Uno de los tipos populares de bizcocho es el bizcocho de gasa o de mantequilla.
Esta galleta tiene una textura suave y húmeda. Tiene una gran cantidad de recetas y variaciones diferentes.
Algunas personas piensan que el bizcocho de mantequilla es más caprichoso que el clásico, pero yo no estoy de acuerdo. Lo principal es seguir la tecnología de cocción y horneado. ¡Y todo saldrá bien!
La galleta contiene huevos, azúcar, harina, vegetales o mantequilla, y también puede incluir agua, leche, suero de leche y kéfir.
Un ingrediente esencial de las galletas de mantequilla es el polvo de hornear o el bicarbonato de sodio (apagado con jugo de limón o vinagre). Surge la pregunta: ¿Qué es absolutamente imposible sin levadura en polvo? Desafortunadamente, ¡de ninguna manera!) La masa para bizcocho de mantequilla es más pesada debido a la adición de vegetales o mantequilla, sin agregar polvo para hornear prácticamente no crece;
Si la receta contiene refresco, es importante apagarlo bien, removerlo y solo luego agregarlo a la masa.
Si la receta no apaga el refresco, es mejor tamizarlo primero en la masa; el refresco atrae fuertemente la humedad y puede formar grumos. En este caso, cuando la soda húmeda entra en la masa, es posible que queden pequeños grumos sin disolver y la galleta sabrá a soda.
El bizcocho de gasa combina bien con varios aditivos, por ejemplo, cacao, chocolate, frutos secos, ralladura, semillas de amapola y hojuelas de coco.
También puedes experimentar con diferentes bayas, hay opciones de recetas con mermelada o mermelada.
Dependiendo de la receta de la galleta, se puede añadir a la masa leche, suero de leche o agua.
A la hora de preparar la masa, en algunas recetas es importante separar las yemas de las claras y batirlas por separado. Las claras se deben incorporar con cuidado a la masa.
Hay recetas en las que no es necesario batir las claras y las yemas por separado, por ejemplo en mi bizcocho favorito “Chocolate en agua hirviendo”.
Las galletas de mantequilla tienen una increíble cantidad de opciones, el sabor depende de tus preferencias.
Incluso con una receta de bizcocho, puedes experimentar agregando nuevos ingredientes y obtendrás un sabor nuevo e interesante cada vez.
Todas las cremas combinan bien con el bizcocho de gasa.
El soufflé les dará ligereza y ternura.
Crema agria o cuajada, jugosa y aireada.
La crema de mantequilla, la ganache o las natillas agregarán riqueza y sabor brillante.
La gran ventaja de las galletas de mantequilla es que pueden ser autosuficientes sin nata.
La galleta es un producto horneado universal para pasteleros. Casi ningún pastel está completo sin bizcocho; los bizcochos y panecillos se elaboran con bizcocho y se utilizan como base para cualquier producto de repostería.
Esponjosos, como una nube, y bastante densos, con mantequilla y nata, con nueces y zanahorias, son muy diferentes, pero los une su tecnología de cocción. Sea cual sea la masa de galleta, sólo hace falta batir los huevos (o separar claras y yemas) y añadir el resto de ingredientes con el mayor cuidado posible. Es gracias al aire que se añade durante el batido que el bizcocho subirá en el horno.
Al hornear una galleta se producen dos procesos simultáneamente. En primer lugar, el aire de la masa se calienta y, en consecuencia, se expande, lo que hace que la masa suba en el horno, es decir, que aumente de volumen; En segundo lugar, si hay suficiente calor (a una temperatura de horneado de 180-200 ° C), las paredes de los poros en crecimiento se hornean. Así, para conseguir un bizcocho perfecto, es necesario batir bien los huevos añadiendo la mayor cantidad de aire posible, mezclar la masa con cuidado de no perder el aire añadido y luego hornearlo correctamente a una temperatura suficientemente alta.
Antes de estudiar detenidamente la tecnología de Irina Chadeeva, le sugerimos ver una receta en video del pastelero profesional Oleg Ilyin.
¿De qué horneamos?
