Sauce béarnaise : bienfaits, inconvénients, recettes. Qu'est-ce que la sauce béarnaise ? Sauce béarnaise : recette

La cuisine française est célèbre pour son grand nombre de sauces différentes. Certains d'entre eux sont préparés pour des plats spécifiques, d'autres complètent parfaitement le goût de plusieurs plats, et d'autres encore sont universels ou quasi universels. La sauce béarnaise appartient au troisième groupe. Le plus souvent, il est servi avec de la viande et de la volaille, mais il ne s'harmonise pas moins bien avec le poisson, les fruits de mer et les légumes. La polyvalence de la sauce béarnaise réside aussi dans le fait qu'elle est bonne aussi bien chaude que froide. Cependant, il faut le sortir du réfrigérateur au préalable pour qu'il se réchauffe au moins à température ambiante, sinon sa consistance sera trop épaisse et il sera difficile de le verser sur le plat. La sauce elle-même est assez épaisse et moelleuse et a une agréable teinte crémeuse. Il est préparé à base de vinaigre de vin blanc, de beurre et de jaunes crus, avec l'ajout d'un certain ensemble d'herbes et d'épices qui confèrent à l'assaisonnement liquide un goût et un arôme uniques.

Caractéristiques de cuisson

Certaines sauces nécessitent une grande habileté culinaire pour être préparées, tandis que d'autres sont assez simples à préparer. La sauce béarnaise (aussi souvent appelée sauce béarnaise) a une difficulté moyenne à préparer. Cela signifie que lors de sa préparation, vous devez suivre strictement la technologie et connaître plusieurs subtilités. Dans ce cas, même un cuisinier inexpérimenté peut faire face à la tâche.

Pour préparer la sauce, il faut des jaunes crus. La préférence doit être donnée aux œufs de poules domestiques, car leurs jaunes sont plus brillants et donnent à la sauce une teinte plus agréable. Parallèlement, il est très important de connaître l'état de santé des poules pondeuses afin de ne pas être infectées par la salmonellose. Si vous ne disposez pas de ces données et que les œufs ont été achetés dans un magasin, ils doivent être soigneusement lavés avant utilisation avec du savon et une éponge.
La recette traditionnelle de la sauce béarnaise fait appel à l'utilisation d'échalotes. Il a un goût plus subtil et plus noble que l'oignon, mais peut être remplacé par celui-ci si vous le souhaitez. Cela n'aura pas d'impact sérieux sur le goût de la sauce finie.
Un autre ingrédient important est le vinaigre de vin blanc. Le remplacement du vinaigre rouge peut affecter la couleur de la sauce finie. Par conséquent, s’il n’y a pas de vinaigre de vin blanc dans la maison, il vaut mieux le remplacer par du vinaigre de pomme.
Le quatrième ingrédient est le beurre. Il faut avant tout préparer la sauce, et le goût du plat fini dépend radicalement de sa qualité. Dans ce cas, remplacer le beurre par de la pâte à tartiner ne fonctionnera pas.
Par ailleurs, il convient de mentionner les épices traditionnellement utilisées pour préparer la sauce béarnaise. Il s'agit de l'éthragon, également connu sous le nom d'estragon, et du cerfeuil, une herbe épicée dont l'apparence, le goût et l'arôme rappellent le persil bien connu. Il est difficile de trouver un substitut adéquat à l’estragon, mais on peut remplacer le cerfeuil par du persil sans même y penser.
Préparez la sauce béarnaise au bain-marie en ajoutant progressivement les ingrédients et en fouettant constamment la sauce. Si vous mettez un bol de sauce sur le feu, il se transformera immédiatement en omelette. Si vous essayez de tout mélanger en même temps pour accélérer le processus, la sauce se séparera.
Si malgré tous vos efforts, votre sauce se décolle encore après cuisson, vous pouvez ajouter de la glace pilée et la secouer. Si cela ne résout pas le problème, essayez d'ajouter un autre jaune, puis de filtrer la sauce.

