Ako pripraviť štôlňu doma. Vianočná štóla - krok za krokom recept s fotografiami. Na marcipán budete potrebovať

8. decembra 2018 sa v nemeckých Drážďanoch začal jubilejný 25. ročník festivalu Dresden Stollenfest. A to znamená, chlapci, je čas namočiť hrozienka.

Stollen, národná hrdosť Nemcov, je tradičné vianočné pečivo z kysnutého cesta so sušeným ovocím a korením. V Nemecku existuje niekoľko klasických štólových receptov, ale práve drážďanská štóla je považovaná za najznámejšiu v Nemecku a preslávenú po celom svete.

V týchto dňoch prichádzajú na Stollenfest certifikovaní pekári z celej krajiny, korzujú po hlavných uliciach mesta a nesú obriu štólu, ktorá sa potom rozreže a rozdá (samozrejme za peniaze) všetkým prítomným.

Fotografia z facebookovej stránky Dresden Stollen: Dresdner Christstollen

Počas vianočných sviatkov sa žiadna nemecká hostina nezaobíde bez pikantnej, útulnej štóly.

V posledných rokoch sa ukradli spolu s začal získavať nebývalú popularitu a s nami.

Už dlho ste odo mňa žiadali osvedčený recept a ja som vám opäť nemohla odmietnuť.

Tento materiál som začal pripravovať minulý rok. Prehrabal som sa kopou nemeckých zdrojov a preštudoval celú oficiálnu stránku spolku Dresden Stollen a zdá sa mi, že Už o ňom viem všetko.

⇒ Oválny tvar vianočného košíčku posypaného práškovým cukrom symbolizuje novorodenca Ježiška zavinutého do snehobielych plienok.

⇒ Iba 120 pekární a cukrární, ktoré sú členmi nemeckého spolku Dresdner Stollen, má právo piecť pravé Drážďanské štóly. A jeho pôvodný recept zostal dodnes. uchovávané v najprísnejšej dôvernosti od obyčajného človeka. Preto sú všetky recepty, ktoré sa potulujú po internete, najmä ich ruské verzie, dosť približné.

⇒ Pekári majú na zrenie štóly rôzne názory. Niektorí hovoria, že štóla získa svoju najbohatšiu a najpríjemnejšiu chuť 1 týždeň po príprave, iní hovoria, že ideálne je to 2-3 týždne a ďalší radia štólu skladovať aspoň 2 mesiace. Tu je to vec vkusu každého.

⇒ Do Drážďanskej štóly zakázané pridajte margarín, konzervačné látky a arómy.

⇒ Zloženie klasickej drážďanskej štóly by malo zahŕňať 12 ingrediencií:

1. droždie
2. mlieko
3. cukor
4. oleja
5. citrónová kôra
6. kandizované ovocie
7. mandľový
8. práškového cukru
9. zmes korenia

Ako môžete vidieť, v Stollen vôbec žiadne vajcia. Preto vedzte, že prítomnosť vajec v štóle je prvým znakom toho, že recept nie je celkom klasický.

Vianočný štólový recept

Za 2 štóly po 900 g. každá (A verte mi, nie je to veľa. Jednu sme dostali prvé 2 dni a druhú sme nechali dozrieť).

• ľahké hrozienka - 300 gr.
• tmavý rum - 100 - 200 g.
• múka - 600 gr.
• droždie, čerstvé - 40 gr.
• mlieko - 200 ml
• maslo, zmäkčené - 225 gr. (+75 g na mazanie hotového štólu)
• cukor - 50 gr.
• soľ - ½ lyžičky.
• zmes korenia na štólu* - 5 gr. (pozri nižšie↓)
• kôra z ½ citróna
• lúpané mandle - 50 gr.
• horké mandle - 5 g. alebo mandľový extrakt - 1 lyžička. ( zľavový promo kód POR7412) (pridané voliteľne, pre chuť marcipánu)
• kandizovaný citrón (alebo citrón) a pomaranč - 125 gr. (Môcť )
• práškový cukor - 75 g.

