La cocina francesa es famosa por su gran cantidad de salsas diferentes. Algunos de ellos se preparan para platos específicos, otros complementan perfectamente el sabor de varios platos y otros son universales o casi universales. La salsa bearnesa pertenece al tercer grupo. La mayoría de las veces se sirve con carnes y aves, pero no menos bien armoniza con pescado, marisco y verduras. La versatilidad de la salsa bearnesa radica también en que queda buena tanto fría como caliente. Sin embargo, hay que sacarlo del frigorífico con antelación para que se caliente al menos a temperatura ambiente, ya que de lo contrario su consistencia quedará demasiado espesa y será difícil verterlo sobre el plato. La salsa en sí es bastante espesa y esponjosa, y tiene un agradable tinte cremoso. Se prepara a base de vinagre de vino blanco, mantequilla y yemas crudas, con la adición de un determinado conjunto de hierbas y especias que confieren al condimento líquido un sabor y aroma únicos.
Funciones de cocina
Algunas salsas requieren una gran habilidad culinaria para prepararlas, mientras que otras son bastante sencillas de preparar. La salsa bearnesa (también llamada a menudo salsa bearnesa) tiene una dificultad media de preparación. Esto significa que a la hora de prepararlo es necesario seguir estrictamente la tecnología y conocer algunas sutilezas. En este caso, incluso un cocinero sin experiencia puede hacer frente a la tarea.
- Para preparar la salsa se necesitan yemas crudas. Se debe dar preferencia a los huevos de gallinas domésticas, ya que sus yemas son más brillantes y le dan a la salsa un tono más agradable. Al mismo tiempo, es muy importante conocer el estado de salud de las gallinas ponedoras para no infectarse de salmonelosis. Si no dispone de dichos datos y los huevos se compraron en una tienda, deben lavarse bien antes de usarlos con jabón y una esponja.
- La receta tradicional de salsa bearnesa requiere el uso de chalotas. Tiene un sabor más sutil y noble en comparación con las cebollas, pero se puede sustituir por ellas si se desea. Esto no afectará seriamente el sabor de la salsa terminada.
- Otro ingrediente importante es el vinagre de vino blanco. La sustitución del vinagre rojo puede afectar el color de la salsa terminada. Por tanto, si no hay vinagre de vino blanco en casa, es mejor sustituirlo por vinagre de manzana.
- El cuarto ingrediente es la mantequilla. Lo más necesario es preparar la salsa, y el sabor del plato terminado depende radicalmente de su calidad. En este caso, sustituir la mantequilla por crema para untar no funcionará.
- Por otra parte, cabe mencionar las especias que se utilizan tradicionalmente para preparar la salsa bearnesa. Se trata del etragón, también conocido como estragón, y del perifollo, una hierba picante cuyo aspecto, sabor y aroma nos recuerdan a todos al conocido perejil. Es difícil encontrar un sustituto adecuado para el estragón, pero puedes sustituir el perifollo por perejil sin siquiera pensarlo.
- Preparar la salsa bearnesa al baño maría, añadiendo poco a poco los ingredientes y batiendo constantemente la salsa. Si pones un bol de salsa al fuego, inmediatamente se convertirá en una tortilla. Si intentas mezclar todo de una vez para acelerar el proceso, la salsa se separará.
- Si, a pesar de todos tus esfuerzos, la salsa aún se separa después de cocinarla, puedes agregar hielo picado y agitarla. Si esto no ayuda, prueba añadir otra yema y luego cuela la salsa.
Sirva salsa bearnesa con platos de carne y pescado, platos de aves y verduras. Le dará a su gusto matices extraordinarios.
Receta clásica de salsa bearnesa
- chalotes – 30 g (o 25 g de cebollas);
- mantequilla – 150 g;
- agua – 80 ml;
- vinagre de vino blanco (6 por ciento) – 40 ml;
- pimienta blanca molida - una pizca;
- yemas de huevo de gallina – 2 piezas.;
- perifollo o perejil fresco – 30 g (se puede sustituir por 10 g secos);
- estragón fresco (estragón) – 15 g (se puede sustituir por 5 g secos).
Metodo de cocinar:
- Lavar y pelar la cebolla, cortarla en trozos muy pequeños.
- Separar las yemas de las claras. No necesitarás claras para hacer la salsa, pero tampoco debes tirarlas, porque pueden servir como base para preparar otros platos deliciosos.
- Derretir la mantequilla hasta que esté líquida y dejar enfriar un rato hasta que esté justo por encima de la temperatura ambiente.
- Picar finamente las hierbas frescas y mezclar.
