Molho Bearnaise: benefícios, malefícios, receitas. O que é molho béarnaise? Molho Bearnaise: receita

A culinária francesa é famosa pela grande variedade de molhos. Alguns deles são preparados para pratos específicos, outros complementam perfeitamente o sabor de diversos pratos e outros são universais ou quase universais. O molho Béarnaise pertence ao terceiro grupo. Na maioria das vezes é servido com carnes e aves, mas não se harmoniza menos com peixes, frutos do mar e vegetais. A versatilidade do molho béarnaise reside também no facto de ser bom tanto quente como frio. Porém, deve ser retirado da geladeira com antecedência para que aqueça pelo menos até a temperatura ambiente, caso contrário sua consistência ficará muito espessa e será difícil despejá-lo no prato. O molho em si é bastante espesso e fofo e tem um agradável tom cremoso. É preparado à base de vinagre de vinho branco, manteiga e gemas cruas, com adição de um determinado conjunto de ervas e especiarias que conferem ao tempero líquido um sabor e aroma únicos.

Recursos de culinária

Alguns molhos requerem alta habilidade culinária para serem preparados, enquanto outros são bastante simples de preparar. O molho Béarnaise (também chamado de molho bearnaise) tem dificuldade média de preparo. Isso significa que na hora de prepará-lo é preciso seguir à risca a tecnologia e conhecer diversas sutilezas. Nesse caso, mesmo um cozinheiro inexperiente pode dar conta da tarefa.

Para preparar o molho são necessárias gemas cruas. Deve-se dar preferência aos ovos de galinha doméstica, pois suas gemas são mais brilhantes e conferem ao molho um tom mais agradável. Ao mesmo tempo, é muito importante estar atento ao estado de saúde das galinhas poedeiras para não serem infectadas pela salmonelose. Caso você não possua esses dados e os ovos tenham sido adquiridos em loja, devem ser bem lavados antes do uso com sabão e esponja.
A receita tradicional do molho béarnaise pede o uso de chalotas. Tem um sabor mais sutil e nobre em comparação com as cebolas, mas pode ser substituída por elas se desejar. Isto não terá um impacto sério no sabor do molho acabado.
Outro ingrediente importante é o vinagre de vinho branco. A substituição do vinagre vermelho pode afetar a cor do molho acabado. Portanto, se não houver vinagre de vinho branco em casa, é melhor substituí-lo por vinagre de maçã.
O quarto ingrediente é a manteiga. Acima de tudo, é necessário preparar o molho, e o sabor do prato acabado depende radicalmente da sua qualidade. Nesse caso, substituir a manteiga por pasta não funcionará.
À parte, vale citar os temperos tradicionalmente utilizados no preparo do molho béarnaise. Trata-se do estragão, também conhecido como estragão, e do cerefólio - uma erva picante cuja aparência, sabor e aroma nos lembram a todos a conhecida salsa. É difícil encontrar um substituto adequado para o estragão, mas você pode substituir o cerefólio pela salsa sem nem pensar.
Prepare o molho bearnaise em banho-maria, acrescentando aos poucos os ingredientes e mexendo sempre o molho. Se você colocar uma tigela de molho no fogo, ela imediatamente se transformará em uma omelete. Se tentar misturar tudo de uma vez para acelerar o processo, o molho vai se separar.
Se, apesar de todos os seus esforços, o molho ainda se separar após o cozimento, você pode adicionar gelo picado e agitar. Se isso não ajudar, experimente adicionar outra gema e coar o molho.

Sirva o molho béarnaise com pratos de carne e peixe, pratos de aves e vegetais. Isso dará ao seu sabor tons extraordinários.

Receita clássica de molho béarnaise

chalotas – 30 g (ou 25 g de cebola);
manteiga – 150g;
água – 80ml;
vinagre de vinho branco (6 por cento) – 40 ml;
pimenta branca moída - uma pitada;
gemas de ovo de galinha – 2 unid.;
cerefólio ou salsa fresca – 30 g (pode ser substituída por 10 g seca);
estragão fresco (estragão) – 15 g (pode ser substituído por 5 g seco).

