Kako pripraviti adit doma. Božični stollen - recept po korakih s fotografijami. Za marcipan boste potrebovali

8. decembra 2018 se je v Dresdnu v Nemčiji začela 25. obletnica Dresden Stollenfesta. In to pomeni, fantje, da je čas, da namakate rozine.

Stollen, nemški nacionalni ponos, je tradicionalne božične pekovske izdelke iz kvašenega testa s suhim sadjem in začimbami. V Nemčiji obstaja več klasičnih receptov za stollen, vendar je dresdenski stollen tisti, ki velja za najbolj znanega v Nemčiji in poznanega po vsem svetu.

Te dni prihajajo na Stollenfest certificirani peki štolen iz cele države, paradirajo po glavnih ulicah mesta in nosijo velikanski štolen, ki ga nato razrežejo in razdelijo (seveda za denar) vsem prisotnim.

Fotografija s Facebook strani Dresden Stollen: Dresdner Christstollen

Med božičnimi prazniki nobena nemška pojedina ni popolna brez začinjenega, prijetnega stollena.

V zadnjih letih so ukradli skupaj z začel pridobivati ​​izjemno priljubljenost in z nami.

Že dolgo me sprašujete po preverjenem receptu in spet vam nisem mogla odbiti.

To gradivo sem začel pripravljati lani. Prebrskal sem kup nemških virov in preučil celotno uradno spletno stran Dresden Stollen Association in zdi se mi, da O njem vem že vse.

⇒ Ovalna oblika božičnega kolačka, prekrita s sladkorjem v prahu, simbolizira novorojenega Jezusa, povitega v snežno bele plenice.

⇒ Samo 120 pekarn in slaščičarn, ki so članice nemškega združenja Dresdner Stollen, ima pravico do peke pravih dresdenskih stolnov. In njegov izvirni recept je ostal do danes. hraniti v najstrožji tajnosti od navadnega človeka. Zato so vsi recepti, ki tavajo po internetu, zlasti njihove ruske različice, precej približni.

⇒ Peki imajo različna mnenja glede zorenja štolena. Nekateri pravijo, da štolen pridobi najbogatejši in najprijetnejši okus 1 teden po pripravi, drugi pravijo, da je idealno 2-3 tedne, tretji svetujejo, da štolen hranite vsaj 2 meseca. Tukaj je stvar okusa vsakega.

⇒ Na dresdenski stollen prepovedano dodajte margarino, konzervanse in arome.

⇒ Sestava klasičnega dresdenskega stollena mora vsebovati 12 sestavin:

1. kvas
2. mleko
3. sladkor
4. olje
5. limonina lupina
6. kandirano sadje
7. mandelj
8. sladkor v prahu
9. mešanica začimb

Kot lahko vidite, v Stollenu sploh brez jajc. Zato vedite, da je prisotnost jajc v stollenu prvi znak, da recept ni čisto klasičen.

Božični stollen recept

Za 2 stollena po 900 g. vsak (In verjemite, to ni veliko. Enega smo prejeli v prvih 2 dneh, drugega pa smo pustili dozoreti).

• lahke rozine - 300 gr.
• temni rum - 100-200 gr.
• moka - 600 gr.
• kvas, svež - 40 gr.
• mleko - 200 ml
• maslo, zmehčano - 225 gr. (+75 g za mazanje že pripravljenega stollena)
• sladkor - 50 gr.
• sol - ½ žličke.
• začimbna mešanica za stollen* - 5 gr. (glej spodaj↓)
• lupina ½ limone
• olupljeni mandlji - 50 gr.
• grenki mandlji - 5 gr. oz izvleček mandljev - 1 čajna žlička. ( promocijska koda za popust POR7412) (dodan po želji, za okus marcipana)
• kandirana limona (ali citron) in pomaranča - 125 gr. (lahko)
• sladkor v prahu - 75 gr.