- Coloque las cebollas y los pimientos en un tazón pequeño o en una sartén.
- Mezcla vinagre con dos cucharadas de agua. Vierte esta mezcla sobre las cebollas y coloca a fuego lento. Cuando la mezcla haya hervido aproximadamente la mitad o incluso un poco más, agregue el agua restante y hierva la mezcla. Pasa la cebolla a un recipiente en el que prepararás la salsa al baño maría.
- Combine las yemas de pollo con un tercio de la mantequilla derretida y bata. Verter en un recipiente con la cebolla, volver a batir y colocar al baño maría.
- Calentar, batiendo, a unos 40 grados. Agrega la mantequilla en porciones pequeñas, sin dejar de batir.
- Cuando la salsa espese lo suficiente, agregue las hierbas y revuelva. En esta etapa la salsa se puede salar ligeramente.
A pesar de que la salsa bearnesa se puede servir fría, se considera que la temperatura óptima es de unos 60 grados. Puedes calentarlo al baño maría. La salsa bearnesa no se puede calentar en el microondas, ya que esto hará que se separe y pierda su atractivo.
Receta adaptada de salsa bearnesa
- cebolla – 60 g;
- vinagre de sidra de manzana (6 por ciento) – 100 ml;
- yemas de huevo de gallina – 2 piezas.;
- mantequilla – 0,24 kg;
- agua – 20 ml;
- pimienta negra molida – 5 g;
- estragón - 3 ramitas;
- tomillo – 1 ramita;
- hoja de laurel – 1 ud.
Metodo de cocinar:
- Quitar la piel a la cebolla y picarla finamente.
- Quitar las hojas de estragón y reservar.
- Coloque la cebolla, la hoja de laurel, la ramita de tomillo y los tallos de estragón (sin hojas) en un recipiente pequeño, agregue pimienta. Vierte vinagre por encima y coloca a fuego lento. Reducir la mezcla aproximadamente a la mitad. Colar por un colador.
- Batir las yemas añadiendo una cucharada de agua fría y vinagre enfriado a temperatura ambiente, impregnado de aromas de hierbas.
- Calentar al baño maría. Agrega la mantequilla en trozos pequeños, batiendo la salsa cada vez hasta que quede suave.
- Cuando se acabe el aceite, añadir a la salsa las hojas de estragón finamente picadas, remover y retirar del baño María.
La salsa preparada según esta receta tiene la misma consistencia que la salsa bearnesa original y un sabor muy similar, un poco más picante. Para obtener un sabor más suave y un aroma aún más agradable, algunas amas de casa sustituyen parte del vinagre por zumo de limón, pero no más de la mitad.
La salsa bearnesa, que tiene una consistencia delicada y un sabor cremoso, es un excelente complemento para cualquier plato y complementa especialmente bien el sabor de las carnes magras y las aves.
Teniendo en cuenta que la receta original requiere productos de Bearn -la región del sur de Francia, de donde proviene el nombre-, nos arriesgamos a reproducirla, adaptándola a nuestra zona. Los huevos de gallina, la mantequilla y las especias básicas son casi un denominador común en todas partes, pero el vino, el vinagre y las hierbas se convertirán en cantidades variables, reemplazadas por otras similares.
Seguimos la secuencia de acciones y mantenemos la temperatura del baño de agua en la región de 60 a 80 grados. Al bajarla, la salsa bearnesa no se espesará y quedará líquida. Por el contrario, si el forúnculo es demasiado activo, se enrollará formando una tortilla.
La Bearnesa es buena para servir tanto fría como caliente. La salsa a menudo se prepara con anticipación y se guarda en un recipiente sellado en el estante del refrigerador durante un par de días, recalentándose si es necesario. Depende de usted si desea rociar pescado, carne, pollo o mojar barras de vegetales y tubérculos crudos, al vapor y horneados, pan y galletas saladas.
Tiempo de cocción: 30 minutos / Número de porciones: 2-3
Ingredientes
- mantequilla 100 gramos
- huevos 2-3 piezas
- vino blanco seco 100 ml
- vinagre blanco natural 2-3 cucharadas.
- cebolla dulce 1 ud. talla grande
- tallos de apio 2-3 piezas
- ajo 2-3 dientes.
- estragón/estragón (fresco o seco) al gusto
- sal, pimienta al gusto
Preparación
En Francia, se hierven chalotes de las regiones del sur: son dulces, sin ningún sabor picante. A menudo se encuentran bulbos pequeños, del tamaño de una nuez. Si no hay chalotes importados para la venta, reemplácelos con chalotes de Yalta u otras lechugas; por regla general, todos ellos también son del sur. Las cebollas pueden estar demasiado picantes y los puerros demasiado jugosos.
