L’un des types de génoises les plus populaires est la génoise en mousseline de soie ou au beurre.
Ce biscuit a une texture moelleuse et moelleuse. Il propose un grand nombre de recettes et de variantes différentes.
Certaines personnes pensent que la génoise au beurre est plus capricieuse que la génoise classique, mais je ne suis pas d'accord. L'essentiel est de suivre la technologie de cuisson et de pâtisserie. Et tout s'arrangera !
Le biscuit contient des œufs, du sucre, de la farine, des légumes ou du beurre, et peut également contenir de l'eau, du lait, du babeurre et du kéfir.
Un ingrédient essentiel des biscuits au beurre est la levure chimique ou le soda (éteint avec du jus de citron ou du vinaigre). La question se pose : qu’est-ce qui est absolument impossible sans levure chimique ? Malheureusement - pas question !) La pâte pour génoise au beurre est plus lourde en raison de l'ajout de légumes ou de beurre sans ajout de levure chimique, elle ne pousse pratiquement pas ;
Si la recette contient du soda, il est important de bien l'éteindre, de le remuer et de l'ajouter ensuite seulement à la pâte.
Si la recette n'éteint pas le soda, il est préférable de le tamiser d'abord dans la pâte ; le soda attire fortement l'humidité et peut former des grumeaux. Dans ce cas, lorsque du soda humide pénètre dans la pâte, de petits grumeaux peuvent rester non dissous et le biscuit aura un goût de soda !
La génoise en mousseline se marie bien avec divers additifs, par exemple le cacao, le chocolat, les fruits secs, le zeste, les graines de pavot, les flocons de noix de coco.
Vous pouvez également expérimenter différentes baies, il existe des options de recettes avec de la confiture ou de la confiture.
Selon la recette du biscuit, du lait, du babeurre ou de l'eau peuvent être ajoutés à la pâte.
Lors de la préparation de la pâte, dans certaines recettes il est important de séparer les jaunes des blancs et de les battre séparément. Les blancs doivent être soigneusement incorporés à la pâte.
Il existe des recettes dans lesquelles il n’est pas nécessaire de battre les blancs et les jaunes séparément, par exemple dans ma génoise préférée « Chocolat à l’eau bouillante ».
Les biscuits au beurre ont un nombre incroyable d'options, le goût dépend de vos préférences.
Même avec une seule recette de génoise, vous pouvez expérimenter en ajoutant de nouveaux ingrédients et vous obtiendrez à chaque fois un goût nouveau et intéressant.
Toutes les crèmes se marient bien avec une génoise en mousseline.
Le soufflé leur apportera légèreté et tendresse.
Crème sure ou crème caillée, juteuse et aérée.
La crème au beurre, la ganache ou la crème anglaise ajouteront de la richesse et une saveur vive.
Le gros avantage des biscuits au beurre, c'est qu'ils peuvent se suffire à eux-mêmes sans crème.
Le biscuit est un produit de boulangerie universel pour les pâtissiers. Presque aucun gâteau n'est complet sans génoise ; les gâteaux et les petits pains sont fabriqués à partir de génoise et sont utilisés comme base pour tout produit de confiserie.
Moelleux, comme un nuage, et assez dense, avec du beurre et de la crème, avec des noix et des carottes - ils sont très différents, mais ils sont unis par leur technologie de cuisson. Quelle que soit la pâte à biscuit, il suffit de battre les œufs (ou de séparer les blancs et les jaunes) et d'ajouter le reste des ingrédients le plus délicatement possible. C’est grâce à l’air ajouté lors du fouettage que votre génoise va lever au four.
