Jedním z oblíbených druhů piškotů je šifonový nebo máslový piškot.
Tato sušenka má jemnou a vlhkou texturu. Má velké množství různých receptů a variací.
Někdo si myslí, že máslový piškot je rozmarnější než ten klasický, ale já se dovoluji odlišit. Hlavní věc je dodržovat technologii vaření a pečení. A všechno vyjde!
Sušenka obsahuje vejce, cukr, mouku, zeleninu nebo máslo a může také obsahovat vodu, mléko, podmáslí a kefír.
Nezbytnou složkou máslových sušenek je prášek do pečiva nebo soda (hasená citronovou šťávou nebo octem). Nabízí se otázka: Co je absolutně nemožné bez prášku do pečiva? Bohužel - kdepak!) Těsto na máslový piškot je díky přídavku zeleniny nebo másla těžší, bez přidání prášku do pečiva prakticky nevyroste.
Pokud recept obsahuje sodu, je důležité ji dobře uhasit, zamíchat a teprve poté přidat do těsta.
Pokud recept neuhasí sodu, je lepší ji nejprve prosít do těsta, soda silně přitahuje vlhkost a může tvořit hrudky. V tomto případě, když se mokrá soda dostane do těsta, mohou malé hrudky zůstat nerozpuštěné a sušenka bude chutnat jako soda!
Šifonový piškot se hodí k různým přísadám, například kakau, čokoládě, sušenému ovoci, kůrě, máku, kokosovým vločkám.
Můžete také experimentovat s různými bobulemi, existují možnosti receptů s džemem nebo džemem.
V závislosti na receptu na sušenky lze do těsta přidat mléko, podmáslí nebo vodu.
Při přípravě těsta je v některých receptech důležité oddělit žloutky od bílků a vyšlehat je zvlášť. Bílky se musí opatrně vmíchat do těsta.
Existují recepty, ve kterých není třeba šlehat zvlášť bílky a žloutky, například v mém oblíbeném piškotovém dortu „Čokoláda ve vroucí vodě“.
Máslové sušenky mají neskutečné množství možností, chuť záleží na vašich preferencích.
I s jedním receptem na piškot můžete experimentovat přidáváním nových surovin a pokaždé získáte novou a zajímavou chuť.
Všechny krémy se hodí k šifonovému piškotu.
Suflé jim dodá lehkost a něhu.
Zakysaná smetana nebo tvarohová smetana, šťavnatá a vzdušná.
Máslový krém, ganache nebo pudink dodají bohatost a jasnou chuť.
Velkou výhodou máslových sušenek je, že jsou soběstačné bez smetany.
Sušenka je univerzální pečený výrobek pro cukráře. Téměř žádný dort se neobejde bez piškotového dortu, z piškotového dortu se vyrábí dorty a rolády, které se používají jako základ pro jakýkoli cukrářský výrobek.
Nadýchané, jako oblak a docela hutné, s máslem a smetanou, s ořechy a mrkví - jsou velmi odlišné, ale spojuje je technologie vaření. Ať už je sušenkové těsto jakékoli, stačí vyšlehat vejce (nebo oddělit bílky a žloutky) a co nejopatrněji přidat zbytek ingrediencí. Díky vzduchu přidávanému při šlehání vám piškot v troubě vykyne.
Při pečení sušenky probíhají dva procesy současně. Za prvé se vzduch v těstě zahřeje a v důsledku toho se roztáhne; způsobí, že těsto v troubě kyne, to znamená, že zvětšuje objem. Za druhé, pokud je dostatek tepla (při teplotě pečení 180-200C), jsou stěny rostoucích pórů spečené. Abyste tedy získali ten správný piškot, musíte vejce dobře rozšlehat, přidat co nejvíce vzduchu, promíchat těsto, dávat pozor, abyste neztratili přidaný vzduch, a poté správně péct při dostatečně vysoké teplotě.
Než pečlivě prostudujete technologii Iriny Chadeevové, doporučujeme zhlédnout videorecept od profesionálního cukráře Olega Ilyina!
Z čeho pečeme?