Si tiene suerte, use perifollo fresco, estragón (también conocido como estragón). Déjame decirte que las verduras no suelen estar en los estantes de mis tiendas. Pero como el perifollo pertenece a la familia del apio y su aroma especiado se acerca al del perejil, lo duplico con tallos tiernos de apio. Y de los extraídos tomo estragón seco (estragón). Recuerde, las hierbas son hierbas ricas y de olor fuerte. Fresco requerirá más, seco, menos. Primero, lava y pela el apio, la cebolla morada y los dientes de ajo. Picar lo más fino posible para acelerar el proceso de cocción.
Colocar las rodajas en un cucharón, verter vinagre blanco (vino o arroz) y vino blanco ligero. Muchos cocineros reducen la concentración y la diluyen con agua corriente. Eche una pizca de estragón seco y envíelo al fuego máximo. Llevar a ebullición, reducir la temperatura y cocinar sin tapa durante 15-20 minutos, evaporando el volumen de líquido aproximadamente a la mitad. Remueve de vez en cuando separando los trozos pegados a las paredes, y no dejes que se queme.
Muele los cubos suaves y el líquido restante según lo desees hasta que quede suave como la seda o hasta que queden “granos” visibles. Así lo hacen, por ejemplo, con el tártaro, y yo prefiero la segunda opción por eso, la consistencia es algo entre mayonesa homogénea y salsa triturada;
Pasar la pulpa hecha puré a un recipiente ignífugo, colocarla al baño maría y volver a ponerla al fuego. Mantenga un hervor moderado en el compartimento inferior y agregue las yemas de huevo separadas al puré una a la vez (no se necesitan claras en esta receta). Quizás dos yemas sean suficientes. A medida que se cuece y se espesa, decide si agregar una tercera yema. Batir con unas varillas o una cuchara cómoda, sin dejar grumos.
Eche una porción de mantequilla, continúe con movimientos circulares y disuélvala por completo. Sazone con sal y ají molido, asegúrese de probar. Revuelve la salsa bearnesa hasta que espese y retira del fuego.
Retire el recipiente del baño y deje que la mezcla espesa se enfríe por completo. Si corres por las paredes, queda una marca clara y no hay líquido.
Llenamos la salsera normal con salsa bearnesa recién preparada y la servimos con verduras y hierbas en un día de ayuno, así como con pescado, aves y carne. ¡Buen provecho!
Salsa bearnesa
La salsa bearnesa, también conocida como salsa bearnesa, es una salsa francesa muy sabrosa adecuada para platos a la parrilla. Si quieres sorprender a tus invitados con una salsa inusual, prueba la salsa bearnesa.
La salsa bearnesa es una de los cientos de ingeniosas salsas francesas. Se debe servir con platos a la parrilla, pero yo personalmente lo he probado con otros platos de carne y pescado; también es muy bueno. La Bearnesa se prepara de forma muy rápida, sencilla y a partir de aquellos productos que la mayoría de las veces ya existen en casa. Si desea diversificar el sabor de algún plato familiar, intente servirlo con salsa bearnesa francesa.
La salsa bearnesa (en francés: Sause Bearnaise) es una salsa tradicional francesa de mantequilla de huevo que se sirve con platos de pescado, carne y verduras.
La receta de la salsa bearnesa fue descubierta y desarrollada en Francia. Lo llamaron así en honor al rey Enrique IV de Francia, natural de Bearn.
La famosa salsa bearnesa se menciona con mayor frecuencia en las recetas francesas. Combina bien con platos de carnes y aves. En Francia, la salsa bearnesa se suele servir con platos de pescado. Esta salsa también aporta buen sabor a los platos de verduras.
Al preparar salsa bearnesa, a veces se utilizan yemas de huevo como ingrediente adicional. Se añaden a la masa junto con la mantequilla derretida.
Ingredientes:
- Chalotes - 2 piezas
- Ramita de estragón - 3 piezas
- Vinagre de vino - 3 cucharadas. cucharas
- Vino blanco seco - 3 cucharadas. cucharas
- Yema de huevo - 3 piezas
- Agua tibia - 1 cucharada. cuchara
- Mantequilla - 150 gramos
- Sal y pimienta negra - – Al gusto
Preparación:
- Coge un cazo y cocina a fuego muy lento una mezcla de los siguientes ingredientes: chalotas, vinagre de vino, vino, pimienta negra y ramitas de estragón picado. Cocine esta mezcla líquida, revolviendo, durante unos 10 minutos.
