И , ведь цена на них вполне доступна, а на прилавках магазинов покупателям предлагается широкий ассортимент разных частей туши.
Свиной шашлык готовят из шейной части или вырезки, для куриного будут хороши крылышки и бедрышки, а вот грудку использовать не рекомендуется, после приготовления она становиться жесткой. А вот шкурку с птицы снимать не стоит, лучше всего это сделать непосредственно перед употреблением. Как правильно пожарить шашлык на природе?
Подготовка мяса для маринада:
Мясо нарезается только поперек волокон, равномерными кусочками. Самым оптимальным размером считаются квадраты 35х35х35 мм, маленькие кусочки быстрее промаринуются и полностью прожарятся. На одного человека стоит рассчитывать порцию от 300 до 500 грамм сырого продукта.
Простой и вкусный маринад для свиной шейки:
Уже давно существует мнение, что у мужчин это блюдо получается вкусным и правильным. И с этим трудно поспорить, ведь именно мужская сила позволяет сделать кусочкам мяса «массаж», чтобы размягчить его, а ингредиенты в маринаде пропитали мясо. Да и традиция разжигать мангал (разводить огонь) принадлежит мужскому полу.
Для приготовления вкусного шашлыка потребуется:
- Свиная шейка – 2 кг.
- Лук репчатый – 4 крупные головки
- Соль крупная – 1 чайная ложка
- Перец молотый – по вкусу
- Лимон – 1 шт.
- Тмин или кориандр – по вкусу
Приготовление маринованного мяса перед жаркой:
- Нарезать крупные луковицы тонкими колечками.
- Смешать в большой кастрюле лук и специи, добавить лимонный сок.
- Хорошо подавить массу руками, важно, чтобы лук пустил сок и стал мягким.
- В подготовленный маринад опустить кусочки мяса, и оставить минимум на 5 часов, чтобы кусочки хорошо пропитались специями.
Совет:
Если жидкости в мясе не хватает, можно добавить небольшое количество сильно газированной минеральной воды, она дополнительно размягчит мясо.
Как пожарить мясо на углях?
Кусочки мяса очищаются от лукового маринада и насаживаются на шампур, достаточно близко друг к другу.
Обжаривают мясо в течение 10 минут на мангале, постоянно переворачивая шампуры, чтобы кусочки не пригорели.
Совет:
Придать дополнительную сочность и вкус шашлыку можно, если при переворачивании смазывать его смесью из равных пропорций масла и красного вина.
К готовому шашлыку обязательно подаются охлажденные соусы, большое количество зелени и свежих овощей.
Совет:
Если в компании есть любители жареного лука, то его можно замариновать отдельно, пока подготавливаются угли. Колечки лука приправить специями по вкусу и залить яблочным уксусом или лимонным соком. Достаточно будет 15–20 минут, после чего лук можно запечь на углях. Выбирать лучше всего луковицы небольшого размера, чтобы колечки равномерно приготовились.
Приготовление на открытом огне может доставить много неудобств неопытному кулинару. Исходящий от углей жар тяжело контролировать, ровно как определять время приготовления того или иного блюда. Надеемся, что после наших советов из этого материала проблем с жаркой мяса на мангале у вас больше не возникнет.
Как правильно жарить шашлык на мангале?
Несмотря на то, кусок какого мяса вы выберете в качестве основы для вашего шашлыка, его сочность и вкус определяет группа сходных факторов.
Убедитесь в том, что выбрали кусок мяса из правильного среза туши, в котором есть прослойки жира и минимум жил. Выбранный кусок нарежьте кубиками со стороной около 5 см и поместите в емкость из стекла или покрытую эмалью, чтобы посуда не вступала в химическую реакцию с составляющими маринада. Залив куски маринадом, о составах которых мы подробно поговорим далее, поставьте будущий шашлык под пресс, в идеале на 6-8 часов. Охлажденное мясо насадите на смазанный маслом шампур вдоль волокон и приступайте к ключевому моменту – обжарке. Перед размещением над разожженными углями, кусочки можно смазать дополнительной порцией масла или соусом, вроде того же барбекю, чтобы мясо быстро покрылось корочкой, которая не давала бы выход соку.
