Kuidas valmistada roogi kodus. Jõulud stollen - samm-sammult retsept koos fotodega. Martsipani jaoks läheb vaja

8. detsembril 2018 algas Saksamaal Dresdenis Dresdeni Stollenfesti 25. aastapäev. Ja see tähendab, poisid, on aeg rosinaid leotada.

Stollen, sakslaste rahvuslik uhkus, on pärmitaignast valmistatud traditsioonilised jõuluküpsetised kuivatatud puuviljade ja vürtsidega. Saksamaal on mitu klassikalist stolleni retsepti, kuid just Dresdeni stollenit peetakse kõige kuulsamaks Saksamaal ja kuulsaks kogu maailmas.

Nendel päevadel tulevad Stollenfestile sertifitseeritud stolleni pagarid üle kogu riigi, paraadivad mööda linna peatänavaid ja kannavad hiiglaslikku stolleni, mis seejärel lõigatakse ja jagatakse (muidugi raha eest) kõigile kohalviibijatele.

Foto Dresden Stolleni Facebooki lehelt: Dresdner Christstollen

Jõulupühade ajal ei möödu ükski saksa pidu ilma vürtsika, hubase stollenita.

Viimastel aastatel on varastatud koos hakkas koguma enneolematut populaarsust ja meiega.

Olete juba pikka aega küsinud minult tõestatud retsepti ja taaskord ei saanud ma teile keelduda.

Alustasin selle materjali ettevalmistamist eelmisel aastal. Kaevasin läbi hulga Saksa ressursse ja uurisin kogu Dresdeni Stolleni Ühingu ametlikku veebisaiti ja mulle tundub, et Ma tean temast juba kõike.

⇒ Tuhksuhkruga kaetud jõulukoogi ovaalne kuju sümboliseerib vastsündinud Jeesust, kes on mähitud lumivalgetesse mähkimisriietesse.

⇒ Ainult 120 pagari- ja kondiitriäril, mis on Saksamaa Dresdner Stolleni ühingu liikmed, on õigus küpsetada tõelist Dresden Stollenit. Ja tema algne retsept on säilinud tänapäevani. hoitakse kõige rangemas konfidentsiaalsuses tavalisest inimesest. Seetõttu on kõik Internetis ekslevad retseptid, eriti nende venekeelsed versioonid, üsna ligikaudsed.

⇒ Pagaritel on stolleni valmimise osas erinevad arvamused. Ühed ütlevad, et stollen omandab oma rikkalikuma ja meeldivaima maitse 1 nädal pärast valmistamist, teised ütlevad, et ideaaljuhul on see 2-3 nädalat ja kolmandad soovitavad stolleni säilitada vähemalt 2 kuud. See on siin igaühe maitse asi.

⇒ Dresdenisse stollen keelatud lisa margariin, säilitusained ja maitseained.

⇒ Klassikalise Dresdeni stolleni koostis peaks sisaldama 12 koostisosa:

1. pärm
2. piim
3. suhkur
4. õli
5. sidrunikoor
6. suhkrustatud puuviljad
7. mandel
8. tuhksuhkur
9. vürtsisegu

Nagu näete, Stollenis pole üldse mune. Seetõttu tea, et munade olemasolu stollenis on esimene märk sellest, et retsept pole päris klassikaline.

Jõulud varastatud retsept

Kahele stollenile, kumbki 900 g. igaüks (Ja uskuge mind, seda pole palju. Ühe saime esimese 2 päevaga ja teine ​​jäi valmima).

• kerged rosinad - 300 gr.
• tume rumm - 100-200 gr.
• jahu - 600 gr.
• pärm, värske - 40 gr.
• piim - 200 ml
• või, pehmendatud - 225 gr. (+75 g valmis stolleni määrimiseks)
• suhkur - 50 gr.
• sool - ½ tl.
• maitseainesegu stollenile* - 5 gr. (vt allpool↓)
• ½ sidruni koor
• kooritud mandlid - 50 gr.
• mõru mandlid - 5 gr. või mandli ekstrakt - 1 tl. ( soodushinnaga sooduskood POR7412) (lisatakse valikuliselt martsipanimaitse jaoks)
• suhkrustatud sidrun (või sidrun) ja apelsin - 125 gr. (saab)
• tuhksuhkur - 75 gr.