Lors de la cuisson d'un biscuit, deux processus se produisent simultanément. Premièrement, l'air contenu dans la pâte se réchauffe et, par conséquent, se dilate ; il fait lever la pâte dans le four, c'est-à-dire qu'elle augmente de volume. Deuxièmement, s'il y a suffisamment de chaleur (à une température de cuisson de 180 à 200 °C), les parois des pores en croissance sont cuites. Ainsi, pour obtenir la bonne génoise, il faut bien battre les œufs en ajoutant le plus d'air possible, mélanger la pâte en faisant attention à ne pas perdre l'air ajouté, puis la cuire correctement à une température suffisamment élevée.
Avant d'étudier attentivement la technologie d'Irina Chadeeva, nous vous suggérons de regarder une recette vidéo du chef pâtissier professionnel Oleg Ilyin !
De quoi cuisinons-nous ?
FARINE
Les biscuits sont cuits grâce au processus de gélatinisation de l'amidon - lorsqu'il est chauffé dans une pâte humide, il change de structure, devenant plus épais et plus visqueux. Par conséquent, la présence d'amidon est importante pour un biscuit et, par conséquent, il peut être cuit à partir de presque toutes les farines - riz, blé, maïs, sarrasin (toute farine contient de l'amidon). Si vous remplacez une partie de la farine de blé par de l'amidon, le biscuit sera plus résistant et friable. Vous pouvez faire une génoise sans farine du tout, juste avec de la fécule. Mais il n'y a pas d'amidon dans la farine de noix (noix moulues), et donc les biscuits à la farine de noix sont moins durables et se désagrègent facilement. Néanmoins, les pâtissiers préparent souvent des biscuits aux noix - ils s'avèrent très savoureux !
ŒUFS
Sans lequel il est fondamentalement impossible de faire une génoise, c'est sans œufs. Ce sont les œufs qui lui donnent à la fois du moelleux (lorsqu'ils sont fouettés) et de la force (lorsqu'ils sont cuits). Une masse d'œufs bien battue est la clé du succès lorsque l'on travaille la génoise.
SUCRE
Pour le biscuit, utilisez du sucre ordinaire, de préférence avec des petits cristaux. Ils se dissolvent plus rapidement et, par conséquent, les œufs battent mieux avec eux.
Recette de biscuits de base
Il existe de nombreuses variantes de génoise, mais vous devriez commencer par la recette la plus simple, qui n'est cependant pas pire que la plus complexe. Rappelez-vous la proportion :
4 œufs
120 g de sucre
120 g de farine
et pas de levure chimique !
Comment faire une génoise :
1. Tout d’abord, mesurez tous les ingrédients. Tamisez la farine (et aussi la fécule, si vous en utilisez) - elle est saturée d'air et ensuite mieux mélangée à la pâte. Séparez les œufs en blancs et en jaunes (rappelez-vous qu'il est préférable de séparer les œufs froids en blancs et en jaunes), en utilisant un grand bol pour les blancs et un bol de taille moyenne pour les jaunes.
Veuillez noter que les moules et plateaux à biscuits doivent être préparés à l'avance et que le four doit également être préchauffé à l'avance. Lorsque la pâte à biscuits est prête, elle doit être immédiatement transférée dans le moule (sur une plaque à pâtisserie) et cuite sans perdre de temps. La pâte à biscuits se dépose rapidement et les produits finis de la pâte déposée s'avèrent faibles et grumeleux.
2. Versez la moitié du sucre dans les jaunes et battez au batteur à vitesse maximale pour obtenir une masse épaisse presque blanche.
3. Lavez et séchez les batteurs et battez les blancs d'œufs à vitesse maximale jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et épais. Les accessoires du mixeur doivent laisser une marque claire et non floue. Ajoutez maintenant le sucre restant et battez encore jusqu'à ce que la masse devienne blanche comme neige et brillante.
maison d'édition "Mann, Ivanov et Ferber"
4. Ajoutez les jaunes aux blancs et mélangez très soigneusement avec une cuillère jusqu'à ce que la masse devienne homogène et de couleur jaune clair.