Перед тем, как пожарить шашлык на мангале, разожгите дрова из виноградной лозы или древесины фруктовых деревьев и дайте им полностью прогореть. Следите за тем, чтобы угли были разожжены не слишком сильно, пускай прогорят еще 3-4 минуты после исчезновения огня, чтобы при размещении шампуров над жаром, мясо не начало гореть снаружи, оставаясь сырым внутри. Идеальную высоту для размещения шампуров определяют с помощью листа бумаги: если размещенный над углями лист не горит, а тлеет – вы нашли необходимую точку. Дальнейшее течение процесса и время приготовления полностью зависят от того, какое мясо вы выбрали, кусками какой толщины оно нарезано и насколько сильно разожжены угли, обычно время приготовления варьируется в рамках от 15 минут до получаса.
Как жарить шашлык из говядины на мангале?
Говядина считается не самым простым в приготовлении мясом, а потому, если выбор уже сделан в ее пользу, покупайте кусок с задней ноги, где побольше жирка. Маринуйте мясо подольше, чтобы волокна успели размягчиться. В качестве основы для маринада можете использовать следующий рецепт, на выходе получится смесь, которой хватит для маринования 500 г мяса.
Ингредиенты:
- сок лимона - 30 мл;
- говядина – 500 гр;
- красный винный уксус - 15 мл;
- цедра 1 лимона;
- молотый кумин - 1/2 ч. ложки;
- оливковое масло - 60 мл.
Приготовление
Взбейте все ингредиенты вместе и залейте им кусочки говядины. Оставьте шашлык под прессом в холодильнике минимум на 6 часов.
Маринад по этому же рецепту годится и для приготовления на мангале.
Свинина считается самым подходящим мясом для шашлыка из-за обилия жировых прослоек, обеспечивающих сочность. Идеальный кусок – свиной ошеек, минимально задействованный в движении, а потому получается нежным вне зависимости от длительности пребывания в маринаде.
Ингредиенты:
Приготовление
В ступе с щедрой щепотью соли разотрите чесночный зубок в пасту. Смешайте чесночную пасту с пряностями и йогуртом, влейте к кусочкам свинины. Следом отправьте петрушку и крупные кольца лука, после чего тщательно перемешайте, разомните мясо, и поставьте в холодильник минимум на пару часов.
Сколько жарить шашлык из свинины на мангале будет зависеть от толщины кусков. Проверьте готовность, надрезав мясо: если сок из него прозрачный – свинина готова.
Третья часть советов как приготовить шашлык из свинины от шеф-повара московского ресторана «Арго» Игоря Маматова .
Подготовка к жарке
— Вытащите мясо из холодильника за пару часов до готовки, чтобы оно согрелось до комнатной температуры.
Обязательно стряхните с кусочков лук, специи травы. На углях они начнут первыми гореть и дадут горечь.
Мясо должно быть сухим. Если мясо будет мокрым, то первые минуты, пока влага испаряется, мясо будет не жариться, а тушиться и ничего хорошего не получится. В идеале промокнуть мясо бумажным полотенцем.
Проще всего добиться сухого мяса, положите его в дуршлаг, когда вы вытащили из холодильника.
Каким должен быть шампур
— Шампуры для мяса как шашлыка, так и люля-кебаба, должны быть широкими, а вот узкие — лучше использовать для овощей.
Как нанизывать свинину на шампур
— Шампур обязательно должен проходить поперек волокон. Если шампур проходит вдоль, то он раздвигает волокна и сок вытекает по шампуру, а если поперек, то он как бы «сшивает» волокна.
Нанизывайте мясо достаточно плотно. Если используете сало, то перемежая кусочки мяса и сала.
Как я уже сказал, лучше мясо нарезать ломтиками, а не кубиками. Если вы нарезали мясо ломтиками поперек волокон, то нанизывайте его на шампур плашмя.
На фотографии это более наглядно.
Мясо для шашлыка нанизывается поперек волокон
Когда солить шашлык из свинины
— Я считаю, что свинину лучше всего солить уже на шампуре, перед тем как вы отправили ее на угли.
Солить шашлык можно уже на магале
Как и сколько жарить шашлык из свинины
— Есть общий принцип. Вначале вы обжариваете мясо со всех сторон до светло-коричневого цвета на сильных углях, а затем или сдвигаете шампуры в сторону, где жар поменьше и доводите до готовности.
Если мангал у вас маленький, то просто разгребите угли в стороны.
Универсального совета, сколько жарить шашлык не существует. Все зависит от мяса, от формы, от углей и расстояния от углей до мяса. Даже разница в 20С уже влияет на время приготовления.
По 1 минуте на сторону, на большом огне
7-10 минут на маленьком
Для ориентира: для мяса, которое вы нарезали по моему совету – по 1 минуте на каждую сторону на сильном огне и 7-10 минут на слабом.