*Ausalt, ma ei tea täpselt, milliseid vürtse päris stollenile lisatakse. Vaatasin läbi hunniku Saksa poode, kus müüakse maitseainesegusid stolleni jaoks. Mõned allikad pakuvad kogu järgmiste vürtside loetelu, teised aga ainult muskaatpähkel või kardemon ja vanilje.

Ma arvan küll: kui sulle on olulisem hea või, rosinate ja rummi aroom, siis lisa ainult kardemoni, muskaatpähklit ja vanilli. Ja kui teile meeldib vürtsikas küpsetamine, segage kõik need vürtsid näidatud vahekorras ja lisage tainale 5 grammi. saadud segu.

• muskaatpähkel, jahvatatud - ½ tl. (Tingimata)
• kardemon, jahvatatud - ¼ tl. (Tingimata)
• kaneel, jahvatatud - ½ tl.
• piment, jahvatatud - ½ tl.
• ingver, jahvatatud - ½ tl.
• nelk, jahvatatud - ½ tl.
• koriander, jahvatatud - ¼ tl.
• vanill - 1 kaun või vanilje suhkur naturaalse vaniljega - 8 gr.

Samm-sammuline ettevalmistus fotodega

1. Peseme rosinad kuumas vees, kuivatame paberrätikuga ja valame rummi sisse just seni, kuni rumm rosinad katab, üheks päevaks.
   

   Kui rummist on kahju, võid annust poole võrra vähendada, kuid samal ajal regulaarselt rosinaid rummiga segada.

   

2. Enne stolleni valmistamist pane rosinad sõelale, et liigne vedelik välja voolaks.
3. Jahvata mandlid peeneks puruks.
   
   
4. Valage pool jahust (300 g) segisti kaussi, hõõruge pärm kätega ja valage sisse soe piim (mitte kõrgem kui 40º).
   
   
5. Sega konksukinnitusega korralikult ühtlaseks massiks, tõsta kaussi ja jäta tainas 2-3 tunniks sooja kohta tarduma.
   
   
6. Kui tainas on kerkinud, sega mikseri kausis pehme või, suhkur, sool, maitseained, vanill, sidrunikoor, mandlid (ja mandliekstrakt, kui lisada) ja suhkrustatud puuviljad hästi läbi.
   
   
7. Seejärel lisa ülejäänud jahu, sobiv tainas ja sega kõike konksuga kokku umbes 10 minutit.
8. Viimasena lisa rosinad ja sega uuesti ühtlaseks massiks.
9. Jaga tainas 2 võrdseks osaks, sõtku kätega jahuga ülepuistatud tööpinnal ja jäta 20 minutiks seisma.
   
10. Seejärel anname neile klassikalise ovaalse kuju, voltides need ümbrikusse ja rullides rulli.
    

    Allpool salvestasin video, kuidas stollen ⇓ õigesti vormida

    

11. Iga stolleni keskele teeme terava noaga lõiked.
    
12. Kuumuta ahi 200 kraadini ja küpseta stolleni esimesed 15 minutit temperatuuril 200º. Seejärel alandage temperatuuri 180º-ni ja küpsetage veel 45 minutit (kogu küpsetusaeg - 1 tund) Viimased 20 minutit küpsetamist katke stollenid pärgamendiga, et need ei kõrbeks.
    
13. Pärast küpsetamist lase stollenel täielikult jahtuda, soovitavalt üleöö.
14. Jahtunud stolleni “pühime” kätega, et puhastada väljaulatuvad kõrbenud rosinad, ja määrime need heldelt sulavõiga.
    
15. Veereta stollen kohe suhkrus ja puista ettevaatlikult üle tuhksuhkruga, esmalt külgedele ja siis peale.
    
    
16. Valmis stollen valmivad 2-3 nädalaga toatemperatuuril puitplaadil, linase riidega kaetud või fooliumisse või kilekotti mähituna.
    

Kõrge rasva- ja suhkrusisalduse tõttu säilivad stollenid kuni 3 kuud. Professionaalsed pagarid räägivad et mõne aja pärast pärast stolleni küpsetamist paljastavad vürtsid ja kuivatatud puuviljad oma aroomid paremini. Aga selleks piisab ühest nädalast.

