Francoska kuhinja slovi po velikem številu različnih omak. Nekateri so pripravljeni za posebne jedi, drugi odlično dopolnjujejo okus več jedi, tretji pa so univerzalni ali skoraj univerzalni. Béarnaise omaka spada v tretjo skupino. Najpogosteje ga postrežemo z mesom in perutnino, nič manj pa se ujema z ribami, morskimi sadeži in zelenjavo. Vsestranskost béarnaise omake je tudi v tem, da je dobra tako topla kot hladna. Vendar jo je treba vnaprej vzeti iz hladilnika, da se segreje vsaj na sobno temperaturo, saj bo sicer njena konsistenca pregosta in jo bomo težko prelivali po jedi. Sama omaka je precej gosta in puhasta ter ima prijeten kremast odtenek. Pripravljen je na osnovi belega vinskega kisa, masla in surovih rumenjakov, z dodatkom določenega nabora zelišč in začimb, ki dajejo tekoči začimbi edinstven okus in aromo.
Značilnosti kuhanja
Priprava nekaterih omak zahteva veliko kuharskega znanja, druge pa je priprava povsem preprosta. Béarnaise omaka (pogosto imenovana tudi bearnaise omaka) je srednje zahtevna za pripravo. To pomeni, da morate pri pripravi dosledno upoštevati tehnologijo in poznati več tankosti. V tem primeru se lahko celo neizkušen kuhar spopade z nalogo.
- Za pripravo omake so potrebni surovi rumenjaki. Prednost je treba dati jajcem domačih piščancev, saj so njihovi rumenjaki svetlejši in dajejo omaki prijetnejši odtenek. Obenem je zelo pomembno, da se zavedamo zdravstvenega stanja kokoši nesnic, da se ne okužimo s salmonelozo. Če teh podatkov nimate in so bila jajca kupljena v trgovini, jih je treba pred uporabo temeljito oprati z milom in gobo.
- Tradicionalni recept za omako béarnaise zahteva uporabo šalotke. V primerjavi s čebulo je bolj subtilnega in žlahtnega okusa, vendar jo lahko po želji nadomestimo z njo. To ne bo resno vplivalo na okus končne omake.
- Druga pomembna sestavina je beli vinski kis. Zamenjava rdečega kisa lahko vpliva na barvo končne omake. Če torej v hiši ni belega vinskega kisa, ga je bolje nadomestiti z jabolčnim kisom.
- Četrta sestavina je maslo. Predvsem je potrebno pripraviti omako, okus končne jedi pa je v veliki meri odvisen od njene kakovosti. V tem primeru zamenjava masla z namazom ne bo delovala.
- Ločeno je treba omeniti začimbe, ki se tradicionalno uporabljajo za pripravo béarnaise omake. To je etragon, znan tudi kot pehtran, in čebulica - začimbna zel, ki po videzu, okusu in aromi spominja na vsem znani peteršilj. Težko je najti ustrezno zamenjavo za pehtran, a čebuliček lahko zamenjate s peteršiljem, ne da bi o tem sploh razmišljali.
- Bearnaise omako pripravimo v vodni kopeli, postopoma dodajamo sestavine in omako nenehno mešamo. Če posodo z omako postavite na ogenj, se bo takoj spremenila v omleto. Če poskusite mešati vse naenkrat, da pospešite postopek, se bo omaka ločila.
- Če se vaša omaka po kuhanju kljub vsemu trudu še vedno loči, ji lahko dodate zdrobljen led in jo pretresete. Če to ne pomaga, poskusite dodati še en rumenjak in nato omako precedite.
Béarnaise omako postrezite k mesnim in ribjim jedem, perutninskim jedem in zelenjavi. Njihovemu okusu bo dala izjemne odtenke.
Klasičen recept za omako béarnaise
- šalotka - 30 g (ali 25 g čebule);
- maslo - 150 g;
- voda - 80 ml;
- beli vinski kis (6 odstotkov) - 40 ml;
- mleti beli poper - ščepec;
- piščančji rumenjaki - 2 kosi;
- svež čebulec ali peteršilj - 30 g (lahko ga nadomestite z 10 g posušenega);
- svež pehtran (pehtran) - 15 g (lahko ga nadomestite s 5 g posušenega).
