En av de populära typerna av sockerkaka är sockerkaka av chiffong eller smör.
Detta kex har en mjuk och fuktig konsistens. Den har ett stort antal olika recept och varianter.
Vissa tycker att sockerkaka är mer nyckfull än den klassiska, men jag ber att skilja mig åt. Huvudsaken är att följa matlagnings- och baktekniken. Och allt kommer att ordna sig!
Kexet innehåller ägg, socker, mjöl, grönsaker eller smör, och kan även innehålla vatten, mjölk, kärnmjölk och kefir.
En viktig ingrediens i smörkex är bakpulver eller läsk (släckt med citronsaft eller vinäger). Frågan uppstår: Vad är absolut omöjligt utan bakpulver? Tyvärr - inget sätt!) Degen för smörkaka är tyngre på grund av tillsats av grönsaker eller smör utan att tillsätta bakpulver växer den praktiskt taget inte.
Om receptet innehåller läsk är det viktigt att släcka det väl, rör om och först därefter tillsätt det i degen.
Om receptet inte släcker läsken är det bättre att sikta in det i degen först; läsk drar till sig fukt och kan bilda klumpar. I det här fallet, när våt läsk kommer in i degen, kan små klumpar förbli olösta, och kexet kommer att smaka läsk!
Chiffong sockerkaka passar bra med olika tillsatser, till exempel kakao, choklad, torkad frukt, zest, vallmofrön, kokosflingor.
Du kan även experimentera med olika bär, det finns receptalternativ med sylt eller sylt.
Beroende på kexreceptet kan mjölk, kärnmjölk eller vatten tillsättas till degen.
När du förbereder deg är det i vissa recept viktigt att separera äggulorna från vitan och vispa dem separat. Vitan ska försiktigt vikas ner i degen.
Det finns recept där du inte behöver vispa vita och gulor separat, till exempel i min favorit sockerkaka "Choklad i kokande vatten".
Smörkex har otroligt många alternativ, smaken beror på dina preferenser.
Även med ett recept på en sockerkaka kan du experimentera genom att lägga till nya ingredienser och du får en ny och intressant smak varje gång.
Alla krämer passar bra till sockerkaka i chiffong.
Suffléen kommer att ge dem lätthet och ömhet.
Gräddfil eller ostmassa, saftig och luftig.
Smörkräm, ganache eller vaniljsås ger fyllighet och ljus smak.
Den stora fördelen med smörkex är att de kan vara självförsörjande utan grädde.
Kex är en universell bakad produkt för konditorier. Nästan ingen tårta är komplett utan sockerkaka och frallor är gjorda av sockerkaka och används som bas för alla konfektyrprodukter.
Fluffiga, som ett moln, och ganska täta, med smör och grädde, med nötter och morötter - de är väldigt olika, men de förenas av sin matlagningsteknik. Oavsett kexdeg behöver du bara vispa äggen (eller separera vita och gulor) och tillsätta resten av ingredienserna så försiktigt som möjligt. Det är på grund av luften som tillsätts under vispningen som din sockerkaka kommer att jäsa i ugnen.
När du bakar en kex sker två processer samtidigt. För det första värms luften i degen upp och expanderar följaktligen den får degen att stiga i ugnen, det vill säga öka i volym. För det andra, om det finns tillräckligt med värme (vid en bakningstemperatur på 180-200C), bakas väggarna i de växande porerna. För att få rätt sockerkaka måste du alltså vispa äggen väl, tillsätta så mycket luft som möjligt, blanda degen, var noga med att inte tappa den tillsatta luften och sedan grädda den korrekt vid en tillräckligt hög temperatur.
Innan vi noggrant studerar Irina Chadeevas teknik, föreslår vi att du tittar på ett videorecept från den professionella konditorn Oleg Ilyin!
Vad bakar vi av?