Método de cozimento:

Lave e descasque a cebola, corte-a em pedaços bem pequenos.
Separe as gemas das claras. Você não vai precisar de claras para fazer o molho, mas não deve jogá-las fora, pois podem servir de base para o preparo de outros pratos deliciosos.
Derreta a manteiga até ficar líquida e deixe esfriar um pouco até um pouco acima da temperatura ambiente.
Pique finamente as ervas frescas e misture.
Coloque as cebolas e os pimentões em uma tigela pequena ou frigideira.
Misture o vinagre com duas colheres de sopa de água. Despeje esta mistura sobre a cebola e leve ao fogo baixo. Quando a mistura ferver cerca de metade ou até um pouco mais, adicione o restante da água e leve a mistura para ferver. Transfira a cebola para um recipiente onde irá preparar o molho em banho-maria.
Combine as gemas de frango com um terço da manteiga derretida e bata. Despeje em um recipiente com a cebola, bata novamente e leve ao banho-maria.
Aqueça, mexendo, a cerca de 40 graus. Adicione a manteiga em pequenas porções, continuando a bater.
Quando o molho engrossar o suficiente, acrescente as ervas e mexa. Nesta fase o molho pode ser ligeiramente salgado.

Apesar de o molho béarnaise poder ser servido frio, a temperatura ideal para ele é considerada em torno de 60 graus. Você pode aquecê-lo em banho-maria. O molho Béarnaise não pode ser aquecido no micro-ondas, pois isso fará com que se separe e perca a atratividade.

Receita adaptada de molho béarnaise

cebola – 60 g;
vinagre de maçã (6 por cento) – 100 ml;
gemas de ovo de galinha – 2 unid.;
manteiga – 0,24kg;
água – 20 ml;
pimenta preta moída – 5 g;
estragão - 3 raminhos;
tomilho – 1 raminho;
folha de louro – 1 unid.

Método de cozimento:

Retire a casca da cebola e pique-a finamente.
Rasgue as folhas do estragão e reserve.
Coloque a cebola, o louro, o raminho de tomilho e os talos de estragão (sem folhas) num recipiente pequeno e acrescente a pimenta. Despeje tudo com vinagre e leve ao fogo baixo. Reduza a mistura pela metade. Passe por uma peneira.
Bata as gemas, acrescentando uma colher de água fria e vinagre que esfriou à temperatura ambiente, infundido com aromas de ervas.
Aquecer em banho-maria. Adicione a manteiga em pedaços pequenos, mexendo sempre o molho até ficar homogêneo.
Quando o óleo acabar, adicione folhas de estragão picadas ao molho, mexa e retire do banho-maria.

O molho preparado segundo esta receita tem a mesma consistência do molho béarnaise original e um sabor muito semelhante, um pouco mais picante. Para obter um sabor mais suave e um aroma ainda mais agradável, algumas donas de casa substituem parte do vinagre por suco de limão, mas não mais da metade.

O molho Béarnaise, de consistência delicada e sabor cremoso, é um excelente complemento para qualquer prato, complementando especialmente bem o sabor das carnes magras e das aves.

Considerando que a receita original requer produtos do Béarn - região sul de França, de onde vem o nome - corremos o risco de a reproduzir, adaptando-a à nossa região. Ovos de galinha, manteiga e especiarias básicas estão próximos de um denominador comum em todos os lugares, mas o vinho, o vinagre e as ervas tornar-se-ão quantidades variáveis, substituídas por outras semelhantes.

Seguimos a sequência de ações e mantemos a temperatura do banho-maria em torno de 60-80 graus. Ao baixar, o molho Béarnaise não engrossa e permanece líquido. Por outro lado, se a fervura for muito ativa, ela se enrolará e se transformará em uma omelete.

Béarnaise é boa para servir tanto fria como quente. O molho costuma ser preparado com antecedência e guardado em um recipiente lacrado na prateleira da geladeira por alguns dias, reaquecido se necessário. Cabe a você regar peixe, carne, frango ou mergulhar barras de vegetais crus, cozidos no vapor, assados e raízes, pão e biscoitos.

