Bearnaise omáčka: výhody, škody, recepty. Co je to Béarnaise omáčka? Béarnaise omáčka: recept

Francouzská kuchyně je známá velkým množstvím různých omáček. Některé z nich se připravují pro konkrétní pokrmy, jiné skvěle doplní chuť několika pokrmů a další jsou univerzální nebo téměř univerzální. Béarnaise omáčka patří do třetí skupiny. Nejčastěji se podává k masu a drůbeži, ale neméně dobře ladí s rybami, mořskými plody a zeleninou. Všestrannost béarnaise omáčky spočívá také v tom, že je dobrá jak teplá, tak studená. Musí se však vyndat z lednice předem, aby se ohřála alespoň na pokojovou teplotu, protože jinak bude jeho konzistence příliš hustá a bude těžké ji přelít přes pokrm. Samotná omáčka je poměrně hustá a nadýchaná a má příjemný krémový nádech. Připravuje se na bázi bílého vinného octa, másla a syrových žloutků, s přidáním určité sady bylinek a koření, které dodávají tekutému koření jedinečnou chuť a vůni.

Funkce vaření

Některé omáčky vyžadují vysokou kulinářskou zručnost k přípravě, zatímco jiné jsou na přípravu docela jednoduché. Béarnaise omáčka (také často nazývaná bearnaise omáčka) má středně náročné přípravy. To znamená, že při jeho přípravě musíte přísně dodržovat technologii a znát několik jemností. V tomto případě se s tímto úkolem dokáže vyrovnat i nezkušený kuchař.

K přípravě omáčky jsou nutné syrové žloutky. Přednost by měla mít vejce z domácích kuřat, protože jejich žloutky jsou jasnější a dodávají omáčce příjemnější odstín. Zároveň je velmi důležité mít povědomí o zdravotním stavu nosnic, aby se nenakazily salmonelózou. Pokud takové údaje nemáte a vejce byla zakoupena v obchodě, je třeba je před použitím důkladně umýt pomocí mýdla a houby.
Tradiční recept na omáčku Béarnaise vyžaduje použití šalotky. Ve srovnání s cibulí má jemnější a ušlechtilejší chuť, ale lze ji na přání nahradit. To nebude mít vážný dopad na chuť hotové omáčky.
Další důležitou složkou je bílý vinný ocet. Nahrazení červeného octa může ovlivnit barvu hotové omáčky. Pokud tedy v domě není bílý vinný ocet, je lepší jej nahradit jablečným octem.
Čtvrtou složkou je máslo. Příprava omáčky je nutná především a chuť hotového pokrmu radikálně závisí na jeho kvalitě. V tomto případě nahrazení másla pomazánkou nebude fungovat.
Samostatně stojí za zmínku koření, které se tradičně používá k přípravě omáčky béarnaise. Jedná se o ethragón, známý také jako estragon, a kerblík – kořeněnou bylinu, která svým vzhledem, chutí i vůní připomíná známou petržel. Je těžké najít adekvátní náhradu za estragon, ale kerblík můžete nahradit petrželkou, aniž byste o tom přemýšleli.
Medvědí omáčku připravte ve vodní lázni za postupného přidávání přísad a za stálého šlehání omáčku. Pokud dáte misku omáčky na oheň, okamžitě se promění v omeletu. Pokud se pokusíte smíchat vše najednou, abyste proces urychlili, omáčka se oddělí.
Pokud se i přes veškerou snahu vaše omáčka po uvaření stále odděluje, můžete přidat drcený led a protřepat. Pokud to nepomůže, zkuste přidat další žloutek a pak omáčku přecedit.

Béarnaise omáčku podávejte k masovým a rybím pokrmům, drůbežím pokrmům a zelenině. Dodá jejich chuti mimořádné odstíny.

Klasický recept na omáčku Béarnaise

šalotka – 30 g (nebo 25 g cibule);
máslo - 150 g;
voda - 80 ml;
bílý vinný ocet (6 procent) – 40 ml;
mletý bílý pepř - špetka;
kuřecí vaječné žloutky - 2 ks;
čerstvý kerblík nebo petržel – 30 g (lze nahradit 10 g sušené);
čerstvý estragon (estragon) – 15 g (lze nahradit 5 g sušeného).