*Iskreno povedano, ne vem točno, katere začimbe so dodane pravemu stollenu. Pregledala sem kup nemških trgovin, ki prodajajo začimbne mešanice za stollen. Nekateri viri navajajo celoten seznam naslednjih začimb, drugi pa samo muškatni orešček ali kardamom in vanilijo.

mislim da:če vam je bolj pomembna aroma dobrega masla, rozin in ruma, potem dodajte le kardamom, muškatni orešček in vanilijo. In če imate radi začinjeno peko, potem zmešajte vse te začimbe v navedenih razmerjih in dodajte 5 gramov v testo. dobljeno mešanico.

• muškatni orešček, mlet - ½ žličke. (nujno)
• kardamom, zmlet - ¼ tsp. (nujno)
• cimet, zmlet - ½ žličke.
• piment, mlet - ½ žličke.
• ingver, mlet - ½ žličke.
• nageljnove žbice, zmlete - ½ žličke.
• koriander, mlet - ¼ tsp.
• vanilija - 1 strok oz vanilijev sladkor z naravno vanilijo - 8 gr.

Priprava po korakih s fotografijami

1. Rozine operemo v vroči vodi, osušimo s papirnato brisačo in za en dan zalijemo z rumom toliko časa, da rum prekrije rozine.
   

   Če vam je ruma žal, lahko odmerek zmanjšate za polovico, a hkrati rozine redno mešate z rumom.

   

2. Preden pripravimo štolen, rozine precedimo, da odteče odvečna tekočina.
3. Mandlje zmeljemo v drobne drobtine.
   
   
4. V skledo mešalnika stresemo polovico moke (300 g), z rokami vtremo kvas in prilijemo toplo mleko (ne višje od 40º).
   
   
5. Z nastavkom za kavlje dobro premešamo do gladkega, prestavimo v skledo in pustimo testo vzhajati na toplem 2-3 ure.
   
   
6. Ko je testo vzhajalo, v skledi mešalnika dobro premešamo mehko maslo, sladkor, sol, začimbe, vanilijo, limonino lupinico, mandlje (in mandljev izvleček, če dodamo) in kandirano sadje.
   
   
7. Nato dodamo preostalo moko, primerno testo in vse skupaj mešamo s kavljem približno 10 minut.
8. Nazadnje dodajte rozine in ponovno premešajte do gladkega.
9. Testo razdelite na 2 enaka dela, ga z rokami pregnetite na z moko potreseno delovno površino in pustite 20 minut.
   
10. Nato jim damo klasično ovalno obliko, jih zvijemo v ovojnico in zvijemo v rolado.
    

    Spodaj sem posnel video, kako pravilno oblikovati stollen ⇓

    

11. Na sredini vsakega stollena z ostrim nožem naredimo zareze.
    
12. Pečico segrejte na 200º in pečemo štolen prvih 15 minut pri temperaturi 200º. Nato temperaturo znižamo na 180º in pečemo še 45 minut (skupni čas peke - 1 ura).Zadnjih 20 minut peke štolene pokrijemo s pergamentom, da se ne zažgejo.
    
13. Po peki naj se štolen popolnoma ohladi, najbolje čez noč.
14. Ohlajen štolen z rokami »obrišemo«, da očistimo štrleče zažgane rozine, in izdatno namažemo s stopljenim maslom.
    
15. Stolen takoj povaljamo v sladkorju in previdno potresemo s sladkorjem v prahu najprej ob straneh, nato pa še po vrhu.
    
    
16. Pripravljen stollen dozorijo v 2-3 tednih na leseni deski pri sobni temperaturi, pokrito s platneno krpo ali zavito v folijo ali plastično vrečko.
    

Zaradi visoke vsebnosti maščob in sladkorja lahko stollen hranimo do 3 mesece. Profesionalni peki govorijo da čez nekaj časa po peki štolen, začimbe in suho sadje bolje razkrijejo svoje arome. Ampak en teden je dovolj za to.