Comment mélanger correctement ? Prenez une cuillère et placez le côté vers le bas au milieu du bol. Passez la partie convexe de la cuillère le long du fond (vers vous), puis sur les côtés du bol, continuez sur la pâte et abaissez la cuillère au milieu. La cuillère décrira un cercle. Répétez ce mouvement en tournant le bol avec votre autre main. De cette manière, tous les types de pâtes à biscuits (et autres pâtes fouettées) sont mélangés de manière rapide et précise. Cette méthode est appelée « méthode de pliage ».
5. Ajoutez la farine et les autres ingrédients secs. Mélangez à nouveau en utilisant la méthode du pliage. Ne remuez pas trop longtemps car la pâte pourrait trop épaissir.
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Dès que les grumeaux de farine disparaissent, arrêtez. Transférez la pâte dans le moule, nivelez la surface et enfournez.
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Que faut-il ajouter ?
Le beurre est souvent ajouté aux biscuits. Pour ce faire, faites-le fondre, refroidissez-le et versez-le le plus délicatement possible. Même une petite quantité de beurre rend la mie plus savoureuse et plus moelleuse ; les biscuits au beurre ne rassissent pas plus longtemps.
Comment préparer le formulaire ?
Il existe plusieurs façons de préparer des moules et de cuire des génoises. Chacun a ses propres avantages et inconvénients. Parfois, le moule dans lequel vous faites cuire n'a pas d'importance, mais parfois c'est le cas.
Méthode n°1
Graisser l'intérieur de la poêle avec du beurre ramolli (le beurre fondu coulera et vous n'obtiendrez pas une couche uniforme). Ajoutez une cuillerée de farine et, en secouant la poêle, étalez la farine d'abord sur les côtés de la poêle, puis sur le fond. Tapotez bien la poêle pour libérer l'excès de farine.
Avec cette méthode, le biscuit ne colle pas du tout au fond et aux parois du moule. Après une cuisson de 5 à 10 minutes, la génoise refroidit et rétrécit légèrement, avec un petit espace apparaissant entre la paroi du moule et la génoise, et un petit monticule reste sur la génoise. Retournez le biscuit sur la grille, il sortira facilement, avec le monticule en bas et le dessus complètement plat.
INCONVÉNIENT : Avec cette méthode, la génoise ressort légèrement plus basse.
Méthode n°2
Ne graissez pas le moule, mais tapissez le fond de papier sulfurisé.
Lors de la cuisson, la génoise va coller aux parois, mais lorsque vous sortez le moule, elle va également se déposer. Comme les parois ne peuvent pas se tasser (elles sont collées), une « colline » va se déposer, ainsi, lors du refroidissement, la surface du biscuit deviendra lisse. Le biscuit n'est démoulé qu'une fois complètement refroidi. Pour ce faire, vous devez passer très soigneusement un couteau le long des murs, séparer le biscuit et retirer le moule. Le papier sulfurisé est retiré avant d'utiliser le biscuit.
INCONVÉNIENT : pour séparer le biscuit des parois, il faut de l'habileté et de la précision ; Les moules en silicone ne peuvent pas être utilisés.
Méthode n°3
Ne graissez pas le moule et ne placez pas de papier sulfurisé au fond.
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Cette méthode convient aux biscuits les plus légers et les plus délicats, qui se déposent sous leur propre poids en refroidissant. Ce sont des biscuits avec une petite quantité de farine et d'amidon, ainsi que des biscuits protéinés. Il est généralement recommandé de les refroidir à l'envers - pour ce faire, immédiatement après la cuisson, retournez le moule et placez-le sur des bols afin que la génoise ne les touche pas. Dans cette position, le fond et les côtés du biscuit sont collés au moule ; il ne tombe pas, mais ne se dépose pas non plus sous son propre poids. Veuillez noter que dans ce cas, il est important de choisir la bonne taille de moule afin que la génoise ne dépasse pas les bords et puisse être retournée.