* Úprimne povedané, neviem presne, aké korenie sa pridáva do skutočnej štóly. Prezrel som si kopu nemeckých obchodov, ktoré predávajú koreniace zmesi na štólu. Niektoré zdroje uvádzajú celý zoznam nasledujúcich korenín, zatiaľ čo iné poskytujú iba muškátový oriešok alebo kardamón a vanilku.

Myslím si: ak je pre vás dôležitejšia vôňa dobrého masla, hrozienok a rumu, pridajte len kardamón, muškátový oriešok a vanilku. A ak máte radi pikantné pečenie, zmiešajte všetky tieto koreniny v uvedených pomeroch a pridajte 5 gramov do cesta. výsledná zmes.

• muškátový oriešok, mletý - ½ lyžičky. (nevyhnutne)
• kardamóm, mletý - ¼ lyžičky. (nevyhnutne)
• škorica, mletá - ½ lyžičky.
• nové korenie, mleté ​​- ½ lyžičky.
• zázvor, mletý - ½ lyžičky.
• klinček, mletý - ½ lyžičky.
• koriander, mletý - ¼ lyžičky.
• vanilka - 1 struk alebo vanilkový cukor s prírodnou vanilkou - 8 gr.

Príprava krok za krokom s fotografiami

1. Hrozienka umyjeme v horúcej vode, osušíme papierovou utierkou a na jeden deň zalejeme rumom, kým rum nezakryje hrozienka.
   

   Ak vám je rumov ľúto, môžete znížiť dávku na polovicu, no zároveň pravidelne hrozienka s rumom miešať.

   

2. Pred prípravou štóly vložte hrozienka do sitka, aby ste odčerpali prebytočnú tekutinu.
3. Mandle pomelieme na jemnú strúhanku.
   
   
4. Do misky mixéra nasypte polovicu múky (300 g), rukami rozdrobte droždie a zalejte teplým mliekom (nie viac ako 40º).
   
   
5. Pomocou hákového nástavca dobre vymiešame do hladka, preložíme do misy a necháme 2-3 hodiny na teplom mieste kysnúť.
   
   
6. Po vykysnutí cesta v miske mixéra dobre vymiešame mäkké maslo, cukor, soľ, korenie, vanilku, citrónovú kôru, mandle (prípadne aj mandľový extrakt) a kandizované ovocie.
   
   
7. Potom pridáme zvyšnú múku, vhodné cesto a všetko spolu miešame hákom asi 10 minút.
8. Nakoniec pridajte hrozienka a znova rozmixujte do hladka.
9. Cesto rozdelíme na 2 rovnaké časti, na pracovnej doske posypanej múkou ho premiesime rukami a necháme 20 minút odstáť.
   
10. Potom im dáme klasický oválny tvar, zložíme ich do obálky a zvinieme do rolky.
    

    Nižšie som nahral video o tom, ako správne formovať stollen ⇓

    

11. V strede každej štóly urobíme rezy ostrým nožom.
    
12. Predhrejte rúru na 200º a štólu pečieme prvých 15 minút pri teplote 200º. Potom znížte teplotu na 180º a pečte ďalších 45 minút (celková doba pečenia - 1 hodina) Na posledných 20 minút pečenia prikryte štóly pergamenom, aby sa nepripálili.
    
13. Po upečení necháme štólu úplne vychladnúť, najlepšie cez noc.
14. Vychladnutú štólu „utrieme“ rukami, aby sme z nej očistili vyčnievajúce pripálené hrozienka, a bohato pomastíme rozpusteným maslom.
    
15. Stollen ihneď obalíme v cukre a opatrne posypeme práškovým cukrom, najskôr po stranách a potom navrchu.
    
    
16. Hotová štóla dozrieť za 2-3 týždne na drevenej doske pri izbovej teplote, prikryté ľanovou látkou alebo zabalené vo fólii či plastovom vrecku.
    

Vďaka vysokému obsahu tuku a cukru sa štóla môže skladovať až 3 mesiace. Hovoria profesionálni pekáriže po nejakom čase po upečení štóly, korenie a sušené ovocie lepšie odhalia svoju vôňu. ale stačí na to jeden týždeň.

