Um dos tipos populares de pão de ló é o pão de ló de chiffon ou manteiga.
Este biscoito tem uma textura macia e úmida. Possui um grande número de receitas e variações diferentes.
Algumas pessoas pensam que o pão de ló com manteiga é mais caprichoso que o clássico, mas discordo. O principal é seguir a tecnologia de cozimento e panificação. E tudo vai dar certo!
O biscoito contém ovos, açúcar, farinha, vegetais ou manteiga, podendo também incluir água, leite, leitelho e kefir.
Um ingrediente essencial nos biscoitos amanteigados é o fermento ou refrigerante (apagado com suco de limão ou vinagre). Surge a pergunta: O que é absolutamente impossível sem fermento em pó? Infelizmente - de jeito nenhum!) A massa do pão de ló com manteiga fica mais pesada devido à adição de vegetais ou manteiga sem adição de fermento praticamente não cresce;
Se a receita contiver refrigerante, é importante apagar bem, mexer e só depois adicionar à massa.
Se a receita não extinguir o refrigerante, é melhor peneirá-lo primeiro na massa; o refrigerante atrai fortemente a umidade e pode formar grumos; Nesse caso, quando o refrigerante úmido entrar na massa, pequenos grumos podem permanecer não dissolvidos e o biscoito terá gosto de refrigerante!
Pão de ló de chiffon vai bem com vários aditivos, por exemplo, cacau, chocolate, frutas secas, raspas, sementes de papoula, flocos de coco.
Você também pode experimentar frutas diferentes, há opções de receitas com geléia ou geléia.
Dependendo da receita do biscoito, pode-se adicionar leite, leitelho ou água à massa.
No preparo da massa, em algumas receitas é importante separar as gemas das claras e bater separadamente. As claras devem ser cuidadosamente dobradas na massa.
Existem receitas em que não é necessário bater as claras e as gemas separadamente, por exemplo no meu pão-de-ló preferido “Chocolate em água a ferver”.
Os biscoitos amanteigados têm um número incrível de opções, o sabor depende das suas preferências.
Mesmo com uma receita de pão de ló, você pode experimentar adicionando novos ingredientes e obterá sempre um sabor novo e interessante.
Todos os cremes combinam bem com pão de ló de chiffon.
O suflê vai dar leveza e ternura.
Creme de leite ou creme de requeijão, suculento e arejado.
Buttercream, ganache ou creme irão adicionar riqueza e sabor brilhante.
A grande vantagem dos biscoitos amanteigados é que eles podem ser autossuficientes sem creme.
O biscoito é um produto assado universal para confeiteiros. Quase nenhum bolo está completo sem pão de ló; os pãezinhos são feitos de pão de ló e servem de base para qualquer produto de confeitaria.
Fofos, como uma nuvem, e bastante densos, com manteiga e natas, com nozes e cenouras - são muito diferentes, mas estão unidos pela tecnologia de cozimento. Seja qual for a massa do biscoito, basta bater os ovos (ou separar claras e gemas) e adicionar o restante dos ingredientes com o máximo de cuidado possível. É devido ao ar adicionado durante a batida que o seu pão de ló vai crescer no forno.
Ao assar um biscoito, dois processos ocorrem simultaneamente. Em primeiro lugar, o ar da massa aquece e, consequentemente, expande-se, fazendo com que a massa cresça no forno, ou seja, aumente de volume; Em segundo lugar, se houver calor suficiente (a uma temperatura de cozimento de 180-200C), as paredes dos poros em crescimento são cozidas. Assim, para obter o pão de ló certo, é preciso bater bem os ovos, acrescentando o máximo de ar possível, misturar a massa, tomando cuidado para não perder o ar adicionado, e depois assar corretamente em temperatura alta.
Antes de estudar cuidadosamente a tecnologia de Irina Chadeeva, sugerimos assistir a um vídeo de receita do chef confeiteiro profissional Oleg Ilyin!
Do que assamos?