MJÖL
Kex bakas tack vare processen för gelatinering av stärkelse - när den värms i våt deg ändrar den sin struktur, blir tjockare och mer trögflytande. Därför är närvaron av stärkelse viktig för en kex, och följaktligen kan den bakas av nästan vilket mjöl som helst - ris, vete, majs, bovete (allt mjöl innehåller stärkelse). Byter du ut en del av vetemjölet mot stärkelse blir kexet starkare och smuligare. Du kan baka en sockerkaka utan mjöl alls, bara med stärkelse. Men det finns ingen stärkelse i nötmjöl (malda nötter), och därför är kex med nötmjöl mindre hållbara och faller lätt isär. Ändå gör konditorer ofta kex med nötter - de blir väldigt goda!
ÄGG
Utan vilken det i princip är omöjligt att baka en sockerkaka, den är utan ägg. Det är äggen som ger den både fluffig (vid vispad) och styrka (vid bakning). En välvispad äggmassa är nyckeln till framgång när man arbetar med sockerkaka.
SOCKER
Till kexet använder du vanligt socker, gärna med små kristaller. De löses upp snabbare, och följaktligen slår ägg bättre med dem.
Grundläggande kexrecept
Det finns många varianter av sockerkaka, men du bör börja med det enklaste receptet, som dock inte är värre än det mest komplexa. Kom ihåg proportionen:
4 ägg
120 g socker
120 g mjöl
och inget bakpulver!
Hur man gör en sockerkaka:
1. Mät först upp alla ingredienser. Sikta mjölet (och även stärkelse, om du använder det) - det är mättat med luft och blandas sedan bättre in i degen. Separera äggen i vita och gulor (kom ihåg att kalla ägg bäst separeras i vita och gulor), använd en stor skål för vitan och en medelstor skål för gulorna.
Observera att kexformarna och brickorna måste förberedas i förväg, och ugnen bör också vara förvärmd i förväg. När kexdegen är klar måste den omedelbart överföras till formen (på en plåt) och gräddas utan att slösa tid. Kexdegen lägger sig snabbt, och de färdiga produkterna från den sedimenterade degen blir låga och klumpiga.
2. Häll hälften av sockret i äggulorna och vispa med mixer på maxhastighet till en tjock, nästan vit massa.
3. Tvätta och torka visparna och vispa äggvitorna på högsta hastighet tills blandningen blir vit och tjock. Blandartillbehören ska lämna ett tydligt märke som inte blir suddigt. Tillsätt nu det återstående sockret och vispa ytterligare tills massan blir snövit och blank.
förlaget "Mann, Ivanov och Ferber"
4. Tillsätt äggulorna till vitorna och blanda mycket försiktigt med en sked tills massan blir homogen och ljusgul i färgen.
Hur blandar man rätt? Ta en sked och lägg sidan ner i mitten av skålen. Kör den konvexa delen av skeden längs botten (mot dig), sedan upp på sidan av skålen, fortsätt över degen och sänk tillbaka skeden i mitten. Skeden kommer att beskriva en cirkel. Upprepa denna rörelse och vrid på skålen med din andra hand. På så sätt blandas alla typer av kex (och annan vispad) deg snabbt och noggrant. Denna metod kallas "vikningsmetoden".
5. Tillsätt mjöl och övriga torra ingredienser. Blanda igen med vikningsmetoden. Rör inte för länge då degen kan tjockna för mycket.
förlaget "Mann, Ivanov och Ferber"
Så fort mjölklumparna försvinner, sluta. Lägg över degen i formen, jämna till ytan och sätt in i ugnen.
förlaget "Mann, Ivanov och Ferber"
Vad ska man lägga till?
Smör tillsätts ofta till kex. För att göra detta, smält den, kyl den och häll i den så försiktigt som möjligt. Även en liten mängd smör gör smula mer välsmakande och fuktigare kex med smör blir inte unken längre.
Hur förbereder man formuläret?
Det finns flera sätt att förbereda formar och baka sockerkakor. Var och en har sina egna fördelar och nackdelar. Ibland spelar det ingen roll vilken form du bakar i, men ibland gör det det.
Metod nr 1
Smörj insidan av formen med mjukt smör (smält smör droppar och du får ingen jämn beläggning). Tillsätt en sked mjöl och, skaka pannan, fördela mjölet först längs sidorna av pannan och sedan längs med botten. Knacka ordentligt på pannan för att frigöra överflödigt mjöl.