INCONVÉNIENT : Il est parfois difficile de séparer la génoise du moule ; Les moules en silicone ne conviennent pas à une telle cuisson.
Boulangerie
Préchauffez toujours le four à 180-200°C à l'avance. Il est conseillé de cuire les biscuits au niveau moyen du four ; vous pouvez utiliser la convection. Essayez de ne pas ouvrir le four pendant les 15 premières minutes de cuisson pour éviter de refroidir l'air. Vous pouvez vérifier l'état de préparation du biscuit 25 à 30 minutes après le début de la cuisson. Le biscuit fini est toujours uniformément bombé et doré. Percez-le à plusieurs endroits (plus près du milieu) avec un cure-dent ; il ne doit pas y avoir de pâte collante dessus. Vous pouvez également appuyer avec votre paume, le biscuit fini est élastique et résistant.
IMPORTANT!
Pour que le biscuit ne se détrempe pas lors du trempage et qu'il soit solide et élastique, il est conseillé de le laisser reposer plusieurs heures. Pour les gâteaux, je fais généralement cuire le biscuit le soir et je le laisse en cuisine toute la nuit. Veuillez noter que le biscuit ne doit pas sécher - pour cela, si l'air de la cuisine est sec, vous pouvez mettre le biscuit dans un sac une fois complètement refroidi.
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Comment découper un biscuit ?
Une génoise à quatre œufs cuite dans un moule de 20 cm de diamètre peut généralement être découpée en trois couches. Pour vous assurer que les coupes sont uniformes et que les gâteaux ont la même épaisseur, utilisez quelques techniques simples.
Placez la génoise face inférieure vers le haut – elle est très plate et votre gâteau sera également plat sur le dessus. Il est pratique d'utiliser une feuille de papier sulfurisé, une assiette plate ou une grille comme base, l'essentiel est que vous puissiez facilement retourner le gâteau avec la base. Préparez un couteau - il est hautement souhaitable qu'il soit tranchant, avec une lame plus longue que le diamètre du biscuit. Un couteau à pain à lame ondulée fonctionne très bien.
A l'aide d'un couteau, tracez des lignes de découpe sur environ 1 cm de profondeur sur le pourtour du biscuit.
Insérez un couteau dans la coupe et coupez, en tournant soigneusement l'éponge et en appuyant le couteau contre le gâteau inférieur, il doit suivre exactement la ligne marquée.
Problèmes?
- La pâte est trop liquide - les blancs ou les jaunes n'ont pas été bien battus, la pâte a été brassée trop longtemps ;
- La génoise ne lève pas bien - la pâte a été longtemps mélangée, les œufs n'ont pas été bien battus, le four était trop froid ;
- La génoise s'affaissait beaucoup après la cuisson - la pâte était mal cuite, il n'y avait pas assez de farine ou d'amidon ;
- La génoise s'est déposée dans le four - le four est trop chaud ;
- Le biscuit s'effrite beaucoup - trop d'amidon.
On l'appelle aussi génoise en mousseline. Pour rendre le gâteau aéré et moelleux, vous devez bien préparer et battre tous les ingrédients. C’est la partie la plus importante de la préparation de la pâte. Ce n'est que si vous répétez avec précision toutes les étapes de préparation, illustrées de photos étape par étape, que vous obtiendrez une grande et tendre, dite humide, qui ne nécessite pas d'imprégnation supplémentaire. Je décris une recette pour faire une génoise divisée en deux couches.
Pour deux génoises il nous faudra :
- 4 blancs de gros œufs de poule (D-0 ou D-V) ;
- 2 jaunes de gros œufs de poule (D-0 ou D-V) ;
- 140 grammes de farine de blé extra ou premium ;
- 80 grammes de sucre blanc (dans les jaunes) ;
- 25 grammes de sucre en poudre (en blancs) ;
- 1,5 grammes de vanille ;
- 1,5 cuillères à café de levure chimique ;
- 1/8 cuillère à café de sel fin ;
- 90 grammes de lait tiède 4%-6% ;
- 65 grammes d'huile végétale (non parfumée et sans arômes ajoutés).
