisant to, konditeriai dažnai gamina sausainius su riešutais – jie pasirodo labai skanūs!
KIAUŠINIAI
Be kurio biskvito iškepti iš esmės neįmanoma, tai be kiaušinių. Būtent kiaušiniai jai suteikia ir purumo (išplakant), ir stiprumo (kepus). Gerai išplakta kiaušinių masė yra raktas į sėkmę dirbant su biskvitu.
CUKRAUS
Biskvitui naudokite įprastą cukrų, geriausia su mažais kristalais. Jie ištirpsta greičiau, todėl kiaušiniai su jais geriau plaka.
Pagrindinis sausainių receptas
Yra daug biskvito variantų, tačiau pradėti reikėtų nuo paprasčiausio recepto, kuris vis dėlto nėra blogesnis už sudėtingiausią. Prisiminkite proporciją:
4 kiaušiniai
120 g cukraus
120 g miltų
ir be kepimo miltelių!
Kaip pasigaminti biskvitą:
1. Pirmiausia išmatuokite visus ingredientus. Miltus (jei naudojate ir krakmolą) persijokite - jie prisotinami oro ir tada geriau įmaišomi į tešlą. Kiaušinius atskirkite į baltymus ir trynius (atminkite, kad šaltus kiaušinius geriausia atskirti į baltymus ir trynius), naudokite didelį dubenį baltymams ir vidutinio dydžio dubenį tryniams.
Atkreipkite dėmesį, kad sausainių formeles ir padėklus reikia paruošti iš anksto, o orkaitę taip pat reikia įkaitinti iš anksto. Kai sausainių tešla bus paruošta, ją reikia nedelsiant perkelti į formą (ant kepimo skardos) ir iškepti negaištant laiko. Sausainių tešla greitai nusėda, o iš nusistovėjusios tešlos paruošti produktai būna žemi ir gumuliuoti.
2. Pusę cukraus supilkite į trynius ir plakite mikseriu maksimaliu greičiu iki tiršta, beveik balta masė.
3. Plaktuvus nuplaukite ir nusausinkite, o baltymus plakite maksimaliu greičiu, kol masė taps balta ir tiršta. Maišytuvo priedai turi palikti aiškų, neryškų pėdsaką. Tik dabar suberkite likusį cukrų ir plakite toliau, kol masė taps sniego baltumo ir blizgi.
leidykla "Mann, Ivanov and Ferber"
4. Į baltymus suberkite trynius ir labai atsargiai šaukštu išmaišykite, kol masė taps vienalytė ir šviesiai geltonos spalvos.
Kaip teisingai maišyti? Paimkite šaukštą ir padėkite kraštą žemyn į dubens vidurį. Nuleiskite išgaubtą šaukšto dalį išilgai dugno (į save), tada aukštyn dubens šonu, tęskite per tešlą ir nuleiskite šaukštą atgal į vidurį. Šaukštas apibūdins apskritimą. Pakartokite šį judesį, kita ranka sukite dubenį. Taip greitai ir tiksliai išmaišoma visų rūšių biskvitinė (ir kita plakta) tešla. Šis metodas vadinamas „lankstymo metodu“.
5. Suberkite miltus ir kitus sausus ingredientus. Dar kartą išmaišykite lankstymo metodu. Nemaišykite per ilgai, nes tešla gali per daug sutirštėti.
leidykla "Mann, Ivanov and Ferber"
Kai tik miltų gumuliukai išnyks, sustokite. Tešlą perkelkite į formą, išlyginkite paviršių ir pašaukite į orkaitę.
leidykla "Mann, Ivanov and Ferber"
Ką pridėti?
Sviestas dažnai dedamas į sausainius. Norėdami tai padaryti, ištirpinkite, atvėsinkite ir kuo atsargiau supilkite. Net nedidelis kiekis sviesto padaro trupinius skanesnius ir drėgnesnius, sausainiai su sviestu ilgiau negenda.
Kaip paruošti formą?
Yra keletas formų paruošimo ir biskvitų kepimo būdų. Kiekvienas turi savų privalumų ir trūkumų. Kartais nesvarbu, kokioje keptuvėje kepi, bet kartais taip.
1 metodas
Keptuvės vidų patepkite minkštu sviestu (lydytas sviestas nuvarvės ir negausite tolygios dangos). Įberkite šaukštą miltų ir, purtydami keptuvę, iš pradžių paskleiskite miltus išilgai keptuvės šonų, o paskui išilgai dugno. Gerai bakstelėkite keptuvę, kad išsiskirtų miltų perteklius.
Taikant šį metodą, biskvitas visiškai neprilimpa prie formos dugno ir sienelių. Iškepus 5–10 minučių, biskvitas atvėsta ir šiek tiek susitraukia, tarp keptuvės sienelės ir biskvito atsiranda nedidelis tarpelis, o ant biskvito lieka nedidelis kauburėlis. Apverskite biskvitą ant grotelių; jis lengvai išeis, o apačioje bus kauburėlis, o viršus visiškai plokščias.