Med denna metod fastnar inte kexet alls på botten och väggarna i formen. Efter gräddning i 5–10 minuter svalnar sockerkakan och krymper något i storlek, med en liten glipa mellan formväggen och sockerkakan, och en liten kula blir kvar på sockerkakan. Vänd upp kexet på gallret, det kommer lätt ut, med högen i botten och toppen helt platt.
NACKDEL: När man använder denna metod kommer sockerkakan ut något lägre.
Metod nr 2
Smörj inte formen utan klä botten med bakplåtspapper.
När du bakar kommer sockerkakan att fastna på väggarna, men när du tar ut formen kommer den också att sätta sig. Eftersom väggarna inte kan sätta sig (de har fastnat), kommer en "kulle" att lägga sig, så vid kylning blir kexens yta slät. Kexet tas ur formen först när det svalnat helt. För att göra detta måste du mycket försiktigt köra en kniv längs väggarna, separera kexen och ta bort formen. Bakplåtspapper tas bort innan du använder kexet.
NACKDEL: för att separera kexen från väggarna krävs skicklighet och noggrannhet; Silikonformar kan inte användas.
Metod nr 3
Smörj inte formen och lägg inte bakplåtspapper på botten.
förlaget "Mann, Ivanov och Ferber"
Denna metod är lämplig för de lättaste och ömtåligaste kexen, som lägger sig under sin egen vikt vid kylning. Dessa är kex med en liten mängd mjöl och stärkelse, samt proteinkex. Det brukar rekommenderas att kyla dem upp och ner - för att göra detta, direkt efter gräddningen, vänd på formen och lägg den på skålar så att sockerkakan inte rör vid dem. I detta läge limmas botten och sidorna av kexen på formen, den faller inte ut, men lägger sig inte heller under sin egen vikt. Observera att det i det här fallet är viktigt att välja rätt storlek på formen så att sockerkakan inte blir högre än kanterna och kan vändas.
NACKDEL: Ibland är det svårt att skilja sockerkakan från formen; Silikonformar är inte lämpliga för sådan bakning.
Bageri
Värm alltid ugnen till 180-200°C i förväg. Det är lämpligt att baka kex på mitten av ugnen, du kan använda varmluft. Försök att inte öppna ugnen under de första 15 minuterna av gräddningen för att undvika kylning av luften. Du kan kontrollera kakans beredskap 25–30 minuter efter att tillagningen har börjat. Det färdiga kexet är alltid jämnt rågat och gyllenbrunt. Stick igenom den på flera ställen (närmare mitten) med en tandpetare, det ska inte finnas någon klibbig deg på den. Du kan också trycka med handflatan, det färdiga kexet är elastiskt och slitstarkt.
VIKTIG!
För att se till att kexet inte blir blöt under blötläggningen och är starkt och elastiskt, är det lämpligt att låta det sitta i flera timmar. Till kakor brukar jag baka svampen på kvällen och låta den stå i köket över natten. Observera att kexet inte ska torka ut - för detta, om luften i köket är torr, kan du lägga kexet i en påse efter att det har svalnat helt.
förlaget "Mann, Ivanov och Ferber"
Hur skär man en kex?
En sockerkaka med fyra ägg bakad i en form med en diameter på 20 cm kan vanligtvis skäras i tre lager. För att säkerställa att snitten blir jämna och att kakorna har samma tjocklek, använd några enkla tekniker.
Placera svampen med bottensidan uppåt - den är väldigt platt och din kaka blir platt ovanpå också. Det är smidigt att använda ett bakplåtspapper, en platt plåt eller ett galler som botten, huvudsaken är att du enkelt kan vända kakan tillsammans med botten. Förbered en kniv - det är mycket önskvärt att den är vass, med ett blad som är längre än kexens diameter. En brödkniv med vågigt blad fungerar väldigt bra.
Använd en kniv och markera skärlinjer ca 1 cm djupa runt omkretsen på kexet.
Stick in en kniv i snittet och skär, vrid försiktigt på svampen och tryck kniven mot bottenkakan, den ska gå exakt längs den markerade linjen.
problem?