Tempo de cozimento: 30 minutos / Número de porções: 2-3

Ingredientes

manteiga 100g
ovos 2-3 unid.
vinho branco seco 100 ml
vinagre branco natural 2-3 colheres de sopa.
cebola doce 1 un. tamanho grande
talos de aipo 2-3 unid.
alho 2-3 dentes.
estragão/estragão (fresco ou seco) a gosto
sal, pimenta a gosto

Preparação

Na França, as chalotas das regiões do sul são fervidas - são adocicadas, sem qualquer pungência acentuada. Freqüentemente são encontrados bulbos pequenos, do tamanho de uma noz. Se não houver chalotas importadas para venda, substitua-as por chalotas de Yalta ou outras alfaces, via de regra, todas também do sul. As cebolas podem ser muito picantes e o alho-poró pode ser muito suculento.

Se tiver sorte, use cerefólio fresco, estragão (também conhecido como estragão). Deixe-me dizer, as verduras não estão frequentemente nas prateleiras das minhas lojas. Mas como o cerefólio é da família do aipo, seu aroma picante é próximo ao da salsa, duplico-o com talos jovens de aipo. E dos extraídos tiro estragão seco (estragão). Lembre-se de que as ervas são ervas ricas e de cheiro forte. Fresco exigirá mais, seco - menos. Primeiro, lave e descasque o aipo, a cebola roxa e os dentes de alho. Pique o mais fino possível para acelerar o processo de cozimento.

Coloque as fatias em uma concha, regue com vinagre branco (vinho ou arroz) e vinho branco light. Muitos cozinheiros reduzem a concentração e diluem em água pura. Adicione uma pitada de estragão seco e leve ao fogo alto. Deixe ferver, reduza a temperatura e cozinhe sem tampa por 15-20 minutos, evaporando o volume do líquido pela metade. Mexa de vez em quando, separando os pedaços grudados nas paredes, e não deixe queimar.

Moa os cubos macios e o líquido restante conforme desejado até ficar macio e sedoso ou deixando “grãos” perceptíveis. É assim que fazem, por exemplo, com o tártaro, e eu prefiro a segunda opção porque a consistência fica algo entre a maionese homogênea e o molho amassado;

Transfira o purê de polpa para uma tigela refratária, coloque em banho-maria e leve ao fogo novamente. Mantenha uma fervura moderada no compartimento inferior e adicione as gemas separadas ao purê, uma de cada vez (as claras não são necessárias nesta receita). Talvez duas gemas sejam suficientes. À medida que fermenta e engrossa, decida se deseja adicionar uma terceira gema. Bata com um batedor ou uma colher conveniente, sem deixar coágulos.

Coloque uma porção de manteiga, continue com movimentos circulares - dissolva completamente. Tempere com sal e pimenta moída, não deixe de provar. Mexa o molho béarnaise até engrossar e retire do fogo.

Retire a tigela da banheira e deixe a mistura espessa esfriar completamente. Se você correr pelas paredes, fica uma marca clara e não há líquido.

Enchemos a molheira normal com molho béarnaise preparado na hora e servimos com vegetais e ervas em um dia de jejum, bem como com peixes, aves e carnes. Bom apetite!

Molho Bearnaise

O molho Béarnaise, também conhecido como molho béarnaise, é um molho francês muito saboroso, adequado para pratos grelhados. Se quiser surpreender os seus convidados com um molho inusitado, experimente o molho Béarnaise.

O molho Béarnaise é um entre centenas de molhos franceses engenhosos. Deve ser servido com pratos grelhados, mas eu pessoalmente experimentei com outros pratos de carne e peixe - também é muito bom. A Béarnaise é preparada de forma muito rápida, simples e a partir daqueles produtos que muitas vezes já existem em casa. Se quiser diversificar o sabor de algum prato conhecido, experimente servi-lo com molho francês Béarnaise.

O molho Béarnaise (francês: Sause bearnaise) é um tradicional molho francês de manteiga de ovo que é servido com pratos de peixe, carne e vegetais.

A receita para fazer o molho béarnaise foi descoberta e desenvolvida na França. Eles o nomearam em homenagem ao rei Henrique IV da França, natural de Béarn.