TRŪKUMAS: Naudojant šį metodą, biskvitas išeina šiek tiek žemiau.
2 metodas
Keptuvės netepkite riebalais, o dugną išklokite kepimo popieriumi.
Kepant biskvitas prilips prie sienelių, bet išėmus skardą irgi nusės. Kadangi sienelės negali nusėsti (užstrigusios), nusės „kalvelė“, todėl vėsstant biskvito paviršius taps lygus. Biskvitas išimamas iš formos tik visiškai atvėsus. Norėdami tai padaryti, turite labai atsargiai paleisti peilį išilgai sienelių, atskiriant biskvitą ir pašalinti formą. Prieš naudojant biskvitą nuimamas kepimo popierius.
TRŪKUMAS: norint atskirti biskvitą nuo sienelių, reikia įgūdžių ir tikslumo; Negalima naudoti silikoninių formų.
3 būdas
Keptuvės netepkite riebalais ir ant dugno nedėkite kepimo popieriaus.
leidykla "Mann, Ivanov and Ferber"
Šis būdas tinka patiems lengviausiems ir subtiliausiems sausainiams, kurie vėsdami nusėda pagal savo svorį. Tai sausainiai su nedideliu kiekiu miltų ir krakmolo, taip pat baltyminiai sausainiai. Dažniausiai rekomenduojama jas atvėsinti apverstą – tai padaryti, iškart po kepimo formą apverskite ir dėkite ant dubenėlių, kad biskvitas jų neliestų. Šioje padėtyje biskvito apačia ir šonai yra priklijuoti prie formos, jis neiškrenta, bet ir nenusėda nuo savo svorio. Atkreipkite dėmesį, kad šiuo atveju svarbu pasirinkti tinkamą formos dydį, kad biskvitas neišeitų aukščiau už kraštus ir jį būtų galima apversti.
TRŪKUMAS: Kartais sunku atskirti biskvitą nuo keptuvės; Silikoninės formelės tokiam kepimui netinka.
Kepyklėlė
Visada iš anksto įkaitinkite orkaitę iki 180-200°C. Sausainius patartina kepti viduriniame orkaitės lygyje, galima naudoti konvekciją. Stenkitės neatidarinėti orkaitės pirmąsias 15 kepimo minučių, kad neatvėstų oras. Biskvito pasirengimą galite patikrinti praėjus 25–30 minučių nuo kepimo pradžios. Gatavas biskvitas visada būna tolygiai sukrautas ir aukso rudos spalvos. Keliose vietose (arčiau vidurio) pradurkite dantų krapštuku, ant jo neturi likti lipnios tešlos. Galima paspausti ir delnu, gatavas biskvitas yra elastingas ir patvarus.
SVARBU!
Kad biskvitas mirkdamas nesumirktų, būtų tvirtas ir elastingas, patartina leisti jam pastovėti kelias valandas. Tortams dažniausiai biskvitą iškepu iš vakaro ir palieku per naktį virtuvėje. Atkreipkite dėmesį, kad biskvitas neturi išdžiūti – tam, jei virtuvėje sausas oras, visiškai atvėsusį biskvitą galite įdėti į maišelį.
leidykla "Mann, Ivanov and Ferber"
Kaip supjaustyti biskvitą?
Vieną keturių kiaušinių biskvitą, iškeptą 20 cm skersmens skardoje, dažniausiai galima supjaustyti į tris sluoksnius. Norėdami užtikrinti, kad pjūviai būtų lygūs, o pyragaičiai vienodo storio, naudokite keletą paprastų technikų.
Padėkite kempinę apačia į viršų – ji labai plokščia, o pyragas bus plokščias ir viršuje. Kaip pagrindą patogu naudoti kepimo popieriaus lakštą, plokščią lėkštę ar groteles, svarbiausia, kad pyragą nesunkiai apverstumėte kartu su pagrindu. Pasiruoškite peilį – labai pageidautina, kad jis būtų aštrus, ilgesnio nei biskvito skersmens ašmenys. Labai gerai veikia duonos peilis banguotais ašmenimis.
Peiliu per biskvito perimetrą pažymėkite maždaug 1 cm gylio pjovimo linijas.
Įkiškite peilį į pjūvį ir supjaustykite, atsargiai sukdami kempinę ir spausdami peilį prie apatinio pyrago, jis turėtų eiti tiksliai išilgai pažymėtos linijos.
Problemos?