Způsob vaření:

Cibuli omyjeme a oloupeme, nakrájíme na velmi malé kousky.
Oddělte žloutky od bílků. Na výrobu omáčky bílky potřebovat nebudete, ale neměli byste je vyhazovat, protože mohou posloužit jako základ pro přípravu dalších lahodných pokrmů.
Máslo rozpusťte do tekutého stavu a nechte chvíli vychladnout na teplotu těsně nad pokojovou teplotou.
Čerstvé bylinky nasekejte nadrobno a promíchejte.
Vložte cibuli a papriku do malé misky nebo pánve.
Smíchejte ocet se dvěma lžícemi vody. Nalijte tuto směs na cibuli a dejte na mírný oheň. Když se směs provaří asi o polovinu nebo i o trochu více, přidejte zbývající vodu a přiveďte směs k varu. Cibuli přendejte do nádoby, ve které budete omáčku připravovat ve vodní lázni.
Kuřecí žloutky spojte s třetinou rozpuštěného másla a prošlehejte. Nalijte do nádoby s cibulí, znovu naklepejte a vložte do vodní lázně.
Zahřejte, šlehejte, asi na 40 stupňů. Po malých dávkách přidávejte máslo a stále šlehejte.
Když omáčka dostatečně zhoustne, přidejte bylinky a promíchejte. V této fázi může být omáčka mírně osolená.

Navzdory skutečnosti, že béarnaise omáčka může být podávána studená, za optimální teplotu se pro ni považuje asi 60 stupňů. Můžete ho ohřát ve vodní lázni. Béarnaise omáčka nemůže být ohřívána v mikrovlnné troubě, protože to způsobí její oddělení a ztrátu atraktivity.

Upravený recept na omáčku Béarnaise

cibule - 60 g;
jablečný ocet (6 procent) – 100 ml;
kuřecí vaječné žloutky - 2 ks;
máslo - 0,24 kg;
voda - 20 ml;
mletý černý pepř - 5 g;
estragon - 3 snítky;
tymián - 1 snítka;
bobkový list - 1 ks.

Způsob vaření:

Cibuli zbavíme slupky a nakrájíme ji nadrobno.
Otrhejte listy estragonu a dejte stranou.
Do malé nádoby dejte cibuli, bobkový list, snítku tymiánu a stonky estragonu (bez listů), opepřete. Vše zalijte octem a dejte na mírný oheň. Směs zredukujte asi na polovinu. Přeceďte přes síto.
Vyšlehejte žloutky, přidejte lžíci studené vody a ocet vychladlý na pokojovou teplotu, prosycený vůní bylinek.
Zahřívejte ve vodní lázni. Přidejte máslo po malých kouscích, omáčku pokaždé vyšlehejte, dokud nebude hladká.
Když dojde olej, přidejte do omáčky nadrobno nakrájené lístky estragonu, promíchejte a vyjměte z vodní lázně.

Omáčka připravená podle tohoto receptu má stejnou konzistenci jako původní béarnaise omáčka a velmi podobnou chuť, trochu pikantnější. Pro získání jemnější chuti a ještě příjemnějšího aroma některé hospodyňky nahrazují část octa citronovou šťávou, maximálně však polovinu.

Béarnaise omáčka, která má jemnou konzistenci a smetanovou chuť, je výborným doplňkem každého pokrmu, zvláště dobře doplní chuť libového masa a drůbeže.

Vzhledem k tomu, že původní receptura vyžaduje produkty z Béarnu - jižní oblasti Francie, odkud název pochází - riskujeme, že jej rozmnožíme a přizpůsobíme naší oblasti. Slepičí vejce, máslo a základní koření mají všude blízko ke společnému jmenovateli, ale víno, ocet a bylinky se stanou variabilními veličinami, které vystřídají podobné.

Dodržujeme sled akcí a udržujeme teplotu vodní lázně v oblasti 60-80 stupňů. Po snížení Béarnaise omáčka nezhoustne a zůstane tekutá. Naopak, pokud je var příliš aktivní, stočí se do omelety.

Béarnaise je dobré podávat studené i teplé. Omáčka se často připravuje předem a několik dní se uchovává v uzavřené nádobě na polici chladničky, v případě potřeby se znovu zahřeje. Je jen na vás, zda budete baštit ryby, maso, kuře nebo namáčet tyčinky syrové, dušené, pečené zeleniny a kořenové zeleniny, chleba a krekry.