FARINHA
Os biscoitos são assados graças ao processo de gelatinização do amido - quando aquecido na massa úmida, ele muda sua estrutura, tornando-se mais espesso e viscoso. Portanto, a presença de amido é importante para um biscoito e, portanto, ele pode ser assado com quase qualquer farinha - arroz, trigo, milho, trigo sarraceno (qualquer farinha contém amido). Se você substituir parte da farinha de trigo por amido, o biscoito ficará mais forte e quebradiço. Você pode assar um pão de ló sem farinha, apenas com amido. Mas não há amido na farinha de nozes (nozes moídas) e, portanto, os biscoitos com farinha de nozes são menos duráveis e se desfazem facilmente. No entanto, os confeiteiros costumam fazer biscoitos com nozes - ficam muito saborosos!
OVOS
Sem o qual é basicamente impossível fazer um pão de ló, é sem ovos. São os ovos que lhe conferem maciez (quando batido) e força (quando assado). Uma massa de ovo bem batida é a chave do sucesso no trabalho com pão de ló.
AÇÚCAR
Para o biscoito use açúcar comum, de preferência com cristais pequenos. Eles se dissolvem mais rápido e, conseqüentemente, os ovos batem melhor com eles.
Receita básica de biscoito
Existem muitas variações de pão de ló, mas deve-se começar pela receita mais simples, que, no entanto, não é pior que a mais complexa. Lembre-se da proporção:
4 ovos
120g de açúcar
120g de farinha
e sem fermento em pó!
Como fazer um pão de ló:
1. Primeiro meça todos os ingredientes. Peneire a farinha (e também o amido, se usar) - fica saturada de ar e depois mistura melhor na massa. Separe os ovos em claras e gemas (lembre-se que os ovos frios são melhor separados em claras e gemas), utilizando uma tigela grande para as claras e uma tigela média para as gemas.
Observe que as formas e bandejas de biscoitos devem ser preparadas com antecedência e o forno também deve ser pré-aquecido com antecedência. Quando a massa do biscoito estiver pronta, deve ser imediatamente transferida para a forma (em uma assadeira) e assada sem perda de tempo. A massa do biscoito assenta rapidamente e os produtos acabados da massa assentada ficam baixos e grumosos.
2. Despeje metade do açúcar nas gemas e bata na batedeira na velocidade máxima até obter uma massa espessa, quase branca.
3. Lave e seque os batedores e bata as claras em velocidade máxima até a mistura ficar branca e espessa. Os acessórios do mixer devem deixar uma marca clara e sem borrões. Agora mesmo adicione o açúcar restante e bata mais até a massa ficar branca como a neve e brilhante.
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4. Adicione as gemas às claras e misture com muito cuidado com uma colher até a massa ficar homogênea e de cor amarelo claro.
Como misturar corretamente? Pegue uma colher e coloque a parte voltada para baixo no meio da tigela. Passe a parte convexa da colher pelo fundo (em sua direção), depois suba pela lateral da tigela, continue sobre a massa e abaixe a colher de volta ao meio. A colher descreverá um círculo. Repita esse movimento girando a tigela com a outra mão. Desta forma, todos os tipos de massa de biscoito (e outras batidas) são misturados com rapidez e precisão. Este método é denominado "método de dobramento".
5. Adicione a farinha e outros ingredientes secos. Misture novamente usando o método de dobramento. Não mexa por muito tempo, pois a massa pode engrossar demais.
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Assim que os torrões de farinha desaparecerem, pare. Transfira a massa para a forma, nivele a superfície e leve ao forno.
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O que adicionar?
A manteiga é frequentemente adicionada aos biscoitos. Para isso, derreta, deixe esfriar e despeje com o máximo de cuidado possível. Mesmo uma pequena quantidade de manteiga torna o miolo mais saboroso e os biscoitos úmidos com manteiga não estragam por mais tempo;
Como preparar o formulário?
Existem várias maneiras de preparar formas e assar pão de ló. Cada um tem suas próprias vantagens e desvantagens. Às vezes não importa em que panela você assa, mas às vezes importa.
Método número 1
Unte o interior da panela com manteiga amolecida (a manteiga derretida vai pingar e não vai ficar com uma cobertura uniforme). Adicione uma colher de farinha e, sacudindo a panela, espalhe a farinha primeiro nas laterais da panela e depois no fundo. Bata bem na panela para liberar o excesso de farinha.
