В этой статье представленно 5 основных французских соусов. Базовых, родоначальных. Добавляя в основу тот или иной ингредиент, можно получить бессчетное количество соусов.
Все французские соусы (а их более 3000 видов, что не мудрено, ведь петрушка в майонезе – один соус, а укроп – совсем другой, хитрецы французы) делятся на 5 основных семей, согласно классификации Огюста Эскофье – бешамель, велют, испаноль, томатный и голландский соусы.
Добавляя к этим основным соусам различные добавки, меняя консистенцию, добавляя ингредиенты привычные к определенной местности, получают тысячи различных названий. Но основа - то, остается одна! Я, как человек очень простой, вижу в этом некую уловку, т.к. коль уж я добавляю в майонез соленые огурцы и каперсы, то у меня получается майонезный соус с огурцами и каперсами. У французов же он носит собственное название – татарский.
Бешамель (Béchamel)
Бешамель
впервые упоминается в известном трактате знаменитого повара Франсуа Ла
Варенна "Французская кухня" ("Le Cuisinier François"), который был
опубликован в 1651 году. Считается, что назван этот соус в честь маркиза
Луи де Бешамеля, богатого и влиятельного вельможи, к кулинарии,
впрочем, отношения не имевшего. Согласно классическому рецепту Эскофье, к
слегка обжаренной смеси из белой муки и сливочного масла (во
французской кухне такая смесь называется roux) добавляют молоко и
немного соли. В наши дни бешамель часто используется для приготовления
лазаньи, а также подается к пасте.
Велют или Велюте (Veloutẻ)
Дальний
"родственник" бешамеля велют
(или "белый соус") тоже может похвастать
почтенным возрастом - первое упоминание о нем датируется 1553 годом. Это
соус на основе легкого бульона (из курицы, телятины или даже рыбы),
который загущается смесью из белой муки и жира - как правило, сливочного
масла (по сути, это и есть roux, фигурирующий в рецепте бешамеля). В
американской кухне вместо масла иногда используют жир бекона. Все это
заправляется солью и перцем. Велют (или соусы на его основе) обычно
подают к птице и морепродуктам.
Эспаньоль (Espagnole)
Испанский
соус
- это основной "коричневый" соус французской кухни. Согласно
легенде, к его созданию приложил руку некий испанский повар, приехавший
на свадьбу Людовика XIII с Анной Австрийской (вспомните фильм "Три
мушкетера" – "Испанка я или нет?!"). Основой его является все та же
смесь из муки и сливочного масла, однако, обжаренная до
темно-коричневого оттенка. Смесь добавляется в крепкий бульон из
телятины, куда также кладут кости, куски говядины, овощи и приправы. Все
это долго варится на медленном огне, чтобы соус загустел, а его объем
значительно уменьшился. В конце добавляется томатный соус (именно в этом
якобы и состояло новшество, предложенное испанским поваром). Обычно
эспаньоль готовят в больших количествах, а потом замораживают, чтобы
использовать в случае надобности. Как правило, используется он не в
чистом виде, а в сочетании с другими компонентами (в особенности со
специями).
Томатный соус
Варианты
этого хорошо известного нам семейства соусов обычно подают к пасте,
мясным блюдам и овощам. Европейцы переняли томатный соус у ацтеков,
когда поняли, что помидоры, несмотря на свою подозрительно яркую
окраску, вовсе не ядовиты. Простейший томатный соус готовят так:
нарезанные помидоры варят на слабом огне в сковороде с оливковым маслом.
Часто предварительно обжаривают лук и чеснок. В соус добавляют базилик,
петрушку, орегано и прочие травы. Встречаются вариации томатного соуса с
чесноком, маслинами, перцем чили, анчоусами и так далее.
Голландский соус (Hollandaise) 
Голландский
соус
- это, выражаясь физическим языком, эмульсия из яичных желтков и
растопленного сливочного масла. Его современный рецепт датируется 19-м
веком. Сливочное масло процеживают через ситечко и постепенно добавляют в
тщательно взбитые желтки. При этом соус рекомендуется держать над
кипящей водой (то, что называется водяной баней). Обычно соус
заправляется лимонным соком, солью и черным, белым или кайенским перцем
(существуют также варианты с тертым мускатным орехом). Подают этот
гладкий кремовый соус к рыбе, морепродуктам, овощам, а также к яйцам.