Način kuhanja:
- Čebulo operemo in olupimo, narežemo na zelo majhne koščke.
- Rumenjake ločimo od beljakov. Za pripravo omake ne boste potrebovali beljakov, a jih ne zavrzite, saj lahko služijo kot osnova za pripravo drugih okusnih jedi.
- Maslo stopite do tekočega in pustite nekaj časa, da se ohladi na malo nad sobno temperaturo.
- Sveža zelišča drobno nasekljamo in premešamo.
- Čebulo in papriko dajte v majhno skledo ali ponev.
- Kis zmešajte z dvema žlicama vode. To mešanico prelijemo čez čebulo in postavimo na majhen ogenj. Ko zmes povre približno do polovice ali celo malo več, prilijemo preostalo vodo in zmes zavremo. Čebulo prestavite v posodo, v kateri boste v vodni kopeli pripravili omako.
- Piščančje rumenjake zmešamo s tretjino stopljenega masla in stepamo. Nalijte v posodo s čebulo, ponovno premagajte in postavite v vodno kopel.
- Segrevajte, stepajte, na približno 40 stopinj. V majhnih porcijah dodajte maslo in nadaljujte s stepanjem.
- Ko se omaka dovolj zgosti, ji dodamo zelišča in premešamo. Na tej stopnji lahko omako rahlo solimo.
Kljub temu, da béarnaise omako lahko postrežemo hladno, velja, da je optimalna temperatura zanjo približno 60 stopinj. Lahko ga segrejete v vodni kopeli. Béarnaise omake ne morete segrevati v mikrovalovni pečici, saj se tako razloči in izgubi privlačnost.
Prilagojen recept za béarnaise omako
- čebula - 60 g;
- jabolčni kis (6 odstotkov) - 100 ml;
- piščančji rumenjaki - 2 kosi;
- maslo - 0,24 kg;
- voda - 20 ml;
- mleti črni poper - 5 g;
- pehtran - 3 vejice;
- timijan - 1 vejica;
- lovorjev list - 1 kos.
Način kuhanja:
- Čebuli odstranimo lupino in jo drobno sesekljamo.
- Pehtranove liste osmukamo in odstavimo.
- V manjšo posodo damo čebulo, lovorov list, vejico timijana in pehtranova stebla (brez listov), dodamo poper. Vse skupaj prelijemo s kisom in postavimo na majhen ogenj. Zmes zmanjšajte za približno polovico. Precedite skozi cedilo.
- Rumenjake stepemo, dodamo žlico mrzle vode in na sobno temperaturo ohlajenega kisa, prepojenega z zeliščnimi aromami.
- Segrejte v vodni kopeli. Dodajte maslo v majhnih koščkih in omako vsakič stepite, dokler ni gladka.
- Ko zmanjka olja, v omako dodamo drobno narezane pehtranove liste, premešamo in odstavimo z vodne kopeli.
Omaka, pripravljena po tem receptu, ima enako konsistenco kot originalna béarnaise omaka in zelo podoben okus, nekoliko bolj pikanten. Za blažji okus in še prijetnejšo aromo nekatere gospodinje del kisa nadomestijo z limoninim sokom, vendar ne več kot polovico.
Béarnaise omaka nežne konsistence in kremastega okusa je odličen dodatek vsaki jedi, še posebej dobro dopolnjuje okus pustega mesa in perutnine.
Glede na to, da originalni recept zahteva izdelke iz Béarna - južne francoske regije, od koder izvira ime - tvegamo, da ga bomo reproducirali in ga prilagodili našemu območju. Kokošja jajca, maslo in osnovne začimbe so povsod blizu skupnega imenovalca, a vino, kis in zelišča bodo postali spremenljive količine, ki jih bodo nadomestile podobne.
Sledimo zaporedju dejanj in vzdržujemo temperaturo vodne kopeli v območju 60-80 stopinj. Ko jo spustite, se omaka Béarnaise ne zgosti in ostane tekoča. Nasprotno, če je vrenje preveč aktivno, se bo zvilo v omleto.