Com este método, o biscoito não gruda no fundo e nas paredes da forma. Depois de assar por 5 a 10 minutos, o pão de ló esfria e diminui ligeiramente de tamanho, com uma pequena lacuna aparecendo entre a parede da forma e o pão de ló, e um pequeno monte permanece no pão de ló. Vire o biscoito sobre a gradinha; ele sairá facilmente, com o monte na parte inferior e a parte superior totalmente plana.
DESVANTAGEM: Ao usar este método o pão de ló sai um pouco mais baixo.
Método número 2
Não unte a forma, mas forre o fundo com papel manteiga.
Ao assar, o pão de ló gruda nas paredes, mas ao tirar a assadeira ele também assenta. Como as paredes não podem assentar (ficam presas), um “morro” irá assentar, assim, ao esfriar, a superfície do biscoito ficará lisa. O biscoito só é retirado da forma depois de esfriar completamente. Para isso, é preciso passar com muito cuidado uma faca nas paredes, separando o biscoito, e retirar o molde. O papel manteiga é removido antes de usar o biscoito.
DESVANTAGEM: para separar o biscoito das paredes é necessário habilidade e precisão; Moldes de silicone não podem ser usados.
Método número 3
Não unte a forma nem coloque papel manteiga no fundo.
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Este método é adequado para os biscoitos mais leves e delicados, que se acomodam com o próprio peso durante o resfriamento. São biscoitos com uma pequena quantidade de farinha e amido, bem como biscoitos proteicos. Geralmente é recomendado resfriá-los de cabeça para baixo - para isso, logo após o cozimento, vire a forma e coloque-a em tigelas para que o pão de ló não toque nelas. Nesta posição, o fundo e as laterais do biscoito ficam colados na forma, ele não cai, mas também não se acomoda com o próprio peso; Observe que neste caso é importante escolher o tamanho correto da forma para que o pão de ló não fique mais alto que as bordas e possa ser virado.
DESVANTAGEM: Às vezes é difícil separar o pão de ló da assadeira; Os moldes de silicone não são adequados para esse tipo de cozimento.
Padaria
Pré-aqueça sempre o forno a 180-200°C com antecedência. É aconselhável assar os biscoitos no nível médio do forno; você pode usar convecção; Procure não abrir o forno durante os primeiros 15 minutos de cozimento para evitar o resfriamento do ar. Você pode verificar se o biscoito está pronto 25–30 minutos após o início do cozimento. O biscoito acabado fica sempre bem amontoado e dourado. Fure em vários lugares (mais perto do meio) com um palito para não ficar com massa pegajosa; Você também pode pressionar com a palma da mão, o biscoito acabado fica elástico e durável.
IMPORTANTE!
Para garantir que o biscoito não fique empapado durante a imersão e seja forte e elástico, é aconselhável deixá-lo repousar várias horas. Para bolos, costumo assar o pão de ló à noite e deixo na cozinha durante a noite. Observe que o biscoito não deve secar - para isso, se o ar da cozinha estiver seco, você pode colocar o biscoito em um saco depois de esfriar completamente.
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Como cortar um biscoito?
Um pão de ló com quatro ovos assado em uma forma com diâmetro de 20 cm geralmente pode ser cortado em três camadas. Para garantir que os cortes fiquem uniformes e os bolos tenham a mesma espessura, use algumas técnicas simples.
Coloque a esponja com a parte de baixo voltada para cima - ela fica bem plana e o bolo também ficará plano por cima. É conveniente usar como base uma folha de papel manteiga, um prato raso ou uma gradinha, o principal é que você pode virar facilmente o bolo junto com a base. Prepare uma faca - é altamente desejável que seja afiada, com lâmina maior que o diâmetro do biscoito. Uma faca de pão com lâmina ondulada funciona muito bem.
Usando uma faca, marque linhas de corte com cerca de 1 cm de profundidade ao redor da circunferência do biscoito.
Insira uma faca no corte e corte, girando cuidadosamente a esponja e pressionando a faca contra o fundo do bolo, ela deve seguir exatamente a linha marcada.