Chuť stollenu je dosť špecifická a bude priamo závisieť od korenia a alkoholu, ktorý použijete. Mne osobne sa to veľmi páčilo hneď na druhý deň. Navyše sa v skutočnosti stala oveľa aromatickejšou a chutnejšou ako bezprostredne po upečení. Už sa neviem dočkať, kým prejdú 3 týždne, aby som mohla ochutnať finálnu verziu.

Textúra stollenu je tiež veľmi zaujímavá a nepodobá sa ničomu inému. Strúhanka je hustá, ale mäkká. Povedal by som, že je to niečo medzi košíčkami v klasickom zmysle.

Takto sa pred mnohými rokmi v Nemecku pripravovali štóly. Historické video:

Užite si predsviatočné povinnosti, menej stresu a viac objatí.

Olya Athenskaya

Pomôže vám lepšie piecť

Ráno som chytil slnko

Stollen sa pripravuje za rovnakých podmienok a nálady ako naše veľkonočné koláče. Hotové štóly sú zabalené vo fólii a skladované dva mesiace alebo dlhšie, takže sa dajú piecť vopred. Práškový cukor a rum pôsobia ako konzervant.
Ak chcete urobiť stollen s marcipánom, je potrebné zmiešať 150 g. marcipánová hmota s 2 polievkovými lyžicami. l. obľúbený likér, stočíme do „klobásy“ a pri formovaní štóly stočíme do stredu. Alebo marcipánovú hmotu rozvaľkajte na obdĺžnik menší ako cesto, položte na vrstvu cesta a vytvorte štólu.


Piekla som tri štóly (na obrázku) podľa tohto receptu, ale hrozienka a brusnice som nenamočila do pomarančovej šťavy, ako som to urobila tentokrát. Verzia so šťavou sa ukázala byť trochu jemnejšia
Na obrázku:
vľavo - stollen s marcipánovou hmotou, zvinutý do vrstvy;
v strede - stollen s marcipánovou „klobásou“ zabalenou do cesta;
vpravo je stollen bez marcipanu.

P.S. V mojom denníku () môžete vidieť kradnuté recepty, ktoré som našiel na nemeckých stránkach

A teraz trochu duchovného pokrmu

Pôvodný príbeh Vianočnej štóly

Drážďanská vianočná štóla (koláč) je neoddeliteľne spojená s kultúrnou históriou mesta Drážďany.

V stredoveku sa drážďanská štóla ako pečivo počas pôstu pôvodne spomínala v roku 1474 na faktúre pre kresťanskú nemocnicu sv. Bartolomeja. O vynikajúcej chuti tohto pečiva vtedy nebolo ani reči: stredoveká štóla pozostávala len z múky, droždia a vody!
Katolícka cirkev ako symbol dokonalého odriekania počas predvianočného pôstu nepovolila používať ani maslo, ani mlieko.

Keďže Sasovia boli vždy známi ako ľudia, ktorí radi jedia, jedného dňa kurfirst (podľa nás knieža) Ernst Saský a jeho brat Albrecht požiadali pápeža Inocenta VIII., aby zrušil zákaz používania masla počas pôstu. Svätý Otec vyhovel tejto žiadosti zaslaním takzvaného „Butterbrief Listu“ saskému kurfirstovi v roku 1491. Od tých čias smeli pekári pri pečení štóly používať rôzne prídavné prísady.

Už v roku 1500 sa na slávnom drážďanskom vianočnom trhu Striezelmarkt predávala lahodná štóla obyvateľom mesta.

Drážďanská štóla získala titul kráľovské jedlo v roku 1560. Podľa tradície daroval na Vianoce každý drážďanský pekár svojmu princovi jednu alebo dve vianočky.

Prajem všetkým šťastný nový rok a Vianoce!

Tento recept je súčasťou kampane „Spoločné varenie – kulinársky týždeň“. Diskusia o varení na fóre -

Štola pôvodne nebola takou bohatou ukážkou vianočného pečenia. Spočiatku sa piekol skôr ako chlieb: z múky, ovsa, vody a niekedy s prídavkom rastlinného oleja. Ale stáročia a snahy saského kurfirsta a jeho brata vojvodu Albrechta zrušiť zákaz masla počas pôstu zmenili štólu na nepoznanie.

