Tässä artikkelissa esitellään 5 ranskalaista peruskastiketta. Perus, esi-isä. Lisäämällä pohjaan yhtä tai toista ainesosaa, saat lukemattomia kastikkeita.
Kaikki ranskalaiset kastikkeet (ja niitä on yli 3000, mikä ei ihme, koska persilja majoneesissa on yksi kastike ja tilli on täysin erilainen, ranskalaiset ovat ovelia) on jaettu luokituksen mukaan 5 pääperheeseen. Auguste Escoffier– bechamel-, veloute-, hispanol-, tomaatti- ja hollandaisekastikkeet.
Lisäämällä näihin peruskastikkeisiin erilaisia lisäaineita, muuttamalla koostumusta, lisäämällä tietylle alueelle tuttuja ainesosia, saadaan tuhansia erilaisia nimiä. Mutta perusta pysyy samana! Minä, hyvin yksinkertainen ihminen, pidän tätä eräänlaisena temppuna, koska... Koska lisään majoneesiin suolakurkkua ja kapriksia, saan majoneesikastikkeen kurkkujen ja kapristen kanssa. Ranskalaisilla on oma nimensä - tatari.
Bechamel
Bechamel Se mainittiin ensimmäisen kerran kuuluisan kokin François La Varennen kuuluisassa tutkielmassa "Ranskalainen keittiö" ("Le Cuisinier François"), joka julkaistiin vuonna 1651. Uskotaan, että tämä kastike on nimetty markiisi Louis de Bechamelin mukaan, rikkaan ja vaikutusvaltaisen aatelismiehen mukaan, jolla ei kuitenkaan ollut mitään tekemistä ruoanlaitossa. Escoffierin klassisen reseptin mukaan maitoa ja hieman suolaa lisätään kevyesti paistettuun valkoisen jauhon ja voin seokseen (ranskalaisessa keittiössä tätä seosta kutsutaan rouxiksi). Nykyään bechameliä käytetään usein lasagnen valmistukseen, ja se tarjoillaan myös pastan kanssa.
Veloute tai Veloute (Veloutẻ) 
Bechamelin kaukainen "sukulainen". veloute(tai "valkokastike") on myös kunnioitettava ikä - ensimmäinen maininta siitä on peräisin vuodelta 1553. Tämä on kastike, joka perustuu kevyeen liemeen (kanasta, vasikasta tai jopa kalasta), joka on sakeutettu valkoisen jauhon ja rasvan seoksella - yleensä voita (itse asiassa tämä on roux, joka esiintyy bechamel-reseptissä). Amerikkalaisessa keittiössä pekonirasvaa käytetään joskus voin sijasta. Kaikki tämä on maustettu suolalla ja pippurilla. Veloutea (tai siihen perustuvia kastikkeita) tarjoillaan yleensä siipikarjan ja äyriäisten kanssa.
espanoli (espagnole) 
espanjalainen kastike- Tämä on ranskalaisen keittiön tärkein "ruskea" kastike. Legendan mukaan tietty espanjalainen kokki, joka tuli Ludvig XIII:n häihin Itävallan Annen kanssa, osallistui sen luomiseen (muistakaa elokuva "Kolme muskettisoturia" - "Olenko espanjalainen vai en?!"). Sen perusta on sama jauhojen ja voin seos, joka on kuitenkin paistettu tummanruskeaksi. Seos lisätään vahvaan vasikanliemeen sekä luut, naudanlihapalat, vihannekset ja mausteet. Kaikkea tätä haudutetaan pitkään miedolla lämmöllä, jotta kastike paksuuntuu ja sen tilavuus pienenee merkittävästi. Lopuksi lisätään tomaattikastiketta (tätä espanjalainen kokki väitetysti ehdotti). Españolia valmistetaan yleensä suuria määriä ja sitten pakastetaan käytettäväksi tarvittaessa. Yleensä sitä ei käytetä puhtaassa muodossaan, vaan yhdessä muiden komponenttien (erityisesti mausteiden) kanssa.
Tomaattikastike
Tämän tunnetun kastikeperheen muunnelmia tarjoillaan yleensä pastan, liharuokien ja vihannesten kanssa. Eurooppalaiset omaksuivat tomaattikastikkeen atsteekeilta, kun he huomasivat, että tomaatit eivät epäilyttävän kirkkaista väreistään huolimatta olleet lainkaan myrkyllisiä. Yksinkertaisin tomaattikastike valmistetaan seuraavasti: hienonnetut tomaatit keitetään miedolla lämmöllä paistinpannulla oliiviöljyssä. Sipuli ja valkosipuli esipaistetaan usein. Kastikkeeseen lisätään basilikaa, persiljaa, oreganoa ja muita yrttejä. On olemassa muunnelmia tomaattikastikkeesta, jossa on valkosipulia, oliiveja, chilipaprikaa, sardellia ja niin edelleen.
Hollandaise kastike 
Hollandaise kastike- tämä on fysikaalisesti munankeltuaisten ja sulatetun voin emulsio. Sen moderni resepti juontaa juurensa 1800-luvulle. Voi suodatetaan siivilän läpi ja lisätään vähitellen perusteellisesti vatkattujen keltuaisten joukkoon. Tässä tapauksessa on suositeltavaa pitää kastike kiehuvan veden päällä (niin sanotaan vesihauteessa). Tyypillisesti kastike maustetaan sitruunamehulla, suolalla ja musta-, valko- tai cayennepippurilla (vaihtoehtoja on myös raastetulla muskottipähkinällä). Tämä pehmeä, kermainen kastike tarjoillaan kalan, äyriäisten, vihannesten ja kananmunien kanssa.