Béarnaise je dobro postreči tako hladno kot vroče. Omako pogosto pripravimo vnaprej in jo nekaj dni hranimo v zaprti posodi na polici hladilnika, po potrebi jo ponovno segrejemo. Od vas je odvisno, ali boste namazali ribe, meso, piščanca ali pomakane ploščice surove, dušene, pečene zelenjave in korenaste zelenjave, kruha in krekerjev.
Čas kuhanja: 30 minut / Število obrokov: 2-3
Sestavine
- maslo 100 g
- jajca 2-3 kos.
- suho belo vino 100 ml
- beli naravni kis 2-3 žlice.
- sladka čebula 1 kos. velika velikost
- stebla zelene 2-3 kos.
- česen 2-3 zob.
- pehtran/pehtran (svež ali posušen) po okusu
- sol, poper po okusu
Priprava
V Franciji kuhajo šalotko iz južnih regij - so sladke, brez ostre pikantnosti. Pogosto najdemo majhne čebulice, velike približno kot oreh. Če uvožene šalotke ni v prodaji, jo nadomestite z jaltsko ali drugo solato, praviloma so tudi vse z juga. Čebula je lahko preveč pekoča, por pa preveč sočen.
Če imate srečo, uporabite svež čemaž, pehtran (aka pehtran). Naj povem, da zelenje ni pogosto na policah mojih trgovin. Ker pa je čebulica iz družine zelenih, je njena pikantna aroma blizu peteršilju, jaz jo podvajam z mladimi stebli zelene. In od ekstrahiranih vzamem posušen pehtran (pehtran). Ne pozabite, zelišča so bogata, z močnim vonjem. Sveže bo zahtevalo več, suho - manj. Najprej operemo in olupimo zeleno, rdečo čebulo in stroke česna. Sesekljajte čim bolj drobno, da pospešite proces kuhanja.
Rezine položimo v zajemalko, zalijemo z belim kisom (vinskim ali riževim) in prižgemo belo vino. Mnogi kuharji zmanjšajo koncentracijo in jo razredčijo z navadno vodo. Vrzite ščepec posušenega pehtrana in ga pošljite na najvišji ogenj. Zavremo, zmanjšamo temperaturo in brez pokrova kuhamo 15-20 minut, tako da količina tekočine izhlapi za približno polovico. Občasno premešamo, ločimo koščke, ki so se prijeli na stene, in ne pustimo, da se zažge.
Mehke kocke in preostalo tekočino po želji zmeljemo do svilnate gladkosti ali pustimo opazna »zrna«. Tako delajo na primer z vinskim kamnom, jaz pa imam raje drugo možnost, zaradi česar je konsistenca nekaj med homogeno majonezo in zdrobljeno salso.
Pasirano kašo preložimo v ognjevarno skledo, postavimo v vodno kopel in ponovno postavimo na ogenj. V spodnjem predelu vzdržujte zmerno vrenje in pireju enega za drugim dodajajte izločene rumenjake (beljakov v tem receptu ne potrebujete). Morda bosta dovolj dva rumenjaka. Ko se kuha in zgosti, se odločite, ali boste dodali še tretji rumenjak. Stepajte z metlico ali priročno žlico, da ne pustite strdkov.
Vanj pokapljajte del masla, nadaljujte s krožnimi gibi in se popolnoma raztopi. Začinite s soljo in mleto papriko, obvezno po okusu. Béarnaise omako mešamo, dokler se ne zgosti in odstavimo s štedilnika.
Odstranite posodo iz kopeli in pustite, da se zgoščena mešanica popolnoma ohladi. Če tečete po stenah, ostane jasna sled in ni tekočine.
Navaden omako napolnimo s sveže pripravljeno béarnaise omako in postrežemo z zelenjavo in zelišči na postni dan, pa tudi z ribami, perutnino in mesom. Dober tek!
Béarnaise omaka
Béarnaise omaka, sicer poznana kot béarnaise omaka, je zelo slana francoska omaka, primerna za jedi z žara. Če želite svoje goste presenetiti z nenavadno omako, poskusite omako Béarnaise.
Omaka Béarnaise je ena od stotih genialnih francoskih omak. Postrežemo ga k jedem z žara, osebno pa sem ga poskusil tudi k drugim mesnim in ribjim jedem - tudi zelo je dober. Béarnaise je pripravljen zelo hitro, preprosto in iz tistih izdelkov, ki največkrat že obstajajo doma. Če želite popestriti okus znane jedi, jo poskusite postreči s francosko omako Béarnaise.