Teraz je to bohaté sladké pečivo s množstvom masla, korenia a kandizovaného ovocia. Pečie sa začiatkom adventu (ktorý začína 1. decembra) a jedáva sa po malých kúskoch až do Vianoc. Deň za dňom sa chuť štóly len zlepšuje.

Keďže tradícia pečenia štóly pochádza z Drážďan, každoročne sa tam koná štólový festival. Kde nemeckí a iní pekári súťažia o svoje pečivo o titul „Najlepšia štóla roka“. A vianočný jarmok v Drážďanoch poteší množstvom prezentovaných stollen.

Skutočná štóla je dosť pletená a ťažká. Cesto príliš nekysne kvôli množstvu prísad a oleja, čo sťažuje prácu kvásku. Ale presne tak to má byť!

Z tohto množstva cesta môžete upiecť jednu veľkú štólu, ako mám ja, alebo dve menšie. Potom však musíte skrátiť čas pečenia.

1 veľká štóla

Na test:

• 500 gramov múky, preosiatej
• 14 gramov suchého droždia
• 250 ml mlieko, mierne teplé
• 100 gramov cukru
• 225 gramov maslo, izbová teplota
• Kôra z 1 pomaranča
• Kôra z 1 citróna
• 1/4 lyžičky. mletý kardamón
• 1/4 lyžičky. mletá škorica
• 1/4 lyžičky. mletý muškátový oriešok
• 1/4 lyžičky. mletý zázvor
• 5 gramov soli

Sušené ovocie a orechy:

• 250 gramov hrozienok
• 75 gramov sušených brusníc
• 75 gramov
• 90 gramov mandle (najlepšie ošúpané), nasekané
• 80 ml rumu

Na posypanie:

• 50 gramov maslo
• Práškového cukru

1. Všetky suroviny na cesto zmiešame a vymiesime na pomerne vláčne cesto, ktoré sa nelepí na ruky. Prikryjeme kuchynskou utierkou a necháme kysnúť 1 hodinu.

2. Medzitým dáme sušené ovocie do misky a zalejeme vriacou vodou. Necháme 2 minúty postáť a precedíme. Sušené ovocie vrátime do misy, pridáme kandizované ovocie, preložíme a zalejeme rumom.

Premiešame a necháme 1 hodinu, kým cesto nevykysne.

3. Keď cesto vykysne, pridáme do cesta orechy, kandizované ovocie a sušené ovocie spolu s rumom a opäť dobre premiešame.

4. Hotové cesto položte na pomúčenú dosku a trochu rozvaľkajte.

Vytvarujte cesto do štóly, ako je znázornené na fotografii (ako obálku).

Preložíme na suchý, čistý plech. Prikryjeme kuchynskou utierkou a necháme kysnúť 40 minút.

Nemecká vianočka je slovné spojenie, ktoré si väčšina cukrárov automaticky spája so slovom „ukradnutý“. Ale kto už skúšal, vyrábal, alebo len hľadá vhodný recept na výrobu nemeckej vianočky štól, myslím, bol veľmi prekvapený, že toto je na mojej fotke za taký zvláštny nezmysel?...

Milí moji, predstavte si toto... tiež nemecký vianočný koláčik! A tiež ukradnutý! Len nie ten drážďanský, na ktorý sme všetci zvyknutí, ale dnes už zabudnutý naumburský. Teda v Naumburgu a okolí sa možno štóly stále takto pečú, ale vôbec sa nepodobajú na všetky štóly, ktoré poznám, čo sa predávajú v obchodoch. Dresden stollen nahradila všetkých konkurentov na modernom trhu. Recept som našla v knihe od Henriety Davidisovej, čo je pre nemeckú kuchyňu niečo ako Molokhovets, len bez tendencie dávať sluhom všelijaký kuchynský odpad. Tie. ukazuje sa, že podľa najkonzervatívnejších odhadov je tento recept starý stopäťdesiat rokov (pri Davidisových knihách je často nemožné určiť rok vydania, jednoducho vychádzam z dátumu jej smrti). No, má niekto záujem pokúsiť sa uvariť kradnutý recept spred storočia a pol? Potom sa pripravte na niektoré operácie a ingrediencie, ktoré už nepoužívame.

Myslím si, že väčšina komponentov nemeckého vianočného koláča stollen stále nevyvoláva otázky, ale pár bude musieť byť rozlúštené.