Следуйте классике и на основе проверенных соусов придумывать свои – истинное удовольствие. При условии, что этот соус можно брать в рот, конечно.
:) Если эта статья была Вам полезна, кликайте "мне нравится" , так Вы выскажете свою благодарность автору. (автор статьи: Протченко Артур
Сколько стоит коричневый соус эспаньоль (средняя цена за 1 упак.)?
Москва и Московская обл.
Коричневый соус эспаньоль считается одним из четырех основных или базисных соусов французской кухни. Наряду с соусами , аллеманд и соус по-испански или la sauce espagnole занял достойное место в старинной кулинарной традиции Франции. Главная изюминка коричневого соуса эспаньоль заключается в исходном составе ингредиентов и способе изготовления продукта. Как и другие базовые соусы эспаньоль готовят из ру (roux), т.е. прожаренной на сливочном масле пшеничной муки и жира.
Со времен Средневековья во Франции используют ру в качестве загустителя для основных соусов. Существует несколько разновидностей мучной основы для соусов:
- roux blanc или белый ру;
- roux blond или золотой ру изготавливают, как белый вид, однако обжаривают дольше, чтобы мука получила отличительный золотистый цвет;
- roux brun или красный ру, чтобы добится темного цвета в основу для соуса добавляют мясной сок;
Коричневый соус эспаньоль готовят с использованием темного ру и мясного бульона. Помимо того в коричневый соус эспаньоль добавляют предварительно пассерованные овощи, а так же зелень. Для того, чтобы сделать вкус соуса более пикантным в эспаньоль добавляют помидоры в собственном соку или томатную пасту. Легенда гласит, что знаменитый коричневый соус эспаньоль придумал один из придворных поваров, который был нанят для проведения бала в честь свадьбы Анны Австрийской и Людовика XIII. Повар был испанцем и решил изменить классический французский белый соус на свой родной манер.
Основу для соуса из муки повар жарил дольше обычного, поэтому ру стало светлого коричневого цвета. Прожаренную до золотистой корочки пшеничную муку кулинар смешал с наваристым бульоном из телятины. Последним штрихом нового шедевра мировой кулинарии под названием коричневый соус эспаньоль стали нежные кусочки говядины, овощи, травы и томаты. Гурманы утверждают, что отличительный вкус и аромат соусу эспаньоль придают именно помидоры. Примечательно то, что французские хозяйки заготавливают соус эспаньоль впрок. Коричневый соус был невероятно популярен вплоть до XVII века.
Затем на смену эспаньолю пришли новые разновидности соусов. В начале XIX века повара Огюст Эскофье и Антуан Карем решили возродить былое величие соуса эспаньоль. В наше время блюда мясной французской кухни подают с классическим коричневым соусом эспаньоль. Считается, что соус эспаньоль идеально сочетается с блюдами из свинины, говядины и баранины. Помимо того коричневым соусом приправляют бекон или ветчину и прожаренное на открытом огне мясо. Итальянцы взяли на вооружение французский соус и используют эспаньоль в знаменитых равиолях.
Калорийность коричневого соуса эспаньоль 97.5 кКал
Энергетическая ценность коричневого соуса эспаньоль (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):
: 0.7 г. (~3 кКал)
: 9.1 г. (~82 кКал)
Бульон мясной (свиной или говяжий) - 1 литр
Мука - 50 грамм
Сливочное масло - 50 грамм
Растительное масло - 20 грамм
Томат-паста или кетчуп без добавок - 30 грамм
Морковь - 3 штуки
Репчатый лук - 3 головы
Зелень на выбор - по вкусу
Как варить соус эспаньоль
1. Приготовить основу соуса - растопить сливочное масло на сковородке с толстым дном,
всыпать муку.
2. Постоянно помешивая, обжарить смесь 2 минуты, пока не начнет темнеть.
3. Развести в бульоне томатную пасту (кетчуп) и вылить к смеси.
4. Бульон вливать аккуратно, порциями, чтобы не разбрызгивался.
5. Поставить кипятить будущий соус (в этой же сковородке либо кастрюльке) на тихий огонь.
6. Помыть, почистить морковь и лук. Лук мелко нашинковать, морковь потереть на крупной терке.
7. Пассировать овощи на растительном масле до мягкости, готовыми переложить их в соус.
8. Варить эспаньоль 4 часа на тихом огне, время от времени убирать пенку и капельки жира.