Problemas?
- A massa está muito líquida - as claras ou as gemas não foram bem batidas, a massa ficou muito tempo mexida;
- O pão de ló não cresce bem - a massa ficou muito misturada, os ovos não foram bem batidos, o forno estava muito frio;
- O pão de ló cedeu muito depois de assado - a massa estava mal assada, não havia farinha ou amido suficiente;
- O pão de ló assentou no forno - o forno está muito quente;
- O biscoito esfarela muito - muito amido.
Também é chamado de pão de ló de chiffon. Para deixar o bolo arejado e fofo, é preciso preparar e bater bem todos os ingredientes. Esta é a parte mais importante no preparo da massa. Somente se você repetir com precisão todas as etapas do preparo, ilustradas com fotos passo a passo, você conseguirá um prato alto e macio, chamado úmido, que não requer impregnação adicional. Estou descrevendo uma receita para fazer um pão de ló dividido em duas camadas.
Para dois bolos de esponja precisaremos de:
- 4 claras de ovos de galinha grandes (D-0 ou DV);
- 2 gemas de ovos de galinha grandes (D-0 ou D-V);
- 140 gramas de farinha de trigo extra ou premium;
- 80 gramas de açúcar branco (em gemas);
- 25 gramas de açúcar de confeiteiro (nas claras);
- 1,5 gramas de baunilha;
- 1,5 colheres de chá de fermento em pó;
- 1/8 colher de chá de sal fino;
- 90 gramas de leite morno 4%-6%;
- 65 gramas de óleo vegetal (sem aroma e sem adição de aromas).
Se você estiver usando ovos calibre D-1 ou S-1, use 130 gramas de farinha.
Como fazer pão de ló de leite com óleo vegetal
E assim, para fazer um pão de ló fofo preparado com a tecnologia das gemas separadamente das claras, coloque as claras em uma tigela separada e comece a bater em velocidade baixa até aparecerem bolhas na superfície. Depois disso, adicione sal e coloque a batedeira em velocidade alta. Continue batendo e adicione meia colher de chá de açúcar de confeiteiro de cada vez. Assim que a proteína atingir um pico estável, desligue a batedeira.
Em outra tigela, bata o açúcar, a baunilha e as gemas até que toda a massa fique clara e o açúcar esteja completamente dissolvido.
Em seguida, adicione o óleo e bata por cerca de um minuto. Então você pode adicionar leite. Misture tudo em velocidade baixa da batedeira.
Peneire a farinha junto com o fermento diretamente na tigela com a massa.
Em velocidade baixa, misture toda a mistura na tigela.
Misture as claras à massa em duas porções. Fazemos isso com uma espátula de silicone, dobrando a massa.
A foto mostra que a massa fica bem leve e arejada.
Transferimos para uma forma com diâmetro de 20-24 cm. Se pegar uma forma com grande volume, o bolo não ficará muito alto. Coloque a assadeira no nível médio e leve ao forno pré-aquecido a 160°C por 40 minutos.
Verifique se o bolo acabado está seco e retire-o imediatamente da forma sobre uma gradinha até que esfrie completamente.
Quando o pão de ló esfriar completamente, embrulhe-o em filme e leve ao frio para amadurecer por 8 horas. Você pode pular esta etapa se precisar usar o bolo imediatamente. Mas depois de amadurecido, o pão de ló de leite com óleo vegetal acaba sendo o mais suculento e fácil de trabalhar.
Após 8 horas, corte o pão de ló em duas camadas.
Concluindo minha receita de pão de ló chiffon preparado separando as claras das gemas, quero contar um segredinho e revelar meu erro. Assei meu pão de ló em uma forma d=24 cm. Quando a massa já estava no forno, lembrei que esqueci de colocar o fermento. Para minha alegria, meu pão de ló de leite com óleo vegetal subiu perfeitamente! Isso aconteceu apenas devido às proteínas corretamente batidas e misturadas na base da massa. Portanto, o fermento em pó, estou convencido, não é o principal componente de um pão-de-ló macio e fofo.