Pod 40% alkoholom skutočne myslíme hocijaký silný alkohol. Davidis nemá presnejšie inštrukcie. Mal som čerešňovú pálenku.

Čo sú to dvojfarebné hrozienka? Sú to hrozienka vyrobené z čierneho a bieleho hrozna, ktoré sa mierne líšia veľkosťou a chuťou. Svetlé - väčšie, tmavé - veľmi malé. V nemeckej kuchyni sa často líšia.

Horké mandle sú naozaj zahrnuté. Viem, že teraz je to ťažké zohnať, ale na klasický nemecký štól je to stále absolútne nevyhnutné. Môžete ho nahradiť marhuľovými jadierkami. Vo všeobecnosti platí, že trocha kyseliny prusovej je takým nevyhnutným dochucovadlom na Vianoce, keď sa tradične stretávajú všetci príbuzní.

Muškátová farba nie je muškátová, je oveľa jemnejšia. Ak nemáte muškátový oriešok, tak ho v žiadnom prípade neskúšajte nahradiť dvoma gramami muškátového orieška! Tu si myslím, že potrebujete doslova pol gramu orecha na špičku noža.

Preosejte múku.

Múku, maslo na cesto a mlieko dáme na teplé miesto, aby sa zohrialo, kým maslo nezmäkne. No nie celkom mäkká, ako smotana, ale tak, aby sa dala ľahko vymiešať na nie príliš tekuté cesto.

Hrozienka dôkladne umyte (a zároveň naberú vlhkosť).

Rozložte hrozienka v rovnomernej vrstve na plech a sušte v rúre pri nízkej teplote (asi 50 °C) 10 minút.

Urobíme pekelnú vec: rozdrobené droždie rozmiešame v 40% pálenke. Neviem prečo, ale je to tak napísané.

Muškátový oriešok natrieme kriedou alebo rozdrvíme v mažiari.

V strede cesta urobte jamku, nalejte do nej mlieko a kvások s pálenkou. Miešajte.

Pridáme kryštálový cukor, muškátový oriešok a maslo.

Cesto vymiesime do hladka.

Do cesta vmiešame hrozienka, odložíme na teplé miesto, pod pokrievku alebo utierku a necháme kysnúť, kým nezdvojnásobia svoj objem (mne to trvalo asi hodinu).

Kým cesto kysne, nahrubo nasekáme alebo rozdrvíme mandle v mažiari. Moja obyčajná bola už nasekaná, ostávalo už len nasekať horkú.

Horké mandle dobre premiešajte s bežnými.

Keď sa cesto zdvojnásobí, rozpustíme 70 g masla. Rúru nastavíme na predhriatie na 180 C.

Z cesta vytvarujeme jeden alebo niekoľko „bochníkov“, ktoré uložíme na plech na papier na pečenie (moderné odporúčanie). O nejakom symbolickom „zavinovaní“ či preložení torty na polovicu sa nehovorí. Na povrchu môžete urobiť rezy nožom. Štolu natrieme maslom a posypeme mandľovou zmesou.

Pečieme štólu v rúre na strednom stupni pri teplote 180 °C asi hodinu (pred testom na suchú triesku).

Krátko pred koncom pečenia rozpustíme maslo (70 g) a primiešame kryštálový cukor so škoricou.

Štolu vybratú z rúry polejeme rozpusteným maslom a posypeme kryštálovým cukrom a škoricou.

Takže, čo máme proti bežnému ukradnutému? V ceste je veľmi málo kryštálového cukru a samotné cesto je, samozrejme, vďaka kvásku s pálenkou, v porovnaní s moderným štólom veľmi pórovité - doslova vzdušné! Množstvo masla je spodné - takmer polovica množstva múky a dokonca dve veľké porcie na obaľovanie. Veľmi zaujímavá technika – mandle nie sú v ceste, ale na povrchu. Vyprážané a chrumkavé chutí oveľa intenzívnejšie, ako keby bolo súčasťou cesta.

Nemecká vianočná torta z devätnásteho storočia dostala od Nemca z 21. storočia nasledujúce hodnotenie: „Super torta, ale nie je to štrajk. Ale urob to znova.“