Doba vaření: 30 minut / Počet porcí: 2-3

Ingredience

máslo 100 g
vejce 2-3 ks.
suché bílé víno 100 ml
bílý přírodní ocet 2-3 polévkové lžíce.
sladká cibule 1 ks. velká velikost
řapíkatý celer 2-3 ks.
česnek 2-3 zuby.
estragon/estragon (čerstvý nebo sušený) podle chuti
sůl, pepř podle chuti

Příprava

Ve Francii vaří šalotky z jižních oblastí - jsou nasládlé, bez ostré štiplavosti. Často se vyskytují malé cibulky o velikosti vlašského ořechu. Pokud nejsou dovezené šalotky k prodeji, nahraďte je jaltskými nebo jinými salátovými, zpravidla všechny jsou také z jihu. Cibule může být příliš pikantní a pórek může být příliš šťavnatý.

Pokud budete mít štěstí, použijte čerstvou kerblík, estragon (alias estragon). Řeknu vám, že zelená není na pultech mých obchodů často. Ale protože kerblík je z čeledi celerovitých, jeho kořenité aroma má blízko k petrželce, duplikuji ho s mladými řapíky celeru. A z vytěžených beru sušený estragon (estragon). Pamatujte, že bylinky jsou bohaté, se silnou vůní. Čerstvé bude vyžadovat více, suché - méně. Nejprve omyjte a oloupejte celer, červenou cibuli a stroužky česneku. Nakrájejte co nejjemněji, abyste urychlili proces vaření.

Plátky dejte do naběračky, zalijte bílým octem (vínem nebo rýží) a lehkým bílým vínem. Mnoho kuchařů snižuje koncentraci a ředí ji čistou vodou. Vhoďte špetku sušeného estragonu a pošlete na nejvyšší teplotu. Přiveďte k varu, snižte teplotu a vařte bez pokličky 15-20 minut, přičemž objem tekutiny se odpaří asi na polovinu. Čas od času promíchejte, oddělte kousky přilepené ke stěnám a nenechte hořet.

Rozemlejte měkké kostky a zbývající tekutinu podle potřeby, dokud nebudou hedvábně hladké nebo nezanechá znatelné „zrnka“. Takhle to dělají třeba s tatarkou a já ve výsledku preferuji druhou možnost, konzistence je něco mezi homogenní majonézou a drcenou salsou;

Rozmixovanou dužinu přendejte do ohnivzdorné mísy, vložte do vodní lázně a dejte zpět na oheň. Ve spodní přihrádce udržujte mírný var a do pyré po jednom přidávejte oddělené žloutky (bílky v tomto receptu nejsou potřeba). Snad budou stačit dva žloutky. Jak se vaří a houstne, rozhodněte se, zda přidat třetí žloutek. Prošlehejte metličkou nebo vhodnou lžící, aby nevznikaly sraženiny.

Vhoďte část másla, pokračujte krouživými pohyby a úplně rozpusťte. Dochuťte solí a mletou feferonkou, určitě ochutnejte. Béarnaise omáčku míchejte do zhoustnutí a odstavte ze sporáku.

Misku vyjmeme z lázně a zhoustlou směs necháme zcela vychladnout. Pokud běžíte po stěnách, zůstává jasná značka a není tam žádná kapalina.

Obyčejnou omáčku naplníme čerstvě připravenou béarnaise omáčkou a podáváme se zeleninou a bylinkami v den půstu, stejně jako s rybami, drůbeží a masem. Dobrou chuť!

Béarnaise omáčka

Béarnaise omáčka, jinak známá jako béarnaise omáčka, je velmi pikantní francouzská omáčka vhodná ke grilovaným pokrmům. Pokud chcete své hosty překvapit neobvyklou omáčkou, vyzkoušejte omáčku Béarnaise.

Béarnaise omáčka je jednou ze stovek geniálních francouzských omáček. Mělo by se podávat ke grilovaným pokrmům, ale já osobně jsem to zkoušel s jinými pokrmy z masa a ryb - je to také velmi dobré. Béarnaise se připravuje velmi rychle, jednoduše a z produktů, které již doma nejčastěji existují. Pokud si chcete zpestřit chuť nějakého známého jídla, zkuste ho podávat s francouzskou omáčkou Béarnaise.