O famoso molho béarnaise é mais mencionado nas receitas francesas. Acompanha bem pratos de carne e aves. Na França, o molho bearnaise costuma ser servido com pratos de peixe. Este molho também confere um bom sabor aos pratos de vegetais.

Ao preparar o molho béarnaise, às vezes são usadas gemas de ovo como ingrediente adicional. Eles são adicionados à massa junto com a manteiga derretida.

Ingredientes:

Chalotas - 2 peças
Raminho de estragão - 3 peças
Vinagre de vinho - 3 colheres de sopa. colheres
Vinho branco seco - 3 colheres de sopa. colheres
Gema de ovo - 3 peças
Água morna - 1 colher de sopa. colher
Manteiga - 150 gramas
Sal e pimenta preta - – A gosto

Preparação:

Pegue uma panela e cozinhe uma mistura dos seguintes ingredientes em fogo muito baixo: cebolinha, vinagre de vinho, vinho, pimenta-do-reino e raminhos de estragão picados. Cozinhe esta mistura líquida, mexendo, por cerca de 10 minutos.
Ao mesmo tempo, derreta a manteiga em fogo baixo. Bata as gemas com um pouco de água, acrescente a manteiga derretida e bata bem.

No liquidificador, triture a mistura fervida da primeira etapa até ficar homogêneo, depois acrescente a mistura de gemas e manteiga e bata novamente até formar uma consistência homogênea. A consistência do molho deve ser bem espessa, não líquida.

Assim que o molho adquirir a consistência desejada, retire-o do liquidificador, transfira para uma panela e sirva em temperatura ambiente. Repito, o molho é ideal para pratos grelhados, ou qualquer carne ou peixe.

Bom apetite!

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Livros

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O livro do grande cozinheiro. Carne, peixe, vegetais. Aprendendo a cozinhar obras-primas, Magne-Moreno M.. Uma deliciosa coleção de receitas da culinária mais requintada do mundo com instruções passo a passo detalhadas e fotografias! Sopa de cebola, consomê de aves, sopa de bisque, gravlax de salmão, lacado…

O molho Béarnaise é uma variação de um dos cinco principais molhos da culinária francesa - o molho holandês. Leva o nome da província de Béarn, no sul da França, terra natal do rei francês Henrique de Navarra, um famoso gourmet. No entanto, seria um erro dizer que este prato foi inventado por Henrique ou alguém de sua corte.

O molho foi criado muito depois do reinado de Henrique IV - na década de trinta do século XIX. A história não preservou o nome do mestre que inventou tal obra-prima culinária. Mas foi preservada a receita original do tempero, que há dois séculos aperfeiçoa pratos de aves e vitela.

A França é geralmente rica em molhos e temperos. E isso não é coincidência. A mesma carne ou vegetais, polvilhados com molhos diferentes, terão um sabor totalmente especial. Um bom molho também pode “esconder” o erro de um cozinheiro e salvar um prato aparentemente perdido.

O molho que prepararemos hoje é considerado um clássico na França. É servido com carnes magras de vários métodos de cozimento. Na culinária moderna, também é adicionado em sanduíches à base de carne. Mas isso já é influência da culinária americana. Hoje tentaremos cozinhar de acordo com a receita clássica.

Com o que cozinhar

O molho Béarnaise, ou também chamado bearnaise, tem uma textura muito próxima do famoso e muito comum molho de maionese em nossas latitudes. A diferença fundamental está na escolha do óleo. Se for usado óleo vegetal (azeite ou óleo de girassol refinado) para nossa maionese habitual, então a bearnaise usa apenas manteiga de qualidade premium. Nenhuma pasta ou margarina é adequada. Eles vão destruir o molho.

As especiarias também são importantes. Ao preparar o molho francês original, deve-se tentar encontrar exatamente os ingredientes indicados na receita e evitar substituições. Além disso, agora em nossos supermercados você encontra qualquer produto que desejar.

Isto também se aplica às chalotas. No nosso país é mais conhecida como cebola pega. É claro que é muito parecido com a cebola, mas tem um sabor diferente, mais doce. Portanto, é melhor não trocá-lo por outros tipos de cebola.