Béarnaise omaka (francosko: Sause bearnaise) je tradicionalna francoska jajčno-maslena omaka, ki jo postrežemo k ribjim, mesnim in zelenjavnim jedem.
Recept za pripravo omake béarnaise so odkrili in razvili v Franciji. Poimenovali so ga v čast francoskega kralja Henrika IV., rojenega v Béarnu.
V francoskih receptih se največkrat omenja znamenita omaka béarnaise. Odlično se poda k mesnim in perutninskim jedem. V Franciji omako bearnaise običajno postrežejo k ribjim jedem. Ta omaka doda tudi dober okus zelenjavnim jedem.
Pri pripravi béarnaise omake včasih kot dodatno sestavino uporabimo rumenjake. Dodamo jih k masi skupaj s stopljenim maslom.
Sestavine:
- Šalotka - 2 kosa
- Vejica pehtrana - 3 kosi
- Vinski kis - 3 žlice. žlice
- Suho belo vino - 3 žlice. žlice
- Jajčni rumenjak - 3 kosi
- Topla voda - 1 žlica. žlica
- Maslo - 150 gramov
- Sol in črni poper - po okusu
Priprava:
- Vzemite ponev in na zelo majhnem ognju zavrite mešanico naslednjih sestavin: šalotka, vinski kis, vino, črni poper in sesekljane pehtranove vejice. To tekočo mešanico med mešanjem kuhajte približno 10 minut.
- Hkrati na majhnem ognju stopimo maslo. Rumenjake stepemo z malo vode, dodamo stopljeno maslo in dobro stepemo.
- Takoj ko omaka pridobi želeno konsistenco, jo vzemite iz sklede mešalnika, prenesite v ponev in postrezite pri sobni temperaturi. Ponavljam, omaka je idealna za jedi z žara, pa tudi za katerokoli meso ali ribe.
V blenderju zmeljemo kuhano zmes iz prvega koraka do gladkega, nato dodamo mešanico rumenjakov in masla ter ponovno stepamo do homogene konsistence. Konzistenca omake mora biti precej gosta, ne tekoča.
Dober tek!
Preberite tudi: Kako kuhati?
Bearnaise omaka
Bearnaise omaka
Béarnaise omaka je omaka na osnovi vina in kisa ter jajc in zelišč.
Za 1 kozarec::::3 žlice. l. suho belo vino ::: 3 žlice. l. beli vinski kis:::1 šalotka:::nekaj vejic pehtrana in čebulice brez listov:::3 rumenjaki:::120 g zmehčanega masla:::sol, mleti beli poper
V ponvi na zmernem ognju zavremo mešanico suhega belega vina, vinskega kisa, 1 sesekljane šalotke in več vejic pehtrana in čebulice brez listov. Mešanica mora izhlapeti za dve tretjini.
Odstranite vejice zelenja in omako precedite. V ločeni skledi stepemo rumenjake z 1,5 žličke. hladna voda. Masa naj pobeli in se speni. Zmešamo z uparjeno mešanico in ponev postavimo v vodno kopel. Nadaljujte z mešanjem omake, dokler se zmes ne zgosti. Odstranite posodo iz kopeli in pustite, da se mešanica nekoliko ohladi. Med nenehnim mešanjem postopoma po žlicah dodajamo 120 g zmehčanega masla. Dodamo nasekljane pehtranove in liste čebulice ter omako malo reduciramo in po okusu začinimo s soljo in mletim belim poprom. Omako postrežemo toplo. Odlično se poda k govedini ali teletini na žaru.
Slovar kulinaričnih izrazov. 2012 .