Stelleni maitse on üsna spetsiifiline ja sõltub otseselt kasutatavatest vürtsidest ja alkoholist. Mulle isiklikult meeldis see juba järgmisel päeval väga. Pealegi muutus see tegelikult palju aromaatsemaks ja maitsvamaks kui kohe pärast küpsetamist. Ma ei jõua ära oodata, et 3 nädalat mööduks, et saaksin lõppversiooni maitsta.

Stolleni tekstuur on samuti väga huvitav ja erinevalt millestki muust. Puru on tihe, kuid pehme. Ma ütleksin, et see on midagi tassikoogi vahepealset selle klassikalises mõttes.

Nii valmistati stollenit Saksamaal aastaid tagasi. Ajalooline video:

Nautige oma puhkuseeelseid toimetusi, vähem stressi ja rohkem kallistusi.

Olja Ateenskaja

Aitab teil paremini küpsetada

Püüdsin hommikul päikest

Stollen valmib samades tingimustes ja sama meeleoluga nagu meie lihavõttekoogid. Valmis stollenid pakitakse kilesse ja säilitatakse kaks kuud või kauem, nii et neid saab eelnevalt küpsetada. Tuhksuhkur ja rumm toimivad säilitusainena.
Kui soovid teha stolleni martsipaniga, pead segama 150 g. martsipanimass 2 spl. l. lemmikliköör, rulli “vorstiks” ja rulli stolleni vormimisel keskele. Või rulli martsipanimass taignast väiksemaks ristkülikuks, aseta taignakihi peale ja vormi stollen.


Küpsetasin selle retsepti järgi kolm stollenit (pildil), aga rosinaid ja jõhvikaid apelsinimahlas ei leotanud, nagu seekord. Mahlaga versioon osutus veidi õrnemaks
Pildil:
vasakul - martsipanimassiga stollen, kihiks rullitud;
keskel - stolletud taignasse mässitud martsipani "vorstiga";
paremal on varastatud ilma martsipanita.

P.S. Minu päevikus () näete varastatud retsepte, mille leidsin Saksa saitidel

Ja nüüd vaimutoidust

Jõulustolleni tekkelugu

Dresdeni jõulude stollen (tort) on lahutamatult seotud Dresdeni linna kultuurilooga.

Keskajal mainiti Dresdeni stollenit paastuajal kondiitritoodetena algselt 1474. aastal Püha Bartholomeuse kristliku haigla arvel. Sel ajal polnud selle küpsetise oivalisest maitsest juttugi: keskaegne stollen koosnes ainult jahust, pärmist ja veest!
Täiusliku loobumise sümbolina jõulueelsel paastul ei lubanud katoliku kirik kasutada ei võid ega piima.

Kuna saksid on alati olnud kuulsad süüa armastava rahvana, palusid ühel päeval Saksimaa kuurvürst (meie arvates prints) Ernst ja tema vend Albrecht paavst Innocentius VIII-l tühistada või kasutamise keeld paastuajal. Püha isa rahuldas selle palve, saates 1491. aastal Saksimaa kuurvürstile nn. Sellest ajast alates said pagarid stolleni küpsetamisel kasutada erinevaid lisaaineid.

Juba 1500. aastal müüdi linnaelanikele maitsvat stolleni Dresdeni kuulsal jõuluturul Striezelmarkt.

Dresdeni stollen sai oma kuningliku roa tiitli 1560. aastal. Traditsiooni kohaselt kinkis iga Dresdeni pagar jõulude ajal oma printsile ühe või kaks varastatud jõulu.

Soovin kõigile head uut aastat ja jõule!

See retsept on osa kampaaniast "Kokkamine koos – kulinaarianädal". Arutelu toidutegemisest foorumis -

Stollen ei olnud algselt nii rikkalik näide jõuluküpsetamisest. Alguses küpsetati seda rohkem nagu leiba: jahust, kaerast, veest ja mõnikord ka taimeõli lisamisega. Kuid aastasadu ning Saksi kuurvürsti ja tema venna hertsog Albrechti pingutused kaotada võikeeld paastuajal muutsid stolletunu tundmatuseni.