Как проверить готовность шашлыка
— Надрежьте ножом самый толстый кусок и посмотрите, если розового мяса нет, то шашлык готов, если еще розовый – пусть еще постоит.
Надо ли дать шашлыку время для «отдыха»
— Я считаю, что шашлыку из свинины этого времени не надо. Это стейкам надо, а шашлык из свинины вы готовите полностью. И пока вы снимаете мясо с шампура, пока раскладываете по тарелкам оно уже «отдохнет». Тем более, что кусочки небольшие и если дать им «отдохнуть», то они просто остынут.
Как едят шашлык из свинины
— Где бы вы не были, мясо обязательно надо снять с шампура. Это неудобно, можно обжечься, да и не будем забывать, что шампур это холодное оружие. А едим — при помощи вилки и ножа, как любое мясо.
Можно положить кусочки мяса на лаваш или лепешку, тогда сок, вытекающий с мяса, впитается в хлеб. Очень вкусно.
Соусы к шашлыку
Рецепты соусов к свиному шашлыку
Каждый любит свой соус, поэтому здесь все зависит от вкусов едоков. Но мой совет, подавайте к шашлыку несколько соусов – так будет вкуснее.
Аккуратнее и правильнее будет добавлять соус к мясу, зачерпнув его вилкой или ножом. Если вы будете опускать мясо в соус, то вкуса шашлыка из свинины вы не почувствуете. А в ресторане, у вас очень быстро закончится соус.
Если вы не большой кулинар, но хочется приготовить интересный соус, то можно мелко нарезать чеснок, залить его водой, поварить пару минут, добавить в майонез и перемешать. Получается уже не майонез, а очень вкусный соус.
Если вы возьмете кетчуп, то так же не надо его прямо так наливать. Добавьте в него порубленный чеснок, любые травы, очень хорошо идет кинза, но те, кто ее любит, и нарезанный лук. Лук лучше перед добавлением ошпарить кипятком. Это уже будет не банальный кетчуп. А еще лучше – томаты в собственном соку, которые потом с зеленью и чесноком пробить блендером.
Продукты. Маринование шашлыка является целым искусством и достаточно длительным процессом. Однако в отдельных ситуациях, хочется приготовить это блюдо быстро. На этот случай можно найти много рецептов, но не все они отличаются превосходными вкусовыми качествами. Вот почему, так важно знать о том, как правильно делать шашлык, чтобы он получился сочным, нежным и ароматным. Ниже будет приведен рецепт на «скорую руку», который по своим вкусовым качествам ни чем не отличается от блюда, компоненты которого маринуются длительное время. Перед тем, как жарить шашлык, для него потребуется собрать следующие продукты: 2 кг свежей свинины (шея) , 1 кг лука, лавровый лист, черный перец, шафран – по вкусу. Как видно их можно купить в любом магазине.
Подготовка мяса. Готовить шашлык профессиональные повара рекомендуют из свежего и чуть охлажденного мяса, поскольку из замороженного мясного продукта блюдо получается не сочным, а значит, и не вкусным. Перед тем как мариновать мясо, следует выложить свежую свиную шею в емкость и накрыть ее крышкой. Затем ее нужно будет поставить в холодильник на нижнюю полку примерно на 1,5 часа. Стоит отметить, что в морозилку мясо выкладывать не рекомендуется, поскольку оно заморозится. Как только положенное время истечет необходимо достать из холодильника мясной ингредиент, и хорошо промыть его под водой.
Разделка мяса. После этого можно будет приступить к разделке мяса. Потребуется переложить на разделочную доску свинину и кухонным ножом нарезать ее на одинаковые кусочки, размер которых должен быть порядка 4 на 4 см. Таким образом, во время приготовления блюда мясо равномерно обжарится со всех сторон. После этого нужно будет переложить мясные кусочки в любую глубокую миску. Стоит отметить, что если мясо будет нарезано большими кусками, то во время приготовления оно плохо прожарится. Однако не рекомендуется нарезать его и на мелкие кусочки, потому как в данном случае шашлык получится достаточно сухим. Это испортит вкус блюда, и гости останутся недовольными, хотя и не скажут об этом. Вот почему следует порезать мясо именно на куски размером 4 на 4 см.