MOUKA
Sušenky se pečou díky procesu želatinace škrobu - při zahřívání ve vlhkém těstě mění svou strukturu, stávají se hustšími a viskóznějšími. Proto je přítomnost škrobu pro sušenku důležitá, a proto ji lze upéct téměř z jakékoli mouky - rýže, pšenice, kukuřice, pohanky (jakákoli mouka obsahuje škrob). Pokud část pšeničné mouky nahradíte škrobem, sušenka bude pevnější a drobivější. Piškot můžete upéct úplně bez mouky, jen se škrobem. Ale v ořechové mouce (mleté ořechy) není škrob, a proto jsou sušenky s ořechovou moukou méně trvanlivé a snadno se rozpadají. Přesto cukráři často dělají sušenky s ořechy - jsou velmi chutné!
VEJCE
Bez kterého v podstatě nejde upéct piškot, je bez vajec. Právě vejce mu dodají jak nadýchanost (při šlehání), tak pevnost (při pečení). Dobře vyšlehaná vaječná hmota je klíčem k úspěchu při práci s piškotem.
CUKR
Na sušenku použijte běžný cukr, nejlépe s malými krystalky. Rychleji se rozpouštějí, a proto se s nimi vejce lépe šlehá.
Základní recept na sušenky
Existuje mnoho variant piškotového dortu, ale měli byste začít tím nejjednodušším receptem, který však není o nic horší než ten nejsložitější. Pamatujte na poměr:
4 vejce
120 g cukru
120 g mouky
a žádný prášek do pečiva!
Jak vyrobit piškotový dort:
1. Nejprve si odměřte všechny ingredience. Mouku (a také škrob, pokud jej používáte) prosejeme – nasytí se vzduchem a lépe se pak vmíchá do těsta. Vejce rozdělte na bílky a žloutky (nezapomeňte, že studená vejce se nejlépe rozdělují na bílky a žloutky), použijte velkou mísu na bílky a středně velkou misku na žloutky.
Vezměte prosím na vědomí, že formy a plechy na sušenky musí být připraveny předem a trouba by měla být také předem předehřátá. Když je těsto na sušenky hotové, musí se okamžitě přenést do formy (na plech) a bez ztráty času upéct. Těsto na sušenky se rychle usadí a hotové výrobky z usazeného těsta jsou nízké a hrudkovité.
2. Polovinu cukru nalijeme do žloutků a šleháme mixérem na maximální otáčky do husté, téměř bílé hmoty.
3. Umyjte a osušte šlehače a bílky šlehejte na maximální rychlost, dokud směs nezbělá a nezhoustne. Nástavce mixéru by měly zanechat jasnou, nerozmazanou stopu. Nyní přidejte zbývající cukr a šlehejte, dokud hmota nezíská sněhově bílou a lesklou barvu.
nakladatelství "Mann, Ivanov a Ferber"
4. Přidejte žloutky k bílkům a velmi opatrně promíchejte lžící, dokud nebude hmota homogenní a nebude mít světle žlutou barvu.
Jak správně míchat? Vezměte lžíci a položte stranou dolů doprostřed misky. Přejeďte konvexní částí lžíce po dně (směrem k vám), poté po straně mísy, pokračujte přes těsto a spusťte lžíci zpět do středu. Lžíce opíše kruh. Opakujte tento pohyb a druhou rukou otáčejte miskou. Tímto způsobem se rychle a přesně promíchají všechny druhy sušenkového (i jiného šlehaného) těsta. Tato metoda se nazývá "metoda skládání".
5. Přidejte mouku a ostatní suché přísady. Znovu promíchejte metodou skládání. Nemíchejte příliš dlouho, těsto by mohlo příliš zhoustnout.
nakladatelství "Mann, Ivanov a Ferber"
Jakmile hrudky mouky zmizí, přestaňte. Těsto přendejte do formy, vyrovnejte povrch a vložte do trouby.
nakladatelství "Mann, Ivanov a Ferber"
co dodat?
Máslo se často přidává do sušenek. Chcete-li to provést, roztavte ji, ochlaďte a nalijte ji co nejpečlivěji. I malé množství másla udělá drobenku chutnější a vlhčí, sušenky s máslem déle nezvadnou.
Jak připravit formulář?
Připravit formy a upéct piškoty je více způsobů. Každý má své výhody a nevýhody. Někdy je jedno, na jaké pánvi pečete, ale někdy ano.
Metoda č. 1
Vnitřek pánve vymažte změklým máslem (rozpuštěné máslo odkape a nevznikne rovnoměrný povlak). Přidejte lžíci mouky a za třepání pánví rozprostřete mouku nejprve po stranách pánve a poté po dně. Na pánev dobře poklepejte, aby se uvolnila přebytečná mouka.