Servir la sauce béarnaise avec les plats de viande et de poisson, les plats de volaille et les légumes. Cela donnera à leur goût des nuances extraordinaires.

Recette classique de sauce béarnaise

échalotes – 30 g (ou 25 g d'oignons) ;
beurre – 150 g;
eau – 80 ml;
vinaigre de vin blanc (6 pour cent) – 40 ml;
poivre blanc moulu - une pincée;
jaunes d'œufs de poule – 2 pièces ;
cerfeuil ou persil frais – 30 g (peut être remplacé par 10 g séchés) ;
estragon frais (estragon) – 15 g (peut être remplacé par 5 g séché).

Mode de cuisson :

Lavez et épluchez l'oignon, coupez-le en très petits morceaux.
Séparez les jaunes des blancs. Vous n'aurez pas besoin de blancs pour faire la sauce, mais il ne faut pas les jeter, car ils peuvent servir de base à la préparation d'autres plats délicieux.
Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il soit liquide et laisser refroidir un moment juste au-dessus de la température ambiante.
Hachez finement les herbes fraîches et mélangez.
Placer les oignons et les poivrons dans un petit bol ou une poêle.
Mélangez le vinaigre avec deux cuillères à soupe d'eau. Versez ce mélange sur les oignons et faites chauffer à feu doux. Lorsque le mélange a bouilli environ de moitié, voire un peu plus, ajoutez le reste d'eau et portez le mélange à ébullition. Transférez l'oignon dans un récipient dans lequel vous préparerez la sauce au bain-marie.
Mélangez les jaunes de poulet avec un tiers du beurre fondu et fouettez. Verser dans un récipient avec l'oignon, battre à nouveau et mettre au bain-marie.
Chauffer en fouettant jusqu'à environ 40 degrés. Ajouter le beurre par petites portions en continuant de battre.
Lorsque la sauce épaissit suffisamment, ajoutez-y des herbes et remuez. A ce stade la sauce peut être légèrement salée.

Bien que la sauce béarnaise puisse être servie froide, la température optimale est considérée comme étant d'environ 60 degrés. Vous pouvez le chauffer au bain-marie. La sauce béarnaise ne peut pas être chauffée au micro-ondes, car elle se séparerait et perdrait son attrait.

Recette adaptée de sauce béarnaise

oignon – 60 g;
vinaigre de cidre de pomme (6 pour cent) – 100 ml;
jaunes d'œufs de poule – 2 pièces ;
beurre – 0,24 kg;
eau – 20 ml;
poivre noir moulu – 5 g;
estragon - 3 brins;
thym – 1 brin ;
feuille de laurier – 1 pc.

Mode de cuisson :

Retirez la peau de l'oignon et hachez-le finement.
Arrachez les feuilles d'estragon et réservez.
Mettre l'oignon, le laurier, la branche de thym et les tiges d'estragon (sans les feuilles) dans un petit récipient, poivrer. Versez du vinaigre dessus et faites chauffer à feu doux. Réduisez le mélange de moitié environ. Passer au tamis.
Battez les jaunes en ajoutant une cuillerée d'eau froide et du vinaigre refroidi à température ambiante, infusé aux arômes d'herbes.
Chauffer au bain-marie. Ajouter le beurre en petits morceaux en fouettant à chaque fois la sauce jusqu'à obtenir une consistance lisse.
Lorsque l'huile est épuisée, ajoutez les feuilles d'estragon finement hachées à la sauce, remuez et retirez du bain-marie.

La sauce préparée selon cette recette a la même consistance que la sauce béarnaise originale et un goût très similaire, un peu plus épicé. Pour obtenir un goût plus doux et un arôme encore plus agréable, certaines ménagères remplacent une partie du vinaigre par du jus de citron, mais pas plus de la moitié.

La sauce béarnaise, qui a une consistance délicate et un goût crémeux, est un excellent ajout à n'importe quel plat ; elle complète particulièrement bien le goût de la viande maigre et de la volaille.