Okus stollena je precej specifičen in bo neposredno odvisen od začimb in alkohola, ki ga uporabljate. Osebno mi je bil zelo všeč že naslednji dan. Poleg tega je postalo veliko bolj dišeče in okusnejše kot takoj po peki. Komaj čakam, da minejo 3 tedni, da lahko okusim končno različico.

Tudi tekstura stollena je zelo zanimiva in ni podobna ničemur drugemu. Drobtina je gosta, a mehka. Rekel bi, da je to nekaj vmesnega kolačka v njegovem klasičnem pomenu.

Tako so pred leti v Nemčiji pripravljali stollen. Zgodovinski video:

Uživajte v predprazničnih opravilih, manj stresa in več objemov.

Olya Athenskaya

Pomaga vam pri boljši peki

Zjutraj sem ujel sonce

Stollen je pripravljen v enakih pogojih in z enakim razpoloženjem kot naši velikonočni pirhi. Pripravljeni stolleni so zaviti v film in shranjeni dva meseca ali več, tako da jih je mogoče speči vnaprej. Sladkor v prahu in rum delujeta kot konzervans.
Če želite narediti stollen z marcipanom, morate zmešati 150 g. marcipanove mase z 2 žlici. l. najljubšega likerja zvijte v "klobaso" in jo pri oblikovanju stollena zvijte v sredino. Ali pa marcipanovo maso razvaljamo v pravokotnik, manjši od testa, ga položimo na plast testa in oblikujemo stollen.


Po tem receptu sem spekla tri štolne (na sliki), a rozin in brusnic nisem namakala v pomarančnem soku, kot sem tokrat. Različica s sokom se je izkazala za nekoliko bolj nežno
Na sliki:
na levi - stollen z marcipanovo maso, zvit v plast;
v sredini - stollen z marcipanovo "klobaso", zavito v testo;
na desni je štolen brez marcipana.

P.S. V mojem dnevniku () lahko vidite stollen recepte, ki sem jih našel na nemških straneh

In zdaj nekaj duhovne hrane

Zgodba o izvoru božičnega stollena

Dresdenski božični stollen (torta) je neločljivo povezan s kulturno zgodovino mesta Dresden.

V srednjem veku je bil dresdenski stollen kot pecivo v postnem času prvotno omenjen leta 1474 na računu za krščansko bolnišnico sv. Bartolomeja. Takrat ni bilo govora o izvrstnem okusu tega peciva: srednjeveški stollen je bil sestavljen le iz moke, kvasa in vode!
Kot simbol popolnega odrekanja v času predbožičnega posta katoliška cerkev ni dovoljevala uporabe ne masla ne mleka.

Ker so Sasi že od nekdaj sloveli kot ljudje, ki radi jedo, sta nekega dne volilni knez (po našem mnenju princ) Ernst Saški in njegov brat Albrecht zaprosila papeža Inocenca VIII., da odpravi prepoved uporabe masla v postnem času. Sveti oče je to prošnjo uslišal tako, da je leta 1491 saškemu volilnemu knezu poslal tako imenovano »Butterbrief Letter«. Od takrat naprej so lahko peki pri peki štolen uporabljali različne dodatne sestavine.

Že leta 1500 so slasten stollen prodajali meščanom na sloviti božični tržnici v Dresdnu Striezelmarkt.

Dresdenski stollen je leta 1560 prejel naziv kraljeve jedi. Po tradiciji je vsak dresdenski pek ob božiču svojemu princu podaril enega ali dva božična stollena.

Vsem želim veselo novo leto in božič!

Ta recept je del akcije "Kuhamo skupaj - teden kulinarike". Razprava o kuhanju na forumu -

Stollen prvotno ni bil tako bogat primer božične peke. Sprva so ga pekli bolj kot kruh: iz moke, ovsa, vode in včasih z dodatkom rastlinskega olja. Stoletja in prizadevanja saškega volilnega kneza in njegovega brata vojvode Albrehta za odpravo prepovedi masla v postnem času so stollen spremenila do neprepoznavnosti.