Подготовка лука. Следующим этапом будет подготовка лука. Его следует очистить от шелухи и промыть под водой. Затем его нужно будет разрезать ножом на 4 части и переложить в блендер, чтобы в итоге получилась кашицеобразной массы. После чего луковое пюре перекладывается в отдельную емкость. Если в хозяйстве нет блендера, то овощ до такого состояния можно измельчить и при помощи мясорубки. Для этой цели вполне подойдет и нож, вот только процесс займет много времени. После чего к измельченному луку нужно будет добавить лаврушку, шафран, перец и соль. Затем столовой ложкой следует перемешать все ингредиенты, чтобы в итоге получилась однородная масса. Вот и все маринад для шашлыка готов.
Маринование шашлыка. Теперь следует взять кусочки мяса и залить их маринадом, после чего нужно будет все ингредиенты перемешать в ручную. Рекомендуется проследить за тем, чтобы смесь одинаково и равномерно покрывала свинину, нужно чтобы ингредиенты замариновались со всех сторон одинаково. Важно также помнить, что мариновать мясо необходимо в эмалированной, стеклянной или глиняной емкости, а не в алюминиевой посуде, иначе это отразится на вкусовых качествах далеко не лучшим образом. После этого кастрюлю нужно будет накрыть крышкой и отставить в сторону. Мясо должно мариноваться, а тем временем можно подготовить мангал и дрова для приготовления шашлыка, на что уйдет довольно много времени, особенно если заранее не позаботится об угле.
Подготовка мангала. Перед тем, как жарить шашлыки на мангале, его следует подготовить. На его дно нужно выложить немного угля, количество которого не должно быть выше середины стенок емкости. Поджигать уголь следует снизу при помощи газеты или картона. Через полчаса, когда он покроется пеплом, можно приступать к приготовлению блюда. Сначала нужно из емкости достать промаринованные мясные кусочки и начать нанизывать их на шампуры. Протыкать куски следует в вдоль волокна двух местах так, чтобы они не болтались и не свисали. Нанизывать мясо следует на маленьком расстоянии друг от друга, чтобы во время приготовления, оно прожарилось равномерно с каждой из сторон. А чтобы блюдо не пригорело, нужно заранее очистить мясные кусочки от специй. Когда все будет готово, следует поместить шампура на мангал на самое минимальное расстояние от углей, так температура будет максимальной. Нужно постоянно их поворачивать, так мясо прожарится со всех сторон. Жарить шашлыки следует около 15 минут, а для определения его готовности, потребуется разрезать кусочек ножом, если него польется прозрачный сок, то его можно подавать на стол.
Подача шашлыка. Подавать блюдо можно сразу прямо на шампурах. Но можно с помощью вилки снять мясные кусочки и переложить их в тарелки. На одну порцию обычно ложится около 300 грамм мяса. К нежным, ароматным шашлыкам следует подать на другом блюде свежие овощи: огурцы, помидоры, а также зелень кинзу и петрушки. Стоит отметить, что готовить это блюдо можно и на костре, а не только на мангале. В этом случае нужно будет предварительно соорудить из кирпичей или камней возвышенность, на которой потом выкладываются шампуры с мясом. Блюдо можно готовить из любого мяса. Однако лучше всего оно получается из бараньего окорока или свиной шейки. Оно получается очень вкусным и сочным. Также неплохие шашлыки получаются из курицы, а вот из говядины они выходят суховатыми, но, тем не менее, их готовят довольно часто. Шашлык на мангале – это неложное блюдо, которое можно приготовить на природе. Если соблюсти технологию, то оно мясо получится сочным, ароматным и вкусным.
Какое мясо подойдёт для шашлыка
Залог вкусного и сочного шашлыка - правильно подобранное и замаринованное мясо.
Традиционный шашлык готовится из баранины. Однако у неё специфический запах, который не всем придётся по вкусу.
Куриный шашлык наверняка понравится многим, потому что получается нежным и ароматным. Для него можно взять грудку или окорочка.
Для шашлыка из говядины подходит толстый край на кости, то есть спинка.
Эти мышцы не особо участвуют в движении животного, а потому они мягче и сочнее.
Даниил Знаменский, шеф-повар гастропаба «Шеф»
Но самым популярным вариантом является свинина, а именно - свиная шея. Именно из неё выходит самый сочный шашлык.
Какое бы мясо вы ни выбрали, обязательно проверьте, чтобы оно было качественным. Хорошее мясо не липнет к рукам, появляющаяся при нажатии ямка быстро выравнивается. Оно не должно резко, неприятно пахнуть, быть покрытым кровью или слизью.
При покупке приложите к куску салфетку: если на ней остались розовые следы, значит, мясо подверглось химической обработке.