Při této metodě se sušenka vůbec nelepí na dno a stěny formy. Po 5–10 minutovém pečení piškot vychladne a mírně se zmenší, přičemž mezi stěnou formy a piškotem vznikne malá mezera a na piškotu zůstane malý kopeček. Otočte sušenku na mřížku, snadno se vysune, s kopečkem dole a nahoře úplně rovným.
NEVÝHODA: Při použití této metody vyjde piškot o něco níže.
Metoda č. 2
Plech nevymazáváme, ale dno vyložíme pečícím papírem.
Při pečení se piškot přilepí na stěny, ale když vyndáte pánev, tak se také usadí. Vzhledem k tomu, že stěny se nemohou usadit (jsou přilepené), sedne se „kopec“, takže při chladnutí se povrch sušenky vyhladí. Sušenka se vyjme z formy, až když úplně vychladne. Chcete-li to provést, musíte velmi opatrně přejet nožem podél stěn, oddělit sušenku a odstranit formu. Před použitím sušenky odstraníme pečicí papír.
NEVÝHODA: k oddělení sušenky od stěn je nutná zručnost a přesnost; Silikonové formy nelze použít.
Metoda č. 3
Plech nemažte tukem ani na dno nepokládejte pečicí papír.
nakladatelství "Mann, Ivanov a Ferber"
Tato metoda je vhodná pro nejlehčí a nejjemnější sušenky, které se při chladnutí usazují vlastní vahou. Jedná se o sušenky s malým množstvím mouky a škrobu a také o proteinové sušenky. Obvykle se doporučuje chladit dnem vzhůru – k tomu ihned po upečení formu otočte a položte na misky tak, aby se jich piškot nedotýkal. V této poloze jsou dno a strany sušenky přilepeny k formě, nevypadává, ale ani se neusazuje vlastní vahou. Pozor, v tomto případě je důležité zvolit správnou velikost formy, aby piškot nevyšel výše než okraje a dal se převrátit.
NEVÝHODA: Někdy je těžké oddělit piškot od formy; Silikonové formy nejsou pro takové pečení vhodné.
Pekařství
Troubu si vždy předem předehřejte na 180-200°C. Sušenky je vhodné péct na střední úrovni trouby, můžete použít konvekci. Snažte se během prvních 15 minut pečení neotevírat troubu, aby nedošlo k ochlazení vzduchu. Připravenost sušenky můžete zkontrolovat 25–30 minut po začátku vaření. Hotová sušenka je vždy rovnoměrně navršená a dozlatova hnědá. Na několika místech (blíže středu) ji propíchněte párátkem, nemělo by na ní zůstat lepivé těsto. Můžete přitlačit i dlaní, hotová sušenka je elastická a odolná.
DŮLEŽITÉ!
Aby se sušenka během namáčení nerozmočila a byla pevná a elastická, je vhodné ji nechat několik hodin odležet. U dortů většinou peču piškot večer a nechám přes noc v kuchyni. Vezměte prosím na vědomí, že sušenka by neměla vyschnout - pokud je vzduch v kuchyni suchý, můžete sušenku po úplném vychladnutí vložit do sáčku.
nakladatelství "Mann, Ivanov a Ferber"
Jak nakrájet sušenku?
Jeden čtyřvaječný piškot upečený ve formě o průměru 20 cm lze většinou rozkrojit na tři vrstvy. Abyste zajistili, že řezy budou rovnoměrné a koláče budou stejně silné, použijte několik jednoduchých technik.
Piškot položte spodní stranou nahoru – je velmi plochý a váš dort bude plochý i nahoře. Jako základ je vhodné použít list pečicího papíru, plochý talíř nebo mřížku, hlavní je, že dort můžete snadno otočit spolu se základnou. Připravte si nůž - je velmi žádoucí, aby byl ostrý, s čepelí delší než průměr sušenky. Nůž na chléb s vlnitým ostřím funguje velmi dobře.
Nožem si po obvodu sušenky naznačte řezné čáry hluboké asi 1 cm.
Vložte nůž do řezu a krájejte, opatrně otočte houbou a přitlačte nůž ke spodnímu koláči, měl by jít přesně po vyznačené linii.
Problémy?