Oglejte si, kaj je "Béarnaise omaka" v drugih slovarjih:
Béarnaise omaka Béarnaise (francoska omaka béarnaise) Francoska jajčna maslena omaka. Pripravljeno iz stopljenega masla, šalotke... Wikipedia
Béarnaise omaka Béarnaise (francoska omaka béarnaise) Francoska jajčna maslena omaka. Iz stopljenega masla, šalotke, čebulice, pehtrana in belega vinskega kisa. Ime je omaka dobila po ... Wikipediji
Štiri različne omake Omaka (iz francoskega sauce, gravy) ali gravy je tekoča začimba za glavno jed in/ali prilogo... Wikipedia
Béarnian- oh, oe.béarnaise adj. Béarnaise omaka. Zelenko 1902 104 … Zgodovinski slovar galicizmov ruskega jezika
Omaka na osnovi Rouxa. Roux (fr. roux) je toplotno obdelana mešanica moke in maščobe, običajno stopljenega masla. Običajno se uporablja kot zgoščevalec v omakah. Je ena glavnih sestavin za klasične omake francoske kuhinje,... ... Wikipedia
Tradicionalno... Wikipedia
Tajska ribja omaka Ribja omaka (ribja omaka) je omaka, pridobljena iz majhnih rib, ki so bile fermentirane v marinadi. Ima specifičen vonj. Ribi ... Wikipedia
Zelena salsa poleg rdeče po mehiško Zelena omaka je ime več različnih omak, ki vsebujejo velike količine zelišč, in sicer: italijanska salsa verde, francoska sau ... Wikipedia
Ta izraz ima druge pomene, glej Dip. Različne vrste omakov iz koruznega čipsa... Wikipedia
Proizvaja Lea Perrins ... Wikipedia
knjige
- Kuharjeva velika knjiga Meso Ribe Zelenjava Učenje kuhanja Mojstrovine
- Velika kuharska knjiga. Meso, ribe, zelenjava. Učimo se kuhati mojstrovine, Magne-Moreno M.. Okusna zbirka receptov za najbolj izvrstno kuhinjo na svetu s podrobnimi navodili po korakih in fotografijami! Čebulna juha, perutninski consommé, biskvit juha, lososova gravlax, lakirana…
Béarnaise omaka je različica ene od petih glavnih omak francoske kuhinje - holandske omake. Nosi ime po provinci Béarn na jugu Francije, rojstnem kraju francoskega kralja Henrika Navarskega, slavnega gurmana. Vendar bi bilo napačno reči, da je to jed izumil Henry ali nekdo na njegovem dvoru.
Omaka je nastala veliko pozneje kot v času vladavine Henrika Četrtega – v tridesetih letih 19. stoletja. Zgodovina ni ohranila imena mojstra, ki je izumil takšno kulinarično mojstrovino. Ohranil pa se je izvirni recept za začimbo, ki že dve stoletji izpopolnjuje perutninske in telečje jedi.
Francija je na splošno bogata z omakami in začimbami. In to ni naključje. Enako meso ali zelenjava, posuta z različnimi omakami, bo imela povsem poseben okus. Dobra omaka lahko tudi »prikrije« kuharsko napako in reši na videz izgubljeno jed.
Omaka, ki jo bomo pripravili danes, v Franciji velja za klasično. Postrežemo ga k pustemu mesu različnih načinov kuhanja. V sodobni kulinariki ga dodajajo tudi mesnim sendvičem. Ampak to je že vpliv ameriške kuhinje. Danes bomo poskušali kuhati po klasičnem receptu.
S čim kuhati
Béarnaise omaka ali drugače imenovana bearnaise je po teksturi zelo podobna slavni in zelo pogosti majonezni omaki v naših zemljepisnih širinah. Bistvena razlika je v izbiri olja. Če za našo običajno majonezo uporabljamo rastlinsko olje (olivno ali rafinirano sončnično olje), potem bearnaise uporablja le maslo vrhunske kakovosti. Nobeni namazi ali margarine niso primerni. Uničili bodo omako.
Pomembne so tudi začimbe. Pri pripravi izvirne francoske omake morate poskusiti najti točno tiste sestavine, ki so navedene v receptu, in se izogibati zamenjavam. Poleg tega lahko zdaj v naših supermarketih najdete kateri koli izdelek, ki vam je všeč.
To velja tudi za šalotko. Pri nas je bolj poznana kot sraka čebula. Seveda je zelo blizu čebuli, vendar ima drugačen okus, slajši. Zato je bolje, da je ne zamenjate z drugimi vrstami čebule.
Razen šalotke omake béarnaise ne morete narediti brez svežega pehtrana in čebulice. Potrebovali boste ločene liste in stebla rastlin ločeno.
Pehtran je močno, pikantno, ostro zelišče, ki ga je treba uporabljati previdno.