HARINA
Las galletas se hornean gracias al proceso de gelatinización del almidón: cuando se calienta en masa húmeda, cambia su estructura, volviéndose más espesa y viscosa. Por lo tanto, la presencia de almidón es importante para una galleta y, en consecuencia, se puede hornear con casi cualquier harina: arroz, trigo, maíz, trigo sarraceno (cualquier harina contiene almidón). Si sustituyes parte de la harina de trigo por almidón, la galleta quedará más fuerte y quebradiza. Puedes hornear un bizcocho sin harina, solo con almidón. Pero la harina de nueces (nueces molidas) no contiene almidón y, por lo tanto, las galletas con harina de nueces son menos duraderas y se deshacen fácilmente. Sin embargo, los pasteleros suelen hacer galletas con nueces: ¡resultan muy sabrosas!
HUEVOS
Sin lo cual es básicamente imposible hornear un bizcocho, es sin huevos. Son los huevos los que le dan esponjosidad (al batir) y fuerza (al hornear). Una masa de huevo bien batida es la clave del éxito a la hora de trabajar con bizcocho.
AZÚCAR
Para la galleta utilizar azúcar normal, preferiblemente con cristales pequeños. Se disuelven más rápido y, en consecuencia, los huevos se baten mejor con ellos.
Receta básica de galletas
Hay muchas variaciones de bizcocho, pero conviene empezar por la receta más sencilla, que, sin embargo, no es peor que la más compleja. Recuerda la proporción:
4 huevos
120 gramos de azúcar
120 gramos de harina
¡Y sin levadura en polvo!
Cómo hacer un bizcocho:
1. Primero, mide todos los ingredientes. Tamice la harina (y también el almidón, si lo usa): se satura de aire y luego se mezcla mejor con la masa. Separa los huevos en claras y yemas (recuerda que los huevos fríos se separan mejor en claras y yemas), utilizando un bol grande para las claras y uno mediano para las yemas.
Tenga en cuenta que los moldes y bandejas para galletas deben prepararse con antelación y que el horno también debe precalentarse con antelación. Cuando la masa de galleta esté lista hay que pasarla inmediatamente al molde (en una bandeja de horno) y hornearla sin perder tiempo. La masa de galleta se asienta rápidamente y los productos terminados de la masa asentada quedan bajos y grumosos.
2. Vierta la mitad del azúcar en las yemas y bata con una batidora a velocidad máxima hasta obtener una masa espesa, casi blanca.
3. Lavar y secar las batidoras y batir las claras a máxima velocidad hasta que la mezcla adquiera un color blanco y espeso. Los accesorios de la batidora deben dejar una marca clara y no borrosa. Ahora agregue el azúcar restante y siga batiendo hasta que la masa se vuelva blanca como la nieve y brillante.
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4. Agrega las yemas a las claras y mezcla con mucho cuidado con una cuchara hasta que la masa se vuelva homogénea y de color amarillo claro.
¿Cómo mezclar correctamente? Toma una cuchara y coloca el lado hacia abajo en el medio del tazón. Pasa la parte convexa de la cuchara por el fondo (hacia ti), luego sube por el costado del tazón, continúa sobre la masa y baja la cuchara nuevamente al centro. La cuchara describirá un círculo. Repite este movimiento, girando el bol con la otra mano. De esta forma se mezclan de forma rápida y precisa todo tipo de masas para galletas (y otras masas batidas). Este método se denomina "método de plegado".
5. Agrega la harina y otros ingredientes secos. Mezclar nuevamente usando el método de plegado. No revuelvas por mucho tiempo ya que la masa podría espesarse demasiado.
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En cuanto desaparezcan los grumos de harina, para. Pasar la masa al molde, nivelar la superficie y colocar en el horno.
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¿Qué agregar?
A menudo se añade mantequilla a las galletas. Para ello, derrítelo, enfríalo y viértelo con el mayor cuidado posible. Incluso una pequeña cantidad de mantequilla hace que la miga sea más sabrosa y húmeda; las galletas con mantequilla no se ponen rancias por más tiempo.
¿Cómo preparar el formulario?
Existen varias formas de preparar moldes y hornear bizcochos. Cada uno tiene sus propias ventajas y desventajas. A veces no importa en qué sartén hornees, pero a veces sí.
Método número 1
Engrase el interior de la sartén con mantequilla blanda (la mantequilla derretida goteará y no obtendrá una capa uniforme). Agrega una cucharada de harina y, agitando la sartén, esparce la harina primero por los lados de la sartén y luego por el fondo. Golpea bien la sartén para que suelte el exceso de harina.