Zdaj je to bogato sladko pecivo z veliko masla, začimb in kandiranega sadja. Pečejo jo na začetku adventa (ta se začne 1. decembra) in jedo po malem vse do božiča. Iz dneva v dan je okus stollena le boljši.

Ker tradicija peke štolen prihaja iz Dresdna, tam vsako leto prirejajo festival štolen. Kjer nemški in drugi peki tekmujejo za svoje pekovske izdelke za naziv »Najboljši Stollen leta«. In božični sejem v Dresdnu razveseljuje z obilico predstavljenih stollen.

Pravi stollen je precej pleten in težak. Testo ne vzhaja veliko zaradi obilice dodatkov in olja, ki otežuje delovanje kvasa. Ampak točno tako mora biti!

Iz te količine testa lahko spečete en velik stollen, kot je moj, ali dva manjša. Toda takrat morate skrajšati čas pečenja.

1 velik stollen

Za test:

• 500 gramov moke, presejane
• 14 gramov suhega kvasa
• 250 ml mleko, rahlo toplo
• 100 gramov sladkorja
• 225 gramov maslo, sobna temperatura
• Lupina 1 pomaranče
• Lupina 1 limone
• 1/4 žličke mleti kardamom
• 1/4 žličke mleti cimet
• 1/4 žličke mleti muškatni orešček
• 1/4 žličke mleti ingver
• 5 gramov soli

Suho sadje in oreščki:

• 250 gramov rozin
• 75 gramov posušenih brusnic
• 75 gramov
• 90 gramov mandlji (po možnosti olupljeni), sesekljani
• 80 ml ruma

Za škropljenje:

• 50 gramov maslo
• Sladkor v prahu

1. Vse sestavine za testo zmešamo in zgnetemo v precej mehko testo, ki se ne lepi na roke. Pokrijemo s kuhinjsko krpo in pustimo vzhajati 1 uro.

2. Medtem v posodo damo suho sadje in ga prelijemo z vrelo vodo. Pustite stati 2 minuti in precedite. Suho sadje vrnemo v skledo, dodamo kandirano sadje, ga prepognemo in zalijemo z rumom.

Premešamo in pustimo 1 uro, da testo naraste.

3. Ko je testo vzhajano, v testo dodamo orehe, kandirano in suho sadje ter rum in ponovno dobro pregnetemo.

4. Končano testo položimo na pomokano površino in malo razvaljamo.

Testo oblikujemo v stollen, kot je prikazano na sliki (kot kuverto).

Prenesite na suh, čist pekač. Pokrijemo s kuhinjsko krpo in pustimo vzhajati 40 minut.

Nemška božična torta je fraza, ki jo večina slaščičarjev samodejno poveže z besedo "stollen". Toda kdor je že poskusil, naredil ali samo išče primeren recept za pripravo nemškega božičnega kolača stollen, mislim, da je bil zelo presenečen, da je to na moji fotografiji za tako čudno neumnost?..

Dragi moji, predstavljajte si to... tudi nemški božični kolaček! In tudi ukraden! Le da ne dresdenska, ki smo je vsi vajeni, ampak zdaj že pozabljena naumburška. Mislim, v Naumburgu in okolici morda še tako pečejo štolen, ampak nikakor ni tako kot vsi štolen, ki jih poznam in jih prodajajo v trgovinah. Dresdenski stollen je na sodobnem trgu izpodrinil vse tekmece. Recept sem našel v knjigi Henriette Davidis, ki je za nemško kuhinjo nekaj podobnega kot Molokhovec, le brez težnje po dajanju vseh vrst kuhinjskih odpadkov služabnikom. Tisti. izkaže se, da je po najbolj konservativnih ocenah ta recept star sto petdeset let (za Davidisove knjige je pogosto nemogoče določiti leto izida; preprosto izhajam iz datuma njene smrti). No, ali koga zanima poskusiti skuhati stollen po receptu izpred stoletja in pol? Nato se pripravite na nekatere operacije in sestavine, ki jih ne uporabljamo več.

