Как приготовить штолен в домашних условиях. Рождественский штоллен – пошаговый рецепт с фото. Для марципана потребуется

8 декабря 2018 года в немецком Дрездене начался юбилейный 25-й Дрезденский Штолленфест — праздник штоллена. А это значит, ребята, что пора замачивать изюм.

Штоллен, национальная гордость немцев, — это традиционная рождественская выпечка из дрожжевого теста с сухофруктами и пряностями. Классических рецептур штолленов в Германии несколько, но именно дрезденский штоллен считается самым знатным в Германии и известным на весь мир.

В эти дни на Штолленфест съезжаются сертифицированные пекари штолленов со всей страны, проходят парадом по главным улицам города и несут гигантский штоллен, который потом разрезают и раздают (разумеется за деньги) всем присутствующим.

Фото со страницы Дрезденского штоллена в фейсбуке: Dresdner Christstollen

На рождественские праздники ни одно немецкое застолье не обходится без пряного уютного штоллена.

В последние годы штоллены, наряду с , стали набирать неслыханную популярность и у нас.

Вы уже давненько у меня просите проверенный рецепт, и я в очередной раз не смогла вам отказать.

Этот материал я начала готовить еще в прошлом году. Перелопатила кучу немецких ресурсов и проштудировала весь официальный сайт Ассоциации дрезденского штоллена и мне кажется, я знаю о нем уже все .

⇒ Овальная форма рождественского кекса, засыпанного сахарной пудрой символизирует новорожденного Иисусика, завернутого в белоснежные пеленки.

⇒ Печь настоящий дрезденский штоллен имеют право только 120 пекарен и кондитерских, входящих в немецкую Ассоциацию Dresdner Stollen Association. А его оригинальный рецепт по сей день хранится в строжайшем секрете от простого обывателя. Поэтому все рецепты, блуждающие в интернете, особенно их русские версии, довольно-таки приблизительны.

⇒ По поводу созревания штолленов мнения пекарей разнятся. Одни говорят, что свой самый насыщенный и приятный вкус штоллен приобретает через 1 неделю после приготовления, другие утверждают, что в идеале — это 2−3 недели, а третьи советуют хранить штоллен не меньше 2 месяцев. Здесь уже дело вкуса каждого.

⇒ В дрезденский штоллен запрещено добавлять маргарин, консерванты и ароматизаторы.

⇒ В состав классического дрезденского штоллена должно входить 12 ингредиентов:

1. дрожжи
2. молоко
3. сахар
4. масло
5. цедра лимона
6. цукаты
7. миндаль
8. сахарная пудра
9. смесь пряностей

Как видите, в штоллене напрочь отсутствуют яйца . Поэтому знайте, наличие яиц в штоллене — это первый признак того, что рецепт не вполне классический.

Рецепт рождественского штоллена

На 2 штоллена по 900 гр. каждый (И поверьте, это не много. Один мы оприходовали в первые 2 дня, а второй остался созревать).

• изюм светлый — 300 гр.
• темный ром — 100−200 гр.
• мука — 600 гр.
• дрожжи, свежие — 40 гр.
• молоко — 200 мл
• сливочное масло, размягченное — 225 гр. (+75 гр. для смазывания готовых штолленов)
• сахар — 50 гр.
• соль — ½ ч.л.
• смесь пряностей для штоллена* - 5 гр. (см. ниже↓)
• цедра ½ лимона
• миндаль очищенный — 50 гр.
• горький миндаль — 5 гр. или миндальный экстракт - 1 ч.л. (промокод для скидки POR7412 ) (добавляется опционально, для марципанового вкуса)
• цукаты лимона (или цитрона) и апельсина — 125 гр. (можно )
• сахарная пудра — 75 гр.

*Честно, я не знаю какие именно пряности добавляются в настоящий штоллен. Пересмотрела кучу немецких магазинов, в которых продаются смеси пряностей для штоллена. В каких-то источниках дается весь список нижеперечисленных пряностей, а в каких-то только мускатный орех или кардамон и ваниль.

Я думаю так: если вам важнее аромат хорошего масла, изюма и рома, то добавьте только кардамон, мускатный орех и ваниль. А если вы любите пряную выпечку, то смешайте все эти пряности в указанных пропорциях и добавьте в тесто 5 гр. полученной смеси.

• мускатный орех, молотый — ½ ч.л. (обязательно)
• кардамон, молотый — ¼ ч.л. (обязательно)
• корица, молотая — ½ ч.л.
• душистый перец, молотый — ½ ч.л.
• имбирь, молотый — ½ ч.л.
• гвоздика, молотая — ½ ч.л.
• кориандр, молотый — ¼ ч.л.
• ваниль — 1 стручок или ванильный сахар с натуральной ванилью - 8 гр.