Nüüd on see rikkalik magus küpsetis, milles on palju võid, vürtse ja suhkrustatud puuvilju. Seda küpsetatakse advendi alguses (mis algab 1. detsembril) ja süüakse väikeste tükkidena kuni jõuludeni. Päev päeva järel muutub stolleni maitse ainult paremaks.

Kuna stolleni küpsetamise traditsioon on pärit Dresdenist, peetakse seal igal aastal stollenifestivali. Kus Saksa ja teised pagarid võistlevad oma küpsetiste pärast, et saada “Aasta parima stolleni” tiitel. Ja Dresdeni jõululaat rõõmustab esitletud stollenide rohkusega.

Päris stollen on üsna kootud ja raske. Tainas ei kerki eriti lisaainete ja õli rohkuse tõttu, mis raskendab pärmi tööd. Aga täpselt nii see peabki olema!

Sellest taignakogusest saad küpsetada ühe suure stolleni, nagu minu oma, või kaks väiksemat. Kuid siis peate küpsetusaega vähendama.

1 suur varastatud

Testi jaoks:

• 500 grammi jahu, sõelutud
• 14 grammi kuivpärmi
• 250 ml piim, veidi soe
• 100 grammi suhkrut
• 225 grammi või, toatemperatuur
• 1 apelsini koor
• 1 sidruni koor
• 1/4 tl. jahvatatud kardemon
• 1/4 tl. jahvatatud kaneel
• 1/4 tl. jahvatatud muskaatpähkel
• 1/4 tl. jahvatatud ingver
• 5 grammi soola

Kuivatatud puuviljad ja pähklid:

• 250 grammi rosinaid
• 75 grammi kuivatatud jõhvikaid
• 75 grammi
• 90 grammi mandlid (soovitavalt kooritud), hakitud
• 80 ml rummi

Piserdamiseks:

• 50 grammi võid
• Tuhksuhkur

1. Sega kõik taigna koostisosad ja sõtku parajalt pehmeks taignaks, mis ei kleepu käte külge. Kata köögirätikuga ja jäta 1 tunniks kerkima.

2. Vahepeal pane kuivatatud puuviljad kaussi ja kalla peale keev vesi. Lase 2 minutit seista ja kurna. Pane kuivatatud puuviljad kaussi tagasi, lisa suhkrustatud puuviljad, voldi sisse ja vala sisse rumm.

Sega läbi ja jäta 1 tunniks seisma, kuni tainas kerkib.

3. Kui tainas on kerkinud, lisa taignale koos rummiga pähklid, suhkrustatud puuviljad ja kuivatatud puuviljad ning sõtku uuesti korralikult läbi.

4. Tõsta valmis tainas jahusele pinnale ja rulli veidi lahti.

Vormi tainas stolleniks, nagu fotol näidatud (nagu ümbrik).

Tõsta kuivale puhtale küpsetusplaadile. Kata köögirätikuga ja jäta 40 minutiks kerkima.

Saksa jõulukook on fraas, mida enamik kondiitritest seostab automaatselt sõnaga "stollen". Aga kõik, kes on juba proovinud, teinud või alles otsivad sobivat retsepti Saksa jõulukoogi stolleni valmistamiseks, olid minu arvates väga üllatunud, et see on minu fotol sellise kummalise jama pärast?..

Mu kallid, kujutage ette seda... ka Saksa jõulukooki! Ja ka varastatud! Ainult mitte Dresdeni oma, mida me kõik oleme harjunud nägema, vaid nüüdseks unustatud Naumburgi oma. Ma pean silmas seda, et Naumburgis ja selle ümbruses võidakse stolleni niimoodi küpsetada, kuid see pole sugugi selline, nagu kõik mulle teadaolevad stollenid poodides müüakse. Dresdeni stollen on kaasaegsel turul kõik konkurendid välja tõrjunud. Retsepti leidsin ühest Henrietta Davidise raamatust, mis saksa köögi jaoks on midagi Molokhovetsi taolist, kuid ilma kalduvuseta igasuguseid köögijäätmeid teenijaile anda. Need. selgub, et kõige konservatiivsemate hinnangute kohaselt on see retsept sada viiskümmend aastat vana (Davidise raamatute puhul on ilmumisaastat sageli võimatu kindlaks määrata; lähtun lihtsalt tema surmakuupäevast). Noh, kas keegi on huvitatud pooleteise sajandi tagusest varastatud retseptist? Seejärel valmistuge mõneks toiminguks ja koostisosadeks, mida me enam ei kasuta.