Mislim, da večina sestavnih delov nemške božične torte stollen še vedno ne vzbuja vprašanj, nekaj pa bo treba razvozlati.

S 40% alkoholom pravzaprav mislimo vsak močan alkohol. Natančnejših navodil Davidis nima. Imel sem češnjevo žganje.

Kaj so dvobarvne rozine? To so rozine iz črnega in belega grozdja, ki se nekoliko razlikujejo po velikosti in okusu. Svetlo - večje, temno - zelo majhno. V nemški kuhinji se pogosto razlikujejo.

Res so vključeni grenki mandlji. Vem, da ga je zdaj težko dobiti, a je še vedno nujno potreben za klasični nemški stollen. Nadomestite ga lahko z mareličnimi koščicami. Na splošno je malo prusične kisline taka obvezna začimba za božič, ko se tradicionalno zberejo vsi sorodniki.

Muškatna barva ni muškatna, je veliko bolj občutljiva. Če muškatnega oreščka nimate, ga pod nobenim pogojem ne poskušajte nadomestiti z dvema gramoma muškatnega oreščka! Tu mislim, da potrebujete dobesedno pol grama orehov na konici noža.

Moko presejemo.

Moko, maslo za testo in mleko postavimo na toplo, da se segrejejo, dokler se maslo ne zmehča. No, ne čisto mehko, kot smetana, ampak tako, da se jo da zlahka vmešati v ne preveč tekoče testo.

Rozine temeljito operemo (in hkrati pridobijo vlago).

Rozine v enakomerni plasti razporedite po pekaču in sušite v pečici na nizki temperaturi (približno 50C) 10 minut.

Naredimo peklensko stvar: nadrobljen kvas vmešamo v 40% žganje. Ne vem zakaj, ampak tako je napisano.

Muškatni orešček s kredo ali pretlačite v možnarju.

Na sredini testa naredimo jamico, vanjo vlijemo mleko in kvas z žganjem. Mešajte.

Dodajte granulirani sladkor, muškatni orešček in maslo.

Testo gnetite do gladkega.

V testo vmešamo rozine, postavimo na toplo, pod pokrovko ali brisačo in pustimo vzhajati, da se podvojijo (meni je vzelo približno eno uro).

Medtem ko testo vzhaja, v možnarju grobo sesekljamo ali pretlačimo mandlje. Moja navadna je bila že nasekljana, ostalo je le še nasekljati grenko.

Grenke mandlje dobro premešamo z navadnimi.

Ko se testo podvoji, stopimo 70 g masla. Pečico nastavimo segreti na 180 C.

Iz testa oblikujemo enega ali več “hlebčkov”, ki jih položimo na pekač na slaščičarski papir (sodobno priporočilo). O kakšnem simboličnem "povijanju" ali prepogibanju torte ni govora. Na površini lahko naredite reze z nožem. Štolen premažemo z maslom in potresemo z mandljevo mešanico.

Stollen pečemo v pečici na srednji stopnji pri 180C približno eno uro (pred preizkusom suhega drobca).

Malo pred koncem peke raztopimo maslo (70 g) in zmešamo kristalni sladkor s cimetom.

Stolen, vzet iz pečice, prelijemo s stopljenim maslom in potresemo s kristalnim sladkorjem in cimetom.

Torej, kaj imamo proti običajnemu stollenu? V testu je zelo malo granuliranega sladkorja, samo testo pa je, očitno po zaslugi kvasa z šnopsom, zelo luknjasto, v primerjavi s sodobnim stollom - dobesedno zračno! Količina masla je minimalna - skoraj polovica količine moke in celo dve veliki porciji za oblaganje. Zelo zanimiva tehnika - mandlji niso v testu, ampak na površini. Ocvrt in hrustljav je okusa veliko intenzivnejšega, kot če bi bil del testa.

Nemška božična torta iz devetnajstega stoletja je prejela naslednjo oceno Nemca v enaindvajsetem: "Kul torta, vendar ni stollen. Ampak naredite jo še enkrat."