Considérant que la recette originale nécessite des produits du Béarn - région sud de la France d'où vient le nom - nous prenons le risque de la reproduire en l'adaptant à notre terroir. Les œufs de poule, le beurre et les épices de base sont partout proches d'un dénominateur commun, mais le vin, le vinaigre et les herbes deviendront des quantités variables, remplacées par des quantités similaires.

Nous suivons la séquence d'actions et maintenons la température du bain-marie entre 60 et 80 degrés. Une fois abaissée, la sauce béarnaise ne épaissira pas et restera liquide. A l’inverse, si l’ébullition est trop active, elle s’enroulera en omelette.

La Béarnaise se déguste aussi bien froide que chaude. La sauce est souvent préparée à l'avance et conservée dans un récipient hermétique sur la grille du réfrigérateur pendant quelques jours, réchauffée si nécessaire. C'est à vous de décider si vous souhaitez arroser du poisson, de la viande, du poulet ou tremper des barres de légumes et de légumes-racines crus, cuits à la vapeur ou cuits au four, du pain et des craquelins.

Temps de cuisson : 30 minutes / Nombre de portions : 2-3

Ingrédients

beurre 100 g
œufs 2-3 pièces.
vin blanc sec 100 ml
vinaigre blanc naturel 2-3 c.
oignon doux 1 pc. grande taille
branches de céleri 2-3 pcs.
ail 2-3 gousses.
estragon/estragon (frais ou séché) au goût
sel, poivre au goût

Préparation

En France, on fait bouillir les échalotes des régions du sud - elles sont sucrées, sans piquant. On trouve souvent de petits bulbes, de la taille d’une noix. Si les échalotes importées ne sont pas disponibles à la vente, remplacez-les par des Yalta ou d'autres laitues, en règle générale, elles viennent toutes également du sud. Les oignons peuvent être trop épicés et les poireaux trop juteux.

Si vous avez de la chance, utilisez du cerfeuil frais, de l'estragon (alias estragon). Laissez-moi vous dire que les légumes verts ne sont pas souvent présents dans les rayons de mes magasins. Mais comme le cerfeuil est de la famille des céleris, son arôme épicé est proche du persil, je le duplique avec de jeunes branches de céleri. Et parmi ceux extraits, je prends de l'estragon séché (estragon). N'oubliez pas que les herbes sont riches et ont une forte odeur. Le frais nécessitera plus, le sec - moins. Tout d’abord, lavez et épluchez le céleri, l’oignon rouge et les gousses d’ail. Hachez le plus finement possible pour accélérer la cuisson.

Placez les tranches dans une louche, versez du vinaigre blanc (vin ou riz) et du vin blanc léger. De nombreux cuisiniers réduisent la concentration et la diluent avec de l'eau claire. Ajoutez une pincée d'estragon séché et faites-la chauffer sur feu vif. Porter à ébullition, baisser la température et cuire sans couvercle pendant 15 à 20 minutes en évaporant le volume de liquide de moitié environ. Remuez de temps en temps en séparant les morceaux collés aux parois, et ne laissez pas brûler.

Broyer les cubes mous et le reste du liquide comme vous le souhaitez jusqu'à ce qu'ils soient soyeux ou laissant des « grains » visibles. C'est comme ça qu'on fait, par exemple, avec le tartare, et je préfère la deuxième option du coup, la consistance se situe entre la mayonnaise homogène et la salsa écrasée ;

Transférez la purée de purée dans un bol ignifuge, placez-la dans un bain-marie et remettez-la sur le feu. Maintenez une ébullition modérée dans le compartiment inférieur et ajoutez les jaunes d'œufs séparés à la purée un à un (les blancs ne sont pas nécessaires dans cette recette). Peut-être que deux jaunes suffiront. Au fur et à mesure qu'il infuse et s'épaissit, décidez d'ajouter ou non un troisième jaune. Battre avec un fouet ou une cuillère pratique, sans laisser de caillots.