- Těsto je příliš tekuté – bílky nebo žloutky nebyly dobře vyšlehané, těsto se míchalo příliš dlouho;
- Piškot špatně kyne - těsto se dlouho míchalo, vejce špatně rozšlehaná, trouba byla příliš studená;
- Piškot se po upečení hodně propadl - těsto bylo špatně upečené, bylo málo mouky nebo škrobu;
- Piškot se usadil v troubě - trouba je příliš horká;
- Sušenka se hodně drolí – příliš mnoho škrobu.
Říká se mu také šifonový piškot. Aby byl dort vzdušný a nadýchaný, je potřeba všechny ingredience pořádně připravit a vyšlehat. To je nejdůležitější část při přípravě těsta. Pouze pokud přesně zopakujete všechny fáze přípravy, ilustrované fotografiemi krok za krokem, získáte vysokou a něžnou, tzv. mokrou, která nevyžaduje další impregnaci. Popisuji recept na výrobu jednoho piškotu, který je rozdělený na dvě vrstvy.
Na dva piškoty budeme potřebovat:
- 4 bílky z velkých slepičích vajec (D-0 nebo D-V);
- 2 žloutky z velkých slepičích vajec (D-0 nebo D-V);
- 140 gramů extra nebo prémiové pšeničné mouky;
- 80 gramů bílého cukru (ve žloutcích);
- 25 gramů moučkového cukru (v bílcích);
- 1,5 gramu vanilky;
- 1,5 lžičky prášku do pečiva;
- 1/8 lžičky jemné soli;
- 90 gramů teplého mléka 4%-6%;
- 65 gramů rostlinného oleje (neparfémovaný a bez přidaných aromat).
Pokud používáte vejce kalibru D-1 nebo S-1, použijte 130 gramů mouky.
Jak vyrobit mléčný piškot s rostlinným olejem
A tak, abyste vyrobili nadýchaný piškot připravený technologií žloutků odděleně od bílků, dejte bílky do samostatné mísy a začněte je šlehat při nízké rychlosti, dokud se na povrchu neobjeví bublinky. Poté přidejte sůl a přepněte mixér na vysokou rychlost. Pokračujte ve šlehání a po půl lžičkách přidávejte moučkový cukr. Jakmile protein dosáhne stabilního vrcholu, vypněte mixér.
V jiné míse šlehejte cukr, vanilku a žloutky, dokud není celá hmota světlá a cukr se úplně nerozpustí.
Poté přidejte olej a šlehejte asi minutu. Poté můžete přidat mléko. Vše promíchejte při nízké rychlosti mixéru.
Mouku spolu s práškem do pečiva prosejeme přímo do mísy s těstem.
Při nízké rychlosti promíchejte celou směs v míse.
Bílky vmícháme do těsta ve dvou porcích. Děláme to pomocí silikonové stěrky metodou skládání těsta.
Na fotografii je vidět, že těsto je velmi lehké a vzdušné.
Přendáme do formy o průměru 20-24 cm.Pokud vezmete formu s velkým objemem, dort nebude moc vysoký. Pekáč vložte na střední úroveň do předehřáté trouby na 160 °C po dobu 40 minut.
Hotový koláč zkontrolujte, zda není suchý a ihned jej vyjměte z formy na mřížku, dokud úplně nevychladne.
Po úplném vychladnutí piškot zabalíme do fólie a dáme na 8 hodin zrát do chladu. Tento krok můžete přeskočit, pokud potřebujete dort použít hned. Ale po dozrání se mléčný piškot s rostlinným olejem ukazuje jako nejšťavnatější a snadno se s ním pracuje.
Po 8 hodinách piškot rozkrojíme na dvě vrstvy.
Na závěr mého receptu na šifonový piškot připravený oddělením bílků od žloutků vám chci prozradit malé tajemství a odhalit svůj omyl. Svůj piškot jsem pekla ve formě d=24 cm.Když už bylo těsto v troubě, vzpomněla jsem si, že jsem zapomněla přidat prášek do pečiva. K mé radosti můj mléčný piškot s rostlinným olejem dokonale zvedl! Stalo se tak jen díky správně našlehaným a správně namíchaným bílkovinám v těstovém základu. Takže prášek do pečiva, jak jsem přesvědčen, není hlavní složkou pro křehký a nadýchaný piškot.