- Tešla per skysta – baltymai ar tryniai buvo prastai išplakti, tešla per ilgai maišoma;
- Biskvitas blogai kyla - tešla ilgai maišėsi, kiaušiniai blogai išplakti, orkaitė per šalta;
- Biskvitas po kepimo labai susmuko - tešla prastai iškepė, trūko miltų ar krakmolo;
- Biskvitas nusistovėjo orkaitėje – orkaitė per karšta;
- Biskvitas labai trupa – per daug krakmolo.
Jis taip pat vadinamas šifoniniu biskvitu. Kad pyragas būtų erdvus ir purus, reikia tinkamai paruošti ir išplakti visus ingredientus. Tai yra pati svarbiausia dalis ruošiant tešlą. Tik tiksliai pakartoję visus paruošimo etapus, iliustruotus žingsnis po žingsnio nuotraukomis, gausite aukštą ir švelnų, vadinamąjį šlapią, nereikalaujantį papildomo impregnavimo. Aprašau receptą, kaip pasigaminti vieną biskvitą, kuris yra padalintas į du sluoksnius.
Dviem biskvitams mums reikės:
- 4 baltymų iš didelių vištienos kiaušinių (D-0 arba D-V);
- 2 tryniai iš didelių vištienos kiaušinių (D-0 arba D-V);
- 140 gramų papildomų arba aukščiausios kokybės kvietinių miltų;
- 80 gramų baltojo cukraus (tryniuose);
- 25 gramai cukraus pudros (baltose);
- 1,5 gramo vanilės;
- 1,5 arbatinio šaukštelio kepimo miltelių;
- 1/8 arbatinio šaukštelio smulkios druskos;
- 90 gramų šilto pieno 4%-6%;
- 65 gramai augalinio aliejaus (be kvapo ir be kvapiųjų medžiagų).
Jei naudojate D-1 arba S-1 kalibro kiaušinius, naudokite 130 gramų miltų.
Kaip pasigaminti pieno biskvitą su augaliniu aliejumi
Taigi, norėdami pagaminti purų biskvitą, paruoštą naudojant trynių technologiją atskirai nuo baltymų, baltymus sudėkite į atskirą dubenį ir pradėkite plakti nedideliu greičiu, kol paviršiuje pasirodys burbuliukai. Po to įberkite druskos ir įjunkite maišytuvą dideliu greičiu. Plakite toliau ir po pusę arbatinio šaukštelio suberkite cukraus pudrą. Kai tik baltymas pasiekia stabilų piką, išjunkite maišytuvą.
Kitame dubenyje išplakite cukrų, vanilę ir trynius, kol visa masė taps šviesi ir cukrus visiškai ištirps.
Tada supilkite aliejų ir plakite apie minutę. Tada galite įpilti pieno. Viską sumaišykite mažu maišytuvo greičiu.
Miltus kartu su kepimo milteliais persijokite tiesiai į dubenį su tešla.
Mažu greičiu sumaišykite visą mišinį dubenyje.
Baltymus įmaišykite į tešlą dviem dalimis. Tai darome silikonine mentele tešlos lankstymo būdu.
Nuotraukoje matyti, kad tešla labai lengva ir erdvi.
Perkeliame į 20-24 cm skersmens formą.Jei imsite didelės apimties formą, pyragas nebus labai aukštas. Keptuvę 40 minučių dėkite į vidurinį lygį į iki 160°C įkaitintą orkaitę.
Patikrinkite, ar gatavas pyragas nėra sausas, ir nedelsdami išimkite jį iš formos ant grotelių, kol jis visiškai atvės.
Kai biskvitas visiškai atvės, suvyniokite į plėvelę ir padėkite į šaltą bręsti 8 valandoms. Galite praleisti šį veiksmą, jei tortą reikia panaudoti iš karto. Tačiau po nokinimo pieno biskvitas su augaliniu aliejumi pasirodo pats sultingiausias ir lengvai apdirbamas.
Po 8 valandų biskvitą perpjaukite į du sluoksnius.
Baigdama savo šifoninio biskvito receptą, paruoštą atskiriant baltymus nuo trynių, noriu pasakyti mažą paslaptį ir atskleisti savo klaidą. Biskvitą kepiau formoje d=24 cm.Kai tešla jau buvo orkaitėje, prisiminiau, kad pamiršau įdėti kepimo miltelių. Mano džiaugsmui, mano pieno biskvitas su augaliniu aliejumi puikiai pakilo! Taip atsitiko tik dėl teisingai išplaktų ir teisingai sumaišytų baltymų tešlos pagrinde. Taigi, kepimo milteliai, kaip esu įsitikinęs, nėra pagrindinis švelnaus ir puraus biskvito komponentas.