Enamik saksa jõulukoogi stolleni komponente, ma arvan, endiselt küsimusi ei tekita, kuid paar tuleb lahti mõtestada.

40% alkoholi all mõtleme tegelikult iga kanget alkoholi. Davidisel pole täpsemaid juhiseid. Sõin kirssnapsi.

Mis on kahevärvilised rosinad? Need on mustadest ja valgetest viinamarjadest valmistatud rosinad, mille suurus ja maitse on veidi erinevad. Hele - suurem, tume - väga väike. Saksa köögis on need sageli erinevad.

Mõru mandlid on tõesti kaasas. Tean, et seda on praegu raske saada, aga klassikalise saksa stolleni jaoks on see siiski hädavajalik. Võite selle asendada aprikoosituumadega. Üldiselt on väike prussic hapet selline must have maitseaine jõuludeks, kui traditsiooniliselt kõik sugulased kokku saavad.

Muskaatpähkel värv ei ole muskaatpähkel, see on palju õrnem. Kui sul muskaatpähklit ei ole, siis ära mitte mingil juhul proovi seda asendada kahe grammi muskaatpähkliga! Siin on minu arvates vaja sõna otseses mõttes pool grammi pähklit noa otsas.

Sõelu jahu.

Aseta jahu, taigna või ja piim sooja kohta soojenema, kuni või muutub pehmeks. No mitte päris pehme, nagu koor, aga nii, et saaks kergesti mitte liiga vedelaks taignaks segada.

Pese rosinad hoolikalt (ja samal ajal saavad nad niiskust juurde).

Laota rosinad ühtlase kihina ahjuplaadile ja kuivata ahjus madalal temperatuuril (ca 50C) 10 minutit.

Teeme põrguliku asja: segame murenenud pärmi 40% šnapsis üles. Ma ei tea miks, aga nii on kirjutatud.

Kriit või tambi muskaatpähkel uhmris.

Tee taigna keskele süvend, vala sinna piim ja pärm koos šnapsiga. Segage.

Lisa granuleeritud suhkur, muskaatpähkel ja või.

Sõtku tainas ühtlaseks.

Sega tainasse rosinad, pane sooja kohta, kaane või rätiku alla ja lase kerkida, kuni need kahekordseks suurenevad (mul kulus selleks umbes tund).

Taigna kerkimise ajal tükeldage mandlid uhmris jämedalt. Minu tavaline oli juba hakitud, jäi vaid mõru hakkida.

Sega mõru mandlid hästi tavaliste mandlitega.

Kui tainas on kahekordistunud, sulata 70 g võid. Seadke ahi 180 C-ni eelsoojenema.

Vormime taignast ühe või mitu “pätsi”, asetame need kondiitripaberile küpsetusplaadile (kaasaegne soovitus). Mingist sümboolsest “mähkimisest” või tordi pooleks voltimisest pole juttugi. Pinnale saab lõikeid teha noaga. Määri stollen võiga ja puista peale mandlisegu.

Küpseta stolleni ahjus keskmisel tasemel 180C juures umbes tund (enne kuiva kilu testimist).

Veidi enne küpsetamise lõppu sulata või (70 g) ja sega granuleeritud suhkur kaneeliga.

Vala ahjust välja võetud stollenidele sulavõi ning puista üle granuleeritud suhkru ja kaneeliga.

Niisiis, mis on meil tavapärase stolleni vastu? Tainas on granuleeritud suhkrut väga vähe ja tainas ise on ilmselgelt tänu šnapsiga pärmile võrreldes tänapäevase stolleniga väga poorne - sõna otseses mõttes õhuline! Või kogus on põhja-auk - peaaegu pool jahu kogusest ja katmiseks isegi kaks suurt portsu. Väga huvitav tehnika - mandlid ei ole taignas, vaid pealispinnal. Praetud ja krõbedana maitseb see palju intensiivsemalt, kui see oleks taigna osa.

Ühele üheksateistkümnendast sajandist pärit Saksa jõulukook sai kahekümne esimese sakslaselt järgmise hinnangu: "Lahe kook, aga see pole stollen. Aga tee uuesti."