Déposez une portion de beurre, continuez les mouvements circulaires et dissolvez complètement. Assaisonner avec du sel et du piment moulu, assurez-vous de goûter. Remuer la sauce béarnaise jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et retirer du feu.

Retirez le bol du bain et laissez le mélange épaissi refroidir complètement. Si vous courez le long des murs, une marque claire reste et il n'y a pas de liquide.

Nous remplissons la saucière ordinaire de sauce béarnaise fraîchement préparée et la servons avec des légumes et des herbes les jours de jeûne, ainsi qu'avec du poisson, de la volaille et de la viande. Bon appétit!

Sauce Béarnaise

La sauce béarnaise, autrement appelée sauce béarnaise, est une sauce française très savoureuse qui convient aux grillades. Si vous souhaitez surprendre vos convives avec une sauce insolite, essayez la sauce béarnaise.

La sauce béarnaise est l'une des centaines de sauces françaises ingénieuses. Il doit être servi avec des grillades, mais je l'ai personnellement essayé avec d'autres plats de viande et de poisson - il est également très bon. La Béarnaise se prépare très rapidement, simplement et à partir de produits qui existent le plus souvent déjà à la maison. Si vous souhaitez diversifier le goût d'un plat familier, essayez de le servir avec une sauce béarnaise française.

La sauce béarnaise (français : Sause Bearnaise) est une sauce traditionnelle française au beurre et aux œufs qui est servie avec des plats de poisson, de viande et de légumes.

La recette pour faire la sauce béarnaise a été découverte et développée en France. Ils l'ont nommé en l'honneur du roi de France Henri IV, originaire du Béarn.

La célèbre sauce béarnaise est la plus souvent mentionnée dans les recettes françaises. Il accompagne bien les plats de viande et de volaille. En France, la sauce béarnaise est généralement servie avec les plats de poisson. Cette sauce ajoute également une bonne saveur aux plats de légumes.

Lors de la préparation de la sauce béarnaise, les jaunes d'œufs sont parfois utilisés comme ingrédient supplémentaire. Ils sont ajoutés à la masse avec du beurre fondu.

Ingrédients:

Échalotes - 2 pièces
Branche d'estragon - 3 pièces
Vinaigre de vin - 3 c. cuillères
Vin blanc sec - 3 c. cuillères
Jaune d'oeuf - 3 pièces
Eau tiède - 1 cuillère à soupe. cuillère
Beurre - 150 grammes
Sel et poivre noir - – Au goût

Préparation:

Prenez une casserole et laissez mijoter à feu très doux un mélange des ingrédients suivants : échalotes, vinaigre de vin, vin, poivre noir et brins d'estragon hachés. Faites cuire ce mélange liquide en remuant pendant environ 10 minutes.
Parallèlement, faites fondre le beurre à feu doux. Battez les jaunes d'oeufs avec un peu d'eau, ajoutez le beurre fondu et battez bien.

Dans un mixeur, broyer le mélange bouilli de la première étape jusqu'à consistance lisse, puis ajouter le mélange de jaunes et de beurre, et battre à nouveau jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène. La consistance de la sauce doit être assez épaisse et non coulante.

Dès que la sauce a acquis la consistance désirée, retirez-la du bol du mixeur, transférez-la dans une casserole et servez à température ambiante. Je le répète, la sauce est idéale pour les grillades, ou pour n'importe quelle viande ou poisson.

Bon appétit!

A lire aussi : Comment cuisiner ?

Sauce Béarnaise

La sauce béarnaise est une sauce à base de vin et de vinaigre, ainsi que d'œufs et d'herbes.

Pour 1 verre ::::3 c. l. vin blanc sec ::: 3 c. l. vinaigre de vin blanc :::1 échalote :::quelques brins d'estragon et de cerfeuil sans feuilles :::3 jaunes d'œufs :::120 g de beurre ramolli :::sel, poivre blanc moulu

Faites bouillir un mélange de vin blanc sec, de vinaigre de vin, 1 échalote hachée et plusieurs brins d'estragon et de cerfeuil sans feuilles dans une casserole sur feu moyen. Le mélange doit s'évaporer aux deux tiers.