Erdvus, švelnus ir purus biskvitas yra skanaus pyrago raktas. Užtenka į jį įberti vaisių, riešutų ar šokolado, įlašinti grietinėlės ar mėgstamo grietinėlės – ir jis paruoštas užkariauti įmantriausių gurmanų širdis. Pagaminti tinkamą biskvitą namuose yra lengviau, nei galite įsivaizduoti. Pasidalinsiu visomis kokybiško kreminio biskvito kepimo be sodos ir kepimo miltelių subtilybėmis. Viliojantis šviežių kepinių aromatas ir skanus pyragas bus atlygis už pastangas. Tiesiog naudokite mano patikrintą receptą su žingsnis po žingsnio nuotraukomis ir jūsų virtuvėje greitai atsiras aukštas vanilinis biskvitas, pagamintas su verdančiu vandeniu ir augaliniu aliejumi, vadinamasis šifoninis biskvitas. 🙂
Ingridientai:
- vištienos kiaušiniai - 4 vnt;
- cukrus - 120 g;
- miltai - 120 g;
- vanilinas - 0,5 g;
- verdantis vanduo - 2 šaukštai;
- rafinuotas augalinis aliejus - 2 šaukštai.
Kaip virti biskvitą su verdančiu vandeniu ir augaliniu aliejumi
Pirmiausia turėtumėte užvirinti virdulį ir pasverti visus birius ingredientus. Aš imu ketvirtadalį maišelio vanilino, o jis parduodamas 2 gramų maišeliais.
Puraus biskvito pagrindas – tinkamai išplakti kiaušiniai. Čia nereikia skubėti ir tingėti. Būtent oro burbuliukai, kurie plakant prisotina kiaušinius, veikia kaip rauginimo priemonė ir priverčia biskvitą „augti“ orkaitėje.
Orkaitę įkaitinkite iki 180 laipsnių. Ir pradedame plakti kiaušinius su cukrumi ir vanile. Noriu atkreipti jūsų dėmesį į dar vieną šio recepto privalumą – trynių nuo baltymų neskiriame. O tai taupo laiką ir patiekalus.
Masė pradeda tirštėti ir šviesėti. Daugelis pradedančiųjų virėjų daro dažną klaidą ir nusprendžia, kad kiaušiniai jau išmušti, nors taip nėra.
Dabar, nenustodami plakti, srovele užpilkite verdančiu vandeniu. Kiaušinių masė iš karto taps skystesnė, atsiras dideli burbuliukai. Plakite dar porą minučių.
Nenustodami plakti, plona srovele supilkite augalinį aliejų tiesiai ant plaktuvų. Dabar kiaušinių masė pradeda tirštėti. Plakite dar tris minutes. Pradinės ir galutinės būsenos skirtumas yra akivaizdus.
Dabar atsargiai išsijokite trečdalį miltų ant išplaktų kiaušinių. Maišykite tik mentele arba, kraštutiniais atvejais, šaukštu. Jei norite prabangaus aukšto biskvito, šiame etape amžiams pamirškite maišytuvą!
Maišykite miltus atsargiais kaušelio judesiais iš apačios į viršų, maišydami mentele nuo kraštų iki centro. Jokių staigių sukamųjų judesių.
Dar dviem etapais į tešlą suberkite visus miltus. Jis pasirodo gana storas ir nuteka nuo pečių kaip kaspinas, kaip nuotraukoje.
Kepimo formos niekuo netepu, dugną iškloju pergamentu. Tokiam tešlos kiekiui optimaliai tinka 22 cm skersmens formelė, gatavą biskvitą galima supjaustyti į tris plonus pyrago sluoksnius. Rekomenduoju naudoti spyruoklinę formą, kad būtų lengviau pašalinti iškepusią plutą. Ir tada patogu jame surinkti daugiasluoksnes.
Skardą su tešla pašaukite į karštą orkaitę ir kepkite 20-25 minutes. Tikslus laikas priklauso nuo kiekvienos konkrečios orkaitės. Neatidarykite kepdami, kad biskvitas nenukristų.
Torto pasirengimą galite patikrinti dantų krapštuku. Kitas būdas – paspaudus per vidurį tinkamai iškeptas biskvitas šiek tiek svyruoja ir grįžta į pradinę būseną. Apverskite jį keptuvėje aukštyn kojomis ir palikite visiškai atvėsti. Taip žaidžiame saugiai, kad iškepus nenusėstų. Šis veiksmas yra neprivalomas, bet jei turiu laiko, tai darau.
Atėjo laikas išlaisvinti mūsų gražų vyrą iš uniformos. Atsargiai braukite peilį išilgai šonų ir atidarykite žiedą.
Galite įvertinti mūsų kreminio biskvito struktūrą. Net nuotraukoje matote, kad jis pasirodė poringas ir erdvus.
Kaip matote, paruošti gražų ir aukštą šifono biskvitą namuose naudojant verdantį vandenį ir augalinį aliejų nėra sunku. Skanios idėjos ir jų įgyvendinimas!