Chervil je mehkejši. Po videzu je zelo podoben peteršilju, po okusu pa tudi. Morda je to edina sestavina, ki jo lahko nadomestimo pri pripravi omake sabernaise.
Potrebovali boste tudi belo vino in beli vinski kis, beli poper, kokošja jajca, hladno vodo in maslo.
Razmerja izdelka:
- belo vino (mora biti suho) - 3 žlice;
- beli vinski kis - 3 žlice;
- maslo - 120 g;
- šalotka - 1 glava (20-30 g);
- jajčni rumenjaki - 3 kosi;
- pehtran - 2-3 vejice;
- čebulica - 2-3 vejice;
- beli poper - po okusu;
- sol - po okusu;
- hladna voda - 1,5 tsp.
Kako kuhati
Priprava béarnaise omake ne traja dolgo, približno 15 minut, in načeloma v tem procesu ni nič zapletenega. Edini pomemben pogoj je temperatura. Zelo pomembno je, da temperatura sestavin ne presega 70 stopinj, to pomeni, da omaka v nobenem primeru ne sme vreti ali se približati vrelišču, sicer se bo preprosto ločila in iz nje ne bo nič dobrega. Sicer pa je vse precej preprosto.
Prvo dejanje
Šalotko drobno sesekljajte. Beli poper zmeljemo v prah. Liste pehtrana in čebulice ločimo od vejic. V ponvi zmešamo vino, vinski kis, čebulo in mleto papriko. Tja potopite vejice zelišč in dušite na majhnem ognju. Takoj ko se tekočina zmanjša za tretjino, odstavite z ognja in precedite. Čebulo in vejice zavržemo. Pustite, da se ohladi na sobno temperaturo.
Drugo dejanje
V ločeni posodi stopite 100 g masla. Pusti pri miru. Olje naj ostane toplo, vendar ne vroče. Preden ga začnete dodajati v omako, za vsak slučaj preverite temperaturo – ne sme biti višja od 70 stopinj. Idealno - 50-60 stopinj.
20 g masla ni treba stopiti. Naj ostane ravno zmehčano.
Tretje dejanje
Preostala zelišča operemo, dobro osušimo (na njih ne sme biti vode) in drobno sesekljamo.
Četrto dejanje
Organizirajte vodno kopel. Poskusite posodo, ki jo boste postavili nanjo – voda se ne sme dotikati dna.
Peto dejanje
Medtem ko voda vre, začnemo stepati rumenjake s soljo in hladno vodo. To počnite neprekinjeno, dokler ne dobite belkaste penaste mase. Nato previdno, da se pena ne ugasne, rumenjake zmešamo z vinsko-kisovo mešanico, postavimo v vodno kopel in vse stepamo neposredno nad ognjem. Ogenj moramo zmanjšati, da omaka v nobenem primeru ne zavre.
Ko se vse med seboj dobro poveže, najprej dodajajte po kapljicah, nato pa, ko se vaš medvedek ne zgosti, v tankem curku dodajte še toplo stopljeno maslo. In ne nehaj stepati! Dodamo košček nestopljenega masla in ponovno stepamo brez prekinitve.
Šesto dejanje
Ko ste že stepli vse maslo in je béarnaise omaka dobila gladko, sijočo strukturo, vanjo dodajte pehtran in lističe čebulice, ki ste jih vnaprej zelo drobno nasekljali. V samo minuti bi morali izhlapeti in jih lahko izklopite. Béarnaise omaka s pehtranom in korvellom je pripravljena.
Postrežemo jo lahko toplo ali ohlajeno. To je neverjetno okusna začimba za meso. Okrasi lahko katero koli jed iz pustega mesa. Tudi navadna kuhana teletina se spremeni v kraljevsko jed, vredno Henrika Navarskega, če jo prelijemo z začimbo, kot je omaka béarnaise.
Majhne skrivnosti
- Béarnaise omako lahko hranite v hladilniku največ dva dni.
- Če želimo po shranjevanju omako postreči še toplo, jo lahko le segrejemo v vodni kopeli, sicer se bo ločila.
- Če se vaša omaka loči, dodajte kocko ledu in stepite. Sestavine začimb je treba ponovno združiti.