Béarnaise omáčka (francouzsky: Sause bearnaise) je tradiční francouzská omáčka z vaječného másla, která se podává k rybím, masovým a zeleninovým pokrmům.

Recept na omáčku Béarnaise byl objeven a vyvinut ve Francii. Pojmenovali jej na počest francouzského krále Jindřicha IV., rodáka z Béarnu.

Ve francouzských receptech se nejčastěji uvádí známá omáčka béarnaise. Hodí se k pokrmům z masa a drůbeže. Ve Francii se medvědí omáčka obvykle podává k rybím pokrmům. Tato omáčka také dodává dobrou chuť zeleninovým pokrmům.

Při přípravě béarnaise omáčky se někdy jako další přísada používají vaječné žloutky. Přidávají se do hmoty spolu s rozpuštěným máslem.

Ingredience:

Šalotka - 2 kusy
Snítka estragonu - 3 kusy
Vinný ocet - 3 polévkové lžíce. lžíce
Suché bílé víno - 3 polévkové lžíce. lžíce
Vaječný žloutek - 3 kusy
Teplá voda - 1 polévková lžíce. lžíce
Máslo - 150 gramů
Sůl a černý pepř - - Podle chuti

Příprava:

Vezměte rendlík a na velmi mírném ohni vařte směs následujících surovin: šalotka, vinný ocet, víno, černý pepř a nasekané snítky estragonu. Tuto tekutou směs vařte za stálého míchání asi 10 minut.
Zároveň na mírném ohni rozpustíme máslo. Žloutky rozšleháme s trochou vody, přidáme rozpuštěné máslo a dobře prošleháme.

Uvařenou směs z prvního kroku rozdrťte v mixéru do hladka, poté přidejte směs žloutků a másla a znovu šlehejte, dokud nevznikne homogenní konzistence. Konzistence omáčky by měla být poměrně hustá, ne tekutá.

Jakmile omáčka získá požadovanou konzistenci, vyjměte ji z mísy mixéru, přendejte do hrnce a podávejte při pokojové teplotě. Opakuji, omáčka je ideální ke grilovaným pokrmům, nebo jen k jakémukoli masu či rybě.

Dobrou chuť!

Čtěte také: Jak vařit?

Bearnaise omáčka

Béarnaise omáčka je omáčka na bázi vína a octa, stejně jako vajec a bylinek.

Na 1 sklenici::::3 polévkové lžíce. l. suché bílé víno::: 3 polévkové lžíce. l. bílý vinný ocet:::1 šalotka:::pár snítek estragonu a kerblíku bez listů:::3 žloutky:::120 g změklého másla:::sůl, mletý bílý pepř

Směs suchého bílého vína, vinného octa, 1 nakrájené šalotky a několika snítek estragonu a kerblíku bez listů uvaříme v hrnci na středním plameni. Směs by se měla odpařit ze dvou třetin.

Odstraňte snítky zeleně a omáčku přeceďte. V samostatné misce vyšlehejte žloutky s 1,5 lžičky. studená voda. Hmota by měla zbělat a zpěnit. Smícháme s odpařenou směsí a pánev vložíme do vodní lázně. Pokračujte ve šlehání omáčky, dokud směs nezhoustne. Vyjměte pánev z lázně a nechte směs mírně vychladnout. Za stálého šlehání postupně po lžících přidávejte 120 g změklého másla. Přidáme nakrájený estragon a lístky žervé a omáčku trochu zredukujeme, dochutíme solí a mletým bílým pepřem podle chuti. Omáčku podávejte teplou. Hodí se ke grilovanému hovězímu nebo telecímu masu.

Slovníček kulinářských pojmů. 2012 .