Retirez les brins de verdure et filtrez la sauce. Dans un autre bol, battre les jaunes avec 1,5 c. eau froide. La masse doit devenir blanche et mousseuse. Mélanger avec le mélange évaporé et placer la casserole dans un bain-marie. Continuez à fouetter la sauce jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirez la casserole du bain et laissez le mélange refroidir légèrement. En fouettant constamment, ajoutez progressivement 120 g de beurre ramolli, cuillère par cuillère. Ajoutez l'estragon et les feuilles de cerfeuil hachés et faites réduire un peu la sauce en l'assaisonnant de sel et de poivre blanc moulu selon votre goût. Servir la sauce tiède. Il accompagne bien le bœuf ou le veau grillé.

Glossaire des termes culinaires. 2012 .

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Livres

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La sauce béarnaise est une variante de l'une des cinq sauces principales de la cuisine française : la sauce hollandaise. Il porte le nom de la province du Béarn dans le sud de la France, lieu de naissance du roi de France Henri de Navarre, célèbre gourmet. Cependant, ce serait une erreur de dire que ce plat a été inventé par Henri ou quelqu'un de sa cour.

La sauce a été créée bien plus tard que sous le règne d'Henri IV - dans les années trente du 19ème siècle. L'histoire n'a pas conservé le nom du maître qui a inventé un tel chef-d'œuvre culinaire. Mais la recette originale de l'assaisonnement a été conservée, qui perfectionne les plats de volaille et de veau depuis deux siècles.

La France est généralement riche en sauces et assaisonnements. Et ce n'est pas un hasard. La même viande ou les mêmes légumes, saupoudrés de sauces différentes, auront un goût tout à fait particulier. Une bonne sauce peut aussi « cacher » une erreur de cuisinier et sauver un plat apparemment perdu.

La sauce que nous allons préparer aujourd'hui est considérée comme un classique en France. Il est servi avec des viandes maigres de différentes méthodes de cuisson. Dans la cuisine moderne, on l’ajoute également aux sandwichs à base de viande. Mais c'est déjà l'influence de la cuisine américaine. Aujourd'hui, nous allons essayer de cuisiner selon la recette classique.

Avec quoi cuisiner

La sauce béarnaise, ou autrement appelée béarnaise, est très proche en texture de la fameuse et très répandue sauce mayonnaise sous nos latitudes. La différence fondamentale réside dans le choix de l’huile. Si de l'huile végétale (huile d'olive ou de tournesol raffinée) est utilisée pour notre mayonnaise habituelle, alors la béarnaise utilise uniquement du beurre de première qualité. Aucune pâte à tartiner ni aucune margarine ne conviennent. Ils détruiront la sauce.

Les épices sont également importantes. Lors de la préparation de la sauce française originale, vous devez essayer de trouver exactement les ingrédients indiqués dans la recette et éviter les substitutions. De plus, vous pouvez désormais trouver dans nos supermarchés tous les produits que vous aimez.

Cela s'applique également aux échalotes. Dans notre pays, il est mieux connu sous le nom d'oignon pie. Il est bien sûr très proche de l'oignon, mais a un goût différent, plus sucré. Il vaut donc mieux ne pas le remplacer par d’autres types d’oignons.

Hormis les échalotes, on ne peut pas faire de sauce béarnaise sans estragon frais et cerfeuil. Vous aurez besoin de feuilles et de tiges de plantes séparées séparément.

L'estragon est une herbe forte, épicée et piquante qui doit être utilisée avec précaution.

Le cerfeuil est plus doux. En apparence, il ressemble beaucoup au persil, mais aussi en goût. C'est peut-être le seul ingrédient qui peut être remplacé lors de la préparation de la sauce sabernaise.

Vous aurez également besoin de vin blanc et de vinaigre de vin blanc, de poivre blanc, d'œufs de poule, d'eau froide et de beurre.