Um pão de ló arejado, macio e fofo é a chave para um bolo delicioso. Basta adicionar frutas, nozes ou chocolate, adicionar creme ou seu creme preferido - e está pronto para conquistar os corações dos gourmets mais sofisticados. Fazer o pão de ló certo em casa é mais fácil do que você imagina. Compartilharei todos os meandros de fazer bolo de creme de alta qualidade, sem refrigerante e fermento em pó. O aroma sedutor de produtos recém-assados e um delicioso bolo serão uma recompensa pelo seu esforço. Basta usar minha receita comprovada com fotos passo a passo e um pão de ló alto de baunilha feito com água fervente e óleo vegetal, o chamado pão de ló de chiffon, aparecerá rapidamente na sua cozinha. 🙂
Ingredientes:
- ovos de galinha - 4 peças;
- açúcar - 120g;
- farinha - 120g;
- vanilina - 0,5g;
- água fervente - 2 colheres de sopa;
- óleo vegetal refinado - 2 colheres de sopa.
Como preparar um pão de ló com água fervente e óleo vegetal
Em primeiro lugar, ferva a chaleira e pese todos os ingredientes a granel. Pego um quarto de saco de vanilina e é vendido em sacos de 2 gramas.
A base de um pão de ló fofo são os ovos bem batidos. Não há necessidade de pressa e preguiça aqui. São as bolhas de ar que saturam os ovos durante a batida que atuam como fermento e fazem com que o biscoito “cresça” no forno.
Coloque o forno para pré-aquecer a 180 graus. E começamos a bater os ovos com o açúcar e a baunilha. Gostaria de chamar a atenção para outra vantagem desta receita - não separamos as gemas das claras. E isso economiza tempo e louça.
A massa começa a engrossar e clarear. Muitos cozinheiros novatos cometem um erro comum e decidem que os ovos já foram batidos, embora não seja o caso.
Agora, sem parar de bater, despeje água fervente em um riacho. A massa do ovo ficará imediatamente mais líquida e aparecerão grandes bolhas. Bata por mais alguns minutos.
Sem parar de bater, despeje o óleo vegetal em um jato fino diretamente sobre os batedores. Agora a massa do ovo começa a engrossar. Bata por mais três minutos. A diferença nos estados inicial e final é óbvia.
Agora, peneire cuidadosamente um terço da farinha sobre os ovos batidos. Mexa apenas com uma espátula ou, em casos extremos, com uma colher. Se você quer um pão de ló luxuoso e alto, esqueça para sempre a batedeira nesta fase!
Misture a farinha com movimentos cuidadosos de baixo para cima, mexendo com uma espátula das bordas para o centro. Sem movimentos circulares repentinos.
Em mais duas etapas, adicione toda a farinha à massa. Acontece que é bem grosso e escorre da omoplata como uma fita, como na foto.
Não untei a assadeira com nada, forro o fundo com pergaminho. Para esta quantidade de massa, uma forma com diâmetro de 22 cm é ideal. O pão de ló acabado pode ser cortado em três finas camadas de bolo. Recomendo usar uma forma de mola para facilitar a remoção da crosta assada. E então, é conveniente montar nele camadas de múltiplas camadas.
Coloque a forma com a massa no forno quente e leve ao forno por 20-25 minutos. O tempo exato depende de cada forno específico. Não abra durante o cozimento para que o biscoito não caia.
Você pode verificar se o bolo está pronto com um palito. Outro método é que quando você pressiona no meio, um pão de ló bem assado salta levemente e retorna ao seu estado original. Vire de cabeça para baixo na panela e deixe esfriar completamente. Desta forma, jogamos pelo seguro para que não assente após o cozimento. Esta etapa é opcional, mas se tiver tempo, é isso que eu faço.
Chegou a hora de libertar nosso lindo homem do uniforme. Passe cuidadosamente uma faca pelas laterais e abra o anel.
Você pode avaliar a estrutura do nosso pão de ló de creme. Até na foto dá para ver que ficou poroso e arejado.
Como você pode ver, preparar em casa um lindo e alto pão de ló de chiffon com água fervente e óleo vegetal não é nada difícil. Idéias deliciosas e sua implementação!