Noudata klassikoita ja luo omasi koeteltujen kastikkeiden pohjalta on todellinen nautinto. Edellyttäen tietysti, että tämä kastike voidaan ottaa suuhun.
:) Jos tästä artikkelista oli sinulle hyötyä, napsauta "Minä pidän", joten ilmaiset kiitollisuutesi kirjoittajalle. (artikkelin kirjoittaja: Artur Protchenko
Kuinka paljon ruskea espagnole-kastike maksaa (keskimääräinen hinta per pakkaus)?
Moskova ja Moskovan alue.
Ruskeaa espagnolekastiketta pidetään yhtenä ranskalaisen keittiön neljästä pää- tai peruskastikkeesta. Kastikkeiden ohella allemande ja espanjalainen kastike tai la sauce espagnole ovat ottaneet oikeutetun paikkansa Ranskan muinaisessa kulinaarisessa perinteessä. Ruskean espagnolekastikkeen tärkein kohokohta on ainesosien alkuperäinen koostumus ja tuotteen valmistusmenetelmä. Kuten muutkin pohjakastikkeet, espagnole valmistetaan rouxista, ts. voissa paistettua vehnäjauhoa ja rasvaa.
Ranskassa on keskiajalta lähtien käytetty roux'ta peruskastikkeiden sakeuttajana. Kastikkeiden jauhopohjaa on useita:
- roux blanc tai white roux;
- roux blond tai golden roux valmistetaan valkoisen lajikkeen tapaan, mutta sitä paistetaan pidempään, jotta jauhot saavat sen erottuvan kultaisen värin;
- roux brun tai red roux, saadaksesi tumman värin lisäämällä lihamehua kastikkeen pohjaan;
Ruskea espagnolekastike valmistetaan tummasta rouxista ja lihaliemestä. Lisäksi ruskeaan espagnolekastikkeeseen lisätään esipaistettuja vihanneksia ja yrttejä. Kastikkeen maun tekemiseksi mausteisempaa, espanoliin lisätään tomaatteja omassa mehussaan tai tomaattipastassa. Legendan mukaan kuuluisan ruskean espagnole-kastikkeen keksi yksi hovin kokkeista, joka palkattiin isännöimään juhlaa Itävallan Annen ja Ludvig XIII:n häiden kunniaksi. Kokki oli espanjalainen ja päätti muuttaa klassisen ranskalaisen valkokastikkeen omalla tavallaan.
Kokki paistoi kastikkeen jauhopohjaa tavallista pidempään, joten roux muuttui vaaleanruskeaksi. Kokki sekoitti kullanruskeaksi paistettua vehnäjauhoa runsaan vasikaliemen kanssa. Viimeistelynä maailman ruoanlaiton mestariteoksessa nimeltä ruskea espagnole-kastike on mureat naudanlihapalat, vihannekset, yrtit ja tomaatit. Gourmet väittävät, että tomaatit antavat espanole-kastikkeelle erottuvan maun ja aromin. On huomionarvoista, että ranskalaiset kotiäidit valmistavat espanol-kastiketta tulevaa käyttöä varten. Ruskeakastike oli uskomattoman suosittu 1600-luvulle asti.
Sitten uudet kastikkeet korvasivat Espanolin. 1800-luvun alussa kokit Auguste Escoffier ja Antoine Carême päättivät elvyttää espagnole-kastikkeen entisen loiston. Nykyään ranskalaiset liharuoat tarjoillaan klassisen ruskean espagnole-kastikkeen kera. Uskotaan, että Español-kastike sopii täydellisesti sian-, naudan- ja lampaanliharuokien kanssa. Lisäksi ruskeakastikkeella maustetaan pekonia tai kinkkua ja avotulella paistettua lihaa. Italialaiset ovat ottaneet käyttöön ranskalaisen kastikkeen ja käyttävät espagnolea kuuluisissa raviolissaan.
Kalorit ruskeassa espagnolekastikkeessa: 97,5 kcal
Ruskean espagnolekastikkeen energiaarvo (proteiinien, rasvojen, hiilihydraattien suhde - bju):
: 0,7 g (~ 3 kcal)
: 9,1 g (~ 82 kcal)
Lihaliemi (sianliha tai naudanliha) - 1 litra
Jauhot - 50 grammaa
Voi - 50 grammaa
Kasviöljy - 20 grammaa
Tomaattipasta tai ketsuppi ilman lisäaineita - 30 grammaa
Porkkanat - 3 kpl
Sipulit - 3 päätä
Vihreät valintasi mukaan - maun mukaan
Kuinka keittää espagnole-kastiketta
1. Valmista kastikkeen pohja - sulata voi paksupohjaisessa paistinpannussa, lisää jauhot.
2. Paista seosta jatkuvasti sekoittaen 2 minuuttia, kunnes se alkaa tummua.
3. Laimenna tomaattipasta (ketsuppi) liemeen ja kaada seokseen.
4. Kaada liemi joukkoon varovasti, annoksittain, jotta se ei roisku.
5. Kiehauta tuleva kastike (samassa paistinpannussa tai kattilassa) miedolla lämmöllä.
6. Pese ja kuori porkkanat ja sipulit. Hienonna sipuli hienoksi ja raasta porkkanat karkealla raastimella.
7. Kuullota kasviksia kasviöljyssä pehmeiksi, valmiina lisättäväksi kastikkeeseen.
8. Keitä espagnolia 4 tuntia miedolla lämmöllä poistamalla vaahtoa ja rasvapisaroita ajoittain.