Пошаговое приготовление с фото

1. Изюм промываем в горячей воде, высушиваем бумажным полотенцем и заливаем ромом только, чтоб ром покрыл изюм, на сутки.
   

   Если рома жалко, можно раза в 2 уменьшить дозу, но при этом регулярно перемешивать изюм с ромом.

   

2. Перед приготовлением штолленов, откидываем изюм на сито, чтобы стекла лишняя жидкость.
3. Миндаль измельчаем в мелкую крошку.
   
   
4. В чашу миксера насыпаем половину муки (300 гр.), растираем руками дрожжи, и вливаем теплое молоко (не выше 40º).
   
   
5. Насадкой крюк хорошо перемешиваем до однородности, перекладываем в миску и ставим опару на расстойку в теплое место на 2−3 часа.
   
   
6. После того, как опара подошла, в чаше миксера хорошо перемешиваем мягкое масло, сахар, соль, пряности, ваниль, цедру лимона, миндаль (и миндальный экстракт, если добавляете) и цукаты.
   
   
7. Затем всыпаем оставшуюся муку, подошедшую опару и перемешиваем все вместе крюком еще около 10 минут.
8. В последнюю очередь всыпаем изюм и еще раз перемешиваем до однородности.
9. Делим тесто на 2 равные части, обминаем руками на рабочей поверхности, припыленной мукой и оставляем на 20 минут.
   
10. Затем придаем им классическую овальную форму, складывая конвертиком и сворачивая в рулет.
    

    Ниже я записала видео о том, как правильно формировать штоллены⇓

    

11. В центре каждого штоллена делаем надрезы острым ножом.
    
12. Духовку разогреваем до 200º и первые 15 минут выпекаем штоллены при температуре 200º. Затем понижаем температуру до 180º и выпекаем еще 45 минут (общее время выпекания — 1 час.) Последние 20 минут выпекания накрываем штоллены пергаментом, чтобы они не подгорели.
    
13. После выпекания даем штолленам полностью остыть, желательно на ночь.
14. Остывшие штоллены «протираем» рукой, чтобы счистить выступающие подгоревшие изюмины, и обильно смазываем растопленным сливочным маслом.
    
15. Сразу обваливаем штоллены в сахаре и тщательно посыпаем сахарной пудрой сначала по бокам, а затем сверху.
    
    
16. Готовые штоллены созревают 2−3 недели на деревянной доске при комнатной температуре, накрытые льняной тканью или завернутые в фольгу или в пищевой пакет.
    

Благодаря высокому содержанию жира и сахара, штоллены могут храниться до 3 месяцев. Профессиональные пекари говорят , что через некоторое время после выпекания штолленов, пряности и сухофрукты лучше раскрывают свои ароматы. Но одной недели для этого достаточно .

Вкус у штоллена довольно специфический и будет напрямую зависеть от использованных вами пряностей и алкоголя. Лично мне он очень понравился уже на следующий день. Причем он, действительно, стал намного ароматнее и вкуснее, чем сразу после выпекания. Жду не дождусь когда же пройдет 3 недели, чтобы отведать окончательный вариант.

Текстура у штоллена тоже очень интересная и ни на что не похожая. Мякиш плотный, но мягкий. Я б сказала, это что-то среднее между и кексом в его классическом понимании.

А вот так готовили штоллены в Германии очень много лет назад. Историческое видео:

Приятных предпраздничных хлопот вам, меньше стресса и больше обнимашек.

Оля Афинская

Помогаю печь лучше

Утром поймала солнышко

Штоллен готовят в тех же условиях и с таким же настроением, что и наши куличи на Пасху. Готовые штоллены заворачивают в пленку и хранят два месяца и больше, поэтому их можно печь заранее. Сахарная пудра и ром выполняют роль консерванта.
Если хотите сделать штоллен с марципаном, то нужно смешать 150 гр. марципановой массы с 2 ст. л. любимого ликера, скатать в "колбаску" и закатать ее в середину при формировании штоллена. Или раскатать марципановую массу в прямоугольник меньше, чем тесто, положить сверху на пласт теста и сформировать штоллен.


Три штоллена (на фото) пекла по этому рецепту, но не вымачивала изюм и клюкву в апельсиновом соке, как в этот раз. Вариант с соком оказался немного нежнее
На фото:
слева - штоллен с марципановой массой, раскатанной в пласт;
в центре - штоллен с марципановой "колбаской", завернутой в тесто;
справа - штоллен без марципана.

P.S. В моём дневнике () можно увидеть рецепты штоллена, которые я нашла на немецких сайтах

А теперь немного духовной пищи

История происхождения Рождественского Штоллена

Дрезденский рождественский штоллен (кекс) неразрывно связан с историей культуры города Дрезден.