Vzdušný, jemný a nadýchaný piškot je klíčem k lahodnému dortu. Stačí do ní přidat ovoce, ořechy nebo čokoládu, přidat smetanu nebo oblíbenou smetanu - a je připravena dobýt srdce těch nejnáročnějších gurmánů. Vyrobit si doma ten správný piškot je jednodušší, než si dokážete představit. Podělím se o všechny záludnosti pečení kvalitního pudinkového piškotu bez sody a prášku do pečiva. Odměnou za vaše úsilí bude lákavá vůně čerstvého pečiva a lahodného dortu. Stačí použít můj osvědčený recept s fotografiemi krok za krokem a ve vaší kuchyni se rychle objeví vysoký vanilkový piškot vyrobený z vařící vody a rostlinného oleje, tzv. šifonový piškot. 🙂
Ingredience:
- slepičí vejce - 4 ks;
- cukr - 120 g;
- mouka - 120 g;
- vanilin - 0,5 g;
- vroucí voda - 2 polévkové lžíce;
- rafinovaný rostlinný olej - 2 polévkové lžíce.
Jak vařit piškotový dort s vroucí vodou a rostlinným olejem
Nejprve byste měli konvici uvařit a zvážit všechny sypké přísady. Beru čtvrt sáčku vanilinu a prodává se v sáčcích po 2 gramech.
Základem nadýchaného piškotu jsou správně rozšlehaná vejce. Tady není třeba spěchat a lenošit. Právě vzduchové bublinky, které vejce při šlehání nasytí, fungují jako kypřící prostředek a způsobí, že sušenka v troubě „vyroste“.
Nastavte troubu na předehřátí na 180 stupňů. A začneme šlehat vejce s cukrem a vanilkou. Upozorňuji na další výhodu tohoto receptu - neoddělujeme žloutky od bílků. A to šetří čas a nádobí.
Hmota začne houstnout a zesvětlovat. Mnoho začínajících kuchařů dělá běžnou chybu a usoudí, že vejce jsou již vyšlehaná, ačkoli tomu tak není.
Nyní, aniž byste přestali šlehat, zalijte proudem vroucí vody. Vaječná hmota se okamžitě stane tekutější a objeví se velké bubliny. Šlehejte ještě pár minut.
Bez zastavení šlehání nalijte rostlinný olej tenkým proudem přímo na metly. Nyní začne vaječná hmota houstnout. Šlehejte další tři minuty. Rozdíl v počátečním a konečném stavu je zřejmý.
Nyní opatrně prosejeme třetinu mouky na rozšlehaná vejce. Míchejte pouze stěrkou, v krajním případě i lžící. Pokud chcete luxusní vysoký piškot, na mixér v této fázi navždy zapomeňte!
Mouku promíchávejte opatrnými nabíráním odspodu nahoru a míchejte špachtlí od okrajů ke středu. Žádné náhlé krouživé pohyby.
V dalších dvou krocích přidejte do těsta všechnu mouku. Ukazuje se, že je poměrně hustý a stéká z lopatky jako stuha, jako na fotografii.
Pekáč ničím nevymažu, dno vyložím pergamenem. Na toto množství těsta je optimální forma o průměru 22 cm.Hotový piškot lze rozkrájet na tři tenké dortové vrstvy. Pro snadnější odstranění připečené kůrky doporučuji použít pružnou formu. A pak je vhodné do něj sestavit vícevrstvé.
Pekáč s těstem vložíme do vyhřáté trouby a pečeme 20-25 minut. Přesný čas závisí na každé konkrétní troubě. Během pečení neotvírejte, aby sušenka nespadla.
Připravenost dortu můžete zkontrolovat párátkem. Další metodou je, že správně upečený piškot při zamáčknutí doprostřed lehce povypruží a vrátí se do původního stavu. Otočte ho v pánvi dnem vzhůru a nechte zcela vychladnout. Takto hrajeme na jistotu, aby se po upečení neusazovalo. Tento krok je volitelný, ale pokud mám čas, udělám to.
Nastal čas osvobodit našeho krasavce z uniformy. Opatrně přejeďte nožem po stranách a otevřete prsten.
Můžete zhodnotit strukturu našeho pudinkového piškotu. I na fotce je vidět, že to dopadlo porézní a vzdušné.
Jak vidíte, příprava krásného a vysokého šifonového piškotového dortu za použití vroucí vody a rostlinného oleje doma není vůbec obtížná. Lahodné nápady a jejich realizace!