Si vous utilisez des œufs de calibre D-1 ou S-1, utilisez 130 grammes de farine.
Comment faire une génoise au lait avec de l'huile végétale
Ainsi, afin de réaliser une génoise moelleuse préparée selon la technologie des jaunes séparément des blancs, placez les blancs dans un bol séparé et commencez à les battre à basse vitesse jusqu'à ce que des bulles apparaissent à la surface. Après cela, ajoutez du sel et mettez le mélangeur à grande vitesse. Continuez à battre et ajoutez le sucre en poudre une demi-cuillère à café à la fois. Dès que la protéine atteint un pic stable, éteignez le mixeur.
Dans un autre bol, battre le sucre, la vanille et les jaunes jusqu'à ce que toute la masse soit légère et que le sucre soit complètement dissous.
Ajoutez ensuite l'huile et battez pendant environ une minute. Ensuite, vous pouvez ajouter du lait. Mélangez le tout à basse vitesse du mixeur.
Tamisez la farine avec la levure chimique directement dans le bol avec la pâte.
A basse vitesse, mélangez l’ensemble du mélange dans le bol.
Mélangez les blancs à la pâte en deux portions. Nous faisons cela à l'aide d'une spatule en silicone selon la méthode de pliage de la pâte.
La photo montre que la pâte est très légère et aérée.
Nous le transférons dans un moule d'un diamètre de 20-24 cm. Si vous prenez un moule de grand volume, le gâteau ne sera pas très haut. Placez le moule à feu moyen dans un four préchauffé à 160°C pendant 40 minutes.
Vérifiez que le gâteau fini est sec et retirez-le immédiatement du moule sur une grille jusqu'à ce qu'il refroidisse complètement.
Lorsque la génoise est complètement refroidie, enveloppez-la dans du film et mettez-la au froid pour qu'elle mûrisse pendant 8 heures. Vous pouvez sauter cette étape si vous devez utiliser le gâteau immédiatement. Mais après maturation, la génoise au lait et à l'huile végétale s'avère la plus juteuse et la plus facile à travailler.
Au bout de 8 heures, coupez la génoise en deux couches.
Pour conclure ma recette de génoise mousseline préparée en séparant les blancs des jaunes, je veux vous confier un petit secret et vous révéler mon erreur. J'ai cuit ma génoise dans un moule d=24 cm. Quand la pâte était déjà au four, je me suis rappelé que j'avais oublié d'ajouter de la levure chimique. Pour mon plus grand plaisir, ma génoise au lait et à l'huile végétale a parfaitement rose ! Cela s'est produit uniquement grâce aux protéines correctement fouettées et correctement mélangées dans la base de pâte. Ainsi, la levure chimique, j'en suis convaincu, n'est pas le composant principal d'une génoise tendre et moelleuse.
Une génoise aérée, tendre et moelleuse est la clé d'un délicieux gâteau. Il suffit d'y ajouter des fruits, des noix ou du chocolat, d'ajouter de la crème ou votre crème préférée - et il est prêt à conquérir le cœur des gourmets les plus sophistiqués. Faire la bonne génoise à la maison est plus facile que vous ne l’imaginez. Je partagerai toutes les subtilités de la cuisson d'une génoise à la crème de haute qualité sans soda ni levure chimique. L'arôme alléchant des pâtisseries fraîches et d'un délicieux gâteau récompensera vos efforts. Utilisez simplement ma recette éprouvée avec des photos étape par étape et une grande génoise à la vanille à base d'eau bouillante et d'huile végétale, la soi-disant génoise en mousseline, apparaîtra rapidement dans votre cuisine. 🙂
Ingrédients:
- œufs de poule - 4 pièces;
- sucre - 120g;
- farine - 120g;
- vanilline - 0,5 g;
- eau bouillante - 2 cuillères à soupe;
- huile végétale raffinée - 2 c.