Парное и замороженное мясо использовать не стоит. Из парного (когда после забоя не прошло и трёх часов) получится жёсткий шашлык. Впрочем, как и из замороженного, поскольку при разморозке вытечет большая часть жидкости. Лучше всего подойдёт охлаждённое мясо.
Как нарезать мясо
Ровными кубиками с рёбрами длиной 3,5–4 см. Если кусочки будут меньше, то подгорят, а шашлык будет сухим. Если же слишком большими, то мясо будет очень долго готовиться и может даже не прожариться.
Куриные окорочка лучше освободить от костей. Так вам будет легче нанизывать мясо на шампур, а потом не придётся обгладывать кости.
Из говядины нужно убрать все прожилки: при тепловой обработке они начнут стягиваться, а мясо будет терять сок.
Как подготовить мангал
Постарайтесь найти безветренное место, чтобы искры от костра не разлетались по сторонам. В целях безопасности не ставьте мангал рядом с легковоспламеняющимися предметами, например сухостоем, дровами, мусором. Также нельзя устанавливать мангал под свисающими ветками деревьев и вблизи строений.
Очень важно подобрать правильные дрова. Как ни странно, это напрямую влияет на вкус шашлыка.
Категорически не подходят хвойные породы деревьев. При горении такие дрова выделяют смолы. Если мясо ими пропитается, оно приобретёт характерный вкус. Нельзя также брать дерево, покрытое краской или лаком. Например, ножки старого стула. Это негативно отразится и на вкусе мяса, и на вашем здоровье.
Лучше всего подойдут лиственные деревья, например дуб, липа, берёза, и все фруктовые породы, например яблоня, груша, вишня. Дрова должны быть сухими и не слишком большими, иначе они будут долго прогорать.
Если у вас нет времени или возможности искать подходящие дрова, купите готовые угли. Их можно найти практически в любом супермаркете.
Желательно, чтобы на мешке было написано: «Берёзовые угли». В среднем угли разгораются за 20–25 минут.
Даниил Знаменский
Бумажная упаковка из-под углей пригодится для розжига. Не используйте для этого какие-либо химические вещества. Это небезопасно, да и шашлык пропахнет химией.
Как нанизывать мясо
Лучше всего для жарки шашлыка подойдут шампуры. Можно также жарить мясо на решётке, хоть это и не традиционный метод приготовления шашлыка.
Даниил Знаменский
Нанизывать мясо на шампур следует не слишком плотно, иначе оно прожарится не со всех сторон. Но распределять его далеко друг от друга тоже не стоит. Нанизывайте кусочки так, чтобы они немного соприкасались и чтобы между ними не виднелся шампур.
Если кусочки получились разными по размеру, то по краям лучше разместить те, что поменьше. Чтобы мясо было сочным, чередуйте его с небольшими кусочками . Если с мяса что-то свисает, то лучше отрезать эти части, потому что во время жарки они превратятся в угольки.
Когда и как класть мясо на мангал
Шашлык должен томиться над тлеющими углями. Если угли покрылись белым пеплом, значит, пора готовить. Если вдруг жара мало, то помашите над мангалом чем-нибудь плоским.
Перед приготовлением киньте на угли несколько веточек розмарина, шалфея или эстрагона. Тогда мясо вберёт в себя аромат душистых трав.
Ни в коем случае нельзя жарить мясо на открытом огне.
Даниил Знаменский
Шампуры нужно выкладывать на мангал плотно. Первые 3–5 минут часто переворачивайте их, чтобы мясо покрылось корочкой и сохранило весь сок внутри. Затем вращайте шампуры каждые 2–3 минуты, чтобы не подгорел и прожарился равномерно.
Из-за стекающего с мяса жира угли могут снова разгореться. Если это случится, просто сдвиньте шампуры в сторону, перемешайте угли и продолжите готовку.
Сильное пламя можно погасить водой или оставшимся маринадом. Заранее наберите жидкость в бутылку, сделайте в крышке несколько небольших отверстий и при необходимости поливайте угли, сняв или отодвинув шампуры в сторону.
Вопреки расхожему мнению, поливать шашлык не обязательно. Это не гарантирует сочность мяса.
Сколько жарить шашлык
В среднем шашлык готовится от 15 до 25 минут. Всё зависит от температуры углей и природных условий: летом мясо прожарится гораздо быстрее.
Чтобы проверить готовность шашлыка, надрежьте самый толстый кусок мяса и слегка надавите. Если выделяется бесцветный сок, значит, пора снимать шампуры с мангала. Если же сок красного оттенка, то нужно ещё немного поджарить мясо.
Подавать шашлык лучше с .