- Al mismo tiempo, derrita la mantequilla a fuego lento. Batir las yemas con un poco de agua, añadir la mantequilla derretida y batir bien.
- Una vez que la salsa haya adquirido la consistencia deseada, retírala de la licuadora, transfiérala a una cacerola y sírvela a temperatura ambiente. Repito, la salsa es ideal para platos a la plancha, o cualquier carne o pescado.
En una licuadora muele la mezcla hervida del primer paso hasta que quede suave, luego agrega la mezcla de yemas y mantequilla, y vuelve a batir hasta formar una consistencia homogénea. La consistencia de la salsa debe ser bastante espesa, no líquida.
¡Buen provecho!
Lea también: ¿Cómo cocinar?
Salsa bearnesa
Salsa bearnesa
La salsa bearnesa es una salsa a base de vino y vinagre, además de huevos y hierbas.
Para 1 vaso::::3 cucharadas. l. vino blanco seco::: 3 cucharadas. l. vinagre de vino blanco:::1 chalota:::unas ramitas de estragón y perifollo sin hojas:::3 yemas de huevo:::120 g de mantequilla blanda:::sal, pimienta blanca molida
Hervir en un cazo a fuego medio una mezcla de vino blanco seco, vinagre de vino, 1 chalota picada y varias ramitas de estragón y perifollo sin hojas. La mezcla debe evaporarse en dos tercios.
Retire las ramitas de verdura y cuele la salsa. En un recipiente aparte, bata las yemas con 1,5 cucharaditas. agua fría. La masa debe volverse blanca y espumosa. Mezclar con la mezcla evaporada y colocar la cacerola al baño maría. Continúe batiendo la salsa hasta que la mezcla espese. Retire la cacerola del baño y deje que la mezcla se enfríe un poco. Sin dejar de batir, añadir poco a poco, cuchara a cuchara, 120 g de mantequilla blanda. Añade las hojas de estragón y perifollo picadas y reduce un poco la salsa, condimentándola con sal y pimienta blanca molida al gusto. Sirve la salsa tibia. Combina bien con ternera o ternera a la parrilla.
Glosario de términos culinarios.. 2012 .
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Libros
- El gran libro del cocinero Carne Pescado Verduras Aprendiendo a cocinar Obras maestras
- El libro del gran cocinero. Carne, pescado, verduras. Aprendiendo a cocinar obras maestras, Magne-Moreno M.. ¡Una deliciosa colección de recetas de la cocina más exquisita del mundo con instrucciones detalladas paso a paso y fotografías! Sopa de cebolla, consomé de ave, sopa bisque, gravlax de salmón, lacado…
La salsa bearnesa es una variación de una de las cinco salsas principales de la cocina francesa: la salsa holandesa. Lleva el nombre de la provincia de Béarn, en el sur de Francia, lugar de nacimiento del rey francés Enrique de Navarra, un famoso gourmet. Sin embargo, sería un error decir que este plato fue inventado por Enrique o alguien de su corte.
La salsa se creó mucho más tarde que el reinado de Enrique IV, en los años treinta del siglo XIX. La historia no ha conservado el nombre del maestro que inventó tal obra maestra culinaria. Pero se ha conservado la receta original del condimento, que lleva dos siglos perfeccionando platos de aves y ternera.
Francia es generalmente rica en salsas y condimentos. Y esto no es una coincidencia. La misma carne o verduras, espolvoreadas con diferentes salsas, tendrán un sabor completamente especial. Una buena salsa también puede “ocultar” el error de un cocinero y salvar un plato aparentemente perdido.
La salsa que prepararemos hoy se considera un clásico en Francia. Se sirve con carnes magras de diversos métodos de cocción. En la cocina moderna, también se añade a los sándwiches a base de carne. Pero esta ya es la influencia de la cocina americana. Hoy intentaremos cocinar según la receta clásica.
Con que cocinar
La salsa Bearnesa, o también llamada Bearnesa, tiene una textura muy parecida a la famosa y muy común salsa mayonesa en nuestras latitudes. La diferencia fundamental está en la elección del aceite. Si para nuestra mayonesa habitual utilizamos aceite vegetal (de oliva o de girasol refinado), en la bearnesa sólo se utiliza mantequilla de primera calidad. No son adecuados los productos para untar ni las margarinas. Destruirán la salsa.
Las especias también son importantes. A la hora de preparar la salsa francesa original hay que intentar encontrar exactamente aquellos ingredientes que se indican en la receta y evitar sustituciones. Además, ahora en nuestros supermercados podrás encontrar cualquier producto que te guste.