Comment faire cuire une génoise avec de l'eau bouillante et de l'huile végétale
Tout d’abord, vous devez faire bouillir la bouilloire et peser tous les ingrédients en vrac. Je prends un quart de sachet de vanilline, et elle est vendue en sachets de 2 grammes.
La base d’une génoise moelleuse est constituée d’œufs correctement battus. Il n'est pas nécessaire de se précipiter et d'être paresseux ici. Ce sont les bulles d’air qui saturent les œufs lors du battage qui agissent comme agent levant et font « pousser » le biscuit dans le four.
Réglez le four pour préchauffer à 180 degrés. Et on commence à battre les œufs avec le sucre et la vanille. Je voudrais attirer votre attention sur un autre avantage de cette recette : on ne sépare pas les jaunes des blancs. Et cela permet d'économiser du temps et de la vaisselle.
La masse commence à s'épaissir et à s'éclaircir. De nombreux cuisiniers débutants commettent une erreur courante et décident que les œufs ont déjà été battus, bien que ce ne soit pas le cas.
Maintenant, sans arrêter de fouetter, versez de l'eau bouillante en filet. La masse d'œufs deviendra immédiatement plus liquide et de grosses bulles apparaîtront. Battez encore quelques minutes.
Sans arrêter de fouetter, versez l'huile végétale en un mince filet directement sur les fouets. Maintenant, la masse d'œufs commence à s'épaissir. Battez encore trois minutes. La différence entre les états initial et final est évidente.
Maintenant, tamisez soigneusement un tiers de la farine sur les œufs battus. Remuer uniquement avec une spatule ou, dans les cas extrêmes, avec une cuillère. Si vous voulez une génoise luxueuse et haute, oubliez pour toujours le mixeur à ce stade !
Mélangez la farine en ramassant soigneusement de bas en haut, en remuant avec une spatule des bords vers le centre. Pas de mouvements circulaires brusques.
En deux étapes supplémentaires, ajoutez toute la farine à la pâte. Il s'avère assez épais et coule de l'omoplate comme un ruban, comme sur la photo.
Je ne graisse pas le plat de cuisson avec quoi que ce soit, je tapisse le fond de papier sulfurisé. Pour cette quantité de pâte, un moule d'un diamètre de 22 cm est optimal. La génoise finie peut être découpée en trois fines couches de gâteau. Je recommande d'utiliser un moule à charnière pour faciliter le retrait de la croûte cuite. Et puis, il est pratique d’y assembler des éléments multicouches.
Placez le moule avec la pâte dans le four chaud et faites cuire au four pendant 20-25 minutes. L'heure exacte dépend de chaque four spécifique. Ne l'ouvrez pas pendant la cuisson afin que le biscuit ne tombe pas.
Vous pouvez vérifier l'état de préparation du gâteau avec un cure-dent. Une autre méthode consiste à ce que lorsque vous appuyez au milieu, une génoise bien cuite rebondisse légèrement et revienne à son état d'origine. Retournez-le dans la poêle et laissez-le refroidir complètement. De cette façon, nous jouons la sécurité afin qu’il ne se dépose pas après la cuisson. Cette étape est facultative, mais si j'ai le temps, c'est ce que je fais.
Le moment est venu de libérer notre bel homme de son uniforme. Passez délicatement un couteau sur les côtés et ouvrez l'anneau.
Vous pouvez évaluer la structure de notre génoise à la crème. Même sur la photo, vous pouvez voir qu'il s'est avéré poreux et aéré.
Comme vous pouvez le constater, préparer à la maison une belle et grande génoise en mousseline avec de l'eau bouillante et de l'huile végétale n'est pas du tout difficile. De délicieuses idées et leur mise en œuvre !