Além das chalotas, você não pode fazer molho béarnaise sem estragão fresco e cerefólio. Você precisará de folhas separadas e caules de plantas separadamente.

O estragão é uma erva forte, picante e picante que deve ser usada com cuidado.

O cerefólio é mais macio. Na aparência é muito parecido com a salsa e também no sabor. Talvez este seja o único ingrediente que pode ser substituído no preparo do molho sabernaise.

Você também precisará de vinho branco e vinagre de vinho branco, pimenta branca, ovos de galinha, água fria e manteiga.

Proporções do produto:

vinho branco (deve estar seco) - 3 colheres de sopa;
vinagre de vinho branco - 3 colheres de sopa;
manteiga - 120g;
chalotas - 1 cabeça (20-30 g);
gemas de ovo - 3 unid.;
estragão - 2-3 raminhos;
cerefólio - 2-3 raminhos;
pimenta branca - a gosto;
sal - a gosto;
água fria - 1,5 colher de chá.

Como cozinhar

O molho béarnaise não demora muito para ser preparado, cerca de 15 minutos, e a princípio não há nada complicado nesse processo. A única condição importante é a temperatura. É muito importante que a temperatura dos ingredientes não ultrapasse os 70 graus, ou seja, o molho não deve em hipótese alguma ferver ou aproximar-se do ponto de ebulição, caso contrário simplesmente se separará e nada de bom resultará dele. Caso contrário, tudo é bastante simples.

Ato um

Pique as chalotas finamente. Moa a pimenta branca até virar pó. Separe as folhas de estragão e de cerefólio dos ramos. Misture o vinho, o vinagre de vinho, a cebola e a pimenta moída em uma panela. Mergulhe os raminhos de ervas ali e cozinhe em fogo baixo. Assim que o líquido reduzir em um terço, retire do fogo e coe. Descarte a cebola e os raminhos. Deixe esfriar até a temperatura ambiente.

Ato dois

Em uma tigela separada, derreta 100 g de manteiga. Deixe isso em paz. O óleo deve permanecer morno, mas não quente. Antes de começar a adicioná-lo ao molho, verifique a temperatura, por precaução - não deve ser superior a 70 graus. Idealmente - 50-60 graus.

Não há necessidade de derreter 20 g de manteiga. Deve permanecer apenas amolecido.

Ato três

Lave as restantes ervas, seque-as bem (não deve haver água) e pique finamente.

Ato quatro

Organize um banho-maria. Experimente os pratos que vai colocar sobre ele - a água não deve tocar o fundo.

Ato cinco

Enquanto a água ferve, comece a bater as gemas com sal e água fria. Faça isso continuamente até obter uma massa espumosa esbranquiçada. Depois disso, com cuidado, para não extinguir imediatamente a espuma, misture as gemas com a mistura de vinho e vinagre, coloque em banho-maria e bata tudo diretamente no fogo. O fogo deve ser reduzido para que o molho não ferva em hipótese alguma.

Quando tudo estiver bem combinado, comece a adicionar gota a gota primeiro e depois, quando o urso não engrossar, adicione manteiga derretida quente em um jato fino. E não pare de bater! Adicione um pedaço de manteiga não derretida e bata novamente sem parar.

Ato seis

Depois de já ter batido toda a manteiga e o molho béarnaise adquirir uma estrutura lisa e brilhante, acrescente-lhe as folhas de estragão e de cerefólio, previamente picadas muito finamente. Eles devem evaporar em apenas um minuto e você pode desligá-los.  O molho Béarnaise com estragão e corvela está pronto.

Pode ser servido quente ou frio. Este é um tempero incrivelmente saboroso para carne. Pode decorar qualquer prato de carne magra. Mesmo a vitela cozida comum se transformará em um prato real digno de Henrique de Navarra se for coberta com um tempero como o molho béarnaise.

Pequenos segredos

O molho Béarnaise pode ser guardado na geladeira por no máximo dois dias.
Se após o armazenamento quiser servir o molho quente, só pode aquecê-lo em banho-maria, caso contrário ele se separará.
Se o molho ainda se separar, adicione um cubo de gelo e bata. Os ingredientes do tempero devem ser recombinados.