Podívejte se, co je „Béarnaise omáčka“ v jiných slovnících:

Sauce béarnaise Béarnaise omáčka (francouzská omáčka béarnaise) Francouzská omáčka z vaječného másla. Připraveno z rozpuštěného másla, šalotky... Wikipedie

Sauce béarnaise Béarnaise omáčka (francouzská omáčka béarnaise) Francouzská omáčka z vaječného másla. Vyrobeno z rozpuštěného másla, šalotky, kerblíku, estragonu a bílého vinného octa. Omáčka dostala svůj název podle... Wikipedie

Čtyři různé omáčky Omáčka (z francouzského omáčka omáčka) nebo omáčka je tekuté koření k hlavnímu jídlu a/nebo příloze... Wikipedia

Béarnian- oh, oe.béarnaise adj. Béarnaise omáčka. Zelenko 1902 104 … Historický slovník galicismů ruského jazyka

Omáčka na bázi Roux. Roux (fr. roux) je tepelně upravená směs mouky a tuku, obvykle rozpuštěného másla. Běžně se používá jako zahušťovadlo do omáček. Je jednou z hlavních součástí klasických omáček francouzské kuchyně,... ... Wikipedie

Tradiční... Wikipedie

Thajská rybí omáčka Rybí omáčka (rybí omáčka) je omáčka získaná z malých ryb, které byly fermentovány v marinádě. Má specifickou vůni. Ryby ... Wikipedie

Zelená salsa vedle červené v mexickém stylu Zelená omáčka je název několika různých omáček obsahujících velké množství bylinek, jmenovitě: Italská Salsa verde, Francouzská Sau ... Wikipedia

Tento termín má jiné významy, viz Dip. Různé druhy kukuřičných chipsů... Wikipedie

Produkovala Lea Perrins ... Wikipedie

knihy

Kniha Velké kuchařky Maso Ryba Zelenina Učíme se vařit mistrovská díla
Kniha Velké kuchařky. Maso, ryby, zelenina. Magne-Moreno M. se učí vařit mistrovská díla. Vynikající sbírka receptů na nejvybranější světovou kuchyni s podrobnými pokyny a fotografiemi krok za krokem! Cibulová polévka, drůbeží consommé, bisque polévka, lososový gravlax, lakovaný…

Béarnaise omáčka je variací jedné z pěti hlavních omáček francouzské kuchyně – holandské omáčky. Nese jméno provincie Béarn na jihu Francie, rodiště francouzského krále Jindřicha Navarrského, vyhlášeného gurmána. Bylo by však chybou tvrdit, že toto jídlo vymyslel Henry nebo někdo na jeho dvoře.

Omáčka vznikla mnohem později než za vlády Jindřicha Čtvrtého – ve třicátých letech 19. století. Historie nezachovala jméno mistra, který vynalezl takové kulinářské mistrovské dílo. Zachoval se ale původní recept na koření, který již dvě století zdokonaluje drůbeží a telecí pokrmy.

Francie je obecně bohatá na omáčky a koření. A to není náhoda. Stejné maso nebo zelenina, posypané různými omáčkami, budou mít zcela zvláštní chuť. Dobrá omáčka může také „skrýt“ kuchařovu chybu a zachránit zdánlivě ztracený pokrm.

Omáčka, kterou si dnes připravíme, je ve Francii považována za klasiku. Podává se k libovému masu různých způsobů přípravy. V moderní kuchyni se také přidává do sendvičů na bázi masa. Ale to už je vliv americké kuchyně. Dnes se pokusíme vařit podle klasického receptu.

S čím vařit

Béarnaise omáčka, nebo jinak zvaná bearnaise, je svou strukturou velmi blízká slavné a v našich zeměpisných šířkách velmi rozšířené majonézové omáčce. Zásadní rozdíl je ve výběru oleje. Pokud se pro naši obvyklou majonézu používá rostlinný olej (olivový nebo rafinovaný slunečnicový olej), pak bearnaise používá pouze máslo prvotřídní kvality. Nejsou vhodné žádné pomazánky ani margaríny. Zničí omáčku.

Důležité je také koření. Při přípravě originální francouzské omáčky se musíte snažit najít přesně ty ingredience, které jsou uvedeny v receptu, a vyhnout se záměnám. Navíc nyní v našich supermarketech najdete jakýkoli produkt, který se vám líbí.

To platí i pro šalotku. U nás je známější pod názvem cibule straka. Je samozřejmě velmi blízko cibuli, ale má jinou chuť, sladší. Takže je lepší neměnit ji za jiné druhy cibule.

Kromě šalotky se bez čerstvého estragonu a kerblíku neobejdete ani omáčku Béarnaise. Budete potřebovat samostatné listy a stonky rostlin zvlášť.