В средневековье дрезденский штоллен, как выпечка во время поста, первоначально упоминается в 1474 году в одном счёте на оплату в христианской больнице Святого Варфоломея. Об изысканных вкусовых качествах этой выпечки в то время не было и речи: средневековый штоллен состоял всего лишь из муки, дрожжей и воды!
В качестве символа совершенного отречения во время предрождественского поста католическая Церковь не позволяла использовать ни масло, ни молоко.

Поскольку саксонцы всегда славились как народ, который любит поесть, однажды курфюрст (по-нашему князь) Эрнст Саксонский и его брат Альбрехт попросили папу римского Иннокентия VIII отменить запрет на использование масла во время поста. Святой отец удовлетворил эту просьбу, отправив курфюсту Саксонии в 1491 году так называемое «письмо о масле» («Butterbrief»). С этого времени при выпечке штоллена пекарям дозволялось использовать различные дополнительные ингредиенты.

Уже в 1500 году вкусный штоллен продавался горожанам на знаменитом рождественском рынке Дрездена «Штрицельмаркт».

Своё звание королевского блюда дрезденский штоллен получил в 1560 году. По традиции на Рождество каждый дрезденский пекарь передавал своему князю один или два рождественских штоллена.

Желаю всем веселого Нового года и Рождества!

Этот рецепт - участник акции "Готовим вместе - кулинарная неделя". Обсуждение приготовления на форуме -

Штоллен изначально не был таким богатым образцом рождественской выпечки. Сначала он выпекался скорее как хлеб: из муки, овса, воды и иногда с добавлением растительного масла. Но века и старания саксонского курфюрста и его брата герцога Альбрехта по снятию запрета на масло в пост изменили штоллен до неузнаваемости.

Теперь это насыщенная сладкая выпечка с большим количеством масла, специй, цукатов. Его пекут в начале Адвента (который начинается 1-го декабря) и едят малыми кусочками до самого Рождества. Из дня в день вкус штоллена стает только лучше.

Так как традиция выпекания штоллена родом из Дрездена, там каждый год проходит фестиваль штоллена. Где немецкие, и не только, пекари соревнуются за получение их выпечкой звания «Лучший штоллен года». А Рождественская Ярмарка в Дрездене радует обилием представленных штолленов.

Настоящий штоллен - довольно сбитый и тяжелый. Тесто не очень вырастает из-за изобилия дополнений и масла, что усложняет работу дрожжей. Но именно так все и должно быть!

Из данного количества теста можно испечь один большой штоллен, как у меня, или два меньших. Но тогда нужно и сократить время выпекания.

1 большой штоллен

Для теста:

• 500 грамм муки, просеять
• 14 грамм сухих дрожжей
• 250 мл молока, слегка теплого
• 100 грамм сахара
• 225 грамм сливочного масла, комнатной температуры
• Цедра 1-го апельсина
• Цедра 1-го лимона
• 1/4 ч.л. молотого кардамона
• 1/4 ч.л. молотой корицы
• 1/4 ч.л. молотого мускатного ореха
• 1/4 ч.л. молотого имбиря
• 5 грамм соли

Сухофрукты и орехи:

• 250 грамм изюма
• 75 грамм сушеной клюквы
• 75 грамм
• 90 грамм миндаля (лучше очищенного), измельчить
• 80 мл рома

Для посыпания:

• 50 грамм сливочного масла
• Сахарная пудра

1. Смешать все ингредиенты для теста и вымесить довольно мягкое, не пристающее к рукам, тесто. Накрыть кухонным полотенцем и отставить на 1 час подходить.

2. Тем временем сухофрукты сложить в миску и залить кипятком. Дать 2 минуты постоять и отцедить. Вернуть сухофрукты в миску, добавить цукаты сложить и залить ромом.

Перемешать и так оставить на 1 час, пока подходит тесто.

3. Когда тесто подошло, орехи, цукаты с сухофруктами, вместе с ромом, добавить к тесту и еще раз хорошо вымесить.

4. Готовое тесто положить на присыпанную мукой поверхность, немного раскатать.

Придать тесту форму штоллена, как показано на фото (как конверт).

Переложить на сухой, чистый противень. Накрыть кухонным полотенцем и оставить на 40 минут подойти.

Немецкий рождественский кекс - словосочетание, которое у большинства кондитеров автоматически вызывает ассоциацию со словом "штоллен". Но любой, кто уже пробовал, делал, или как раз ищет подходящий рецептик приготовления немецкого рождественского кекса штоллен, думаю, очень удивился, что это у меня на фотографии за ерунда такая странная?..