Esto también se aplica a los chalotes. En nuestro país es más conocida como cebolla de urraca. Por supuesto, es muy parecida a la cebolla, pero tiene un sabor diferente, más dulce. Por eso es mejor no cambiarlo por otro tipo de cebollas.
Aparte de las chalotas, no se puede preparar salsa bearnesa sin estragón fresco y perifollo. Necesitará hojas y tallos de plantas separados por separado.
El estragón es una hierba fuerte, picante y picante que debe usarse con cuidado.
El perifollo es más suave. En apariencia es muy parecido al perejil, y también en sabor. Quizás este sea el único ingrediente que se pueda sustituir a la hora de preparar la salsa sabernesa.
También necesitarás vino blanco y vinagre de vino blanco, pimienta blanca, huevos de gallina, agua fría y mantequilla.
Proporciones del producto:
- vino blanco (debe estar seco) - 3 cucharadas;
- vinagre de vino blanco - 3 cucharadas;
- mantequilla - 120 g;
- chalotes - 1 cabeza (20-30 g);
- yemas de huevo - 3 piezas.;
- estragón - 2-3 ramitas;
- perifollo - 2-3 ramitas;
- pimienta blanca - al gusto;
- sal al gusto;
- agua fría - 1,5 cucharaditas.
Cómo cocinar
La salsa bearnesa no tarda mucho en prepararse, unos 15 minutos, y en principio no hay nada complicado en este proceso. La única condición importante es la temperatura. Es muy importante que la temperatura de los ingredientes no supere los 70 grados, es decir, la salsa en ningún caso debe hervir ni acercarse al punto de ebullición, de lo contrario simplemente se separará y no saldrá nada bueno. De lo contrario, todo es bastante sencillo.
Acto uno
Picar finamente las chalotas. Muele la pimienta blanca hasta convertirla en polvo. Separar las hojas de estragón y perifollo de las ramitas. Mezcle el vino, el vinagre de vino, la cebolla y la pimienta molida en una cacerola. Sumerja allí las ramitas de hierbas y cocine a fuego lento. Cuando el líquido se haya reducido a un tercio, retirar del fuego y colar. Deseche la cebolla y las ramitas. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
segundo acto
En un recipiente aparte, derrita 100 g de mantequilla. Déjalo. El aceite debe permanecer tibio, pero no caliente. Antes de comenzar a agregarlo a la salsa, verifique la temperatura por si acaso: no debe superar los 70 grados. Idealmente, 50-60 grados.
No es necesario derretir 20 g de mantequilla. Debe quedar simplemente ablandado.
tercer acto
Lavar el resto de las hierbas, secarlas bien (no deben quedar agua) y picarlas finamente.
acto cuatro
Organizar un baño de agua. Pruébate los platos que colocarás encima; el agua no debe tocar el fondo.
Acto cinco
Mientras el agua hierve, empieza a batir las yemas con sal y agua fría. Haz esto de forma continua hasta obtener una masa espumosa blanquecina. Después de esto, con cuidado, para no apagar inmediatamente la espuma, combinar las yemas con la mezcla de vino y vinagre, colocar al baño maría y batir todo directamente sobre el fuego. Hay que reducir el fuego para que la salsa no hierva bajo ningún concepto.
Cuando todo esté bien combinado, primero comience a agregar gota a gota y luego, cuando su oso no se espese, agregue mantequilla derretida tibia en un chorro fino. ¡Y no dejes de batir! Agrega un trozo de mantequilla sin derretir y vuelve a batir sin parar.
acto sexto
Cuando ya hayas batido toda la mantequilla y la salsa bearnesa haya adquirido una estructura suave y brillante, añade en ella las hojas de estragón y perifollo, previamente picadas muy finas. Deberían evaporarse en solo un minuto y podrás apagarlos. La salsa bearnesa con estragón y corbela está lista.
Se puede servir caliente o frío. Este es un condimento para carne increíblemente sabroso. Puede decorar cualquier plato de carne magra. Incluso la ternera hervida común y corriente se convertirá en un plato real digno de Enrique de Navarra si se le añade un condimento como la salsa bearnesa.
Pequeños secretos
- La salsa bearnesa se puede conservar en el frigorífico durante no más de dos días.
- Si después de guardarla quieres servir la salsa caliente, solo puedes calentarla al baño maría, de lo contrario se separará.
- Si la salsa aún se separa, agrega un cubito de hielo y bate. Los ingredientes del condimento se deben volver a combinar.