Con este método la galleta no se pega en absoluto al fondo y a las paredes del molde. Después de hornear durante 5 a 10 minutos, el bizcocho se enfría y se encoge ligeramente, apareciendo un pequeño espacio entre la pared del molde y el bizcocho, y queda un pequeño montículo en el bizcocho. Voltee la galleta sobre la rejilla; saldrá fácilmente, con el montículo en la parte inferior y la parte superior completamente plana.
DESVENTAJA: Al utilizar este método el bizcocho sale un poco más abajo.
Método número 2
No engrase el molde, cubra el fondo con papel de horno.
Al hornear el bizcocho se pegará a las paredes, pero al sacar el molde también se asentará. Como las paredes no pueden asentarse (están pegadas), se asentará una “colina”, por lo que, cuando se enfríe, la superficie de la galleta se volverá lisa. La galleta se retira del molde sólo cuando se haya enfriado por completo. Para hacer esto, es necesario pasar con mucho cuidado un cuchillo por las paredes, separando la galleta y quitar el molde. Se retira el papel de horno antes de utilizar la galleta.
DESVENTAJA: para separar la galleta de las paredes se requiere habilidad y precisión; No se pueden utilizar moldes de silicona.
Método número 3
No engrasar el molde ni colocar papel de horno en el fondo.
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Este método es adecuado para las galletas más ligeras y delicadas, que al enfriarse se sedimentan por su propio peso. Se trata de galletas con una pequeña cantidad de harina y almidón, además de galletas proteicas. Por lo general, se recomienda enfriarlos boca abajo; para ello, inmediatamente después de hornearlos, voltee el molde y colóquelo en tazones para que el bizcocho no los toque. En esta posición, el fondo y los lados de la galleta están pegados al molde, no se cae, pero tampoco se asienta por su propio peso; Tenga en cuenta que en este caso es importante elegir el tamaño correcto del molde para que el bizcocho no quede por encima de los bordes y se pueda voltear.
DESVENTAJA: A veces resulta complicado separar el bizcocho del molde; Los moldes de silicona no son adecuados para este tipo de horneado.
Panadería
Precalienta siempre el horno con antelación a 180-200°C. Es recomendable hornear galletas en el nivel medio del horno; puedes utilizar la convección. Procura no abrir el horno durante los primeros 15 minutos de horneado para evitar enfriar el aire. Puede comprobar que la galleta está lista entre 25 y 30 minutos después del inicio de la cocción. La galleta terminada siempre queda uniformemente colmada y dorada. Perfóralo en varios lugares (más cerca del medio) con un palillo, no debe quedar masa pegajosa; También puedes presionar con la palma, la galleta terminada es elástica y duradera.
¡IMPORTANTE!
Para que la galleta no se empape durante el remojo y quede fuerte y elástica, es recomendable dejarla reposar durante varias horas. Para los pasteles, normalmente horneo el bizcocho por la noche y lo dejo en la cocina durante la noche. Tenga en cuenta que la galleta no debe secarse; para ello, si el aire de la cocina está seco, puede poner la galleta en una bolsa después de que se haya enfriado por completo.
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¿Cómo cortar una galleta?
Un bizcocho de cuatro huevos horneado en un molde de 20 cm de diámetro normalmente se puede cortar en tres capas. Para asegurarse de que los cortes sean uniformes y los pasteles tengan el mismo grosor, utilice algunas técnicas sencillas.
Coloque el bizcocho con la parte inferior hacia arriba; es muy plano y su pastel también quedará plano en la parte superior. Es conveniente utilizar como base una hoja de papel de horno, un plato plano o una rejilla, lo principal es que puedas girar fácilmente el bizcocho junto con la base. Prepare un cuchillo; es muy recomendable que esté afilado y con una hoja más larga que el diámetro de la galleta. Un cuchillo para pan con hoja ondulada funciona muy bien.
Con un cuchillo, marque líneas de corte de aproximadamente 1 cm de profundidad alrededor de la circunferencia de la galleta.
Inserta un cuchillo en el corte y corta, girando con cuidado el bizcocho y presionando el cuchillo contra la parte inferior del bizcocho, debe ir exactamente por la línea marcada.
¿Problemas?