- Degen är för flytande - vitan eller äggulorna var inte vispade bra, degen rördes om för länge;
- Sockerkakan jäser inte bra - degen blandades länge, äggen var inte uppvispade, ugnen var för kall;
- Sockerkakan föll mycket efter bakning - degen var dåligt gräddad, det fanns inte tillräckligt med mjöl eller stärkelse;
- Sockerkakan har lagt sig i ugnen - ugnen är för varm;
- Kexet smulas sönder mycket - för mycket stärkelse.
Den kallas också för chiffongspontkaka. För att göra kakan luftig och fluffig måste du förbereda och slå alla ingredienser ordentligt. Detta är den viktigaste delen i förberedelsen av degen. Endast om du exakt upprepar alla steg i förberedelsen, illustrerade med steg-för-steg-foton, kommer du att få en lång och öm, så kallad våt, som inte kräver ytterligare impregnering. Jag beskriver ett recept för att göra en sockerkaka, som är uppdelad i två lager.
För två sockerkakor behöver vi:
- 4 vita från stora kycklingägg (D-0 eller D-V);
- 2 äggulor från stora kycklingägg (D-0 eller D-V);
- 140 gram extra eller premium vetemjöl;
- 80 gram vitt socker (i äggulor);
- 25 gram strösocker (i vitt);
- 1,5 gram vanilj;
- 1,5 teskedar bakpulver;
- 1/8 tesked fint salt;
- 90 gram varm mjölk 4%-6%;
- 65 gram vegetabilisk olja (oparfymerad och utan tillsatta aromer).
Om du använder ägg av kaliber D-1 eller S-1, använd då 130 gram mjöl.
Hur man gör mjölk sockerkaka med vegetabilisk olja
Och så, för att göra en fluffig sockerkaka beredd med tekniken för äggulor separat från vitorna, placera vitorna i en separat skål och börja vispa dem med låg hastighet tills bubblor dyker upp på ytan. Efter detta, tillsätt salt och ställ mixern på hög hastighet. Fortsätt vispa och tillsätt strösocker en halv tesked i taget. Så snart proteinet når en stabil topp, stäng av mixern.
I en annan skål, vispa socker, vanilj och gulor tills hela massan är ljus och sockret är helt upplöst.
Tillsätt sedan oljan och vispa i ungefär en minut. Sedan kan du tillsätta mjölk. Mixa allt på låg mixerhastighet.
Sikta mjölet tillsammans med bakpulver direkt i bunken med degen.
Blanda hela blandningen i skålen på låg hastighet.
Blanda ner vitorna i degen i två delar. Vi gör detta med hjälp av en silikonspatel med degvikningsmetoden.
Bilden visar att degen är väldigt lätt och luftig.
Vi överför den till en form med en diameter på 20-24 cm Om du tar en form med stor volym blir kakan inte särskilt hög. Sätt formen på mitten i en förvärmd ugn på 160°C i 40 minuter.
Kontrollera att den färdiga kakan är torr och ta omedelbart ut den från formen på ett galler tills den svalnar helt.
När sockerkakan har svalnat helt, slå in den i film och ställ den kallt för att mogna i 8 timmar. Du kan hoppa över detta steg om du behöver använda kakan direkt. Men efter mognad visar sig mjölkkaka med vegetabilisk olja vara den mest saftiga och lätta att arbeta med.
Efter 8 timmar skär du sockerkakan i två lager.
Avslutningsvis mitt recept på sockerkaka av chiffong som tillagas genom att separera vitan från äggulorna, jag vill berätta en liten hemlighet och avslöja mitt misstag. Jag bakade min sockerkaka i en form d=24 cm När degen redan var i ugnen kom jag ihåg att jag glömde lägga bakpulver. Till min glädje steg min sockerkaka med vegetabilisk olja perfekt! Detta hände bara på grund av de korrekt vispade och korrekt blandade proteinerna i degbasen. Så, bakpulver, som jag är övertygad om, är inte huvudkomponenten för en mjuk och fluffig sockerkaka.