Дорогие мои, представьте себе, это… тоже немецкий рождественский кекс! И тоже штоллен! Только не дрезденский, который мы все привыкли видеть, а забытый ныне Наумбургский. В смысле, в Наумбурге и окрестностях, может, штоллен и по сих пор пекут именно так, но он совсем не похож на все известные мне штоллены, которые продаются в магазинах. Дрезденский штоллен вытеснил на современном рынке всех конкурентов. Рецепт я нашла в книге Генриетты Давидис, которая для немецкой кулинарии - что-то вроде Молоховец, только без склонности отдавать всякие кухонные отходы прислуге. Т.е. получается, что, по самым скромным подсчетам, этому рецептику - сто пятьдесят лет (у книг Давидис часто невозможно определить год публикации, я исхожу просто из даты ее смерти). Ну что, кому-нибудь интересно попробовать приготовить рецепт штоллен полуторавековой давности? Тогда приготовьтесь к некоторым операциям и ингредиентам, которые мы сейчас уже не применяем.

Большая часть составляющих немецкого рождественского кекса штоллен, думаю, вопросов все-таки не вызывает, но парочку придется расшифровать.

Под алкоголем 40% подразумевается действительно просто любой крепкий алкоголь. У Давидис более точных указаний нет. У меня был вишневый шнапс.

Что за двухцветный изюм? Это изюм из черного и белого винограда, они чуток разные и по размеру, и по вкусовому оттенку. Светлый - крупнее, темный - совсем мелкий. В немецкой кулинарии они часто различаются.

Горький миндаль действительно положен. Я знаю, что сейчас его достать трудно, но в классический немецкий штоллен он все-таки абсолютно необходим. Заменить его можно абрикосовыми ядрышками. В общем, немного синильной кислоты - это такая обязательная приправа на Рождество, когда традиционно собирается вместе вся родня.

Мускатный цвет не есть мускатный орех, он значительно нежнее. Если у вас нет мускатного цвета, то ни в коем случае не пытайтесь заменить его двумя граммами мускатного ореха! Ореха тут, думаю, нужно буквально на кончике ножа, полграммчика.

Муку просеиваем.

Муку, масло для теста и молоко ставим в теплое место греться, пока масло не станет мягким. Ну, не совсем уж мягким, как крем, но чтобы его легко можно было вмесить в не слишком жидкое тесто.

Изюм как следует моем (а заодно он набирается влаги).

Раскладываем изюм равномерным слоем по противню и сушим в духовке на низкой температуре (около 50С) минут 10.

Делаем адскую вещь: разбалтываем раскрошенные дрожжи в 40-процентном шнапсе. Зачем - не знаю, но так написано.

Мелем или толчем в ступе мускатный цвет.

В середине теста делаем углубление, выливаем туда молоко и дрожжи со шнапсом. Размешиваем.

Добавляем сахарный песок, мускатный цвет и масло.

Вымешиваем тесто до однородности.

Вмешиваем в тесто изюм, ставим его в тепло, под крышкой или полотенцем, и даем подойти примерно вдвое (у меня заняло около часа).

Пока подходит тесто, грубо рубим или толчем в ступе миндаль. У меня обычный был уже рубленным, оставалось измельчить только горький.

Горький миндаль хорошо перемешиваем с обычным.

Когда тесто подошло вдвое, растапливаем 70 г масла. Духовку ставим на разогрев до 180 С.

Формируем из теста один или несколько "батонов", размещаем их на противне на кондитерской бумаге (современная рекомендация). Ни о каком символическом "пеленании" и сложении коржа вдвое речи нет. На поверхности можно сделать надрезы ножом. Штоллен обмазываем маслом и обсыпаем смесью из миндаля.

Выпекаем штоллен в духовке на среднем уровне при температуре 180С около часа (до пробы на сухую лучину).

Незадолго до окончания выпекания растапливаем масло (70 г) и смешиваем сахарный песок с корицей.

Поливаем извлеченный из духовки штоллен растопленным сливочным маслом и посыпаем сахарным песком с корицей.

Итак, что мы имеем супротив привычных штолленов? В этом очень мало сахарного песка в тесте, а само тесто, очевидно, благодаря дрожжам со шнапсом, очень пористое, в сравнении с современными штоллен - прям буквально воздушное! Количество масла - забойное - чуть ли не половина от количества муки, да еще и для обмазки две солидные порции. Очень интересный прием - миндаль не в тесте, а на поверхности. Обжаренный и хрустящий, он воспринимается на вкус значительно интенсивнее, чем если бы он был в составе теста.

Немецкий рождественский кекс девятнадцатого века в двадцать первом получил от немца следующую оценку: "Классный кекс, только это не штоллен. Но сделай еще."