- La masa es demasiado líquida: las claras o las yemas no se batieron bien, la masa se removió durante demasiado tiempo;
- El bizcocho no sube bien: la masa estuvo mezclada durante mucho tiempo, los huevos no se batieron bien, el horno estaba demasiado frío;
- El bizcocho se hundió mucho después de hornearlo: la masa estaba mal horneada, no había suficiente harina ni almidón;
- El bizcocho se ha asentado en el horno: el horno está demasiado caliente;
- La galleta se desmorona mucho, demasiado almidón.
También se le llama bizcocho de gasa. Para que el pastel quede aireado y esponjoso, debes preparar y batir adecuadamente todos los ingredientes. Esta es la parte más importante a la hora de preparar la masa. Solo si repite con precisión todas las etapas de preparación, ilustradas con fotografías paso a paso, obtendrá uno alto y tierno, el llamado húmedo, que no requiere impregnación adicional. Estoy describiendo una receta para hacer un bizcocho, que se divide en dos capas.
Para dos bizcochos necesitaremos:
- 4 claras de huevos de gallina grandes (D-0 o D-V);
- 2 yemas de huevos de gallina grandes (D-0 o D-V);
- 140 gramos de harina de trigo extra o premium;
- 80 gramos de azúcar blanca (en yemas);
- 25 gramos de azúcar glass (en las claras);
- 1,5 gramos de vainilla;
- 1,5 cucharaditas de levadura en polvo;
- 1/8 de cucharadita de sal fina;
- 90 gramos de leche tibia 4%-6%;
- 65 gramos de aceite vegetal (sin perfume y sin aromas añadidos).
Si utiliza huevos calibre D-1 o S-1, utilice 130 gramos de harina.
Cómo hacer bizcocho de leche con aceite vegetal
Y así, para hacer un bizcocho esponjoso preparado con la tecnología de las yemas por separado de las claras, coloca las claras en un bol aparte y comienza a batirlas a baja velocidad hasta que aparezcan burbujas en la superficie. Después de esto, agrega sal y cambia la batidora a velocidad alta. Continúe batiendo y agregue azúcar glass media cucharadita a la vez. Tan pronto como la proteína alcance un pico estable, apague la batidora.
En otro bol batir el azúcar, la vainilla y las yemas hasta que toda la masa esté ligera y el azúcar completamente disuelto.
Luego agrega el aceite y bate durante aproximadamente un minuto. Luego puedes agregar leche. Mezclar todo a velocidad baja de la batidora.
Tamizar la harina junto con la levadura en polvo directamente en el bol con la masa.
A baja velocidad, mezcle toda la mezcla en el bol.
Incorporar las claras a la masa en dos porciones. Esto lo hacemos con una espátula de silicona siguiendo el método de plegado de masa.
La foto muestra que la masa queda muy ligera y aireada.
Lo pasamos a un molde de 20-24 cm de diámetro. Si coges un molde de gran volumen, el bizcocho no quedará muy alto. Coloca el molde en el nivel medio en el horno precalentado a 160°C durante 40 minutos.
Compruebe que el bizcocho terminado esté seco y retírelo inmediatamente del molde sobre una rejilla hasta que se enfríe por completo.
Cuando el bizcocho se haya enfriado por completo, lo envolvemos en film y lo ponemos en frío para que madure durante 8 horas. Puedes omitir este paso si necesitas usar el pastel de inmediato. Pero una vez maduro, el bizcocho de leche con aceite vegetal resulta el más jugoso y fácil de trabajar.
Pasadas las 8 horas, cortamos el bizcocho en dos capas.
Concluyendo mi receta de bizcocho de gasa preparado separando las claras de las yemas, quiero contaros un pequeño secreto y desvelaros mi error. Horneé mi bizcocho en un molde d=24 cm Cuando la masa ya estaba en el horno, me acordé de que se me olvidó echarle levadura. ¡Para mi deleite, mi bizcocho de leche con aceite vegetal subió perfecto! Esto sucedió solo gracias a las proteínas correctamente batidas y mezcladas correctamente en la base de la masa. Entonces, estoy convencido de que la levadura en polvo no es el componente principal de un bizcocho tierno y esponjoso.