Estragon je silná, kořeněná, štiplavá bylina, kterou je třeba používat opatrně.

Kerblík je měkčí. Vzhledově je velmi podobná petrželce a chuťově také. Možná je to jediná složka, kterou lze při přípravě omáčky sabernaise nahradit.

Dále budete potřebovat bílé víno a bílý vinný ocet, bílý pepř, slepičí vejce, studenou vodu a máslo.

Proporce produktu:

bílé víno (musí být suché) - 3 polévkové lžíce;
bílý vinný ocet - 3 polévkové lžíce;
máslo - 120 g;
šalotka - 1 hlava (20-30 g);
vaječné žloutky - 3 ks;
estragon - 2-3 snítky;
kerblík - 2-3 snítky;
bílý pepř - podle chuti;
sůl - podle chuti;
studená voda - 1,5 lžičky.

Jak vařit

Béarnaise omáčka se připravuje netrvá dlouho, asi 15 minut, a v zásadě v tomto procesu není nic složitého. Jedinou důležitou podmínkou je teplota. Je velmi důležité, aby teplota ingrediencí nepřesáhla 70 stupňů, to znamená, že omáčka by se za žádných okolností neměla vařit ani se blížit bodu varu, jinak se prostě oddělí a nevzejde z toho nic dobrého. Jinak je vše celkem jednoduché.

První dějství

Šalotku nakrájíme nadrobno. Bílý pepř umelte na prášek. Oddělte listy estragonu a kerblíku od snítek. V hrnci smícháme víno, vinný ocet, cibuli a mletou papriku. Ponořte tam snítky bylinek a vařte na mírném ohni. Jakmile se tekutina zredukuje o třetinu, sundejte z ohně a přeceďte. Vyhoďte cibuli a snítky. Nechte vychladnout na pokojovou teplotu.

Druhé dějství

V samostatné misce rozpusťte 100 g másla. Nech to být. Olej by měl zůstat teplý, ale ne horký. Než ho začnete přidávat do omáčky, pro jistotu zkontrolujte teplotu – neměla by být vyšší než 70 stupňů. V ideálním případě - 50-60 stupňů.

20 g másla není potřeba rozpouštět. Mělo by zůstat jen změklé.

Dějství třetí

Zbylé bylinky omyjte, dobře osušte (neměla by na nich být voda) a nasekejte nadrobno.

Čtvrté dějství

Uspořádejte vodní lázeň. Vyzkoušejte nádobí, které na něj položíte – voda by se neměla dotýkat dna.

Páté dějství

Zatímco se voda vaří, začněte šlehat žloutky se solí a studenou vodou. Takto postupujte nepřetržitě, dokud nezískáte bělavou pěnovou hmotu. Poté opatrně, aby pěna hned nezhasla, spojíme žloutky s vinno-octovou směsí, vložíme do vodní lázně a vše šleháme přímo nad ohněm. Oheň je třeba snížit, aby se omáčka za žádných okolností nerozvařila.

Když se vše dobře spojí, začněte přidávat nejprve po kapkách, a až vám medvěd nezhoustne, přidávejte tenkým pramínkem rozehřáté rozpuštěné máslo. A nepřestávejte šlehat! Přidejte kousek nerozpuštěného másla a znovu šlehejte bez přestání.

Šesté dějství

Když už máte vyšlehané všechno máslo a omáčka z béarnaise získá hladkou lesklou strukturu, přidejte do ní estragon a listy kerblíku, předem nasekané velmi jemně. Měly by se během minuty vypařit a můžete je vypnout.  Béarnaise omáčka s estragonem a corvelle je hotová.

Můžeme podávat teplé i vychlazené. Jedná se o neuvěřitelně chutné koření na maso. Může ozdobit jakýkoli pokrm z libového masa. I obyčejné vařené telecí maso se promění v královský pokrm hodný Jindřicha Navarrského, pokud je doplněno kořením, jako je béarnaise.

Malá tajemství

Béarnaise omáčka může být skladována v chladničce nejdéle dva dny.
Pokud po uskladnění chcete omáčku podávat teplou, můžete ji ohřát pouze ve vodní lázni, jinak se oddělí.
Pokud se vám omáčka stále odděluje, přidejte kostku ledu a prošlehejte. Přísady na koření je nutné znovu promíchat.