En luftig, mör och fluffig sockerkaka är nyckeln till en läcker tårta. Det räcker att lägga till frukt, nötter eller choklad till den, lägga till grädde eller din favoritkräm - och den är redo att erövra hjärtan hos de mest sofistikerade gourmeterna. Att göra rätt sockerkaka hemma är enklare än du kan föreställa dig. Jag kommer att dela med mig av alla krångligheterna med att baka sockerkaka av hög kvalitet utan läsk och bakpulver. Den lockande doften av färska bakverk och en läcker kaka kommer att vara en belöning för dina ansträngningar. Använd bara mitt beprövade recept med steg-för-steg-foton och en hög vaniljsockerkaka gjord på kokande vatten och vegetabilisk olja, den så kallade chiffongsockerkakan, dyker snabbt upp i ditt kök. 🙂
Ingredienser:
- kycklingägg - 4 st;
- socker - 120 g;
- mjöl - 120 g;
- vanillin - 0,5 g;
- kokande vatten - 2 msk;
- raffinerad vegetabilisk olja - 2 msk.
Hur man lagar en sockerkaka med kokande vatten och vegetabilisk olja
Först och främst bör du koka vattenkokaren och väga alla bulkingredienser. Jag tar en kvarts påse vanillin, och det säljs i 2 grams påsar.
Grunden för en fluffig sockerkaka är ordentligt uppvispade ägg. Det finns ingen anledning att rusa och vara lat här. Det är luftbubblorna som mättar äggen under vispningen som fungerar som jäsmedel och gör att kexen "växer" i ugnen.
Sätt ugnen på förvärmning på 180 grader. Och vi börjar vispa äggen med socker och vanilj. Jag skulle vilja uppmärksamma er på en annan fördel med detta recept - vi skiljer inte äggulorna från vitan. Och detta sparar tid och disk.
Massan börjar tjockna och ljusna. Många nybörjare kockar gör ett vanligt misstag och bestämmer sig för att äggen redan har visats, även om så inte är fallet.
Nu, utan att sluta vispa, häll i kokande vatten i en bäck. Äggmassan blir omedelbart mer flytande och det kommer stora bubblor. Vispa ett par minuter till.
Utan att sluta vispa, häll vegetabilisk olja i en tunn stråle direkt på visparna. Nu börjar äggmassan tjockna. Vispa i ytterligare tre minuter. Skillnaden i initial- och sluttillstånd är uppenbar.
Sikta nu försiktigt en tredjedel av mjölet på de vispade äggen. Rör endast med en spatel, eller, i extrema fall, med en sked. Om du vill ha en lyxig hög sockerkaka, glöm mixern i detta skede för alltid!
Blanda mjölet med försiktiga skoprörelser från botten till toppen, rör om med en spatel från kanterna till mitten. Inga plötsliga cirkulära rörelser.
I ytterligare två steg, tillsätt allt mjöl i degen. Det visar sig vara ganska tjockt och rinner av skulderbladet som ett band, som på bilden.
Jag smörjer inte bakformen med något, jag fodrar botten med bakplåtspapper. För denna degmängd är en form med en diameter på 22 cm optimal Den färdiga sockerkakan kan skäras i tre tunna tårtlager. Jag rekommenderar att du använder en springform för att göra det lättare att ta bort den bakade skorpan. Och sedan är det bekvämt att montera flerskiktiga i den.
Ställ in formen med degen i den heta ugnen och grädda i 20-25 minuter. Den exakta tiden beror på varje specifik ugn. Öppna den inte under gräddningen så att kexen inte ramlar av.
Du kan kontrollera tårtans beredskap med en tandpetare. En annan metod är att när du trycker på mitten så fjädrar en ordentligt gräddad sockerkaka något och återgår till sitt ursprungliga tillstånd. Vänd den upp och ner i pannan och låt den svalna helt. På så sätt spelar vi det säkert så att det inte sätter sig efter bakning. Det här steget är valfritt, men om jag har tid är det vad jag gör.
Det är dags att släppa vår stilige man från sin uniform. Kör försiktigt en kniv längs sidorna och öppna ringen.
Du kan utvärdera strukturen på vår sockerkaka. Även på bilden kan man se att det blev poröst och luftigt.
Som du kan se är det inte alls svårt att förbereda en vacker och hög chiffongkaka med kokande vatten och vegetabilisk olja hemma. Läckra idéer och deras genomförande!