Un bizcocho aireado, tierno y esponjoso es la clave para un bizcocho delicioso. Basta con agregarle frutas, nueces o chocolate, agregarle crema o su crema favorita, y estará listo para conquistar los corazones de los gourmets más sofisticados. Hacer el bizcocho adecuado en casa es más fácil de lo que imaginas. Compartiré todas las complejidades de hornear bizcocho de natillas de alta calidad sin bicarbonato de sodio ni levadura en polvo. El tentador aroma de los productos recién horneados y un delicioso pastel serán la recompensa por sus esfuerzos. Basta con utilizar mi receta probada con fotografías paso a paso y rápidamente aparecerá en tu cocina un bizcocho alto de vainilla elaborado con agua hirviendo y aceite vegetal, el llamado bizcocho de gasa. 🙂
Ingredientes:
- huevos de gallina - 4 piezas;
- azúcar - 120 g;
- harina - 120 g;
- vainillina - 0,5 g;
- agua hirviendo - 2 cucharadas;
- aceite vegetal refinado - 2 cucharadas.
Cómo cocinar un bizcocho con agua hirviendo y aceite vegetal
En primer lugar, debes hervir el hervidor y pesar todos los ingredientes a granel. Tomo un cuarto de bolsa de vainillina y se vende en bolsas de 2 gramos.
La base de un bizcocho esponjoso son los huevos bien batidos. No hay necesidad de apresurarse y ser perezoso aquí. Son las burbujas de aire que saturan los huevos durante el batido las que actúan como agente leudante y hacen que la galleta "crezca" en el horno.
Pon el horno a precalentar a 180 grados. Y empezamos a batir los huevos con el azúcar y la vainilla. Me gustaría llamar su atención sobre otra ventaja de esta receta: no separamos las yemas de las claras. Y esto ahorra tiempo y platos.
La masa comienza a espesarse y aclararse. Muchos cocineros novatos cometen un error común y deciden que los huevos ya están batidos, aunque no es así.
Ahora, sin dejar de batir, vierte agua hirviendo a chorro. La masa de huevo se volverá inmediatamente más líquida y aparecerán grandes burbujas. Batir por un par de minutos más.
Sin dejar de batir, vierte el aceite vegetal en un chorro fino directamente sobre los batidores. Ahora la masa de huevo comienza a espesarse. Batir por otros tres minutos. La diferencia entre los estados inicial y final es obvia.
Ahora, tamiza con cuidado un tercio de la harina sobre los huevos batidos. Remueve solo con una espátula o, en casos extremos, con una cuchara. Si quieres un bizcocho alto y lujoso, ¡olvídate para siempre de la batidora en esta etapa!
Mezcle la harina con movimientos cuidadosos de pala de abajo hacia arriba, revolviendo con una espátula desde los bordes hacia el centro. Sin movimientos circulares bruscos.
En dos pasos más, agrega toda la harina a la masa. Resulta bastante grueso y sale del omóplato como una cinta, como en la foto.
No engraso el molde para hornear con nada, cubro el fondo con pergamino. Para esta cantidad de masa lo óptimo es un molde con un diámetro de 22 cm. El bizcocho terminado se puede cortar en tres finas capas de bizcocho. Recomiendo usar un molde desmontable para que sea más fácil quitar la corteza horneada. Y luego, es conveniente ensamblar en él unos de varias capas.
Coloca el molde con la masa en el horno caliente y hornea durante 20-25 minutos. El tiempo exacto depende de cada horno en concreto. No lo abras durante el horneado para que la galleta no se caiga.
Puedes comprobar si el bizcocho está listo con un palillo. Otro método es que al presionar en el medio, un bizcocho bien horneado salta ligeramente y vuelve a su estado original. Dale la vuelta en la sartén y déjalo enfriar por completo. De esta forma vamos a lo seguro para que no se asiente tras el horneado. Este paso es opcional, pero si tengo tiempo, esto es lo que hago.
Ha llegado el momento de liberar a nuestro guapo hombre de su uniforme. Pasa con cuidado un cuchillo por los lados y abre el anillo.
Puedes evaluar la estructura de nuestro bizcocho de natillas. Incluso en la foto se puede ver que resultó poroso y aireado.
Como ves, preparar en casa un bonito y alto bizcocho de gasa con agua hirviendo y aceite vegetal no es nada complicado. ¡Ideas deliciosas y su implementación!