Proportions du produit :

vin blanc (doit être sec) - 3 cuillères à soupe;
vinaigre de vin blanc - 3 cuillères à soupe;
beurre - 120 g;
échalotes - 1 tête (20-30 g);
jaunes d'œufs - 3 pièces;
estragon - 2-3 brins;
cerfeuil - 2-3 brins;
poivre blanc - au goût;
sel - au goût;
eau froide - 1,5 c.

Comment cuisiner

La sauce béarnaise ne prend pas longtemps à préparer, environ 15 minutes, et en principe, il n'y a rien de compliqué dans cette démarche. La seule condition importante est la température. Il est très important que la température des ingrédients ne dépasse pas 70 degrés, c'est-à-dire que la sauce ne doit en aucun cas bouillir ou s'approcher du point d'ébullition, sinon elle se séparera simplement et rien de bon n'en sortira. Sinon, tout est assez simple.

Acte Un

Hachez finement les échalotes. Réduire le poivre blanc en poudre. Séparez les feuilles d'estragon et de cerfeuil des brins. Mélangez le vin, le vinaigre de vin, l'oignon et le poivre moulu dans une casserole. Trempez-y les brins d'herbes et laissez mijoter à feu doux. Dès que le liquide a réduit d'un tiers, retirez du feu et filtrez. Jetez l'oignon et les brins. Laisser refroidir à température ambiante.

Acte deux

Dans un autre bol, faites fondre 100 g de beurre. Laisser seul. L'huile doit rester tiède, mais pas brûlante. Avant de commencer à l'ajouter à la sauce, vérifiez la température au cas où - elle ne devrait pas dépasser 70 degrés. Idéalement - 50-60 degrés.

Il n'est pas nécessaire de faire fondre 20 g de beurre. Il doit rester juste ramolli.

Acte trois

Lavez le reste des herbes, séchez-les bien (il ne doit pas y avoir d'eau dessus) et hachez-les finement.

Acte quatre

Organisez un bain-marie. Essayez les plats que vous y déposerez - l'eau ne doit pas toucher le fond.

Acte cinq

Pendant que l'eau bout, commencez à fouetter les jaunes avec du sel et de l'eau froide. Faites cela continuellement jusqu'à ce que vous obteniez une masse mousseuse blanchâtre. Après cela, avec précaution, pour ne pas éteindre immédiatement la mousse, mélangez les jaunes avec le mélange vin-vinaigre, mettez au bain-marie et fouettez le tout directement sur le feu. Le feu doit être réduit pour que la sauce ne bout en aucun cas.

Lorsque tout est bien mélangé, commencez par ajouter goutte à goutte, puis, lorsque votre ours n'épaissit pas, ajoutez le beurre fondu tiède en un mince filet. Et n'arrêtez pas de fouetter ! Ajoutez un morceau de beurre non fondu et battez à nouveau sans arrêter.

Acte six

Lorsque vous avez déjà fouetté tout le beurre, que la sauce béarnaise a acquis une structure onctueuse et brillante, ajoutez-y des feuilles d'estragon et de cerfeuil préalablement hachées très finement. Ils devraient s'évaporer en une minute seulement et vous pouvez les éteindre. La sauce béarnaise à l'estragon et à la corvelle est prête.

Il peut être servi tiède ou refroidi. C'est un assaisonnement incroyablement savoureux pour la viande. Il peut décorer n'importe quel plat de viande maigre. Même le veau bouilli ordinaire se transformera en un plat royal digne d'Henri de Navarre s'il est agrémenté d'un assaisonnement comme la sauce béarnaise.

Petits secrets

La sauce béarnaise se conserve au réfrigérateur pendant deux jours maximum.
Si après conservation vous souhaitez servir la sauce tiède, vous ne pouvez la réchauffer qu'au bain-marie, sinon elle se séparera.
Si votre sauce se sépare, ajoutez un glaçon et fouettez. Les ingrédients de l'assaisonnement doivent être recombinés.